Текст книги "Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой"
![](/books_files/covers/thumbs_150/obed-dlya-lva-kulinarnaya-kniga-sofi-andreevny-tolstoy-119998.jpg)
Автор книги: Софья Толстая
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)
99. Сухарный пирог
Истолочь 20 штук сухарей и смешать их с чайной чашкой мелкого сахара. Положить туда стакан сливок, 6 желтков и комок растопленного сливочного масла, нарезать 10 больших яблок, все это вместе смешать; сбитые белки осторожно накладывать и мешать всю эту массу. Наконец, раскалив сковороду, положить на нее комок сливочного масла, а потом и приготовленную массу. Затем поставить в духовую печь и оставить там, пока пирог хорошенько зарумянится.
![](_69.png)
100. Картофель á la maître d’hôtel
Очистить картофель, налить в кастрюлю холодной воды, посолить ее и варить в ней картофель, пока не сделается мягкий, положить сливочного масла по вкусу и трясти его в кастрюле, пока масло загустеет и сделается соус; положить укроп и еще раз поставить на огонь.
![](_70.png)
101. Свежий горох
Вскипятить воду в кастрюле, посолить ее, и очищенный горох положить в кипяток; варить, пока не сделается мягок, воду слить досуха; в другую же кастрюлю положить сливочное масло по вкусу и ложку муки, спассеровать и добавить бульон и выложить в это масло вареный горох; подбавить немного сахару и припустить его.
![](_71.png)
102. Душеные грибы
Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укроп, перец, лавровый лист или эстрагон[43]43
Эстрагон, или тархун – многолетнее растение. Зелень употребляется в качестве пряности и лекарственного средства. Содержит эфирное масло, дубильные вещества и т. д. Употребляется в консервировании овощей, грибов, для приготовления дичи, мясных блюд, салатов.
[Закрыть], поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметану.
103. Бюрдалю
Положить в кастрюлю хорошее масло, распустить на плите, пока сделается густо, положить муку и поджарить немного. Развести горячим молоком и проварить на плите, пока сделается густо, так чтобы сходило только с лопатки. Процедить через салфетку, положить сахар и ваниль и хорошенько размешать. Класть эту бешамель[44]44
Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Для приготовления этого соуса, кроме муки и масла, как предлагает в данном рецепте Софья Андреевна, используются также яйца, молоко и сливки.
[Закрыть] в форму, перекладывая вареньями и грушами, засыпая сверху сахаром; поставить в печь, чтобы сверху сделался колер.
104. Баваруаз
Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть. Сбить густые сливки (на 1/2 фунта риса – 1 бутылка сливок), потом сварить 4 золотника клея, как для желе. Истолочь 1/2 фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, выложить эту массу в форму и поставить на лед; подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом.
![](_72.png)
105. Простая горчица
1 фунт горчицы, 1/2 золотника корицы, 1/2 золотника гвоздики, немного соли, 1 мускатный орешек, развести уксусом и положить 4 столовые ложки сахару.
![](_73.png)
106. Сметанный пирог (Анке)
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахару, 2 столовые ложки крупитчатой муки; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
![](_74.png)
107. Соус тартар
Взять горчицы десертную ложку и один желток, взять прованское масло столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперсы, оливок по нескольку и положить одну столовую ложку мелкого сахара, потом развести лимоном и уксусом до густоты.
![](_75.png)
108. Как варить щуку
Положить щуку в длинную кастрюлю, посыпать солью и перцем (горошком). Положить шинкованную морковку и корешок петрушки, залить это все чашкой бульона и заправить куском сливочного масла. Со всем этим надобно замучнить щуку, покрыв кастрюлю.
Кто любит, тот кладет лук.
![](_76.png)
109. Брага
Количество на 40 бутылок:
солод ячный – 15 фунтов;
солод пшеничный – 5 фунтов;
ржаная мука – 5 фунтов;
хмель – 1/2 фунта;
гречневая мука – 1 фунт.
Взять солода ячного и пшеничного и ржаной муки, положить в чугун или в корчагу и заварить как квас (только пожиже), поставить в печь до вечера и, смотря по тому, если упрел, то вынуть, а если нет, оставить в печи до утра.
Взять кадку, называемую спустник, настлать на кресты соломы и на оную солому выливать из корчаги; потом развести кипятком, воды мерой с ушат, дать стоять час времени, покрыть хорошенько, потом сцеживать оное сусло в ушат и этим суслом полить в кастрюлю на хмель и поставить на плиту, чтобы хмель упрел докрасна. Потом остудить хмель и сусло до теплоты жаркого молока.
Потом взять гречневую и пшеничную муку, поставить на дрожжах, как густое тесто (хороших дрожжей кладется две поварские ложки); когда тесто поднимется, то смешать оное с хмелем, потом все вместе смешать с суслом и дать стоять до тех пор, пока хмель поднимется; тогда снять оный хмель мутовкой, а сусло сливать в посуду через сито потихоньку; когда брага в посудинах остынет совсем и устоится, то разливать тихонько в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в погреб. Оставшийся из-под сусла отстой смешать с хмелем, снятым с сусла, – составятся хорошие дрожжи.
110. Крепкий бульон
Положить в большой котел 10 фунтов говядины от плеча или мосталыги[45]45
Мосталыга – голень.
[Закрыть], 10 фунтов обыкновенной телятины от плеч или ляжек, разрезав все это на куски; туда же положить шесть старых кур, хорошо вычищенных, вымытых и разрезанных, наполнить тогда котел холодной водой на три вершка выше их поверхности; поставить котел; когда начнет кипеть, снять с огня, поставить на уголья плиты и снимать тщательно пену, давая все-таки вариться и кипеть.
Прибавить к этому 4 штуки большой моркови, 4 штуки сельдерея, 4 корня петрушки, 4 вычищенные и вымытые луковки с воткнутыми в них гвоздиками. Тогда прикрыть на 2/3 котел и дать кипеть беспрестанно в продолжение нескольких часов, до тех пор, пока все мясо разварится совершенно. Пропустить этот бульон через сито волосяное в две кастрюли, снять плавающий жир; вторично пропустить бульон сквозь салфетку и разлить его в одну или две кастрюли. Тогда поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока бульон не сделается густой, как сироп. Тогда снять его с огня и слить в горшок; дать остынуть до следующего дня.
![](_77.png)
111. Квас (Шостак)
Положить в горшок 2 фунта черных сухарей, облить их кипятком (12 бутылок) и положить туда же немного мяты. Сделать опару из стакана дрожжей, муки и небольшого количества этого же квасу, дать ей подняться и положить в квас, когда он остынет, все это смешать и накрыть салфеткой.
Когда поднимется хлеб и мята, процедить сквозь сито и дать отстояться, потом разливать в бутылки, в которые сперва положить по 4 изюминки в каждую, а затем закупорить и поставить на лед.
112. Грибная похлебка
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить все это в горшок с водой, поставить в печь, сварить все это; когда будет готово, подправить мукой.
![](_78.png)
113. Солонина и огурцы
На 1 пуд солонины нужно 3 фунта соли, потом селитры и разных духов. На 1 литр огурцов ]/2 унции соли и духов.
![](_79.png)
114. Простокваша
Взять горшок цельного молока, две ложки сметаны; все это смешать и поставить на двое суток в кухню, а потом вынести на лед.
![](_80.png)
115. Желе на одну форму
Взять желатину и сварить с 4 чашками воды, 1 фунтом сахару и 4 чашками соку, потом все процедить и вылить в форму, поставить на лед, потом окунуть форму в теплую воду, чтобы вышло из формы желе.
![](_81.png)
116. Трубочки
5 яиц, чашка мелкого сахара, 2 ложки сливочного масла распущенного; все это развести сливками; 3/4 фунта муки; все это хорошенько размешать и печь в формах.
![](_82.png)
117. Молочные блины
5 яиц, желтки стереть с сахаром, а белки сбить, развести молоком желтки, потом класть муку и тогда прибавлять еще молока сколько надобно, потом посолить и положить сбитые белки, печь блины на сковороде с маслом. Сковороду надо раскалить и мазать маслом.
![](_83.png)
118. Горячий компот
Взять 10 кислых яблок, нарезать кусками, припустить с сахаром в кастрюле, положить чашку варенья, или цукаты, или апельсиновую корку; эту горячую массу выложить на блюдо, потом сбить 6 белков в пену с сахаром, сделать бордюр, осыпать миндалем, поставить за час перед столом в русскую печь.
![](_84.png)
119. Битое варенье с бисквитами
На 1 фунт варенья малинового 2 белка; все это сбить на льду и сбивать подольше и подавать холодное с бисквитами.
![](_85.png)
120. Крендели и баранки
7 яиц взбивать 11/2 часа, положить одну чайную чашку сахару, полчашки сливок, корицы и других духов, на этом замесить тесто крутое, потом катать скалкой, из оного выделывать крендельки, опускать их в кипяток и держать, пока не всплывут кверху, вымешать их плоской ложкой с дырочками и ставить в печь на листе, чтобы они хорошенько обсушились, лист надо обсыпать отрубями.
![](_86.png)
121. Щавель с блинами
Напечь блинов на 4 яйцах, муки в меру; щавель отварить, откинуть на сито, чтобы вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную чашку муки в кастрюле спассеровать и развести кипяченым молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца; блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на крышку, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем.
122. Пирожное из картофельной муки
1/4 фунта чухонского масла растереть; 1/2 фунта сахару, 6 яиц, цедра с одного лимона, 1/2 фунта картофельной муки; тереть все очень долго; потом выделывать тонкие лепешки и поставить в вольный дух.
![](_87.png)
123. Рыба под бешамелью в раковинах
Распустить сливочное масло, сырую рыбу нарезать кусками, снявши с костей. Положить в масло и переворачивать, пока поспеет рыба. В особой кастрюле сделать бешамель: две ложки муки и ложку масла стереть в кастрюле, разбавить сливками до известной густоты, рыбу облить этим соусом и в эту же кастрюлю положить кусочек крепкого бульона и распустить его в говяжьем бульоне. Оным соусом полить рыбу и поставить в печь, чтоб запеклась.
![](_88.png)
124. Мороженое
Взять 1 бутылку жидких сливок, 5 желтков, 1/2 фунта сахару. Желтки стереть с сахаром, прибавить сливки и мешать на плите, покуда загустеет и будет горячо, кипеть не давать, потом прибавить одну чашку крепко сваренного кофе и жженого сахара. Дать остыть всему, влить в форму и вертеть не быстро. Мешать хорошенько лопаткой, когда будет застывать по краям. Если не будет хорошо застывать, прибавить немного сырого молока.
![](_89.png)
125. Мороженое из варенья
1 фунт протертого варенья, одну бутылку воды, 1/2 фунта сахару, чайную ложку миндального молока и сок от половины лимона. Воду вскипятить с сахаром, потом прибавить варенье, лимонный сок и миндальное молоко; все это хорошенько смешать, дать остыть и влить в форму. Если не будет застывать, то прибавить немного сырой воды.
![](_90.png)
126. Как делать eau de Cologne (на спирту)
Взять бергамотового масла[46]46
Бергамотовое масло – эфирное масло, получаемое из бергамотов, цитрусов семейства апельсиновых. Плоды употребляются как приправа к чаю и для получения бергамотового масла.
[Закрыть] 3 золотника, ценою по 10 копеек золотник; лимонного масла 3 золотника по 10 копеек золотник; померанцевого масла 3 золотника из померанцевых цветов по 75 копеек золотник; розового масла 20 капель по 3 копейки капля.
![](_91.png)
127. Яблочные пирожки (Берсовские)
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта сахару, все это стереть на доске руками; 1 яйцо, 1/2 чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать все вместе и раскатать; яблоко надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам; положить яблоко, посыпанное сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.
![](_92.png)
128. Суфле миндальное (от Толстых)
1 фунт грецких орехов истолочь; 3/4 фунта мелкого сахара; 1/4 фунта сливочного масла, развести с мукой и один стакан сливок, 8 желтков, белки сбить и все вместе смешать, потом выложить в суфлетницу и поставить в духовую печь.
![](_93.png)
129. Пирог из манной крупы с миндалем (Берсовский)
11/2 чашки миндаля, 11/2 чашки сахару (чашки большие), 1 чашку манной крупы, 15 яиц; желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на две доли и печь две лепешки на сковородах; между лепешками положить варенье.
![](_94.png)
130. Водянка из яблок
В ведерную бутылку положить 10 фунтов нарезанных яблок, налить 5 штофов[47]47
Штоф равен 1,23 л.
[Закрыть] кипяченой и остуженной воды, 1 штоф французской водки[48]48
Это не что иное, как коньяк.
[Закрыть].
Дать стоять 12 дней в комнатах на солнце, потом слить, процедить и положить 5 фунтов сахару; разлить в бутылки и засмолить.
![](_95.png)
131. Вода прохладительная
Взять 1 фунт черносмородинного листа, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартара, обдать все одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов. Положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять еще 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лед (иначе лопнут), и готово.
![](_96.png)
132. Тесто, запеченное к ростбифу (Ханны)
7 полных столовых ложек крупитчатой муки, 5 яиц, 2 стакана молока, соль; яйца сбить, смешать с мукой, понемногу доливать молоком, так чтобы не было комков; выложить на сковородку, намазанную маслом, полить подливкой от ростбифа и поставить в духовой шкаф.
![](_97.png)
133. Провансаль чистый
Взять 3 желтка, вылить в кастрюлю, положить горчицы по вкусу, смешать все вместе и влить прованского масла, отжать лимон, для того чтобы не замаслилось; когда загустеет, то готово и можно обливать.
![](_98.png)
134. Майонез
Распустить ланшпиг[49]49
Ланшпиг – жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы.
[Закрыть], сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей.
![](_99.png)
135. Пиво князя Шаховского
4 стакана ячного солода, 4 стакана сахарной патоки[50]50
Патока – это бесцветная тягучая жидкость (трудно ее отмерять из-за тягучести). Имеет сладкий вкус, но присутствует какая-то не то солонинка, не то что-то еще. Получается патока в виде побочного продукта при винокурении и сахароварении; применяется для добывания остатков сахара, переработки в спирт, в кондитерском производстве, для изготовления сахарного колера, для подслащивания вин, приготовления рома, ликеров и пр.
[Закрыть], 1/2 фунта или 1/4 фунта хмеля на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солод и хмель; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
136. Водица яблочная (из Ходынина)
20 фунтов яблок на 9 штофов воды, 1 штоф французской водки; 12 дней стоять, потом процедить, положить 8 фунтов сахару, разлить в бутылки и засмолить.
![](_100.png)
137. Варенье из роз
На 1 фунт розовых обрезанных листьев 10 стаканов кипятку и 5 фунтов сахару. 1 фунт листьев облить 10 стаканами кипятку и варить до мягкости. 5 фунтов сахару класть кусками понемногу и варить, пока будет готово. Когда готово, положить в теплое 1 столовую ложку кислоты, которую спросить в аптеке: кислоту для варенья[51]51
Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также чтобы фрукты не теряли свой привлекательный вид. А еще лимонная кислота является обычным консервантом.
[Закрыть].
138. Травник Толстых
На 1/4 ведра вина 1/4 фунта мяты, 1/4 фунта анису, 1/4 фунта сухих померанцев; настаивать 3 дня, потом слить.
![](_101.png)
139. Эликсир тетушки Пелагеи Ильиничны (для зубов)
На один штоф очищенного спирта взять 1/2 фунта богаутовых стружек[52]52
Скорее всего речь идет о стружках бакаута. Бакаут – железное дерево, наиболее широко известное в судостроении. Эта древесина тонет в воде, но не гниет, так как пропитана очень ароматичным невысыхающим маслом. Благодаря этому маслу стружки и опилки бакаута имеют великолепный запах. Стружки можно заваривать как чай.
[Закрыть], 3 золотника мятного, 3 золотника гвоздичного масла и 1 рюмку eau de lavande ambre. Стоять 14 дней в теплом месте; чаще болтать. Потом слить сквозь вату или пропускную бумагу[53]53
Просто фильтр.
[Закрыть].
140. Квас сухарный Фета
7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой[54]54
Лопатка, предназначенная для размешивания соусов и некоторых видов теста.
[Закрыть]. Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 11/2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.
![](_102.png)
141. Соус горчичный
Растереть 1/2 ложки деланой сарептской[55]55
Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Из семян сарептской горчицы, предварительно освобожденных от семенной оболочки, получают горчичное масло. Свое название это растение получило от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда), в дореволюционное время центра переработки этого масличного растения.
[Закрыть] горчицы с ложкой прованского масла, двумя крутыми желтками и ложкой сахару; прибавить две ложки уксусу, разбавить холодной водой, положить ложку каперсов.
142. Пастила яблочная (Мария Петровна Фет)
1 меру[56]56
Мера равна 7,5 кг.
[Закрыть] яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.
![](_103.png)
143. Смоква
Свежие ягоды протереть: на 2 стакана пюре 1 стакан сахару; варить и мешать, чтоб не пригорало и до тех пор, пока не будет отставать от таза медного. Намочить блюдо водой, слить воду, вылить на него смокву.
![](_104.png)
144. Пасха Спичинской
4 фунта творогу, 4 чашки густых сливок, 1 фунт сливочного масла растереть хорошенько, прибавить 1 фунт сахару и ванили.
![](_105.png)
145. Пасха Бестужевых
12 штофов цельного молока слить в корчагу, поставить в жаркую печь на целый день, чтобы вскипятить докрасна, пенку не снимать. Остудить до степени парного молока. Положить свежей сметаны 1 фунт и дать смеси сквашиваться целый день. Поставить в жаркую печь, чтобы отворожилась. Положить творог в мешок и дать сыворотке стечь, а потом положить под гнет.
Протереть сквозь решето; взять 6 чайных ложек сахару, положить ваниль, стакан свежих сливок, чайную чашку сливочного масла, 6 желтков, все сложить в кастрюлю и подогреть, чтоб сахар распустился. Еще в творог положить соли, перемешать – и в форму.
146. Скороспелые блины
4 ложки (с верхом) пшеничной муки, 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой не холодной. 1 чайную ложку соды (без верха), чайную ложку кислоты распустить в воде в разных стаканах. Когда разведете муку с водой, то надо туда вылить прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота должна быть обыкновенная. Из этого выйдет блинов двенадцать. Можно все удвоить, утроить.
![](_106.png)
147. Кумыс
Топленое коровье молоко заквасить, развести кипяченой холодной водой до жидкости. Вливать кобылье молоко сначала пополам и болтать. Когда кумыс готов, утром следующего дня оставляют третью часть всего дневного подоя, две части пьют, а когда выпьют две части, третью часть, оставленную, вливают в дневной подой вечером.
Утром опять отольют третью часть кумыса для закваски, весь день доят, подой отставят, кумыса заквашенного две части, третью часть, оставленную, вливают в дневной подой и т. д. Болтать весь день болтушкой.
![](_107.png)
148. Пасха Семена, повара нашего
8 фунтов творога;
1 бутылка сливок;
3 фунта сметаны;
1 фунт сливочного масла;
1 фунт мелкого изюма кишмиш;
1 фунт коринки мелкой;
1 палочка ванили;
сахар и соль по вкусу.
Полученное смешать, положить в пасочницу и придавить гнетом.
149. О-де-Колонь Елены Сергеевны Денисенко
Oleum Bergamotha – 2 унции.
Ol Citri – 1 унция.
Ol Lavandulae – 2 драхмы.
Ol Neroli[57]57
Oleum Bergamotha – бергамотовое масло; Ol Citri – цитрусовое масло; Ol Lavandulae – лавандовое масло; Ol Neroli – неролиевое масло.
[Закрыть] – 1 драхма[58]58
1 драхма равна 3,8 г.
[Закрыть].
5 бутылок спирта 95°.
Слить в большую бутыль с притертой пробкой и взбалтывать ежедневно 15 дней. Держать в сухом и темном месте.
150. Лимонная вода Маруси Маклаковой
8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру с сахаром натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей[59]59
Примерно 150 граммов.
[Закрыть], дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать веревочками. Бутылки – на лед и стоя, а не лежа.
151. Пастила Толстых
1/2 меры яблок на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На следующий день положить 21/2 фунта сахару и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса.
Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.
![](_03.jpg)
152. Торт
2 яйца;
2 чашки сахару;
2 чашки муки;
3 столовые ложки масла;
1 чашка сливок;
2 чайные ложки дрожжей сухих.
![](_108.png)
153. Способ сохранения зеленого гороха
Молодой сахарный горох вылущивают и обсыпают солью, полагая на один гарнц[60]60
Гарнц (гарнец) равен 3,28 л.
[Закрыть] гороха полстакана мелкой соли; на следующий день, слив сок с гороха, всыпают его в сухие чистые бутылки, хорошо закупоривают их, обертывают сеном и кладут в котел с холодной водой, которую кипятят полтора часа, затем дают ей остыть, горлышки бутылок с пробками засмаливают и бутылки закатывают в сухой песок.
![](_109.png)
154. Блины обыкновенные
Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки и три четверти фунта гречневой, размешать в полутора стаканах теплой воды четыре золотника дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полчаса досыпают остальную муку, взбивают тесто лопаточкой, дают еще раз подняться, часа через три разводят его четырьмя стаканами теплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а еще полчаса спустя начинают печь блины.
155. Блины пшеничные
Четыре стакана пшеничной муки смешивают с тремя стаканами теплого молока и двумя лотами дрожжей и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливают стакан кипяченого молока, добавляют пять желтков, две ложки растопленного масла, соль, по вымешивании – взбитые в пену белки, после чего опара выливается на сковородки.
![](_110.png)
156. Пасха царская
Порция: 3 фунта хорошего свежего творога, 1 чайная ложка соли, 1 фунт сливочного масла, 3 желтка, 1/2 палочки ванили, 3/4 бутылки густых сливок.
Творог протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли, 1 фунт сливочного масла (его надо растопить и немного остудить), вылить в творог, 3 желтка растереть с сахаром и 1/2 палочки ванили и размешать с творогом. В этот творог положить 2 стакана сахару. Затем взбить 3/4 бутылки густых сливок как можно крепче и перемешать их с творогом. Все это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.