Текст книги "Классические первые блюда"

Борщи с фрикаделями

Борщ с фасолью и фрикаделями

Ингредиенты:

Для борща: свекла – 400 г, капуста свежая – 200 г или квашеная – 150 г, картофель – 100 г, фасоль – 100 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук – 100 г, чеснок – 10 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 15 г, сметана – 50 г, зелень. Для фрикаделей: говядина – 375 г, лук репчатый – 40 г, вода – 30 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 20 г, соль, перец.

Приготовление:

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща. Подавать борщ с фрикаделями, сметаной и зеленью.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка

Ингредиенты:

Для борща: свекла – 500 г, капуста – 450 г, морковь – 250 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 250 г, картофель – 400 г, томат-паста – 125 г, масло топленое – 100 г, сметана – 100 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль. Для фрикаделек: морской гребешок – 750 г, лук репчатый – 250 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Приготовление: Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорали. Через 20–30 минут ввести нарезанную соломкой капусту и тушить еще 20–30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки заправить борщ солью, уксусом и сахаром.

Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды. При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Ингредиенты:

Для борща: свекла – 250 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 250 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 25 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 15 г, сметана – 100 г, зелень. Для фрикаделек: сельдь свежая – 250 г, сельдь соленая – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 200 г, мука – 15 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Приготовление: Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томатную пасту, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40–50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем прибавить свеклу и варить до готовности. За 5–7 минут до окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы сформовать круглые шарики весом 20–25 г.

Борщ с мясными галушками

Ингредиенты: Говядина – 500 г, свекла – 1 кг, булка – 100 г, молоко – 125 г, яйцо – 2 шт., квас свекольный – 500 г, зелень, соль.

Приготовление: Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.

Борщ сибирский

Ингредиенты:

Для борща: Свекла – 400 г, капуста свежая – 200 г, картофель – 100 г, фасоль – 100 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, чеснок – 10 г, томатная паста– 75 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, соль. Для фрикаделей: Говядина – 400 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт., вода – 50 г, соль, перец черный молотый.

Приготовление: Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8– 10 г и варить в подсоленной воде 5–6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщи с птицей

Борщ с клецками

Ингредиенты:

Для борща: Гусь или утка – 250 г, свекла – 400 г, капуста свежая – 300 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 25 г, томатная паста– 75 г, чеснок – 10 г, масло топленое – 50 г, мука – 25 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, соль. Для клецек: мука – 200 г, масло топленое – 25 г, яйцо – 3 шт., бульон – 300 г, соль.

Приготовление: Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой.

Клецки: В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до 60–7 °C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки положить в борщ при подаче на стол.

Борщ полтавский с галушками

Ингредиенты: Гусь или курица – 350 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 350 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, сало-шпик – 25 г, сало свиное топленое – 25 г, томатная паста – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 75 г, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая – 150 г, яйцо – 1 шт., вода или бульон – 250 г.

Приготовление: Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 10–15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Борщ по-удмуртски

Ингредиенты: Курица – 500 г, свекла – 400 г, капуста – 500 г, помидоры – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, укроп – 15 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, уксус (3 %) – 25 г, соль, специи.

Приготовление: Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассировать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5–7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассированные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.

Приготовление нугылей: В простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6–7 см и толщиной 4–5 мм.

Борщ с копченым гусем или уткой

Ингредиенты: Гусь или утка – 250 г, свекла – 500 г, капуста свежая или квашеная – 250 г, морковь – 125 г, петрушка и сельдерей – 75 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 100 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, сметана – 100 г, чеснок – 5 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Подготовленные для борща пассированные овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу. При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с потрохами

Ингредиенты: Потроха – 600 г, свекла – 400 г, капуста – 500 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, квас хлебный – 500 г, томатная паста – 75 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 75 г, зелень петрушки – 25 г, соль.

Приготовление: Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.

Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томатную пасту, соль, ј часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану, зелень.

Совет: Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и бульон от нее не использовать.

Необычные борщи

Борщ с уткой и сосисками

Ингредиенты: Утка – 150 г, грудинка говяжья – 150 г, сосиски – 100 г, грибы белые сушеные – 20 г, капуста – 100 г, свекла – 500 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 125 г, корень сельдерея – 25 г, корень петрушки – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 100 г, свекольный настой – 200 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.

Приготовление: Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассировать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассированные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.

Борщ рыбный с грибами

Ингредиенты: Филе рыбное – 500 г, свекла – 350 г, корень петрушки – 25 г, капуста свежая – 250 г, лук репчатый – 125 г, морковь – 100 г, грибы сушеные – 75 г, мука – 50 г, маргарин 80 г, сметана – 70 г, маслины – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, зелень укропа, соль.

Приготовление: В бульон (2–2,5л), сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1–2 минуты, влить разведенный уксус и полученную массу положить в борщ. Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.

Борщ рыбный с сельдью

Ингредиенты: Рыба – 300 г, грибы белые свежие – 250 г или сушеные – 60 г, свекла – 350 г, морковь – 100 г, сельдь – 100 г, капуста свежая – 250 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, масло растительное – 100 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10–15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10–15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ сборный

Ингредиенты: Говядина 200 г, ветчина 100 г, гусятина 200 г, капуста свежая 200–250 г, 2 средние свеклы, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, сметана 0,5 стакана, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 мин добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану

Несколько полезных советов:

Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3%ного уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 мин и процедить.

Щи

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит, прежде всего, в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, а грибные – с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи с грибами и мясом

Щи из квашеной капусты

Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 0,5 кг квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого сала, 1 столовая ложка томатной пасты, 3,5 л воды, соль, 1 луковица.

Приготовление: Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатная паста, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью.

Логическая схема

Советы: Можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

Щи суточные с сушеными грибами

Ингредиенты: 500 г грудинки говяжьей с костями или копченой свинины, сушеные грибы – 30 г., 1 морковь, 1 луковица средней величины, корень петрушки, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки томатной пасты, половина столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 3 зубчика чеснока, 3,5 л воды, соль.

Приготовление: Репчатый лук пассируют на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, промывают, отжимают, помещают в сотейник с пассированным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5–2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кладут пассированные коренья и томатную пасту, мучную пассировку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готовности на слабом огне. При тушении в капусту добавляют нарубленные кости говяжьей грудинки и сушеные грибы. После окончания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят. После тушения капусту охлаждают 8-10 часов или замораживают. От этого вкус щей значительно улучшается. Перед подачей в щи добавляют рубленый чеснок.

Советы: К суточным щам можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу, а также жареный картофель.

Щи богатые (полные)

Ингредиенты: Говядина – 750 г, капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, грибы соленые – 100 г, морковь – 75 г, картофель – 80 г, репа – 70 г, лук репчатый – 140 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея – 30 г, чеснок – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 100 г, лавровый лист – 0,1 г, майоран – 5 г, перец душистый горошком – 0,5 г, соль.

Приготовление: Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи ленивые со свежими грибами

Ингредиенты: Говядина – 400 г, капуста – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 200 г, грибы белые свежие – 200 г, мука – 25 г, масло топленое – 25 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Приготовление: Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой и положить в грибной отвар. В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку и картофель, варить 10–15 минут, заправить пассированной мукой, посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Щи невские

Ингредиенты: Грибы сушеные – 25 г, говядина – 400 г, капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, чеснок – 10 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.