Текст книги "Китайский чай"

Экологическая ниша чайного листа

У растения есть цветы, плоды, листья, корень, стебель, кора. Цветы и плоды относятся к репродуктивной системе, стебель и кора – к транспортной, корень и листья – к производственной.

В основе винной и кофейной цивилизации – плоды, а в основе чайной – листья

Лист – удивительная часть растения. Питательные вещества он отдает плодам, красоту – цветам, а сам остается в тени. Многие любят цветы и плоды, а на листья обращают меньше внимания.

Царство растений занимает особую трофическую экологическую нишу. Почти каждое растение развивается посредством фотосинтеза и поглощения питательных веществ из почвы. Особую роль в этом процессе играет лист, и все остальные части растения зависят от него.

Лист важен не только для чайного дерева, но и для широко известной в Китае эвкоммии вязовидной. В 2009 году я познакомился с доктором наук Цай Я, который тогда занимался исследованием трав для компании «Lipton». Я посоветовал ему обратить внимание на эвкоммию.

Эвкоммия – известное лекарственное сырье в китайской медицине. Традиционно люди считали, что лишь кора эвкоммии обладает лечебными свойствами. Кору сдирали, высушивали на солнце и использовали в составе лекарств. Но кора – важная часть дерева, которая транспортирует питательные вещества. Если содрать ее, то все дерево погибнет. К тому же лечебными свойствами обладает эвкоммия не моложе 15 лет, поэтому если продолжать сдирать с деревьев кору, то это очень расточительно. Поэтому кору стали собирать методом кольцевания ствола.

Цветок чайного дерева в горах Цзинмайшань, Юньнань

В Китае насчитывается около миллиона му лесов эвкоммии. Во время Второй мировой войны японцы вывезли часть деревьев, и теперь в Японии 50 000 му лесов эвкоммии.

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ НИША

Экологическая ниша – это концепция биологического мира, которая означает, что каждый вид имеет свое местообитание, функцию, место в пищевой цепи и требования к окружающей среде: температуре, влажности, типу почвы и т. д.

Также существует понятие ширины экологической ниши, которое указывает на использование видом различных ресурсов. Ширина экологической ниши зависит от конкуренции с другими видами.

Источник: Шан Юйчан, «Общая экологическая ниша»

Японские ученые придают большое значение свойствам этого дерева. Исследовав цветы, плоды, листья и кору, они обнаружили, что ее листья тоже содержат ценные ингредиенты. Поскольку листья могут расти в большом количестве, то действующее вещество эвкоммии стали добывать именно из них. В листе заключена жизнь растения. Занявшись производством чая, китайцы поставили чайный лист на почетное место, оценив его не ниже, чем плоды и цветы.

Китайская философия чаепития предполагает наслаждение от процесса улавливания оттенков аромата. Какой чай обладает лучшим ароматом? На этот вопрос все отвечают по-разному.

Тайваньский улун Цзиньсюань обладает молочным ароматом, утесный чай – карамельным, Аньси Тегуаньинь[12]12
  «Железная Гуаньинь» – сорт чая улун. «Аньси» в названии – указание на место произрастания, уезд в провинции Фуцзянь, КНР.


[Закрыть] – ароматом орхидеи. Однако совершено уникален в этом плане гуандунский Фэнхуан даньцун. В зависимости от технологии изготовления этот сорт может давать разные ароматы. Спустя сотни лет было выведено десять основных ароматов: медовая орхидея, османтус, гардения, магнолия, тубероза, корица, миндаль, цветы помело, ирис, орхидея и имбирь.

Почему один лист имеет одновременно цветочный и фруктовый ароматы? Потому что он содержит сотни ароматических веществ. В самом чайном листе таятся цветочные, фруктовые и многие другие ароматы.

На Западе получают аромат при помощи других методов. Например, чтобы получить аромат розы, добавляют цветы розы прямо в чайные листья, если хотят чай с ароматом корицы, то добавляют ее в чайные листья.

Секрет аромата

Чайных ароматов много. Их делят на три вида: сортовой, региональный и обработанный. В следующий раз, когда перед вами окажется чай, вы сможете определить, чем обусловлен его аромат.

Сортовой аромат чая заложен в ДНК

Чайное дерево появилось в Юньнани и изначально было очень высоким. История самого старого чайного дерева, которое я когда-либо видел, насчитывала более 3200 лет.

Древнее чайное дерево возрастом 3200 лет

Весной 2014 года, когда я вместе с хорошими друзьями Чжан Хайоу и Цянь Сяоцзюнем проводил исследования в Юньнани в городе Линьцан, Ван Тяньцюань из «Yunnan Dianhong group» пригласил нас осмотреть красный чай, который его компания выпускает под маркой «Фэнцин». Он особенно настаивал, чтобы по дороге мы заехали посмотреть на одно древнее чайное дерево. С этой целью мы проехали более семи часов на машине. Когда я увидел это дерево, то подумал, что столь долгий путь стоил того. Это самое старое из живых чайных деревьев, возраст достигает 3200 лет. Оно имеет высоту 10,6 м, обхват его ствола 5,82 м. Оно по-прежнему полно жизненных сил, и каждый год с него собирают листья на чай.

Чайное дерево из Юньнани распространилось на восток и север и прижилось на разных местах. Под влиянием окружающей среды сформировалось множество разных уникальных сортов.

Что касается сортового аромата – возьмем в качестве примера Аньси Тегуаньинь.

Если вы приедете в Аньси, то местные жители обязательно подчеркнут, что они производят лучший сорт чая Тегуаньинь – Хунсинь вайвэй Тегуаньинь, и что только этот чай обладает правильным ароматом. Тегуаньинь – особенный чай: только у него есть аромат орхидеи и характерное сладкое послевкусие, которое называют «мелодией Гуаньинь». Другие сорта, даже очень похожие – например, Бэньшань или Маосе, – даже если выращивать их в Аньси, не имеют подобного аромата и послевкусия.

Региональный аромат зависит от места производства чая

Любите вы пить чай или нет, но вы наверняка слышали о чае Дахунпао, который относится к семье утесных чаев Уишань.

Конечно, пить настоящий утесный Дахунпао сейчас считается роскошью. Десять лет назад я как раз с него начал заниматься производством чая. В то время настоящие утесные чаи еще не были столь дорогими: несколько сотен юаней за один цзинь[13]13
  Цзинь – мера веса, равная 500 г.


[Закрыть]. Сейчас такие чаи стоят десятки тысяч юаней за цзинь. Почему так дорого? Потому что из трех факторов, которые формируют чайный аромат: сорт, регион и технология производства, – есть один, который невозможно воспроизвести, а именно его региональные особенности.

Уишань – особенное место. Говоря о китайском чае, нельзя проигнорировать горы Уишань. Здесь часто проводятся мероприятия, связанные с культурой чая, которые посещают и японцы, и тайваньцы. Два главных инновационных переворота в китайском чае произошли в горах Уишань.

Здесь выращивают два из шести главных сортов чая: красный чай Лапсанг Сушонг и утесный улун.

Национальный парк Уишань площадью около 70 км² расположен на юго-восточном склоне северного участка хребта, который относится к рельефу Данься. На протяжении сотен миллионов лет природа искусно создавала эти прекраснейшие изумрудные воды и горные пики. Редакция журнала «Чжунго гоцзя дили» выпустила специальное издание с рейтингами ста самых красивых пейзажей Китая. Один из рейтингов посвящен участкам рельефа Данься. Первое место в рейтинге присудили горе Даньсяшань, а второе – горе Уишань.

Рельеф Данься представляет собой отдельно стоящие обрывистые утесы. Национальный парк не очень велик и с высоты похож на пэньцзин – искусственный пейзаж в цветочном горшке. Но внутри множество примечательных мест: «три впадины и два ручья», 36 пиков, 72 пещеры и 99 утесов. Посетителям открывается величественная картина.

Скалы в национальном парке Уишань долвольно крутые. Их вершины освещаются солнцем, а внизу лежат прохладные ущелья, в некоторых из них текут горные ручьи. Уишаньский утесный чай производят именно здесь – в районе «трех впадин и двух ручьев».

Чай в национальном парке Уишань

«ТРИ ВПАДИНЫ И ДВА РУЧЬЯ»

Так называют один из традиционных районов выращивания утесного чая. «Три впадины и два ручья» – это впадины Хуэйюанькэн, Нюланкэн и Дакэнкоу и ручьи Люсянцзянь и Уюаньцзянь. В этих местах в глубоких ущельях между отвесными скалами текут родники. Скалы создают тень, защищают от палящего солнца летом и от холодного ветра зимой. В течение года перепады температур невелики. Почвы с умеренным показателем кислотности богаты микроэлементами, поэтому у местного чая есть отчетливая «утесная мелодия». Районы производства утесного чая также включают в себя утесы Матоуянь, Тяньсиньянь, Фогоянь и Бишиянь, ущелья Цзюлункэ и Яньцзыкэ, пещеры Шуйляньдун и Таохуадун, пик Саньянфэн и т. д.

ЧЖЭНЪЯНЬ, БАНЬЯНЬ И ЧЖОУЧА

Утесный чай по местам производства делится на чжэнъянь ча (букв. «истинно утесный чай»), баньянь ча (букв. «наполовину утесный чай») и чжоу ча (букв. «окраинный утесный чай»).

Чжэнъянь ча выращивают в самом сердце национального парка Уишань: в районе «три впадины и два ручья», а также на пиках Даванфэн, Юйнюйфэн, Ляньхуа фэн, утесе Тяньсиньянь и др. Баньянь ча выращивают в других областях гор Уишань, например, в деревнях Синцунь и Гаосубань. Чжоу ча выращивают не в горах Уишань, а на берегах горных ручьев, около дорог и других равнинах.

Ландшафт здесь очень своеобразен: парк богат растительностью, чайные деревья затенены большими деревьями, на скалах круглый год образуется роса, и влажность воздуха выше 80 %. Так возникает микроклимат, благоприятный для роста чайных деревьев. Он не только способствует проникновению корней глубоко в скальный грунт, вследствие чего в листьях образовываются вкусовые вещества, но и увеличивает содержание микроэлементов в утесном чае. Здесь любители чая испокон веков проводили исследования и открыли множество сортов чайных деревьев. На въезде в национальный парк Уишань установлен каменный памятник, на котором отмечены сотни сортов чая. В конечном итоге чай, выращенный здесь, демонстрирует одну общую особенность – ту самую «утесную мелодию»[14]14
  Особый вкус, свойственный только утесным улунам из горного района Уишань.


[Закрыть], которой так многие сейчас одержимы.

Есть два очень особенных сорта уишаньского утесного чая. Первый – Жоугуй – выращивают на вершинах под лучами солнца. Этот чай отличается ярко выраженным ароматом. Второй – Шуйсянь – выращивают, наоборот, в низинах, где мало солнца, а чайные кусты покрываются мхом. В этом чае на первый план выходит насыщенный плотный вкус. Поэтому про утесные чаи есть местная поговорка: «Ничто не сравнится ароматом с Жоугуй, а вкусом – с Шуйсянь».

Однако есть один чай, который знаменит и ароматом, и вкусом, – это Дахунпао. Он тоже появился благодаря особенностям региона выращивания.

Дахунпао делится на три категории. Лучшая из них – это Дахунпао с материнских деревьев. Сохранилось всего шесть материнских деревьев, и с 2006 года с них прекратили собирать урожай. Вторая категория – это чай с кустов, которые были выращены от черенка материнского дерева. Этот Дахунпао называют «чистым». Последняя категория – это «товарный» Дахунпао, он представляет собой купаж разных сортов утесного чая, в основном Жоугуй и Шуйсянь. Но также могут использовать и другие сорта: Телохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй и т. д. Главное – видеть, сколько каждого сорта используется, чтобы сделать вкус чая более гармоничным.

В 1972 году, когда президент США Ричард Никсон посетил Китай, Чжоу Эньлай (первый премьер Госсовета КНР) от имени Мао Цзэдуна подарил ему четыре ляна[15]15
  200 граммов.


[Закрыть] Дахунпао материнского дерева. Никсон пошутил, сказав, что председатель Мао очень скупой, раз подарил всего четыре ляна. Чжоу Эньлай ответил, что Мао Цзэдун преподнес ему половину страны: шесть материнских деревьев за целый год могли дать максимум восемь лянов чая.

Материнские деревья Дахунпао растут на этих скалах уже более трехсот лет

В те годы Мао Цзэдуну часто присылали чай из разных уголков Китая. Самые редкие и ценные чаи он передавал в «Научно-исследовательский институт чая». Чжан Лимин, генеральный секретарь «Ассоциации чая провинции Гуандун», рассказывал мне, что его отец тогда был уважаемым чайным экспертом и пробовал Дахунпао с материнского дерева, присланный Мао Цзэдуном в институт.

Во время церемонии передачи Гонконга КНР в 1997 году Цзян Цзэминь от лица Центрального правительства тоже преподнес Дун Цзяньхуа[16]16
  Дун Цзяньхуа возглавил администрацию Гонконга в июле 1997 г. после того, как Великобритания передала Гонконг Китайской Народной Республике.


[Закрыть] четыре ляна Дахунпао с материнского дерева. Порция в 20 грамм была выставлена на благотворительный аукцион и продана за баснословную сумму – тридцать тысяч гонконгских долларов. Но с тех пор его цена только росла. На аукционе 2005 года цена 20 граммов Дахунпао с материнского дерева достигла 208 тысяч юаней, то есть почти 10 000 юаней за грамм, что сделало Дахунпао самым дорогим чаем в мире.

В 2006 году был последний сбор урожая с материнских деревьев Дахунпао. Чтобы защитить деревья, последующий сбор урожая запретили. Мой друг – уишанец Цю Дэван – подарил мне порцию этого урожая с материнского Дахунпао, которую я храню до сих пор.

Так что же такое региональный аромат? Я могу привести такую аналогию. В Шанхай переезжает множество людей из разных городов Китая, в том числе и я. Но мы не становимся шанхайцами. А вот наши дети с рождения привыкают к местному говору и образу жизни, поэтому могут считать себя настоящими шанхайцами. Так и с чаем: в Уишань привозят разные сорта из других горных регионов, и спустя какое-то время они обретают региональный аромат, то есть ту самую неповторимую «утесную мелодию».

Например, трое братьев переехали из Цзянси в Шанхай, Гуанчжоу и Пекин. Они по-прежнему цзянсийцы, но их дети считают себя уроженцами Шанхая, Гуанчжоу и Пекина. Для этих детей культура Цзянси стала тем же, что сортовой аромат для чая, а вот образ жизни Шанхая, Гуанчжоу и Пекина – тем же, что региональный аромат.

Как технология производства и достижения чайных мастеров влияют на аромат?

В последнее время большую популярность приобрел красный чай Цзиньцзюньмэй. Специалисты из чайной отрасли часто обсуждают, что делает этот чай таким выдающимся. Я считаю, что самое примечательное в Цзиньцзюньмэй – это новая технология ферментации красного чая. Благодаря этому получился более цветочный и фруктовый красный чай, который в большей степени отвечает целям чайной церемонии – наслаждению ароматом.

В течение долгого времени традиционный красный чай в основном поставлялся на международный рынок, где больше внимания уделяется крепости чая. А китайцы во время чаепития больше ценят баланс крепости и свежести, а также фруктовые и цветочные оттенки аромата. Именно такие ароматы привлекают чайных ценителей.

Цзиньцзюньмэй снискал популярность благодаря своему качеству и новой технологии производства, и китайцы снова обратили внимание на красный чай. Производители других сортов начали изготавливать свой чай по технологии Цзиньцзюньмэй. Традиционный красный чай характеризуется сладким и вызревшим ароматом, который появляется в результате ферментации. Но теперь в аромате этого чая появились яркие цветочные и фруктовые ноты, поэтому все больше и больше людей пьют красный чай.

Некоторые считают, что главная особенность чая Цзиньцзюньмэй – это региональный аромат. Услышав об этом, создатели Цзиньцзюньмэй – Цзян Юаньсюнь и Лян Цзюньдэ – были очень рады. Они полагают, что в этом чае большую роль играет не только технология производства, но и место производства – район Тунмугуань[17]17
  Относится к деревне Тунмуцунь в горах Уишань, провинция Фуцзянь.


[Закрыть], – которое обусловило региональный аромат.

Виды чая отличаются технологией производства. Для пуэра самое главное – это купажирование. Например, пуэр Сягуань точа[18]18
  Сягуань точа – пресованный пуэр в виде чаши (точа), изготавливаемый на чайной фабрике Сягуань.


[Закрыть] отличается очень сложной технологией. Генеральный директор Ло Найсинь рассказал мне, что они собирают чай более чем в ста чайных поселках Юньнани каждый год. В каждом городке, даже если это один и тот же сорт, качество чая разное, потому что он растет на разных горах. В некоторых местах чай немного горький, в некоторых послаще, а в некоторых немного вяжущий.

Так как же объединить эти чаи и выявить их лучший вкус?

Качество и вкус чая-сырца зависит не только от того, на какой горе он растет, влияет и сезон, в который собрали урожай: весной, летом или осенью, – а также количество листочков на флеше[19]19
  Флеш – молодая стрелка с новыми листьями, которую чайный куст выбрасывает в период вегетации. Сверху обычно располагается нераскрытая листовая почка (типс), лучший чай делают именно из типсов.


[Закрыть], которых может быть до трех, выдержка после сбора и т. д.

Опираясь на многолетний опыт, чайные мастера могут смешивать в разных пропорциях чаи различного происхождения, сезона, разряда и выдержки, чтобы достичь лучшего и наиболее сбалансированного вкуса чая. Неопытные мастера этого сделать не могут.

Подавляющее большинство пуэров – это смешанные купажи, и у каждой чайной фабрики есть свои секреты смешивания, которые являются основными секретами бизнеса.

Рождение чая

Существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный. Помимо шести основных видов, есть еще обработанный чай, например, ароматизированный или спрессованный.

Концепция шести основных видов чая была предложена профессором Чэн Чуанем и классифицирована в зависимости от степени и метода окисления или ферментации полифенолов чая. Чай содержит полифенолы, доля которых варьируется от 18 до 36 %, а также содержит полифенолоксидазу, которая распределена по различным органеллам. Полифенолоксидаза – это фермент, благодаря которому полифенолы чайного листа начинают окисляться.

Эти шесть видов чая отличаются ферментацией

От зеленого к красному чаю цвет заварки становится темнее и темнее, на самом деле степень окисления полифенолов чая становится глубже, и они превращаются в теафлавины, теарубигины и теабровины.

Зеленый чай не подвергается ферментации. Чем дальше вы идете в направлении красного чая, тем выше степень ферментации, то есть тем выше степень окисления полифенолов чая. Улун наполовину ферментируется, и большая часть полифенолов чая сохраняется.

ГИДРОЛИЗ

Ароматические соединения в связанном виде в форме гликозидов гидролизуются под действием ферментов, таким образом выделяются ароматические соединения, такие как неролидол, гераниол и линалоол, которые имеют цветочный аромат.

ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ ДЕГРАДАЦИЯ ЛИПИДОВ

В процессе ферментации (то есть окисления под воздействием ферментов) катехины сначала окисляются до ортохинонов. Ортохиноны нестабильны, поэтому часть из них полимеризуется в промежуточный продукт, а затем в теафлавин (который дальше может окислиться до теарубигина и теабровина). Другая часть восстанавливается обратно до катехинов. В этом процессе аминокислоты, каратиноиды, жирные кислоты и спирты окисляются с образованием таких важных ароматических компонентов, как ионон, альдегиды, спирты, кислоты.

НАГРЕВ

Под воздействием высоких температур в результате реакции Майяра (реакции между аминокислотами и сахарами) образуются пиразины, пирролы и фураны, а также фурфуролы и другие соединения с запахом выпечки и сладким ароматом.

Схема соотношения трех основных механизмов формирования аромата чая

Благодаря современной науке все шесть основных видов чая можно разложить по составу, в том числе выделить ароматические соединения. Итак, из чего же состоят чай и его аромат?

В свежих чайных листьях около 86 видов ароматических веществ. После того как листья обработают, и они станут зеленым чаем, то их уже более 260. А в красных чаях и улунах еще больше – около 400–500. Особенно примечателен в этом плане улун, потому что его сложный аромат обусловлен как низко-, так и высокотемпературной обработкой. Улуны Дахунпао и Фэнхуан даньцун известны именно благодаря богатым ароматам.

Чайный куст

Категории чая

Чай можно разделить на три категории: неферментированный, полуферментированный и ферментированный.

В неферментированных чаях, например, в зеленом, аромат создается главным образом за счет нагрева. В ферментированных, то есть красных, – за счет деградации липидов. Между ними располагаются полуферментированные чаи: улуны, аромат которых обусловлен гидролизом.

Белый, желтый и черный чаи тоже можно классифицировать по степени ферментации: белый и желтый ближе к зеленому, а черный – к красному.

Зеленый чай

Среди шести основных видов зеленый чай является главным.

В Китае пили чай на протяжении долгого времени: начиная с «Ча цзин» («Канона чая») Лу Юя[20]20
  Лу Юй (733–804) – создатель первого трактата о чае и чаепитии.


[Закрыть], написанного примерно 1200 лет назад. От династии Тан до династии Сун (960–1279) и даже в ранний и средний периоды династии Мин (1368–1644), все пили зеленый чай, в основном неферментированный. В эпохи Мин и Цин (1644–1911) производились красные чаи и улуны соответственно. Зеленый чай считается главным, потому что его доля от общего объема производства чая в Китае составляет 70 %.

Обработка сырья для производства зеленого чая состоит из трех основных этапов: завяливание, «фиксация зелени» (шацин) и скручивание. Самым важным этапом является именно «фиксация зелени». На последнем этапе меняется лишь форма листа: она может быть плоской, вытянутой или круглой, но в любом случае это уже зеленый чай.

«Фиксация зелени» – это остановка процесса окисления путем нагрева. При высоких температурах ферменты чайного листа инактивируются. Это необходимо для сохранения самого важного активного вещества – чайных полифенолов. Также на этом этапе из чайного листа испаряется влага, лист становится мягким и готовым к скручиванию. Под воздействием высоких температур улетучиваются ароматические вещества с низкой температурой кипения – аромат чая становится более выдержанным.

Есть несколько способов «фиксации зелени»: обжарка, сушка над огнем, обработка паром, сушка на солнце. До эпохи Мин всегда использовали обработку паром, и только к середине минской эпохи появился метод обжарки.

Технология обжарки зеленого чая

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

Сбор свежих листьев → Завяливание → Фиксация зелени → Скручивание → Сушка

В процессе завяливания чайный лист теряет часть влаги, и гликозиды начинают гидролизоваться. Так в чае начинает формироваться аромат.

Этап «фиксации зелени» тоже важен для аромата. В процессе дегидратации сахара, аминокислоты и пектин образуют сладкий аромат, а получаемые во время реакции эфирные соединения придают чаю аромат фруктов.

При обжарке образуются пиразин и фурфоролы, которые придают чаю сладкий горелый аромат. Таким образом нагревание чрезвычайно важно для формирования аромата.

ТИПЫ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ