Текст книги "50 рецептов африканской кухни"
![](/books_files/covers/thumbs_240/50-receptov-afrikanskoy-kuhni-18066.jpg)
Автор книги: Сборник рецептов
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]
50 РЕЦЕПТОВ АФРИКАНСКОЙ КУХНИ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Помните, как пятнадцатилетний капитан у Ж. Верна кричал: «Это Африка?» Верными приметами Черного континента стали бегущие жирафы, рев льва, следы слонов и брошенные наручники. То же самое, только без рабовладельческих браслетов, встретим и мы с вами на материке пустынь и тропических зарослей. А можно устроить Африку у себя дома, и для этого необязательно нагнетать «знойную» обстановку. Просто приготовить, например, рыбу по-египетски или финиковый хлеб.
Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются благодаря мусульманским традициям (есть можно только во второй половине дня, не употреблять свинину и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции и природа – чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что все африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами.
На африканском столе теснятся кемейя – салаты и закуски в маленьких тарелочках. Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность репы), батат, фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат, фаршируют. Как, например, вам название салата из шпината «Сокойото» («Дай силу и мужество мужчинам»)?
После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на очень крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ: перец, тмин, корица, шафран, гвоздика, имбирь, мускат, зелень, маринованные каперсы, свежие и соленые лимоны. Несмотря на то что супы очень сытны, трапеза только начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость хоть одно блюдо оставил нетронутым).
На большом медном подносе – тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего хозяйки рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное – тушат с солеными лимонами, делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про специи. В африканской кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах. Хотя черепаха – уже мясное блюдо.
Любят здесь жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и голубиное мясо. Надо сказать, что мясо – не частый гость на африканском столе. Из древности пришла североафриканская сказка про то, как Король-мед проиграл битву Королю-барану (оно и понятно, мед дешевле мяса).
Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную крупу, ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных блюд – кускуса (мусса).
Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков, зеленым чаем, кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм (добывая его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из бананов. Благо что бананов в Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое – 28 % алкоголя. Для нас бананы – это олицетворение африканского континента, и тогда не очень удивительно, что добавляют эти фрукты в каши и омлеты, томатные супы и салаты.
Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (даже в тесто положат); цветочными ароматичными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин); фруктовое разнообразие.
Может быть, со временем и русская кухня многое позаимствует у африканской – ведь пришли же к нам из долин Нила духовка, дрожжи, оладьи, пиво. А пока хоть и не густо у нас с маниокой, манго и съедобными змеями, давайте создавать атмосферу этого загадочного материка на нашей отечественной кухне.
СУПЫ
1. Фитираши (Алжир)
300 г мяса, 200 г мясного фарша, 500 г рожков, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 лимон, корица, перец, соль.
Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в смеси растительного и сливочного масла вместе с луком, посыпать корицей, перцем, солью. Залить 1,5 л теплой воды и варить под крышкой. Когда мясо наполовину сварится, опустить в бульон фрикадельки, сделанные из фарша и яичного белка с корицей и перцем. Затем опустить в суп рожки и в самом конце влить яичный желток, взбитый с соком лимона.
2. Куриная шорба (Ливия)
1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г мелкой лапши, 1 ст. ложка соленого топленого масла, 1 лимон, веточка сельдерея, пучок петрушки, красный и черный перец, соль.
Разделить курицу на небольшие части. Посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. Хорошо перемешать и дать постоять несколько минут. Залить водой и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю еще 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать лапшу и варить 10 мин. Прибавить в суп соленое топленое масло и сок лимона.
3. Рыбный суп по-гански
500 г макрели, 1 консервная банка лососины, 2 луковицы, 0,5 л воды, 0,5 л томатного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист.
Макрель очистить, удалить голову и хвост, разделить на несколько частей и прокипятить на небольшом огне в течение 7 мин, добавив мелко нарубленный лук, лавровый лист и ломтики лимона. Рыба очень быстро разваривается. Затем добавить томатный сок, лососину, соль, перец и вскипятить еще раз.
4. Бруду (Тунис)
1 курица, 50 г растительного масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г моркови, 1 ст. ложка зелени петрушки, 50 гзелени сельдерея, 100 г картофеля, 1 ст. ложка томатной пасты, молотый черный перец, соль.
Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в ту же кастрюлю, влить 2 л воды и сварить.
5. Суп из кальмара (Тунис)
0,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, горсть вермишели, 0,5 кг зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, лимон, соль.
Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного мелкими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, мелко нарезанные морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику, перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем прибавить еще 1 л воды, довести до кипения, положить вермишель, соль и сварить до готовности. Перед подачей полить суп лимонным соком.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
6. Тамийа из фасоли (Тунис)
150 г фасоли, 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г зелени петрушки, 1 яйцо, 10 г растительного масла, красный и черный перец, соль.
Замочить фасоль в воде на несколько часов. Воду слить, фасоль растереть с поджаренным луком, чесноком, зеленью. Смешать массу с яйцом, солью, перцем. Слепить шарики величиной с грецкий орех и обжарить. Подавать со сметаной.
7. Баклажаны по-алжирски
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, молотый черный перец, корица, тмин, соль, уксус.
Нашпиговать каждый баклажан 2–3 зубчиками чеснока, уложить на противень и запечь в умеренно разогретой духовке. Приготовить соус из растительного масла, уксуса, соли и пряностей. Подавать баклажаны горячими или холодными, полив соусом.
8. Салат из помидоров с орехами (Египет)
600 г помидоров, 300 г орехов, 120 г репчатого лука, красный молотый перец, соль.
Очистить помидоры от кожицы, удалить семена, мелко нарезать мякоть. Смешать мякоть с нашинкованным луком, толчеными орехами, солью и перцем. Дать настояться 10 мин.
9. Чакчука (Тунис)
4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 0,5 ч. ложки соли, перец, рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, шалфей, розмарин, базилик).
Разогреть масло и обжарить мелко нарубленные лук и чеснок. Туда же добавить мелко нарубленные стручки перца, очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью, перцем; тушить 20–30 мин. Из яиц приготовить яичницу и выложить на готовое блюдо. Сверху посыпать свежей зеленью и подавать на стол.
10. Салат сфакский (Тунис)
200 г лука, 350 г кислых яблок, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г огурцов, 1 лимон, молотая сушеная мята, растительное масло, соль.
Очищенные лук, яблоки, перец, огурцы нарезать кубиками (толщиной 5 мм). Все смешать, полить соком лимона, растительным маслом и посыпать мятой.
11. Икра из чеснока, орехов и хлеба
На 1 порцию: 10 г чеснока, 30 г грецких орехов, 30 г хлеба, 10 г растительного масла, 3 г лимонного сока, 5 маслин, соль.
Чеснок растереть с солью, добавить ядра орехов и снова растереть. Замоченный в воде хлеб отжать и смешать с чесноком и орехами. Эту массу вымесить деревянной ложкой до образования пюре, постепенно подливая растительное масло. Приправив лимонным соком, икру уложить на тарелку, разровнять ножом и украсить маслинами.
12. Салат «Шерги» (Марокко)
По 1 пучку редиса, зелени петрушки и зеленого лука, 2 кочана салата, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы, черный перец, соль.
Редис, смешанный с очищенными дольками лимона, уложить на блюдо, посолить. Добавить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, дольки очищенных апельсинов, слегка посыпать их молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат (подсоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом), маслины, черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату «Шерги» (так называется горячий ветер из Сахары) растительное масло, соль и черный перец.
13. Творог розовый
300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зеленый, желтый и красный), пучок сельдерея, 4 моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.
Творог, сметану, аджику и томатную пасту сложить в миску и тщательно перемешать деревянной ложкой. Когда масса станет розового цвета, выложить ее в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник. Очищенные овощи залить холодной водой и поставить на 15 мин в холодильник (не больше, иначе овощи размякнут). Затем дать стечь воде. Нарезать перец, сельдерей и морковь соломкой, огурцы и редьку – кружочками, цветную капусту – букетиками. Перец, сельдерей, морковь подать в стаканах, другие овощи – в розетках или блюдцах. Творог едят, используя овощи как ложку или вилку. Блюдо подают в начале трапезы, а также используют для украшения стола.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
14. Мясо по-африкански
200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 луковица, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассированный лук, яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче полить томатным соусом со сметаной.
15. Шашлык по-африкански
300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль.
Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками, положить в глиняную посуду. Добавить специи, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде несколько часов. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала, нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом, заправленным черным перцем.
16. Мясо с баклажанами (Сомали)
1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень.
Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду; положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 1–1,5 ч. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. Подать на большом блюде.
17. Мак-любе (Египет)
550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.
18. Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, соль, тмин, мука, растительное масло.
Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по 8–10 см и поджарить (либо запечь в духовке).
19. Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.
Влить яйца в размолотую баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 мин с каждой стороны.
20. Мясо и овощи к кускусу (Марокко)
500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, 1 ч. ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть. Обжарить все на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности.
Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и 1 ст. ложкой масла. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится, над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин отдельно, соединить с готовым блюдом. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
21. Фаршированный белый хлеб (Марокко)
250 г отварного мяса, 1 батон белого хлеба (500 г), пучок зелени петрушки, растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко нарубленного и пожаренного миндаля, по 3–4 ст. ложки измельченной зелени петрушки, мяты, укропа, базилика, сок 0,5 лимона, 3–4 ст. ложки куриного бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль, перец.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Взять батон, разрезать вдоль и удалить мякиш. Мякиш раскрошить, смешать с миндалем, зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавить туда сок лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус от жарки. Приправить солью и перцем, перемешать. Наполнить этой массой половинку батона. Закрыть верхней частью; полить соусом от жарки и бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду зеленые салаты.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
22. Цыпленок с рисом (Южная Африка)
1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
23. Курица, фаршированная манной крупой (Танзания)
1 курица, 100 г сливочного масла, соль.
Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдольхребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 ч. Крепкой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную печенку порубить, соединить с желтком, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, зеленью. Все хорошо растереть. Нафаршировать курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Выложить курицу на блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки
24. Курица с земляными орехами (Нигерия и Конго)
2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц.
Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить 30 мин. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на 4 части картофель и добавить в кастрюлю с курицей, посолить и варить до готовности. На тарелку положить нарезанные кружочками вареные яйца, сверху – рис, а на него – куски курицы. Полить соусом, в котором варилось мясо. Гарнировать свежими огурцами или бананами.
25. Цыпленок по-орански (Алжир)
0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г куриного бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень петрушки, зеленый горошек.
Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на масле со всех сторон. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок и прожарить еще 10 мин. Затем добавить муку, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, влить бульон, немного уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками, зеленью. Подать с зеленым горошком.
26. Ясса из цыплят (Мавритания)
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, 250 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Замариновать порции цыплят в смеси лимонного сока и растительного масла. Посыпать солью и нарезанным горьким перцем, сверху – мелко нарезанным луком. Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить цыплят. Маринованный лук поджарить, добавить маринад, разогреть и поместить в него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 мин до готовности. К цыплятам подать свежий хлеб.
27. Сенегальская ясса – маринованная курица
1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, соль, черный перец, жир для жаренья.
Курицу разделить на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и перца приготовить маринад; залить им мясо и оставить на ночь. Вынуть курицу из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 мин. Подать с рассыпчатым рисом.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
28. Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль.
Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сковороду, залить растительным маслом и жарить на небольшом огне. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.
29. Сардины, жаренные в тесте (Тунис)
500 г сардин, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 лимон, растительное масло, соль.
Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.
30. Кальду (Мавритания)
1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1–2 стручка острого перца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кг риса, соль.
Мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 мин на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить еще несколько мин. Подать с отварным рисом.
31. Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир)
1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, растительное масло, соль, мука.
Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с зеленью.
32. Рыбное заливное (Ливия)
1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?