Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)"
![](/books_files/covers/thumbs_150/kulinarnaya-enciklopediya-tom-27-p-pashtel-pestik-131129.jpg)
Автор книги: Надежда Бондаренко
Жанр: Энциклопедии, Справочники
Возрастные ограничения: +18
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Паштель
Разновидности блюда пастель (см. Пастель), которые готовят в Португалии. В стране существует 2 его классических варианта – pastel de bacalhau и pastel de nata.
Первое готовится на основе круто засоленной трески – бакаляу. Для приготовления блюда мясо трески отделяют от костей, затем мелко рубят, соединяют с варёным картофелем и специями. Из массы формируют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре, затем подают горячими в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное кушанье, с различными соусами.
Второе известное блюдо, ведущее происхождение из Португалии, представляет собой пирожное, ставшее одной из самых известных «кулинарных достопримечательностей» страны. Пекут его из слоёного теста, а крем готовят из смеси молока и яиц. Полакомиться этим десертом можно в любом кафе Лиссабона. Однако пирожные по оригинальному рецепту готовят лишь в одной паштеларии, расположенной в районе Белень, Fábrica dos Pastéis de Belém.
История появления паштель де ната относится к 1820 году, когда из страны изгонялись религиозные ордена. Монахам приходилось очень нелегко. Для того чтобы хоть как-то выживать, монахи из монастыря Жеронимуш в Белене стали печь пирожные по своему рецепту и продавать их в небольшой кондитерской. Кондитеры, которых допускали к приготовлению десерта, принимали обет молчания, поэтому долгое время никто другой не мог испечь паштель де ната. Позже рецепт у монахов выкупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвес, будущий основатель Fábrica dos Pastéis de Belém.
Отменный вкус пирожных породил массу аналогов, сейчас их выпекают во всём мире, и коробочку паштель де ната принято дарить на Рождество во многих странах.
![](_1.jpg)
Паштель де бакаляу
Паштель де ната
На 16 шт.
Время приготовления: 1,5 часа
300 г слоёного теста
30 г пшеничной муки
250 мл молока
1 палочка корицы
2 ст. л. тёртой цедры лимона
250 г сахара
100 мл воды
4 яичных желтка
3 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. молотой корицы
Калорийность: 235 ккал
• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и скатать в плотный рулет, затем нарезать на кусочки толщиной 1,5 см.
• В формы для выпечки кексов вложить одноразовые вкладыши из плотного картона. В каждую форму положить по кусочку теста и распределить его большими пальцами по всей форме, поворачивая в одном направлении так, чтобы толщина теста на дне формы была меньше, чем по бокам.
• Муку просеять в неглубокую ёмкость и влить в неё половину молока, тщательно вымесить и протереть через сито, чтобы избавиться от комочков.
• Оставшееся молоко влить в сотейник, добавить корицу и лимонную цедру, на среднем огне довести до кипения, затем огонь убавить и варить молоко 2–3 минуты. Снять с огня, процедить и вновь довести до кипения.
• Добавить муку, разведённую в молоке, перемешать и вновь довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой.
• В отдельной кастрюльке соединить сахар и воду, перемешать до растворения сахара и варить на среднем огне 3 минуты. Постоянно помешивая, понемногу вливать горячий сироп в молочную массу, тщательно вымешать и процедить. Крем охладить до комнатной температуры.
• В крем по одному ввести желтки, тщательно вымешивая.
• Формы с тестом заполнить кремом так, чтобы его уровень не доходил до края примерно на 5 мм.
• Выпекать пирожные в духовке при 250 °C в течение 15–17 минут, до подрумянивания крема.
• Достать пирожные из духовки и извлечь из формы. Присыпать сверху смесью сахарной пудры и корицы.
• Подавать на стол пастель де ната можно как тёплыми, так и охлаждёнными.
![](_2.jpg)
Паштет
Популярная во всём мире закуска, паста, приготовленная из мясного фарша, грибов, дичи, яиц, птицы и прочих ингредиентов. Большинство специалистов относят это блюдо к французской кухне, хотя есть версия, что уже древние египтяне готовили паштет из гусиной печени. Косвенным подтверждением тому служат обнаруженные в дельте Нила барельефы, на которых изображён процесс искусственного откармливания гусей. Более того, историки утверждают, что рецепт приготовления фуа-гра был известен древним семитам, у которых его впоследствии позаимствовали греки, а позже римляне. На заре Средневековья похожее блюдо готовили и из других продуктов. Так, существует литературное упоминание о большом заячьем паштете, которым накормили воинов Аттилы жители Шартра, чтобы задобрить их. Столь тонкий дипломатический ход возымел нужное действие – свирепые воины настолько объелись, что решили не трогать жителей города.
Интересно, что привычный для нас сегодня паштет был таким не всегда. Раньше его принято было готовить в виде слоёного пирога, начинкой которому служила измельчённая паста. Такой пирог вполне заменял основное блюдо, в то время как современные паштеты мы употребляем исключительно в качестве закуски. Паштеты могут подаваться к столу как холодными, так и тёплыми. Во втором случае их обычно помещают в корзиночки из теста или запекают в тесте.
Если в Европе паштеты известны уже давно, то в России о них узнали только в XVIII веке. Сначала для приготовления этого блюда приглашались французские повара. Естественно, паштетом могли побаловать себя только состоятельные слои населения. Да и состав тех паштетов значительно отличался от современных. В них входили такие элитные продукты, как рябчики, трюфели и пр. Современные же паштеты иные по своему составу, он стал намного проще. Самым популярным вариантом закуски в наши дни является паштет из печени (свиной, куриной, гусиной и т. п.).
Несмотря на то, что приобрести эту закуску можно в каждом продуктовом магазине, приготовленная собственноручно, она станет украшением любого стола, не говоря уже о том, что в блюде не будут содержаться консерванты и прочие химические добавки.
См. также Пате.
![](_3.jpg)
Паштет из свиной печени
На 6–8 порций
Время приготовления: 50 мин + охлаждение
600 г свиной печени
50 г сала
2 средние луковицы
1 крупная морковь
3 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
1 ч. л. розового или чёрного перца горошком
2 горошины душистого перца
соль по вкусу
Калорийность: 187 ккал
• Печень промыть, удалить плёнки и протоки. Нарезать средними по размеру кусками. Сало нарезать мелкими кубиками. Лук, морковь и чеснок очистить, мелко нарубить (морковь можно натереть на тёрке).
• Разогреть большую сковороду, вытопить из сала жир, шкварки удалить. Спассеровать на жире лук и чеснок до прозрачности и мягкости. Добавить морковь и готовить на слабом огне, время от времени помешивая, до её мягкости.
• Выложить в сковороду печень, потушить около 12 минут. Измельчить содержимое сковороды в блендере до однородности.
• Весь перец растолочь в ступке и добавить в тёплый паштет вместе с размягчённым сливочным маслом. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в прямоугольную форму и убрать в холодильник на несколько часов до застывания.
• При подаче нарезать толстыми ломтиками.
![](_4.jpg)
Паштет из куриной печени с яйцом
На 8–10 порций
Время приготовления: 45 мин + охлаждение
800 г куриной печени
1 стакан молока
1 луковица
1 морковь
100 г сливочного масла
0,6 стакана сливок
5 яиц, сваренных вкрутую
соль и перец по вкусу
Калорийность: 176 ккал
• Печень вымыть, обсушить, очистить от плёнок. Залить молоком, оставить на 1,5 часа.
• Лук очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на тёрке.
• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, обжарить до мягкости.
• Печень откинуть в дуршлаг, разрезать на кусочки, выложить к моркови и луку. Посолить, поперчить, добавить специи по желанию.
• Слегка обжарить печень, влить сливки, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Переложить массу в блендер, измельчить до однородности. Яйца очистить.
• Удлинённую форму для выпечки выстелить пищевой плёнкой. На дно выложить слой паштета толщиной 1–2 см, сверху разложить очищенные яйца, расположив их друг за другом. Чтобы яйца лежали плотно, можно срезать у них верхушки. Выложить остаток паштета, разровнять его по форме, накрыть свисающими краями плёнки. Убрать на ночь в холодильник.
• Извлечь паштет из формы, потянув за плёнку, нарезать на толстые ломтики, подавать к столу.
![](_5.jpg)
Паштет из куриной грудки с орехами
На 8–10 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
600 г куриного филе
4 луковицы
1 морковь
2 зубчика чеснока
200 г очищенных грецких орехов
150 г сливочного масла
щепотка тёртого мускатного ореха
50 мл растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 189 ккал
• Куриное филе залить водой. Лук, морковь и чеснок очистить. В кастрюлю с куриным филе положить одну луковицу, морковь и чеснок. Отварить до готовности мяса.
• Отварную курицу, луковицу и морковь поместить в блендер, добавить орехи и несколько ложек бульона, измельчить в однородную массу.
• Сливочное масло растопить, влить в паштет, хорошо перемешать. Добавить соль, перец, мускатный орех.
• Оставшийся лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в паштет.
• Ещё раз всё измельчить блендером и убрать в холодильник, чтобы паштет охладился перед подачей.
![](_6.jpg)
Паштида
Блюдо еврейской кухни, нечто среднее между пирогом и запеканкой. Основной его принцип таков: жидкое тесто – любая начинка – жидкое тесто. Нередко в начинку кладут остатки предыдущих трапез: мясо, колбасу, отварной картофель или другие овощи. Для приготовления теста часто используют майонез, кефир, йогурт, сметану и пр. Чтобы паштида получилась действительно вкусной, важно не жалеть яиц, их число может доходить до 6 и более штук.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
200 мл натурального йогурта
5 ст. л. сметаны 15 % жирности
3–4 яйца
10 г разрыхлителя теста
25 г сливочного масла
щепотка соли
130 г пшеничной муки
Для начинки
300 г куриного филе
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сметаны 15 % жирности
250 г брокколи
1 помидор
1 пучок зелени
соль по вкусу
Калорийность: 243 ккал
• Приготовить начинку. Куриное филе нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.
• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить курицу, слегка обжарить, добавить лук, перемешать, тушить 10 минут. Влить сметану, перемешать, тушить 3 минуты.
• Брокколи разобрать на соцветия. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• Добавить брокколи, помидор и зелень к курице, перемешать, посолить по вкусу, тушить 5 минут. Снять с огня.
• Приготовить тесто: соединить все жидкие ингредиенты, добавить яйца и разрыхлитель, хорошо перемешать. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в смесь, посолить. Постепенно всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков.
• Форму для выпечки смазать маслом. Вылить половину теста, затем аккуратно положить начинку, стараясь, чтобы она ровно покрыла тесто. Залить оставшимся тестом.
• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.
• Подавать блюдо тёплым или холодным.
![](_7.jpg)
Паэлья
Блюдо испанской кухни, его родиной принято считать регион Валенсия. Внешне паэлья напоминает собой плов, так как её основным ингредиентом является рис. Блюдо часто подкрашивают шафраном, а вариаций с остальными ингредиентами так много, что практически каждый регион может похвастаться своей собственной паэльей. Испанцы утверждают, что рецептов приготовления этого блюда насчитывается более 300. Традиционная валенсийская паэлья включает в себя несколько видов морепродуктов, рыбу, курицу, специи и белое вино. Название блюда произошло от валенсийского слова «сковорода».
Согласно обычаю, паэлью обязательно подают на День Святого Иосифа, 19 марта, а также по воскресеньям, однако попробовать её в испанских ресторанах можно в любой день недели.
В некоторых регионах Испании можно встретить весьма экзотическую паэлью, например, из фасоли. Сегодня паэлья стала поистине «визитной карточкой» страны, и её можно отведать в ресторанах испанской кухни по всему миру.
Паэлья по-андалузски
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
400 г помидоров
2 крупные луковицы
4 зубчика чеснока
300 г филе сайды
300 г свиного филе
200 г филе кальмара
200 г крупных креветок
2 крупные моркови
100 г корня сельдерея
1 красный сладкий перец
2–3 ст. л. оливкового масла
1–2 ч. л. молотой паприки
щепотка шафрана
1 стакан риса
1 л мясного бульона
сок 1 лимона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 138 ккал
• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.
• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.
• На сковороде разогреть масло, обжарить по очереди мясо, рыбу и морепродукты в течение 5 минут. Убрать в тёплое место.
• В том же масле обжарить лук и чеснок, добавить морковь и сельдерей. Тушить 5 минут, добавить паприку и шафран, посолить, поперчить по вкусу.
• Рис промыть, выложить в сковороду, перемешать. Залить бульоном, готовить 25–30 минут на слабом огне.
• Поверх риса выложить мясо, рыбу и морепродукты, накрыть сковороду фольгой, поместить в духовку. Запекать 15 минут при 200 °C.
• Подавать паэлью горячей, полив лимонным соком.
![](_8.jpg)
Паэлья с креветками, мидиями и зелёным горошком
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г крупных креветок и мидий
щепотка шафрана
40 мл оливкового масла
1 луковица
300 г риса
200 г томатной пасты
0,5 сладкого перца
100 г замороженного зелёного горошка
0,25 лимона
соль по вкусу
Калорийность: 125 ккал
• Креветки вымыть, очистить. Мидии хорошо промыть. Шафран залить небольшим количеством кипятка, дать настояться 15 минут.
• Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить креветки и мидии в течение 2–3 минут на сильном огне. Держать в тепле до подачи.
• Лук очистить, измельчить. Обжарить в том же масле до золотистого цвета.
• Рис промыть, добавить к луку, перемешать. Влить горячую воду и настой с шафраном так, чтобы жидкость покрывала рис слоем в один палец, посолить. Готовить на среднем огне 10–12 минут. Рис не перемешивать.
• Добавить томатную пасту, перемешать, готовить 10 минут.
• Перец очистить, нарезать полукольцами или брусочками. К рису добавить горошек и перец, перемешать.
• Когда жидкость выпарится, добавить креветки и мидии, перемешать и полить лимонным соком (иначе можно красиво разложить креветки и мидии поверх риса с овощами). Подавать паэлью горячей.
![](_9.jpg)
Пейзан
см. Нарезка.
Пейнир татлысы
Блюдо турецкой кухни, творожный десерт, пропитанный сладким сиропом. Напоминает хорошо знакомые россиянам сырники, но не обжаренные в масле, а испечённые в духовке. Родиной пейнир татлысы считается юго-восточная часть Анатолии. Оригинальный рецепт этой сладости включает в себя традиционный хатайский сыр, который вполне можно заменить качественным творогом.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
200 г творога
200 г пшеничной муки
2–3 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
5 г соды
Для сиропа
2 стакана сахара
2 стакана воды
сок 0,5 лимона
2 ч. л. сахарной пудры
Калорийность: 198 ккал
• Творог выложить в миску, добавить муку, масло, яйцо и соду, перемешать, чтобы получилась однородная масса.
• От творожного «теста» отщипнуть небольшие кусочки, раскатать их в маленькие лепёшки. Уложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
• Сварить сироп: сахар всыпать в воду, добавить лимонный сок. Поместить на огонь, довести до кипения, варить 3 минуты, снять с огня.
• Готовые сырники переложить в глубокую посуду и залить горячим сиропом. Через несколько минут перевернуть, чтобы они хорошо пропитались.
• Посыпать сахарной пудрой, подавать к столу тёплыми или холодными.
![](_10.jpg)
Пекан
![](_11.jpg)
Пекан обыкновенный, или Кария пекан – растение, относящееся к семейству Ореховые. Интерес для кулинаров представляют его плоды, по форме и вкусу напоминающие грецкие орехи. Произрастает пекан преимущественно на территории США, вблизи Мексиканского залива. Встречается это растение также в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.
Пекан – настоящий долгожитель, а собирать урожай орехов с одного дерева можно в течение 300 лет. В те времена, когда европейцы открывали для себя Северную Америку, индейские племена уже широко использовали этот продукт. В скором времени переселенцы распробовали вкус и оценили пользу ореха, сегодня он является одним из самых популярных орехов в США.
Пекан достаточно калориен, но при этом он содержит целый ряд необходимых организму витаминов и минеральных веществ. Содержание жиров составляет 70 %, на долю белков приходится 11 %, а сахаров – 14 %. В состав пекана входят витамины А, В, С, Е, кальций, фосфор, цинк, магний, калий, железо. Кроме того, пекан – богатый источник дубильной кислоты, а по количеству полиненасыщенных жиров он лидирует по сравнению с остальными орехами.
Учитывая калорийность ореха, при его употреблении следует соблюдать меру и не сочетать пекан с другими продуктами, богатыми жирами. Он особенно показан людям с пониженным аппетитом, при авитаминозе, хронической усталости, малокровии. Доказано, что регулярное употребление пекана благотворно сказывается на половой функции, повышая уровень тестостерона в крови, а также способствует разрушению злокачественных новообразований. Происходит это благодаря особой разновидности витамина Е, содержащейся в орехе, на её базе был даже разработан медицинский препарат от рака.
В кулинарии пекан используют в сыром виде, а также добавляют в десерты, выжимают из ореха масло, кладут в салаты и горячие блюда. Самым популярным блюдом с пеканом является ореховый пирог, ставший классикой американской кухни.
Как хранить
Длительному хранению подлежат только орехи в скорлупе, практически не встречающиеся в продаже в России, так как очищенные быстро начинают горчить. Лучше всего хранить орехи в холодильнике или морозильной камере.
Салат из моркови с пеканом и курагой
На 6 порций
Время приготовления: 35 мин
5 шт. крупной моркови
0,5 стакана очищенных и крупно нарезанных орехов пекан
0,5 стакана нарезанной кураги
Для соуса
2 небольших зубчика чеснока
0,25 стакана сметаны
0,25 стакана майонеза
соль и перец по вкусу
Калорийность: 249 ккал
• Морковь очистить, натереть. Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут.
• Поместить морковь, орехи и курагу в салатник, перемешать.
• Приготовить соус: чеснок очистить, пропустить через пресс. Сметану смешать с майонезом, добавить чеснок, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
• Заправить салат соусом, подавать к столу.
![](_12.jpg)
Тёплый салат из брюссельской капусты с пеканом и тыквой
На 6 порций
Время приготовления: 30 мин
0,5 стакана очищенных орехов пекан
300 г брюссельской капусты
3 ст. л. оливкового масла
100 г тыквы
Для заправки
1 ст. л. мёда
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 203 ккал
• Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 3 минут.
• Капусту промыть, по желанию разрезать кочанчики пополам, обжарить в оливковом масле в течение 3–5 минут, переложить в миску.
• Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить в том же масле, переложить в миску с капустой.
• Приготовить заправку: смешать мёд, оливковое масло и яблочный уксус, добавить соль по вкусу.
• Соединить все ингредиенты салата, заправить соусом. Подавать к столу тёплым.
![](_13.jpg)
Американский пирог с пеканом
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
200 г маргарина или сливочного масла
1 ч. л. соды
0,5 стакана сахара
1 яйцо
2 стакана пшеничной муки
Для начинки
3 яйца
250 г коричневого сахара
50 г сливочного масла
60 мл кленового сиропа или мёда
300 г очищенного пекана
несколько капель ванильного экстракта
Калорийность: 412 ккал
• Половину хорошо охлаждённого маргарина или масла натереть на крупной тёрке, вторую растопить, соединить обе части.
• В масло всыпать соду и сахар, добавить яйцо, хорошо взбить. Добавить просеянную муку и замесить тесто.
• Раскатать его на присыпанной мукой рабочей поверхности не очень тонко. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в неё тесто, равномерно распределив пальцами. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 1 час.
• Приготовить начинку: яйца взбить с сахаром. Сливочное масло растопить, добавить к яйцам. Влить сироп или мёд, добавить половину мелко нарубленных орехов, перемешать.
• Выложить начинку в форму с тестом, разровнять, сверху уложить целые половинки орехов, поместить пирог в разогретую до 175 °C духовку. Выпекать 50 минут.
• Перед подачей дать остыть в форме.
![](_14.jpg)
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?