Текст книги "Профессия официант-бармен. Учебное пособие"

Виды меню

Меню обедов. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов первой и второй категории, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд обязателен такой ассортимент: закуски – три-четыре вида, первые блюда – два вида, вторые блюда – три-четыре вида и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

Как правило, при составлении меню скомплектованного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия.

Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.

Для быстрого обслуживания посетителей, у которых запас времени ограничен, должно быть меню дежурных блюд. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно иметь достаточно широкий ассортимент, чтобы посетитель мог составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...»

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье

Столовая посуда

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

     ● при индивидуальном обслуживании – тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

     ● при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

     ● тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

     ● для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см³;

     ● для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;

     ● для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;

     ● для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;

Блюдо

     ● для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;

     ● для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см³.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

     ● для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами;

Бульонная пара

     ● для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;

     ● для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;

     ● на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

     ● для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

     ● для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:

     ● для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     ● для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

     ● для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см³ и 250 см³ с блюдцами;

     ● под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

     ● для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см³;

     ● для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см³;

     ● для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см³ и 350 см³;

     ● для кофе – кофейники емкостью 800 см³ (100 см³ на порцию);

     ● для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см³ с блюдцами;

     ● для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см³ или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см³;

     ● для варенья и сахара – вазочки;

     ● для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

     ● для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     ● для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

     ● для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза для торта

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

     ● для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;

     ● на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см³ напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

     ● для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;

     ● для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;

     ● для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см³;

     ● для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;

Фужер для вина

     ● для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

     ● для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;

     ● для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см³ и 500 см³ зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка для пива

     ● для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см³;

     ● для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см₃ для виски со льдом и содовой водой;

     ● для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

     ● для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

     ● для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка

     ● для сладких блюд – компотницы;

     ● для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

     ● для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

     ● стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

     ● для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

     ● для специй – специальные приборы;

     ● для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза для фруктов

     ● для цветов – вазы;

     ● для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

     ● для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см₃ с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

     ● для варенья – вазы без ножки;

     ● для печенья и конфет – вазы на ножке;

     ● для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

     ● для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;

     ● для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

     ● для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.

Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.

Блюдо для рыбы

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.

Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.

Соусник

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см₃ – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см₃ и 250 см₃ из мельхиора.

При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см₃.

Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см₃ и молочники емкостью 200–500 см₃.

Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Икорница

Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

Столовые приборы

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Вилка для рыбы

Нож для рыбы

Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Вилка десертная

Нож десертный

Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

К чаю подается чайная ложка.

К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.

Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.

Ложка для мороженого

Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Нож для масла

Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка для раскладки лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.

Лопатка для накладывания шпротов

Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.

Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.

Вилка для салата

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.

Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.

Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые– для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пирожных

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.

Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.

Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.

Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.