Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)"

Домашняя яичная лапша

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

300 г пшеничной муки

3 яйца

щепотка соли

Калорийность: 322 ккал

• Муку просеять через сито в миску. Добавить яйца и соль. Замесить крутое тесто. Завернуть в пищевую плёнку, оставить на 20–30 минут для набухания клейковины.

• Разделить тесто на 2 части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 мм, оставить подсыхать в течение 30 минут.

• Разрезать пласт на полоски нужной ширины, распределить по столу и оставить до полного высыхания.

Лапша «Чао-Минь»

(блюдо китайской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г яичной лапши

300 г свинины

2 ст. л. кукурузной муки

1 огурец среднего размера

100 г шпината

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сухого красного вина

1 ч. л. кунжутного масла

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшой пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 318 ккал

• Лапшу отваривать в течение 4–5 минут, откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой. Дождаться, чтобы стекла лишняя вода.

• Свинину нарезать тонкой соломкой, всыпать кукурузную муку, перемешать. Огурец очистить, нарезать тонкими брусочками, шпинат тонко нашинковать.

• Растительное масло разогреть на сковороде, положить лапшу, подогреть, посолить по вкусу. Затем выложить лапшу на блюдо.

• В том же масле в течение 2–3 минут обжаривать свинину на сильном огне, добавить огурец и шпинат, соевый соус, вино, кунжутное масло. Жарить 2 минуты до готовности мяса.

• На лапшу выложить мясо с овощами, полить соусом от мяса. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Обильно посыпать ею готовое блюдо, подавать к столу.

Холодная лапша по-пхеньянски

(блюдо северокорейской кухни)

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 стакана воды

300 г гречневой лапши

100 г мякоти говядины

100 г мякоти свинины

100 г куриного филе

150 г дайкона

50 г огурца

2 ч. л. молотого красного перца

1 яйцо

1 см корня имбиря

5–7 зубчиков чеснока

1 ч. л. кунжутного масла

0,5 ч. л. сахара

1 стакан мясного бульона

соевый соус, уксус, горчица по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 148 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, выложить лапшу, варить 1,5 минуты, откинуть в дуршлаг, несколько раз промыть холодной проточной водой.

• Говядину, свинину и курятину положить в кастрюлю, залить водой. Варить 25–30 минут до готовности. Готовый бульон процедить. Говядину и свинину нарезать тонкими пластинками, курятину разобрать на волокна.

• Дайкон очистить, нарезать тонкими пластинками. Огурец очистить, тонко нарезать вдоль. Посыпать огурец и дайкон солью и красным перцем. Яйцо отварить, разрезать на половинки.

• Имбирь и чеснок очистить, мелко порубить. Добавить красный перец, кунжутное масло и сахар.

• Лапшу разложить в специальные металлические порционные тарелки, сверху по кругу уложить свинину, говядину, курицу и огурец. В центр положить дайкон, украсить блюдо половинками яйца.

• В тарелки влить бульон, добавить по вкусу соевый соус, уксус, горчицу, соль. Перед употреблением перемешать лапшу и бульон.

См. также Суп-лапша.

Лапшёвник

Блюдо русской кухни, запеканка, приготовленная с использованием лапши или макарон. В качестве начинки для лапшёвника подойдут мясо, сыр, грибы, колбаса, фарш и пр. Десертный лапшёвник готовят с добавлением изюма и фруктов. Традиционно лапшёвник делали именно как сладкое блюдо, клали в него мёд, сухофрукты, творог.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г лапши

2 ст. л. растительного масла

1 луковица

2 помидора

1 кг смешанного фарша из свинины и говядины

300 г твёрдого сыра

1 ст. л. сливочного масла

1 стакан томатного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 303 ккал

• Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением ложки растительного масла, чтобы она не слиплась. Откинуть в сито.

• Лук очистить, мелко порубить. Помидоры вымыть, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло. Поджарить лук до золотистого цвета, выложить помидоры, обжарить до мягкости. Добавить фарш, тушить до готовности под закрытой крышкой, посолить и поперчить по вкусу. Сыр натереть.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить лапшу и фарш с овощами, перемешать. Залить лапшёвник томатным соком, сверху посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Подавать лапшёвник на стол горячим.

Лапшерезка

см. Машинка для пасты.

Лардоны

Копчёное сало или бекон, нарезанный тонкими полосками. Лардоны используют для шпигования сырого мяса, в результате чего оно приобретает особенный вкус и аромат. Кроме того, лардоны подают в качестве дополнения к салатам и приготовленным овощам.

Салат «Лардон» с яйцом-пашот

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

50 г полосок из бекона или копчёного сала (лардонов)

100 г помидоров черри

2 ломтика белого хлеба

1,5 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

100 г салата фризе или рукколы

2 яйца

30 г козьего сыра

молотая паприка по вкусу

Для заправки

35 г тростникового сахара

1 сырой яичный желток

0,5 луковицы шалота

1 зубчик чеснока

1,5 ч. л. винного уксуса

1,5 ч. л. дижонской горчицы

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 241 ккал

• Лардоны поджарить на сухой сковороде, нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, разрезать на четыре дольки каждый.

• Белый хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке, выложить в миску, полить оливковым маслом, добавить пропущенный через пресс или мелко нарубленный чеснок и паприку, перемешать.

• Приготовить заправку: поместить все ингредиенты в блендер и хорошо измельчить.

• На блюдо выложить салат, лардоны, сухарики, помидоры черри. Полить заправкой, слегка перемешать. Козий сыр нарезать произвольно.

• Сварить яйца-пашот: выложить в чашки квадраты пищевой плёнки, смазать растительным маслом, выпустить яйца, закрутить в виде мешочков. Поместить яйца в слабо кипящую воду на 3 минуты, затем достать.

• Срезать у мешочков с яйцами верхушки и дать каждому яйцу выскользнуть на салат сверху. Дополнить салат козьим сыром, сразу подавать к столу.

Ласси

Индийский напиток на основе йогурта с добавлением воды, соли, сахара, специй, фруктов и льда, популярный во всём мире. Лёд мелко дробят, смешивают с остальными ингредиентами и быстро взбивают. Подают как прохладительный напиток.

Манго ласси

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

1 манго

100 г льда

150 мл молока

300 мл натурального сливочного йогурта

щепотка корицы

щепотка мускатного ореха

Калорийность: 64 ккал

• Манго очистить от кожицы, мелко нарезать, пюрировать в блендере, протереть через сито. Лёд размолоть блендером в мелкую крошку.

• Смешать пюре из манго с ледяной крошкой, влить охлаждённые молоко и йогурт, массу взбить в блендере. Добавить корицу и мускатный орех, перемешать.

• Разлить по бокалам, подать на стол.

«Ласточкины гнёзда»

1) В китайской кухне – деликатес, настоящие гнёзда птиц, приготовленные в бульоне. В пищу употребляются гнёзда стрижей-салаганов, при этом из более 20 видов этих птиц только 2 – светло-гнездовой и тёмно-гнездовой – строят гнёзда, пригодные для изготовления этого блюда. Оно считается одним из самых редких и дорогих деликатесов в мире.

Цвет гнезда зависит от количества перьев, использованных для его строительства, в целом же гнёзда птицы строятся из слюны и непереваренной пищи, как правило, насекомых. Гнёзда собирают вручную, затем очищают и высушивают. Готовят из них обычно супы, редко запекают на пару с начинкой из батата или фруктов.

Первые упоминая об этом блюде относятся к XIV веку, тогда гнёзда готовили для императорского стола как средство повышения иммунитета. Современные исследования доказали, что слюна из таких гнёзд способна повысить иммунитет только у самих стрижей, но не оказывает никакого влияния на человека.

В настоящее время из-за неконтролируемого сбора гнёзд популяция стрижей-салаганов уменьшилась на 85 %. Однако все попытки запретить сбор не увенчались успехом, птичьи гнёзда очень маленькие и их легко поставлять контрабандным путём, что является основным источником дохода многих жителей Китая и Андаманских островов.

2) Десерт, представляющий собой безе с добавлением орехов, в кухнях стран Балканского региона.

Время приготовления: 1 час 10 мин

2 яичных белка

1 стакан сахара

1 стакан очищенного рубленого миндаля

1 ст. л. рафинированного растительного масла

Калорийность: 292 ккал

• Охлаждённые белки взбить в крутую пену, понемногу добавляя сахар. Получившаяся масса должна быть плотной и сохранять форму.

• Добавить в белковую смесь миндаль, осторожно перемешать. Ложкой выложить белково-миндальную массу на противень, смазанный растительным маслом.

• Подсушивать «ласточкины гнёзда» в духовке при температуре 100 °C около 1 часа, затем охладить и подать к столу.

Десерт «Ласточкины гнёзда»

Латиноамериканская кухня

Кухни стран Латинской Америки – Кубы, Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Колумбии, – очень схожие из-за территориального соседства и миграции населения. Латиноамериканская кухня объединяет в своих традициях рецепты и способы приготовления коренных жителей (индейских племён) и европейских колонистов: испанцев, португальцев, а также эмигрантов, в основном из Италии.

Основу этой кухни составляют блюда из кукурузы. Её готовят как самостоятельное блюдо, используют в виде гарнира, как ингредиент основных блюд, из неё делают десерты и напитки. Зёрна кукурузы перемалывают в муку и пекут лепёшки – тортильяс. Кроме кукурузы особенно распространены красная фасоль и бобы, помидоры и картофель. Кстати, именно из Латинской Америки помидоры и картофель попали в Европу, а затем распространились по всему миру.

Из мяса в латиноамериканской кухне предпочтение отдаётся свинине и говядине. Мясо жарят на углях или открытом огне с большим количеством ароматических трав (базилика, шалфея, тимьяна, мяты), острого перца, лука и чеснока. Примечательно, что мясо здесь практически никогда не панируют.

Много в латиноамериканской кухне рецептов с использованием рыбы и морепродуктов, их так же, как и мясо, готовят с большим количеством острого перца или подают с острым соусом. Вообще, острота, жгучий вкус – основная черта латиноамериканской кухни, где острые даже десерты. Недаром Латинская Америка лидирует по выращиванию и использованию перца чили – здесь его более 70 видов, включая знаменитый перец халапеньо.

В рецептах латиноамериканской кухни алкогольные напитки часто выступают в качестве одного из ингредиентов – в красном вине маринуют мясо, а белое вино добавляют в соусы и кондитерские изделия. Из крепких напитков наиболее известны писко (разновидность бренди), текила и, конечно, ром.

Из безалкогольных напитков наиболее распространён черный кофе, по его употреблению, как и по мировым поставкам, страны Латинской Америки уверенно лидируют уже несколько столетий.

Здесь также готовят различные фруктовые и овощные соки – это неотъемлемая часть завтрака, в них обычно дополнительно добавляют те же травы, что и в основные блюда.

Климат Латинской Америки позволяет выращивать большое количество различных фруктов, из них готовят салаты, напитки, холодные супы и десерты.

Жители этого региона планеты очень любят сладкое, поэтому в их кухне множество десертов: различные кремы, пудинги, пироги, молочная карамель и пончики, обжаренные во фритюре, с добавлением сахара.

Важнейшие блюда латиноамериканской кухни (в алфавитном порядке):[1]1
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]

Альфахор – печенье с кремом и кокосовой стружкой.

Ампанада – пирожки с говядиной, яйцом, маслинами и виноградом.

Антикучос – шашлыки, маринованные в пиве и уксусе.

Аррос кон пойо – рис с курицей и овощами.

Асадо – аргентинское блюдо, мясо на вертеле.

Бобо – курица с овощами в сливочном соусе.

Бригадейрос – популярный в Бразилии десерт, домашние конфеты.

Джамбалайя – варёный рис, обжаренный, затем тушённый с добавлением лука, черешкового сельдерея и сладкого зелёного перца.

Итапоа – крабовый пудинг.

Карапулька – тушённое в остром винном соусе мясо с картофелем и гарниром из риса.

Мокека – рыбный суп.

Пикаронес – перуанские жареные пончики.

Пири-пири – рагу из курицы, с острым соусом из перца пири-пири.

Пучеро – густой суп с макаронами, злаками, бобовыми, овощами и мясом.

Севиче – закуска из сырой рыбы, маринованной в соке лайма.

Такос – кукурузные или пшеничные тонкие лепёшки с различными начинками.

Тимбале – запеканка из курицы и ветчины

Тортильяс – лепёшки из кукурузной муки.

Фейжоада – густое рагу с фасолью.

Хумитас – кукурузное пюре.

Чурраско – кусочки мяса, обжаренные на углях.

Латкес

Блюдо еврейской кухни. Оладьи из картофеля, мацы или пшеничной муки. Подаются с яблочным соусом и сметаной.

Латкес из картофеля

На 5 порций

Время приготовления: 45 мин

6 крупных картофелин

1 кисло-сладкое яблоко

1 средняя луковица

2 яйца

щепотка разрыхлителя теста

2 ст. л. пшеничной муки

соль по вкусу

50 мл растительного масла для жарки

сметана для подачи

Калорийность: 168 ккал

• Картофель очистить, натереть на крупной тёрке. Немного подсолить и оставить на 20–30 минут, затем слить выделившийся сок, массу тщательно отжать и выложить в миску.

• Яблоко вымыть, очистить от кожуры и удалить сердцевину. Лук очистить. Всё натереть на крупной тёрке.

• Натёртые яблоко и лук выложить в миску с картофелем, подсолить по вкусу. Добавить яйца, разрыхлитель и муку, тщательно перемешать.

• В сковороде разогреть масло. Выкладывать тесто столовой ложкой и жарить оладьи с обеих сторон до золотистой корочки, около 5 минут.

• Подавать горячими со сметаной.

Латкес из пшеничной муки

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 стакана простокваши

1 яйцо

0,5 ч. л. соли

2,5 стакана пшеничной муки

щепотка соды

3–4 ст. л. растительного масла

1 большая луковица

200 г куриной кожи

Калорийность: 256 ккал

• Простоквашу влить в кастрюлю, немного подогреть, влить яйцо, слегка взбить и посолить смесь.

• Добавить в кастрюлю муку, размешать до однородности, затем всыпать соду, аккуратно перемешать.

• Сковороду слегка смазать растительным маслом, хорошо прогреть и выпекать оладьи, поджаривая с обеих сторон примерно по 2–3 минуты.

• Готовые оладьи хранить в тепле до подачи.

• Лук очистить и мелко нарубить. Куриную кожу промыть, обсушить, мелко нарезать.

• Обжарить на сковороде кусочки куриной кожи до золотистых шкварок, готовые шкварки переложить в миску.

• На вытопленном жире обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить в сковороду шкварки, перемешать, перелить смесь в соусник и подавать к столу с тёплыми оладьями.

Латук

см. Салат-латук.

Латышская кухня

Латышская национальная кухня достаточно простая и сытная. Её основными составляющими являются пшеничная мука, крупы, бобы, горох, молочные продукты, овощи и рыба. Одной из отличительных черт кухни Латвии является порой непривычное сочетание компонентов в приготовлении блюд. И, в отличие от других стран Прибалтики, латыши часто употребляют молочные, хлебные и сладкие супы.

Географическое положение Латвии привело к появлению в её кухне многих рыбных блюд, чаще всего это тушёная рыба, запеканки, а также оригинальные каши и салаты с рыбой. Довольно широко распространены в латышской кухне и мясные блюда, самое популярное мясо – свинина. Существуют старинные латышские кушанья, в которых присутствуют свиные пятачки, уши и хвостики. Большой популярностью пользуются холодец из свиных ножек и запечённая свиная рулька.

Среди овощных блюд особенно распространены те, что готовятся из картофеля, лука и белокочанной капусты. Многие блюда готовятся на основе круп и бобовых. Традиционное латышское кушанье, которое принято подавать в Рождество, – серый горох со шпиком. В рождественские праздники это блюдо обязательно включается в меню большинства рижских ресторанов и предлагается на ярмарках. Популярны в латышской кухне густые супы – путры, которые представляют собой кашицу из овощей и крупы с добавлением рыбы, сала или копчёного мяса, а также кисломолочных продуктов.

Особое место занимает хлеб и блюда из него. Чаще всего на столе латышей присутствует ржаной хлеб, а вот блюда готовят как из ржаного, так и из пшеничного – это супы, йогурты, десерты и даже хлебное мороженое. Как и в России, одна из самых популярных закусок к пиву здесь – ржаные сухарики.

Латвия славится оригинальными домашними сырами, например, «янов сыр» готовят из жирного творога с добавлением яиц и тмина, из-за чего он приобретает характерный желтоватый оттенок и солоноватый творожный вкус.

Латышские напитки готовят на основе мёда, берёзового и кленового сока, очень популярны различные путельсы, кислые гороховые или овсяные кисели с добавлением простокваши или брусничного сока.

Из алкогольных напитков самым знаменитым является, конечно, рижский чёрный бальзам, известно также и пиво из ржаного солода и мёда.

Латышские десерты также зачастую отличаются оригинальностью: манная каша со взбитыми сливками, сладкий суп из ржаного хлеба, пирожные из солёного теста, но со сладкой начинкой и т. п.

Важнейшие блюда латышской кухни (в алфавитном порядке):[2]2
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]

Вецс-путра – рыбная каша.

Лидака-ун-ола – щука в горшке.

Луковый клопс – тушёное мясо с луком в сметанном соусе.

Пивной суп с творогом и яичными желтками.

Пипаркукас – медовое печенье.

Путельс – кислый кисель из овсянки или гороха.

Путра – каша из зерна и овощей с салом.

Расолс – салат, похожий на винегрет, со свининой и сметанной заправкой.

Розинмайзес – булочки с изюмом.

Сельдь в белом маринаде.

Скландраусис – пирожки с картофелем и морковью.

Шпеккухен – пирожки с беконом.

Юмбрики – пирожные из заварного теста с творожным кремом.

Лаханоризо

Блюдо греческой кухни. Овощной плов на основе риса или булгура.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

200 г белокочанной капусты

1 средняя луковица

1 красный сладкий перец

2 средние моркови

100 мл оливкового масла

3 ст. л. лимонного сока

100 мл томатного сока

1 ч. л. соли

щепотка молотого кориандра

10 горошин душистого перца

100 г круглого риса или булгура

100 мл воды

1 пучок петрушки

Калорийность: 110 ккал

• Капусту мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать на крупные кубики, сладкий перец – квадратиками. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками или кубиками.

• В сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук, добавить морковь, жарить 2–3 минуты. Выложить капусту, постоянно помешивая, жарить на сильном огне 5–7 минут.

• Добавить в сковороду сладкий перец, лимонный сок, томатный сок, соль, кориандр и перец горошком, перемешать. Уменьшить огонь до слабого и тушить около 10 минут.

• Рис промыть (булгур промывать не нужно), выложить в сковороду, влить воду, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности риса или булгура.

• Петрушку мелко порубить. Лаханоризо разложить по тарелкам, посыпать зеленью и подавать горячим.

Лахчак

Блюдо узбекской кухни. Жареная говядина с кусочками отварного теста.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 стакан пшеничной муки

100 мл воды

300 г филе говядины

2 ст. л. топлёного курдючного жира

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 344 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить воду и замесить крутое тесто.

• Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать небольшими квадратиками. Отварить их в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг.

• Говядину нарезать маленькими кусочками. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо до румяной корочки.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к мясу и обжаривать в течение 3–4 минут.

• Добавить в сковороду томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать, тушить 8–10 минут.

• В сковороду выложить отваренные квадратики теста, перемешать, прогреть в течение 3–4 минут и убрать с огня. Блюдо к столу подавать горячим.

Лебеда

Растение семейства Амарантовые. Сегодня лебеду считают сорняком, но всего несколько десятилетий назад в России она была полезной сельскохозяйственной культурой. До сих пор её как листовой овощ выращивают во многих странах Европы и Латинской Америки. Злак киноа (см. Киноа), ставший очень популярным в последнее время, не что иное как семена одного из видов лебеды.

Лебеда была известна ещё в Древнем Риме, отсюда она распространилась по всей Европе и попала в Россию, где на протяжении нескольких веков не раз спасала людей от голода в тяжёлые времена. Ещё живы те, кто в блокадном Ленинграде, будучи детьми, выживали с её помощью. А всё потому, что из лебеды тогда варили кашу и пекли лепёшки. Как говорили многие очевидцы той войны, если бы не лебеда, выжить было бы немыслимо, ведь получая 375 г хлеба из жмыха на троих, это было нереально.

Лебеда очень неприхотлива к условиям выращивания и к почве, растёт она от Арктики до засушливых пустынь Африки. На Руси листья и молодые побеги лебеды ели варёными, а семена сушили и перемалывали в муку, которую смешивали с пшеничной или ржаной, из этой смеси готовили блины, кисели и хлеб.

Сегодня существуют садовые виды лебеды, все части растения которой пригодны для употребления в пищу, однако в России, особенно в Закавказье, растёт несколько видов съедобной дикой лебеды, отличить их от несъедобной можно по окраске листьев и семян: у съедобных видов листья и семена всех оттенков зелёного, при этом листья на оборотной стороне имеют белый мучнистый налёт, а у несъедобных листья фиолетовые, а семена синеватые или жёлтые.

В лебеде содержатся 17 аминокислот, необходимых человеку, также в ней большое количество витаминов С и группы В. Но основная её особенность состоит в том, что из-за большого количества клетчатки лебеда, добавленная в любое блюдо, повысит его пищевую ценность и насыщение произойдёт быстрее, а значит и порции на тарелке будут меньше. При этом лебеда никак не повлияет на вкус блюда, её побеги и листья не имеют выраженного вкуса. А вот каша из семян по вкусу близка к гречневой, поэтому в старину её часто использовали для начинки при запекании курицы или дичи. Также кашу из лебеды добавляли в качестве одного из ингредиентов начинки в курники.

В современной кулинарии лебеду используют как листовой овощ: в свежем виде добавляют в салаты, варят с ней супы или готовят на гарнир как капусту, в этом случае в блюдо кладут большое количество приправ и ароматических трав; лебеду жарят и тушат с мясом; её можно заготовить впрок, заквасив или засолив. Также с лебедой можно приготовить окрошку или вегетарианские котлеты. Ещё один вариант применения лебеды – украшение блюд, сегодня насчитывается более 30 сортов садовой лебеды с различной окраской листьев – от белого до тёмно-бордового цвета.