Текст книги "Вкусные рецепты нашей семьи. Секреты любимых домашних блюд"

Вкусные рецепты нашей семьи
Секреты любимых домашних блюд
Марина Кульбах

© Марина Кульбах, 2023

ISBN 978-5-0053-2388-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

«Посвящаю этот сборник семейных рецептов моим дорогим родным и друзьям

на здоровье, радость и благополучие!»

Ваша Марина

Глава 1 Питание нашей семьи

Здравствуй! Пишу эту книгу, а Вы читаете её потому, что какая-то нить родственная или душевная, связала нас. В трудные минуты она крепче каната удерживает над пропастью от падения. В другие – помогает жить в удивительном мире, ощущая себя частью не только своей семьи, но всей Вселенной.

Сложилось так, что жизнь разбросала нас по странам и мирам. Так трудно собраться вместе за общим семейным столом. И придумала я написать книгу с рецептами любимых блюд. Многие из них знакомы с детства. Они вернут нас в то время, когда мы вдыхали их запах, ели, глядя друг другу в глаза, улыбались.

Сейчас, когда нас разъединило время и пространство, мы снова можем ощутить нашу совместную силу, вкушая знакомую еду.

Посвящённые могли бы сказать по этому поводу, что еда соединяет нас с силой Рода. Возможно, так.

У меня запах кушаний, готовящихся по этим рецептам, пробуждает воспоминания о шумных застольях, частых в детские годы и таких редких сейчас.

Посмотрите на фото 1957 года. Сёстры, зятья, дети и внуки нашей семьи собрались за праздничным столом в родительском доме на улице Николая Островского в доме №26 города Перми.

Им хорошо вместе! Как они похожи друг на друга!

– Вы замечали это сходство: порой явное, а иногда еле уловимое?

– Генетика?

– Да, её не отменишь. Но только ли она?

– Как насчёт похожих привычек в питании и в образе жизни?

– Да, да, да!

Питание – очень важно. Оно определяет здоровье!

И, перелистывая свою, мамину, бабушкины тетради с рецептами блюд, увидела, что есть то, что готовили чаще и любили больше остального в ХХ веке в семьях средней полосы России. Записи в тетрадях со временем стёрлись. А вот книга с ними жива в добрых умелых руках!

А наши бабушки – дедушки, отцы – матери обладали хорошим здоровьем. Обе бабушки, да и мама за 90 лет перешагнули, значит, питались правильно.

Живя в средней полосе России, в сезон собирали ягоды, грибы в лесу. Мужчины – охотились, рыбачили. На даче почти не пользовались удобрениями, наслаждаясь природными вкусовыми ощущениями и запахами, не гонясь за размерами и внешним видом плодов. Отец (Георгий Иванович Кульбах) говаривал, что то, что вредно и гусеница есть не будет.

Не раз наблюдали, как домашние любимцы (кошки и собаки), отворачивались от одних продуктов, а другие – ели с аппетитом. Их природное определение полезности еды не было испорчено цивилизацией. И это позволяло делать правильные выводы.

Болели редко. У каждого была своя посуда (ложка, вилка, чашка, тарелки). Бабушка по отцовской линии, Вера Георгиевна, каждому новому члену семьи подписывала именную серебряную ложку. Традиция полезная. Во многом она позволяет выживать в годы эпидемий. Это помогает сохранять собственный иммунитет, энергию пищи и не передавать инфекции друг другу, ведь у каждого своя микрофлора.

Храню традицию, хотя помню, как мне на 12-летие подарили набор столовых приборов, в то время, когда других девочек баловали нарядами и куклами. Тогда я сильно обиделась, а зря.

Жизнь не стоит на месте. Меняются вкусы, продукты, возможности. Одно неизменно – из поколения в поколение передаются умения готовить еду сытную и вкусную.

Однако, «та же мучка, да не те ручки», – у каждой хозяйки свои предпочтения и кулинарные секреты.

Бабушка со стороны отца, Вера Георгиевна Кульбах (Корнилова), отличалась особой любовью к кулинарному искусству. Её незабываемый почерк сохранился в памяти по традиционным на праздничном столе заливному с рыбой и слоёному торту к чаю. А несравненное прохладное «Пермское мороженое» – её коронное блюдо для внуков и правнуков готовилось просто, а подавалось… волшебно. Но она не раз твердила, когда её заслуженно хвалили, что по сравнению с маменькой – Феодорой Протасьевной Корниловой (Шараповой), она не более, чем поварёнок.

Бабушка со стороны мамы, потомственная казачка, Ефросинья Фёдоровна Малышева, в девичестве Кузнецова, родилась в последние годы ХIХ века недалеко от Ханты-Мансийска. Проворная, говорливая, любила мясные блюда и умела их готовить. Обожала и орехи кедровые, которые заряжают здоровьем и бодростью в любом возрасте! Нам рассказывала, как залезала в детстве на крепкие кедры и сама сбивала шишки, наполненные орешками.

А баловать домашних бабушка Фрося любила мясными пирожками, котлетами, жареными кусочками. Такие её блюда мы продолжаем готовить.

Мама моя, Лилия Хрисанфовна Кульбах (Малышева) прекрасно готовила и то и это, плюс постоянно пробовала новые рецепты, приносимые от сослуживцев и подруг. Лучше всего у неё получалась выпечка.

Но меняется мир и наши вкусы. Мы все чаще пробуем кухни других стран. Но только еда из тех продуктов, которые привычны с детства там, где мы живём, поддерживает силы родной земли и долголетие.

Эти блюда готовили во многих семьях СССР, так как большого разнообразия продуктов в магазинах не наблюдалось, а дружные советские люди придумывали все новые рецепты и с удовольствием делились ими друг с другом!

Вкусная пища – это и здоровье, и положительные эмоции.

И, когда, приготовленные по этим рецептам, домашние блюда появляются на домашнем столе, мир становится чуточку радостнее и добрее!

Глава 2 Горячее

– Что подарил людям Прометей? – Огонь. – Для чего? – Для того чтобы жили в тепле и сытости, были энергичными и здоровыми. Так важен огонь, его жар, энергия! Согревает! Питает! Вдохновляет!

Мясные пирожки с бульоном от бабушки Фроси
Состав: тесто дрожжевое, начинка мясная в виде фарша (говядина+свинина или др.), лук-репка, жиры для обжарки, специи и соль по вкусу.

Подготовка фарша: на сковороде поджарьте немного репчатого лука, добавьте фарш (его немного обжарьте), затем залейте горячей водой доверху и добавьте специи. Как только бульон закипит, слейте его в небольшую кастрюльку и залейте вместо него горячую воду. Снова, когда вода закипит, бульон слейте. Получится кастрюля с бульоном, а на сковороде – мясной фарш для начинки пирожков. Фарш на сковородке доведите до готовности.

Готовое тесто нарежьте кружочками. Кружочки раскатайте и начините фаршем. Слепите пирожки. Обжарьте в смеси жиров, масел. Бульон подайте к столу.

Котлеты от бабушки Фроси
Состав: Фарш мясной (можно рыбный или птичий) 300 гр, картофелина, луковица, манка 1 стол ложка, специи по вкусу, сухари (на обсыпку).

Приготовление: картофелину и лук потрите на тёрке и добавьте в фарш. Перемешайте, добавьте специи и манку. Руками, смоченными в масле (чтобы не прилипали), сформируйте котлетки. Обваляйте их в молотых сухарях. Жарьте или варите на пару эти мягкие и сытные котлеты!

Кусочки жареные на завтрак от бабушки Фроси
Состав: хлеб черствый ½ булки, 2 яйца, 2 стакана молока, масло топленое, соль

Приготовление: Нарежьте хлеб кусочками 50х70х10. Возьмите миску для замачивания хлеба. В ней взбейте 2 яйца с солью, добавьте молоко. Растопите на сковороде немного масла. Промокните кусочки в молоке с яйцом и жарьте, переворачивая по мере готовности. Поджаренные с одной стороны кусочки можно перевернуть и залить смесью, в которой замачивали (яйцо с молоком) – будет сытнее. Если кусочки просто обжарить с обеих сторон, они приятно захрустят. Если перед готовностью на кусочки положите тонко нарезанный твердый сыр – это просто объедение!

Макароны «По-флотски» от моряка подводника дяди Владлена, весельчака, души компании

Состав: макароны (рожки, перья); банка тушенки или мясной фарш, соус или зелень.

Приготовление: Вариант 1: макароны отварите в воде и по мере готовности добавьте в эту же воду тушенку. Масло и специи по вкусу. Получится суп. Вариант 2: макароны отварите в воде и ополосните холодной водой. На сковородке поджарьте мясо или тушенку. На эту же сковороду добавьте макароны. Все перемешайте. Это будет второе блюдо.

Кура на соли от мамы Лилии (простейший способ приготовления птицы)

Состав: кура (целая или цыпленок, окорочка, грудки, бедрышки), соль 1 кг, томатная паста или горчица (можно без специй).

Приготовление: разогрейте духовку до 200—220 градусов, насыпьте на противень или сковороду горкой крупную соль и равномерно распределите по поверхности. Куру вымойте, натрите сверху томатной пастой или горчицей и плашмя спинкой кверху положите на соль.

Отправьте в духовку на 45 минут. Кура сама впитает в себя столько соли, сколько нужно. Для проверки готовности проткните тушку вилкой или палочкой. Если никакая жидкость из неё не вытекает, она готова.

И вот кура на соли готова для подачи на стол с овощами, картошкой или другим гарниром. Она покрыта ароматной хрустящей корочкой и очень вкусная.

Овощное рагу
Состав: любые овощи сырые или заморозки, долька чеснока, а лучше: кабачок, капуста, картошка, морковь, свекла, лук.

Приготовление: мелко порежьте овощи и тушите до готовности. Или на сковороду налейте немного масла и выложите заморозку, закройте крышкой и тушите до готовности.

Для усиления приятного аромата прибавьте в почти готовое блюдо дольку чеснока (внимание!) истолченного с небольшим количеством соли.

Это прекрасный гарнир к мясному блюду и отличная закуска.

Жюльен с грибами
Состав: филе курочки (свинины или говядины); грибы, лук, картошка, майонез.

Приготовление: мелко порежьте и уложите слоями: на дно сковороды – мясное филе, на него грибы, лук, сырой тертый картофель, Сверху полейте майонезом. Не солите. Тушите до готовности в духовке или в посуде «Цептер» на плите.

Приготовление домашнего майонеза: взбейте 2 желтка с солью, добавляя постепенно 1 стол ложку сока лимона, горчицу, 1 дольку измельченного чеснока, стакан подсолнечного масла. В другой посуде взбейте 2 белка. Все соединить вместе. Майонез полезнейший и свежайший готов!

Питательные жареные креветки
Состав: креветки, яйцо, полстакана воды, мука с сухарями, масло для обжарки

Приготовление: креветки отварите. Полстакана воды смешайте с сырым яйцом, добавьте соль. Опустите в смесь мясо вареных креветок, затем обваляйте его в муке и сухарях. Обжарьте в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета.

Котлеты и биточки рыбные (второе блюдо)
Состав: филе любой рыбы, черствый пшеничный хлеб, специи

Приготовление: филе рыбы без костей нарежьте на куски, пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из массы слепите котлеты или биточки. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на сковородке в течение 8—10 минут. Когда с обеих сторон образуется поджаристая румяная корочка, доведите до готовности в духовке и подавайте на стол вместе с любым соусом.

Рыбки жаренные во фритюре
Состав: рыбки (мелкие: кильки, мойва или кусочки от крупных), яйцо, приправа, масло для обжарки

Приготовление: рыбки обваляйте последовательно в яйце, в муке, снова в яйце, в сухарях и опустить в кипящее растительное масло. Жарьте 7 минут до образования золотистого цвета.

Борщ мясной от Олюни
Состав: мясо с косточкой (курочка, свиные ребрышки, телятина), свекла 1—2 шт., морковь 2—3 шт., лук 1 шт., картошка 4—5 шт., капуста, томатная паста (помидоры 1—2 шт.. или лече) 3 стол ложки, специи, укроп, петрушка, лавровый лист и сметана.

Приготовление: мясо сварите до готовности в 3 литрах воды, снимая пенку. Борщ при приготовлении не должен кипеть ключом! Морковь и свеклу потрите на крупной терке, лук порежьте. Половину смеси свеклы с морковью припустите вместе с луком на сковородке, добавляя немного сахара и томатную пасту. Капусту и картошку нашинкуйте и положите к мясу в кастрюлю вариться. Когда капуста и картошка в бульоне станут мягче, добавьте припущенную смесь лука, свеклы и моркови и вторую половину сырой протертой моркови со свеклой. Добавьте укроп, петрушку, другие специи, например, тертый чеснок и варите до готовности.

Дайте отстояться вареву и вкушайте со сметаной!

Борщ вегетарианский
Состав: перец болгарский сладкий 1 шт., томаты или томатная паста, лук репчатый 1 шт., морковь 2—3 шт., картофель 4—5 шт., чечевица (фасоль), чеснок, свекла, капуста, масло для обжарки, специи.

Приготовление: налейте в кастрюлю 3 литра воды и поставьте на огонь. Затем треть объёма воды заполните нарезанным мелко картофелем и положите две целые картофелины.

Обжарьте мелко нарезанные лук, морковь, перец, капусту и добавьте в кипящий суп. Перец и томаты, специи добавьте перед полной готовностью. Проваренные целые картофелины размельчите толкушкой прямо в кастрюле.

Дайте борщу отстояться, чтобы стал вкуснее.

Сырный супчик от Катюши
Состав на 3-х литровую кастрюлю: окорочок куриный 1 шт., колбасный или плавленый сыр 300 гр, картофель, морковь, лук– репка

Приготовление: сварите бульон из окорочка. Затем обжарьте морковь и лук на сгустившемся бульоне. Заправьте бульон картофелем. В полуготовый суп вотрите на большой терке колбасный или плавленый сыр.

Уха рыбацкая вкуснее всего приготовленная самими рыбаками на костре
Состав: рыба разная речная, котелок или кастрюля с водой, лук, картошка, лаврушка, специи

Приготовление: самую мелкую из пойманной рыбы опустите в холодную воду и варите до готовности, затем в тот же бульон добавьте более крупную рыбу (можно повторить) и варите до готовности последней партии рыбы. Затем более мелкую рыбу уберите (процедите бульон) и с более крупной рыбой заправьте бульон, добавляя по вкусу лук, лаврушку, специи и т. п.

Дежурный рецепт в семье охотника

Состав: сама дичь, сало или масло для обжарки, лук, морковь, картошка, лаврушка, специи

Приготовление: дичь подготовьте: уберите внутренности, помойте. Обжарьте в жиру или масле со всех сторон вместе с луком и морковкой до образования корочки в утятнице или на сковороде. Затем добавьте в утятницу воду так, чтобы она покрывала дичь, и варите до неполной готовности. Затем добавьте картошку, специи, посолите и тушите до полной готовности в духовке или печи.

На фото конца 20-х годов ХХ века Вера Кульбах ощипывает птицу.

Пирог заливной «Выручалочка» с любой начинкой (от подруги Галины)
Состав: яйцо 2 шт., майонез 100 гр, сметана или кефир 1 стакан, муки 1—2 стакана, соды полчайной ложки без гашения, соль

Начинка любая, например, из свежей капусты:

Свежую капусту порубите и подержите в кипятке 2 минуты (чтобы снять горечь). Затем отбросьте капусту на дуршлаг и добавьте к ней 1 стол ложку сливочного масла и 2—4 сваренных вкрутую яйца.

Приготовление: тесто приготовьте соединением майонеза, кефира, яиц, муки и соды. Тесто получится консистенции 15% сметаны.

Налейте половину теста в сковороду и положить на него начинку. Сверху налейте оставшуюся половину теста. Запекайте в духовке 20—40 минут при температуре 180 – 200 град.

Рецепт универсален для сладкой и несладкой начинки.

Пирог быстро съедается и горячим, и холодным!

Пирожки «Гости на пороге» с любой начинкой (от подруги Галины)
Состав: яйцо 2 шт., 2,5 стакана любого кисломолочного продукта (кефир, скисшее молоко, простокваша), мука 3 стакана, сода полчайной ложки без гашения, соль

Приготовление: для теста соедините все ингредиенты и замесите тесто консистенцией, как у обычного дрожжевого. Начинка может быть любой.

Слепите пирожки и поджарьте на сковороде.

Пицца со шпинатом (Олюни)
Состав: мука, сухие дрожжи, соль, вода, томатная паста со специями, шпинат свежий или размороженный, сыр на обсыпку, томатная паста с любыми специями

Приготовление: замешайте тесто (не жидкое), соединяя муку с подсоленной водой и дрожжами. И оставьте в теплом месте минимум на полчаса для подъёма.

Начинкой послужит шпинат, смешанный с томатной пастой со специями. Сверху потрите сыр.

Выпекайте 20 минут. Приятного аппетита!

Глава 3 Холодное

3.1 Салаты

Салаты, заливные блюда дарят свежесть. витамины, микроэлементы.

Салат витаминный
Состав: проросшая до 1 см пшеница 1/2 кг, лимон 1 шт., апельсин 1 шт., свекла сырая 1 шт., мед полстакана, изюм 300 гр, курага 300 гр.

Приготовление: все пропустите через мясорубку (кроме меда), затем добавить мёд. В холодильнике храните 2 недели. Ешьте по 1 столовой ложке в день Очень полезно!

Салат летний сладкий
Состав: банан 2 шт., яблоко 2 шт., апельсин 2 шт.,мороженое 1 пачка, чернослив и грецкие орехи горсть

Приготовление: все смешайте и наслаждайтесь!

Морковь по-корейски
Состав: тертая морковь 1 кг, чеснок 1 головка, уксус 1 стол ложка на 100 мл воды, горячее подсолнечное масло 100—150 гр, аджика 1 стол ложка.

Приготовление: все перемешайте. Дайте отстояться и положите в банки

Салат Оливье (классика)
Состав: картошка вареная, лук зеленый (перо), зеленый горошек, яйцо вареное вкрутую, колбаса и вареное мясо (любое), огурцы свежий и соленый, майонез для заправки

Приготовление: все смешайте (без майонеза). Незадолго до подачи на стол заправьте майонезом.

Салат консульский
Состав: консервы рыбные в масле 2 банки, рис отваренный, лук репчатый, яйцо вареное вкрутую 5 шт., майонез

Приготовление: все перемешайте. Украсьте цветами из яйца и листиками салата или лука.

Салат «Сугроб»
Состав: морковь свежая, яйцо 1 вареное, горбуша консервы 1 банка, сметана

Приготовление: морковь потрите. Яйцо мелко нарежьте. Все выложите слоями. Сверху полейте сметаной.

Очень зимнее настроение!

Салат с креветками
Состав: картофель отварите, зеленый горошек, креветки отварите, яйцо, сваренное вкрутую, лимонный сок по вкусу

Приготовление: все перемешайте и залейте сверху майонезом. Украсьте зеленью и яйцами.

Салат сладкий
Состав: морковь, свекла, грецкие орехи, цукаты, чеснок измельченный, сметана или майонез для заправки

Приготовление: отварите свеклу и морковь, Грецкие орехи измельчите. Чеснок потрите. Все перемешайте.

Салат ананасы в снегу
Состав: ананасы 1 банка, майонез, яйца 3 шт., сыр 300 гр

Приготовление: яйца сварите вкрутую: 2 из них потрите на терке – это будет снег, одно – мелко порежьте и смешайте с салатом.

Ананасы из банки мелко порежьте, а небольшую часть оставьте для украшения.

Смешайте все (кроме 2-х яиц). Украсьте тертыми яйцами и ломтиками ананаса. Вкусно!

3.2 Заливные блюда

Заливные блюда – поле творчества, гордость хозяйки и отличная закуска на столе. Их превосходно готовила бабушка Вера, появившаяся на свет в первые годы ХХ века.

Заглянем в её кулинарную тетрадь:

«Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи.

Прекрасные заливные можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусочками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления заливных блюд из овощей, берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр.. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики).

Сварите бульон на рыбе & мясе & овощах

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отвара. Так например, в бульон из под судака, сваренного с головой и кожей достаточно добавить 1—2 гр желатина на 1 стакан. На то же количество бульона или цыплят нужно положить 4—5 грамм.

Из овощного отвара нормальное желе получится при добавлении 6—7 гр желатина на 1 стакан желе.

Замачивают желатин в холодной воде, взятой в пятикратном количестве к весу желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный и отжатый желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина.

Дайте бульону отстояться в течение 15—20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Из нарезанных мелко рыбы (мяса), кусочков овощей, фруктов

листьев зелени на блюде выложите панно.

Его медленно залейте процеженным бульоном и оставьте застывать в прохладном месте.

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар.

Вкусная картина готова!