Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)"

Суп-пюре из брокколи и базилика

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

500 г брокколи (свежей или замороженной)

3 стакана воды

1 пучок зелёного базилика

2 ломтика пшеничного хлеба

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Свежую брокколи срезать с толстого стебля. Произвольно нарезать, опустить в воду, довести до кипения и отварить до готовности (около 15 минут).

• Пока варится брокколи, листья базилика (оставив несколько целых листочков для подачи) соединить с маслом и солью в чаше блендера. Взбить до однородности.

• Пшеничный хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить в духовке, чтобы получились сухарики.

• Готовый суп перелить в блендер и измельчить (или воспользоваться погружным блендером). Продолжая взбивать, добавить по кусочкам масло с базиликом.

• Разлить суп в тарелки, посыпать сухариками, украсить листьями базилика и сразу подавать.

Лимонад с базиликом

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 пучок зелёного базилика

1–2 лимона

150–200 г сахара

2 л воды

Калорийность: 52 ккал

• Базилик промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный тонкими дольками лимон, всыпать сахар. Растереть толкушкой, чтобы базилик и лимон выделили сок.

• Влить в кастрюлю кипящую воду. Накрыть крышкой и дать остыть, после чего размешать и процедить. Подавать охлаждённым.

«Байкал»

Сильногазированный безалкогольный тонизирующий напиток тёмно-коричневого цвета. В состав напитка входят вода, сахар, лимонная кислота, углекислый газ и специально разработанный набор натуральных эфирных масел и экстрактов пряных трав (зверобоя, солодки, элеутерококка, эвкалипта, лавра, лимона, пихты и др.). Производился в СССР с 1973 года, продолжает выпускаться в России и в наши дни. Существует версия истории создания этого напитка в качестве советского «ответа» американской «Пепси-коле» из-за некоторого сходства вида и вкуса этих двух напитков.

Байцзю

Традиционная китайская водка со специфическим запахом крепостью от 40 до 70°. Производится не только в Китае, но также в Гонконге и на Тайване. Изготавливают байцзю из зерновых культур, таких как рис, кукуруза, пшеница и др. Существуют ароматизированные разновидности китайской водки: со вкусом соевого соуса, риса, мёда и пр. Байцзю иначе называют «шаоцзю», что означает «горячее вино», так как встарь эту водку пили подогретой. Как и столетия назад, в наши дни китайцы пьют байцзю из специальных маленьких чашечек под обильную закуску.

Бакалея

Термин происходит от турецкого bakkal – «продавец овощей». Общее название продуктов питания, имеющих длительные сроки хранения, прошедших предварительную обработку, которые могут употребляться в пищу как самостоятельно, так и в качестве ингредиентов для приготовления различных блюд.

Изначально под бакалеей подразумевали только сухофрукты, орехи и копчёности, но со временем список расширился и стал включать в себя чай, кофе, соль, сахар, муку, крупы, макароны, а также специи, пряности и некоторые другие продукты.

Среди бакалейных товаров можно выделить несколько групп.

Первая, имеющая самый широкий ассортимент, – это все виды круп, макаронных изделий и мука.

Ко второй группе относятся различные виды растительных масел – подсолнечное, кукурузное, оливковое и др., а также жиры (говяжий, утиный, гусиный) и их заменители – маргарин и спред.

Третья группа бакалейных товаров – всевозможные соусы.

Бакарди

Коктейль-аперитив на основе одноимённого рома. Подаётся обычно перед ужином.

На 1 порцию

45 мл светлого рома

10 мл гранатового сиропа гренадин

20 мл лимонного сока

лёд

ломтик лайма

• Ингредиенты коктейля встряхнуть в шейкере со льдом и процедить в бокал мартини.

• Украсить коктейль ломтиком лайма.

Бакербзе

(нем. Backerbse – печёный горох)

Традиционная добавка к супам в виде обжаренных во фритюре шариков из теста величиной с горошину в немецкой, австрийской и швейцарской кухнях.

Время приготовления: 15 мин

1 яйцо

30–50 г пшеничной муки

1 ст. л. молока

щепотка тёртого мускатного ореха

растительное масло для фритюра

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 190 ккал

• Смешать яйцо с мукой, молоком и специями по вкусу до состояния однородного текучего теста.

• В кастрюле или сотейнике хорошо разогреть масло для фритюра.

• Через плоскую тёрку с крупными круглыми отверстиями, помещённую над маслом, пропускать тесто, чтобы в масло попадали крупные и ровные его капли.

• Обжаривать очень быстро до золотистой корочки, вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Подавать к супам-пюре вместо сухариков.

Баккала́

Традиционный продукт итальянской кухни, солёная вяленая треска. Уже в эпоху Возрождения вяленая треска использовалась в кухне Лигурии, Венеции и других регионов Италии. Несмотря на то, что сейчас существуют более современные способы заготовки рыбы, баккала остаётся необыкновенно популярной. Из неё готовят множество блюд, в том числе на Рождество. Вяленая треска также используется в кухнях Португалии и Испании.

Перед приготовлением треску отбивают молотком для мяса и хорошо вымачивают (2–3 дня, каждый день меняя воду на свежую).

Баккала по-средиземноморски

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

400 г вымоченной вяленой трески (можно заменить свежей)

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

400 г консервированных томатов в собственном соку

100 г лука-порея (белая часть)

50 г маслин без косточки

2 ст. л. кедровых орешков

250 г отварного картофеля

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Вымоченную рыбу достать из воды, обсушить, удалить кости, нарезать крупными кусками.

• Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить томаты (без сока), размять их вилкой и потушить на среднем огне около 10 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

• Добавить в томатный соус куски рыбы, нарезанный тонкими ломтиками порей, нарезанные маслины и слегка обжаренные на сухой сковороде кедровые орешки. Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и потушить около 20 минут.

• За 5 минут до окончания тушения добавить нарезанный ломтиками картофель. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Готовое блюдо украсить зеленью и подавать горячим.

Баклава (пахлава)

Традиционный десерт во многих восточных странах, особенно популярен в Турции. Готовится из тонких листов теста, промазанных маслом и обсыпанных мелко нарубленными запечёнными орехами. Известно несколько разновидностей баклавы, различающихся составом теста, количеством и компонентами начинки, а также способом укладки слоёв.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2,5 стакана воды

3 стакана сахарного песка

3 ст. л. лимонного сока

300 г очищенных фисташек

300 г сливочного масла

500 г готового слоёного теста

• Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, всыпать сахар, довести смесь до кипения и варить на среднем огне в течение 10–15 минут, затем добавить лимонный сок и перемешать. Снять кастрюлю с огня, остудить сироп.

• Приготовить начинку: фисташки пропустить через мясорубку, добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Тесто тонко раскатать и нарезать квадратами примерно 20×20 см.

• Треть листов теста выложить на дно формы, один на другой, хорошо промазывая каждый слой сливочным маслом. Сверху всыпать половину начинки, разровнять.

• Накрыть начинку второй третью листов теста, так же смазывая их маслом (тесто не прижимать).

• Оставшуюся начинку выложить на второй слой теста и накрыть оставшимися листами. Надрезать баклаву ромбами (прорезая примерно до середины), в разрезы влить оставшееся растопленное сливочное масло.

• Духовку разогреть до 180 °C и выпекать баклаву в течение 35–40 минут, затем достать из духовки, разрезать на ромбы, прорезая до конца. Не вынимая из формы, полить баклаву сваренным сиропом, дать ему впитаться и подать десерт к столу.

Калорийность: 442 ккал

Баклажан

Овощная культура семейства Паслёновые, родом из Азии. Первыми баклажаны стали употреблять в пищу индийцы, китайцы и жители Юго-Западной Азии тысячи лет назад. Позднее о них узнали арабы, которые и завезли их в Европу. Однако, как и в случае с помидорами и картофелем, баклажаны не сразу стали пользоваться популярностью, по причине того, что их нельзя употреблять сырыми. При неправильном выращивании и хранении в баклажанах образуются токсины, вызывающие острое отравление, которое может привести к галлюцинациям и даже неадекватному, в том числе буйному, поведению. Именно поэтому в Европе достаточно долгое время баклажан называли «безумным яблоком».

В спелых баклажанах содержатся, кроме клетчатки, пектины, органические кислоты, провитамин А, витамины С, Р и группы В, натуральные сахара, дубильные вещества, минералы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, магний, медь, марганец, цинк, кобальт, алюминий. Баклажаны улучшают деятельность сердца и состояние сосудов, предупреждают развитие атеросклероза, помогают работе почек, очищают кишечник и желчевыводящие пути. В плодах фиолетового цвета много меди, железа, кобальта, марганца – эти минералы улучшают кроветворение и состав крови, оказывая благоприятное воздействие на работу селезёнки и костного мозга. Поэтому баклажаны полезны тем, кто страдает анемией: они приводят в норму уровень гемоглобина. Низкая калорийность баклажанов позволяет рекомендовать их людям, склонным к ожирению: баклажаны прекрасно насыщают, при этом улучшают работу кишечника, а также действуют как мягкое, но эффективное мочегонное средство – поэтому они полезны и при хронических заболеваниях почек. Тем, кто хочет похудеть, баклажаны можно включать в любые диеты, однако стоит знать, что готовить баклажаны в этом случае нужно без жира – ведь плоды способны впитывать его, как губка.

В кулинарии баклажаны используются очень широко. Они прекрасно сочетаются со многими овощами и пряными травами, из них готовят рагу и овощную икру, а также различные густые пасты для намазывания на хлеб. Баклажаны можно жарить, запекать, фаршировать, добавлять их в приготовленном виде в салаты, бутерброды, блюда из риса, мяса и рыбы.

Как выбирать

Одним из основных признаков, указывающих на то, что баклажан несвежий, является коричневый цвет самого плода и его плодоножки.

У баклажана обязательно должна быть плодоножка. Если её нет, его лучше не брать, так как некоторые продавцы удаляют её, чтобы скрыть истинный «возраст» баклажана. Если же плодоножка есть, она не должна быть коричневой, сухой или сморщенной, что является признаком перезрелого или порченого плода.

Также стоит обратить внимание на состояние кожицы: морщинистые, сухие или мягкие на ощупь плоды – несвежие. Кожица должна быть гладкой и блестящей.

Спелый качественный плод должен быть ощутимо тяжёлым, поэтому при выборе рекомендуется взять баклажан в руки. Средний плод длиной 15 см весит около 500 г.

На плоде не должно быть никаких изъянов – царапин, вмятин, пятен, порезов. У некоторых сортов баклажана характерной особенностью является наличие полосок, крапинок или пятнышек, но это не дефекты, а естественная окраска.

Кроме всего прочего, не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно большие плоды выращивают путём чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в больших плодах содержится много ядовитого соланина.

О долгом хранении и большом накоплении соланина говорят следующие признаки: наличие тёмных пятен и неприятно пахнущих зёрен, зелёный цвет мякоти, которая на воздухе быстро становится бурой, меньше чем за полминуты. Мякоть идеального плода должна оставаться белой и не буреть.

Как хранить

Так как баклажаны довольно быстро портятся, готовить их лучше всего в день покупки. Однако при необходимости оптимальным вариантом будет хранение при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете, при этом желательно найти прохладное место. Можно их хранить и в холодильнике, в сухом отделении для овощей.

Подготовка

Для того чтобы избавиться от горечи, а также чтобы при приготовлении баклажаны не впитывали слишком много масла, их нарезают кусочками или ломтиками, помещают в дуршлаг, посыпают солью и оставляют примерно на час. После этого тщательно промывают и обсушивают.

Икра из баклажанов

Время приготовления: 1 час

1 кг баклажанов

1–1,5 стакана растительного масла

1 кг помидоров

700 г сладкого перца

500 г лука

250 г моркови

1 корень петрушки

500 г яблок

0,5–1 ст. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 141 ккал

• Баклажаны очистить, нарезать нетолстыми кружочками и обжарить на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Лук, морковь и петрушку очистить. Овощи произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

• Все обжаренные овощи пропустить через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Варить без крышки после закипания 30 минут.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и пропустить через мясорубку. За 5 минут до готовности икры добавить в неё яблоки, сахар и соль по вкусу.

• Разложить икру по стерилизованным банкам и закатать.

Баклажаны, запечённые с сыром

(блюдо итальянской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

4 крупных баклажана

1–2 ст. л. пшеничной муки

2–3 ст. л. растительного масла

500 г спелых помидоров

1 пучок базилика

250 г моцареллы

100 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Нарезать баклажаны тонкими длинными полосками, поместить в холодную солёную воду. Через 30 минут достать баклажаны из воды, слегка отжать. Обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки в растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Помидоры и базилик вымыть, обсушить. У помидоров удалить кожицу, поместив их на 30 секунд в кипяток, а затем в холодную воду, нарезать их небольшими кубиками. Листья базилика измельчить. Поместить помидоры и базилик в кастрюлю и тушить в собственном соку, добавив соль и перец по вкусу, без жира, до получения однородного соуса.

• Форму для запекания смазать маслом, вылить на дно немного соуса. Уложить ряд баклажанных полосок, сверху укрыть тонко нарезанными ломтиками моцареллы. Полить соусом, посыпать тёртым пармезаном. Чередовать слои, пока не закончатся продукты. Последний слой: баклажаны, соус, слой тёртого сыра. В духовке, разогретой до 170–180 °C, запекать около 30 минут.

Шпигованные баклажаны

(блюдо молдавской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

8 средних баклажанов

10 зубчиков чеснока

200 г шпика

3–4 ст. л. растительного масла

100 г брынзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 681 ккал

Баланда

1) (рус.) – плохая еда, чаще всего похожая на жидкий суп. В период Первой мировой войны так стали называть армейские супы. Сейчас баландой называют тюремное питание.

2) (укр.) – разведённый либо квасом, либо огуречным рассолом размятый отварной картофель. Синоним приготовленной на скорую руку еды.

3) (литов.) – лебеда или ботва свёклы, которую используют для приготовления ботвиньи.

Балмарея

Противень с высокими бортиками и с ручками. Используется в основном для приготовления различной выпечки, а также подходит для запекания блюд в духовке.

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать длинными тонкими полосками. Брынзу натереть на крупной тёрке.

• Обвалять чеснок и шпик в соли и молотом чёрном перце. Тонким ножом прорезать баклажаны вдоль, нашпиговать их чесноком и шпиком.

• Выложить баклажаны на противень, полить растительным маслом и поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 30–40 минут.

• Готовые баклажаны достать из духовки, охладить, нарезать поперёк толстыми кружками и выложить на сервировочное блюдо. При подаче посыпать брынзой.

Балмуш

Блюдо молдавской кухни, разновидность мамалыги. Варится почти целиком на молоке (в пропорции три четверти молока на четверть воды), с добавлением тёртой брынзы или твёрдого сыра. В отличие от крутой мамалыги, балмуш получается более жидким и поэтому напоминает кашу.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1,2 л молока

250 мл воды

400 г кукурузной муки

250–300 г брынзы

200 г сметаны (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 378 ккал

• Довести до кипения молоко, разбавленное подсоленной водой.

• Тонкой струйкой всыпать муку, постоянно помешивая. Варить на слабом огне 30 минут.

• Добавить тёртую брынзу, хорошо размешать и быстро разложить на тарелки.

• По желанию можно дополнить это блюдо подогретой сметаной.

Балотин

Свёрнутое и перевязанное в виде рулета мясо или птица без костей, а также блюдо, которое готовится таким способом.

Балотин из курицы

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

1 курица (около 1,2 кг)

7–8 куриных печёнок

2 луковицы

3 зубчика чеснока

200 г бекона

40 мл бренди

200 г свиного фарша

несколько ломтиков ветчины или карбонада

горсть очищенных фисташек

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Курицу освободить от костей. Ножки и крылья отрезать. Разрезать вдоль брюшка, разложить на рабочей поверхности кожей наружу. Отбить.

• В блендере или комбайне перемолоть печёнку, лук, чеснок и бекон. Приправить бренди и специями. Добавить фарш, перемешать.

• Выложить часть фарша на курицу, сверху разложить ветчину, посыпать фисташками, выложить оставшийся фарш.

• Края курицы поднять, скатать в рулет и перевязать ниткой. Если рулет разваливается, можно завернуть его в фольгу. Поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 2 часа.

• После часа запекания фольгу можно убрать, чтобы образовалась румяная корочка. По мере запекания поливать выделяющимся соком.

• Перед подачей хорошо охладить и нарезать ломтиками.

Балык

(от тюрк. балык – рыба)

1) Особым образом приготовленная спинка рыб крупных жирных пород, в основном лососёвых, осетровых. Балык считается одним из лучших рыбных продуктов, он отличается приятным специфическим вкусом и запахом, а также нежной консистенцией.

Для приготовления балыка рыбу сначала разделывают, затем умеренно солят, а после либо подсушивают и коптят холодным способом, либо подвяливают на воздухе.

2) Кусок мяса без костей, жира и сухожилий. Изготавливается из свинины, говядины или конины путём соления и термической обработки – балык может быть варёным, варёно-копчёным, сырокопчёным. Для производства мясного балыка используется мясо из поясничной или спинной мышцы с толщиной сала не более 0,5 см.

Как рыбный, так и мясной балык считается деликатесной закуской и прекрасно подходит для праздничного стола.

Бальзам

(греч. balsamon – ароматическая смола)

Спиртовой настой различных лечебных трав, плодов, кореньев, обладающий целебными свойствами и оказывающий тонизирующее действие на организм человека. Издревле бальзамами называли смолы канадской ели, пихты, многих других хвойных деревьев. Они обладали антисептическими свойствами, их использовали как в медицине, так и для приготовления благовоний.

Современные бальзамы – это спиртовые или водные вытяжки из лекарственных трав и душистых растений. В наше время они не являются лекарственными препаратами, так как их изготовлением занимаются не фармацевты, а производители пищевой продукции. Однако добавленные в них те или иные лекарственные растения сами собой указывают на некоторые целебные свойства бальзамов. Кора дуба, зверобой, черёмуха, шалфей обладают антисептическими и вяжущими свойствами; элеутерококк, кофе, женьшень оказывают тонизирующее действие; полынь, аир, горечавка стимулируют аппетит. В тканях растений, использующихся в приготовлении бальзамов, содержатся такие вещества, как биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, сапонины, органические кислоты, дубильные и вяжущие вещества, эфирные масла, регулирующие активность внутренних органов и обладающие мягким профилактическим действием. Таким образом, бальзамы можно применять в качестве профилактических средств при простуде, плохом аппетите, а также при лёгких формах желудочно-кишечных расстройств. Но не следует злоупотреблять бальзамами, так как это может навредить здоровью.

Бальзамы рекомендуют добавлять в другие напитки, например, в чай или кофе, чтобы придать им интересный вкус и аромат.

Бальзамы несложно приготовить в домашних условиях, ведь, по сути, они являются настойками на водке или спирту, только очень насыщенными.

Бальзам «Мятный»

На 1 бутылку

Время приготовления: 1 месяц

по 25 г травы душицы, зверобоя, мяты, ромашки аптечной, мелиссы

500 мл водки

100 мл коньяка

15 г мёда

• Смесь из трав залить водкой и настаивать в тёмном месте в течение 2 недель.

• Затем добавить коньяк с мёдом и оставить настаиваться ещё 2 недели.

• Готовый бальзам процедить.