Текст книги "Готовим рыбу и морепродукты"

Готовим рыбу и морепродукты
Уроки шеф-повара

© ООО «Шефик», 2012

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. В наши дни в приморских странах и регионах дары моря составляют основу местной кухни. Популярна рыбная кулинария и в тех районах, где развито речное рыболовство, а выловленные в реках пресноводные раки ничуть не уступают своим морским собратьям – крабам и лангустам. Впрочем, и там, где рыболовство исторически не развито, блюда из привозной или разводимой искусственно рыбы пользуются неизменной популярностью. Это неудивительно, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…

В этой книге собраны рецепты блюд из рыбы и морепродуктов на каждый день и для торжественного застолья из арсенала лучших московских поваров. Холодные и горячие закуски, аппетитные салаты, роскошные горячие блюда, сытная лапша или ризотто – каждый найдет для себя подходящий рецепт, а подробная пошаговая инструкция поможет без каких-либо затруднений приготовить блюда, достойные банкетного стола.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Авторы рецептов

Константин Ивлев

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Юрий Рожков

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Сергей Болотов

Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИРа в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов

На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков

Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов

В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

Илья Захаров

Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.

Марина Рябчикова

Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

Анатолий Сон

Работал шеф-поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби-баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

Марк Стаценко

Шеф-поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

Андрей Тысячников

В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Андрей Шашков

В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

Рыбные закуски и салаты

Блюда из рыбы неизменно популярны. Они занимают законное место как на праздничном, так и на повседневном столе, а разнообразие рецептов салатов и закусок из рыбы и морепродуктов просто не поддается перечислению. Рыбные закуски готовятся быстро и просто, некоторые из них можно сделать буквально за несколько минут, при этом они изысканны на вкус и могут служить настоящим украшением стола, одним своим видом возбуждая аппетит и поднимая настроение.

Способов приготовления рыбных закусок существует множество: отваривание на пару, фарширование, запекание, маринование… Заливная осетрина, рыбный паштет, блины с икрой, канапе и сэндвичи с подкопченным лососем – это классика. В последнее время число любимых рыбных закусок пополнилось за счет таких «заморских» блюд, как суши и роллы, тартар и карпаччо – их рецепты также представлены в данном разделе.

Неизменной популярностью пользуются рыбные салаты (например, винегрет с селедочкой или килькой чудо как хорош!), припущенные на пару или запеченные рыбные рулетики, изысканные салаты-коктейли…

При подаче холодных рыбных блюд можно использовать разнообразные соусы, маринады и заправки. Это дает прекрасную возможность для творчества – изменяя состав соусов, можно всегда получать новое и интересное сочетание вкусов у привычных блюд.

Карпаччо из тунца с овощами и цитрусовым соусом

Филе тунца – 600 г

Цветная капуста – 100 г

Брокколи – 100 г

Сладкий перец – 60 г

Спаржа – 60 г

Для цитрусового соуса

Оливковое масло – 70 мл

Апельсин – 150 г

Мед – 15 г

Соевый соус – 20 мл

 18 мин

 173 ккал

Филе тунца нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелки, посолить и поперчить по вкусу.

Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, сладкий перец нарезать треугольниками. У побегов спаржи отрезать нижние жесткие концы. Все овощи бланшировать в подсоленной воде до готовности.

Приготовить цитрусовый соус: оливковое масло, выжатый из апельсина сок, мед и соевый соус перемешать до получения однородной массы.

Рядом с тунцом на тарелки выложить бланшированные овощи и полить приготовленной заправкой.

Карпаччо из помидоров с муссом из копченого лосося

Бакинские помидоры – 10 шт.

Ломтики лосося – 100 г

Зеленый базилик – 1 пучок

Для мусса

Лосось копченый (филе) – 300 г

Лук-шалот – 2 шт.

Сливки 22 % – 150 мл

Чеснок – 1 зубчик

Имбирь свежий – 15 г

Шнитт-лук – 20 г

Соль, перец

Для заправки

Бальзамический уксус – 60 мл

Масло виноградных косточек – 70 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Мед – 70 г

Соль, перец

 15 мин + охлаждение

 196 ккал

Приготовить мусс. Филе лосося и лук-шалот измельчить блендером, постепенно влить сливки, в конце добавить остальные нарезанные ингредиенты, довести блендером до однородности. Посолить и поперчить, сформовать в виде колбаски, завернуть в пищевую пленку, так чтобы масса была плотной и упругой, поставить в холодильник на 2 часа. Затем нарезать кусочками.

Приготовить заправку. Соединить бальзамический уксус, масло виноградных косточек, мелко нарубленный шалот и мед, тщательно перемешать. Посолить и поперчить.

На тарелки выложить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, сверху обильно полить заправкой, выложить нарезанный ломтиками мусс, завернутый в ломтики лосося, украсить зеленым базиликом.

Рулеты из дорады на свекольном карпаччо

Филе дорады – 800 г

Спаржа зеленая – 100 г

Тимьян свежий – 3 г

Сливочное масло – 50 г

Свекла – 200 г

Салат корн – 100 г

Соль, перец

Для заправки

Лимон – 50 г

Оливковое масло – 100 мл

Бальзамический соус-крем – 40 мл

Соль, перец

 25 мин

 169 ккал

Филе дорады без костей нарезать ломтиками, посолить, поперчить по вкусу. Внутрь каждого ломтика положить побеги спаржи и закрутить рулетиком, скрепив края зубочисткой.

Приготовить рыбу со спаржей на пару с добавлением тимьяна и сливочного масла в течение 10–15 минут.

Приготовить заправку: смешать выжатый из лимона сок, оливковое масло, бальзамический соус, соль и перец по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать очень тонкими кружочками и выложить на тарелки, полить приготовленной заправкой. На готовое карпаччо выложить рулеты из дорады и украсить листочками корна.

Рулет из красной рыбы в лаваше

Лаваш тонкий – 1 шт.

Плавленый сыр – 250 г

Лосось слабосоленый (филе) – 300 г

Микс зелени – 40 г

 5 мин + охлаждение

 182 ккал

Разложить лаваш на ровной поверхности, равномерно смазать плавленым сыром.

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками, уложить ровно на лаваш, посыпать рубленой зеленью и свернуть в рулет как можно плотнее.

Завернуть рулет в пищевую пленку и дать постоять 1–2 часа в холодильнике. Перед подачей нарезать на кусочки.

 Вариантов начинки для такого рулета существует множество. Попробуйте поэкспериментировать: вместо плавленого сыра возьмите мягкий творожный, вместо зелени или вместе с ней добавьте в начинку мелко нарубленный сладкий перец и т. д.

Ломтики лосося с помидорами конфи и гренками

Помидоры – 4 шт.

Петрушка – 5 г

Базилик – 5 г

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 30 мл

Хлеб бородинский – 100 г

Подкопченный лосось (филе) – 300 г

 20 мин

 176 ккал

1 Приготовить помидоры конфи. Помидоры очистить, удалить сок и семена, мякоть нарезать кубиками.

2 Добавить в посуду с помидорами рубленые чеснок, петрушку и базилик, влить оливковое масло. Перемешать.

3 Нарезанный тонкими ломтиками бородинский хлеб подсушить на сухой сковороде или в духовке до хруста, остудить.

4 Филе подкопченного лосося нарезать ломтиками, выложить на тарелки, рядом выложить помидоры конфи, украсить гренками из бородинского хлеба.

Медальоны из лосося под облепиховой заправкой

Филе лосося – 1 кг

Сахар – 30 г

Коньяк – 50 мл

Укроп – 50 г

Микс салатных листьев – 200 г

Оливковое масло – 20 мл

Соль, перец

Для заправки

Облепиха – 100 г

Вода – 100 мл

Бальзамический уксус – 30 мл

Сахар – 30 г

Оливковое масло – 80 мл

Соль, перец

 30 мин + маринование

 198 ккал

Филе лосося без кожи и костей (брюшную часть обрезать так, чтобы кусок имел округлую форму) замариновать в смеси сахара, соли и черного перца с добавлением коньяка приблизительно на 12 часов.

Приготовить заправку. Облепиху залить водой и проварить с добавлением бальзамического уксуса и сахара. Затем измельчить при помощи блендера до однородной консистенции и процедить через сито. Охладить и вмешать оливковое масло, приправить солью и перцем.

Обвалять промаринованную рыбу в измельченном укропе и нарезать поперек на медальоны толщиной 0,5 см.

На тарелки выложить медальоны маринованного лосося, сверху уложить микс из салатных листьев, смешанный с облепиховой заправкой, солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом.

Ролл с четырьмя видами рыбы

Огурцы длинноплодные – 2 шт.

Филе тунца блю фин – 100 г

Филе лосося (спинная часть без кожи) – 100 г

Филе дорады (спинная часть) – 100 г

Филе лакедры (желтохвоста) – 100 г

Паста кимчи – 8 г

Шнитт-лук – 8 г

Лайм – 2 шт.

 20 мин

 159 ккал

Огурцы нарезать цилиндрами примерно 10 см в длину. Затем острым ножом прорезать каждый цилиндр по кругу тонким пластом до семян.

Филе тунца, лосося, дорады и лакедры нарезать брусочками длиной около 10 см.

На пласт из огурца выложить брусок тунца и брусок лакедры. Смазать между ними пастой кимчи, положить стрелки шнитт-лука. Сверху на брусок тунца положить брусок филе дорады, а на лакедру положить брусок лосося. Затем аккуратно скрутить в ролл, чтобы все брусочки филе были плотно прижаты друг другу.

Готовый ролл разрезать на 6 равных частей. Повторить процедуру с оставшимися ингредиентами.

Выложить роллы на тарелки и украсить разрезанным пополам лаймом.

Ролл с морским угрем и огурцом

Круглозерный рис для суши – 100 г

Мирин – 30 мл

Нори – 2 листа

Копченый морской угорь – 200 г

Свежий огурец – 40 г

Майонез – 40 г

Красная икра – 100 г

Соль

 30 мин

 177 ккал

Рис промыть под проточной водой, варить в подсоленной воде до готовности. Заправить готовый рис мирином, дать немного остыть.

На циновку для роллов положить половинку листа нори шершавой стороной вверх, на две трети нори выложить тонким плотным слоем рис, на рис положить нарезанный сегментами угорь, нарезанный соломкой огурец и майонез.

Закрутить ролл в виде рулета с помощью специальной циновки, острым ножом, смоченным водой, разрезать на 6–8 частей. Повторить процедуру с оставшимися листами нори и остальными ингредиентами.

Выложить роллы на тарелки, сверху украсить красной икрой.

 К готовым роллам желательно подать соевый соус в специальных маленьких мисочках, васаби и маринованный имбирь. Не забудьте также про палочки!

Заливное из рыбы и овощей с соусом хрен

Рыба – 2 кг

Желатин – 10–15 г

Гвоздика – 3 бутончика

Лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Горошек стручковый – 50 г

Брокколи – 100 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 50 г

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 5 г

Хрен сливочный – 100 г

Майонез – 200 г

Соль, перец

 1 час + застывание

 165 ккал

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Из голов, костей и кожи отварить прозрачный рыбный бульон, добавив лавровый лист (можно также добавить коренья и травы; чтобы бульон был прозрачным, нужно варить его при слабом кипении – томить, периодически снимая пену; а при процеживании использовать плотное полотенце или сложенную в несколько раз марлю). В процеженный горячий рыбный бульон добавить замоченный желатин, соль, перец, гвоздику, прогреть, хорошо размешав желатин, снова процедить.

Филе рыбы нарезать на ровные кусочки и припустить отдельно в подсоленном бульоне или воде, охладить. Морковь, стручковый горошек, брокколи и яйца отварить до готовности, очистить, красиво нарезать. Укроп промыть и обсушить. Лимон нарезать ломтиками.

Выложить в глубокие тарелки, блюда или широкие стеклянные стаканы подготовленные овощи, рыбу и зелень с лимоном, слегка залить подготовленным бульоном (так, чтобы желе попало на все продукты). Убрать в холодильник и дать застыть. Когда основа застынет, влить оставшееся желе так, чтобы все продукты были им покрыты, снова убрать в холодильник для застывания.

Приготовить соус: сливочный хрен смешать с зеленью и майонезом, охладить.

Готовое заливное выложить из посуды или подать в ней, украсить свежей зеленью и лимоном, отдельно подать соус хрен.

 Для заливного лучше использовать рыбу с более плотной структурой (судак, лосось, стерлядь, осетр или белуга). Если используется рыба осетровых пород, то в бульон добавлять желатин нужно в небольших количествах, так как осетровые дают очень хорошую клейковину.

Сашими из лосося с трюфельным маслом и яйцом-пашот

Уксус столовый – 60 мл

Яйца – 4 шт.

Филе лосося – 200 г

Укроп – 1 пучок

Горчица зернистая – 25 г

Масло трюфельное – 5 мл

Соль, перец

 15 мин

 161 ккал

В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.

Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.

На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом-пашот.

 Чтобы упростить приготовление яиц-пашот, можно использовать такой метод: смажьте растительным маслом квадраты пищевой пленки, положите их на чашки или пиалы, вылейте по одному яйцу и хорошо закрутите пленку. Получившиеся мешочки поместите в кастрюлю со слабо кипящей водой и варите пару минут. Достаньте мешочки из воды и, срезав завязанные кончики пленки, извлеките из нее яйца.

Террин из лосося со свежим огурцом и горчичным соусом

Филе лосося – 800 г

Сливки 33 % – 300 г

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 100 г

Огурец свежий – 150 г

Петрушка – 10 г

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Горчица дижонская – 50 г

Мед – 20 г

Лимон – 60 г

 45 мин

193 ккал

Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.

Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.

Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.

Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.

Филе палтуса с огуречной лапшой и грейпфрутом

Филе палтуса – 1 кг

Смесь перцев – щепотка

Кардамон молотый – щепотка

Лайм (цедра) – 1 шт.

Сливочное масло – 150 г

Соль морская

Для огуречной лапши

Огурцы длинноплодные – 4 шт.

Имбирь свежий – 50 г

Кинза – 1 пучок

Каперсы – 20 г

Оливковое масло – 100 мл

Уксус, настоянный на эстрагоне – 45 мл

Соль морская, перец

 30 мин + маринование

 207 ккал

Приготовить огуречную лапшу. Огурцы очистить и разрезать на тонкие продольные ломтики, затем нарезать длинной соломкой так же вдоль. Имбирь нарезать тонкой соломкой, кинзу произвольно нарубить. Смешать имбирь и кинзу с остальными ингредиентами и замариновать в них огуречную лапшу, поставить ее на 2 часа в холодильник.

Филе палтуса разделить на 4 куска, кожу надрезать ножом в виде решетки, посолить и поперчить, посыпать кардамоном и цедрой лайма.

Сковороду поставить на плиту, покрыть ее пергаментом (бумагой для выпечки), положить сливочное масло и поставить на сильный огонь. Когда сковорода раскалится, положить палтуса кожей вниз, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой, готовить 15–20 минут.

Из грейпфрута вырезать сегменты без пленок. Выложить на тарелки огуречную лапшу и готовое филе палтуса, дополнить дольками грейпфрута.