Текст книги "Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день"

Креветочный паштет

Ингредиенты: 200 г креветок (очищенных, вареных), 3 яйца (сваренных вкрутую), 50 г лука, 100 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Яйца очистить и натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки вымыть.

Креветки пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с луком, яйцом, сливочным маслом.

Паштет посолить, поперчить, выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.

Паштет из щуки

Ингредиенты: 300 г филе щуки, 200 г творога (нежирного), 100 г лука, 50 г помидоров, 50 г моркови, 30 г семян кунжута, 100 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с морковью и обжарить в растительном масле. Зелень укропа вымыть. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Филе рыбы отварить в подсоленной воде.

Творог, отварную рыбу и обжаренные лук и морковь пропустить через мясорубку.

К полученному фаршу добавить размягченное сливочное масло, перец, соль, кунжут и тщательно перемешать.

Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками укропа и подать к столу.

Паштет из кальмаров и свинины

Ингредиенты: 400 г кальмаров, 100 г свинины, 50 г свиного сала, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г муки, 2 яйца, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с мукой в растительном масле. Кальмары промыть, обсушить, удалить пленки и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, измельчить и растереть с солью и перцем. Зелень петрушки вымыть, обсушить.

Мясо и сало промыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.

Мясо, сало и морковь положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с кальмарами, луком и яйцом, влить немного оставшегося от тушения соуса и перемешать.

Готовый паштет выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки, подать к столу.

Паштет «Калорийный»

Ингредиенты: 200 г креветок (очищенных, вареных), 500 г говяжьей печени, 200 г топленого свиного сала, 200 г филе курицы, 200 г шампиньонов, 10 г тмина, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Грибы перебрать, очистить, промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Печень и филе курицы промыть, варить в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарезать и жарить на сале вместе с грибами. Полученную массу остудить, пропустить через мясорубку вместе с креветками, добавить соль, перец, тмин и оставшийся от жаренья жир. Затем протереть фарш через сито.

Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Паштет из брынзы и орехов со шпротами Ингредиенты 300 г соленой брынзы, 100 г ядер грецких орехов (измельченных), 200 г консервированных шпрот в масле, 20 г чеснока, 100 г сливочного масла, зелень укропа.

Способ приготовления: Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть, обсушить. Брынзу, орехи и шпроты пропустить через мясорубку, добавить чеснок, перемешать с размягченным сливочным маслом и оставшимся от консервов маслом. Готовый паштет выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками укропа и подать к столу.

Паштет из креветок с хересом

Ингредиенты: 300 г креветок (очищенных вареных), 50 мл хереса, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 50 мл сливок, 2 яйца (сваренных вкрутую), 20 г горчицы, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления: Обжарить муку в растопленном сливочном масле, добавить сливки, херес, посолить и нагревать в течение 2 минут. Зелень кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить. Яйца очистить и пропустить через мясорубку вместе с креветками. Добавить смесь муки, сливок и хереса, горчицу, поперчить, перемешать. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью и подать к столу.

Паштет из креветок с белым вином

Ингредиенты: 300 г креветок (очищенных, вареных), 50 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 40 г ржаной муки, 50 мл сливок, 2 яйца (сваренных вкрутую), 20 г горчицы, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: В растопленном масле обжарить муку, добавить сливки, сухое вино, посолить и нагревать в течение 2 минут. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Яйца очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом креветок. Добавить смесь муки, сливок и вина, горчицу, поперчить, перемешать.

Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Рыбный паштет с помидорами

Ингредиенты: 300 г филе морской рыбы (любой), 200 г помидоров, 100 г сметаны, 50 г лука, 20 мл лимонного сока, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и нарубить.

Зелень укропа вымыть и измельчить. Помидоры вымыть, выложить в дуршлаг, обдать кипятком и очистить от кожицы.

Мякоть помидоров мелко нарезать и слегка отжать сок.

Рыбное филе промыть, отварить в подсоленной воде, размять вилкой, смешать с помидорами и луком, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить сметану и еще раз тщательно перемешать.

Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью и подать к столу.

Фальшивая икра

Ингредиенты: 200 г филе сельди (соленой), 100 г манной крупы, 100 мл растительного масла, 40 г томатной пасты, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления: Филе сельди дважды пропустить через мясорубку.

В кастрюлю влить 250–300 мл воды, довести до кипения, тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить до загустения, помешивая.

Затем остудить, добавить селедочный паштет, перемешать, влить растительное масло, добавить томатную пасту, соль и перец, перемешать, выложить икру на блюдо и подать к столу.

Селедочная «икра»

Ингредиенты: 300 г филе слабосоленой сельди, 100 г маслят (маринованных), 60 г манной крупы, 15 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, зелень укропа, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления: Грибы нарезать тонкими ломтиками. Зелень укропа вымыть и обсушить. Филе сельди дважды пропустить через мясорубку. 300 мл воды довести до кипения, всыпать в нее манную крупу и варить до загустения, непрерывно помешивая, затем остудить. Добавить селедочный паштет, томатную пасту, растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Выложить «икру» на блюдо, украсить веточками укропа и ломтиками грибов и подать к столу.

Рыбная паста

Ингредиенты: 400 г филе сельди (соленой), 400 мл молока, 200 г плавленого сыра, 3 яйца (сваренных вкрутую), 100 г сливочного масла, 50 г майонеза.

Способ приготовления: Яйца очистить. Филе сельди вымочить в молоке. Филе сельди, яйца и плавленый сыр дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и майонез. Рыбную пасту выложить в форму и поставить в прохладное место на 1 час, затем подать к столу.

Сельдь в сметане

Ингредиенты: 500 г филе сельди (соленой), 150 г сметаны, 100 г лука, 15 г зелени укропа, 500 мл молока.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Филе сельди нарезать кусочками, вымачивать в молоке 1 час, выложить на блюдо в один слой, сверху положить лук, залить сметаной, посыпать укропом и подать к столу.

Сельдь с орехами

Ингредиенты: 300 г филе сельди (соленой), 500 мл молока, 100 г яблок, 50 г лука, 50 г ядер грецких орехов (измельченных), 2 яйца (сваренных вкрутую), 50 г майонеза.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить.

Филе сельди замочить в молоке на 1 час, затем пропустить через мясорубку вместе с орехами, перемешать с яблоками и луком, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, полить майонезом и подать к столу.

Сельдь в горчичном соусе

Ингредиенты: 500 г филе сельди (соленой), 100 г лука.

Для соуса: 20 г горчицы, 10 мл 3%-ного уксуса.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе сельди промыть холодной водой и мелко нарезать. Для приготовления соуса смешать горчицу и уксус. Филе сельди и лук выложить слоями на блюдо, залить соусом и подать к столу.

Сельдь по-домашнему

Ингредиенты: 1 сельдь (соленая, весом 500–600 г), 250 г черствого батона, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 15 мл 3%-ного уксуса, 1 яйцо, зелень укропа, перец.

Способ приготовления: Сельдь промыть, отрезать голову, удалить жабры и хвост. Разделать сельдь на филе.

Лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. Батон размочить в воде и хорошо отжать. Филе сельди, лук, яблоки и батон дважды пропустить через мясорубку. Добавить в приготовленную массу уксус, растительное масло, поперчить и тщательно перемешать. Сформовать на широком блюде из паштета вытянутое тело рыбы, с одной стороны приложить голову, с другой – хвост. Поставить на 2 часа в холодильник. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть, обсушить.

Готовый паштет посыпать рубленым яйцом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Сельдь в маринаде по-киевски

Ингредиенты: 1 кг соленой сельди, 60 г репчатого лука, 100 г моркови, по 80 г корней петрушки и сельдерея, 50 мл растительного масла, 200 мл 3%-ного уксуса, 20 г свежего имбиря, 2 гвоздички, лавровый лист, сахар, душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Имбирь вымыть, очистить и натереть на терке. В кипяток опустить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, имбирь, гвоздику и варить на слабом огне в течение 15 минут. Затем добавить сахар, соль, уксус и варить до готовности.

Полученный маринад охладить. Сельдь промыть, почистить, выпотрошить, разделать на филе, уложить его в эмалированную посуду, заливая каждый слой приготовленным маринадом. Последний слой полить растительным маслом.

Накрыть посуду крышкой и поставить сельдь на 10–12 часов в холодильник. Сельдь в маринаде по-киевски рекомендуется подавать к столу с отварным картофелем.

Судак в уксусе

Ингредиенты: 1 ¹/₂ кг судака, 100 мл 3%-ного уксуса, 30 г чеснока, 60 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления: Рыбу промыть, почистить, выпотрошить, срезать плавники, удалить жабры. Чеснок очистить, вымыть и растолочь с солью.

Для приготовления соуса чеснок смешать с зеленью петрушки, добавить растительное масло.

Рыбу завернуть в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем переложить в эмалированную посуду, залить уксусом и оставить на 1 час.

Уксус слить, рыбу вынуть из марли, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Щука в маринаде

Ингредиенты: 1 кг филе щуки, 200–300 г репчатого лука, 500 г моркови, 40 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 30 г томатной пасты, перец, соль.

Для маринада: 20 г сахара, 10 мл 3%-ного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, бутоны гвоздики, корица, соль.

Способ приготовления: Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. Филе щуки посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить 10 минут. Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, корицу, влить уксус, довести до кипения, варить 3 минуты, затем процедить.

Филе щуки, лук и морковь выложить на блюдо, залить маринадом и подать к столу.

Закуска из сельди и свинины

Ингредиенты: 100 г филе сельди (соленой), 150 г свинины (отварной), 100 г картофеля, 50 г соленых огурцов, 1 яблоко, 1 яйцо (сваренное вкрутую).

Для соуса: 100 г сметаны, зелень укропа, молотый красный перец.

Способ приготовления: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Соленые огурцы нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Мясо нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть и измельчить.

Для приготовления соуса сметану перемешать с зеленью укропа и перцем.

Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, смешать с картофелем, свининой, огурцами, яблоком, яйцом, выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.

Закуска из сельди и ветчины

Ингредиенты: 300 г филе сельди (соленой), 200 г ветчины (вареной), 50 г лука, 1 маринованный огурец, 2 яйца (сваренных вкрутую), 30 г болгарского перца, 100 г сметаны, 40 мл томатного сока, 20 мл лимонного сока.

Способ приготовления: Лук очистить, мелко нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Яйца очистить и нарубить. Ветчину и филе сельди мелко нарезать. Огурец нарезать дольками. Сметану и томатный сок соединить, тщательно взбить.

Филе сельди смешать с ветчиной, луком, яйцом, болгарским перцем, выложить на блюдо, полить полученным соусом, оформить дольками огурца и подать к столу.

Закуска из копченой сельди и яиц

Ингредиенты: 400 г филе сельди (холодного копчения), 5–6 яиц (сваренных вкрутую), 30 мл растительного масла, 40 г соленых огурцов, 50 г лука.

Способ приготовления: Яйца очистить и нарубить. Соленые огурцы нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и измельчить. Филе сельди нарезать небольшими кусочками.

Филе выложить на блюдо, сверху положить лук, огурцы, яйца, полить растительным маслом и подать к столу.

Закуска из сельди и стручковой фасоли

Ингредиенты: 150 г филе сельди (соленой), 100 г картофеля, 100 г консервированной стручковой фасоли, 100 г сметаны, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 50 г помидоров, зелень укропа.

Способ приготовления: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Яйцо очистить и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть.

Филе сельди нарезать кусочками, перемешать с картофелем и стручковой фасолью, выложить на блюдо, посыпать рубленым яйцом, полить сметаной, оформить дольками помидоров и веточками укропа и подать к столу.

Закуска из сельди и сельдерея

Ингредиенты: 400 г филе сельди (соленой), 50 г корней сельдерея, 100 г соленых огурцов, 100 г лука, 10 г горчицы, 100 г майонеза.

Способ приготовления: Сельдерей вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать дольками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Филе сельди нарезать кусочками, смазать горчицей, перемешать с сельдереем, выложить на блюдо, оформить кольцами лука и дольками огурцов, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из сельди и картофеля

Ингредиенты: 300 г филе сельди (соленой), 200 г картофеля, 100 г лука, 20 мл растительного масла, 5 мл 3%-ного уксуса, 5 г горчицы, зелень укропа.

Способ приготовления: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Для приготовления соуса смешать растительное масло, горчицу и уксус. Зелень укропа вымыть, обсушить.

Филе нарезать небольшими кусочками, смешать с картофелем и луком, выложить на блюдо, полить соусом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Закуска из сельди и свеклы

Ингредиенты: 400 г филе сельди (соленой), 100 г свеклы, 50 г картофеля, 40 г соленых огурцов, 50 г помидоров, 40 г моркови, 40 г консервированного зеленого горошка, 60 г майонеза, 100 г томатного соуса, зелень петрушки.

Способ приготовления: Свеклу, картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Соленый огурец нарезать дольками. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Филе сельди мелко нарезать, смешать со свеклой, картофелем и морковью, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым горошком, оформить дольками огурца и кружочками помидоров, полить смесью томатного соуса и майонеза и подать к столу.

Закуска из соленой кильки

Ингредиенты: 150 г кильки (соленой), 30 г корня сельдерея, 150 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г лука, 2 яйца (сваренных вкрутую), 150 г сметаны.

Способ приготовления: Картофель и корень сельдерея вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Яйца очистить и натереть на мелкой терке.

Соленую кильку выпотрошить, отрезать головы, вынуть кости, полученное филе смешать с луком, огурцами и яйцом, выложить в селедочницу, оформить кружочками картофеля и сельдерея, полить сметаной и подать к столу.

Закуска из рыбы и хрена

Ингредиенты: 200 г филе речной рыбы (любой), 50 г тертого хрена, 100 г картофеля, 50 г огурцов, 100 г майонеза, 20 мл 3%-ного уксуса, перец, соль.

Способ приготовления: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками.

Огурцы вымыть и нарезать дольками.

Тертый хрен сбрызнуть уксусом. Филе рыбы отварить, остудить, измельчить, посолить, поперчить, смешать с картофелем и тертым хреном, выложить на блюдо, заправить майонезом, оформить дольками огурцов и подать к столу.

Закуска из мяса крабов и зеленого горошка

Ингредиенты: 200 г консервированного мяса крабов, 100 г консервированного зеленого горошка, 3 яйца (сваренных вкрутую), 50 г зеленого салата, 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г помидоров, 100 г майонеза, соль.

Способ приготовления: Яйца очистить и нарубить. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Помидоры вымыть, нарезать тонкими дольками. Листья зеленого салата вымыть и выложить на блюдо.

Мясо крабов аккуратно нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком и яйцами, посолить, выложить горкой на листья салата, оформить кружками картофеля и моркови, дольками помидоров, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из кальмаров и яиц

Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 100 г майонеза, 50 г лука, перец, соль.

Способ приготовления: Яйца очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками.

Кальмары и яйца выложить слоями на блюдо, поперчить, украсить кольцами лука, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из кальмаров и яблок

Ингредиенты: 200 г кальмаров, 200 г яблок (кислых), 5 яиц (сваренных вкрутую), 50 г лука, 100 г майонеза, зелень укропа, соль.

Способ приготовления: Кальмары промыть, отварить в подсоленной воде, очистить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть. Кальмары перемешать с луком и яблоками, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, посыпать тертым яйцом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Закуска из кальмаров и картофеля

Ингредиенты: 500 г кальмаров, 200 г картофеля, 100 г моркови, 80 г консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, перец, соль.

Способ приготовления: Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками.

Кальмары смешать с картофелем, выложить горкой на блюдо, поперчить, полить майонезом, посыпать зеленым горошком, оформить кружочками моркови и подать к столу.

Закуска из креветок и патиссонов

Ингредиенты: 250 г креветок, 150 г маринованных патиссонов, 150 г картофеля, 100 г грибов (любых, маринованных), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 100 г майонеза, 20 мл лимонного сока, соль.

Способ приготовления: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы нарезать ломтиками.

Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком.

Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить на блюдо, посолить, сверху положить креветки, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из мяса крабов и яиц

Ингредиенты: 200 г консервированного мяса крабов, 5 яиц (сваренных вкрутую), 30 г зеленого лука, 60 г сметаны, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо крабов нарезать ломтиками.

Яйца очистить и нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Мясо крабов смешать с зеленым луком, посолить, поперчить, выложить на блюдо, заправить сметаной, сверху положить кружочки яиц и подать к столу.