Текст книги "Лучшие в мире блюда из рыбы"

Треска и пикша

Треска – один из наиболее распространенных и экономически важных видов рыбы. Давая до 4 млн тонн улова (5–6% всей мировой добычи), треска в прежние годы занимала по улову третье место в мире, за перуанским анчоусом и атлантической сельдью. Но в 70-е годы ее переловили, и уловы стали падать. Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир, печень и икру.

Как свежую, так и мороженую и даже засоленную треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.

Треска по-английски

Треска свежая – 200 г, картофель – 200 г, масло сливочное – 20 г, лимон – ¹/₂ шт., уксус – 5 г, зелень петрушки.

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

Треска с фасолью

Филе трески – 500 г, фасоль – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 луковицы, чеснок – 2 шт., хлеб белый – 8 – 12 ломтиков, черный молотый перец и соль по вкусу.

Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжарить в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, ввести 2 ст. ложки вареной фасоли и обжарить все вместе. Уложить в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, подсолить, поперчить и выдержать на среднем огне 10–15 минут. Рыбу подать к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба.

Шницель по-матросски

Рыбное филе – 500 г, буханка пшеничного хлеба – 1 шт., яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец, зелень.

Филе трески, камбалы или хека нарезать небольшими порциями, отбить, чтобы толщина пласта составляла 0,5–0,7 см, придав ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, нарезать брусочками. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять в хлебе. Обжарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.

Подавать с жареным картофелем, маринованными сливами и зеленью.

Фаршированная треска

Треска (филе) – 600 г, хлеб пшеничный (черствый) – 100 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 3 дольки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 50 г.

Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Филе трески по-португальски

Филе трески – 180 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 130 г, чеснок – 2 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 30 г, соль, перец черный молотый.

В Португалии блюда из рыбы готовят охотнее, чем из мяса. Там вылавливают тунца, но больше жарят свежие сардины. И все-таки наиболее предпочтительным для себя блюдом португальцы считают сушеную и засоленную треску, которую они называют «бакалау». Они вымачивают ее и готовят из нее великое множество блюд.

Очищенное от кожи филе трески уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем.

Приготовить соус. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовом шкафу.

Рыбная запеканка по-португальски

Треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль.

Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу еще 8 – 10 минут.

Подать со свежим салатом.

Треска по-бенгальски

Треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок карри – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30–40 минут.

Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 10–15 минут.

На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Рыба по-астурийски

Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Рецепт связан с названием провинции на севере Испании – Астурии.

Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пожарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.

Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой.

Отдельно подать отварной заправленный рис.

Пикша запеченная

Пикша (или морской окунь) припущенная – 150 г, рис отварной – 10 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., перец молотый черный, соль.

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.

К блюду подать томатный соус.

Хек (мерлуза)

Галантин из хека

Хек – 1,2 кг, вода – 1,5 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 80 г, корень петрушки – 50 г, сливочное масло – 60 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт. (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль.

Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить), процедить. Филе слегка отбить и придать ему форму прямоугольника.

Приготовьте фарш следующим образом: обрезки филе, мякоть, срезанную с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду, хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать кусочками толщиной 1 см.

Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона.

К столу подать с соусом из хрена.

Закуска морская

Мерлуза или другая рыба – 300 г, филе анчоусов – 8 – 10, картофель – 300 г, соленые огурцы – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., красная свекла (печеная) – 1шт., лук репчатый – 1 головка, яйца, сваренные вкрутую, – 3–4, майонез – 6 ст. ложек, маслины б/к – 12–16 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.

Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли.

Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов.

Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом.

Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.

Палтус, камбала, морской язык

Тюрбо по-парижски

Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 250 г, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 50 г, сметана – 1 стакан, зелень петрушки – 3 веточки, молотый черный перец – ¹/₂ ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.

Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 минут. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и перемешивать, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 °C духовку на 30 минут. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.

Филе палтуса с грибами

Палтус – 200 г, вода – 100 г, сок яблочный – 50 г, сливки – 25 г, масло сливочное – 10 г, грибы – 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль.

Филе палтуса отварить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют, затем подсолить.

При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Камбала фри по-датски

Камбала (филе) – 170 г, мука – 5 г, сухари – 10 г, вино белое сухое – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – ¹/₅ шт.

Для соуса: масло сливочное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, соль, перец.

В смазанную маслом посуду выложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припускать на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда выложить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда положить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.

Приготовление соуса. Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала по-балтийски

Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, сметана – 30 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль.

Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крыш кой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры выложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка подсоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности.

Подать на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

Камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – ¹/₅ шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.

Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль, смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.

Подавать к столу в холодном виде.

Скумбрия (макрель)

Скумбрия, запеченная с картофелем

Филе скумбрии – 500 г, картофель – 500 г, молоко – 150 г, сливочное масло – 30 г, яйца – 2 шт., перец, соль.

Филе скумбрии с кожей выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью, перцем и закрыть нарезанными кружочками картофеля, укладывая его в виде рыбной чешуи. Запечь рыбу в духовке под белым соусом.

Сверху посыпать сухарями или тертым сыром и сбрызнуть маслом.

Скумбрия, запеченная с овощами под майонезом

Скумбрия – 500 г, мука – 40 г, растительное масло – 40 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 200 г, майонез, зелень, перец, соль.

Свежую скумбрию разделать на филе с кожей, нарезать наискосок кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный лук, сверху слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 минут при температуре 225 °C.

Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и укропа.

Филе скумбрии маринованное по-бразильски

Скумбрия (филе) – 500 г.

Для маринада: уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, сахар – 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, миндаль.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить.

В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8 – 10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Фрикасе из макрели

Макрель – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, горошек зеленый – 20 г, соус – 50 г.

Для соуса: отвар рыбный – 25 г, отвар овощной – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 5 г.

Филе макрели нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.

Блюда из разной рыбы

Первые блюда из разной рыбы

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа.

В старину, например, «ухой» называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость.

Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.

Если же уха варится из снулой рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, то есть до тех пор пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают.

В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0–1,5 л воды.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять ¹/₃ стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Правильный рыбный бульон

Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 150 г, лук репчатый – 7 г, петрушка – 7 г.

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Уха речная

Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.

Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.

Уха из налимов

Бульон (уха) – 400 г, мясо и печень налима – 90 г, лимон – ¹/₅ шт., перец горошком, зелень.

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Уха рыбацкая

Бульон (уха) – 400 г, судак свежий или налим – 30 г, картофель – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Уха царская из форели и осетровых

На 4 порции: крепкий куриный бульон – 2 л, филе форели – 300 г, филе осетрины – 200 г, филе судака – 100 г, лук-шалот – 1 шт., петрушка, укроп, чеснок, соль, перец.

Несмотря на явную несуразность для русского человека сочетания рыбы и куриного бульона, поверьте: все повара стран Юго-Восточной Азии полагают, что именно такое сочетание продуктов для ухи считается оптимальным. Более того, на курином бульоне прекрасно получаются и морепродукты – рецепт, проверенный автором лично!

В кипящий бульон положить крупно порезанное рыбное филе, маленькую луковицу шалота, пучок петрушки, измельченный зубчик чеснока, соль, перец. Варить на небольшом огне 15 минут. Подавать в глиняных горшочках, украсив свежим укропом.

Простая финская уха

На 4 порции: форель – 600 г, вода – ³/₄ л, соль – ¹/₂ ст. ложки, луковица – 1 шт., душистый перец – 4 горошины, картофель – 4 шт. (крупные), пшеничная мука – 1,5 ст. ложки, сливки – ¹/₂ л, сливочное масло – 1 ст. ложка, петрушка, укроп, зеленый лук.

От русской ухи эта в принципе отличается тем, что готовится не из ершиков и окуньков, а с истинно финским размахом – из форели. Воду с пряностями вскипятить, добавить очищенный и нарезанный картофель. Пока картофель еще недоварен, опустить куски рыбы и пассерованный лук. Добавить муку, размешанную в сливках. Все вместе кипятить до полной готовности картофеля.

Готовую уху (а именно к моменту приготовления она и будет готова) приправить маслом и зеленью. Подавать в глиняном горшочке с расстегаем. Рецепты расстегаев смотрите отдельно в нашей книге про самую вкусную в мире выпечку.

Уха ростовская

Бульон (уха) – 400 г, судак – 95 г, картофель – 150 г, петрушка – 20 г, лук – 25 г, помидоры – 85 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут – помидоры и специи (лавровый лист, перец).

По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Уха из ершей и окуней[1]1
  Данные ниже рецепты рассчитаны на 5–6 порций.


[Закрыть]

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 3–4 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе без кожи. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 3 шт., корни петрушки и сельдерея – по 3–4 шт., лук-порей – ¹/₂ шт., зелень петрушки или укропа – 1 пучок, сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соль и специи по вкусу.

Лук и белые коренья обжарить на сливочном масле, добавить их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варить уху так же, как указано в предыдущем рецепте.

Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить ¹/₂ стакана сухого белого вина.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима): лук репчатый – 2 шт., корни петрушки и сельдерея – 4–5 шт., зелень – 1 пучок, икра от разделанной рыбы – ¹/₃ стакана, лимон – ¹/₄ шт., шампанское – ¹/₂ стакана.

Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи. Варить уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущих рецептах.

В процеженной после варки ухе варить кусочки филе окуня и налима, затем вынуть их, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.

В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке – расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Уха с рыбными кнелями

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 1–2 шт., корень петрушки – 3–4 шт., зелень – 1 пучок, лимон – ¹/₄ шт., соль и специи по вкусу.

Уху сварить из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения и варить в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. При подаче в суповую тарелку положить зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все залить бульоном.

Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить ¹/₂ стакана шампанского или ¹/₄ рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

На 1 кг ершей, стерляди – 1–1,5 кг: лук репчатый – 2 шт., корни петрушки, сельдерея – по 3–4 шт., зелень – 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) – ¹/₂ стакана, лук (шинкованный) – 3–4 ст. ложки, лимон – ¹/₂ шт., шампанское – ¹/₂ бутылки.

Отварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины положить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой.

Шампанское подать или отдельно, или по желанию для остроты вкуса влить его в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой

На 1 кг рыбной мелочи: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пшено – ¹/₃ стакана, масло растительное – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить в течение 10–15 минут, затем заложить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., помидоры (средние) – 4–5 шт., сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон.

В полученный бульон заложить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец.

При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рядовая из морской рыбы

Треска, палтус, окунь морской – по 300 г, вода – 1 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, картофель – 150 г, лимон – 1 / 4 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7–8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Уха золотая (с шафраном)

Рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха сладкая

На 1 кг рыбы: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пастернак – 50 г, сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Варить так же, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками.

Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).

Уха опеканная

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо – 1 шт., сливочное масло – 25 г, мука пшеничная – 20 г.

Первый способ

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» – отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.