Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)"
![](/books_files/covers/thumbs_150/kulinarnaya-enciklopediya-tom-13-k-kladkaka-konfityur-130900.jpg)
Автор книги: Наталья Шинкарёва
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +18
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Салат из клубники с арбузом и ананасом
На 3–4 порции
Время приготовления: 20 мин
100 г листьев зелёного салата
100 г клубники
100 г мякоти арбуза
120 г мини-моцареллы
листочки мяты для украшения
Для соуса
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. бальзамического уксуса
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 72 ккал
• Салат промыть, просушить, крупно нарезать. Клубнику промыть, просушить, удалить чашелистики, ягоды разрезать пополам. Арбуз нарезать крупными кубиками. Моцареллу достать из рассола, разрезать пополам.
• На тарелку выложить салат, клубнику, арбуз, моцареллу.
• Приготовить соус. В отдельной посуде смешать оливковое масло и бальзамический уксус, добавить соль, перемешать. Приготовленной смесью полить салат. Поперчить по вкусу. Оставить салат для настаивания на 5–10 минут.
• Перед подачей украсить листочками свежей мяты.
![](_16.jpg)
Клубничный пирог
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час + пропитывание
300 г пшеничной муки
75 г сахара
щепотка соли
150 г сливочного масла
1 яичный желток
1 пакетик желе для торта
500 г клубники
Для крема
4 яичных желтка
40 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
400 мл молока
Калорийность: 198 ккал
• Приготовить тесто. Муку смешать с сахаром, солью и мелко нарубленным маслом, перетереть руками до образования крошки. Добавить взбитый желток. Замесить руками рассыпчатое тесто. Форму для выпечки застелить пергаментом и выложить тесто, распределив по дну и сделав высокие бортики. Сверху тесто снова застелить пергаментом и насыпать грузики (сухой горох, фасоль и т. п.)
• Выпекать основу для пирога в духовке при 180 °C в течение 20 минут. Достать форму из духовки, извлечь грузики, основу для пирога остудить в форме.
• Приготовить крем. Смешать желтки с мукой и половиной сахарной пудры. Разогреть молоко, добавить оставшуюся пудру и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить желтки в молоко и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, варить крем на слабом огне около 7 минут, до загустения. Снять с огня, полностью остудить.
• Желе для торта развести согласно инструкции на упаковке. Клубнику промыть, обсушить, разрезать ягоды пополам. Залить тёплым желе и осторожно перемешать.
• Собрать пирог. Основу извлечь из формы, выложить на блюдо для торта. Наполнить основу кремом. Сверху выложить клубнику. Оставить торт для пропитки на 1–2 часа.
![](_17.jpg)
Клубничное мороженое
На 3–4 порции
Время приготовления: 2 часа
600 г клубники
150 г сахара
25 г кукурузного крахмала
500 г жирных сливок
листочки мяты для украшения
Калорийность: 123 ккал
• Клубнику промыть, обсушить, удалить чашелистики. Часть ягод (100 г) оставить целыми. Остальные размолоть блендером. Клубничное пюре вылить в глубокую кастрюлю, добавить сахар, постоянно помешивая, довести до кипения.
• Крахмал смешать со 100 г сливок, тоненькой струйкой влить в клубничное пюре, постоянно помешивая, варить до загустения. Снять с огня, полностью остудить, добавить оставшиеся сливки и тщательно перемешать.
• Перелить смесь в контейнер и поставить в морозилку на 1,5 часа, за это время смесь перемешать миксером или блендером 4–5 раз.
• Оставшуюся клубнику нарезать крупно. Выложить мороженое в креманки по 4–5 шариков, украсить свежей клубникой и листочками мяты.
![](_18.jpg)
Клубничный суп
На 3–4 порции
Время приготовления: 20 мин
500 г клубники
4 ст. л. сахарной пудры
100 мл апельсинового сока
3–4 шарика ванильного мороженого
листочки мяты для украшения
Калорийность: 72 ккал
• Клубнику промыть, просушить, удалить чашелистики, ягоды измельчить в блендере. К ягодному пюре добавить сахарную пудру, тщательно перемешать. Добавить апельсиновый сок, перемешать.
• Приготовленный суп разлить по тарелкам, в каждую добавить шарик мороженого. Перед подачей украсить листочками свежей мяты.
Клубный сэндвич
Треугольный сэндвич из нескольких слоёв хлеба и различных ингредиентов, наколотых на деревянную шпажку. Изобретено блюдо было в США, в одном из игорных домов Нью-Йорка в конце XIX века. Традиционный клубный сэндвич состоит из намазанного горчицей хлеба, мяса индейки и помидоров.
Сегодня клубные сэндвичи делают из различных видов хлеба, прослоенных мясом, рыбой, птицей, колбасными изделиями, овощами, салатными листьями. В качестве соуса могут использоваться горчица, майонез, томатный соус.
Клубные сэндвичи всегда подают холодными. Часто их дополняют картофелем фри, картофельным или капустным салатом и пикулями. Существуют и вегетарианские клубные сэндвичи с хумусом, авокадо или шпинатом.
Клубный сэндвич из пшеничного хлеба с ветчиной, сыром и помидорами
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
4 ломтика пшеничного хлеба для тостов
3 ст. л. дижонской горчицы
1 крупный помидор
3–4 листа зелёного салата
50 г твёрдого сыра
3–4 ломтика ветчины
4–5 ломтиков колбасы салями
Калорийность: 239 ккал
• С хлеба срезать корки, намазать каждый ломтик горчицей с одной стороны. Помидор нарезать на тонкие кусочки. Салат промыть, просушить. Сыр нарезать тонко.
• Смазать ломтики хлеба с одной стороны горчицей. На один ломтик, на горчицу выложить листья салата, кружочки помидора, ломтики сыра и ветчины. На другой ломтик выложить листья салата, кружочки помидора, ломтики сыра и салями. Накрыть оставшимся хлебом, горчицей вниз.
• Острым широким ножом разрезать каждый сэндвич на два треугольных по диагонали. Скрепить шпажкой.
![](_19.jpg)
Клубный сэндвич из ржаного хлеба с мясом индейки и ветчиной
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
3 ломтика ржаного хлеба
4 ст. л. майонеза
4 листа салата
100 г грудки индейки (жареной или приготовленной на гриле)
3–4 ломтика ветчины
2–3 тонких ломтика твёрдого сыра
Калорийность: 212 ккал
• Хлеб поджарить в тостере 4–5 минут или на сухой сковороде гриль по 1–2 минуты с каждой стороны. Каждый ломтик хлеба ещё тёплым намазать майонезом с одной стороны.
• Салат промыть, просушить. Индейку нарезать на длинные тонкие ломтики.
• Положить один ломтик хлеба майонезом вверх. Далее укладывать слоями ветчину, салат, хлеб майонезом вниз, сыр, индейку, хлеб майонезом вниз.
• В противоположные углы сэндвича воткнуть деревянные шпажки. Острым широким ножом разрезать сэндвич на два треугольных по диагонали.
![](_20.jpg)
Клыкач
![](_21.jpg)
Рыба отряда окунеобразных. Известно 2 её вида – атлантический и патагонский. Обитают клыкачи только у берегов Антарктиды и Южной Америки. Крупные рыбы могут достигать длины до 2 метров и весить более 100 килограммов.
Клыкача начали добывать сравнительно недавно. Его мясо белое, очень жирное, практически без костей, богато витаминами и йодом.
Блюда из клыкача наиболее популярны в США и Японии.
В кулинарии клыкача используют для приготовления первых и вторых блюд, а также солят и готовят из него балык.
Клэм чаудер
Блюдо американской кухни. Суп на основе мясного или рыбного бульона с добавлением моллюсков, молока, помидоров и других овощей. В разных частях Америки разный клэм чаудер, основных рецептов три: новоанглийский – его готовят с молоком или сливками; манхэттенский – с томатами; род-айлендский – прозрачный бульон с моллюсками. Однако везде такой суп подают с солёными крекерами. Классическим считается рецепт новоанглийского варианта супа. В России этот суп можно также встретить под названием «крем чаудер», что отражает его сливочный вкус и однородную текстуру.
Новоанглийский клэм чаудер с крекерами
На 5–6 порций
Время приготовления: 45 мин
1 крупная луковица
1 пучок сельдерея
5 средних картофелин
150 г бекона
150 г сливочного масла
200 мл воды
300 г моллюсков в собственном соку (трубача, морского гребешка или мидий)
500 мл молока
2 лавровых листа
100 г пшеничной муки
250 мл сливок 10 % жирности
соль и перец по вкусу
солёные крекеры и рубленая зелень для подачи
Калорийность: 102 ккал
• Лук очистить, мелко нашинковать. Сельдерей промыть, просушить и мелко нарубить. Очищенный картофель и бекон нарезать на мелкие кубики.
• В толстостенной кастрюле растопить 50 г сливочного масла, добавить лук и сельдерей, готовить, помешивая, до прозрачности лука. Добавить картофель, обжаривать 3–4 минуты. Влить воду и сок от моллюсков, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить 15 минут на среднем огне.
• В отдельном сотейнике растопить оставшееся сливочное масло, добавить просеянную муку, жарить, перемешивая, пока мука слегка не потемнеет. Влить сливки, варить 3–4 минуты. Содержимое сотейника перелить в кастрюлю. Довести суп до кипения, добавить моллюски, закрыть кастрюлю крышкой и снять с огня.
• При подаче разлить по тарелкам, украсить зеленью. Отдельно подать солёные крекеры.
![](_22.jpg)
Клюква
Растение семейства Брусничные. Произрастает клюква по всей территории России, также встречается на большей части Европы, севере США и в Канаде.
В пищу клюква употребляется с незапамятных времён. Вплоть до середины ХХ века собирали только лесную клюкву, а начиная с 50-х годов стали выводить сорта клюквы с более крупными ягодами и более приспособленные к различным средам обитания, которые можно культивировать. В настоящее время основной поставщик окультуренной клюквы в мире – Канада, в России в больших масштабах ведётся заготовка дикой ягоды.
В клюкве много витаминов группы В, С, РР и К1, также богата она калием, фосфором и кальцием. Клюква – важный источник редких элементов, таких как бор, кобальт, олово, никель, серебро, хром, титан. Употребление клюквы улучшает аппетит и пищеварение. Ягоды клюквы обладают также мочегонным и бактерицидным действием. С осторожностью клюкву стоит употреблять тем, кто страдает от заболеваний печени и зубной эмали.
В кулинарии клюкву используют для приготовления салатов, закусок, киселей, морсов, кваса, супов, соусов, желе, муссов, используют как начинку для выпечки и как добавку при изготовлении хлебобулочных изделий.
Как выбирать
Больше всего полезных веществ содержится в клюкве, собранной с середины сентября до наступления заморозков. Выбирать рекомендуется спелые красные и упругие ягоды.
Как хранить
Клюква осеннего сбора может храниться свежей в течение года. Её помещают в бочки или банки и заливают водой, слабым сахарным сиропом или клюквенным соком. Ягоды, собранные после наступления холодов, хранятся только замороженными. Также клюкву можно засушить – в таком виде она может храниться до 2 лет.
Подготовка
Сушёную клюкву перед применением нужно размочить в небольшом количестве подслащённой воды. Размороженную – употреблять сразу, без повторного замораживания.
Клюквенный морс
На 7–8 порций
Время приготовления: 1 час
600 г клюквы
250 г сахара
2,5 л воды
Калорийность: 21 ккал
• Клюкву промыть под холодной проточной водой. Ягоды размять, отжать через марлю.
• Ягодный жмых залить 1 литром воды, довести до кипения и варить на слабом огне 3–4 минуты, снять с огня, процедить, влить клюквенный сок, поставить на слабый огонь, добавить сахар, довести до кипения.
• Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой, полностью остудить. Перед подачей процедить ещё раз.
![](_23.jpg)
Клюквенный соус
Время приготовления: 20 мин
200 г свежей или замороженной клюквы
100 г сахара
40 мл воды
3 ст. л. вишнёвого ликёра или 2 ст. л. коньяка
Калорийность: 167 ккал
• Клюкву промыть под проточной холодной водой, сложить в глубокий сотейник, засыпать сахаром, добавить воду. Сотейник накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
• Когда масса закипит и ягоды лопнут, массу перемешать, добавить ликёр или коньяк. Варить соус ещё 5 минут под крышкой.
• Снять соус с огня, перемешать. Остудить под крышкой, перелить в соусник. До подачи держать в холодильнике.
![](_24.jpg)
Клюквенное варенье
Время приготовления: 50 мин + настаивание
700 г клюквы
1 стакан воды
750 г сахара
Калорийность: 238 ккал
• Клюкву перебрать, промыть и дать просохнуть.
• Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и прогреть до кипения, помешивая.
• В отдельной кастрюле довести до кипения 2 литра воды, всыпать ягоды и проварить 5 минут. Воду слить, пересыпать ягоды в кастрюлю с сиропом.
• Накрыть кастрюлю полотняной салфеткой и оставить варенье в прохладном месте на 12 часов.
• Вновь поставить варенье на огонь и проварить, снимая пену, 5 минут. Готовое варенье разлить по банкам, хранить в холодильнике.
Клюквенное желе
На 4–5 порций
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
1 стакан клюквы
1 ст. л. желатина в гранулах
500 мл воды
100 г сахара
миндальные хлопья и мак для украшения
Калорийность: 35 ккал
• Клюкву промыть под холодной проточной водой, ягоды раздавить, отжать через марлю.
• Желатин растворить в 1 стакане горячей воды.
• Ягодный жмых залить 1 стаканом воды, довести до кипения, варить на среднем огне 8–10 минут. Отвар снять с огня, процедить, добавить сахар, перемешать. Влить в отвар клюквенный сок и разбухший желатин.
• Приготовленную смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, прогреть до полного растворения желатина, снять с огня.
• Разлить массу по креманкам, остудить в течение 5–10 минут, украсить миндальными хлопьями и маком. Поставить в холодильник на 2–3 часа, до полного застывания.
![](_25.jpg)
Кляр
(от фр. claire – жидкий).
Смесь муки и яиц, в которую иногда дополнительно добавляется молоко, вода или алкоголь, также для пышности в эту смесь могут добавляться сода или дрожжи. Используется в кулинарии для создания на поверхности продукта золотистой хрустящей корочки, сам продукт при этом остаётся сочным, так как жидкость не вытекает и не испаряется. Иногда кляр называют «жидкой панировкой».
В его современном варианте кляр был придуман во Франции в середине XVIII века.
Сам по себе кляр может быть жидким или вязким, солёным, сладким, пресным и острым.
Взбитые белки делают кляр лёгким и пышным, но следует вводить их в тесто непосредственно перед готовкой. Если нужно получить более хрустящую корочку, вместо молока используйте воду, пиво, коньяк или водку.
![](_26.jpg)
Для приготовления кляра муку просеивают, добавляют слегка взбитые яйца, молоко (воду, пиво и т. д.), вкусовые добавки, специи, соль, сахар. Затем кляр тщательно вымешивают, проверяют его готовность чистой сухой ложкой: если кляр равномерно обволок опущенную в него ложку, то муки достаточно, если есть просветы воздуха – муки много. Далее кляру дают отстояться, чтобы клейковина в муке набухла. В это время подготавливают основной продукт. Важно, чтобы все приготавливаемые в кляре кусочки были примерно одного размера, иначе часть продуктов может остаться сыроватой, а часть – подгореть. Основной продукт нарезают. Мясо, овощи, птицу перед приготовлением в кляре предварительно отваривают, а морепродукты, фрукты и рыбу – нет, так как они успевают приготовиться одновременно с кляром.
![](_27.jpg)
Для того чтобы кляр равномерно пристал, подготовленный продукт присыпают крахмалом или мукой. Далее кусочки продукта обмакивают в кляр и сразу же обжаривают в большом количестве растительного или любого другого масла до румяной корочки, затем кусочки, обжаренные в кляре, выкладываются на тарелку с бумажной салфеткой для удаления лишнего жира.
Кольца кальмара в кляре
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
2 тушки кальмара
2 ст. л. картофельного крахмала
1 стакан растительного масла для жарки
Для кляра
90 г пшеничной муки
120 г газированной воды
1 ч. л. соевого соуса
1 яичный белок
Калорийность: 198 ккал
• Тушки кальмара промыть, обсушить, очистить от кожицы, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Поместить кольца в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Выложить кольца кальмаров на разделочную доску, поставить в холодильник.
• Приготовить кляр. Муку просеять в глубокую миску, добавить воду и соевый соус, тщательно вымесить венчиком. Белок взбить в пышную пену, добавить к муке. Аккуратно, перемешивая снизу вверх, смешать белок с тестом.
• В глубоком сотейнике довести растительное масло до кипения. Кольца кальмара, поддевая на вилку, обмакнуть в кляр, выложить в сотейник. Жарить кольца в кляре 3–4 минуты на сильном огне до золотистой корочки.
• Широкую тарелку застелить бумажными полотенцами. Достать кольца кальмара из сотейника и выложить в один слой на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Дать стечь лишнему жиру, затем подавать к столу с соусом по вкусу.
![](_28.jpg)
Луковые кольца в кляре
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
2–3 крупные луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
2 стакана растительного масла для жарки
кетчуп или другой соус для подачи
Для кляра
100 г пшеничной муки
1 стакан тёмного пива
1 яйцо
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотой паприки
Калорийность: 143 ккал
• Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Кольца лука выложить в глубокую миску, всыпать муку, накрыть миску крышкой, встряхнуть несколько раз так, чтобы кольца равномерно покрылись мукой.
• Приготовить кляр. В глубокую миску просеять муку, добавить пиво, тщательно перемешать венчиком. Яйцо слегка взбить, добавить к муке и пиву, перемешать. Всыпать соль и паприку, тщательно перемешать. Оставить кляр в тепле на 10–15 минут.
• В глубокой сковороде довести масло до кипения. Обмакивать кольца лука в кляр и выкладывать в сковороду. Жарить луковые кольца 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
• Разделочную доску застелить бумажными полотенцами, выложить на них кольца лука из сковороды в один слой, дать стечь лишнему маслу, подавать к столу с кетчупом или соусом по вкусу.
![](_29.jpg)
Кнедлики
Блюдо чешской кухни, клёцки из яичного или картофельного теста. Готовят кнедлики на пару или отваривают в воде, как с начинкой, так и без неё. В качестве начинки, как правило, выступают фрукты. Кнедлики с начинкой подаются как отдельное блюдо, без начинки – в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе или колбаскам.
Картофельные кнедлики с мясным соусом
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
1 кг картофеля
250 г пшеничной муки
2 яичных желтка
щепотка сушёного майорана
4 ст. л. тёртого твёрдого сыра
2 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Для соуса
1 кг помидоров
1 средняя луковица
1 средний корень сельдерея
1 средняя морковь
1 зубчик чеснока
150 г свинины (лопатки)
150 г говядины
4 ст. л. растительного масла
200 мл мясного бульона
щепотка орегано
соль и перец по вкусу
Калорийность: 148 ккал
• Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель прокрутить через мясорубку или хорошо размять толкушкой.
• Смешать картофель с мукой, желтками, перцем по вкусу и майораном. Сделать из теста небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде. Откинуть в дуршлаг, дать воде стечь.
• Положить кнедлики в смазанную маслом форму для запекания с высокими бортиками, посыпать тёртым сыром, выложить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.
• Приготовить соус. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Лук очистить, нарезать на мелкие кубики. Сельдерей и морковь очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Мясо дважды пропустить через мясорубку.
• В сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и пассеровать на нём овощи с чесноком около 5 минут.
• Добавить к овощам мясной фарш, влить бульон и на слабом огне варить соус в течение 40 минут. Готовый соус посолить, заправить перцем и орегано.
• Полить кнедлики мясным соусом и подавать к столу.
![](_30.jpg)
Карловарские кнедлики
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час
200 г пшеничного хлеба
1 яйцо
2–3 веточки петрушки
250 мл молока
100 г пшеничной муки
щепотка мускатного ореха
2 ст. л. оливкового масла
2 л воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 182 ккал
• Хлеб нарезать на мелкие кубики, выложить на противень, подсушить в духовке при 150 °C в течение 20 минут. Достать хлеб из духовки, полностью остудить.
• Отделить белок от желтка, белок взбить в крепкую пену. Петрушку мелко нарубить.
• В большой глубокой миске смешать сухари, петрушку, желток, муку и молоко, тщательно вымесить и оставить на 10 минут. Добавить соль, перец и взбитый белок, аккуратно перемешать тесто.
• Кусок фольги размером 25×45 см смазать оливковым маслом, в центр выложить приготовленное тесто, фольгу плотно завернуть, подогнув края внутрь.
• В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить рулет в кастрюлю, варить на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут.
• Достать рулет из воды, немного остудить. Удалить фольгу, нарезать рулет на порционные куски.
![](_31.jpg)
Кнейдлах
Блюдо еврейской кухни, клёцки из мацы, которые подаются с мясным бульоном. Кнейдлах считается праздничным блюдом, едят его на еврейскую Пасху – Песах.
Куриный бульон с кнейдлах
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
70 г куриной кожи
1 стакан муки из мацы
2 яйца
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
2 л крепкого куриного бульона
5–6 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 61 ккал
• Куриную кожу мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки достать шумовкой и сохранить.
• В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.
• В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить при слабом кипении в течение 15–20 минут.
• Достать кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20–30 минут, чтобы они затвердели.
• Бульон разогреть. Чеснок очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• В порционные тарелки положить по 2–3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.
![](_32.jpg)
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?