Текст книги "Пловы и блюда из риса"

ИШТЫХАНСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

100 г риса, 120 г баранины, 30 г репчатого лука, 10 г томат-пюре, 10 г сыра, 200 мл бульона, 30 г топленого масла, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть. Сыр натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать мелкой стружкой, спассеровать в масле (10 г), прокипятить с томат-пюре. Мясо промыть и нарезать на порции по 2–3 куска, посыпать солью, перцем, обжарить в топленом масле (10 г), разложить в порционные огнеупорные керамические горшочки (если мясо жесткое, то перед тем, как раскладывать в горшочки, тушить его с бульоном в закрытой посуде в течение 20–30 минут). Добавить в горшочек с мясом рис, пассерованный лук, лавровый лист. Залить горячей водой и варить в духовке или на плите при слабом кипении, накрыв горшочки крышками.

После выкипания воды посыпать тертым сыром, полить оставшимся топленым маслом и запечь в духовке, не накрывая горшочки крышками, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка.

К столу подавать в горшочках.

ПЛОВ «ГОРА БЕШТАР»

Ингредиенты:

100 г риса, 120 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 30 г моркови, 30 г топленого масла, 10 г сыра, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками. Обжарить баранину в курдючном сале до образования румяной корочки, затем добавить лук и морковь. Жарить до готовности мяса.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде. Смешать рис и мясо с овощами.

Сыр натереть на крупной терке. Разложить плов на порционные сковороды так, чтобы куски баранины были полностью покрыты рисом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, полить топленым маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Подавать в этой же сковороде.

При большем количестве продуктов плов запекать на противне таким же способом, потом нарезать порционными кусками. Отдельно подать красный соус с мадерой.

ПЛОВ «АКТАШ»

Ингредиенты:

100 г риса, 80 г баранины, 1 яйцо, 20 мл молока, 15 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 40 г сыра, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть. Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с сыром и репчатым луком. Посолить, добавить перец и, перемешивая, обжарить на сковороде с маслом (10 г). Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, залить этой смесью жареное мясо и запечь в духовке.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде.

Перед подачей к столу на тарелку выложить запеченное мясо, а рядом – отварной рис, политый оставшимся сливочным маслом.

ПЛОВ «ТАРАКУРГАН»

Ингредиенты:

500 г баранины, 400 г пшена, 70 г моркови, 60 г репчатого лука, 60 г сала, 10 г томат-пасты, 1 пучок петрушки или укропа, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Пшено перебрать и промыть.

Зелень вымыть и измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, обжарить в разогретом сале, добавить лук и продолжать жарить до полуготовности мяса.

Смесь переложить в казан, посолить, поперчить, добавить морковь, лавровый лист, то мат-пасту и поставить тушить. После того как мясо станет мягким, всыпать пшено. Добавить немного воды. Посуду с пловом поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Перед подачей к столу посыпать плов измельченной зеленью. Отдельно можно подать овощной салат.

ПЛОВ «ТОЛСТЫЙ ЧАЙХАНЩИК»

Ингредиенты:

300 г баранины, 400 г риса, 60 г жира, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г кураги, перец, соль.

Способ приготовления:

Курагу промыть и нарезать небольшими кусочками. Рис промыть и замочить на 1–2 часа. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить в разогретом жире, добавить лук и обжарить его вместе с мясом. Добавить морковь, посолить, поперчить, налить необходимое количество воды и тушить в течение 2 часов. В конце 2-го часа положить в казан курагу, рис и варить до готовности.

ПЛОВ ЗА 3 ТАНЬГА

Ингредиенты:

800 г бараньей грудинки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 400 г риса, 200 г мелкого изюма, 200 г репчатого лука, 200 г масла, 2 г сахара, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными полукольцами.

Грудинку промыть, отварить в воде с добавлением кореньев. Готовое мясо нарезать кусочками. Затем бульон процедить и отварить в нем рис. Когда он будет готов, отбросить его на сито, пролить холодной водой, чтобы рассыпался, дать воде стечь. Выложить рис в сковороду, добавить баранину, лук, соль, сахар, мелкий изюм и жарить на масле до готовности лука и подрумянивания риса.

Баранину можно не отваривать, а жарить на сале.

ПЛОВ «БЕГИСТУН»

Ингредиенты:

200 г молодой баранины (грудинка), 150 г репчатого лука, 80 г граната, 80 г алычи, 30 г изюма, 120 г риса, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Гранат вымыть и выжать из него сок. Алычу вымыть, удалить косточки, нарезать кубиками. Рис промыть. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками с косточками. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками. Изюм промыть и очистить от веточек.

В эмалированную кастрюлю налить слегка подсоленную горячую воду, засыпать в нее рис и варить до полуготовности, снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет почти готов, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.

Кусочки мяса посолить, обжарить на сковороде на сильном огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. Затем переложить мясо в казан с толстыми стенками, добавить лук, сок граната, изюм, алычу, кипящую воду (около 50–60 мл на порцию) и тушить на слабом огне под крышкой 30–45 минут (или выдержать в духовке).

К плову можно подать зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат.

БЕКТЕМИРСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

100 г риса, 70 г баранины, 70 г топленого или сливочного масла, 1 яйцо, 30 г лука, 150 мл молока, 0,1 г лимонной кислоты, 0,2 г корицы, 0,1 г шафрана, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и отварить в подсоленной воде, разделить на две равные части. Одну из них окрасить водным настоем шафрана. Перед подачей к столу рис соединить, полить топленым или сливочным маслом (30 г) и перемешать.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (20 г). Лимонную кислоту растворить в воде (10 г на 1 л воды). Сырое яйцо смешать с молоком и вымытым и мелко нарезанным укропом.

Мясо промыть, нарезать кусочками по 15–20 г, посолить, обжарить в оставшемся топленом масле до готовности, добавить лук, растворенную в воде лимонную кислоту, корицу в порошке, перемешать, переложить на порционную сковороду, залить яйцом, смешанным с молоком и укропом.

Баранину подавать на той же сковороде, на которой ее запекали, а рис – отдельно.

ПЛОВ «АКШОЛАК»

Ингредиенты:

200 г баранины, 100 мл бульона, 100 г риса, 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, соль. Для аришты: 60 г муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Баранину промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на сковороде в масле (10 г), добавить лук, немного бульона и тушить до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем отварить ее в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом (10 г).

При подаче к столу на тарелку выложить аришт-плов, сверху разложить баранину и полить еще раз маслом.

ПЛОВ «ЯКСАРТ»

Ингредиенты:

Для плова: 250 г баранины, 150 г риса, 30 г топленого масла, 100 мл бульона, 40 г чернослива, 50 г репчатого лука, корица, шафран, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Чернослив промыть.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками и обжарить на сковороде в масле (10 г). Затем подлить немного бульона, добавить лук и чернослив, настой шафрана, корицу, соль и перец и тушить до готовности.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде, окрасить его шафраном.

Из муки и яйца замесить тесто и испечь лаваш.

При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать окрашенным рисом, разложить баранину с фруктами и соусом, полить маслом (10 г) и посыпать корицей. Лаваш подать отдельно.

ПЛОВ «ЧАКМОК ЧАКАР»

Ингредиенты:

1 кг баранины (нарубленные ребрышки и мякоть), 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг моркови, 1,5 кг крупного риса, 1 пучок кинзы и укропа, 200 г курдючного сала, 70 г томат-пасты, 50 г кураги, 50 г изюма, 250 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими продольными полосками. Мясо промыть и нарезать кубиками. Сало и промытую курагу мелко нарезать. Изюм промыть и очистить от веточек. Зелень вымыть и мелко нарезать.

Рис промыть и оставить в холодной воде на 2 часа, затем воду слить, а рис обсушить. Томат-пасту развести в 1 л закипевшей воды и посолить по вкусу.

В разогретый сухой казан налить растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное), подогреть его на слабом огне в течение 30–45 минут. Затем увеличить огонь, чтобы мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшить огонь до минимума. После этого заложить лук и, не перемешивая с мясом, тушить в течение 10–15 минут под закрытой крышкой. Затем сверху (не перемешивая) уложить морковь, а на дно казана очень аккуратно поместить небольшие кусочки курдючного сала, сверху – курагу.

Накрыть казан крышкой и тушить содержимое 35 минут на слабом огне. Перед закладкой риса мясо перемешать с морковью, посолить и добавить перец, сверху мяса положить изюм.

Желательно, чтобы ребрышки лежали на дне. Далее засыпать и разровнять рис, не перемешивая с мясом, накрыть казан крышкой и, вдвое увеличив огонь, оставить на 15 минут. Затем огонь уменьшить до прежнего состояния и очень аккуратно залить рис водой с растворенной томат-пастой так, чтобы на поверхности риса не было ямок. В противном случае он будет вариться неравномерно. Добавить горячую воду так, чтобы вода покрывала рис на 4–5 см. Если воды будет больше, рис разварится.

Оставить кипеть плов на среднем огне. Как только вода выкипит полностью, перемешать мясо и рис, добавить зелень и оставить еще на 20 минут доходить на слабом огне.

Подавать плов следует слегка остывшим.

ПЛОВ «ДЕДУШКА ТУРАХОН»

Ингредиенты:

500 г баранины, 200 г риса, 100 мл растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 30 г томатной пасты, 250 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 60 г изюма, 80 г очищенного миндаля, 1 пучок укропа, 2 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления:

Чеснок и лук очистить, вымыть, нарезать. Рис промыть и обсушить. Изюм промыть и очистить от веточек. Укроп вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кубиками и обжарить в масле. Добавить чеснок, лук и немного воды (50–70 мл), а незадолго до готовности мяса всыпать рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту, соль, сахар и перец, подлить немного горячей воды и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой. Время от времени подливать понемногу горячую воду. Рис должен оставаться рассыпчатым. Когда рис будет готов, добавить промытый изюм и миндаль, а также зелень. Укутать и поставить в теплое место. Через некоторое время подавать к столу в горячем виде.

ПЛОВ «ДУСТЛИК»

Ингредиенты:

250 г баранины, 100 г риса, 50 г белой фасоли, 100 г лука, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 40 г кишмиша, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.

Способ приготовления:

Рис и фасоль промыть, рис замочить на 1–2 часа.

Лук очистить, вымыть, нарезать стружкой. Мясо промыть, нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.

Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить фасоль, затем смешать ее с рисом.

Испечь лаваш из муки и яйца, положить его на дно кастрюли, добавить масло, настой шафрана, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого заложить смесь риса и фасоли, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).

При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а по краям поместить готовое мясо, казмаг, припущенный кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

ЗАФАРСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

250 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 70 г репчатого лука, 30 г свежей алычи (или 15 г сушеной), 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 1 пучок укропа или петрушки, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками. Алычу вымыть, очистить, удалить косточки, нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками по 35–40 г, посолить, поперчить, обжарить в масле (20 г) и тушить с небольшим количеством бульона. Затем добавить лук, алычу и довести мясо до готовности.

Чтобы приготовить лаваш, из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать его, сделать круглую лепешку толщиной 1 мм и выпечь на сковороде без масла.

Рис перебрать, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью (из расчета 50 г соли на 1 кг риса). Затем промыть рис теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. На дно посуды положить лаваш, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом (30 г) и на слабом огне довести до готовности.

При подаче к столу часть риса окрасить настоем шафрана и выложить на тарелку горкой. По краям поместить готовое мясо (каурму) и кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПЛОВ «КАКАЙДЫ»

Ингредиенты:

300 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 75 г абрикосов или хурмы, 50 г каштанов, 0,1 г тмина, 20 г репчатого лука, 0,2 г корицы, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.

Способ приготовления:

Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны вымыть, очистить и сварить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Мясо (баранью грудинку) промыть и обжарить в масле (20 г) целым куском. Затем отделить кости, мясо поперчить, посолить и припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, фруктов, каштанов и тмина.

Из муки и яйца испечь лаваш. Положить его на дно кастрюли, добавить масло (10 г), довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага.

Рис промыть, приготовить из него откидной плов. При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов полить маслом (10 г) и посыпать корицей.

ПЛОВ «ГОСТЕПРИИМНЫЙ ЛАИШ»

Ингредиенты:

200 г баранины, 50 г репчатого лука, 150 г риса, 50 г топленого масла, 5 г сахара, 10 мл уксуса (3 %-ного), 10 г томатной пасты, 100 мл бульона, 0,1 г шафрана, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, кинза), перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть, лук очистить и вымыть. Мясо и часть лука пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Поставить фарш на непродолжительное время на холод. Затем сформовать из него небольшие шарики весом по 20–30 г каждый и обжарить их на раскаленной сковороде в масле (20 г).

Оставшуюся часть лука нарезать и обжарить в масле (20 г), добавить томатную пасту, немного бульона, уксус, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики (риза-кюфта) залить соусом и тушить в течение 8-10 минут.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, часть риса окрасить настоем шафрана. Зелень вымыть и крупно нарезать.

При подаче к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху присыпать окрашенным рисом, сбоку поместить шарики (10 г) с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

ПЛОВ «ХРАБРЫЙ БАХТИЯР»

Ингредиенты:

100 г баранины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г риса, 40 г топленого масла, 25 г мацони, 0,1 г корицы, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Лук очистить и вымыть. Мясо промыть и пропустить вместе с луком через мясорубку. Фарш обжарить в масле (20 г), заправить взбитым яйцом, посолить, поперчить и запечь в духовке.

Перед подачей к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху поместить фарш, полить маслом (20 г). Отдельно подать мацони (простоквашу), смешанное с толченой корицей.

ПЛОВ «ЩЕДРЫЙ ИЛДУС»

Ингредиенты:

200 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 0,3 г лимонной кислоты (или 10 г абгоры), 1–2 пучка зелени (сельдерей, кинза, базилик), 0,2 г корицы, 0,1 г шафрана, перец, соль.

Способ приготовления:

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть и нарезать кусочками весом по 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле (30 г) на раскаленной сковороде. Затем добавить лимонную кислоту или абгору (сок недозревшего винограда), пассерованный лук, шафран, вымытую и нарезанную зелень и тушить в бульоне до готовности.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть готового риса окрасить настоем шафрана.

При подаче к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, уложить сабзу-каурму, полить маслом (10 г) и посыпать корицей.

ПЛОВ «ЗОЛОТОЙ АЛТЫН»

Ингредиенты:

100 г риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала, 25 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 30 мл гранатового сока, бульон, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Мясо промыть, нарезать кусками по 20–30 г и обжарить в курдючном сале. Затем положить мясо в казан, добавить репчатый лук, гранатовый сок, немного бульона, соль и тушить под крышкой до готовности.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде.

При подаче к столу на тарелку положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом выложить рассыпчатый рис, политый растопленным сливочным маслом.

ПЛОВ «РАДУШНЫЙ ТИНЧЛИК»

Ингредиенты:

200 г баранины, 100 г риса, 100 мл бульона, 2 яйца, 70 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 0,5 г лимонной кислоты, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Яйца взбить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусками весом по 35–45 г, посолить, поперчить и обжарить в масле (10 г) на сковороде. Добавить бульон, лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запечь в духовке.

Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана.

При подаче к столу выложить на тарелку рис горкой, поверх окрашенного риса поместить чыгыртму, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПЛОВ «ЧИМБАЙ»

Ингредиенты:

200 г баранины, 100 г риса, 30 г жира, 100 г кураги, 40 г изюма, 50 г чернослива, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в масле (40 г) на слабом огне.

Сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив) перебрать, тщательно промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг, положить в сковороду с разогретым жиром и, помешивая, хорошо прогреть. Добавить сахар, обжаренную баранину, немного воды и все вместе потушить.

Рис промыть, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, заправить рис сливочным маслом (40 г), взбитым яйцом и разделить на три части. В кастрюлю с растопленным маслом положить одну часть риса, сверху – сухофрукты с мясом, снова рис, потом – сухофрукты с мясом и опять рис. Кастрюлю поставить на водяную баню и довести плов до готовности.

ЯНГИАБАДСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

200 г баранины, 20 г жира, 100 г риса, 1 зубчик чеснока, 15 г репчатого лука, 100 мл воды или бульона, 20 мл томатного сока, 10 г натертого сыра, 1 пучок петрушки, 20 г зеленого перца, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и истолочь. Петрушку вымыть и мелко нарезать. Зеленый стручковый перец вымыть, нарезать кружочками.

Мясо промыть, нарезать кубиками и потушить с добавлением воды до полуготовности. Затем мясо обжарить в жире в течение 5 минут, добавить лук, чеснок, посолить, залить томатным соком и положить рис.

Добавить зелень петрушки, залить горячим бульоном или водой, посыпать красным молотым перцем, перемешать и довести до готовности в духовке.

При подаче к столу посыпать плов натертым сыром, зеленью и обложить кружочками зеленого перца.