Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)"

Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Креветки

Морские обитатели, относящиеся к отряду десятиногих ракообразных. Креветки широко распространены как в пресных, так и в солёных водах по всему миру. Насчитывается несколько сотен видов этих ракообразных, представители которых отличаются расцветкой и размерами. Самые мелкие особи едва достигают 2 см в длину, в то время как их крупные собратья могут вырастать до 30 см.

Как и большинство морских обитателей, креветки считаются настоящим кладезем полезных веществ. Прежде всего, креветочное мясо богато полноценным белком, но практически не содержит жира. Особенно много в креветках железа, меди и цинка, также в их составе содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, кобальт, марганец, молибден, фтор и цинк. Богаты креветки и витаминами, в них содержатся витамин А, витамины группы В, Е, С, РР. Креветки – это низкокалорийный диетический продукт, правда, усваиваются они труднее, чем рыба, и могут спровоцировать аллергию у людей с предрасположенностью к ней. Креветки рекомендуют включать в рацион людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, почек, сердечно-сосудистой системы, костной ткани.

Креветки широко используют в национальных кухнях разных стран, кроме израильской, где употреблять членистоногих в пищу запрещают правила кашрута. Блюда из креветок весьма разнообразны: их отваривают, тушат, добавляют в супы, запекают.

Как выбирать

Выбирая креветки, нужно обращать внимание на их внешний вид. Окраска должна быть ровной, без тёмных пятен, а хвост подогнут. Чёрные головы свидетельствуют о том, что продукт испорчен, употреблять такие креветки в пищу нельзя, в то же время креветки с коричневыми или зелёными головами не представляют опасности. Лучше выбирать креветки, которые были заморожены свежими, они имеют серо-бурый цвет. Розовые креветки были заморожены после отваривания.

Как хранить

Замороженные креветки следует хранить в морозилке до 4 месяцев. Чтобы увеличить срок хранения, перед тем, как поместить креветки в морозилку, заверните их в фольгу. Однако длительное хранение продукта не рекомендуется, поскольку со временем креветки теряют свои полезные свойства.

Подготовка

Перед приготовлением креветки следует разморозить, очистить от панцирей, голов и внутренностей (удалить расположенную в «спинке» тонкую кишечную вену). Некоторые блюда предполагают использование неочищенных креветок.

Салат с креветками и помидорами черри

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

300 г креветок

2 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

горсть салатных листьев

200 г помидоров черри

1 небольшое авокадо

1 ч. л. мёда

1,5 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. бальзамического соуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 95 ккал

• Креветки разморозить, обсушить. Очистить от панцирей. Чеснок очистить и раздавить. Оливковое масло (1 ст. ложку) разогреть на сковороде, выложить креветки с чесноком, обжаривать 3 минуты.

• Салатные листья вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам. Авокадо очистить, мякоть нарезать кубиками и сбрызнуть 0,5 ст. ложки лимонного сока, чтобы оно не потемнело.

• Приготовить заправку: оставшееся оливковое масло смешать с мёдом, оставшимся лимонным соком, бальзамическим соусом, посолить, хорошо перемешать.

• На блюдо выложить салатные листья, сверху уложить обжаренные креветки, авокадо и помидоры черри. Полить заправкой, приправить перцем. Подавать к столу.

Жареные креветки с чили

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

15–20 сушёных перчиков чили

1 ст. л. тамариндовой пасты

10 небольших луковиц шалота

0,5 ч. л. креветочной пасты

4 ст. л. растительного масла

600 г серых (сырых) креветок

1 средняя луковица

3 листа кафрского лайма или цедра 1 лайма

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

отварной рис для подачи

Калорийность: 117 ккал

• Перчики чили разломать на кусочки, залить тёплой водой, оставить на 10–15 минут. Из размокших перчиков достать семена, оставить их в миске с водой. Сами перчики извлечь из воды.

• Тамариндовую пасту развести небольшим количеством воды, процедить. Получившийся тамариндовый сок отложить в сторону.

• Лук-шалот очистить, мелко нарезать, положить в блендер. Добавить к луку размоченный чили перец, креветочную пасту, и немного растительного масла, чтобы смесь получилась однородной. Всё тщательно измельчить.

• В сковороде или воке разогреть растительное масло, выложить смесь из блендера, обжаривать 6–8 минут на слабом огне.

• Влить в сковороду тамариндовый сок, перемешать, готовить, помешивая, на слабом огне 10 минут.

• Креветки очистить, удалить головы и кишечную вену, оставив хвостик. Луковицу очистить, разрезать на 10 долек.

• Выложить креветки в сковороду с соусом, добавить дольки лука, листья или цедру лайма, обжарить на среднем огне в течение 7 минут.

• В конце добавить сахар и соль, готовить до полного растворения сахара. Подавать блюдо с рассыпчатым рисом.

Коктейль из креветок

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

450 г крупных креветок

1 ч. л. морской соли

1 веточка эстрагона

4 горошины чёрного перца

5 семян кориандра

0,5 лаврового листа

5 стеблей петрушки

1 стакан сухого белого вина

зелень для украшения

Для соуса

1 стакан кетчупа

2,5 ч. л. хрена

0,25 ч. л. соли

0,25 ч. л. молотого чёрного перца

1 ч. л. молотого перца чили

щепотка кайенского перца

2 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 96 ккал

• Приготовить соус: смешать кетчуп, хрен, соль, молотый чёрный перец, чили, кайенский перец, лимонный сок.

• Креветки очистить от панцирей и внутренностей, оставив хвостики. Панцири сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, добавить морскую соль. Поместить кастрюлю на сильный огонь. Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить 20 минут под крышкой. Готовый бульон процедить.

• Положить в бульон эстрагон, горошины чёрного перца, кориандр, лавровый лист, петрушку, влить вино. Довести бульон до кипения, варить 2 минуты. Снять с огня.

• Положить креветки в бульон, накрыть крышкой и оставить на 8–10 минут, пока они не станут розовыми. Выложить креветки на лёд, чтобы остудить, затем обсушить.

• Разложить креветки по бокалам, влить соус, украсить зеленью, подавать к столу.

Крекер

(от англ. to crack – растрескиваться)

Сухое хрупкое печенье, разновидность галеты. Родиной крекера считается Англия, где впервые начали готовить и галеты. От галеты крекер отличается бо́льшим содержанием жира. Создателем крекера считается английский пекарь Джозайя Бент, который однажды передержал в печи галеты, в результате чего на свет появился хрустящий крекер. Новое печенье стало очень популярным не только в Старом, но и в Новом Свете.

Классический рецепт крекера включал в себя воду и муку, соль добавляли не всегда. Но с течением времени рецепт стал пополняться новыми ингредиентами. Благодаря появлению пищевых добавок стало возможным готовить крекеры с различными вкусами.

Сладкие крекеры впервые появились в XX веке. Их было принято называть «индийскими», в состав печенья часто входили сахар, мёд, кусочки сухофруктов и орехи.

Сегодня можно приобрести крекеры с самыми необычными вкусами, а готовят их как из бездрожжевого, так и из дрожжевого теста.

Сырный крекер

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г твёрдого сыра

120 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

1 яичный желток

морская соль

Калорийность: 473 ккал

• Сыр натереть на тёрке. Муку высыпать в миску, добавить размягчённое сливочное масло, перетереть массу в крошку. Добавить сыр и желток. Замесить тесто, собрать его в шар. Обернуть плёнкой, убрать на 20 минут в холодильник. Затем снять плёнку, немного подмесить, чтобы тесто стало гладким.

• Тесто разделить на 2 части. Каждую раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Нарезать печенья, с помощью вилки сделать в тесте отверстия.

• Противень покрыть бумагой для выпечки, выложить крекеры. Поместить в разогретую до 170 °C духовку. Выпекать 10 минут.

• Достать крекеры из духовки, остудить, выложить на блюдо, посыпать морской солью и подавать к столу.

Крем

Густая сладкая масса, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Ингредиентами для крема служат сливочное масло, сливки, яйца, сахар, а также вкусовые и ароматические добавки. В кулинарии используют несколько видов крема:

Белковый

Заварной

Масляный

Сливочный

Сметанный

Рецепты различных кремов см. в соответствующих томах энциклопедии.

Крем англез

Густой сладкий соус, являющийся основой для кремов, муссов, мороженого и других десертов. Представляет собой смесь сливок, яиц и сахара, сваренных до загустения. Крем англез входит в четвёрку самых популярных десертных соусов в мире.

Время приготовления: 15 мин

400 мл молока

100 г сливок не менее 35 % жирности

1 стручок ванили

5 яичных желтков

50 г сахарной пудры

Калорийность: 201 ккал

• В кастрюлю влить молоко и сливки, положить семена ванили. Поместить кастрюлю на огонь, довести молоко до кипения.

• Желтки растереть с сахарной пудрой, влить в смесь тонкой струйкой кипящее молоко, постоянно помешивая.

• Перелить крем в кастрюлю и поместить на слабый огонь, варить, помешивая, до загустения.

• Снять с огня, охладить. Для получения более однородной консистенции горячий крем можно процедить через сито.

Креманка

1) Разновидность посуды, используемой для подачи десертов и салатов-коктейлей. Представляет собой небольшую порционную ёмкость, как правило, на ножке, изготовленную из стекла, фарфора, металла и пр. Формы креманок бывают разными, обычно они с невысокими бортиками, а для привлекательности их иногда делают цветными.

Прозрачные стеклянные креманки хорошо использовать для подачи слоёного желе или изысканных салатов с красивыми по цвету ингредиентами. Поданный к праздничному столу салат в креманке выглядит очень эффектно.

2) Широкий бокал-«блюдце» для шампанского.

Крембо

Популярный израильский десерт, круглое печенье с толстой шапкой белкового крема, покрытое шоколадной глазурью. Несмотря на огромную популярность в Израиле, родиной десерта является Дания, откуда он попал на Землю обетованную более полувека назад.

Крембо бывает двух видов: ванильный и кофейный. Без этого десерта не обходится ни один детский праздник, его упаковывают в красочную фольгу, чтобы сделать ещё более привлекательным для детей.

В России крембо появился в 1990-е годы и стал известен в народе под неполиткорректным названием «Поцелуй негра». Он пришёлся по вкусу, но едва ли завоевал такую же популярность, как в Израиле.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 готовый бисквитный корж

Для крема

0,5 ст. л. желатина

1–2 ст. л. воды

2 яичных белка

0,5 стакана сахарной пудры

щепотка ванилина

Для глазури

100 г горького шоколада

50 г сливочного масла

Калорийность: 291 ккал

• Желатин замочить в небольшом количестве воды. Когда он набухнет, поместить на водяную баню и растопить. Снять с огня, остудить.

• Белки взбить с сахарной пудрой и ванилином в плотную пену. В пышную белковую массу влить желатин, продолжить взбивание до устойчивых пиков. Готовый крем переложить в кондитерский мешок, поместить на 5 минут в холодильник.

• С помощью круглой формочки вырезать из бисквита кружочки. Выложить на каждый кружочек крем в виде высокой шапочки. Поместить крембо на 20 минут в холодильник, чтобы желатин застыл.

• Приготовить шоколадную глазурь: на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло. Остудить глазурь, нанести на пирожные.

• Готовые крембо поместить на 10 минут в холодильник, затем выложить на блюдо и подавать к столу.

Крем-брюле

Десерт европейской кухни, который готовится из заварного крема, всегда с корочкой из карамели. Считается, что впервые он появился в XVII веке. Основные ингредиенты десерта: сливки, сахар, молоко, ваниль и яичные желтки.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

6 яичных желтков

8 ст. л. сахара

0,5 ч. л. ванилина

600 мл жирных сливок

Калорийность: 359 ккал

• Духовку разогреть до 150 °C.

• В миске взбить желтки с половиной сахара и ванилином до консистенции густой сметаны.

• Сливки перелить в кастрюлю и медленно нагревать, пока они не начнут закипать. Снять с огня. Немного сливок добавить в посуду с желтками, перемешать. Постепенно влить остаток сливок, постоянно взбивая смесь венчиком или миксером. Если на поверхности смеси образуется пенка, её нужно снимать ложкой.

• Установить миску со смесью на водяную баню. Нагревать до тех пор, пока она не начнёт загустевать. После этого снять с огня и перелить в порционные формочки.

• Поставить формочки в противень и поместить в духовку на 20–30 минут. Готовое крем-брюле должно быть таким же по консистенции, как желе.

• Готовое крем-брюле извлечь из духовки и охладить. Поместить десерт в холодильник минимум на 1 час.

• Приготовить карамельную корочку. Для этого посыпать крем-брюле оставшимся сахаром и поместить в духовку, предварительно включив на максимальный нагрев верхнюю её часть (гриль). Подождать, пока сахар не растает и карамелизуется (примерно 30 секунд). Достать и остудить до комнатной температуры.

Крем де кассис

Французский ликёр из чёрной смородины, отличается терпким вкусом и ягодным ароматом. Крепость напитка составляет 15–17°. Ликёр получают, настаивая ягоды смородины на бренди, затем в настойку добавляют сахарный сироп. Цвет готового ликёра тёмно-красный, что делает его привлекательным для использования в различных коктейлях. Употребляют крем де кассис также в качестве аперитива. Французы любят смородиновый ликёр и с удовольствием его пьют, о чём свидетельствует количество производимого ежегодно напитка – около 16 млн. литров. Популярность ликёра отмечена даже во всемирной литературе: любимый миллионами герой детективов Агаты Кристи Эркюль Пуаро регулярно баловал себя рюмочкой крем де кассис, что помогало ему раскрывать самые сложные преступления.

Крем де паризьен

Французские воздушные булочки-пирожные с нежнейшим кремом. Крем де паризьен имеют вытянутую форму трубочки с открытыми концами. В рецепте обязательно присутствует лимонная цедра, что добавляет десерту характерный цитрусовый привкус.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

380 г пшеничной муки

5 г сухих дрожжей

80 г сахара

щепотка соли

15 г сухого молока

1 яйцо

200 мл воды

40 г растопленного сливочного масла

цедра 0,5 лимона

Для крема

2 яичных желтка

350 мл молока

2 ст. л. кукурузного крахмала или муки

цедра 0,5 лимона

4 ст. л. сахара

щепотка ванильного сахара

40 г сливочного масла

1 яичный желток для смазывания

Калорийность: 204 ккал

• Муку просеять в миску, добавить все сухие ингредиенты. Яйцо смешать с тёплой водой, медленно влить в мучную смесь. Добавить растопленное масло и лимонную цедру, замесить тесто. Оставить тесто в тёплом месте на 2 часа для расстойки.

• Приготовить крем: в кастрюле с толстым дном смешать желтки, молоко, крахмал, цедру лимона, сахар, ванилин. Поместить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения. Накрыть крем плёнкой, убрать в холодное место. Когда остынет, добавить масло, хорошо перемешать.

• Тесто разделить на 12 частей. Раскатать каждый кусочек овалом, положить 1 ст. ложку крема на расстоянии 3 см от нижнего края. Завернуть один край теста, слегка залепить края, чтобы начинка оказалась внутри. Оставшуюся часть теста разрезать на полоски, накрыть булочку сверху. Противень застелить пергаментной бумагой, уложить булочки. Оставить на 30 минут.

• Когда булочки увеличатся в размерах, смазать их желтком и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Достать готовые булочки из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.

Крем-карамель

Французский десерт из молока, сливок и яиц с карамелью. Рецепт этого изысканного блюда появился более 300 лет назад. Поскольку продукты для его приготовления были самыми обычными, десерт стал по-настоящему «народным», его мог позволить себе каждый.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + охлаждение

450 мл молока

0,5 стручка ванили

4 яйца

1 яичный желток

150 мл свежих сливок

120 г сахара

Для карамели

150 г сахара

4 ст. л. воды

Калорийность: 163 ккал

• Молоко налить в кастрюлю, положить разрезанный пополам вдоль стручок ванили, поместить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, отставить на 30 минут.

• В миске взбить яйца и желток со сливками и сахаром.

• Из молока удалить стручок ванили, процедить через сито. Медленно влить молоко в яичную массу, взбивая смесь венчиком.

• Приготовить карамель: сахар всыпать в кастрюлю с толстым дном, растопить на слабом огне, добавить воду, чтобы карамель стала более жидкой, перемешать до однородности.

• На дно подготовленных формочек разлить карамель, немного остудить. Сверху налить молочный крем.

• Формочки установить на противень, на дно которого налить воды, чтобы она покрывала формочки с десертом на одну треть высоты.

• Поместить в разогретую до 170–180 °C духовку на 50 минут.

• Достать десерт из духовки, остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 4 часа.

• Перед подачей на стол перевернуть формочки на десертные тарелки, аккуратно вытряхнуть крем-карамель.

Крем каталана (каталонский крем)

Испанский десерт. Отличается от классического крем-брюле тем, что готовится на основе молока, а не сливок.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

3 ст. л. кукурузной муки

1 л молока 3,5 % жирности

10 яичных желтков

1 стакан сахара

цедра 1 лимона

1 палочка корицы

4 ч. л. коричневого сахара

Калорийность: 198 ккал

• Кукурузную муку развести в 0,5 стакана холодного молока.

• Яичные желтки взбить с сахаром, затем добавить молочно-мучную смесь и снова взбить до однородности.

• Оставшееся молоко подогреть в кастрюле, но не кипятить, добавить цедру лимона и палочку корицы.

• Медленно, постоянно помешивая, влить смесь молока, муки, сахара и желтков, варить на слабом огне 10–15 минут, пока крем не загустеет.

• Снять с огня, разлить по небольшим формам, охладить.

• За несколько минут до подачи на стол посыпать крем коричневым сахаром, поместить в разогретую до 225 °C духовку под гриль на 1–2 минуты для образования карамельной корочки.

• Достать из духовки, подавать к столу.

Кремлёвская диета

Белково-растительная диета, известная также как «диета астронавтов», ставшая чрезвычайно популярной в последнее время. Диета построена на правилах функционирования человеческого организма. Известно, что при резком ограничении приёма углеводов организм, испытывая недостаток в энергии, начинает расходовать жировые запасы, что ведёт к снижению веса. Вместе с ограничением углеводов диета предписывает увеличить количество белков в пище.

Чтобы упростить процесс выбора продуктов для диеты, предусмотрена система подсчёта, когда каждому продукту присваивается определённое количество очков в зависимости от объёма содержащихся в нём углеводов (1 очко = 1 г углеводов на 100 г продукта). Некоторые продукты, такие как мясо, субпродукты, сало и т. п., не содержат углеводов, поэтому им соответствует 0 очков. Однако это вовсе не значит, что их можно есть в неограниченных количествах – порции должны быть разумными по объёму.

В течение первых 2 недель диеты происходит перестройка организма в новых условиях питания и привыкание к новому рациону. В этот период в сутки разрешено употреблять продукты, суммарный «вес» (или «цена») которых не превышает 20 очков. На этапе похудения разрешено употреблять продукты на 40 очков, а для сохранения веса можно набирать не более 60 очков в сутки. Во время соблюдения диеты рекомендуется пить как можно больше воды и регулярно выполнять физические упражнения.

Обратите внимание: многие называют кремлёвскую диету аналогом всемирно известной диеты доктора Аткинса, поскольку она также предполагает сокращение употребления углеводов. Однако, в отличие от диеты Аткинса, рацион кремлёвской диеты менее сбалансирован, что может негативно сказываться на состоянии тех, кто её придерживается. Бесконтрольное употребление большого количества белковых продуктов может приводить к накоплению азота в организме и другим опасным последствиям, например, проблемам с работой желудочно-кишечного тракта