Текст книги "Целительная магия чая"

Фабрика волшебного напитка

Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, «кирпич» готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.

Зеленый чайный куст совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получается наш волшебный напиток?

Проследить этот путь очень интересно.

Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают – слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, в результате чего лист становится мягким и не ломким, пригодным для последующей обработки. При этом в нем начинают проходить окислительные и другие реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, и образуются вещества с ароматами яблок, ананаса, розы и другие ароматические соединения.

Затем лист скручивается в роллерах. При этом клетки листа раздавливаются, их сок вступает в реакции с кислородом воздуха, которые активизируются содержащимися в клетках биологическими катализаторами (ферментами), и начинается основной процесс в производстве черного чая – ферментация. Он продолжается в открытых низких ящиках в ферментационном цехе. В течение нескольких часов под воздействием кислорода приобретает мягкий, приятно терпкий вкус, сложный специфический аромат, который составляют сотни различных веществ с запахами меда, фруктов, цитрусовых плодов, цветов, корицы, ванилина и так далее. Общее содержание ароматических веществ в листе к концу ферментации возрастает на 40–50%.

Характерный цвет черному чаю дают образующиеся при ферментации пигменты – красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. Яркий красно-коричневый настой – один из признаков правильно проведенной ферментации.

Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием ароматических соединений и пигментов. Количество танина к концу ферментации снижается обычно почти наполовину.

Последний этап химической переработки сырья – сушка в потоке горячего воздуха. При сушке разрушаются ферменты, ферментация прекращается на высшем уровне накопления полезных веществ, влажность чая при этом снижается с 58–60% до 4–5. Вместе с тем в сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая – его сложнейший вкусо-ароматический комплекс.

Теперь чай готов, он превратился в россыпь сухих чаинок. Но их еще сортируют, разделяя на несколько фракций с учетом различий по форме и качеству частиц. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Так называемые листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, а самые мелкие частицы – высевки, крошку – прессуют в плиточный чай.

Венчает производство байхового чая операция купажа (смешивания во вращающемся барабане). По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

Зеленый байховый чай, так называемый кок-чай, делают без завяливания и ферментации. При его производстве преобладает тепловая обработка, цель которой сохранить в листе как можно больше танина и витаминов, а главное – получить напиток особого вкуса и аромата, издавна привычный и любимый многими народами. Движущийся на непрерывной ленте транспортера внутри специальной (фиксационно-завялочной) машины зеленый лист 2–3 минуты обрабатывают паром (при температуре до 100° и давлении в 5–6 атмосфер), чтобы разрушить ферменты. Затем его подсушивают (проветривают) на таком же транспортере, чтобы он, как при завяливании, стал мягче и не ломался в роллерах, не был слишком влажным и клейким; потом чай скручивают дважды по укороченному циклу, сушат в обычных чаесушильных машинах и сортируют, разделяя всю массу на 3 фракции – чай листовой, мелкий чай и крошку. Листовая группа дает наилучшую партию готового чая.

Желтый чай, знаменитый «императорский чай» Китая, изготовляют из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, примерно так же, как зеленый, но с одним важным элементом технологии черного чая – завяливанием листа. Его не обрабатывают паром, а лишь слегка пропаривают.

Высококлассный красный чай, который, как и желтый, изготовляется почти исключительно в Китае, делают по преимуществу из глушков (побегов без почки), по типу черного, но со специфическими особенностями процесса скручивания. Основная особенность его производства – чередующаяся с укороченной ферментацией термическая обработка в виде поджаривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых ящиках или горячих котлах.

В Соединенных Штатах Америки, Индии, Китае, в некоторых странах Европы изготовляют еще один вид чая – кристаллический, или быстрорастворимый, – в виде порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить и в форме таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; таблетки менее гигроскопичны, чем порошок, что более удобно. Бывает черный и зеленый кристаллический чай, а лучше всего делать смесь, увеличивая для терпкости долю зеленого, а для крепости настоя – черного.

Американцы превращают в порошок готовый чай, выпаривая его настой, но это нецелесообразный способ, по крайней мере для зеленого чая. Кристаллический чай высокого качества, лучше американского, мы умеем делать из самого грубого листа, остающегося после подрезки кустов. Такой лист перерабатывают по упрощенной технологии (для черного чая лист скручивают или пропускают через пальцы и сушат, для зеленого – только сушат). Затем водный экстракт этого дешевого полуфабриката выпаривают несколько часов в вакуумных аппаратах. При этом в самом настое происходит окислительный процесс, улучшающий цвет и вкус концентрата, который доводят до порошкообразного состояния в распылительной сушилке. Аромат кристаллического чая усиливают искусственно, добавляя в него эфирные масла душистой маслины, розы, жасмина, герани, цитрусов. Такую технологию почти тридцать лет назад предложили ученые М. Бокучава и К. Джемухадзе.

Известны и другие виды чая, особенно много их в Китае. Там выпускают чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный, ароматизированный и неароматизированный, по-разному скрученный и просто расплющенный; экстрагированный в кристаллы или в густой раствор; рассыпной и прессованный в разных формах: плиточный, кирпичный, дискообразный, поленный (словно большое полено), в виде маленьких брикетиков, в форме большого круга и т. д. Все эти виды чая имеют свои качественные отличия, поскольку готовятся разными способами и из разного сырья.

В Китае, Бирме и Таиланде приготовляют еще силосированный (квашеный) чай – леппет-со, отваривая зеленый лист в течение 10 минут, а затем закладывая его на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука или в цементированные ямы и траншеи. Такой чай 1–2 мин варят в соленой воде и едят, как салат, с маслом, чесноком, креветками и другими приправами.

Если при сортировке в готовый чай отбирают исключительно типсы (частицы из почек), то получают так называемые цветочные чаи – очень ароматные, особенно ценные чаи сверхвысших сортов.

Для искусственной ароматизации, которая практикуется за границей, к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и некоторые другие. Гораздо дешевле, но и значительно грубее способ ароматизации чая распылением в нем эссенций. При этом можно применять не чуждые для чая эссенции, а лишь его собственные эфирные масла или их фракции – естественные или синтетические. Проблемой ароматизации чая занимаются и у нас в стране.

Умеем ли мы пить чай?

В последние годы в наших городах и селах открылось множество кофеен. Мы не против кофе, но вправе спросить: почему в стране чая этот иностранный продукт получил такой приоритет! Для кофеен заказывается специальное оборудование, множество людей обучаются способам приготовления кофе. А сколько в Грузии чайных? Раз-два – и обчелся. Многие ли работники общественного питания обучены тому, как надо готовить чай? Нет, никто этому никого не обучал и не пробовал обучать.

А ведь чай – это произведение искусства и не нуждается в руке знатока-мастера, способного выявить его благороднейшие качества.

Вот три известных в истории школы приготовления чая, связанные с китайскими династиями Тан, Сун и Мин.

Первая из них, которую по времени правления Танской династии можно приурочить к 618–906 гг., была самой примитивной. Листья припаривались, растирались в ступке, из них делали плитку и варили ее вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем и другими пряностями, иногда с луком. Заметим, что знаменитый мастер чая и его певец Лу Ву предписывал класть в чай только соль. Именно с тех давних времен плиточный (или кирпичный) зеленый чай пользуется популярностью в Монголии и Средней Азии.

Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на маленькой каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из расщепленного бамбука. В те времена его перестали солить. В эпоху «взбитого чая» возрастает его обрядовое значение, его культ. При дворе китайских императоров проводятся настоящие турниры по приготовлению чая, в которых любители старались открыть его новые, наилучшие качества. Император Киа-Сунг, правивший в 1101–1124 гг., написал трактат о 20 видах чая.

Установился сложный ритуал чаепития. Будистские монахи, собравшись вместе, пили чай из общей чаши, как бы принимая причастие.

Вторая школа сменилась постепенно третьей и последней – школой настоенного чая, которую мы все знаем. Но знаем мы ее обычно лишь «вообще», без важных подробностей, а они-то решают дело!

Ведь мало купить хороший чай. Нужна еще хорошая вода – конечно, не дистиллированная, но не очень жесткая, без избытка солей. Китайский мастер чая Ло Ю-о когда-то писал о 7 видах чайной воды. В Китае считают, что горноключевая и родниковая вода – высшего качества, речная – среднего, колодезная – низшего. В XVII в. русский посол в Китае Н. Спафарий писал о том, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, где берут ее из родников, и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очередях за водой фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают (если сведения мои не устарели), что только здесь французская вода по «чайным» качествам не уступает английской. Если жесткость воды выше 8 милиграмм-эквивалентов на литр, ее надо смягчить отстаиванием и специальными смягчителями либо признать для чая непригодной. Водопроводную воду следует выдерживать несколько часов – пока из нее не улетучится запах хлора.

Но мало и хорошей воды, учат древние специалисты, – нужен хороший кипяток. Китайский кулинар, живший 1,5 тыс. лет назад, различал множество разных сроков кипячения: например пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на один срок; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой: пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба… Лу Ву предписывал готовить чай в 3 срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй – чай, а в третий влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды».

Мы чай не солим, в котле его не варим, но если надо выбрать из 3-х сроков Лу Ву один, то я бы рекомендовал тот, при котором появляются в воде пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит «белым ключом», то есть совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не успеет забурлить. В передержанном на огне кипятке разрушается чайный букет; при долгом кипении в чайнике накапливается вредная и для качества чая и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.

В «правильном» кипятке чай надо и правильно заварить. Не забудьте, что под действием горячей воды в каждой чаинке завершаются важные химические превращения и их лучшие результаты надо с наибольшей полнотой воплотить во вкус и аромат настоя. Прежде всего следовало бы отказаться от старинной, привычной для нас, но нецелесообразной формулы «пара чаю», то есть чайник с заваркой плюс чайник с кипятком. В Англии и других классических «чайных» странах заваривают чай в одном большом чайнике, который затем при надобности доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком). Доливанием кипятка поддерживается в течение заварки нужная температура настоя. При этом чайник по истечении срока заварки не следует укутывать какими-нибудь подушками, ватными «матрешками», чтобы продлить срок чаепития —это тоже плохая привычка. Чай после заварки не должен преть – это его портит. Остаток остывшего чая не стоит экономить, лучше заварить свежий, если готового оказалось мало.

Черного чая, по обобщенной схеме, без различия сортов следует брать полную (с верхом) чайную ложку, то есть 2–3 гр, на 2 стакана воды; зеленого байхового чая берите в 1,5 раза больше – ложку на стакан. Более точно можно сказать, что если чай высших сортов («Букет», «Экстра», «Высший сорт»), то ложки с верхом достаточно на 2-3 стакана, если первого сорта – на 2, если второго – на 1,5. Кристаллического чая надо брать 0,3–0,5 гр на стакан. Кто любит чайный «коктейль», следует брать на литр воды 2 ложки черного чая и 1 зеленого или наоборот: можно взять по 2 ложки того и другого. Черный и зеленый кристаллический чай рекомендуется смешивать в соотношениях 3:1 и 3:2.

Из чайной посуды лучше всего фарфоровая и не только по ее художественным достоинствам: она лучше фаянсовой прогревается и «мягче» стеклянной по фактуре. А ложечки, конечно, хороши серебряные, они приятнее и полезней других (ведь с течением времени мы ложку понемногу «слизываем»). Вся эта посуда моется кипятком и вытирается чистым чайным полотенцем (не кухонным); коричневый чайный налет на посуде недопустим.

Чайник для заварки (если вы решили от него не отказываться) вытирать не надо, при споласкивании кипятком он должен хорошо прогреться, но не перегревайте его чересчур, от этого чай будет горчить. Всыпав чай, чайник заливают кипятком, затем закрывают крышкой, а сверху укутывают полотняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстия на крышке и носике чайника (не для тепла, поскольку чай, как мы сказали, преть не должен, а для уменьшения утечки с паром ароматических веществ). Наполнять чайник можно сразу доверху (некоторые советуют наливать сперва на две трети, а потом доливать, но это сомнительная рекомендация). Не надо ставить чайник на огонь, чтобы не потерять с паром аромат.

Заваривать чай надо вдали от рыбы, сырого мяса, сала и других продуктов со специфическим запахом (они могут испортить чайный аромат). Букет чая вы испортите даже в том случае, если будете резать лук поблизости от пустого чайника или возьмете чайник надушенными руками; нельзя брать руками и сам чай.

Настаивается черный байховый чай 3,5–5 мин (высокие сорта быстрее, низкие – дольше), зеленый – 5–8 мин, а его грубые сорта, включая кирпичный, который для заварки кипятится, – до 10 мин; от 7 до 10 мин настаиваются плиточные чаи. Кристаллический чай растворяется в воде сразу и тут же готов к употреблению.

Чай нельзя подвергать усиленному «нажиму», долгому настаиванию, особенно при высокой температуре, так как лучшие экстракты черного чая переходят в настой самое большее через 5 мин, а при долгом настаивании в него попадают и некоторые вредные вещества (например алкалоид гуанин), в результате чай ухудшается, начинает горчить, а главное – даже при самой малой передержке теряет аромат. Не смущайтесь, если цвет чая в вашей чашке будет слабоват: пигменты переходят в раствор с некоторым «запозданием» и ждать их максимального накопления не надо.

С чая нельзя снимать пенку: именно здесь, в поверхностном слое, больше всего легких эфирных масел, смол и других веществ, формирующих аромат.

Если вы пьете чай с молоком, то наливать в чашку надо сперва молоко, уже в него чай.

Тем, кто любит очень слабый чай, следует доливать кипяток прямо в чашку, но не в чайник (в чайнике не следует разбавлять чай).

Все это не надуманные «китайские церемонии», а многолетний опыт. Он говорит о том, что сравнительно просто обеспечить при заварке полный вкус чая, но гораздо труднее сохранить

аромат, а вместе с ним и общий букет.

Красный, желтый, цветочный, ароматизированный чай имеют свои особенности дозировки и режима заварки. Будем надеяться, что работники нашей чайной промышленности не забудут указать их на пачках такого чая, когда научатся его делать.

Люди по-разному пьют чай в зависимости от их национальных особенностей и личных вкусов. Чай пьют с лимоном, цитроном, грейпфрутом, с молоком, ромом, вином, коньяком, с вареньем, медом, конфетами, сиропами, с фруктами и ягодами, с их соком, с миндалем, имбирем, кардамоном, корицей. Азиатские народы, живущие в суровых условиях горного или резкого континентального климата, усиливают питательность чая (чаще всего зеленого кирпичного) маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном и пьют (или едят) его с солью, иногда с перцем, как бульон или суп. Так готовят чай монголы, тибетцы, а также калмыки, казахи, киргизы. Своеобразно понимают прелесть чая буряты: они пьют байховый или плиточный черный чай не с сахаром, а с солью, и не заваривают его, а варят в котле. Некоторые узбеки и каракалпаки пьют черный чай с перцем, молоком и медом. Вариантов переплетения всех этих причуд вкуса очень много, они определяют и состав продуктов и способы приготовления чая.

Но самый высокосортный чай истинные ценители всегда предпочитают в чистом виде. Они конечно не прочь заедать его разными вкусными вещами, тем более что чай очень способствует их усвоению, но в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет получить «естественно-чайные» ощущения во всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так опробируют чай титестеры. Некоторые сорта чая с особенно мягким и тонким вкусом и ароматом, например китайский черный чай «Нингчоу», а также зеленый «церемониальный» чай с характерным терпким вкусом, предназначаются для употребления без сахара. Но в обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, естественно нельзя. Во всяком случае, сладким должен быть чай, если вы запиваете им бутерброды. Наши кулинары определяют нормы сахара в 20 гр на стакан. Вообще же сахар следует класть по вкусу, но лучше мало, чем много, приторный чай – это уже не чай.

Заметим, что сахар в чае в некоторой мере разрушает витамины. Ну, а сколько же следует пить чая?

Знатоки говорят, это зависит от климата, традиций и самого человека. А Азербайджане, например, пьют по 10–15 стаканов в сутки, в республиках Средней Азии – еще больше. Я бы сказал, что чая можно пить «сколько душе угодно», конечно, имея в виду, что «душа меру знает», во всяком случае, знает ее лучше, чем, например, владелец кафетерия в новозеландском городе Окленд Брайн Уайт, который с целью побить «мировой рекорд в чаепитии» выпил за 6 ч 7 мин 81 стакан чая (до тех пор высшее достижение в этой области принадлежало австралийцу из Брисбена, который за 6,5 ч выпил 80 стаканов чая). Говорят, что после рекорда Уайта число посетителей его кафетерия увеличилось. Однако моего читателя от подобных рекордов я должен дружески предостеречь.

Практически полезней средней дневной нормой сухого чая можно считать 10 гр, а высшей – 12–15 гр. Распределять это количество следует примерно на 4–6 стаканов, чтобы пить по 1–2 стакана несколько раз в день после еды. Норма в 15 гр чая содержит до 0,3 гр кофеина – высшую (и вполне безвредную) медицинскую дозу.

Должен сказать, что в свете нашей сегодняшней практики я называю очень высокие цифры: такому уровню потребления чая у нас в стране далеко не соответствуют ни производство, ни спрос. Мы пьем его в среднем в несколько раз меньше. Однако эти цифры – не фантастика: например, пол-унции, то есть 14 с лишним граммов, – дневная норма чая английских военных моряков.

При чрезмерном употреблении чая (по 10–15 стаканов в день) может наступить бессонница; она сразу же происходит при снижении этой дозы. Симптомы отравления чаем (точнее говоря кофеином) могут наступить, если выпить настой целой пачки в 50–100 гр; они выражаются в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и дыхания, лихорадке и некоторых других признаках, типичных для случаев отравления. Смертельная доза кофеина – 10–20 гр, но случаев смерти от него почти не бывает.

Крепкий чай не рекомендуется пить при повышенном внутриглазном давлении, при некоторых сердечных и других болезнях, требующих лечения успокаивающими средствами. Любителям чая, которым приходится опасаться избытка кофеина, можно дать простой совет: слегка промойте чай перед заваркой в теплой воде, кофеин в ней растворится. Смягчается действие кофеина и в чае с молоком; такой чай можно давать даже годовалым детям.

Не надо увлекаться чаем перед сном. Если же вы сознательно применяете чай против сна, удлиняя свой рабочий день, то не делайте это слишком часто. Чай отгоняет сон, но сна не заменяет.

Чай – один из наиболее любимых напитков в нашей стране.

Чай просто вошел в быт русского народа и стал национальным напитком. Вряд ли найдется в нашей стране семья, которая не пила бы чай. В каждой местности есть свои знаменитые чаехлебы, которые считают, что они пьют чая больше других и заваривают чай лучше всех.

В мире известно около 2000 видов чая и столько же способов его приготовления. У каждого народа свои обычаи и традиции чаепития. Русский чай у самовара – это прежде всего повод для общения: «Приходите на чашку чая!» – так частенько приглашают в гости.

До появления чая на Руси пили горячие настои из листьев земляники, брусники, смородины, мяты, из липового цвета, листьев других растений. Эти настои позже стали также называться чаями. В каждой деревне были свои излюбленные рецепты этих ароматных и целебных напитков, каждый крестьянин знал, при каких хворях какой сбор лучше помогает. В наше время эти знания в значительной мере утрачены, и, не зная свойств целебных трав, не стоит увлекаться настоями из них.

Существует много способов заваривания чая, и спорить о том, чей способ лучше бессмысленно. Это вопрос традиций и вкуса.

«Свежий чай подобен бальзаму,

А чай, оставленный на ночь, —

Подобен укусу змеи.»

Восточная мудрость.

У нас наиболее распространен следующий способ, который можно свести к 5 «золотым правилам».

1. Воду для заваривания чая нужно довести до кипения «белым ключом» (когда со дна чайника поднимается масса пузырьков воздуха, вызывая побеление воды). Не нужно кипятить воду так, чтобы она бурлила.

Не следует в кипяченую воду доливать свежей, а также кипятить воду многократно.

2. Перед завариванием фарфоровый чайник нужно 2–3 раза ополоснуть кипятком.

3. В нагретой чайник положить порцию чая, залить кипящей водой и накрыть салфеткой.

4. Дать настояться 4–5 мин и размешать перед разливкой. Ароматным, вкусным, полезным чай бывает первые 8–10 мин после заваривания.

5. Количество чая для заварки – дело вкуса, в среднем 1 ч. л. (с верхом или без верха) на стакан воды. Лучше готовить чай в заварочном чайнике без дополнительного разбавления кипятком.

Чай парами чайников:

2 ч. л. черного байхового чая, 1 стакан воды для заварки, сахар по вкусу.

Приведенный выше способ приготовления чая называется «чай одним чайником». Для чая парами чайников основные правила приготовления остаются теми же, но чай заваривают в маленьком заварном чайнике (250 мл) и подают вместе с большим чайником (1 л), наполненном кипятком, отдельно подают сахар.