Текст книги "В поисках радости… (очерки о любви)"

Аджапсандали!..

Армянское радио спрашивают:

«Что необходимо, чтобы „Арарат“ выиграл чемпионат СССР?»

Отвечаем:

«Мунтян, Поркуян и еще девять киевлян».

 
…И пусть не чемпионы мы,
Но в схватке непреклонны мы.
Бей верней…
 

Это слова из песни «Большой футбол», которую исполнял детский хор под руководством Элеоноры Виноградовой. Солисткой хора была Таня Иванова, а прозвучала эта песня в фильме «Строгая игра» в 1963 году. Слова написал Михаил Матусовский, музыку сочинил Модест Табачников.

Комедия о футболисте Алексее Задорожном. Он, давний любимец публики, в тридцать четыре года уходит из большого спорта. Желая забыть о времени, когда он был кумиром болельщиков, Алексей работает над дипломным проектом в архитектурном институте. Но любовь к спорту берет свое, и Алексей становится наставником юношеских команд. В игровых эпизодах героя Николая Бурляева дублировал Владимир Мунтян, заслуженный мастер спорта, семикратный чемпион СССР по футболу, обладатель Кубка Кубков и Суперкубка 1975 года в составе киевского «Динамо».

Если составить рейтинг самых любимых болельщиками игроков киевского «Динамо» 60—70-х годов, то его возглавит, вероятнее всего, Муня, Мунечка – так уважительно и ласково тогда называли Владимира Мунтяна, одного из лучших полузащитников в истории клуба и всего советского футбола. Еще школьником он был приглашен в команду «Динамо», в составе которой провел всю спортивную жизнь. Все у него было фирменное, неповторимое, мунтяновское: феноменальная техника, хитромудрые удары, филигранные пасы. Мобильный, изобретательный, изящный! Он органично вписался в жесткую систему игры выдающихся тренеров Виктора Маслова и Валерия Лобановского. Виктор Александрович все удивлялся: «Откуда в нем только и берется? Не богатырь совсем, невысокий, щуплый, в чем только душа держится? А как выпустишь на поле, то лишь Мунтян на всех точках самый заметный». В 1969 году Владимир Мунтян был признан лучшим футболистом страны.

Впервые я увидел команду киевского «Динамо» еще в детстве на стадионе «Локомотив» в Люблино, куда мы переехали с семьей в ноябре 1958 года. Папа, с которым мы смотрели футбольный матч, все время пытался убедить меня, что нужно болеть за московский «Локомотив», который, к моей радости, в том матче проиграл. Выиграли динамовцы из Киева, которые просто покорили меня своей игрой.

Однако, а где же еда и при чем здесь футбол? Футбол и еда. Ничего удивительного в этом сочетании нет. Литературный критик Игорь Михайлов в рецензии на книгу Алексея Митрофанова «Любимая еда русских писателей» в шутку, а может быть всерьез, заметил, что «слово „литература“ у молодого человека вызывает страшнейший приступ зевоты. Поэтому хочешь не хочешь, а чувства добрые приходится пробуждать нетрадиционным методом. От обратного. Литература и еда!»

У меня же вовсе нет цели привлечь внимание читателя через еду к футболу или наоборот. Просто благодаря кожаному мячу я познакомился с замечательным блюдом, которое можно есть и холодным, и горячим, а многие его еще и заготавливают на зиму.

Итак, представляю вам знаменитый АДЖАПСАНДАЛ. Это теплый салат из печеных овощей, также известный как мангал-салат, хоровац, аджапсандал или аджапсандали. Существует предположение, что в переводе с тюркских наречий «аджапсандал» означает «какая ты восхитительная». Хотя вы уже заметили, как по-разному называют это блюдо. Это зависит от страны, в которой вы решитесь попробовать баклажаны, приготовленные известным только повару способом. То есть вы должны сразу понять, что рецептов у этого блюда так много, как много любителей готовить восхитительную еду для своих гостей, друзей или, просто сказать, любимых. Единственное, что объединяет рецепты, – это известный всем баклажан, который может сочетаться с разными растущими на грядке овощами, а на некоторых кухнях еще и с мясом.

 
Две красные сандалии
Весь день в саду скандалили…
 

Размышляя об аджапсандали (именно так мне нравится называть это блюдо), посчастливилось наткнуться на стихотворение Светланы Автономовой. Если в нем вместо сандалий представить «синенькие», как некоторые хозяйки называют баклажаны, то стихотворение передаст бесконечный спор поваров Армении, Грузии, Азербайджана, Абхазии и других народов Кавказа о первенстве курицы или яйца, и всегда найдется подобный «калоше блестящей» (еще одной героини стихотворения), кто посчитает важными только свои доводы о том, что именно на его родине, в его ауле или селении был приготовлен первый аджапсандал.

 
Я сварю «аджапсандал»
Из того, что бог послал,…
 

К сожалению, Марфа Каширина в своем шуточном, я бы сказал, анекдоте многое переврала, забыв самый главный ингредиент – баклажан. Кроме того, уверен, что ни в одном рецепте аджапсандала вы не найдете слова «варить».

Почему мне вдруг захотелось свой рассказ о еде продолжить именно аджапсандали? Потому что не полюбить это блюдо невозможно, даже если ты попробуешь его в исполнении не самого искусного повара. Причем тебе непременно захочется потом самому приготовить это действительно восхитительное блюдо, даже если ты и готовить-то не умеешь.

А при чем же здесь все-таки кожаный мяч? Все очень просто: если ты увидишь слезы радости от победы или слезы горечи от поражения на лицах юных футболистов, то захочешь обязательно сделать что-то важное и невероятное для этих мальчишек.

Но есть еще и третья сторона у этого рассказа. Кто хоть раз побывает в Армении, тот уже не сможет забыть этого райского места.

 
В год тридцать первый от рожденья века
Я возвратился, нет – читай: насильно
Был возвращен в буддийскую Москву.
А перед тем я все-таки увидел
Библейской скатертью богатый Арарат
И двести дней провел в стране субботней,
Которую Арменией зовут.
 
 
Захочешь пить – там есть вода такая
Из курдского источника Арзни,
Хорошая, колючая, сухая
И самая правдивая вода…
 

Почему-то Осип Мандельштам уничтожил это стихотворение, в котором противопоставлял, по словам литературоведа Алексея Филимонова, «соприродную патриархальную страну, которую ему пришлось покинуть, и Москву нового, а по сути одичавшего мира». Критик продолжает: «Несколько месяцев, проведенных поэтом в Армении в 1930 году, преобразили его творчество и судьбу. Здесь Мандельштам был счастлив от прикосновения к древней культуре и общения с ее жителями, но также воочию почувствовал последствия „Великого Злодеяния“, насилия, совершенного над армянским народом. Словно сами камни пытались докричаться до неба и людей в попытке обратить внимание на геноцид».

 
И вдруг опять ужасный гром потряс
И твердь и землю; снова заблистали
И молнии, и зарево пожаров;
Опять народы, всех концов земли,
Где Запад, где Восток, где Юг, где Север
Сошлись в безмерной сечи боевой;
И вкруг главы священной Арарата
Кровь потекла и зазвенела медь…
И смерть восстала в яростном обличье,
Главой касаясь тверди, и гласила,
Что день – ее! И содрогался мир
В невиданном дотоль землетрясенье.
Провалы разверзались, поглощая
Людей, народы, царства и царей!…
 
 
(Валерий Брюсов)
 

Для меня Армения стала новой страницей в моей творческой жизни.

Закончив Бауманский институт блестящей защитой дипломного проекта, я захотел творчества и творческих успехов. А фактически, оставшись работать на кафедре «ракетного колледжа», как называли в Великобритании Московское высшее техническое училище имени Н. Э. Баумана, я столкнулся с непониманием и даже духовным насилием. Мой руководитель заставлял меня заниматься бесперспективной работой в угоду новому заведующему кафедрой, пытавшемуся все подчинить будущей своей докторской диссертации. За год добившись авторского свидетельства на свою разработку, я восстал против деспотии руководителей. Они открыто издевались надо мной: «Никуда ты не денешься, молодой специалист. Тебе еще два года пахать на нас». Такое рабство было не для меня. Единственный путь освобождения был в том, чтобы принять предложение о переходе на работу в Тимирязевский райком комсомола. В этом случае мои кафедральные начальники ничего не могли сделать, потому что на новую работу меня рекомендовал Бауманский райком партии.

Так я оказался в комсомольской организации Тимирязевского района Москвы, где в мои обязанности входило и развитие спорта среди молодежи и подростков. К счастью, мне не пришлось начинать с нуля. Детские команды Тимирязевского района по футболу и хоккею были известны в Москве, они несколько раз защищали честь столицы на Всесоюзных соревнованиях «Кожаный мяч» и «Золотая шайба». Там-то и познакомились спортсмены-тимирязевцы с юными футболистами из Ленинакана, которые пригласили новых друзей в гости в Армению.

Гюмри, Кумайри, Александрополь, Ленинакан. Все это названия одного и того же города в солнечной Армении, который расположен в 126 километрах от Еревана, в центральной части Ширакской котловины, окруженной с севера, востока и юго-востока хребтами и отрогами горного массива Арагац. В 1990 году городу вернули, я бы сказал, историческое название Гюмри. А в 1977 году в соревнованиях на призы клуба «Кожаный мяч» первое место в подгруппе подростков 11—12 лет заняла команда из Ленинакана, и, что интересно, с названием «Гюмри». С этой командой будущих победителей мальчишки из Тимирязевского района Москвы играли в мини-футбол в Ленинакане ранней весной того же года.

 
Рассеян утренник тяжелый,
На босу ногу день пришел;
А на дворе военной школы
Играют мальчики в футбол.
 
 
Чуть-чуть неловки, мешковаты —
Как подобает в их лета, —
Кто мяч толкает угловатый,
Кто охраняет ворота…
 
 
Любовь, охотничьи попойки —
Все в будущем, а ныне – скорбь
И вскакивать на жесткой койке,
Чуть свет, под барабанов дробь!
 
 
Увы: ни музыки, ни славы!
Так от зари и до зари,
В силках науки и забавы,
Томятся дети-дикари.
 
 
Осенней путаницы сито.
Деревья мокрые в золе.
Мундир обрызган. Грудь открыта.
Околыш красный на земле.
 
 
(Осип Мандельштам)
 

Сейчас даже не вспомню, с каким счетом закончились футбольные матчи, которых было несколько. Это и не важно. Нам казалось, что победила дружба, которая в числе прочего познакомила меня с загадочным и восхитительным аджапсандали.

«А не засандалить11
  Слово «засандалить» есть еще в словаре Владимира Даля, но не в современном значении: «ЗАСАНДАЛИВАТЬ, засандалить что, закрашивать сандалом» – в плане залить что-то сандалом (красной краской). Потом в стране произошла революция, и сандал стал обозначать кровь. Но слово использовалось в качестве эвфемизма и было не всем понятно. А потом приобрел популярность дворовый футбол, и слово стало обозначать удар ногой в сандалии по мячу. В толковом словаре Даля есть второе значение слова «засандалить» – напиться. Мне никак не хочется связывать это слово со встречами в Армении. Возможно, для кого-то станет новостью, но в Армении никогда не было медвытрезвителей, хотя мне показалось, что водки пьют там не меньше, а больше, чем в Москве. Ведь армянское застолье длится очень долго, едят и пьют много, но пьяных не бывает. Считается, что настоящий сильный мужчина не пьянеет, если же опьянел, то он слабак, это бесчестье для него и его семьи.


[Закрыть] ли нам друзья ХОРОВЦА?» – это предлагает хозяин нашего застолья, на которое он пригласил нас, своих гостей из Москвы: меня, многогрешного Леньку, заведующего комитетом по физической культуре и спорту при Тимирязевском исполкоме районного совета народных депутатов города Москвы Виктора Райкина и педагога-организатора по воспитательной работе с детьми и подростками одной из жилищно-эксплуатационных контор района Михаила Мельникова. Конечно, детей за столом не было. Юные футболисты из Москвы тренировались и готовились к предстоящим матчам, а мы знакомились с гостеприимными хозяевами турнира, армянской кухней и необыкновенным юмором этого народа.

Кстати, анекдот к столу.

Армянин продает готовый шашлык. Перед ним на щите объявление «Шашлык из барашык». Подходит турист из Москвы и спрашивает:

– А из свинины есть?

– Я тэбе, дарагой, по секрэту скажу: при жизни этот баран такой свинья был!

 
Лишь солнце Арарата пик окрасит,
Встает хозяин, подавив зевки,
И приступает к маринаду мяса,
Баранину разделав на куски.
 
 
Его жена порежет лук колечком,
Засыпет мясо, круто посолив
И поперчив. И сядет на крылечке
Готовить завтрак у куста олив.
 
 
А утро быстро набирает силы.
Хозяин, взяв поленья и топор,
Позвал детей своих, чтоб подсобили
И помогли отцу сложить костер.
 
 
Во двор, со скрипом отворяя дверцу,
Идут соседки, с ними Сурик-джан.
На шампура нанизывают перцы
Болгарские, томаты, баклажан.
 
 
Огонь разведен. Жарко полыхает…
Слабеет… Женщины без суеты
В костре, притухшем, быстро обжигают
Все овощи свои до черноты.
 
 
И, сев за стол и обжигая руки,
Снимают пленку гари с овощей.
И на армянском, видимо от скуки,
Ругают потихонечку мужей.
 
 
(Неизвестный автор)
 

Да-да. Именно так чаще всего готовится в Армении аджапсандал: на мангале. К сожалению, в квартире мангал не предусмотрен, поэтому я использую сковороду и сотейник. Расскажу о том, как мне нравится готовить аджапсандали.

На два баклажана понадобится:

– два болгарских перца (почему-то предпочитаю желтые или зеленые);

– четыре помидора;

– две луковицы;

– три дольки чеснока;

– пучок кинзы;

– пучок базилика (если не найдете, не страшно – готовьте без него);

– пучок укропа;

– пучок петрушки (зелени много не бывает);

– острый перец – по вкусу;

– соль – по вкусу;

– подсолнечное масло – по вкусу (можно использовать рафинированное оливковое масло).

Приготовление аджапсандали:

– Лук нарезать полукольцами, отправить в кастрюлю с подсолнечным маслом (или оливковым), пассировать на среднем огне до золотистого цвета.

– Помидоры нарезать не крупно (у меня очищать помидоры от кожуры не хватает терпения), отправить в кастрюлю с луком.

– Болгарский перец нарезать полукольцами, добавить в кастрюлю с луком и помидорами.

– Чеснок мелко нарезать, дождаться, пока его аромат раскроется, потом отправить к овощам.

– Когда овощи будут почти готовы, нарезать всю зелень и отправить в кастрюлю.

– Тушить овощи еще 10 минут, после приготовления посолить и поперчить.

– Баклажаны нарезать кружками (мне по вкусу горечь баклажан, которую им придает соланин22
  Соланин – органическое соединение, способное вызвать отравление. Особенно много этого вещества скапливается под шкуркой зрелых овощей, оно придает им зеленоватый оттенок. По счастью, избавиться от соланина можно за 10—20 минут. Для этого достаточно посыпать куски «синеньких» солью или вымочить их в растворе 20 г соли на 1 л воды.


[Закрыть], поэтому я не вымачиваю их в соляном растворе, а значит, мне не нужно их промывать и обсушивать), а затем обжарить баклажаны на масле.

– Готовые баклажаны выложить в овощную смесь, перемешать и дать возможность остыть.

– Холодную овощную смесь отправить в холодильник на несколько часов.

Иными словами, замечательный овощной набор: перцы, помидоры, лук и зелень – тушат вместе, а после соединяют с жареными баклажанами и настаивают несколько часов в холодильнике.

 
Чьи руки с утра хлопотали?
Чьи руки варили, пекли?
Чьи руки на стол накрывали?
О ней мы забыть не могли.
За нашу хозяйку бокалы
Поднимем хмельного вина!
Она здесь с утра колдовала
И нам угодила сполна!
 
 
(Неизвестный автор)
 

Некоторые кулинарные секреты приготовления аджапсандали.

Если вы не хотите, чтобы баклажаны превратились в размазню, не очищайте их и нарезайте крупно.

Овощи лучше сохранят форму, если их сначала обжарить до образования румяной корочки или запечь, а потом соединить и потушить до готовности.

Если хотите, чтобы чеснок чувствовался, добавляйте его в самом конце или даже уже после приготовления блюда.

Зелень тоже можно добавлять на последнем этапе или прямо перед подачей к столу.

Кушанье из запеченных или потушенных без обжаривания овощей получается менее калорийным.

Аджапсандали может служить салатом, гарниром, основным блюдом, супом и даже соусом. Выбор рецепта зависит от того, на какой именно результат нацелен повар. Однако независимо от варианта блюда, оно получится вкусным, ароматным, ярким и полезным.

И наконец, о тех различиях, которые все-таки существуют на разных кухнях гостеприимного Кавказа.

Проанализировав самые популярные рецепты, специалисты пришли к выводу, что грузинские рецепты аджапсандали обычно включают картофель и чеснок. Из зелени предпочтение отдается кинзе, из приправ – хмели-сунели. Баклажаны нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. Овощи, входящие в состав кушанья, тушат, но лук могут предварительно и обжарить.

Абхазский аджапсандал часто делается с добавлением моркови, картошки, острого перца. Из зелени в составе чаще всего оказывается базилик. Предпочтительным способом термической обработки продуктов остается тушение. Овощи обычно нарезаются кубиками.

Армянский аджапсандал готовят из крупно нарезанных овощей, предварительно обжаренных или запеченных. Лук может оставаться сырым. Помидоры иногда тоже остаются сырыми, иногда добавляются в конце в виде крупных долек, чтобы они могли сохранить форму.

Азербайджанские рецепты обычно предусматривают жарку или запекание овощей и подачу их в виде овощного рагу или салата, однако овощи нарезаются не так крупно, как для аджапсандала по-армянски.

Классический аджапсандал готовится без мяса, но иногда все же добавляют телятину, баранину, мясо птицы, реже – свинину или мясной фарш. Бывает, используют сразу несколько видов мясных продуктов.

 
Пора за стол садиться всем собраньем
У блюда с ароматным шашлыком,
С румяной корочкой, пропахшею дымком,
Лоснящейся в свету жирком бараньим.
 
 
«Мой пэрвий тост за гостя дарагова!
Ми очэнь дружим с ним. Он стал мнэ брат.
Пусть долго добирался из Растова
Но вот он здэсь. И этому я рад.
 
 
Ищо хочу добавить, чтоб все знали:
Мой друг – ваш друг! И это все друзья!
Чтоб нэ било у всех у нас печали!
Чтоб бил здоров он и его семья!
 
 
По-русски нэ магу сказать талково,
Но я хачу сказать, хоть и с трудом,
Чтоб между Эриваном и Растовом
Бил мир. А этот дом, его стал дом!»
 
 
(Неизвестный автор)
 

Тамада оказался прорицателем. Действительно, пока я работал в Тимирязевском районе столицы, Армения стала моим вторым домом. Ведь Тимирязевскому району Москвы было поручено шефствовать над Армянской Советской Социалистической Республикой, а армянские повара взяли шефство над моими познаниями в еде.

1976г.

Елистратов Алексей, член комитета

ВЛКСМ МВТУ им. Н. Э. Баумана

1976г.

Инженер Елистратов Алексей Алексеевич

на кафедре в МВТУ им. Н. Э. Баумана

1977г.

Авторское свидетельство Елистратова Алексея Алексеевича

1977г.

Спортивная команда мальчиков по мини футболу из Тимирязевского района Москвы в городе Ленинакан (Гюмри) в Армении у монумента «Мать Армения»

Соте!..

Не знаешь что – бери сотейник:

в готовке он большой затейник!

 
Я вам не скажу за всю Одессу,
Вся Одесса очень велика,…
 
 
(«Шаланды, полные кефали…», песня на слова
Владимира Агатова, музыка Никиты Богословского)
 

Сегодня в магазине услышал, как кассирша на вопрос: «Как дела?» – ответила: «Как в Польше». И подумалось, что сказать-то она сказала, а откуда это выражение появилось на свет, ответить так же моментально не сможет. Или промычит: «Тот пан, который больше».

Это я опять про Ленинакан. Не в каждой стране есть город юмора, как, например, Габрово в Болгарии, но в Армении такой город есть, и в этом городе даже установили памятник жившему в нем главному герою армянских анекдотов Полозу (прозвище можно перевести как «долговязый») Мукучу. Его указательный палец блестит, словно из золота, потому что каждый уважающий себя житель Гюмри считает необходимым свой день начать с того, чтобы потереть рукой палец у памятника. «И тогда удача непременно будет с тобой весь день, а особенно ночь» – шутка.

Однажды Цитро Алек (еще один герой армянских анекдотов) спрашивает своего друга Полоза Мукуча:

– Цо Мукуч, слушай, это ты по городу распространил, что я идиот?

– Нет, Цитро-джан, что ты! Я наш с тобой общий секрет никому не рассказывал!

Так вот, как Ленинакан в Армении – так Одесса в Советском Союзе, и поговорка «как в Польше» родилась именно в этом городе неумолкающего смеха еще до образования Союза Советских Социалистических Республик.

Крылатая фраза появилась в Одессе во времена, когда Варшава входила в Российскую империю. Причем мало кто задумывается, что, сказав о своих делах «как в Польше», собеседник тем самым жалуется, что дела его хуже некуда. Некогда, во времена оные, средняя оплата труда рабочего в Одессе за один день была равна месячному (!) заработку рабочего на всей остальной территории России, а также на много порядков выше уровня оплаты труда в Германии, Италии, Франции, Бельгии и других странах, регулярно поставлявших гастарбайтеров в столицу Новороссии Одессу. Но, как говорится, среднее – понятие растяжимое. В то время, когда крепостной рабочий уральского завода зашибал аж шестьдесят копеек в месяц, минимальная дневная ставка одесского босяка, занятого выгрузкой арбузов, составляла шесть рублей. На эти деньги можно было купить двенадцать палубных билетов в Константинополь. Стоит ли удивляться, что, живя в таком городе, даже выходцы из оккупированной Польши и их потомки проникались чувством необычайной гордости, именуя себя одесситами. Хотя уже гораздо позже крылатая одесская фраза, оценивающая дела в Польше как неудовлетворительные, получила новый смысл, а именно после очередного повышения цен на водку в Советском Союзе – «по многочисленным просьбам трудящихся» – и возникновения польской «Солидарности» кто только не пытался пугать обитателей Кремля:

 
Было пять, а стало восемь.
Пить мы все равно не бросим.
Передайте Ильичу:
Нам червонец по плечу!
Ну а если будет больше,
Натворим мы дел, как в Польше.
Ну а если двадцать пять —
Будем снова Зимний брать!
 
 
(Неизвестный автор)
 

После перевода из Бауманского института в Тимирязевский райком комсомола ни о каких зарубежных поездках я даже не думал. Меня называли «невыездной». Да и ехать мне было не на что. Из получаемых на кафедре в институте ста десяти рублей половину тратил на исследовательскую работу. Руководитель предложил мне оформить фиктивно студентов, якобы занимающихся со мной научной деятельностью. При этом студенты, получая в кассе деньги, отдавали бы мне половину. Конечно, мне это и в голову не могло прийти, а тем более согласиться на это я никак не мог.

На кафедре работал в качестве доцента уже немолодой кандидат технических наук. Имея возможность через профсоюз получать талоны на дефицитные товары, он ими просто спекулировал. Однажды его задержала милиция у магазина ковров при продаже талонов на ковровые изделия. Отделался он, к счастью, легко – товарищеским судом на кафедре.

Мне же, если бы я согласился с руководителем о фиктивном оформлении студентов, мог грозить конкретный срок, не говоря уже об исключении из партии. Причем донос на меня написал бы непременно сам руководитель, предложивший мне схему обмана. Как же он испугался, когда в ответ я предложил оформлять студентов на его тему, получать с них деньги, а потом отдавать мне. Видимо, до него дошло, что не такой перед ним и дурак.

Мне материально помогали родители. А еще перед переходом из института в райком мне удалось заработать неплохие деньги в строительном отряде, но об этом уже другой разговор. Мы же с вами, дорогие читатели, продолжим неспешную дорогу к сотейнику.

Неожиданно мне предложили поехать руководителем группы в Болгарию. Долго не думая, я согласился. Поездка брала начало на Киевском вокзале у плацкартного вагона Москва – Одесса. В группе должно было быть тридцать пять человек, но одна девушка не пришла. Я тщетно прождал ее на перроне. Перед самым отправлением поезда отец девушки разыскал меня и сообщил, что она попала в больницу. Как ни жаль было неудавшуюся туристку, но ехал я в полупустом плацкарте с некоторым комфортом. Большую часть пути поезд проделал ночью, и пытаться увидеть что-либо за окном было бесполезно.

«Не успел Бендер закончить свой туалет, как в купе явился тучный писатель в мягкой детской курточке. Он положил на стол перед Остапом двенадцать яиц и сказал:

– Съешьте. Это яйца. Раз яйца существуют, то должен же кто-нибудь их есть?..

…Навроцкий принес фаршированный перец в банке, Лавуазьян – котлеты, с налипшими на них газетными строчками, Сапегин – селедку и коржики, а Днестров – стакан яблочного повидла. Приходили и другие, но Остап прекратил прием.

– Не могу, не могу, друзья мои, – говорил он, – сделай одному одолжение, как уже все наваливаются…»

Если известный герой «Золотого теленка» и «Двенадцати стульев» Остап Бендер не смог отказаться от «одолжения», то я решительно воспрепятствовал попыткам молодых дам из моей туристической группы увеличить вес моего багажа их не съеденными в дороге продуктами. Моя решительность в дальнейшем не раз выручала меня в этой поездке. Особенно когда приходилось пресекать женские конфликты на почве «ты купила, а мне не досталось», а происходило это постоянно с учетом того, что в составе группы было восемьдесят процентов женщин.

В Одессу поезд прибыл без опоздания и очень-очень рано. Мы сдали багаж в камеру хранения и отправились гулять по городу, договорившись о времени и месте встречи перед регистрацией в аэропорту. В Болгарию из Одессы мы летели самолетом.

Первое, что меня удивило, когда я ступил на улицы Одессы, – это то, что тротуары перед домами в городе моют, и тщательно, жители этих улиц. Еще больше удивило увиденное в обед, когда из квартир выносили столы со стульями, расставляли потертую и неказистую мебель на тротуаре, а потом сервировали столы домашними блюдами, приготовленными на кухнях. Причем пройти мимо образовавшихся уличных застолий было нельзя: отказ прохожего присесть за стол и отведать вкусненького воспринимался как кровная обида и неуважение хозяйки.

Мне спешить было некуда, и я с радостью принял приглашение отобедать за одним из столов неугомонных одесситов. За этим столом в числе прочего подавали СОТЕ.

 
Это было у моря, где ажурная пена,
Где встречается редко городской экипаж…
Королева играла – в башне замка – Шопена,
И, внимая Шопену, полюбил ее паж.
 
 
Было все очень просто, было все очень мило:
Королева просила перерезать гранат,
И дала половину, и пажа истомила,
И пажа полюбила, вся в мотивах сонат.
 
 
(Игорь Северянин)
 

«А что это такое?» – спросите вы меня, дорогие гурманы. Слово «соте» происходит от французского sauté – «жарить в масле», хотя некоторые считают, что переводится как «подбрасывать, подпрыгивать». Соте – это общее название блюд, приготовленных по определенной технологии, которая заключается в непродолжительной жарке с малым количеством жира (по-французски sautéing – «обжаривание»). В высокой сковороде – сотейнике – овощи обжаривают на большом огне по отдельности, не смешивают и даже не переворачивают, а подбрасывают. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли целостность, все свои соки, а блюдо выглядело эстетично: цельные овощи смотрятся красивее, чем перемешанные.

Соте нельзя путать с рагу, которое тоже пришло к нам из Франции. Слово «рагу» образовано от французского ragout — «тушеное мясо». Хотя существует и другой перевод – «возбуждать аппетит». И блюдо с этой задачей справляется прекрасно. По поводу его появления существует следующая легенда. Во время Столетней войны англичане осадили город во французском регионе Лангедок. Жители отчаянно боролись с противником, но запасы провианта таяли. Чтобы не умереть с голоду, горожане собрались на площади, развели костер, разогрели большой котел, и каждый положил в него кусочки съестного, что остались дома. В итоге еды хватило всем, и жители дотянули до прибытия подмоги. Вскоре осада была снята, а блюдо, которое спасло горожанам жизнь, прочно вошло в их рацион, а после распространилось по всей Франции.

О различиях кажущихся похожими соте и рагу мы поговорим чуть позже. А сейчас вернемся к соте.

Когда его готовлю, при обжаривании овощи не подбрасываю, а переворачиваю лопаткой, и, поверьте на слово, вид у блюда нисколько не хуже, чем у того, в котором повар овощи подбрасывает, а потом мучается, оттирая жир на кухне повсюду.

В Одессе, как в Ленинакане, есть памятник главному герою одесских анекдотов – Рабиновичу.

Рабинович приходит домой и говорит жене с улыбкой:

– А меня с работы уволили!

– Яша, я не поняла, а что это ты радостный-то такой?

– А остальных таки посадили.

В этом анекдоте жена называет Рабиновича Яковом. Хотя если вы спросите интернет об имени главного героя одесских анекдотов, то им окажется почему-то Изя.

«Рабинович, как вы посмели, заполняя анкету, в графе „иждивенцы“ написать „государство“?!!»

В одесское соте добавляют кабачки, яблоки и сливы. Вкус прекрасный. Тогда, за обеденным столом на Дерибасовской улице, мне посчастливилось в этом убедиться. Однако яблоки и сливы мне нравятся свежими.

Забирая чемодан в камере хранения железнодорожного вокзала Одессы, вспомнил известную песню Леонида Утесова «У Черного моря». Ее специально для певца написали в 1951 году композитор Модест Табачников и поэт Семен Кирсанов.

И каждой весной так тянет сюда

В Одессу, мой солнечный город.

Эта песня стала как бы неофициальным гимном Одессы. Улетая в Болгарию, я надеялся, что когда-нибудь удастся приехать в этот красивейший и «солнечный город» не на один день и не только прогуляться по Дерибасовской и «Привозу», а полюбоваться, например, Французским бульваром, посидеть в непринужденной обстановке в каком-нибудь кафе в компании милых и неунывающих одесситов…

«Наш Костя, кажется, влюбился», —

Кричали грузчики в порту.

(«Шаланды, полные кефали…», песня на слова Владимира Агатова, музыка Никиты Богословского)

К сожалению, и опять же, к сожалению, мечты остались мечтами, а в воспоминаниях – замечательные песни Утесова.

 
Ведь ты моряк, Мишка, – моряк не плачет
И не теряет бодрость духа никогда».
 
 
(песня «Одессит Мишка» на слова Владимира Дыховичного,
музыка Михаила Воловца)
 

А кроме песен, еще остался рецепт соте, которым и хочу поделиться с вами, дорогие читатели.

Так давайте разберемся, как же все-таки правильно приготовить соте. На один баклажан понадобится:

– два болгарских перца (напомню, я выбираю желтые или зеленые);

– три помидора;

– две луковицы;

– одна морковь;

– три дольки чеснока;

– пучок кинзы;

– пучок укропа;

– пучок петрушки (как уже говорил, зелени много не бывает);

– два лавровых листика;

– острый перец – по вкусу;

– соль – по вкусу;

– растительное масло для жарки (подойдет рафинированное подсолнечное или оливковое масло).

Приготовление соте:

– Баклажан помыть и нарезать кольцами толщиной примерно полсантиметра.

– Обжарить баклажан на большом огне в сотейнике или просто в высокой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. В процессе жарки аккуратно переворачиваем каждый кружок баклажана отдельно, а затем выкладываем кружочки на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее растительное масло.

– Помидоры нарезать кружочками, обжарить на растительном масле по несколько минут с каждой стороны и отложить.

– Лук нарезать полукольцами и отправить на сковороду с маслом, пассировать на среднем огне до золотистого цвета и отложить.

– Морковь нарезать кружочками (не очень тонкими!), обжарить на сковороде в течение 2—3 минут с каждой стороны, добавив лавровый лист. Отложить в сторону.

– У сладкого перца аккуратно вырезать середину, вычистить от семян, нарезать перец кольцами, обжарить на масле в течение 2—3 минут и отложить.

– Чеснок мелко нарезать и отложить в сторону.

– Всю зелень нарезать, перемешать и отложить.

– Теперь собираем наше соте, чтобы довести его до готовности. Наливаем немного растительного масла в сотейник, в котором обжаривали овощи, и первым слоем выкладываем лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладываем баклажаны, а на них помидоры. В последнюю очередь выкладываем перец, а на него слой зелени с чесноком. Солим и перчим. Потом опять слоями баклажаны, помидоры, перец и зелень. Каждый слой солим и перчим по вкусу.

– Ставим овощи на медленный огонь на 25—30 минут. Овощи выделяют сок, и соте готовится в собственном соку.