Текст книги "Рождественский стол. Самые вкусные угощения"

Нина Борисова
Рождественский стол. Самые вкусные угощения

Обед с мясом

Обед с птицей

Обед с овощами

Обед с рыбой

Предисловие

Рождество Христово – долгожданный и светлый праздник, который наступает после длительного сорокадневного поста. Для тех, кто соблюдал пост, накрыть рождественский стол не всегда оказывается простой задачей. Ведь в этот день хочется не просто получить удовольствие от вкусной еды, а в первую очередь разделить духовную радость с близкими, собравшимися вместе. И к тому же праздничный обед не должен «нанести удар» по организму, привыкшему к постной пище.

Конечно, трудно представить себе на рождественском столе только салат из фенхеля и пучок рукколы. И конечно же, всем хочется, чтобы в праздник было много всевозможных яств, вин и крепкого алкоголя.

Как же отыскать такую «золотую середину», чтобы не превратить празднование Рождества в обычное застолье, но при этом порадовать своих родных и друзей вкусными угощениями? Ответ на этот вопрос вы найдете в нашем кулинарном альбоме.

Мы подобрали для вас четыре варианта рождественского меню: из мяса, птицы, овощей и рыбы. В каждом их них представлено по четыре блюда: салат или закуска, суп, основное горячее и десерт. Главным правилом в выборе рецептов для каждого обеда было чередование более «тяжелых» блюд с более «легкими». Например, если меню открывает достаточно «плотный» салат, в составе которого есть картофель, крупа или макаронные изделия, то следующее блюдо будет «легким». И наоборот, малокалорийную овощную закуску продолжит добротная солянка или медальоны из индейки.

Старайтесь использовать легко усваиваемые продукты, рекомендованные в рецептах: оливковое масло первого холодного отжима «экстра вирджин», нежирные сорта мяса. Включайте в меню овощи. Не забывайте и о возможности щадящих способов обработки продуктов – запекании или варке на пару.

Вам не обязательно готовить один из предложенных обедов целиком, комбинируйте рецепты по своему усмотрению. Например, инжир с пармской ветчиной из раздела «Обед с мясом» вполне может предшествовать тыквенному супу с «овощной» странички, а стейк из форели следовать после куриного супа с горошком. Ориентируйтесь на свои возможности, вкусовые предпочтения, проявляйте фантазию и готовьте с любовью!

С праздником! Счастливого Рождества!

Условные обозначения

 количество порций

 время приготовления

 сложность

 калорийность

Обед с мясом

Инжир с пармскои ветчиной, козьим сыром и гречишным медом

Приготовить эту изящную и очень эффектную закуску не составит большого труда, а все ингредиенты, входящие в ее состав, по-своему уникальны. Первый из них, инжир (по-другому «смоква» или «винная ягода») – плод одного из древнейших культурных растений, упоминание о котором встречается еще в Библии: именно фиговым листом – листом инжирного дерева – Адам и Ева прикрывали свою наготу. Следующий ингредиент – козий сыр. Этот эксклюзивный продукт, приготовленный из непастеризованного козьего молока, обладает широкой вкусовой гаммой, со свежим фруктовым акцентом у молодого сыра и острым акцентом с ореховым послевкусием – у выдержанного. Пармская ветчина – известный итальянский «специалитет» с нежным розовым цветом и хрупкой структурой. И наконец, еще один важный ингредиент – гречишный мед, который имеет насыщенный цвет, яркий аромат и горьковатый вкус. Все вместе эти продукты создадут неповторимый вкус вашего праздничного блюда.

Способ приготовления

1. Инжир вымыть и обсушить. Сделать надрезы, разрезая каждый плод на четвертинки, но не до конца. Взбить вилкой оливковое масло с бальзамическим уксусом и полить инжир.

2. В середину каждого плода положить по 1–2 ч. л. козьего сыра и свернутый ломтик ветчины, полить медом, посыпать листочками тимьяна и приправить черным перцем.

Состав

– 4 крупных плода инжира

– 100 г мягкого козьего сыра

– 4 ломтика пармской ветчины

– 2 ст. л. жидкого гречишного меда

– 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

– 1 ч. л. светлого бальзамического уксуса

– Несколько веточек свежего тимьяна

– Свежемолотый черный перец

Совет

Вместо пармской ветчины можно использовать тонкие ломтики испанского хамона. Поскольку у него очень насыщенный вкус, с ним хорошо будут сочетаться наиболее нежные сорта козьего сыра, например «Буш де шевр».

Сборная мясная солянка

Мясная солянка – это классическое блюдо русской купеческой кухни, густой, сытный и ароматный суп с богатым вкусом и большим количеством ингредиентов. Собравшись приготовить солянку, запаситесь самыми разнообразными мясными продуктами: охотничьими колбасками, сосисками, беконом, ветчиной, отварным языком, запеченным мясом, курицей или индейкой. Неотъемлемыми компонентами супа являются маслины и соленые огурцы, а также каперсы. Если вы используете каперсы в соли, тщательно смойте соль холодной водой, маринованные же каперсы готовы к употреблению без дополнительных манипуляций. Маслины предпочтительно брать с косточками, лучше всего сорта каламата. Удивительно, но каким бы экспериментам вы ни подвергли этот суп, какие вариации на тему мясных блюд вы бы ни исполнили, при соблюдении основных пунктов рецепта солянка приобретет в результате свой характерный, узнаваемый вкус, любимый каждым знатоком русской кухни.

Способ приготовления

1. Вымыть мясо холодной водой, положить в кастрюлю, влить 2,5 л питьевой воды. Довести до кипения на сильном огне, уменьшить нагрев и тщательно снять пену. Положить в кастрюлю морковь и луковицу, посолить и варить 30 минут. Добавить лавровый лист, перец и стебли петрушки и готовить еще 50 минут. Вынуть мясо, бульон процедить через сито, овощи выбросить.

2. Нарезать луковицу мелкими кубиками и тушить на сливочном масле до прозрачности. Добавить нарезанные кружками охотничьи колбаски и сосиски и готовить 5–7 минут. Положить в сковородку томатное пюре и тушить на среднем огне еще 5 минут, после чего переместить в кастрюлю с бульоном.

3. Довести бульон до кипения, добавить нарезанные соломкой мясные продукты, соленые огурцы, каперсы и маслины. Мелко нарезать отварное мясо и добавить в солянку. Варить на маленьком огне под крышкой 15 минут, после чего дать настояться на краю плиты в течение 30 минут.

4. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ломтик лимона, мелко нарезанные зеленый лук, петрушку и укроп. Отдельно подать густую сметану.

Состав

Для бульона

– 1 кг говядины с косточкой

– 2,5–3 л питьевой воды

– 1 большая луковица

– 1 морковь

– 1 корень петрушки

– ¹/₂ корня пастернака

– 5–6 горошин черного перца

– 1 лавровый лист

– Соль по вкусу

Для заправки

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– 2–3 охотничьи колбаски

– 2–3 сосиски

– 3–4 ст. л. томатного пюре

– 100 г маслин

– 2 соленых огурца

– 2 ст. л. каперсов

Для подачи

– 1 лимон

– Сметана

– Зеленый лук, укроп, петрушка

Совет

Готовить солянку принято только с солеными огурцами: маринованные не придадут блюду желаемый вкус. Для того чтобы подкислить суп, можно влить в уже готовый бульон небольшое количество огуречного рассола. Сделать это нужно перед тем, как вы будете добавлять в суп мясные ингредиенты.

Седло барашка с глазированной морковью и кумкватом

Седло барашка – это спинная часть молодого ягненка. Попросите мясника на рынке или в магазине сразу нарубить мясо на порционные куски, либо запеките седло барашка целиком и разделите на части уже готовое. В этом случае маринуйте мясо не менее 4 часов и запекайте в течение 45–60 минут на противне, накрыв фольгой. Сняв фольгу, доведите до готовности в режиме гриль. Кумкват, присутствующий в гарнире, придаст мясу тонкий цитрусовый аромат и кисловатый вкус, а горький розмарин с лимонно-сосновым ароматом – пряный вкус и немного остроты.

Способ приготовления

1. Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать на порционные куски. Срезать лишний жир, оставив слой толщиной 5 мм. Смешать кефир с мелко нарезанной кинзой, пропущенным через пресс чесноком, солью и перцем. Полученным маринадом залить мясо, накрыть и убрать минимум на 2 часа в холодильник. За 30 минут до начала приготовления вынуть мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и промокнуть каждый кусочек салфеткой.

2. Разогреть в большой сковородке с толстым дном 3 ст. л. оливкового масла и быстро обжарить баранину с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на противень и довести до готовности в разогретой до 180 °C духовке. Достать мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на краю плиты на 10 минут.

3. Нарезать морковь кружками толщиной 3–5 мм и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг и обсушить. Лук нарезать кольцами. Кумкват вымыть и нарезать кружками. Разогреть в большой сковородке оставшееся оливковое масло, добавить сливочное и потушить морковь на среднем огне до мягкости. Добавить в сковородку кумкват, лук и арахис, подсолить, приправить сахаром и перцем, добавить веточку розмарина и обжарить до золотистого цвета.

4. Разложить по тарелкам гарнир и баранину, украсить розмарином и немедленно подавать на стол.

Состав

– 0,8–1 кг баранины (поясничная часть)

– 4 средних моркови

– 6 кумкватов

– 2 луковицы шалота

– 70 г арахиса

– 3 плюс 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

– 30 г сливочного масла

– 2 зубчика чеснока

– 200 мл нежирного кефира

– Небольшой пучок кинзы

– Несколько веточек розмарина

– ¹/₂ ч. л. коричневого сахара

– Соль и перец по вкусу

Совет

Как правило, баранину готовят средней степени прожарки – medium. Если мясо нарезано ломтями толщиной 2,5–3 см, то для такой степени прожарки потребуется запекать мясо в духовке 12–13 минут. Если же вы хотите сильнее прожарить мясо, запекайте 15–17 минут.

Панеттоне

Панеттоне – это кекс, который издавна пекут на Рождество в Италии. Сейчас сложно установить, кем и когда был составлен оригинальный рецепт, но интересно, что рождественский панеттоне очень похож на русский пасхальный кулич. Сходство присутствует и в технологии приготовления, и в рецептуре, и во вкусе, и даже во внешнем виде, с тем лишь отличием, что куличи покрывают белоснежной глазурью, напоминающей снежные вершины гор, а верхушка панеттоне украшена крестом, символизирующим сакральный смысл выпечки. Крест делают так: после того, как тесто окончательно поднимется, на его поверхности при помощи очень острого ножа наносят надрезы, в которые кладут сливочное масло. Под воздействием температуры в печи на корочке панеттоне и образуется четко выраженный крест. Хочется думать, что повара-кондитеры прошлых веков, независимо друг от друга, находясь в разных странах, по вдохновению создали эту великолепную сдобную выпечку в честь великих христианских праздников.

Способ приготовления

1. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Налить в миску подогретое до 30 °C молоко, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать и оставить на 15 минут.

2. Насыпать в миску просеянную муку, влить сливочное масло и добавить желтки (белок отложить для смазывания верха панеттоне). Начать вымешивать тесто. Добавить лимонную цедру, цукаты, сухофрукты и изюм и вымешивать, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и не станет шелковистым на ощупь.

3. Скатать тесто в шар, вернуть в миску, накрыть пленкой и оставить в тепле для подъема примерно на 1 час, после чего обмять тесто. Цилиндрическую высокую форму смазать сливочным маслом и положить в нее тесто (не более чем на ²/₃ высоты формы). Накрыть пленкой и оставить для подъема еще на 2 часа.

4. Смазать верх панеттоне взбитым с 1 ст. л. воды белком. Острым ножом сделать крестообразный надрез, положить в центр кусочек сливочного масла и поставить в разогретую до 190 °C духовку. Выпекать 45 минут. Если верх панеттоне слишком быстро начнет зарумяниваться, накройте форму фольгой. Аккуратно проверьте готовность тонкой деревянной спицей: проколите панеттоне в центре, и если кекс готов, спица останется сухой и чистой.

5. Достать кекс из духовки, оставить на 10–15 минут, после чего аккуратно вынуть из формы и переложить на деревянную доску.

Состав

– Около 150 г смеси цукатов и сухофруктов (вяленой клюквы, сушеной вишни, мелко нарезанной кураги, цукатов из апельсинов и лимонов)

– 1 ч. л. лимонной цедры

– ¹/₂ ч. л. соли

– 800 г муки

– 300 мл молока

– 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей

– 180 плюс 50 г сливочного масла

– 1 яйцо плюс 4 желтка

– 250 г сахара

– 100 г темного изюма

Совет

Перед замешиванием теста рекомендуется просеять муку – таким образом она насытится кислородом и тесто приобретает воздушность. Выпекать панеттоне лучше за сутки до праздника, тогда вкус сдобы станет еще лучше.

Обед с птицей

Паштет из куриной печенки с яблоком и мускатным орехом

Эта холодная закуска с тонким изысканным вкусом может стать и праздничным блюдом, и отличным завтраком в будние дни, ведь она очень быстро готовится. О давней популярности паштета говорит то, что разнообразные рецепты этого блюда встречаются еще со времен Средневековья в кулинарных книгах по всему миру. Правда, не всегда в привычном для нас виде. Например, в пушкинской России паштет готовили под хрустящей корочкой из теста и называли «страсбургским пирогом», а в Великобритании одним из компонентов фарша был копченый угорь, что делало блюдо достаточно дорогим, и готовый паштет даже считался достойным подарком родственникам на Рождество. В приведенном рецепте главная составляющая фарша – куриная печенка, но не менее интересный результат может получиться и с говяжьей печенью, особенно если добавить дополнительные вкусовые акценты: грецкие орехи, фисташки, грибы, мелко нарубленные яйца или небольшие ломтики сыровяленого бекона.

Способ приготовления

1. Куриную печенку вымыть, обсушить бумажными полотенцами, удалить жир и крупно нарезать. Белый хлеб наломать на кусочки и залить молоком. Лук и чеснок мелко нарезать. Яблоко вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена. Каждую часть нарезать тонкими ломтиками.

2. В глубокой сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло. Добавить 50 г сливочного масла и потушить на маленьком огне лук и чеснок в течение 2 минут. Положить в сковородку печенку, посолить, приправить перцем и мускатным орехом и готовить, часто помешивая, на сильном огне в течение 4 минут. Добавить сметану, уменьшить нагрев до минимального и томить печенку под крышкой еще 3 минуты. Соединить печенку, виски и замоченный хлеб и измельчить блендером.

3. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Выложить в форму паштет, разровнять лопаткой. Сверху разложить в виде «черепицы» ломтики яблок и нарезанное хлопьями сливочное масло. Слегка приправить мускатным орехом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Готовый паштет охладить прямо в форме, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2–4 часа. Подавать на стол в форме или на деревянной доске, нарезав на толстые ломти.

Состав

– 600 г куриной печенки

– 1 большое яблоко

– 2 луковицы шалота

– 2 зубчика чеснока

– 50 мл виски

– 100 г сметаны

– 2 ломтика белого хлеба

– 50 мл молока

– 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

– 50 плюс 50 г сливочного масла

– 2 ст. л. оливкового масла

– Морская соль и крупномолотый перец по вкусу

Для украшения

– Клюква

– Веточка эстрагона

Совет

Огромным достоинством паштетов является то, что их компоненты можно заменять на другие продукты. Возьмите вместо виски другой алкогольный напиток: коньяк или кальвадос придадут блюду тонкий аромат, портвейн или херес – слегка сладковатый вкус, отлично сочетающийся с яблоком, а сухое вино или шампанское – нежность и воздушность. Вместо куриной можно использовать печенку индейки или утки, а вместо мускатного ореха – сушеный тимьян или орегано.

Суп из цыпленка с зеленым горошком и перепелиным яйцом

Прозрачный и ароматный куриный суп – легкое диетическое блюдо, которое пробуждает аппетит с первой же ложки. В этом простом, но очень эстетичном, сбалансированном и полезном супе есть важный кулинарный нюанс – выгодное сочетание разных вкусовых «текстур», в данном случае нежного горошка и хрустящих крутонов, остроту которым придает тончайшая корочка из пармезана.

Способ приготовления

1. Цыпленка вымыть, положить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной питьевой воды. На сильном огне довести под крышкой до кипения и уменьшить нагрев до минимального. Тщательно снять пену. На сухой сковородке подпечь разрезанную пополам морковь и белую часть лука-порея. Положить в кастрюлю, добавить сельдерей и корень петрушки. Посолить и продолжать готовить под крышкой в течение 1 часа. Вынуть из кастрюли цыпленка, слегка охладить и разобрать на небольшие кусочки, отложить. Бульон процедить через частое сито в другую кастрюлю.

2. Варить перепелиные яйца в течение 2–3 минут с момента закипания. Слить кипяток, залить холодной водой и оставить до полного охлаждения, после чего очистить яйца от скорлупы и разрезать на половинки.

3. Растопить на сковородке 50 г сливочного масла. Положить горошек, нарезанную мелкими кубиками морковь и тушить в течение 5–7 минут на маленьком огне, аккуратно перемешивая. Добавить овощи и кусочки цыпленка в подогретый бульон, довести до кипения и снять с огня.

4. Нарезать багет на небольшие кубики и подсушить на сковородке с растопленным сливочным маслом. Посыпать тертым пармезаном и продолжать готовить, встряхивая сковородку, еще 1 минуту.

5. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить по 2 половинки яйца, отдельно подать крутоны.

Состав

– Небольшой цыпленок (примерно 600–800 г)

– 1 морковь

– 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть плюс 2–3 зеленых листа)

– 2–3 черешка сельдерея

– 1 корень петрушки

Для заправки супа

– 200 г замороженного зеленого горошка

– 1 морковь

– 50 плюс 30 г сливочного масла

– По 1–2 перепелиных яйца на порцию

– По 1 ломтику багета на порцию

– 30 г тертого пармезана

– Соль по вкусу

Совет

Для того чтобы сварить действительно хороший бульон, нужно, во-первых, не доводить его до сильного кипения: в кастрюле должен установиться полный «штиль», так чтобы бульон не варился, а, скорее, томился. И, во-вторых, постарайтесь приложить максимум усилий к тому, чтобы в кастрюле не осталось пены и бульон был полностью прозрачным.

Медальоны из индейки с горошком и тыквой

Медальоны – достаточно простое в приготовлении блюдо, которое появилось во Франции. Для медальонов подходит любой вид мяса или филе птицы. Необычное название блюдо получило из-за своей формы – круглой или овальной. После того как филе нарезают ломтиками толщиной 1,5 сантиметра и слегка отбивают плоской стороной кухонного молотка, им придают округлую форму и быстро обжаривают до легкой золотистой корочки. Главная задача для повара – поддержать верную ассоциацию с названием. Как и для ювелиров, для кулинаров медальон – это настоящее украшение и поэтому требует достойного и красивого гарнира, такого, например, как яркие по цвету и вкусу молодые стручки горошка и слегка промаринованные ломтики тыквы. Подавайте медальоны с листовыми салатами, хрустящим белым хлебом и, конечно, с подходящим вином: сухим белым или розовым, а можно и с игристым.

Способ приготовления

1. Филе индейки нарезать порционными кусками, слегка отбить и придать овальную форму. Сбрызнуть лимонным соком, приправить перцем и смазать оливковым маслом. Положить в миску и оставить на 20 минут.

2. Мякоть тыквы нарезать ломтиками. Смешать 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, кленовый сироп, соль и перец. В полученный маринад положить тыкву и оставить на 20 минут. Горошек всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить сахар и бланшировать 2 минуты от момента закипания. Отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить.

3. Разогреть в большой сковородке оливковое масло, добавить сливочное. Жарить медальоны на сильном огне 3 минуты, убавить нагрев и перевернуть на другую сторону. Продолжать готовить еще 3–5 минут. Снять с огня и сохранять в тепле, например, в разогретой до 80 °C духовке или, накрыв фольгой, на краю теплой плиты.

4. Тыкву выложить в сковородку, где жарились медальоны, добавить нарезанный ломтиками чеснок и готовить 3 минуты. Затем добавить горошек и обжарить на небольшом огне в течение 3–4 минут, аккуратно перемешивая. Разложить по тарелкам овощной гарнир и медальоны по 2 штуки на порцию.

Состав

– 400–600 г филе индейки

– 250 г стручков зеленого горошка

– 200 г мякоти тыквы

– 1 лимон

– 50 плюс 50 г сливочного масла

– 3 ст. л. оливкового масла

– ¹/₂ ч. л. сахара

– ¹/₂ ч. л. кленового сиропа

– Соль и перец по вкусу

Совет

Если вы не сможете найти стручки молодого горошка, ни в коем случае не заменяйте их консервированным горошком. Лучше используйте замороженную зеленую стручковую фасоль. Постарайтесь не переусердствовать с термообработкой, иначе яркий цвет продукта будет безвозвратно утерян.