Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)"

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Б

Брусника

Вечнозелёный кустарник семейства Вересковые. Высота растения обычно составляет 8–15 см, хотя может достигать 1 м. Ягоды брусники круглые, до 8 мм в диаметре. Время созревания ягод – август-сентябрь. Произрастает брусника в тундровой и лесной зоне, на альпийских лугах и торфяных болотах. Ягоды брусники – отличный корм для животных и птиц, которые разносят семена растения на большие расстояния.

В ягодах брусники много витаминов и полезных минеральных веществ. Она богата витаминами A, B, C и E. В ней содержатся дубильные вещества, каротин и органические кислоты. Кроме того, в составе ягод есть марганец, магний, фосфор, калий и кальций. Листья брусники используют в медицине в качестве противовоспалительного и желчегонного средства. Брусника полезна при ишемии, неврозах, повышенном уровне сахара в крови.

В кулинарии применяют ягоды растения. Из них варят варенье, готовят начинки для пирогов, используют их в качестве ингредиента в составе сложных блюд. Особенно изысканным вкусом отличаются соусы из брусники, которые подают к птице и дичи, а мочёная брусника может служить гарниром к тем же блюдам.

Как выбирать

Незрелая брусника может горчить, поэтому нужно выбирать только спелые красные ягоды. Важно удостовериться в том, что брусника выращена в экологически чистых условиях, поскольку ягоды впитывают радиацию.

Как хранить

Хранить спелые ягоды нужно в прохладном месте, например, в погребе. В этом случае брусника может храниться в течение 2 месяцев. Если её заморозить, то срок хранения значительно увеличится. Также хорошо хранится мочёная брусника (см. рецепт далее) – из-за содержащихся в ягодах природных консервантов она долго не портится, а посуду для её хранения не требуется стерилизовать.

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин

100 г сахара

щепотка ванилина

75 г сливочного масла

1 яйцо

0,5 стакана молока

200 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

0,25 ч. л. соли

2 ст. л. ягод брусники

0,5 ч. л. крахмала

масло для смазывания формочек

1 стакан брусничного варенья для подачи

Калорийность: 321 ккал

• В миску всыпать сахар и ванилин, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и молоко. Хорошо взбить.

• Муку смешать с разрыхлителем и солью. Всыпать её в приготовленную ранее смесь, хорошо перемешать.

• Ягоды брусники обвалять в крахмале, затем всыпать их в тесто и аккуратно перемешать.

• Формочки смазать маслом и наполнить тестом на две трети их высоты. Духовку разогреть до 180 °C, поместить в неё маффины и выпекать 15 минут. Готовность можно проверить с помощью зубочистки (если она выходит сухой из центра маффина – он готов).

• Готовые маффины выложить на десертные тарелки, полить брусничным вареньем и подавать.

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

3 стакана ягод брусники

2–2,5 л воды

цедра 0,5 лимона

1 палочка корицы

200 г сахара

щепотка ванильного сахара

Калорийность: 41 ккал

• Ягоды перебрать и хорошо промыть, сложить в кастрюлю, размять до состояния кашицы. Залить водой и довести до кипения.

• Цедру лимона натереть на мелкой тёрке и всыпать её в кипящий напиток. Туда же добавить корицу. Варить 10 минут на слабом огне, затем снять с огня.

• Морс процедить, добавить оба вида сахара и перемешать до его растворения. Остудить и разлить по стаканам.

Время приготовления: 20 мин

3 кг брусники

2 л воды

200 г сахара

1,5 ч. л. каменной или морской соли

Калорийность: 28 ккал

• Бруснику перебрать, хорошо промыть, засыпать в чистые стеклянные банки.

• В большой кастрюле довести до кипения воду с сахаром и солью. Дать остыть до комнатной температуры.

• Залить приготовленной жидкостью бруснику, чтобы ягоды были ею полностью покрыты. Хранить в прохладном месте.

Брынза

Рассольный сыр, популярный во многих кухнях мира. Предположительно этот вид сыра начали изготавливать в глубокой древности, около 7 тысяч лет назад. Изначально брынзу делали лишь из овечьего молока, но в наши дни для её приготовления используют также коровье и козье молоко. Сыр созревает в рассоле от 20 до 60 дней – чем дольше выдержка в рассоле, тем более плотная консистенция и насыщенный солёный вкус у готовой брынзы. Сыр получается довольно плотным, не имеет корки и дырочек, лишь совсем небольшие пустоты, отличается кисломолочным, в меру солёным вкусом. Цвет брынзы варьируется от белого до слабо-жёлтого.

Чаще всего брынзу добавляют в блюда украинской, молдавской, румынской и болгарской кухни. Она может использоваться для фарширования помидоров, в салатах, в начинках вареников и пирогов, также брынзу можно жарить, так как этот сыр почти не плавится.

Как выбирать

Брынза должна храниться в рассоле и продаваться влажной. Если у неё подсохшая, заветренная корочка, правила хранения сыра были нарушены.

Как хранить

Лучше всего хранить брынзу в плотно закрытой ёмкости, в её собственном рассоле. Когда такой возможности нет, брынзу для сохранения влажности нужно плотно завернуть в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

250 г брынзы

1 яйцо

1 щепотка соли

2 ст. л. пшеничной муки

5 ст. л. панировочных сухарей

160 мл растительного масла

Калорийность: 310 ккал

• Нарезать брынзу брусочками.

• Яйцо взбить с солью, добавить муку, перемешать. Приготовить в отдельной тарелке панировочные сухари.

• На сковороде разогреть растительное масло. Каждый кусок брынзы опускать сначала в смесь яйца с мукой, затем в панировочные сухари и обжаривать в растительном масле.

• Выложить на блюдо, немного остудить и подавать к столу.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

6 помидоров

250 г брынзы

6–8 зубчиков чеснока

3 ст. л. сливочного масла

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Помидоры помыть, обсушить. Разрезать пополам и ложкой удалить мякоть.

• Натереть брынзу на крупной тёрке, чеснок раздавить.

• Брынзу смешать с чесноком, добавить размягчённое сливочное масло, посолить по вкусу, перемешать.

• Помидоры наполнить начинкой и убрать в холодильник на 20–30 минут.

• Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить. Помидоры выложить на блюдо, посыпать сверху петрушкой и подавать к столу.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

300 г брынзы

60 г колбасы (полукопчёной или чоризо)

2 помидора

2 жёлтых или красных сладких перца

2 ст. л. томатного соуса

2 ст. л. замороженного зелёного горошка

1 ст. л. сливочного масла

2 яйца

соль, молотая паприка и чабер по вкусу

Калорийность: 225 ккал

• Нарезать брынзу кубиками 2×2 см. Колбасу нарезать тонкими ломтиками или брусочками. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать небольшими тонкими дольками.

• Перец испечь в духовке, удалить семена. Нарезать квадратиками, смешать с томатным соусом и зелёным горошком.

• Форму для запекания или две небольшие порционные формы смазать маслом. На дно выложить брынзу, равномерно распределив её по дну. Поверх брынзы выложить нарезанные помидоры, сверху печёный перец в соусе. Посыпать специями.

• Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и выложить сверху.

• Духовку разогреть до 200 °C, поместить в неё форму и запекать 10 минут.

• Достать форму из духовки, сделать два небольших углубления, аккуратно выпустить в них яйца, вернуть в духовку на несколько минут, пока белок не побелеет. Желток при этом должен остаться жидким.

• Достать блюдо из духовки и сразу подавать.

Брюква

Двулетнее растение семейства Капустные. В некоторых районах России брюква известна также как землянуха, бручка, бухва, бушма и др. Внешне корнеплод растения, который употребляют в пищу, напоминает свёклу, но окрашен в светло-сиреневый цвет. Вкус похож на репу, с лёгкой горчинкой. Специалисты полагают, что брюква появилась в результате случайного скрещивания репы и листовой капусты, так как в диком виде этот корнеплод нигде не встречается. Однако гибрид имеет древнюю историю и, как полагают специалисты, появился в Европе в самом начале нашей эры. В Россию же брюква была завезена, по некоторым данным, в XIV веке из Греции. К началу XVIII столетия брюква была основной овощной культурой во многих регионах России, однако после появления картофеля её популярность резко упала, и в наши дни брюква в России перешла в разряд, скорее, «экзотических», а не повседневных овощей. Сегодня брюква выращивается в сибирском регионе России, в Швеции, Финляндии, Ирландии, Франции, Канаде и Германии. Растение относится к разряду хладостойких и даёт хороший урожай в умеренном климате.

Брюква отличается высоким содержанием кальция, поэтому её рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями костной ткани. Кроме того, в составе брюквы есть бета-каротин, витамины А, Е, С, Н, группы В, РР, калий, магний, натрий, фосфор и железо. По содержанию аскорбиновой кислоты брюква – рекордсмен среди корнеплодов. Благодаря содержащемуся в овоще горчичному маслу брюква обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом, что позволяет использовать сок брюквы для лечения многих заболеваний.

В кулинарии брюкву употребляют в сыром, варёном, тушёном и жареном виде. Её добавляют в рагу и другие составные блюда в качестве одного из основных ингредиентов. В некоторых национальных кухнях начинку из брюквы кладут в пироги, а её зелень используют в салатах. Сушёную ботву добавляют в соусы и супы.

Брюква – незаслуженно забытый продукт питания, очень популярна она лишь в одной кухне – немецкой, причём в Германии есть сказка, сюжет которой напоминает русскую «Репку», где из земли вытягивают именно брюкву. В странах Скандинавии в наши дни ряд энтузиастов ведёт кампанию за возвращение в кулинарию традиционных местных продуктов, в том числе и брюквы.

Как выбирать

Выбирая корнеплод, следует обращать внимание на его внешний вид. Он должен быть гладким и твёрдым при надавливании.

Как хранить

Чтобы брюква хранилась как можно дольше, она должна быть собрана поздней осенью, перед началом холодов. У корнеплода следует обрезать ботву, стряхнуть землю и обсушить. Идеальное место для хранения брюквы – прохладный погреб, где она может размещаться в деревянных ящиках или на земляном полу. В таких условиях овощ может сохраняться в течение 5 месяцев. Если держать брюкву в холодильнике, срок хранения значительно сокращается – максимум до 1–1,5 месяцев.

Подготовка

Перед приготовлением корнеплод следует помыть и очистить. Чтобы избавиться от характерного «земляного» запаха, следует нарезать брюкву крупными брусками или ломтиками, залить холодной водой и оставить на несколько часов (можно на ночь). Перед готовкой воду слить.

(блюдо скандинавской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

800 г говядины на косточке

1,5 л воды

2 средние луковицы

2 л воды

1 ч. л. чёрного перца горошком

5 средних картофелин

2 средние моркови

1 небольшая брюква

100 г корня сельдерея

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Мясо помыть, обсушить. Лук очистить. В кастрюле вскипятить воду, поместить в неё мясо и луковицы целиком, добавить перец горошком. Посолить. Варить бульон на среднем огне в течение 1 часа.

• Мясо извлечь из бульона, удалить кости, мелко нарезать. Бульон процедить.

• Очистить картофель, морковь, брюкву, сельдерей. Нарезать картофель и брюкву кубиками, морковь – кружочками, а корень сельдерея натереть на крупной тёрке.

• В кипящий бульон выложить нарезанные овощи и варить 20 минут, пока они не станут мягкими.

• В бульон с овощами положить мясо, снять с огня.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Разлить суп по тарелкам, украсить рубленой петрушкой.

(блюдо скандинавской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

900 г говяжьей лопатки

1 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 ст. л. молотого кориандра

2 ч. л. молотого имбиря

0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

750 мл воды

0,25 ч. л. сушёного тимьяна

230 г пастернака

450 г моркови

450 г картофеля

0,5 брюквы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Мясо помыть, обсушить и нарезать кубиками по 5 см. В кастрюле подогреть растительное масло, выложить куски мяса и обжарить его.

• Лук очистить, мелко нарезать. Мясо переложить в миску, лук засыпать в ту же кастрюлю, обжарить на слабом огне. Добавить к луку кориандр, имбирь и мускатный орех.

• Мясо положить обратно в кастрюлю, влить воду, добавить соль, перец и тимьян, довести до кипения. Затем убавить огонь и тушить 30 минут.

• Морковь и пастернак очистить, нарезать кружочками. Картофель очистить, крупно нарезать. Брюкву очистить, нарезать небольшими квадратиками. Овощи добавить к мясу и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить до мягкости овощей и мяса (около 30 минут). Снять с огня и подавать к столу.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

2 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан молока

30 г сливочного масла

300 г брюквы

2 ст. л. томатного пюре

80 г лука

1 яичный желток для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Картофель очистить, отварить до мягкости в солёной воде, воду слить. Отваренный картофель размять, добавить к нему яйца, муку, молоко, размягчённое масло, перемешать.

• Брюкву очистить, нарезать небольшими кубиками, тушить в собственном соку на слабом огне до мягкости. Добавить к брюкве томатное пюре.

• Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на растительном масле, добавить к брюкве, перемешать. Посолить по вкусу.

• Картофельное пюре разделить на две части. Большую часть выложить в форму, сформировать бортики и поместить сверху начинку из брюквы. На брюкву выложить оставшееся пюре так, чтобы начинка была полностью закрыта. Смазать запеканку сверху взбитым желтком и поставить в разогретую духовку. Запекать при 180 °C до румяной корочки.

Брюнуаз

см. Нарезка.

Брюссельская капуста

Разновидность Капусты огородной. Внешне брюссельская капуста отличается тем, что вместе с листьями, расположенными по бокам от стебля, в процессе созревания формируются боковые побеги, напоминающие маленькие кочанчики.

Брюссельская капуста в природе не встречается, она была выведена в XIX веке из листовой капусты овощеводами Бельгии (отсюда и название, данное этому виду капусты знаменитым шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем), затем постепенно распространилась в Германию, Францию и Голландию. В настоящее время она широко культивируется в странах Западной Европы, Канаде и США.

Брюссельская капуста является одним из самых подходящих овощей для тех, кто придерживается здорового образа жизни, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ. В маленьких кочанчиках сосредоточен уникальный набор витаминов: группы В – B₁, B₂, B₆, B₉, витамин РР, каротин, витамин С в большой концентрации. Также брюссельская капуста богата крахмалом, клетчаткой, сахарами и белком, из минеральных веществ в ней содержатся магний, кальций, калий, железо, йод, фосфор, натрий. Она полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете, восстанавливает функцию поджелудочной железы. Сок брюссельской капусты употребляют при язве желудка.

Применение этого овоща в кулинарии весьма разнообразно. Капусту варят, жарят, тушат, готовят из неё супы и салаты, маринуют. Следует помнить, что брюссельская капуста готовится очень быстро, а в переваренном виде начинает горчить и приобретает неприятный запах и вкус. Поэтому её рекомендуется готовить на пару или бланшировать буквально несколько минут. Любопытным фактом является то, что брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в объёме.

Как выбирать

Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.

Как хранить

Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.

Подготовка

Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

12 кочанчиков брюссельской капусты

1 пучок зелени базилика или петрушки

150–200 г твёрдого сыра

300–400 г сметаны

1 щепотка молотого душистого перца

растительное масло для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, положить в неё капусту, посолить и бланшировать в течение 3–4 минут. Воду слить, кочанчики разрезать пополам. Форму смазать маслом и уложить в неё кочанчики плоской частью вниз.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Посыпать капусту зеленью.

• Сыр натереть на крупной тёрке. В миске смешать сметану и сыр, добавить душистый перец, перемешать.

• Залить капусту сметанно-сырной смесью. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать до образования золотистой корочки (около 12 минут).

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г куриного белого мяса

1 морковь

1 луковица

500 г брюссельской капусты

50 г сливочного масла

1,5 л куриного бульона

0,5 л сливок

1 яичный желток

1 щепотка тёртого мускатного ореха

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное мясо нарезать узкими полосками. Морковь очистить и нарезать кружочками, лук очистить, мелко нарезать. Кочанчики брюссельской капусты помыть, разрезать пополам.

• В сковороде разогреть сливочное масло, выложить овощи и слегка обжарить.

• Разогреть куриный бульон, довести до кипения. Выложить в бульон овощи, варить 10 минут. Затем добавить куриное мясо, посолить, поперчить.

• Сливки смешать с желтком, вылить смесь в суп, перемешать. Добавить мускатный орех. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.

• Готовый суп подавать горячим.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 л воды

3 щепотки соли

400 г брюссельской капусты

200 г бекона или ветчины

3 ст. л. растительного масла

перец по вкусу

Калорийность: 238 ккал

Брют

(фр. brut – исходный, необработанный)

Сорт шампанского с минимальным содержанием сахара. Способ его изготовления был изобретён во второй половине XIX века, когда француз Виктор Ламбер разработал технологию ферментации, по которой яблочная кислота в вине преобразовывалась в молочную. Благодаря этой технологии стало возможным получать шампанское с минимальным содержанием сахара.

Примечательно, что шампанское сорта брют реже всего фальсифицируют, так как вкус посторонних добавок недобросовестные виноделы маскируют именно добавлением сахара.

Знатоки вина рекомендуют при выборе шампанского остановиться именно на сорте брют ещё и потому, что только в абсолютно сухом, лишённом сахара вине полностью раскрывается его ни с чем не сравнимый, тонкий, сильный, но не резкий букет.

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, посолить. Бланшировать в ней брюссельскую капусту в течение 5 минут. Воду слить.

• Бекон или ветчину нарезать квадратиками или брусочками. В сковороде подогреть растительное масло, обжарить на нём бекон.

• В сковороду с беконом выложить брюссельскую капусту, перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 5 минут на слабом огне.

• Снять с огня, поперчить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или гарнир к запечённому или жареному мясу.

Буберт

Эстонский десерт из манной крупы.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

2 яйца

1 ст. л. сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 стакан молока

2 ст. л. манной крупы

100 г брусничного конфитюра

соль по вкусу

Калорийность: 132 ккал