Текст книги "Изысканный новогодний стол"

Изысканный новогодний стол

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014

* * *

Фуршетный стол

Если вы решили отпраздновать торжественное событие, где соберется много гостей, а места для их встречи мало и цель встречи – общение, а не обильная трапеза, то прекрасная альтернатива праздничному столу – фуршет.

Французское слово «фуршет» в буквальном переводе означает «на вилку». На банкете такого типа каждый обслуживает себя сам, и хозяйке не придется следить, чтобы у всех гостей тарелки были наполненными. Ей также не придется курсировать весь вечер из кухни в комнату, что-то подогревая, где-то докладывая.

Во время организации приема а-ля фуршет надо помнить: столы ставят по центру или по одной из стен, накрывают белыми скатертями. На столе должны быть только такие блюда, которые можно взять вилкой или руками, стоя или же ненадолго присев. На столе не должно быть ничего такого, что надо было бы долго и мучительно резать ножом. Приготовление еды не займет у вас много времени, а блюда не должны потерять свои вкусовые качества, даже если они остынут.

С двух сторон фуршетного стола ставятся стопки тарелок, вилки, бокалы. Затем расположенные симметрично закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт.

Фуршетный стол полностью сервируется до начала мероприятия. Он состоит преимущественно из холодных закусок – канапе, тарталеток, сэндвичей и т. д. Морепродукты или овощи можно пожарить в кляре. Благодаря разнообразию блюд, представленных в этом разделе, каждый из ваших гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.

P.S. Все рецепты в данном разделе по количеству ингредиентов рассчитаны для одной большой порции, которую вы можете разделить на любое подходящее количество маленьких. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся не в 100 граммах, а в общей большой порции (если хотите рассчитать калорийность каждой маленькой порции, просто разделите количество калорий на количество маленьких порций).

Канапе из дыни и ветчины

Прошутто 150 г

Дыня 700 г

Мята 20 г

Шпажки для канапе

Время приготовления – 7 мин

Калорийность – 110 ккал

Ветчину нарезать слайсами. Дыню нарезать кубиками.

Закрутить дыню в ветчину, приложить листочек мяты и проткнуть шпажкой. Проделать эту операцию, пока не закончатся все ингредиенты.

Канапе из креветок с ананасом

Ананас 400 г

Лайм 100 г

Перец чили 1 шт.

Тигровые креветки (без голов) 20 шт.

Оливковое масло 50 мл

Соль

Шпажки для канапе

Время приготовления – 7 мин

Калорийность – 76 ккал

Ананас нарезать кубиками. Лайм нарезать тонкими кружочками, перец чили – кольцами.

Креветки разморозить и очистить, при этом оставить неочищенным хвостик. Затем посолить и быстро обжарить на сковороде на оливковом масле.

Скрепить креветки с ананасом с помощью деревянных шпажек, сверху насадить лайм и перец чили. Проделать эту операцию, пока не закончатся все ингредиенты.

Канапе из мини-моцареллы и помидоров черри

Мини-моцарелла 500 г

Помидоры черри 500 г

Базилик 100 г

Шпажки для канапе

Время приготовления – 7 мин

Калорийность – 90 ккал

На шпажки поочередно насадить помидоры черри и мини-моцареллу. Проделать эту операцию, пока не закончатся все ингредиенты.

Готовые канапе выложить на круглую, плоскую тарелку и украсить листочками базилика.

Тосты с лососем и каперсами

Лосось холодного копчения 320 г

Тостовый хлеб 5 шт.

Лимон 100 г

Майонез 60 г

Каперсы 20 шт.

Зеленый виноград 20 г

Укроп 10 г

Время приготовления – 7 мин

Калорийность – 180 ккал

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Тосты разрезать на 4 части, отрезать корки. Виноград разрезать пополам. Лимон нарезать ломтиками.

Каждый тост смазать майонезом, сверху положить ломтик лосося, затем каперсы и половинку винограда. Украсить ломтиком лимона и веточкой укропа.

Заливное с овощами

Овощной бульон 100 мл

Желатин 2 г

Брокколи 40 г

Морковь 20 г

Спаржа 1 шт.

Помидоры черри 1 шт.

Зеленый горошек (свежемороженый) 5 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 79 ккал

В бульон добавить желатин и дать ему набухнуть. Затем взбить венчиком до полного растворения желатина.

Брокколи разобрать на соцветия. Морковь и спаржу нарезать кубиками.

Нарезанные овощи проварить в кипящей воде в течение 2 минут. Затем переложить в холодную воду, чтобы они не потеряли цвет.

Помидоры черри разрезать пополам.

Нарезанные овощи уложить красиво в шоты и залить бульоном. Дать застыть в холодильнике перед подачей.

Готовя эту закуску, вы можете использовать любые овощи на свой вкус – главное, чтобы они были разноцветными, чтобы заливное смотрелось нарядно и празднично.

Мини-люля из курицы

Филе куриных окорочков 200 г

Вода 50 мл

Растительное масло 50 мл

Картофельный крахмал 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 88 ккал

Куриные окорочка положить в блендер, добавить воду, растительное масло и крахмал, приправить солью и перцем, взбить до однородности.

Затем фарш хорошо отбить, сформовать маленькие люля-кебабы, насадить на шпажки. Обжарить на мангале, гриле или сковородегриль.

На гарнир для этих аппетитных кебабов подойдут любые овощи гриль, нарезанные брусочками. Также дополнительно можно подать соус на свой вкус.

Мини-люля из барашка

Мякоть барашка 200 г

Кинза 3 г

Вода 50 мл

Растительное масло 50 мл

Зира 2 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 267 ккал

Мясо прокрутить через мясорубку.

В фарш добавить рубленую кинзу, воду и растительное масло, приправить молотой зирой, солью и перцем.

Затем фарш хорошо отбить, сформовать маленькие люля-кебабы и насадить на шпажки. Обжаривать на любом огне до готовности.

Тартинки с копченым окороком и дижонской горчицей

Варено-копченый окорок 100 г

Корнишоны 40 г

Хлеб «7 злаков» 200 г

Дижонская горчица с семенами 5 г

Оливковое масло 3 мл

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 239 ккал

Окорок нарезать ломтиками. Корнишоны тонко нарезать.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на сухой сковородке с двух сторон.

Обжаренные ломтики хлеба смазать дижонской горчицей, сверху уложить ломтики окорока.

Украсить ломтиками корнишонов, сверху немного полить оливковым маслом.

Брускетта с томатами

Хлеб «7 злаков» или чиабатта 200 г

Помидоры 200 г

Оливковое масло 50 мл

Базилик 3 г

Чеснок 1 зубчик

Сахар 3 г

Пармезан 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 142 ккал

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде с двух сторон.

Помидоры опустить в кипящую воду на несколько минут, вынуть, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками.

Заправить мякоть помидоров оливковым маслом, приправить солью и перцем, добавить рубленые базилик и чеснок, немного сахара и все хорошо перемешать.

Томатную смесь выложить на поджаренный хлеб, украсить ломтиками пармезана, немного полить оливковым маслом и украсить листочками базилика. Сразу подавать.

Брускетту со свежей томатной массой нужно готовить непосредственно перед подачей, так как сок, выделяющийся из помидоров, может пропитать хлеб, и он перестанет хрустеть.

Брускетта с копченым лососем и горчичным соусом

Хлеб «7 злаков» 200 г

Оливковое масло 50 мл

Лосось холодного копчения 120 г

Базилик 1 г

Черный перец горошком 3 г

Для горчичного соуса

Дижонская горчица 25 г

Мед 5 г

Сок лимона 30 мл

Оливковое масло 100 мл

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 189 ккал

Приготовить горчичный соус. В миске смешать дижонскую горчицу, мед и сок лимона, тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая соус, приправить солью и перцем.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде на оливковом масле. Филе лосося нарезать тонкими слайсами.

На обжаренный хлеб выложить ломтики рыбы. Сверху посыпать рубленым базиликом и толченым перцем.

Горчичный соус подать отдельно.

Приготовленный горчичный соус может довольно долго храниться в холодильнике. Только не забывайте перед употреблением всегда его взбалтывать.

Брускетта с маринованными артишоками

Помидоры 50 г

Оливковое масло 50 мл

Базилик 5 г

Чеснок 1 зубчик

Сахар 3 г

Маринованные артишоки 40 г

Хлеб (чиабатта) 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 121 ккал

Помидоры опустить в кипящую воду на несколько минут, вынуть, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Заправить оливковым маслом, приправить солью и перцем, добавить рубленый базилик и чеснок, немного сахара и все хорошо перемешать.

Артишоки нарезать ломтиками и перемешать с помидорами.

Ломтики чиабатты обжарить на сухой сковороде с двух сторон.

На хлеб выложить салат из помидоров и артишоков, немного полить оливковым маслом, приправить перцем и украсить листиками базилика.

Чиабатта – это традиционный итальянский белый хлеб, который пекут по простому рецепту из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского это слово означает «ковровые тапочки». Чиабатта отличается хрустящей корочкой и крупными порами мякиша. С конца 1990‑х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, сейчас его повсеместно используют для приготовления бутербродов и тостов.

Брускетта с печеными овощами

Цукини 100 г

Сладкий перец 100 г

Баклажаны 100 г

Оливковое масло 30 мл

Базилик 2 г

Хлеб (чиабатта) 20 г

Руккола 2 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 127 ккал

Овощи нарезать брусочками, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и обжарить на сковороде до готовности. Добавить рубленый базилик и перемешать.

Чиабатту нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде.

На хлеб выложить обжаренные овощи. Украсить листочками рукколы.

Брускетта с копченым ягненком

Мякоть ягненка 100 г

Оливковое масло 70 мл

Розмарин 10 г

Чеснок 2 зубчика

Жидкий дым ольховый 5 мл

Тимьян 1 г

Сладкий перец 100 г

Хлеб (чиабатта) 200 г

Соль, перец

Время приготовления – 1,5 ч + охлаждение

Калорийность – 152 ккал

Мякоть ягненка обжарить на сковороде на части оливкового масла со всех сторон в течение 5 минут.

На фольгу выложить розмарин и давленый чеснок, приправить ольховым дымом, рубленым тимьяном, сверху выложить мясо, приправить солью и перцем. Фольгу закрыть и запечь в духовке при 180 °С в течение 1 часа.

Достать мясо из духовки и, не открывая фольги, дать остыть. Затем вынуть мясо из фольги и нарезать тонкими ломтиками.

Сладкий перец завернуть в фольгу и запечь в духовке в течение 20 минут при 180 °С. Затем вынуть перец из фольги и под струей холодной воды снять кожицу, нарезать ломтиками и полить оливковым маслом.

Чиабатту нарезать ломтиками. Сверху на каждый тост выложить поочередно ломтики мяса и перца.

Мини-бургеры с куриной котлеткой

Филе куриных окорочков 200 г

Вода 40 мл

Мука 50 г

Растительное масло 330 мл

Сливочное масло 40 г

Сладкий репчатый лук 30 г

Листья салата 5 г

Помидоры 40 г

Булочки для бургеров 4 шт.

Картофель фри 120 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 187 ккал

Мякоть окорочков прокрутить через мясорубку, приправить солью и перцем, влить воду и хорошо перемешать.

Из фарша сформовать котлетки, обвалять в муке и обжарить на смеси 30 мл растительного и всего сливочного масла до готовности.

Лук нарезать кольцами. Листья салата промыть, обсушить и нарвать руками. Помидоры нарезать тонкими слайсами.

Булочки разрезать пополам. На одну часть уложить нарезанные овощи, сверху положить готовые котлетки и закрыть второй половинкой булочки.

Картофель фри обжарить во фритюре и подать вместе с мини-бургерами.

Сэндвич с ростбифом, беконом и горчичной заправкой

Тостовый хлеб 200 г

Говяжья вырезка 100 г

Растительное масло 100 мл

Салат айсберг 20 г

Помидоры 40 г

Бекон 40 г

Соль, перец

Для горчичной заправки

Дижонская горчица 25 г

Мед 5 г

Сок лимона 30 мл

Оливковое масло 100 мл

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 161 ккал

Приготовить горчичный соус. В миске смешать дижонскую горчицу, мед и сок лимона, тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить оливковое масло, приправить солью и перцем.

Тостовый хлеб обжарить на сухой сковороде.

Мясо приправить специями и обжарить со всех сторон на сковороде на части растительного масла, затем довести в духовке до готовности. Охладить и нарезать тонкими ломтиками.

Салат айсберг промыть, просушить. Помидоры нарезать кружочками. Бекон нарезать слайсами и обжарить с двух сторон на сковороде на оставшемся растительном масле, затем переложить на салфетку.

Обжаренные тосты смазать горчичной заправкой. На один тост уложить поочередно листья салата, помидоры, бекон и ломтики мяса. Сверху накрыть вторым тостом и нарезать на части.

Сэндвич с копченым окороком и яйцом

Яйцо 1 шт.

Салат айсберг 10 г

Варено-копченый окорок 60 г

Тостовый хлеб 200 г

Майонез 20 г

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 179 ккал

Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Салат айсберг промыть и просушить. Варено-копченый окорок нарезать тонкими ломтиками.

Тостовый хлеб обжарить на сухой сковороде, смазать майонезом.

На один тост уложить листья салата, ломтики ветчины и яйца. Сверху накрыть вторым тостом и нарезать на части.

Сэндвич – это вид бутерброда, в котором начинка помещается между двумя ломтиками хлеба. Этот бутерброд получил свое название по имени Джона Монтегю, 4‑го графа Сэндвичского, лондонского министра и заядлого игрока в карты. Согласно легенде, однажды во время игры, которая длилась уже несколько часов, он не нашел времени перекусить. Джон Монтегю заказал у слуги такой бутерброд, чтобы начинка была накрыта вторым ломтиком хлеба – его можно будет съесть, не испачкав рук и не отрываясь от игры. Его друзьям-игрокам так понравился этот способ еды без отрыва от игры, что они тоже заказали хлеб «по-сэндвичски».

Блюда из мяса

Праздничный стол отметает всякие ограничения в еде, на него принято подавать блюда самые разнообразные, и ни одно торжественное застолье, пожалуй, не обойдется без аппетитных мясных блюд. Это могут быть и закуски, и главный «хит» праздничного стола – горячее.

Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их своими кулинарными талантами. Здесь не подойдут обычные рецепты на каждый день. Но не стоит беспокоиться, наша книга поможет вам выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкусными и красиво оформленными мясными блюдами.

Ваши гости непременно оценят мясной рулет «Веллингтон», названный в честь английского генерала, разгромившего Наполеона, равно как и все блюда, представленные в нашей книге.

Мясной рулет «Веллингтон»

Говяжий окорок 1 кг

Свиная щейка 200 г

Лук-шалот 100 г

Морковь 100 г

Красный сладкий перец 120 г

Бекон 120 г

Чеснок 3 зубчика

Перец чили 2 г

Розмарин 1 веточка

Оливковое масло 100 мл

Кориандр молотый 5 г

Бездрожжевое слоеное тесто 400 г

Сливки 33 % 200 г

Копченый сыр 100 г

Яйцо 1 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 307 ккал

Говядину и свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Лук-шалот, морковь, сладкий перец, бекон и чеснок мелко нарезать. Перец чили и иголочки розмарина мелко нарубить.

Овощи слегка обжарить на сковороде на оливковом масле в течение 5 минут, приправить солью, перцем и кориандром. Слегка охладить.

Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см.

Смешать обжаренные овощи с фаршем, добавить сливки и тертый копченый сыр, хорошо перемешать.

Завернуть фарш с овощами в раскатанное тесто. Защипать края теста, смазать взбитым яйцом и поставить запекаться в духовку на 20 минут при 170 °С.

Подавать мясной рулет на стол целиком, затем порционно нарезать.

Корейка теленка с кускусом и курагой

Кускус 250 г

Зира 5 г

Кардамон (молотый) 5 г

Анис 5 г

Корейка теленка 4 шт. по 250–300 г

Оливковое масло 50 мл

Курага 200 г

Перец чили 1 шт.

Чеснок 1 головка

Куриный бульон 400 мл

Шалфей 2 веточки

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 138 ккал

Кускус приправить зирой, кардамоном, анисом и выложить в фольгу.

Корейку теленка посолить и поперчить, обжарить на сковороде на оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны.

Курагу разрезать пополам. Перец чили и чеснок мелко порубить.

В фольгу, поверх кускуса, выложить мясо. Влить куриный бульон, добавить курагу, перец чили, чеснок и веточку шалфея, закрыть фольгой. Запечь в духовке в течение 30 минут при 180 °С.

Подавать на стол в фольге.

Запеченная телятина

Телятина (толстый край) 1 кг

Растительное масло 50 мл

Сливочное масло 50 г

Баклажаны 200 г

Цукини 200 г

Сладкий перец 200 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 10 г

Розмарин 10 г

Мята 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 129 ккал

Целый кусок телятины обжарить на смеси растительного и сливочного масла до образования корочки. Приправить солью и перцем.

Баклажаны, цукини и сладкий перец нарезать средними кубиками, слегка обжарить на оливковом масле.

Сделать конверт из пергаментной бумаги, поместить туда мясо, обжаренные овощи, зубчики чеснока, часть тимьяна, розмарин и мяту, плотно закрыть и запечь в духовке при 180 °С в течение 1 часа.

Затем мясо слегка охладить и нарезать порционными ломтиками. Выложить на тарелки вместе с овощами. Украсить листиками тимьяна.

Запеченная телячья ножка в горчице

Телячья ножка (без кости) 1,5 кг

Чеснок 4 зубчика

Оливковое масло 60 мл

Дижонская горчица 50 г

Зернистая горчица 50 г

Тимьян 5 г

Петрушка 10 г

Базилик 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 3 ч

Калорийность – 131 ккал

Телячью ножку выложить на противень, нашпиговать чесноком, посолить и поперчить, полить оливковым маслом. Влить на противень питьевой воды и запечь ножку в духовке при 160 °С в течение 2–2,5 часов.

Достать запеченную ножку из духовки, обмазать смесью из двух видов горчицы и рубленой зелени тимьяна, петрушки, базилика и снова запечь в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут.

Подавать запеченную телячью ножку на стол целиком.

Блюда из птицы и кролика

Когда на стол подается запеченная целиком фаршированная румяная курочка или гусь, сразу становится понятной значимость торжественного события. Именно поэтому приготовленная целиком птица занимает неизменно центральное место на праздничном столе.

Чтобы главное блюдо вашего торжественного застолья было безупречным, необходимо правильно выбрать птицу. Курицу лучше взять охлажденную, а не замороженную. Охлажденную курочку во время покупки всегда можно рассмотреть и понюхать. У «правильной» курицы мышцы хорошо развиты, но не раздуты – это признак прикорма гормонами. Если грудка у курицы окажется гибкой и эластичной, значит, вы сделали правильный выбор – птичка молодая.

При выборе индейки учтите, что целые тушки должны быть упитанными, мясистыми, с округлыми толстыми грудками и ножками. Кожа должна быть белой, с легким сливочно-желтым оттенком.

В этом разделе вы найдете блюда из птицы и кролика, которые идеально подойдут для любого праздничного стола, а особенно, для новогоднего.

Курица с тыквой, фаршированная лимонами

Курица 1 шт.

Лимоны 2 шт.

Майоран 10 г

Тыква 2 кг

Оливковое масло 200 мл

Имбирь свежий 100 г

Чеснок 2 зубчика

Мед акации 150 г

Тыквенные семечки очищенные 100 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 2 ч 10 мин

Калорийность – 179 ккал

Курицу обработать, промыть и обсушить, приправить солью и перцем, нафаршировать нарезанными лимонами и приправить майораном.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными ломтиками.

Курицу уложить в противень с ломтиками тыквы, полить оливковым маслом, посыпать мелко рубленными имбирем и чесноком, приправить солью, перцем и майораном, полить медом.

Накрыть курицу фольгой и поставить в духовку на 2 часа при 180 °С.

Приготовленную курицу выложить на блюдо и посыпать тыквенными семечками и рубленой зеленью петрушки.

Жители Страны восходящего солнца уверены в том, что при употреблении корня имбиря человек обретает решимость, силу, душевный подъем. Это растение устраняет страх, снимает нервное напряжение, повышает тонус организма. Корень имбиря богат разнообразными полезными веществами. В нем содержится столько же витаминов и микроэлементов, сколько их в витаминных комплексах, продающихся в каждой аптеке.

Цыпленок с пряной тыквой

Тушки цыпленка 4 шт.

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 10 г

Розмарин 10 г

Тыква 1 кг

Мед 200 г

Соевый соус 50 мл

Семена кориандра 10 г

Имбирь свежий 100 г

Оливковое масло 150 мл

Тыквенные семечки очищенные 100 г

Кинза 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 133 ккал

Тушки цыпленка обработать, разрезать каждую на четыре части, приправить частью давленого чеснока и тимьяна, розмарином, посолить и поперчить.

Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать крупными ломтиками, приправить тимьяном, чесноком, медом, соевым соусом, кориандром и мелко нарубленным имбирем. Запечь тыкву в духовке при 180 °С до готовности.

Цыплят обжарить на оливковом масле с двух сторон до готовности.

Готовый гарнир из тыквы выложить в тарелки, сверху красиво уложить цыплят и украсить листочками свежей кинзы.