Текст книги "История пива: От монастырей до спортбаров"

VI. Россия и «окно в Европу»

Петр Великий на голову превосходил окружающих – как по росту (203 см), так и по качествам характера. На поле боя он был смелее смелых, в деле государственного правления – самым дальновидным, а на пирушках пил больше всех. У царя было в обычае употреблять водку в количестве, которое свело бы неопытных в могилу. К сожалению, пьянству предавался и русский народ, не все представители которого обладали петровской устойчивостью к алкоголю. Петр осознал проблему и решил, что подданным пора трезветь. Он устремил свои взоры на запад, чтобы найти европейскую управу на свойственную России-матушке тягу к «беленькой».

Петр стал номинальным правителем в 1682 г. в возрасте десяти лет вместе со своим слабоумным братом Иваном V. На деле власть до его совершеннолетия принадлежала его старшей сводной сестре Софье и матери Наталье. Будущему государственному мужу не надо было утруждать себя ежедневными делами правления, так что в молодые годы он мог сосредоточиться на овладении обширными жизненными навыками.

Европа была одной из Петровых страстей. В конце XVII в. Россия оставалась консервативной страной, которая в каком-то роде доживала беспросветные Средние века. Предпринимательство не обладало гибкостью, к новшествам относились без интереса, а церковь занимала в обществе центральное место. Советники молодого Петра, шотландец Патрик Гордон и швейцарец Франц Лефорт, в свою очередь умели увлечь государя рассказами о стремящемся к новизне Западе. Гордон был хорошо знаком с европейским образованием и военным делом. Лефорт со своей стороны кое-что понимал в торговле, мореходстве и радостях жизни. В особенности Петра впечатлила лефортовская манера пить. Если при употреблении русской водки главной целью было, казалось бы, напиться до бесчувствия, то Лефорт по мере распития становился только оживленнее, а его шутки – забавнее.

В возрасте 17–18 лет Петр и сам снискал себе первую славу в московской ночной жизни. Благодаря крупному сложению и растущему опыту он ухитрялся выпить больше других. Особенно прославилась веселая компания под названием «Всешутейший, Всепьянейший и Сумасброднейший Собор», чьи попойки могли продолжаться целыми днями. Церковники возмущались буйными нравами этого общества, притом что многим епископам и чернецам считалось за честь участвовать в «соборных» возлияниях.

Когда в начале 90-х гг. XVII в. Петр утвердил свою самодержавную власть и повоевал в 1695 г. с турками за доступ к Азовскому – и далее Черному – морю, он отправился в путешествие за конкретными примерами европейского образа жизни. Главной целью поездки была, разумеется, модернизация армии и строительство флота, но одновременно Петр хотел широкого обновления России – вплоть до кулинарных предпочтений.

Проведя изрядно времени в Амстердаме, в 1698 г. Петр со свитой прибыл в Лондон. Он снял жилье над пабом прямо на набережной Темзы, на Норфолк-стрит (ныне эта улица носит название Темпл-Плейс). Он ежедневно знакомился с работой порта и верфей и сам с удовольствием работал руками. Ночами от работы отдыхали. Внизу в пабе свита пробовала любимые корабельщиками темные сорта пива. По рассказам современников, половой как раз наполнял Петру кружку, когда тот остановил его и повелел: «Оставь кружку в покое. Принеси мне кувшин!» Наряду с пивом и курением табака мужчины отдавали должное и бренди. Позже, по весне, когда русские переехали на другую квартиру возле самых Дерптфордских верфей, пиво окончательно уступило первенство крепким напиткам. В результате усадьбу, а она принадлежала писателю Джону Ивлину, постигло полное разорение. После высокородных съемщиков владельцу пришлось приводить в порядок полы всех трех этажей и практически всю обстановку. Согласно бухгалтерским книгам, русские возместили в числе прочего стоимость «пятидесяти стульев, порубленных на дрова, двадцати пяти порванных живописных полотен, трехсот оконных стекол, изразцовых печей и всех имевшихся в доме замков».

В общем, в Россию в августе 1698 г. вернулся полный сил правитель, который подтвердил, что российскому народу надлежит вести образ жизни трезвый и бодрый. Сам Петр удовлетворился лишь бодростью. Он начал военную реформу и через несколько лет взял верх над всеми своими противниками. В захваченном у шведов устье Невы он в 1703 г. повелел возвести Петропавловскую крепость. Но аппетит приходит во время стройки, и год спустя государь повелевает сделать строящийся Петербург столицей.

Во время строительных работ естественным образом возникает жажда. Петр проявлял особую заботу о том, чтобы работа продвигалась и рабочим выдавали пиво. Тем же темным эликсиром наслаждались в Лондоне парни из гавани и рабочие верфей, но при этом в Англии не видно было ни лентяев, ни пьянства – разве что в свите самого Петра. Архитекторам и строителям будущей столицы подавали все то же темное пиво, доставленное морем из Англии, что пили при царском дворе. Строителям приходилось довольствоваться продукцией местных пивоварен, но и та была отнюдь не последнего разбора: ведь и в России столетиями существовали пивоварные традиции.

Князь Киевский Владимир, которого позже стали именовать Великим[5]5
  В России причислен к лику святых. – Прим. ред.


[Закрыть], в конце X в. твердо решил, в какую веру будет обращать свой народ и обратится сам. По легенде, из-за запрета на алкоголь ислам даже не обсуждался. В итоге Владимир предпочел Риму Византию и открыл двери православию. Примечательно в легенде то, что Россия – при всей многолетней славе – не всегда была водочной державой. С водкой на Руси познакомились только пять столетий спустя после появления крепкого напитка, поэтому отвергший ислам Владимир со своими подданными отдавал в X в. предпочтение иным напиткам – меду, квасу и пиву. Русское слово «хмель» означает, как известно, и пряное растение, входящее в состав пива (лат. Humulus lupulus), и состояние опьянения, вызываемое алкоголем. Это также наводит на мысль, что пиво в качестве опьяняющего напитка занимало первое место. Позже ситуация изменилась. Самое раннее упоминание об изготовлении водки в России датируется 1558 г. И уже в конце того же столетия пошли жалобы на то, что водка стала народным бедствием.

Во времена Петра Великого пиво ринулось в контратаку. Пиву и другим «европейским» напиткам в первую очередь стали отдавать предпочтение горожане, относившиеся к среднему и высшему классу, которые были прозападной частью общества. Самая бедная часть крестьянства также употребляла напитки главным образом некрепкие. Однако продолжалось это недолго. «Западный ветер» стихал по мере того, как Петр становился старше, да и трезвая жизнь народа уже не казалась вопросом ключевой важности. У водки были свои преимущества: она приносила государству ощутимый доход.

Десятилетия после Петра отмечены постоянными дворцовыми переворотами. Пиво при дворе, конечно, пили, но в большем фаворе были напитки французские – от вина до коньяка. Пиво вновь оказалось в тренде в 60-х гг. XVIII в., когда у ячменного напитка появилась ценительница в лице уроженки Германии Екатерины II Великой. Ее отец даже в качестве свадебного напитка послал дочери пиво, сваренное в немецком городе Цербсте. Правда, после юности, проведенной в Германии, русское пиво так и не пришлось Екатерине по вкусу. На нужды двора она ежегодно заказывала в Лондоне огромную партию крепкого темного пива. Екатерина призывала также нанимать в русские пивоварни английских мастеров. Призыв был услышан, и качество пива ожидаемо улучшилось.

Одновременно с обновлением отечественного пивоварения процветала и торговля. Импорт пива в Россию за долгий срок правления Екатерины (1762–1796) вырос в десятки раз. Английский путешественник Вильям Кокс вспоминал в 1784 г. свой визит в Петербург: «…никогда не доводилось мне пробовать лучшего и более насыщенного английского пива и портера». В период 1793–1795 гг. пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, в денежном выражении в два раза больше, чем специй. Но общего направления русской питейной культуры Екатерина изменить не смогла. Употребление водки выросло за XVIII в. в 2,5 раза – та же тенденция сохранялась и позже. Однако, начиная с 90-х гг. XX в. пиво в России снова «поднялось». И снова с ним связывают образ европейства. И в наши дни пиву отдают предпочтение перед водкой преимущественно образованные горожане.

Если женщины в принципе меньше представлены в исторических описаниях, то в истории пива и подавно почти все герои – мужчины. Екатерина, хвалившаяся тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и придворные мужи, являет собой яркое исключение. Многие женщины, как, например, упомянутые в следующей главе тартуские вдовы, остались на страницах истории только как безымянные призраки. Из славных дам былых веков немногие стали известны как почитательницы пива, но в качестве примера можно упомянуть хотя бы императрицу Австро-Венгрии Елизавету, для друзей – Сисси.

Существует большой ассортимент марок пива, носящих имена великих исторических деятелей-мужчин. Пару представительных примеров мы подобрали и для этой книги. Женщины – редкость. По крайней мере бельгийская малая пивоварня Smisjen назвала свое пиво в честь Екатерины Великой «Имперским стаутом». Именного пива (Žatec Baronka) удостоилась и богемская баронесса Ульрика фон Левенцов. Немецкий писатель Иоганн Вольфганг Гёте в 1822 г. находился на отдыхе в Богемских горах, когда познакомился с 18-летней Ульрикой. Барышня из дворянской семьи показывала 73-летнему писателю окрестные пейзажи, заглянули они и в местную пивоварню. Благородный хмель богемского пива и красота спутницы свели старца с ума. Гёте не мог забыть баронессу и после возвращения домой. Куда там – он всерьез задумал просить ее руки. Влюбленность не привела к отношениям, однако вдохновила Гёте на стихотворения, которые считаются наиболее личными, – в их числе и «Мариенбадская элегия».

Балтика № 6 Портер

Санкт-Петербург, Россия

При российском императорском дворе было принято подавать доставляемые морем из Англии особо крепкие сорта пива «стаут», которые позднее, в XIX в., начали называть императорскими (imperial stout). Балтийские портеры появились, когда подобное же темное пиво начали производить с XVIII в. в Петербурге и его окрестностях. По вкусу пиво хорошо сочеталось с русскими закусками, такими как черный хлеб с огурцом.

Традиции пивоварения сохранялись и в советскую эпоху, хотя качество продукта сильно варьировалось. Ради спасения репутации советского пива в Ленинграде планировали строительство сверхсовременного пивоваренного завода, который был открыт осенью 1990 г., когда Советский Союз доживал последние дни. Пивзавод «Балтика» приватизировали в 1992 г., и за четыре года он стал самым крупным пивоваренным предприятием в стране. В настоящее время завод является вторым по величине в Европе и с 2008 г. находится в собственности концерна Carlsberg.

«Балтика № 6 Портер» – пиво верхового брожения с ферментацией при низкой температуре, что отличает его от британских образцов. Оно обладает практически черным цветом и при разливании в бокал дает слой плотной белой пены. В аромате различимы ноты ржаного хлеба, жженого солода и карамели. Вкус – карамельный, с легким шоколадным оттенком, суховатый. В послевкусии различимы цитрусовые и хмельные ноты.

VII. Пиво – опора для сирот

Начиная с эпохи позднего Средневековья исключительное право на пивоварение в крупных европейских городах стало сосредотачиваться в руках закрытых ремесленных корпораций. Так случилось и в Тарту, одном из старейших городов Северной Европы. В течение столетий правом варить пиво в городе обладали только члены большой гильдии. В XVIII в. конкурирующая с ними малая гильдия это право оспорила. Утомленная спорами гильдий, российская администрация в рамках большой административной реформы приняла по этому поводу соломоново решение: монопольное право на пивоварение не получала ни одна из гильдий. Тартуское пиво в дальнейшем варили вдовы, сироты и все те, у кого не было иной возможности заработать себе на жизнь.

В Британии и Нидерландах система пивоваренных гильдий возникла уже в XIV в. Изначально предназначением гильдий было гарантировать доход своим членам. Поскольку число пивоварен увеличивать не хотели, в гильдию можно было попасть двумя способами – унаследовав или купив пивоварню.

Профессиональные требования в разных городах различались. Например, в уставе Висмарской гильдии (XIV в.) значилось, что пивоварню может приобрести любой добропорядочный горожанин. Опыта в пивоварении не требовалось. В Мюнхене будущему хозяину требовалось доказать, что у него имеется по меньшей мере двухлетний опыт. В Париже, чтобы получить разрешение гильдии на приобретение пивоварни, требовался опыт пятилетний.

Система гильдий также гарантировала качество пива. Коль скоро конкуренты в отрасль без одобрения гильдии не попадали, пивовары могли позволить себе терпеливо сосредоточиться на изысках процесса приготовления без необходимости снижать цены. Обычно пивовары выбирали между собой ревизора, который получал на несколько лет широкие полномочия для обеспечения качества продукции. У ревизора был свободный доступ в любую пивоварню, где он имел возможность проверять сырье, следить за этапами работы и пробовать готовый продукт. Если вскрывались упущения, последствия могли быть от выговора и штрафа до самых суровых – исключения из гильдии, то есть фактически потери пивоварни. О большом авторитете внутреннего контроля в гильдии говорит известный в городе Генте обычай не запирать двери пивоварен. Пиво содержало город, поэтому имелись все причины беспокоиться о его качестве.

Через Ганзейский союз практика гильдий распространилась в XV в. по всему балтийскому побережью. Самое раннее упоминание о правах большой тартуской гильдии на пивоварение относится к 1461 г., но сведения о существовании пивоварения относятся ко временам основания города, то есть к XIII в. В отличие от Центральной Европы в Тарту не было отдельной гильдии пивоваров – владельцы пивоварен в числе других купцов были членами большой гильдии. Родным языком членов этой гильдии был немецкий. В малой гильдии, куда входили относившиеся к среднему классу ремесленники, состояли люди, чьими родными языками были как немецкий, так и эстонский.

В результате ослабления Ливонского ордена власть в городе начиная с середины XVI в. несколько раз менялась. В 1558 г. Тарту отошел к России, в 1582 г. перешел к Польше и в 1652 г. вернулся шведам. Новые правители не отменяли традиционных прав в отношении пивоварения, однако вносили в юридические акты собственные дополнения. К примеру, польский король Стефан Баторий в 1582 г. повелел, что правом на продажу пива на расстоянии шведской мили[6]6
  10 км 688 м. – Прим. пер.


[Закрыть] от центра города обладают исключительно городские трактиры.

Во время Великой Северной войны в 1708 г. Тарту сгорел, и городу потребовалось немало времени для восстановления. В 1717 г., еще до окончательного заключения мира, российский царь Петр Великий объявил, что привилегии, касающиеся производства и продажи пива в городе Тарту, остаются незыблемыми. Малая гильдия с этим не согласилась. Город был занят русскими, постоянной администрации не было, поэтому часть членов малой гильдии решила попытать счастья и приступила к пивоварению. Между гильдиями пошли ссоры – доходило и до драк, – но временная администрация не вмешивалась. Противоречий не снял даже заключенный в 1721 г. Ништадтский мир и официальное вхождение Тарту в состав Российской империи. В том же году петровская Юстиц-коллегия вынесла двусмысленное решение, в котором не содержалось прямого суждения о полномочиях двух гильдий. Заколдованный круг ссор и жалоб замкнулся на многие десятилетия.

В итоге в 1782 г. Юстиц-коллегия констатировала, что неравноправие гильдий в отношении пивоварения не имеет под собой оснований. Однако пивоварение не было освобождено от ограничений, вместо этого право на него передали совершенно новому субъекту. Императрица Екатерина II Великая повелела основать в Тарту пивоваренное предприятие, которое снабжало бы пивом весь город. Генерал-губернатор Лифляндии, ирландец по происхождению Джордж фон Браун, должен был позаботиться об организационных вопросах, имея перед собой в качестве примера такое же предприятие, основанное в Риге на пару десятилетий раньше. Своим появлением тартуское пивоваренное предприятие (нем. Dorpater Brauer-Compagnie) не только положило конец гильдейским раздорам, но и взяло на себя заботу о неимущих. В члены этого предприятия, каковыми были как владельцы, так и работники, принимали исключительно вдов членов гильдий, сирот и тех членов гильдии, которые обеднели не по своей вине. Так, предприятие могло обеспечить пропитание тем членам семей ремесленников, у которых не было иных доходов. Чтобы предприятие не стало ареной для борьбы гильдий, было определено, что членами может быть только равное число представителей обеих гильдий.

Прошли десятилетия, и Тарту оправился от последствий Северной войны и постоянных пожаров. В городе с населением в 4000 человек желающих утолить жажду хватало. Продукты для хранения засаливали и сушили, что со своей стороны увеличивало потребление напитков. В XVIII в. пили по сравнению с нынешними нормами чудовищно много. В тартуских документах начала века дневная норма пива для горожанина и горожанки составляет один кувшин: 2,6 л. Солдатам полагалось полтора кувшина. А по воскресеньям всему крещеному люду на радость – аж два кувшина пенного напитка. В большинстве своем это было пиво или квас домашнего изготовления. Пивное предприятие производило в 80-х гг. XVIII в. самое большее 200 л в год на одного городского жителя, то есть чуть более полулитра на день.

Начало предприятия выглядело многообещающе. Город выделил ссуду, за счет которой на берегу реки Эма на расстоянии броска камня от ратуши выросла новая пивоварня, по размеру куда больше прежних. Помимо пивоварения предприятие получило монополию на содержание городских трактиров. Предприятие не несло прямой ответственности за работу кабаков, но получало доходы от лицензий на их содержание и продажи в них пива. По оценке, в конце XVIII в. в Тарту было порядка шести десятков пивных.

По своему устройству предприятие во многом напоминало нынешний кооператив. Его целью было не преумножение выгоды, а обеспечение членов. Предприятие возглавляли двое старейшин (олдерменов), избираемых из каждой гильдии. Предприятие выплачивало жалованье тем своим членам, которые отвечали за производство и продажу пива. Если по выплате процентов по ссуде, налогов и иных расходов баланс оставался положительным, сумму дохода делили между членами. Если член предприятия хотел из него выйти и заняться другим ремеслом, ему выплачивали положенную долю его членских взносов. На его место подыскивали нового члена, который за счет жалованья в первые годы членства понемногу выкупал свою долю предприятия. В XVIII в. малообеспеченные горожане занимались пивоварением также в Риге, Пярну и Таллине. И хотя подобные «социальные пивоваренные предприятия» больше нигде, кроме Балтии, не встречались, в историю пивоварен вписаны кое-какие женские имена.

В Эстонии, как и в других европейских краях, женщины веками варили пиво для домашних нужд. Не было ничего необычного и в том, что после смерти пивовара его дело продолжала вдова. Европейское Средневековье, как и Новое время, знает примеры незамужних женщин, которые начинали пивоваренное дело. Однако равноправия в отношении к женщинам-предпринимателям, судя по всему, не было. В Мюнхене городским властям было направлено обращение, где требовали отменить право наследования пивоваренного дела вдовой, потому что «женщина не способна овладеть благородным искусством пивоварения». Однако обращение не возымело действия, и женщины сохранили право владеть баварскими пивоварнями. Особенно часто качество сваренного женщинами напитка бранили в Англии. Британских защитников морали ужасало главным образом то, что владелицы пабов завлекали мужчин в объятия зеленого змия.

Проблемы не миновали и Тарту. После первых удачных лет продажи предприятия стали падать. Пиво ругали за скверное качество, и городская аристократия все чаще приобретала напиток у сельских пивоваров. Сельское дворянство унаследовало право пивоварения еще со времен польского владычества. Хотя деревенское пиво нельзя было продавать ни в Тарту, ни в ближайших окрестностях, на расстоянии пары десятков километров располагались многочисленные поместья, где обеспеченные горожане могли приобрести пиво. Вдовы из пивоваренного предприятия недополучали свою лепту, а город – свои налоги. Многие городские трактиры, идя навстречу пожеланиям клиентов, начали избегать городского пива, и, поскольку другие ячменные напитки продавать было нельзя, кабаки перешли на водку.

В 1796 г. власть в России перешла к Павлу I. Первым делом он полностью реформировал администрацию Лифляндии и других балтийских областей, отменив практически все реформы 1783 г., проведенные его матерью Екатериной Великой. Одновременно с этим тартуский магистрат получил возможность аккуратно избавиться от пивоваренного предприятия, просуществовавшего к тому времени больше десяти лет.

Никто не осмелился напрямую сказать, что ради того, чтобы город получал больше налогов, а горожане – более качественное пиво, вдов и сирот вышвырнут на улицу. В качестве решения придумали систему лицензий на пивоварение – точно такую же, какая раньше применялась в отношении лицензий на содержание трактиров. Формально пивоваренное предприятие продолжало обладать монопольным правом на пивоварение, но теперь у него была возможность выдавать лицензии частным предприятиям. Дело пошло. В городе появилось много частных пивоварен, и пиво вернуло себе народную любовь. Доходы с аренды лицензий позволяли обеспечивать сирот, которые, оставив пивоварение, могли бы искать себе работу. Система оказалась удивительно эффективной – по крайней мере, нет никаких сведений о том, чтобы нововведение привело к голоданию неимущих. «Пивные деньги» шли через пивоваренное предприятие на помощь бедным горожанам до 1820 г.

A. Le Coq Porter

Тарту, Эстония

Альберт Ле Кок основал в Лондоне под своим именем предприятие, торговавшее вином и пивом. Особенно популярным оказалось темное и крепкое пиво верхового брожения, продукт лондонской пивоварни, которое Ле Кок представил на российском рынке. Норвежские ныряльщики обнаружили в 1974 г. на дне Балтийского моря затонувший в 1869 г. пароход «Оливия» с грузом следовавшего в Россию портера от Ле Кока.

Таможенные пошлины, призванные защитить российского производителя, в начале XX в. вынудили предприятие начать свою деятельность в Петербурге. В 1912 г. компания A. Le Coq & Co выкупила тартускую пивоварню Tivoli и начала производство портера в России. В том же году пивоваренный завод Le Coq получил почетное звание поставщика императорского двора. В советский период Le Coq находился в государственной собственности, но его приватизировали после обретения Эстонией независимости. В 1997 г. завод был приобретен финским пивоваренным концерном Olvi.

Пиво A. Le Coq Porter продолжает двухсотлетнюю традицию портера. Это пиво насыщенно-коричневого цвета с плотной пеной, изготовленное из отборных сортов темного солода. Вкус мягкий, сладковатый, с оттенком жареного солода. Также ощутимы фруктовые и кофейные ноты.

К трапезе полковника Сандельса подавали не один сорт напитков. Рисунок Альберта Эдельфельта