Текст книги "Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона"

Пост в XXI веке

Пост и строгая вегетарианская диета получили в наши дни огромную популярность, хотя ни то ни другое не ново. Однако убеждение, что строгое вегетарианство укрепляет здоровье и способствует духовному развитию, сформировалось еще раньше. Его истоки прослеживаются в культурах Восточного Средиземноморья и в древних индийских обществах. В пользу вегетарианства более 2500 лет назад высказывался древнегреческий философ Пифагор. Проповедь вегетарианства и регулярного поста содержится во многих мировых религиях: буддизме, индуизме, джайнизме и синтоизме. Иудеи, христиане и мусульмане рассматривают пост как средство раскаяния и очищения от грехов.

На протяжении последних ста лет медики разных стран сходятся во мнении, что пост – это универсальное средство от множества болезней, начиная с ревматизма и заканчивая инфекционными заболеваниями.

Как диета афонских монахов и пост укрепляют здоровье

Сегодня можно считать практически установленным, что обитатели горы Афон отличаются долголетием, а многие недуги, охватившие Запад, обходят их стороной. Причины, по которым афонские монахи демонстрируют отменное здоровье, лежат в спокойном ритме жизни и отсутствии мирских забот, но не последнюю роль играет и тот факт, что три дня в неделю они придерживаются строгого вегетарианства.

Сокращение в постные дни потребляемых калорий приносит здоровью несомненную пользу. Вместе с тем нам представляется, что секрет здоровья афонских монахов заключается не только в привычке регулярного поста. Поддерживать физическое и душевное здоровье монахам помогает сочетание постных и скоромных дней, в течение которых разрешается употреблять в пищу многие другие продукты, но в умеренных количествах.

Пост и умеренность в еде – это средства, позволяющие организму очиститься. Сегодня становится все более очевидным, что непродолжительный, но регулярный пост идет человеку на пользу. Благодаря ему нормализуется кровяное давление (снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний), повышается чувствительность к инсулину (служа защитой от диабета) и улучшается липидный состав крови (падает уровень жиров и холестерина). Пост продлевает человеку жизнь, активизирует работу мозга и снижает риск раковых заболеваний.

Не менее важную роль играет и время ужина. Чем раньше мы садимся вечером за стол, чтобы поесть в последний за день раз, тем больше времени даем своему организму на отдых и восстановление. На Западе большинство людей относится к питанию как к круглосуточному развлечению. Пост в системе афонской диеты помогает найти баланс между разнообразием и умеренностью в еде. Практика показывает, что этот баланс вполне достижим.

Афонские монахи придерживаются определенного режима питания неделю за неделей, месяц за месяцем, год за годом. Для них это не «диета» в западном смысле слова, а образ жизни. Вот почему они не считают, что, ограничивая себя в тех или иных продуктах, идут на какие-то жертвы. По той же самой причине невозможно, следуя афонской диете, «сорваться». Иными словами, можно не бояться печально известного «эффекта йо-йо», с которым сталкивался каждый, кто пытался сидеть на одной из современных диет: не успеешь после полуголодного существования вернуться к «нормальному» режиму питания, как потерянные килограммы тут как тут, да еще и с избытком.

Глава 3. Сущность афонской диеты. В чем ее особенности и как она работает?

По наблюдениям ученых, афонские монахи отличаются завидным здоровьем. Университет им. Аристотеля в Салониках провел исследование о здоровье, физическом состоянии и долголетии монахов. Результаты ошеломительные. На Святой Горе практически не бывает случаев заболевания раком, в том числе раком желудка, кишечника, пищевода и пищеварительного тракта, мочевого пузыря и простаты. Инфаркт, острая сердечная недостаточность, болезнь Альцгеймера обходят Афон стороной.

Средняя продолжительность жизни монахов намного выше, чем у мужского населения материковой Греции. На афонских кладбищах покоятся монахи, дожившие до 80–90 лет. Обследуя два монастырских кладбища в мае 2013 года, ученые отметили, что на одном из них средний возраст погребенного составил 87, а на втором – 89 лет. Отметим, что по данным Всемирной организации здравоохранения за 2011 год средняя продолжительность жизни мужчин в Великобритании составила 79, а в Греции – 78 лет.

Необычайное долголетие монахов напрямую связано с режимом питания, схожим с традиционным режимом питания греческого крестьянина, известным также как средиземноморская диета и включающим большое количество овощей, бобовых, фруктов, орехов, цельных злаков и оливкового масла. Средиземноморская диета подразумевает умеренное потребление рыбы, птицы и красного вина и минимальное – молочных продуктов, красного мяса и кондитерских изделий.

Все продукты в монастырях свежие, органические и сезонные. Монахи не едят красное мясо и полуфабрикаты и чередуют блюда, приготовленные на растительном масле, с блюдами на воде, три дня в неделю давая желудку отдых.

Афонские монахи придерживаются подобного режима питания на протяжении более тысячи лет. Прием пищи для них – часть религиозного ритуала. За минувшие столетия афонская диета почти не изменилась и вряд ли изменится в ближайшем будущем.

Почему вам понравится афонская диета

Афонская система питания не имеет ничего общего с распространенными диетами, которые навязывают нам строгие правила и вынуждают покупать специально разработанные диетические продукты. Это полноценный и умеренный режим питания. Если вы любите свежие сезонные овощи и вегетарианские блюда, с удовольствием едите рыбу и птицу, это ваша диета. Если вы, напротив, привыкли питаться полуфабрикатами, предпочитаете красное мясо и неравнодушны к алкоголю, то афонская диета может стать для вас настоящим откровением.

Уже через две-три недели вы заметите, что ваш организм, в первую очередь обмен веществ, откликается на небольшие изменения режима питания и потребительских привычек. Добровольцы, опробовавшие афонскую диету, признают, что она заставила их по-другому относиться к еде. А именно:

• расширила знания о том, как готовить овощи, и научила получать от них удовольствие;

• избавила от внезапных приступов голода;

• освободила от чувства обделенности;

• умерила любовь к красному мясу;

• помогла заметно сократить потребление полуфабрикатов;

• сделала режим питания более гибким;

• сократила потребление алкоголя до разумных пределов;

• существенно уменьшила количество выбрасываемых продуктов;

• помогла значительно сэкономить на продуктах и напитках.

Многообещающие модные диеты

Диеты приходят и уходят. По последним оценкам, в Великобритании проживают 12 миллионов человек, страдающих ожирением, и 24 миллиона человек с избыточным весом. Примерно 27 миллионов человек сидят на той или иной диете. Многие из этих диет относятся к числу так называемых модных. Сам термин «модная диета» не может не вызывать насмешки: каждая очередная диета стремительно завоевывает популярность, но спустя короткое время столь же стремительно выходит из моды. Помните грейпфрутовую диету? Диету на овощном супе? Диету по группе крови? Диету по климатическому поясу? Диету Аткинса? Диету Дюкана? Диету Саут-Бич? В свое время каждая из них наделала немало шума, но успех ее длился недолго. Нередко словом «модная» именуют диету, основанную на опровержении общепринятых принципов здорового питания. Увы, как показывает опыт, все эти «чудо-диеты» либо не работают, либо требуют от человека усилий, несовместимых с нормальным образом жизни.

В западне обделенности

Почему следование диете чаще всего оканчивается провалом? Потому что человек не в состоянии долго терпеть чувство обделенности. Большинство из нас способны на какое-то время изменить свои потребительские привычки и режим питания. Мы с энтузиазмом садимся на новую диету и придерживаемся ее, пока не столкнемся с серьезными препятствиями. Соблазны подстерегают нас повсюду: с каждым днем все трудней не открыть, заходя на кухню, дверцу холодильника или не залезть в коробку с печеньем: просто чтобы проверить, сколько там еще осталось. Кроме того, мы ведь существуем не в безвоздушном пространстве. Попробуйте-ка, сидя на диете, зайти в ресторан: во всем обширном меню не найдется ни одного блюда, которое вы могли бы заказать, не рискуя сорваться. А если вас пригласили в гости? А если наступил праздник? В итоге вы предпочитаете махнуть на себя рукой и уписываете за обе щеки все, что стоит на столе.

Чувство обделенности усиливает желание получить то, чего вы лишены. Если правила диеты запрещают вам есть любимое блюдо, то через пару дней обнаружится, что вы и думать ни о чем другом не в состоянии. Лишая себя любимых продуктов на протяжении длительного времени, вы приходите к тому, что соблазн становится непреодолимым. Чуть-чуть не навредит, убеждаете вы себя и… отпускаете тормоза. Неделю ни крошки шоколада – и две плитки за один присест. Большинство из тех, кто пытается худеть подобным образом, в конце концов говорят себе: «Да ну ее, эту диету. Все равно она не работает. Сдаюсь».

Виноваты не диеты сами по себе, а приступы чувства обделенности, которые они вызывают. Подавляющая часть модных диет строится на сокращении потребляемых калорий, что сопровождается острым чувством голода и вынуждает организм заимствовать недостающую энергию из мышечной ткани. Такие диеты действительно приводят к заметной потере в весе, но эта потеря происходит за счет снижения уровня гликогена, протеина и жиров в организме. Как реагирует организм? Он впадает в панику и начинает по-своему бороться за сохранение запасов энергии. Это тот самый момент, когда процесс похудения замедляется на глазах. Чем меньше мышечная масса, тем медленнее идет обмен веществ; соответственно, стоит вам отказаться от диеты, как жир мгновенно возвращается. Блистательное начало завершается полным фиаско. Организм воспринимает ограничение в калориях как угрозу голода и использует любую возможность поскорее вернуть потерянные килограммы. Следуя полуголодным диетам, вы заставляете свой обмен веществ сутками напролет кататься на американских горках.

Но и это еще не все. Быстрый эффект в первые дни диеты достигается за счет лишения организма полноценного питания, но стремительное похудение в первую очередь приводит к потере жира в подкожном слое, следствием чего становится появление морщин.

Эффект умеренного питания

Афонская диета не ставит своей целью заставить человека голодать. Эта диета основана не на запретах. Вам не придется считать калории. Монахи этого не делают – все, что они считают, это узелки или бусины на молитвенных четках. Попробуйте следовать этой диете всего пару недель, и ваше отношение к еде полностью изменится. Жестокие приступы голода и следующее за ними импульсивное обжорство уйдут в прошлое. Вы больше и не посмотрите на быстрозамороженную лазанью из супермаркета. Количество еды, отправляемой в помойное ведро, сократится до минимума, а скорее всего вы вообще перестанете выбрасывать остатки пищи. Афонская диета откроет перед вами новую жизнь и избавит вас от постоянного чувства вины или обделенности.

Став последователем афонской диеты, вы на собственном опыте убедитесь: расставшись с лишними килограммами, можно не бояться, что они снова вернутся. За какие-нибудь две-три недели вы полностью пересмотрите свой рацион. Строго говоря, это вообще не диета. Это способ изменить свое отношение к еде, улучшив свою жизнь и укрепив здоровье. На наш взгляд, это идеальный режим питания: гибкий, способный приспосабливаться к обстоятельствам и включающий много аппетитных блюд. Наконец, соблюдать афонскую диету очень легко.

Для монахов еда – источник жизненных сил, а не удовольствия. В монастыри не завозят готовые блюда или полуфабрикаты. Монахи сами трудятся на кухне, готовят вкусные и питательные блюда из сезонных органических овощей и зелени, выращиваемых здесь же, на своих полях и огородах. Монахи выращивают даже пшеницу и каждый день пекут цельнозерновой хлеб.

Не отказываются они и от алкоголя. Почти половина трапез сопровождается употреблением домашнего красного вина, которое разливают по бутылкам из огромных бочек. Монахи горы Афон не сидят на диете. То, что мы называем в этой книге «афонской диетой», – это особый режим питания, которого афонские православные монахи придерживаются уже более тысячи лет. Он помогает им на протяжении долгой жизни быть стройными, сильными и здоровыми. Открыв для себя широкие возможности этой диеты, вы без голодания избавитесь от лишних килограммов, добавив себе активности и здоровья.

Поверните стрелки часов вспять ради счастливой, здоровой и долгой жизни

Диета афонских монахов – это диета наших предков. Вспомните XIX и начало XX века. В то время полуфабрикатов не существовало. Люди покупали продукты у местных фермеров. Они понятия не имели о том, что такое «еда на вынос» или «быстрозамороженные блюда». Пиццерии и фастфуды еще не изобрели. Овощи и фрукты ели в сезон. Никто не использовал химических красителей и консервантов. О токсичных синтетических пестицидах, гербицидах и фунгицидах и слыхом не слыхивали.

В рацион наших предков входило много овощей и фруктов, зерновых и бобовых культур – всего того, что нам, жителям XXI века, часто представляется ненужным. Стандартные порции были меньше, чем сегодня. Мясо стоило дорого и считалось праздничным блюдом; к нему в качестве гарнира всегда подавали много сезонных овощей. Жители викторианской Англии с удовольствием ели дешевые продукты: корнеплоды, лук, хрен, свеклу и морковь. Все овощи были органическими. В рацион часто входила недорогая рыба и морепродукты, а семена, бобы и орехи добавляли во все подряд. В отличие от наших предков мы позволяем себе переедать, но, как ни парадоксально, питаемся неполноценно. Один из популярных британских супермаркетов продает готовую лазанью, в состав которой входит 32 ингредиента (рецепт традиционной лазаньи в книге «Серебряная ложка» – итальянской «кулинарной библии» – насчитывает 11 ингредиентов). Что бы об этом сказала ваша бабушка?

Краткое описание афонской диеты

Итак, Афонская диета – это «светская» версия монастырского режима питания. Монахи добровольно накладывают на себя многие ограничения, живут по другому календарю, их «часовой пояс» на пять часов отличается от мирского. Наш мир заметно отличается от их мира. У нас гораздо больше доступных продуктов питания и магазинов, где их можно купить. Монастырский режим питания тесно связан с религией, его строгие правила обязательны для всех. Мы не монахи; мы привыкли есть три раза в день, часто в разное время. Поэтому нам вряд ли подойдет точное следование монастырскому уставу, в том числе в области питания.

В основе афонской диеты лежит пост. Это означает, что три дня в неделю (через день) следует придерживаться вегетарианской диеты, еще три дня питаться умеренно, а раз в неделю «разговляться» – есть и пить что душе угодно. В постные дни из рациона исключаются мясо, рыба, птица и молочные продукты; потребление растительного масла сводится к минимуму. В постные дни следует воздерживаться от алкоголя и стараться уменьшать привычные порции. Основой питания в эти дни становятся овощи и фрукты, бобы, чечевица, орехи и семечки. Количество пустых калорий, содержащихся в жирной сладкой пище, стремится к нулю.

Что подразумевается под умеренным потреблением пищи?

Монахи не могут себе позволить есть и пить без меры. У них для этого нет ни ресурсов, ни времени. Но именно умеренность в еде способствует их долголетию, отменному здоровью и отсутствию проблем с лишним весом. Образ жизни позволяет монахам есть лишь дважды в день. У них не принято брать добавку, они не перекусывают в промежутках между основными приемами пищи и редко позволяют себе сладкое. Очевидно, что для большинства из нас подобный режим питания неприемлем. Мы завтракаем на скорую руку или не завтракаем вовсе, едим на ходу, перекусываем за рабочим столом и часто переедаем за ужином, компенсируя недостаточное питание днем.

Попробуйте начинать свой день с плотного завтрака. Он поможет вам избежать перекусов в течение дня. И следите за размерами порций.

Наш выбор – максимальное удобство

Большинство диет настолько строги, что их соблюдение можно смело приравнять к героизму. Афонская диета не имеет с этим ничего общего. Попытайтесь три дня в неделю поститься и еще три дня питаться умеренно. Результаты не замедлят сказаться, и при этом вас не будет преследовать чувство вины.

Монахи постятся через день. Не факт, что такой же график подойдет и вам. Ничего страшного. Сдвигайте постные дни, подстраивая свою диету под требования нормальной жизни. Например, возьмите за правило поститься в понедельник, среду и четверг, а в воскресенье ешьте без ограничений. Желательно избегать двух постных дней подряд, хотя окончательный выбор за вами.

Подойдет ли афонская диета вам?

Ознакомьтесь с нижеприведенными вопросами. Если на большинство из них вы дадите положительный ответ, то афонская диета – это то, что вам надо.

Хотите ли вы:

• стабильно и безопасно похудеть?

• до конца жизни сохранить стройность и гибкость?

• забыть о чувстве обделенности?

• прекратить считать калории?

• есть досыта и быть здоровым?

• уменьшить риск заболеваний?

• чувствовать себя и выглядеть моложе?

• экономить на продуктах и напитках?

• придерживаться диеты, которая подходит именно вам?

• навсегда изменить свой подход к еде?

Придерживаться той или иной диеты всегда трудно. Единственное исключение из этого правила – афонская диета. Это абсолютно естественный режим питания, который гарантирует стабильную потерю лишних килограммов и может навсегда изменить ваши пищевые пристрастия.

Глава 4. Преимущества афонской диеты

На написание этой книги нас вдохновило близкое знакомство с афонскими монахами и их режимом питания. Трудно с полной уверенностью говорить о пользе для здоровья той или иной диеты, но мы убеждены: афонская диета поможет вам сбросить вес и укрепить здоровье, ведь она полностью соответствует последним научным рекомендациям относительно правильного питания.

Средиземноморская диета – это крепкое здоровье и долголетие

Первым научным проектом, посвященным изучению преимуществ средиземноморской диеты перед американскими и североевропейскими, было так называемое «Исследование семи стран». Эта серьезная работа началась около 50 лет назад под руководством доктора Энсела Киза, который вместе с коллегами обследовал параметры здоровья более 13 тысяч человек среднего возраста. В ходе исследования выяснилось, что на острове Крит мужчины страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями реже, чем в других странах.

Последующие многочисленные изыскания в области питания доказали, что средиземноморская диета тормозит развитие гипертонии, сердечных заболеваний и инсульта, снижает риск диабета, рака, ожирения и замедляет процесс снижения мозговой активности, препятствуя возникновению слабоумия и болезни Альцгеймера. По результатам ряда исследований ученые пришли к выводу, что пожилые люди, переходя на средиземноморскую диету, в среднем увеличили продолжительность своей жизни. Средиземноморская диета полезна не только людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, она выполняет и профилактическую функцию, предотвращая эти болезни.

Традиционной средиземноморской диетой считается режим питания, сложившийся в странах Средиземноморского региона, включая Крит и другие области Греции, Испанию и Южную Италию. Именно эти территории исследовал в начале 1960-х годов профессор Киз. Средиземноморская диета подразумевает потребление большого количества фруктов, овощей, злаков, картофеля, птицы, бобов, орехов, рыбы, молочных продуктов, ограниченного количества красного мяса (не чаще четырех-пяти раз в месяц), умеренное потребление алкоголя (за едой) и оливкового масла. Молока в Греции пьют сравнительно немного, зато едят много сыра и йогурта. Сыр фета регулярно добавляют в салаты и подают с овощным рагу.

Во многих местах, послуживших объектом «Исследования семи стран», в последующие годы наметилась тенденция к «модернизации» питания. Живущие здесь люди начали включать в свой рацион больше полуфабрикатов с высоким содержанием жиров и соли и сладких напитков. Но новые веяния не затронули монахов, живущих на горе Афон, которые продолжают есть простую традиционную пищу.