Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)"

Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Паштель

Разновидности блюда пастель (см. Пастель), которые готовят в Португалии. В стране существует 2 его классических варианта – pastel de bacalhau и pastel de nata.

Первое готовится на основе круто засоленной трески – бакаляу. Для приготовления блюда мясо трески отделяют от костей, затем мелко рубят, соединяют с варёным картофелем и специями. Из массы формируют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре, затем подают горячими в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное кушанье, с различными соусами.

Второе известное блюдо, ведущее происхождение из Португалии, представляет собой пирожное, ставшее одной из самых известных «кулинарных достопримечательностей» страны. Пекут его из слоёного теста, а крем готовят из смеси молока и яиц. Полакомиться этим десертом можно в любом кафе Лиссабона. Однако пирожные по оригинальному рецепту готовят лишь в одной паштеларии, расположенной в районе Белень, Fábrica dos Pastéis de Belém.

История появления паштель де ната относится к 1820 году, когда из страны изгонялись религиозные ордена. Монахам приходилось очень нелегко. Для того чтобы хоть как-то выживать, монахи из монастыря Жеронимуш в Белене стали печь пирожные по своему рецепту и продавать их в небольшой кондитерской. Кондитеры, которых допускали к приготовлению десерта, принимали обет молчания, поэтому долгое время никто другой не мог испечь паштель де ната. Позже рецепт у монахов выкупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвес, будущий основатель Fábrica dos Pastéis de Belém.

Отменный вкус пирожных породил массу аналогов, сейчас их выпекают во всём мире, и коробочку паштель де ната принято дарить на Рождество во многих странах.

Паштель де бакаляу

Паштель де ната

На 16 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

300 г слоёного теста

30 г пшеничной муки

250 мл молока

1 палочка корицы

2 ст. л. тёртой цедры лимона

250 г сахара

100 мл воды

4 яичных желтка

3 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 235 ккал

• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и скатать в плотный рулет, затем нарезать на кусочки толщиной 1,5 см.

• В формы для выпечки кексов вложить одноразовые вкладыши из плотного картона. В каждую форму положить по кусочку теста и распределить его большими пальцами по всей форме, поворачивая в одном направлении так, чтобы толщина теста на дне формы была меньше, чем по бокам.

• Муку просеять в неглубокую ёмкость и влить в неё половину молока, тщательно вымесить и протереть через сито, чтобы избавиться от комочков.

• Оставшееся молоко влить в сотейник, добавить корицу и лимонную цедру, на среднем огне довести до кипения, затем огонь убавить и варить молоко 2–3 минуты. Снять с огня, процедить и вновь довести до кипения.

• Добавить муку, разведённую в молоке, перемешать и вновь довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой.

• В отдельной кастрюльке соединить сахар и воду, перемешать до растворения сахара и варить на среднем огне 3 минуты. Постоянно помешивая, понемногу вливать горячий сироп в молочную массу, тщательно вымешать и процедить. Крем охладить до комнатной температуры.

• В крем по одному ввести желтки, тщательно вымешивая.

• Формы с тестом заполнить кремом так, чтобы его уровень не доходил до края примерно на 5 мм.

• Выпекать пирожные в духовке при 250 °C в течение 15–17 минут, до подрумянивания крема.

• Достать пирожные из духовки и извлечь из формы. Присыпать сверху смесью сахарной пудры и корицы.

• Подавать на стол пастель де ната можно как тёплыми, так и охлаждёнными.

Паштет

Популярная во всём мире закуска, паста, приготовленная из мясного фарша, грибов, дичи, яиц, птицы и прочих ингредиентов. Большинство специалистов относят это блюдо к французской кухне, хотя есть версия, что уже древние египтяне готовили паштет из гусиной печени. Косвенным подтверждением тому служат обнаруженные в дельте Нила барельефы, на которых изображён процесс искусственного откармливания гусей. Более того, историки утверждают, что рецепт приготовления фуа-гра был известен древним семитам, у которых его впоследствии позаимствовали греки, а позже римляне. На заре Средневековья похожее блюдо готовили и из других продуктов. Так, существует литературное упоминание о большом заячьем паштете, которым накормили воинов Аттилы жители Шартра, чтобы задобрить их. Столь тонкий дипломатический ход возымел нужное действие – свирепые воины настолько объелись, что решили не трогать жителей города.

Интересно, что привычный для нас сегодня паштет был таким не всегда. Раньше его принято было готовить в виде слоёного пирога, начинкой которому служила измельчённая паста. Такой пирог вполне заменял основное блюдо, в то время как современные паштеты мы употребляем исключительно в качестве закуски. Паштеты могут подаваться к столу как холодными, так и тёплыми. Во втором случае их обычно помещают в корзиночки из теста или запекают в тесте.

Если в Европе паштеты известны уже давно, то в России о них узнали только в XVIII веке. Сначала для приготовления этого блюда приглашались французские повара. Естественно, паштетом могли побаловать себя только состоятельные слои населения. Да и состав тех паштетов значительно отличался от современных. В них входили такие элитные продукты, как рябчики, трюфели и пр. Современные же паштеты иные по своему составу, он стал намного проще. Самым популярным вариантом закуски в наши дни является паштет из печени (свиной, куриной, гусиной и т. п.).

Несмотря на то, что приобрести эту закуску можно в каждом продуктовом магазине, приготовленная собственноручно, она станет украшением любого стола, не говоря уже о том, что в блюде не будут содержаться консерванты и прочие химические добавки.

См. также Пате.

Паштет из свиной печени

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

600 г свиной печени

50 г сала

2 средние луковицы

1 крупная морковь

3 зубчика чеснока

100 г сливочного масла

1 ч. л. розового или чёрного перца горошком

2 горошины душистого перца

соль по вкусу

Калорийность: 187 ккал

• Печень промыть, удалить плёнки и протоки. Нарезать средними по размеру кусками. Сало нарезать мелкими кубиками. Лук, морковь и чеснок очистить, мелко нарубить (морковь можно натереть на тёрке).

• Разогреть большую сковороду, вытопить из сала жир, шкварки удалить. Спассеровать на жире лук и чеснок до прозрачности и мягкости. Добавить морковь и готовить на слабом огне, время от времени помешивая, до её мягкости.

• Выложить в сковороду печень, потушить около 12 минут. Измельчить содержимое сковороды в блендере до однородности.

• Весь перец растолочь в ступке и добавить в тёплый паштет вместе с размягчённым сливочным маслом. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в прямоугольную форму и убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

• При подаче нарезать толстыми ломтиками.

Паштет из куриной печени с яйцом

На 8–10 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

800 г куриной печени

1 стакан молока

1 луковица

1 морковь

100 г сливочного масла

0,6 стакана сливок

5 яиц, сваренных вкрутую

соль и перец по вкусу

Калорийность: 176 ккал

• Печень вымыть, обсушить, очистить от плёнок. Залить молоком, оставить на 1,5 часа.

• Лук очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на тёрке.

• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, обжарить до мягкости.

• Печень откинуть в дуршлаг, разрезать на кусочки, выложить к моркови и луку. Посолить, поперчить, добавить специи по желанию.

• Слегка обжарить печень, влить сливки, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Переложить массу в блендер, измельчить до однородности. Яйца очистить.

• Удлинённую форму для выпечки выстелить пищевой плёнкой. На дно выложить слой паштета толщиной 1–2 см, сверху разложить очищенные яйца, расположив их друг за другом. Чтобы яйца лежали плотно, можно срезать у них верхушки. Выложить остаток паштета, разровнять его по форме, накрыть свисающими краями плёнки. Убрать на ночь в холодильник.

• Извлечь паштет из формы, потянув за плёнку, нарезать на толстые ломтики, подавать к столу.

Паштет из куриной грудки с орехами

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

600 г куриного филе

4 луковицы

1 морковь

2 зубчика чеснока

200 г очищенных грецких орехов

150 г сливочного масла

щепотка тёртого мускатного ореха

50 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Куриное филе залить водой. Лук, морковь и чеснок очистить. В кастрюлю с куриным филе положить одну луковицу, морковь и чеснок. Отварить до готовности мяса.

• Отварную курицу, луковицу и морковь поместить в блендер, добавить орехи и несколько ложек бульона, измельчить в однородную массу.

• Сливочное масло растопить, влить в паштет, хорошо перемешать. Добавить соль, перец, мускатный орех.

• Оставшийся лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в паштет.

• Ещё раз всё измельчить блендером и убрать в холодильник, чтобы паштет охладился перед подачей.

Паштида

Блюдо еврейской кухни, нечто среднее между пирогом и запеканкой. Основной его принцип таков: жидкое тесто – любая начинка – жидкое тесто. Нередко в начинку кладут остатки предыдущих трапез: мясо, колбасу, отварной картофель или другие овощи. Для приготовления теста часто используют майонез, кефир, йогурт, сметану и пр. Чтобы паштида получилась действительно вкусной, важно не жалеть яиц, их число может доходить до 6 и более штук.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

200 мл натурального йогурта

5 ст. л. сметаны 15 % жирности

3–4 яйца

10 г разрыхлителя теста

25 г сливочного масла

щепотка соли

130 г пшеничной муки

Для начинки

300 г куриного филе

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сметаны 15 % жирности

250 г брокколи

1 помидор

1 пучок зелени

соль по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Приготовить начинку. Куриное филе нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить курицу, слегка обжарить, добавить лук, перемешать, тушить 10 минут. Влить сметану, перемешать, тушить 3 минуты.

• Брокколи разобрать на соцветия. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Добавить брокколи, помидор и зелень к курице, перемешать, посолить по вкусу, тушить 5 минут. Снять с огня.

• Приготовить тесто: соединить все жидкие ингредиенты, добавить яйца и разрыхлитель, хорошо перемешать. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в смесь, посолить. Постепенно всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков.

• Форму для выпечки смазать маслом. Вылить половину теста, затем аккуратно положить начинку, стараясь, чтобы она ровно покрыла тесто. Залить оставшимся тестом.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.

• Подавать блюдо тёплым или холодным.

Паэлья

Блюдо испанской кухни, его родиной принято считать регион Валенсия. Внешне паэлья напоминает собой плов, так как её основным ингредиентом является рис. Блюдо часто подкрашивают шафраном, а вариаций с остальными ингредиентами так много, что практически каждый регион может похвастаться своей собственной паэльей. Испанцы утверждают, что рецептов приготовления этого блюда насчитывается более 300. Традиционная валенсийская паэлья включает в себя несколько видов морепродуктов, рыбу, курицу, специи и белое вино. Название блюда произошло от валенсийского слова «сковорода».

Согласно обычаю, паэлью обязательно подают на День Святого Иосифа, 19 марта, а также по воскресеньям, однако попробовать её в испанских ресторанах можно в любой день недели.

В некоторых регионах Испании можно встретить весьма экзотическую паэлью, например, из фасоли. Сегодня паэлья стала поистине «визитной карточкой» страны, и её можно отведать в ресторанах испанской кухни по всему миру.

Паэлья по-андалузски

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

400 г помидоров

2 крупные луковицы

4 зубчика чеснока

300 г филе сайды

300 г свиного филе

200 г филе кальмара

200 г крупных креветок

2 крупные моркови

100 г корня сельдерея

1 красный сладкий перец

2–3 ст. л. оливкового масла

1–2 ч. л. молотой паприки

щепотка шафрана

1 стакан риса

1 л мясного бульона

сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.

• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.

• На сковороде разогреть масло, обжарить по очереди мясо, рыбу и морепродукты в течение 5 минут. Убрать в тёплое место.

• В том же масле обжарить лук и чеснок, добавить морковь и сельдерей. Тушить 5 минут, добавить паприку и шафран, посолить, поперчить по вкусу.

• Рис промыть, выложить в сковороду, перемешать. Залить бульоном, готовить 25–30 минут на слабом огне.

• Поверх риса выложить мясо, рыбу и морепродукты, накрыть сковороду фольгой, поместить в духовку. Запекать 15 минут при 200 °C.

• Подавать паэлью горячей, полив лимонным соком.

Паэлья с креветками, мидиями и зелёным горошком

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г крупных креветок и мидий

щепотка шафрана

40 мл оливкового масла

1 луковица

300 г риса

200 г томатной пасты

0,5 сладкого перца

100 г замороженного зелёного горошка

0,25 лимона

соль по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Креветки вымыть, очистить. Мидии хорошо промыть. Шафран залить небольшим количеством кипятка, дать настояться 15 минут.

• Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить креветки и мидии в течение 2–3 минут на сильном огне. Держать в тепле до подачи.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в том же масле до золотистого цвета.

• Рис промыть, добавить к луку, перемешать. Влить горячую воду и настой с шафраном так, чтобы жидкость покрывала рис слоем в один палец, посолить. Готовить на среднем огне 10–12 минут. Рис не перемешивать.

• Добавить томатную пасту, перемешать, готовить 10 минут.

• Перец очистить, нарезать полукольцами или брусочками. К рису добавить горошек и перец, перемешать.

• Когда жидкость выпарится, добавить креветки и мидии, перемешать и полить лимонным соком (иначе можно красиво разложить креветки и мидии поверх риса с овощами). Подавать паэлью горячей.

Пейзан

см. Нарезка.

Пейнир татлысы

Блюдо турецкой кухни, творожный десерт, пропитанный сладким сиропом. Напоминает хорошо знакомые россиянам сырники, но не обжаренные в масле, а испечённые в духовке. Родиной пейнир татлысы считается юго-восточная часть Анатолии. Оригинальный рецепт этой сладости включает в себя традиционный хатайский сыр, который вполне можно заменить качественным творогом.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

200 г творога

200 г пшеничной муки

2–3 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

5 г соды

Для сиропа

2 стакана сахара

2 стакана воды

сок 0,5 лимона

2 ч. л. сахарной пудры

Калорийность: 198 ккал

• Творог выложить в миску, добавить муку, масло, яйцо и соду, перемешать, чтобы получилась однородная масса.

• От творожного «теста» отщипнуть небольшие кусочки, раскатать их в маленькие лепёшки. Уложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Сварить сироп: сахар всыпать в воду, добавить лимонный сок. Поместить на огонь, довести до кипения, варить 3 минуты, снять с огня.

• Готовые сырники переложить в глубокую посуду и залить горячим сиропом. Через несколько минут перевернуть, чтобы они хорошо пропитались.

• Посыпать сахарной пудрой, подавать к столу тёплыми или холодными.

Пекан

Пекан обыкновенный, или Кария пекан – растение, относящееся к семейству Ореховые. Интерес для кулинаров представляют его плоды, по форме и вкусу напоминающие грецкие орехи. Произрастает пекан преимущественно на территории США, вблизи Мексиканского залива. Встречается это растение также в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.

Пекан – настоящий долгожитель, а собирать урожай орехов с одного дерева можно в течение 300 лет. В те времена, когда европейцы открывали для себя Северную Америку, индейские племена уже широко использовали этот продукт. В скором времени переселенцы распробовали вкус и оценили пользу ореха, сегодня он является одним из самых популярных орехов в США.

Пекан достаточно калориен, но при этом он содержит целый ряд необходимых организму витаминов и минеральных веществ. Содержание жиров составляет 70 %, на долю белков приходится 11 %, а сахаров – 14 %. В состав пекана входят витамины А, В, С, Е, кальций, фосфор, цинк, магний, калий, железо. Кроме того, пекан – богатый источник дубильной кислоты, а по количеству полиненасыщенных жиров он лидирует по сравнению с остальными орехами.

Учитывая калорийность ореха, при его употреблении следует соблюдать меру и не сочетать пекан с другими продуктами, богатыми жирами. Он особенно показан людям с пониженным аппетитом, при авитаминозе, хронической усталости, малокровии. Доказано, что регулярное употребление пекана благотворно сказывается на половой функции, повышая уровень тестостерона в крови, а также способствует разрушению злокачественных новообразований. Происходит это благодаря особой разновидности витамина Е, содержащейся в орехе, на её базе был даже разработан медицинский препарат от рака.

В кулинарии пекан используют в сыром виде, а также добавляют в десерты, выжимают из ореха масло, кладут в салаты и горячие блюда. Самым популярным блюдом с пеканом является ореховый пирог, ставший классикой американской кухни.

Как хранить

Длительному хранению подлежат только орехи в скорлупе, практически не встречающиеся в продаже в России, так как очищенные быстро начинают горчить. Лучше всего хранить орехи в холодильнике или морозильной камере.

Салат из моркови с пеканом и курагой

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

5 шт. крупной моркови

0,5 стакана очищенных и крупно нарезанных орехов пекан

0,5 стакана нарезанной кураги

Для соуса

2 небольших зубчика чеснока

0,25 стакана сметаны

0,25 стакана майонеза

соль и перец по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Морковь очистить, натереть. Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут.

• Поместить морковь, орехи и курагу в салатник, перемешать.

• Приготовить соус: чеснок очистить, пропустить через пресс. Сметану смешать с майонезом, добавить чеснок, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Заправить салат соусом, подавать к столу.

Тёплый салат из брюссельской капусты с пеканом и тыквой

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

0,5 стакана очищенных орехов пекан

300 г брюссельской капусты

3 ст. л. оливкового масла

100 г тыквы

Для заправки

1 ст. л. мёда

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. яблочного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 203 ккал

• Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 3 минут.

• Капусту промыть, по желанию разрезать кочанчики пополам, обжарить в оливковом масле в течение 3–5 минут, переложить в миску.

• Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить в том же масле, переложить в миску с капустой.

• Приготовить заправку: смешать мёд, оливковое масло и яблочный уксус, добавить соль по вкусу.

• Соединить все ингредиенты салата, заправить соусом. Подавать к столу тёплым.

Американский пирог с пеканом

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

200 г маргарина или сливочного масла

1 ч. л. соды

0,5 стакана сахара

1 яйцо

2 стакана пшеничной муки

Для начинки

3 яйца

250 г коричневого сахара

50 г сливочного масла

60 мл кленового сиропа или мёда

300 г очищенного пекана

несколько капель ванильного экстракта

Калорийность: 412 ккал

• Половину хорошо охлаждённого маргарина или масла натереть на крупной тёрке, вторую растопить, соединить обе части.

• В масло всыпать соду и сахар, добавить яйцо, хорошо взбить. Добавить просеянную муку и замесить тесто.

• Раскатать его на присыпанной мукой рабочей поверхности не очень тонко. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в неё тесто, равномерно распределив пальцами. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 1 час.

• Приготовить начинку: яйца взбить с сахаром. Сливочное масло растопить, добавить к яйцам. Влить сироп или мёд, добавить половину мелко нарубленных орехов, перемешать.

• Выложить начинку в форму с тестом, разровнять, сверху уложить целые половинки орехов, поместить пирог в разогретую до 175 °C духовку. Выпекать 50 минут.

• Перед подачей дать остыть в форме.