Текст книги "Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней"

Секреты и особенности приготовления вкусного кваса

Если вы такой же квасоман, как я (а вы им обязательно станете, если попьете замечательного кваску, приготовленного дома), то самое время достать продукты и взяться за приготовление целебного, столь необходимого для здоровья кваса по классическим старинным рецептам.

Как мы уже писали, квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.

Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солод и муку, засыпали их в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования массы сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленную русскую печь на сутки.

После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.

Что необходимо знать нам, чтобы приготовить вкусный, а главное полезный квас? В первую очередь нужно следовать нескольким общим рекомендациям:

• Готовить квас только на кипяченой воде, иначе вместе с кисломолочным брожением (с бесконечно полезными для желудочно-кишечного тракта молочнокислыми бактериями) мы получим и маслянокислое, что может привести к избытку масляной кислоты в кишечнике и – в результате – к расстройству пищеварения.

• Готовить квас в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой – алюминий будет окисляться.

• Хранить готовый квас в прохладном месте. Это затормозит уксуснокислое брожение. Да и вредных микроорганизмов в холодном напитке разовьется меньше, чем в теплом. И наконец, растворение двуокиси углерода происходит активнее, чем в тепле, и вкус кваса будет насыщеннее.

• Готовый квас нужно выпить дня за четыре. Потом он становится менее полезным. Так что лучше делать квас небольшими объемами.

• Что касается фруктовых, ягодных, овощных квасов, то исходные продукты должны быть чистыми и неповрежденными. Иначе в квас могут попасть дикие дрожжи.

• Допускается хранение кваса и в пластиковых бутылках. Но лучше хранить только в стеклянных – бутылках или банках – с плотными пробками или крышками. Стекло всегда предпочтительнее пластмассы!

• Кислотность кваса можно уменьшить, добавляя в него мед.

Важно! Обязательно учитывайте противопоказания! Квас с осторожностью – то есть в минимальных количествах – нужно пить при таких заболеваниях, как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит и подагра.

Совет. Домашний квас всегда делайте небольшими порциями, иначе через неделю вместо вкусного кваса, в котором наиболее активизировано молочнокислое брожение, придется пить очень кислый квас, в котором уже активизировано уксуснокислое брожение. Есть верный внешний признак, по которому можно судить, что началось мощное усиление уксуснокислого брожения – тонкая пленка на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий являются плохо промытые банки для кваса и жара в 32–34 °C. Поэтому температура рекомендуется пониже. К тому же при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас ядренее.

Все рецепты кваса, которые будут приведены в книге, являются целебными напитками и помогают при многих болезнях. О том, для профилактики и лечения каких болезней они рекомендованы, будет сказано в главе 3.

Как отличить настоящий квас от подделок

Редко кто сегодня делает квас дома. А жаль. Но, тем не менее, если вы любите квас и покупаете его в магазине, вам необходимо знать, как купить настоящий квас, а не его подобие. Квасы, которые делаются промышленным способом, можно разделить на две группы: напитки брожения и купажированные. Именно продукт брожения является самым что ни на есть настоящим квасом, то есть продуктом жизнедеятельности дрожжей, приготовленным из зернового, овощного, плодовоягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.

Купажированные квасы готовят на основе готового квасного концентрата с добавлением ароматизаторов, лимонной кислоты и прочих добавок. Но поскольку базой служат натуральные продукты, такие напитки тоже относятся к группе квасов, хотя это все же условный квас.

Настоящий, живой квас, так и заявлен на этикетке как продукт брожения. Кроме того, на этикетке должен быть указан перечень продуктов, из которых выбродил этот квас, и это должны быть только натуральные продукты.

Перво-наперво, смотрим на этикетку и делаем выводы.

Если там написано, что квас «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», то это не квас, а его газированная имитация. Настоящий квас не нуждается в газировании, в нем самом уже есть пузырьки воздуха: эти пузырьки мелкие, долго не выдыхаются и придают квасу ядреность. Поэтому надпись, что напиток «сильно газированный» указывает на то, что в бутылке, опять-таки, имитация кваса.

В настоящем квасе не должно быть консервантов, ароматических добавок, подсластителей.

Количество кодов «Е» также обратно пропорционально натуральности напитка.

Еще один вопрос, который волнует квасоманов: какой квас лучше пить – из бутылки или из бочки? В общем, это на любителя, хотя квас из бочки сохраняет все свои полезные качества, вкус у него лучше, он пенится и обладает особым ароматом. Он – живой. Нужно только помнить, что срок хранения бочкового кваса – три дня. Если квас хранится дольше, им можно отравиться.

Бутылочный квас подвергается процессу пастеризации или фильтрации (чтобы остановить брожение), из него перед этим удаляют дрожжи (это называется сепарацией), а значит, и аромат. Квасной газ тоже испаряется, а пузырьки, которые мы видим в бутылке, – это искусственное газирование. Храниться он может долго. Польза от него такая же, как и от бочкового кваса, только вкус все же не тот.

Глава 2
Рецепты целебного кваса. Квас – освежающий напиток

Рецепты хлебных квасов

Поскольку именно хлебный квас – наш классический национальный напиток, начнем с него. У него незабываемый кислосладкий вкус и аромат черного хлеба. Для того чтобы приготовить хлебный квас, нужны дрожжи, сахар, сухари или квасное сусло. Общий принцип: сухари или сусло нужно залить водой, добавить дрожжи (это наша закваска) и сахар и оставить бродить.

Все остальное – детали и нюансы: различные добавки, разная температура воды и т. д. Вот этими нюансами и отличаются многообразные рецепты приготовления хлебного кваса.

В этом разделе приведены несколько интересных и распространенных рецептов. О старинных рецептах квасов и лечебных – читайте дальше. Хотя, как мы уже знаем, все квасы – целебны.

Классический базовый квас из ржаного хлеба

В сущности, можно взять любой хлеб, можно взять смесь хлебов, но ржаной даст нам прекрасный цвет кваса.

1/2 литровой банки сухарей – для закваски

2 ст. л. сахара

0,5 л кипятка

щепоть дрожжей

200–300 г сухарей – для кваса

4 ст. л. сахара

2,5 л воды

горсть изюма

Перед началом приготовления кваса нужно нарезать хлеб и подсушить, лучше всего – в духовке, чтобы насытить квас желаемым цветом. Далее нужно приготовить квасную закваску: литровую банку заполнить наполовину подсушенными сухариками, добавить кипяток и сахар и оставить сухари набухать.

Через 5 минут получится не густая, но и не жидкая хлебная кашица. Если она густоватая, влить немного воды. В остывшую до теплого состояния кашицу добавить дрожжи (обязательно в остывшую, поскольку в горячем дрожжи попросту сварятся!), все размешать, накрыть банку марлей и оставить на 2–3 дня в теплом месте для брожения. В процессе брожения будут выделяться пузырьки газа и появится характерный приятный квасной запах. Закваска готова – можно готовить сам квас.

В трехлитровую банку засыпать 3 полные горсти сухарей, добавить сахар и залить банку водой «по плечики». Для темного кваса нужен кипяток, чтобы вытянуть из сухарей цвет, для светлого – подойдет теплая кипяченая вода.

В случае, если заливался кипяток, нужно дать хлебной смеси остыть до теплого состояния. Затем добавить закваску и оставить банку с будущим квасом в теплом месте на 1–2 дня для брожения. После того как квас в процессе брожения наберет необходимую остроту и кислоту, его следует процедить через двойной слой марли, чтобы отделить хлебные крошки.

В результате получается примерно 2 литра кваса и остается еще литровая баночка хлебной кашицы, которую в дальнейшем можно использовать как закваску. Хранить ее лучше в холодильнике не более недели.

В почти готовый квас по желанию можно добавить сахар по вкусу, растворив его в небольшом количестве теплой воды, изюм и поместить напиток в холодильник на сутки. Квас полностью готов!

• Дрожжи лучше добавлять живые, но можно взять и сухие. Если добавляются живые дрожжи, можно покрошить небольшой кусочек размером примерно с ноготь, если – сухие, то просто всыпать щепотку.

• Хлебная кашица, как закваска, используется следующим образом: кладем в банку сухари, половину кашицы (больше не нужно), оставляем бродить – все, как в первый раз. Второй квас всегда вкуснее первого, поскольку в нем отсутствуют дрожжи, несколько огрубляющие вкус кваса.

Совет. Если вы хотите приготовить темный квас, то подсушивайте нарезанный хлеб в духовке до интенсивного цвета и даже до легкой пригорелости. Для приготовления темного кваса можно взять подсушенно-обжаренные хлебные сухари, для светлого – слегка подсушенный хлеб или не подсушивать его вовсе. Чтобы цвет кваса был более насыщенным и глубоким, можно подкрасить его жженкой: нагреть в кастрюльке столовую ложку сахара до тех пор, пока он не расплавится и не приобретет густой темный цвет, затем маленькими порциями добавить к жженому сахару около половины стакана горячей воды и оставить до его полного растворения. После полученный раствор жженки добавить в готовый квас.

Классический базовый квас из пшеничного хлеба

Домашняя технология приготовления кваса из пшеничного хлеба примерно такая же, как и из хлеба ржаного. Сам пшеничный квас – другой: он светлее, аромат и вкус его выражены несколько слабее. Этому квасу можно придать более темный цвет, добавляя в него карамелизованный сахар или другие пищевые добавки (сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины). Приготовить его можно как с солодом, так и без (обе технологии описаны в рецепте).

Можно придать напитку интересный аромат, добавляя в сусло при брожении мед, варенье или фрукты вместо части сахара. Зимой подойдут варенье из черной смородины или вишни, черноплодной рябины, малины, клубники, а в сезон фруктов – яблоки или груши, абрикосы или виноград, смородина или вишня и т. д. Добавлять можно любые фрукты, как и любое варенье. Здесь широкое поле для экспериментов со вкусом.

Для придания квасу «кислинки» можно взять лимон или лимонную кислоту, молочную сыворотку, черешки ревеня, листья щавеля, кислые ягоды и фрукты.

При желании в квас можно добавить овощи. И травы тоже. Один из вариантов – пшеничный квас с белой фасолью, хреном, из трав и пряностей – какао, ванилин, корица, имбирь, мята, чабрец, душица, ромашка. Можно добавить листья черной смородины, земляники, малины. И многое другое. Пробуйте! Экспериментируйте!

300 г пшеничного хлеба или 200 г пшеничных сухарей

3 л воды

1 стакан сахара

5 г дрожжей

0,5 ст. л. сухого молотого или 1 ст. л. влажного зеленого солода

Хлеб нарезать тонкими кусками, залить горячей водой и оставить на полчаса. Затем добавить зеленый солод и оставить при комнатной температуре еще на час, после – залить кипяченой и охлажденной до комнатной температуры водой. Смесь настаивается 3–4 часа.

После этого молодой квас нужно процедить через марлю, разлить по бутылкам, при этом положить в каждую немножко варенья или фруктов на ваш выбор, бутылки плотно закупорить. Пробки желательно укрепить проволокой. Квас созревает за 1–2 дня. Выглядит такой квас, как непрозрачная светлая жидкость с приятным кислосладким вкусом. Пшеничный квас шипуч и прекрасно утоляет жажду.

• Чтобы приготовить квас из пшеничного хлеба без солода, сухари из хлеба нужно залить сразу всей кипящей водой. Одновременно размешать прессованные дрожжи с небольшим количеством теплого сусла, добавить 1 ч. л. сахара и – по желанию – 1 ч. л. пшеничной муки. Дрожжи необходимо оставить в теплом месте на пару часов до начала их брожения. В охлажденное примерно до 30 °C сусло влить забродившие дрожжи и раствор сахара, прокипяченного в воде в течение получаса. Оставить сусло с дрожжами и сахаром на сутки для брожения при комнатной температуре. Молодой квас разлить по бутылкам так же, как и квас с солодом.

Приготовление зеленого солода из ржи или ячменя

Для того чтобы самим приготовить солод, можно взять любой зерновой злак, но лучше всего – ячмень или рожь, именно они чаще всего применялись в старые времена для приготовления напитка. Известно, что качество солода напрямую зависит от исходного материала, то есть зерна, которое должно быть «полно и веско».

Возраст ячменя не должен превышать трех лет, и он должен быть однородным, то есть – из одного урожая. Этот злак выгодно отличается от других зерновых тем, что в процессе его прорастания образуется большее количество вещества диастазы, которое превращает крахмал в сахар.

Важно! Солод не рекомендуется заваривать крутым кипятком, в противном случае в нем разрушаются ферменты, ответственные за брожение напитка. Для лучшего брожения в солод можно добавить пиво, хмельные вещества, кисломолочные продукты.

Солод лучше всего делать в деревянной или эмалированной посуде. Сначала зерно необходимо промыть. Далее нужно залить его водой комнатной температуры так, чтобы все зерна были покрыты жидкостью. Смесь оставляют на 5–6 дней, периодически перемешивая массу. Каждые 2–3 дня зерна нужно промывать и менять воду. Когда зерно прорастет, и ростки станут длиннее самого зерна в 2–3 раза, нужно слить воду, подсушить в духовке и смолоть в кофемолке.

Смолотый солод хорошо сохраняется в тканых мешочках в прохладном месте. В дальнейшем из солода можно получить сусло, разбавив его горячей водой и оставив на несколько часов. Полученную смесь можно использовать как самостоятельный напиток, а можно готовить из него квас.

Часто из солода делают так называемый затор – тесто из смеси муки и солода и небольшого количества воды. Если это тесто сбраживают сразу, без какой-либо дальнейшей подготовки, то получается белый квас, обладающий более острым вкусом и использующийся, как правило, для холодных первых блюд. Однако чаще всего из затора сначала выпекают квасные хлебцы или сухарики, из которых в дальнейшем получается темный квас.

Совет. Иногда пророщенные зерна ржи, ячменя, гороха, пшеницы, овса смешивают вместе, однако в этом случае теряется возможность комбинировать разные виды солода в различных пропорциях, получая все время новый вкус кваса. Именно поэтому солоды отдельных злаков лучше хранить в разных мешочках.

Простой темный хлебный квас с дрожжами

250 г черного хлеба

2,5 л воды

горсть изюма

1,5 стакана сахара

1 ч. л. дрожжей

Хлеб поджарить в духовке, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, изюм, дрожжи, залить сырой холодной водой, размешать, накрыть неплотно крышкой.

Через сутки квас готов.

Простой темный хлебный квас без дрожжей

350 г черного хлеба

2,5 л воды

1 стакан сахара

Хлеб поджарить в духовке, чтобы немножечко подгорел, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, залить водой. Через 3 дня (бродить он должен не на холоде!) слить первый квас, добавить немного поджаренного хлеба, немного сахара и опять подождать три дня. Пока второй квас настоится, с удовольствием пьем первый!

Украинский окрошечный квас-сырец

400 г ржаного хлеба

5 г дрожжей

4 ст. л. ржаной муки

3 л воды

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовке, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде теста, которое закрыть крышкой и оставить на сутки. Оставшиеся 2 ст. л. муки развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–4 ч. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой, имеющей температуру 23–30 °C.

Через 1–2 дня брожения при комнатной температуре после появления пены квас готов к употреблению. Хранить его в прохладном месте.

При использовании – сливать верхнюю часть кваса (не более 1/3 от общего количества), в таком же количестве доливать теплую кипяченую воду (можно делать 2–3 отбора), и после каждого отбора выдерживать квас в течение 8–12 ч.

Хлебный квас с шиповником

Этот квас – помимо того, что он очень вкусен, прекрасное средство при гипертонии, авитаминозе, он также оказывает общеукрепляющее действие при инфекционных заболеваниях, нарушениях работы печени и желчных путей, повышает сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных метеорологических факторов.

500 г ржаного хлеба

1 кг шиповника

4 л воды

300 г сахара

30 г дрожжей

30 г изюма

Ягоды шиповника нужно промыть, размельчить, растереть с сахаром, залить небольшим количеством воды, но так, чтобы все плоды оказались покрыты жидкостью, и оставить на сутки. Затем переложить смесь в большую эмалированную, деревянную или стеклянную емкость, добавить дрожжи, хлеб, залить оставшейся водой, предварительно прокипятив ее и остудив до 30–40 °C. Поместить сусло в теплое место.

При первых признаках брожения жидкость нужно процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько ягод изюма. Хорошо закупорить бутылки и на сутки оставить их в теплом месте. После этого напиток охладить. Хранить готовый квас нужно в холодильнике не более недели.

Хлебный квас с кориандром

500 г ржаного хлеба

25 г семян кориандра

3 л воды

700 г сахара

1 ст. л. пшеничной муки

30 г дрожжей

Дрожжи смешать с мукой, развести смесь небольшим количеством теплой воды и оставить в теплом месте на час. Хлеб разрезать кубиками. Его можно подсушить в духовке или использовать в свежем виде. Подготовленный хлеб залить кипятком и остудить до температуры 30–40 °C. Семена кориандра измельчить, залить стаканом кипятка, дать настояться в течение 2 часов и процедить.

В смесь хлеба с водой влить дрожжи, добавить настой кориандра, хорошенько все перемешать и оставить в теплом месте на сутки. Забродившее сусло процедить, добавить сахар и разлить по бутылкам. Хранить этот квас можно не более 3 суток в холодном месте.

Сухарно-лимонный квас

3 л воды

350 г ржаного хлеба

1 стакан сахара

15 г дрожжей

1 лимон

Ржаной хлеб нужно подсушить, залить кипятком, дать постоять 2–3 часа. Когда остынет, процедить, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Через сутки разлить в бутылки, плотно закупорить и поместить на 3 дня в холодное место.

Сытный квас на окрошку

3 л воды

350 г пшеничных сухарей

50–100 г ржаных крошек

50 г сахара

15–20 г дрожжей

30 г ржаной муки

Хлеб нужно нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3–5 часов.

Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1–2 часа.

После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50–100 г) и запечь их на сковородке в духовке. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10–12 часов в холодном месте.

• Летом на этом квасе можно приготовить окрошку, а также добавлять его в овощные супы. При желании можно экспериментировать со вкусом кваса, добавляя разные пряности или мед.

Сложный зимний квас

Это квас – для продвинутых квасоманов. Ведь всегда хочется приготовить что-то изощренное – хотя бы пару раз в году.

10 л воды

400 г пшеничной муки

100 г гречневой муки

200 г пшеничного молотого солода

300 г ячменного молотого солода

для опары:

100 г пшеничной муки

100 г гречневой муки

75 г дрожжей

100 г сахара

Муку – пшеничную и гречневую – смешать и залить теплой водой (примерно 4 л), растереть, чтобы не было комков. Поставить эмалированную кастрюлю с тестом в горячую духовку (выключенную!), а когда духовка остынет – на сутки на батарею. Через сутки развести тесто чуть теплой водой (6 л).

Далее, пока квас настаивается (гуща должна осесть на дно), приготовить опару. Для этого муку и дрожжи нужно развести теплой водой до образования жидкого теста и дать ему хорошенько подняться. Опару вылить в большую кастрюлю и влить туда устоявшийся квас.

Все перемешать, добавить сахар, оставить на сутки при комнатной температуре, еще раз перемешать. Разлить по бутылкам, закупорить и поместить в холодное место. Можно пить!