Текст книги "Соусы и подливы"

Соус ткемали

Ингредиенты

1 кг ткемали, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки сушеной зелени укропа, 3 чайные ложки кориандра, 2 чайные ложки сушеной мяты, 1,5 чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Ткемали перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Положить ткемали в эмалированную емкость, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости.

Отвар слить, ткемали протереть через сито и смешать с отваром. Варить смесь на слабом огне до загустения, периодически помешивая (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).

За 4–5 минут до окончания варки добавить чеснок, зелень и пряности, посолить.

Подавать соус к шашлыку, жареным цыплятам.

Клюквенно-винный соус

Ингредиенты

300 г клюквы, 200 мл красного вина, 50 мл апельсинового сока, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, сахар, соль.

Способ приготовления

Клюкву вымыть, перебрать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.

Гвоздику, перец и лавровый лист выложить в сотейник, залить вином, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 12–15 минут.

Затем добавить клюквенное пюре, апельсиновый сок и цедру, перемешать и варить, периодически перемешивая, до тех пор пока первоначальный объем не уменьшится вдвое. В конце варки добавить сахар и соль.

Готовый соус процедить, подавать к блюдам из жареной птицы.

Клюквенно-апельсиновый соус к индейке

Ингредиенты

300 г клюквы, 150 мл красного вина, 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 150 г сахарной пудры, 1 апельсин.

Способ приготовления

Апельсин вымыть, цедру натереть на терке, мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.

Клюкву перебрать, вымыть, засыпать сахарной пудрой. Добавить вино и сок, довести до кипения и варить на слабом огне 25–30 минут.

Протереть через сито, добавить цедру и кусочки апельсина, перемешать и охладить.

Этот соус рекомендуется подать к запеченной индейке.

Соус сацебели

Ингредиенты

200 г очищенных грецких орехов, 200 мл винного уксуса, 200 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть. Лук мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке. Зелень кинзы и мяты вымыть, нарубить.

Орехи подсушить, растолочь в ступке, добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.

В полученную смесь положить чеснок, лук и зелень, посолить, поперчить.

Подавать соус к блюдам из курицы.

Соус сациви

Ингредиенты

300 г очищенных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 100 мл винногоуксуса, 100 г сливочного масла, 500 мл куриного бульона, 3 яичных желтка, 3 зубчика чеснока, 30 г муки, зелень петрушки и кинзы, молотая гвоздика, молотая корица, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи подсушить и растолочь в ступке.

Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на сковороду лук и чеснок, жарить на слабом огне до золотистого цвета. Добавить муку и горячий бульон, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 5–7 минут.

Зелень вымыть, нарубить, добавить орехи, яичные желтки, уксус, специи и соль, растереть.

Соединить обе части соуса, подогреть при постоянном помешивании (но не кипятить) и снять с огня.

Подавать соус к блюдам из домашней птицы.

Соус аджика

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 100 г красного острого перца, 300 г чеснока, 500 г томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления

Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, вымыть.

Болгарский и острый перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. В конце варки соус посолить и поперчить.

Подавать в холодном виде к закускам и горячим блюдам из мяса.

Молдавский чесночный соус (муджей)

Ингредиенты

50 г чеснока, 100 мл мясного бульона, 20 мл винного уксуса, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растереть в ступке с солью. Добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.

Подавать соус к блюдам из мяса.

Румынский чесночный соус (остропел)

Ингредиенты

5-6 зубчиков чеснока, 60 г жира, 30 г муки, 15 мл столового уксуса, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с растопленным жиром. Посолить, добавить немного горячей воды, тушить 2–3 минуты.

Затем добавить муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет золотистый цвет. При постоянном помешивании добавить горячую воду (соус должен иметь консистенцию сметаны), довести до кипения, варить 5 минут.

После этого добавить соль и уксус, тщательно перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.

Этот соус можно подавать ко вторым блюдам из баранины, телятины, говядины, курицы, а также использовать для запекания и тушения мяса.

Греческий чесночно-миндальный соус

Ингредиенты

200 мл оливкового масла холодного отжима, 100 г ядер миндаля, 1 головка чеснока, 40 мл белого винного уксуса, 1 ломтик белого хлеба, соль.

Способ приготовления

Миндаль обдать кипятком, очистить от кожицы, подсушить. С хлеба срезать корочку, замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, отжать.

Чеснок очистить, вымыть, растолочь с солью в ступке. Добавить миндаль и толочь до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавить хлеб, перемешать. В полученную массу при постоянном помешивании влить оливковое масло и уксус, при необходимости добавить еще соли.

Подавать соус к холодному отварному мясу, колбасным изделиям.

Майонез по-болгарски

Ингредиенты

350 мл основного соуса майонез, 100 г томатной пасты, 1 пучок зелени сельдерея, 1–2 стебля сельдерея.

Способ приготовления

Зелень и стебли сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Майонез смешать с томатной пастой, добавить сельдерей и еще раз перемешать.

Подавать соус к холодным закускам и салатам из мяса и домашней птицы.

Соус майонез с зеленью

Ингредиенты

200 мл основного соуса майонез, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 30 мл свежевыжатого лимонного сока, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить. Основной соус майонез смешать с зеленью и лимонным соком, добавить перец.

Подавать соус к холодным закускам из отварного мяса и домашней птицы.

Соус майонез с чесноком

Ингредиенты

200 мл основного соуса майонез, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке.

Соус майонез смешать со сметаной, добавить зелень и чеснок, посолить и поперчить, еще раз перемешать.

Подавать соус к шашлыку и горячим мясным закускам.

Творожный соус с тмином

Ингредиенты

100 г жирного творога, 250 мл молока, 5 г тмина, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, тмин и соль, перемешать.

Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы.

Подавать к блюдам из домашней птицы и кролика.

Творожный соус с анисом

Ингредиенты

100 г жирного творога, 100 мл красного вина, 100 г пюре из свежих яблок, 60 мл сливок, 20 г столовой горчицы, анис, сахар, соль.

Способ приготовления

Творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, анис и соль, перемешать.

Добавить вино, пюре из яблок и горчицу, взбить венчиком.

Подавать соус к блюдам из дичи.

Творожный соус с зеленью

Ингредиенты

100 г обезжиренного творога, 100 мл растительного масла, сливок или сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, 2 г молотого черного перца, сахар, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить растительное масло, сливки или сметану, сахар, перец и соль, взбить до получения однородной массы.

Добавить лук и зелень, тщательно перемешать.

Подавать соус к блюдам из холодной отварной телятины и говядины.

Творожный соус с томатной пастой

Ингредиенты

100 г жирного творога, 250 мл молока, 3 г горчицы, 5 г томатной пасты, сахар, соль.

Способ приготовления

Для приготовления творожного соуса творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, горчицу и соль, перемешать. Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы.

В творожный соус положить томатную пасту, тщательно перемешать.

Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.

Творожный соус с зеленью и чесноком

Ингредиенты

200 г обезжиренного творога, 200 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 30 г зеленого лука, 20 г кресс-салата, 2 зубчика чеснока, перец, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления творожного соуса творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить растительное масло, сахар, перец и соль, взбить до получения однородной массы.

Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Зелень петрушки, укропа, кресс-салат и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Подготовленную зелень, тщательно растирая, смешать с творожным соусом. Добавить чеснок, перемешать.

Подавать к холодным закускам из мяса и домашней птицы.

Острый творожный соус

Ингредиенты

100 г зернистого творога, 250 мл молока, 10 г корня хрена, 3 г горчицы, 5 мл лукового сока, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления творожного соуса творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, горчицу и соль, перемешать. Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. В творожный соус добавить хрен, горчицу, луковый соус, соль и сахар, взбить до образования однородной массы.

Подавать к холодным закускам из мяса и субпродуктов.

Творожный соус с брусникой

Ингредиенты

100 г обезжиренного творога, 100 г сметаны, 50 г брусники, сахар по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления творожного соуса творог протереть через сито, добавить сметану и сахар, взбить до образования однородной массы.

Бруснику перебрать, вымыть, обсушить, размять, смешать с творожным соусом, взбить до сметанообразной консистенции.

Подавать соус рекомендуется к блюдам из домашней птицы.

Соусы для рыбы и морепродуктов

Бургундский соус с вином и травами

Ингредиенты

900 мл красного вина, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 150 г сливочного масла, 50 г бекона, 35 г муки, зелень петрушки и тимьяна, соль.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками. Бекон мелко нарезать.

Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить.

На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить на сковороду овощи и бекон, жарить 3–4 минуты.

Добавить зелень, залить вином и довести смесь до кипения. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, протереть через сито.

После этого добавить муку, растертую с 50 г сливочного масла, тщательно перемешать и подогреть до загустения.

Снять соус с огня, посолить (при желании можно добавить также немного сахара), положить оставшееся масло и перемешать.

Острый соус для рыбы

Ингредиенты

200 мл основного белого рыбного соуса, 100 мл крепкого рыбного бульона, 70 мл 9%-ного белого виноградного уксуса, 60 г сливочного масла, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить пряности, залить уксусом, добавить бульон, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.

После этого добавить основной белый соус, масло, перемешать и варить еще 15–20 минут, периодически перемешивая.

Приправить полученную смесь сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.

Подавать соус к рыбным котлетам, биточкам и тефтелям.

Соус с грибами и каперсами

Ингредиенты

300 мл основного белого рыбного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г белых грибов, 10 г каперсов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.

Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.

После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на ¹/₃.

В полученную смесь добавить основной белый соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая. Добавить в соус нарубленные каперсы, зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.

Подавать соус к блюдам из отварной, припущенной и запеченной рыбы.

Горчично-томатный соус

Ингредиенты

300 г томатной пасты, 100 г столовой горчицы, зелень петрушки, молотая паприка, сахар, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Томатную пасту смешать с горчицей, добавить паприку, сахар и соль, тщательно растереть.

В полученную смесь добавить зелень петрушки, еще раз перемешать.

Подавать соус к жареной рыбе, рыбным закускам и салатам.

Горчичный соус с желтками

Ингредиенты

3 вареных яичных желтка, 100 мл оливкового масла, 30 г столовой горчицы, зелень петрушки и эстрагона, сахар, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Яичные желтки растереть с горчицей, сахаром и солью в однородную массу. Продолжая растирать, добавить понемногу оливковое масло. Затем добавить зелень, перемешать.

Этот соус подходит как к отварной, так и к жареной рыбе.

Горчичный соус с зеленым луком

Ингредиенты

50 г столовой горчицы, 50 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Соединить в эмалированной емкости горчицу, лимонный сок и оливковое масло, добавить сахар и соль, взбить венчиком. Добавить зеленый лук и петрушку, перемешать.

Подавать соус к отварной и жареной рыбе, а также к закускам и салатам из соленой сельди.

Соус «Русский»

Ингредиенты

200 мл основного красного соуса, 200 мл рыбного бульона, 200 мл огуречного рассола, 200 мл белого вина (сухого или полусухого), 100 г маринованных грибов, 50 г оливок без косточек, 3 соленых огурца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Способ приготовления

Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.

Коренья, грибы, огурцы и оливки выложить в сотейник, залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут.

Затем добавить основной красный соус, смешанный с вином и рассолом, варить на слабом огне до загустения (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).

Подавать соус к блюдам из рыбы осетровых пород.

Соус «Айоли»

Ингредиенты

200 мл оливкового масла, 1 яичный желток, 3 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Добавить желток, тщательно растереть.

Затем, продолжая растирать, добавить постепенно оливковое масло. После этого добавить лимонный сок, соль и 1–2 чайные ложки холодной кипяченой воды.

Подавать соус к блюдам из морской рыбы.

Соус хрен с майонезом и корнишонами

Ингредиенты

200 г основного соуса майонез, 100 г основного соуса хрен, 50 г маринованных корнишонов, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Корнишоны нарезать маленькими кубиками.

Майонез и хрен смешать, добавить корнишоны, сахар и соль.

Подавать соус к холодным закускам из осетра, белуги, севрюги.

Соус «Польский»

Ингредиенты

350 г сливочного масла, 6 яиц, 30 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Сливочное масло растопить, смешать с рублеными яйцами и петрушкой, добавить лимонный сок и соль.

Этот соус принято подавать к отварному судаку, но также он подойдет к блюдам из нежирной морской рыбы.

Соус «Сливочный»

Ингредиенты

900 мл основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, 125 г сливочного масла, 10 мл лимонного сока, перец.

Способ приготовления

Масло нарезать небольшими кусочками и добавить постепенно в основной белый соус, каждый раз тщательно перемешивая.

После этого добавить в смесь лимонный сок и перец, тщательно перемешать, процедить.

Подавать соус к блюдам из отварной или запеченной в фольге рыбы.

Соус хрен с яблоками

Ингредиенты

300 г корней хрена, 300 г яблок, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Корни хрена очистить, вымыть, замочить на 30 минут в холодной воде, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке, смешать с тертым хреном.

Добавить лимонный сок, сметану, сахар и соль, перемешать.

Этот соус хорошо подавать к закускам и салатам из соленой сельди.

Соус хрен с горчицей

Ингредиенты

100 г основного соуса хрен, 50 г столовой горчицы, 3 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки сметаны, сахар, соль.

Способ приготовления

Смешать соус хрен с горчицей, уксусом, сахаром и солью, тщательно растереть. Добавить охлажденную сметану, перемешать.

Подавать соус к отварной рыбе и холодным рыбным закускам.

Соус тартар с анчоусом

Ингредиенты

200 г основного соуса майонез, 60 г маринованных корнишонов, 20 г каперсов, 20 г репчатого лука, 1 соленый анчоус, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Корнишоны, каперсы и репчатый лук нарезать очень маленькими кусочками. Анчоус промыть холодной водой, нарубить.

Добавить все подготовленные ингредиенты в соус майонез, перемешать.

Подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Соус тартар по-болгарски

Ингредиенты

400 г основного соуса майонез, 1 соленый огурец, 1 луковица, 50 г маслин без косточек, 1 чайная ложка столовой горчицы, зелень петрушки, перец.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурец и маслины нарезать маленькими кубиками.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с основным соусом майонез, добавить горчицу и перец, перемешать.

Подавать к горячим и холодным блюдам из рыбы.

Соус майонез по-венгерски

Ингредиенты

3 яичных желтка, 400 мл растительного масла, 100 мл белого вина, 100 мл сливок, сок половины лимона, тертая лимонная цедра, сахарная пудра, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Желтки растереть с лимонным соком, затем, продолжая растирать, влить небольшими порциями растительное масло.

Добавить белое вино и сливки, перемешать, приправить по вкусу лимонной цедрой, сахарной пудрой, перцем и солью.

Подавать соус к холодным блюдам из рыбы и морепродуктов.

Горчичный соус с анчоусами

Ингредиенты

4 яйца, 100 г анчоусов, 150 мл растительного масла, 40 г столовой горчицы, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить.

Желтки растереть с горчицей, добавить растительное масло и лимонный сок, перемешать. Добавить белки, мелко нарезанные анчоусы и зелень петрушки.

Подавать соус к горячим и холодным блюдам из рыбы.

Соус «Франкфуртский»

Ингредиенты

2 яйца, 180 мл растительного масла, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г творога, 40 мл лимонного сока, по 1 пучку зеленого лука, зелени петрушки, эстрагона, базилика и бораго, 10 г сахара, белый молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук и пряную зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с растительным маслом и лимонным соком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить.

Майонез соединить с творогом и сметаной, добавить 125 мл горячей кипяченой воды и взбивать в блендере до получения однородной массы. Затем добавить смесь зелени и масла, сахар, перец и соль, перемешать. Перед подачей к столу добавить в соус яйца.

Соус хорошо сочетается с приготовленной на гриле красной рыбой.

Томатный соус с кинзой и зеленым луком

Ингредиенты

600 г помидоров, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшая луковица, сахар, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Зелень кинзы и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить.

Смешать зелень и лук с томатным пюре, добавить сахар и соль. Если соус получился слишком густым, разбавить его холодной кипяченой водой.

Подавать к жареной речной рыбе.