Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)"

Орухо

Испанский крепкий алкогольный напиток, аналог русского самогона. Готовят орухо из виноградных выжимок. Внешне представляет собой бесцветную жидкость, но если напиток выдерживается в дубовых бочках, то приобретает золотистый оттенок. Испанцы любят также настаивать орухо на травах или кофейных зёрнах, чтобы придать ему необычный привкус.

Считается, что первыми приготовили подобный напиток монахи в одном из средневековых испанских монастырей, и применялся он для лечебных целей. Родиной орухо считают регион Галисия, однако его производством сейчас занимаются по всей территории страны.

Орчата

Один из самых популярных безалкогольных напитков в испаноговорящих странах. При этом под общим для всех названием объединены напитки с разным составом. Традиционно орчату готовят из земляного ореха чуфа, но, например, в Мексике её делают из вымоченного риса, в Сальвадоре – из семян хикаро, разновидности калебасового дерева, и т. п. Все виды орчаты, кроме производимой в Венесуэле, не содержат алкоголя.

По одной из версий, первую орчату приготовили из ячменя, а напиток из чуфы стали делать в период присутствия в Испании мусульман. Орчата из земляного ореха считается «визитной карточкой» кулинарии испанского города Валенсия.

Орчата прекрасно утоляет жажду, поэтому её принято пить в летнюю жару. Благодаря уникальному составу земляного ореха, напиток не только освежает, но и насыщает организм полезными веществами. В нём много железа, кальция, магния, витаминов C и E и пр.

Подают орчату традиционно с булочкой вытянутой формы, которую принято макать в напиток. Туристы, путешествующие по Испании, могут попробовать орчату в специальных кафе – орчатериях.

Орчатерия

Осветление бульона

Кулинарная техника, позволяющая сделать бульон прозрачным.

Для придания бульону прозрачности в него обычно добавляют определённые продукты (оттяжку), которые способны вобрать в себя примеси, делающие бульон мутным.

При введении оттяжки нужно соблюдать некоторые правила. Оттяжка должна быть холодной, а бульон – тёплым, его температура при этом не должна превышать 60–70 °C.

Сначала рекомендуется добавить половину оттяжки, размешать её, довести бульон до кипения и лишь затем добавить оставшуюся часть оттяжки. После этого бульон следует снова довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дождаться момента, когда оттяжка вместе с бульонным осадком соберётся на его поверхности. После этого осадок легко можно будет удалить ложкой. Бульон следует процедить, чтобы удалить из него все остатки оттяжки.

Оттяжку нужно выбирать в зависимости от вида бульона:

Для мясного бульона – из 1 яичного белка и 100 г тёртой моркови.

Для костного бульона – из 1 яичного белка и 200 г мясного фарша.

Для куриного бульона – из дроблёной скорлупы и белка 1 яйца или белка 1 яйца и 200 г куриного фарша (постного, без кожи).

Для рыбного бульона – 1 яичный белок, разведённый водой 1:5.

Осветление сливочного масла

Процесс термической обработки сливочного масла, в результате которого оно освобождается от молочного белка и приобретает ряд полезных свойств. В России такое масло называют топлёным и издревле употребляют в пищу. Популярно оно также и в индийской кухне, здесь оно известно под названием «гхи».

Осветлённое масло используют не только в кулинарии, но и в народной медицине, и в косметологии. Готовить на таком масле можно при высоких температурах, в то время как при готовке на обычном сливочном содержащийся в нём молочный белок начинает гореть при температуре 120 °C.

Осветлённое масло гораздо дольше хранится, а употреблять его можно даже тем, кто страдает непереносимостью коровьего молока из-за присутствующего в нём казеина.

Процесс осветления масла состоит в том, что его сначала подогревают на слабом огне, затем снимают пену и сливают чистое масло с осадка. В результате масло становится более насыщенным по цвету и приобретает приятный ореховый аромат.

Хранить осветлённое масло следует в холодильнике.

Осетинский пирог

Традиционная осетинская выпечка в форме круглой или треугольной лепёшки с начинкой внутри. Настоящий осетинский пирог, приготовленный с соблюдением всех правил, отличается очень тонким тестом и обильной начинкой, толстый слой теста говорит о неопытности хозяйки.

Пироги в Осетии являются обязательным атрибутом любого застолья, кроме того, они имеют ритуальное значение. С ними связан особенный обряд «три пирога», в котором каждый пирог символизирует Бога, Солнце и Землю. Проводят его в период больших религиозных или семейных праздников.

В зависимости от начинки, осетинские пироги имеют разные названия.

На 3 пирога

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

100 мл молока

1 ч. л. сахара

35 г свежих дрожжей

200 мл кефира

2 ст. л. сметаны

1 яйцо

щепотка соли

600 г пшеничной муки

Для начинки

1 крупная луковица

3–4 зубчика чеснока

1 кг нежирного мяса (говядина, баранина)

3–4 ст. л. мясного бульона + 6–9 ст. л. для добавления в пироги

1 измельчённый жгучий красный перец

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Для теста молоко подогреть до 30–35 °C. Добавить сахар, растворить. Дрожжи раскрошить, всыпать в молоко, перемешать до полного растворения. Поместить опару в тёплое место на 10–15 минут, чтобы она поднялась.

• Перелить опару в большую миску, добавить кефир, сметану, яйцо и щепотку соли, хорошо перемешать. (Важно, чтобы продукты были комнатной температуры.)

• Постепенно всыпать муку и замесить тесто, смазав руки растительным маслом. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой, оставить на 1,5–2 часа в тепле.

• Лук и чеснок очистить. Пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить 3–4 ст. ложки бульона, соль, чёрный и красный перец, перемешать. Убрать в холодильник.

• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать.

• Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски). На поверхности лепёшки сделать несколько надрезов для выхода пара, но не прорезать пирог насквозь.

• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку.

• Выпекать на нижнем уровне духовки 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.

• За 3–4 минуты до готовности влить в пирог 2–3 ст. ложки бульона.

• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.

На 3 пирога

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

тесто, как в рецепте на стр. 36

600 г черемши

300 г осетинского сыра

100 г размягчённого сливочного масла + масло для смазывания

Калорийность: 228 ккал

• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.

• Черемшу вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Сыр натереть на крупной тёрке. Соединить сыр, черемшу, масло, перемешать в однородную массу.

• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).

• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.

На 3 пирога

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

тесто, как в рецепте на стр. 36

600 г тыквы

80 г курдючного жира

80 г свежего сыра

несколько веточек тимьяна

50 г сливочного масла для смазывания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.

• Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, натереть на крупной тёрке. Курдючный жир мелко нарезать. Сыр натереть на крупной тёрке. Листочки тимьяна мелко нарубить. Соединить все ингредиенты начинки, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).

• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.

Осетрина

Мясо осетра. Осётр – пресноводная рыба, относящаяся к одноимённому семейству. Длина тела осетра может достигать 6 м, а вес – 800 кг, но средние особи вырастают 1,5–2 м в длину и весят 50–80 кг. Все представители этого семейства отличаются длинным телом, которое, в отличие от других рыб, не покрыто чешуёй. Её роль выполняют костяные пластинки, начинающиеся у головы и заканчивающиеся у хвоста. Голова рыбы вытянутая, челюсти без зубов. Питается осётр ракообразными, моллюсками, насекомыми и водными личинками. Ищет пищу он с помощью кожных усиков, расположенных около рта. Эта удивительная рыба – одна из самых древних на Земле. Полагают, что осетры водились в водоёмах уже тогда, когда на планете существовали динозавры.

Сегодня насчитывают 19 видов осетровых, часть из которых занесена в Красную книгу. Ареал обитания осетра достаточно обширен. Рыба встречается в водах Северной Америки, Азии и Европы. Но мировым лидером по количеству осетра остаётся Россия. Здесь его можно встретить в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Излюбленным местом обитания осетра являются реки Сибири, озёра Зайсан и Байкал, бассейн реки Амур.

Великолепные вкусовые качества рыбы оценили ещё наши предки. Блюда из осетра на Руси считались достойными царского стола, упоминания об этом можно встретить во многих письменных источниках. Осетровую мякоть называли «красной» и «благородной», подчёркивая её уникальность. Подобное уважение к этой рыбе питали не только в России. Так, в богатых домах Древнего Рима осетрину подавали на золотом блюде, украшая живыми цветами, а в Китае полакомиться ею могли только члены императорской семьи.

Мякоть осетра отличается высокой пищевой ценностью, а благодаря содержащейся в ней глутаминовой кислоте вкус её напоминает мясо.

В осетре содержится целый спектр полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной работы многих систем в организме человека. Богат осётр витаминами и минеральными веществами. В его состав входят витамины С, РР, В₁, В₂, большое количество калия и фосфора, а также молибден, никель, йод, железо, натрий, хлор, фтор, хром, магний и кальций. Осетрина показана для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, для общего укрепления организма, восполнения недостатка минеральных веществ. Осетровую икру рекомендуют употреблять при гипертонии и нарушении обмена веществ.

В кулинарии осетрина считается поистине «царским» продуктом и настоящим деликатесом. Одной из её особенностей является тот факт, что при приготовлении не остаётся несъедобных частей, в ход идут даже позвонки и хрящи. Что касается способов приготовления, то осётр хорош в любом виде. Рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, фаршируют, вялят, коптят, используют для приготовления заливного, готовят из неё уху и солянку. Холодная осетрина – изысканная закуска, которую обычно подают с хреном или майонезом. Добавляют её также и в салаты.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г филе осетра

1 лимон

измельчённая зелень укропа и петрушки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• Осетрину посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

• Лимон нарезать тонкими кружочками. Сделать в рыбной мякоти глубокий разрез, начинить её лимоном и зеленью. Обмазать осетрину растительным маслом, завернуть в фольгу.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.

• За несколько минут до окончания запекания развернуть фольгу, чтобы рыба подрумянилась.

(рецепт грузинской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

1 кг филе осетра

100 г сметаны

2–3 зубчика чеснока

200 г очищенных грецких орехов

1 стакан рыбного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: осетрины – 184 ккал, орехового соуса – 473 ккал

• Осетрину разрезать на порционные куски. Каждый посолить, поперчить, обмазать сметаной.

• Нанизать куски рыбы на вертел, расположить над раскалёнными углями, без огня. Запекать 10–15 минут, проворачивая вертел вокруг своей оси.

• Чеснок очистить. Поместить в блендер вместе с орехами, измельчить в однородную пасту. Разбавить горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить по вкусу.

• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.

Оссобуко

Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.

Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.

Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя морковь

2 средние луковицы

3–4 стебля сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

1,5 кг телячьих голяшек

2–3 ст. л. пшеничной муки

600 г помидоров

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

1–2 веточки тимьяна

1 стакан сухого белого вина

1,5–2 стакана говяжьего бульона

1–2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.

• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.

• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.

Отак-Отак

Блюдо, которое считается национальным сразу в нескольких странах Юго-Восточной Азии, его готовят в Малайзии, Сингапуре, Индонезии. Считается, что родиной блюда является Малаккский полуостров, откуда оно распространилось дальше. Каждый регион имеет свои собственные секреты его приготовления.

Отак-отак представляет собой продолговатую запеканку из рыбы или морепродуктов, в которую кладут различные специи и дополнительные ингредиенты. Сначала готовят фарш, куда затем добавляют муку из тапиоки, яичный белок и др. Из полученной массы формируют вытянутые колбаски, которые затем запекают, завернув в лист банана или пандана.

В домашних условиях блюдо можно приготовить в духовке, завернув фарш в несколько слоёв фольги.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин + заморозка

450 г филе скумбрии

1 стакан кокосового молока

3 ст. л. кукурузной муки

3 ст. л. порошка карри

1,5 ч. л. куркумы

1,5 ч. л. молотого перца чили

3 ст. л. пасты чили

2 ч. л. соли

1,5 ч. л. сахара

2 ч. л. измельчённого чеснока

2 ч. л. измельчённого лука-шалота

банановые листья или фольга

Калорийность: 125 ккал

• Филе скумбрии тщательно прощупать и удалить все косточки, заморозить на сутки.

• Отложить 150 г филе, а 300 г поместить в блендер, добавить кокосовое молоко, измельчить.

• В приготовленную массу добавить кукурузную муку и приправы, перемешать. Оставшиеся 150 г рыбы мелко нарезать, добавить к получившейся пасте, перемешать. Если паста получается слишком густой, добавить воды.

• Листья пропарить над открытым огнём, нарезать на куски 15×25 см (или взять прямоугольники из фольги).

• Разложить пасту в банановые листья или фольгу примерно по 100 г. Завернуть и запекать над углями или в духовке, пока листья не начнут чернеть (в духовке – около 30 минут). Подать блюдо к столу горячим.

Отбивание

Кулинарная техника, позволяющая сделать мясо более мягким и эластичным по своей структуре. Для отбивания используют специальные металлические или деревянные молотки с зубчатой поверхностью. Отбитое мясо легче жевать, а белки и жиры из него усваиваются лучше.

Отбивать можно мясо из любой части туши. Если оно очень жёсткое, рекомендуется сначала использовать молоток с более крупными зубцами, а затем перейти к молотку с мелкими зубчиками.

Отбивная

Кусок мяса, подвергшийся предварительному отбиванию и затем обжаренный с обеих сторон. Отбивные можно приготовить из любого вида мяса. Наиболее вкусными получаются отбивные из филейной части.

В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г свиной вырезки

2 яйца

3 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.

• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.

• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.

• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.

Отбивная по-милански

Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.

Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

4 телячьи отбивные на косточке

0,5 стакана пшеничной муки

0,5 стакана панировочных сухарей

2 яйца

5 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.

• Муку и панировочные сухари насыпать в две тарелки. В отдельную тарелку разбить яйца и слегка взбить их вилкой.

• Каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем опустить в яйцо, потом в панировочные сухари.

• В сковороде хорошо разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить отбивные с обеих сторон до румяной корочки. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Подать отбивные горячими, дополнив их овощным гарниром или салатом.

Отвар

Жидкость, насыщенная соком сваренного в ней продукта. В народной медицине широко применяются отвары лекарственных растений. В кулинарии под отваром понимают концентрированный бульон из костей и пряностей, придающий вкус и аромат супам, добавляемый в фарш, паштеты, заливные блюда и пр.

«Отвёртка»

Алкогольный коктейль, состоящий из водки и апельсинового сока. «Отвёртка», в числе других не менее известных напитков, внесена в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов.

Официальная история этого коктейля насчитывает более 60 лет. Первое письменное упоминание о нём можно найти в газете «Тайм» от 24 октября 1949 года, но на самом деле знали об «Отвёртке» гораздо раньше. Родиной коктейля считают США, где во времена «сухого закона» любители выпить соревновались в умении скрыть это от властей. По одной из версий, «Отвёртка» появилась на свет благодаря инженерам, которые добавили в баночки с апельсиновым соком водку и размешали напиток с помощью отвёртки. По другой версии, к рождению популярного коктейля приложили руку американские лётчики.

Сегодня существует несколько вариаций этого популярного коктейля. Например, коктейль, содержащий джин и сок лайма в тех же пропорциях, что и классическая «Отвёртка», называется «Буравчиком».

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

кубики льда для подачи

50 мл водки

100 мл апельсинового сока

кружок апельсина для украшения

• Стакан хайбол наполнить кубиками льда. Влить водку.

• Добавить апельсиновый сок, аккуратно перемешать.

• Украсить коктейль кружком апельсина. Подать к столу.