Текст книги "Постная кухня. 600 вкусных рецептов"

Постная кухня. 600 рецептов для тех, кто держит пост
Составитель Л. О. Шабельская

© DepositPhotos.com /Yana Revina, Roksana Bashyrova, Ilona Baha, Catalin Petolea, LenaAs, Elnur Amikishiyev, Igor Mojzes, Joerg Beuge, AGphoto, Ildiko Papp, Francesco Dibartolo, Simone Voigt, обложка, 2012

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», 2012

Введение

Пост создает пророков и укрепляет силы. Пост создает мудрых законодателей, он является хорошей защитой для души и надежным соратником для тела, а также оружием для храброго бойца.

Святитель Василий Великий

В мировых религиях пост играет большую роль. Фактически все основатели религий, согласно преданиям, прошли фазу отречения, перед тем как совершили свое «великое явление».

Церковь настоятельно рекомендовала верующим быть воздержанными в еде, строго соблюдать посты, чтобы очистить тело и душу для постижения высших истин. Теперь к пожеланиям духовенства присоединились и ученые: они утверждают, что постничество и голодание чрезвычайно полезны для здоровья, помогают бороться со многими недугами.

Однако при этом нужно помнить, что необходимость внутренней самодисциплины, внутреннего самоконтроля и стремление заглянуть в себя намного важнее, чем забота о повседневной пище.

В понимании Церкви пост – это возможность видеть свои прегрешения и не осуждать прегрешения других. Это время, когда человек может по-иному, по-новому взглянуть на свои проблемы и найти ответы на волнующие его вопросы. Надо помнить, что дело не только в пище, но и в ее количестве. Пост складывается из двух составляющих: постная пища и ограничение в ее приеме.

Четыре основных принципа поста:

1. Умеренность

Умеренность в питании – важнейшее качество, которое приводит организм и психику в состояние равновесия. И наоборот, тот, кто переедает, испытывает колебания самочувствия в течение суток: между телесной слабостью и приливом силы; между апатией и возбуждением.

2. Правильный суточный ритм

Идеальным для человека является ритмичное поступление пищи: чувство голода – прием пищи, чувство голода – прием пищи и т. д. Чувство голода тесно связано с опорожнением кишечника, после которого наступает особое чувство легкости в теле и ясности сознания. У каждого свои ритмы, поэтому человек должен сам сформировать суточный режим, принимая пищу только при возникновении чувства голода.

3. Тщательное пережевывание пищи

Любую пищу нужно тщательно пережевывать, будь то жидкая каша, суп или даже сок. Особенно тщательно пережевывать нужно крахмалистую пищу – картофель и злаки (хлеб, крупы, мучные продукты), поскольку они могут почти полностью перевариваться во рту ферментами слюны. В этом случае уменьшается потребность в пище и быстрее наступает насыщение. При таком питании проходят многие болезни, укрепляется нервная система.

4. Питание овощами

Употребление сочных овощей в сыром, вареном и печеном виде поможет восстановить здоровье, особенно состояние органов пищеварения.

Пост в христианских конфессиях

Исторически в христианских конфессиях сложились различные понимания поста. Изначально, еще до разделения Церкви в 1054 году на Западную и Восточную, пост, особенно в ранней Церкви, был очень строгим и обязательным. Церковь требовала от людей отказа не только от пищи, но иногда также и от воды. В Апостольских постановлениях разрешалось употребление лишь хлеба и овощей, запрещалось мясо и вино. Всякая радость считалась нарушением поста. Однако уже в те времена находились люди, которые считали такие постановления ошибочными. Реакция Церкви чаще всего сводилась к провозглашению таких людей еретиками и… к усилению поста. Одним из разновидностей поста было «сухоядение», когда можно было питаться лишь сушеными плодами и овощами. Существовал запрет и на сексуальные отношения во время поста.

Православная церковь

Православная церковь придерживается строгого соблюдения постов и требует этого от своих прихожан. Во время поста пища должна быть постной, то есть нельзя употреблять мясо, яйца и молочные продукты.

Практика православных постов очень давняя. Окончательно они были установлены на Константинопольском соборе в 1166 году. Посты приурочены к православным праздникам и делятся на однодневные и многодневные. Пост соблюдается по средам (день осуждения Христа) и пятницам (день казни Христа), а также в некоторые другие дни. В течение года четыре длительных поста: Успенский, Рождественский, Великий и Петров.

Успенский пост каждый год начинается 14 августа и заканчивается праздником Успения Божией Матери (Богородицы) 28 августа, его продолжительность – 2 недели. Успенский пост отличается особой строгостью, как и Великий. Это означает, что в это время нельзя употреблять пищу животного происхождения и молочные продукты. Можно есть только растительную пищу, но в пост нужно входить осторожно, по силам и возможностям организма. Исключение составляют праздники, которые выпадают на пост. Тогда разрешаются рыба, растительное масло и вино в небольших количествах. (В Успенский пост это день Преображения Господня – 19 августа.)

Рождественский пост начинается каждый год 28 ноября и заканчивается Рождеством Христовым, 7 января. Продолжительность его – 40 дней.

Продолжительность Великого поста – 49 дней: семь недель перед Пасхой. Великий пост заканчивается праздником Пасхи. В течение Великого поста разрешается только растительная пища, исключение составляют двунадесятые (то есть особо почитаемые) праздники: Благовещение (7 апреля) и Вербное воскресенье, или Вход Господень в Иерусалим; в эти дни можно употреблять рыбу. Также послабление делается в Лазареву субботу, перед Вербным воскресеньем, – тогда можно есть рыбную икру. Особенно строго положено поститься в первую (Крестопоклонную) и последнюю (Страстную) седмицу, а в Великую пятницу – в день всеобщей скорби о Распятом Спасителе – ничего не есть до вечера, а именно – до окончания богослужебного чина погребения плащаницы Иисуса Христа. По субботам и воскресеньям (кроме субботы на Страстной седмице) можно употреблять растительное масло и пить виноградное вино.

Длительность Петрова (Апостольского) поста меняется от года к году. Он наступает летом, через 8 недель после Пасхи, и заканчивается всегда 12 июля, в День первоверховных апостолов Петра и Павла.

Таким образом, более 200 дней в году должны соблюдаться суровые посты, во время которых запрещается есть мясо, молоко и молочные продукты.

Католическая церковь

Глубинный смысл католического поста, как и православного, состоит в духовном совершенствовании. Ограничения в пище являются не самоцелью, а лишь путем достижения духовной свободы. В периоды постов верующие должны уделять особое внимание молитве и делам милосердия. Однако современные правила Католической церкви позволяют верующим не изнурять себя слишком жесткими ограничениями, несовместимыми с нынешним ритмом жизни работающих людей. Политика Церкви в этом вопросе гибка и мудра: внешнее благочестие не может и не должно заменить собой подлинного исполнения заповедей Христа. Поэтому и общие правила поста отличаются от норм, существовавших в прежние времена.

Современные католики руководствуются в соблюдении постов Апостольской конституцией о покаянии, обнародованной Папой Павлом VI 17 февраля 1966 г. Согласно этому документу, весь Великий пост (Четыредесятница – сорок дней, не считая воскресений) является периодом покаяния. По воскресным дням не бывает никаких ограничений.

Стоит отметить, что Католическая церковь различает понятия «пост» и «воздержание от мяса». Воздержание от мясной пищи (этот запрет не распространяется на яйца, молочные продукты, рыбу и продукты, в которые входят животные жиры) рекомендуется во все пятницы Великого поста, кроме больших церковных праздников. В некоторых регионах (в частности, в Польше и странах Балтии) сохраняется древняя благочестивая традиция воздерживаться от мяса по пятницам на протяжении всего года.

В Пепельную среду, то есть в день начала в Католической церкви Великого поста, когда в храмах совершается древний обряд посыпания главы пеплом в знак покаяния, и в Великую, или Страстную, пятницу (непосредственно перед Пасхой, когда вспоминаются спасительные страдания Иисуса Христа) соблюдается строгий пост. В это понятие в католицизме входит запрет есть мясо и правило, согласно которому постную пищу можно есть досыта только один раз в день, что, впрочем, не исключает легкого завтрака и ужина. Кроме Пепельной среды и Страстной пятницы, днем строгого поста является Рождественский сочельник.

В случае, когда кто-то не может соблюдать требования относительно поста, Церковь позволяет провести дни покаяния иначе. Пост в Католической церкви имеет и возрастные рамки: воздержание от мясной пищи предписывается с 14 лет, строгий пост – с 21 года до 60 лет при условии, если эти ограничения не мешают ежедневным занятиям верующих и не отражаются на их здоровье. Апостольская конституция о покаянии разрешает также местным епископским конференциям менять сроки постов и формы их исполнения в случаях, когда это обусловлено необходимостью.

До недавнего времени причастники также должны были воздерживаться от пищи с полуночи. Папа Павел VI значительно сократил срок этого так называемого евхаристического поста. Теперь от причастников требуется лишь, чтобы они не принимали пищу минимум за час до момента причащения.

Постные блюда

Салаты

300 г маринованных грибов, 1 яблоко, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец

Грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, яблоки натереть на крупной терке. Добавить специи, растительное масло и все перемешать. Выложить в салатник, сверху положить кольца лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

400 г шампиньонов, 30 мл растительного масла, 1 г желатина, уксус, сахар, соль, перец

Шампиньоны промыть, отварить до готовности (грибы не должны перевариться), откинуть на сито, дать стечь воде, охладить и нарезать ломтиками. Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина приготовить Соус. Соус должен быть густым. Смешать грибы с соусом.

1 банка консервированных шампиньонов, ¾ стакана ядер грецких орехов, 4–5 ст. л. растительного масла, столовый уксус, 5–6 листов зеленого салата, соль, перец по вкусу

Шампиньоны нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле, охладить и соединить с нашинкованными листьями салата. Заправить растительным маслом и уксусом по вкусу, посолить, поперчить и перемешать, добавив в конце рубленые грецкие орехи.

200 г пасты, 6 помидоров черри, 1 морковь, 150 г грибов, 50 г фисташек, немного свежего базилика

Для заправки: масло оливковое, сок лимона, соль, перец

Отварить пасту, обжарить на растительном масле и охладить. Нарезать и обжарить грибы. Нарезать помидоры и измельчить фисташки, морковь натереть на крупной терке. Перемешать.

Заправка. Тщательно смешать все ингредиенты.

2 головки репчатого лука, 1 крупный гранат, 2 щепотки соли

Мелко нарезанный лук 2–3 раза промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг. Из зерен граната отжать сок, часть зерен перемешать с луком, выложить в салатник и полить отжатым соком.

Для украшения из луковицы вырезать розетку и, наполнив ее зернами граната, выложить на середину салата, по краям разложить кольца лука.

1 помидор, 1 огурец, 60 г стручковой фасоли, 60 г спаржи, 40 г цветной капусты, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 4 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сока лимона, листья зеленого салата, зелень укропа, соль

Спаржу, стручки фасоли и цветную капусту отварить в подсоленной воде, охладить. Промытые помидор и огурец нарезать ломтиками, стручки фасоли разрезать поперек на несколько частей, цветную капусту разделить на соцветия. Подготовленные продукты соединить с горошком, полить маслом, лимонным соком, посолить и перемешать.

Украсить зеленью и подавать на блюде, выстланном листьями салата.

2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 соленых огурца, 4 свежих огурца, 1 яблоко, 1 стручок сладкого красного перца, несколько листов салата, укроп, растительное масло

Морковь натереть на крупной терке. Соленые огурцы, яблоко, сладкий перец и лук нарезать крупными кубиками. Дать стечь соку с огурцов. Смешать все овощи, добавить растительное масло, нарезанный укроп, приправить по вкусу. Свежие огурцы разрезать вдоль пополам, выскоблить семена и немного мякоти. Положить в выемки овощной салат.

Подавать на тарелке на листьях салата.

250 г картофеля, 250 г помидоров, 250 г стручковой фасоли, 70 г оливок, 1–2 ч. л. каперсов, 10 анчоусов, 1 ч. л. соли, 200 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, перец

Картофель отварить, нарезать ломтиками и заправить частью растительного масла. Помидоры нарезать тонкими дольками и заправить растительным маслом. Из оливок вынуть косточки. Фасоль отварить, нарезать и заправить растительным маслом. В центре салатника уложить подготовленную фасоль, вокруг – картофель, сверху – помидоры и полить салатной заправкой. Для заправки смешать уксус, горчицу, соль, сахар, перец и оставшееся масло.

Перед подачей на стол украсить салат анчоусами, оливками и каперсами.

250 г белой фасоли, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. горчицы, зелень укропа, соль, перец по вкусу

Перебрать фасоль, тщательно вымыть и замочить в воде на 8–10 ч. Поставить варить, положив в холодную воду. Когда фасоль закипит, поварить ее 10 мин, после чего откинуть на сито, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 2–3 ч. Готовую фасоль откинуть на сито, сложить в салатник и дать остыть, затем положить мелко нарезанный лук, горчицу, соль и перец по вкусу, мелко нарезанный укроп. Полить салат маслом и уксусом.

1 груша, 100 г сыра тофу, 1 помидор, 1 сладкий перец, постный майонез

Нарезать кубиками груши, сыр, помидор, сладкий болгарский перец. Перемешать, заправить майонезом.

4 помидора, 1 огурец, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. л. сухой мяты, 100 г консервированной красной фасоли, 4 зубчика чеснока, 1 пита, 4 ст. л. оливкового масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу

Нарезать полосками зелень салата, кубиками – помидоры и огурцы, мелко нарезать зеленый лук. Сложить все в салатницу. Приготовить заправку: смешать в отдельной посуде в равных количествах оливковое масло с измельченным чесноком, влить туда свежевыжатый лимонный сок (обычно по 2 или 3 ст. л. того и другого) и все взбить добела. Залить этой заправкой овощи в салатнице, осторожно перемешать (а еще лучше встряхнуть несколько раз – это убережет овощи от повреждения) и добавить мяту и фасоль. Дать салату немного пропитаться. За это время нарезать питу на небольшие квадратики и обжарить их в разогретом оливковом масле до золотистой корочки. Затем выложить горячие гренки поверх овощей.

200–300 г рыбного филе без кожи и костей, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, ½ стакана растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль, 2–3 горошины черного перца

Рыбу отварить в небольшом количестве воды с пряностями, охладить и нарезать кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы. Все перемешать, посолить, поперчить и полить растительным маслом.

150 г шпрот, 2 свежих огурца, 3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 100–150 г белокочанной капусты, 1 ст. л. растительного масла, соль

Капусту нарезать соломкой, припустить в небольшом количестве воды и охладить. Огурцы, очищенные от кожицы, и отваренную морковь нарезать ломтиками. Овощи соединить, добавить горошек, посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Выложить их в салатник и оформить шпротами.

1 соленая сельдь, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, растительное масло

Лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Обжарить овощи по отдельности в масле. Затем сложить их в кастрюлю, добавить масло и тушить до готовности. Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю с овощами и поставить в холодное место. Когда все остынет, перемешать и подать к столу.

200 г грибов, 200 г крабовых палочек, 200 г болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 1 кочан китайской капусты, зелень

Для соуса: 1 ч. л. готовой горчицы, 50 мл виноградного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. сахара, соль и черный перец по вкусу

Лук с грибами обжарить на растительном масле, добавить нарезанный перец и обжаривать до тех пор, пока перец не станет мягким. Отставить в сторону. Нарезать китайскую капусту и крабовые палочки. Все смешать.

Соус. Смешать нарезанную зелень, соль, перец, сахар, горчицу, растительное масло и уксус.

Полить салат соусом, перемешать.

200 г консервированного тунца, 250 г консервированных зерен кукурузы, 1 сладкий болгарский перец

Для заправки: 1–2 ст. л. меда, 1 ст. л. уксуса, щепотка соли, 1 ч. л. приправы карри

Консервы (без жидкости) размять вилкой, смешать с зернами кукурузы и нарезанным сладким болгарским перцем (салат можно приготовить и без перца). Полить салат заправкой.

1 банка рыбных консервов, ½ банки маслин, пучок зеленого лука, 2–3 картофелины, постный майонез или салатная заправка

Для салатной заправки: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сока лимона, соль, перец

Консервы размять вилкой. Картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Маслины нарезать колечками. Мелко нарезать зеленый лук. Соединить консервы, картофель, лук, маслины, полить заправкой или постным майонезом, досолить по вкусу и перемешать.

100 г очищенных варено-мороженых креветок, 2–3 помидора

Для маринада-заправки: ½ зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. жидкого меда, 1–1½ ст. л. сока лимона, зелень петрушки, свежесмолотый перец (можно смесь разноцветных перцев), щепотка крупной (лучше морской) соли

Креветок разморозить и слить жидкость (можно положить их для размораживания в горячую воду на 1 мин).

Маринад-заправка. Зелень петрушки вымыть, обсушить, оборвать листочки и крупно нарезать; чеснок очистить и мелко нарезать. В миске смешать половину зелени петрушки, чеснок, добавить мед (или щепотку сахара), влить оливковое масло, сок лимона, немного посолить и поперчить по вкусу. Заправку хорошо перемешать и попробовать на вкус (она должна быть приятной, кисло-сладкой, с легким ароматом чеснока, зелени и пряностей).

Крупных креветок разрезать поперек на 2–3 части (можно оставить целыми) и положить их в маринад– заправку на 10 мин. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать дольками, выложить в миску, слегка посолить и поперчить. К помидорам добавить креветки вместе с заправкой и осторожно перемешать.

Выложить салат на тарелку или в салатник, посыпать оставшейся зеленью петрушки и подавать к столу.

2–3 картофелины, 180–200 г скумбрии горячего или холодного копчения, 1 свежий огурец, 1 кислое или кисло-сладкое яблоко, пучок зеленого лука

Для заправки: 2–3 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. сока лимона, щепотка сахара, соль, свежесмолотый черный перец

Картофель хорошо вымыть, отварить в кожуре до готовности, остудить и очистить от кожуры. Нарезать картофель кубиками. Скумбрию горячего копчения руками разобрать на волокна (если рыба холодного копчения – нарезать небольшими кубиками). Огурец и яблоко вымыть. Огурец нарезать небольшими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и слегка сбрызнуть соком лимона.

Заправка. Смешать все ингредиенты для заправки.

В миску положить картофель, рыбу, яблоко, огурец, полить заправкой и осторожно перемешать салат, стараясь не помять картофель. Салат поставить в холодильник и дать настояться несколько часов (лучше подавать на следующий день).

При подаче приправить салат свежесмолотым черным перцем и посыпать зеленым луком.

300 г кальмаров, 100 г сладкого перца разного цвета, 1 яблоко, 70 г консервированной кукурузы, 1 апельсин, листья зеленого салата, соль

Для заправки: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, порошок чили, листья зеленого салата

Кальмаров промыть, удалить хитиновую пластинку, остатки внутренностей и поверхностную пленку. Залить горячей водой, подсолить и варить 5 мин. Охладить кальмаров и нарезать соломкой. Перец и яблоко нарезать соломкой, апельсин – ломтиками.

Заправка. Смешать указанные ингредиенты.

Подготовленные продукты и кукурузу уложить слоями на листья зеленого салата. Полить заправкой.