Текст книги "100 великих загадок Индии"

Ветер на побегушках

Человек перестал ждать милостей от природы, очевидно, с того момента, когда стал человеком и этим выделил себя из животного мира. Он усилил свои руки топором и молотком, защитил тело от холода шкурами и стал укрываться от непогоды в хижине. Человек научился выращивать злаки и приручил животных. Он стал использовать силу воды, жар солнца и скорость ветра

^{Руины Мохенджо-Даро}

В жарких странах ничто не может умерить зной так, как свежий ветер. Но как загнать его в жилище, чтобы он создавал там равномерную приятную прохладу?

Самые разные приспособления для ловли ветра обнаружены в древнеиндийском городе Мохенджо-Даро, который существовал на рубеже III и II тысячелетий до нашей эры. Сами дома с сооружениями для отлова ветра, конечно, не сохранились, но многочисленные изображения их на глиняных печатях вызывали недоумение у археологов. Даже один из лучших знатоков Мохенджо-Даро, доктор Баннерджи, не смог сразу разобраться: что это за высокие дома без окон, с какими-то шкафами на плоских крышах?

Доктор Баннерджи был родом из совсем другого района, зато подсобных рабочих, набранных в окрестных деревнях, странные сооружения не удивили ни в малой степени.

– Это для ветра, – объяснили они. – Чтобы в доме было прохладно.

И, видя недоумение доктора, десятник Агзам Хан повез его в ближайший городок Тхатту. На его окраинах доктор Баннерджи увидел точно такие же дома, что и на мохенджодарских изображениях: высокие, без окон – как элеваторы, с какими-то этажерками на плоских крышах. В каждой «этажерке» чернело отверстие, обращенное в сторону моря.

– Мангхи, – объяснил Агзам Хан. – Ветер ловит.

Отверстие могло быть открыто или закрыто, в зависимости от направления ветра. Если ветер чересчур сильный, заслонка задвинута наполовину. Воздух поступает внутрь, в низкую чердачную каморку, где стоят глиняные плоские чаны с водой, и, когда сухой горячий ветер попадает туда, вода начинает испаряться. Температура в каморке заметно понижается, и, поскольку холодный воздух тяжелее теплого, по сложной системе отверстий, просверленных в толстых стенах, он опускается в жилые помещения.

На улице было градусов сорок, а в этих домах царила приятная прохлада. Это относилось, впрочем, только к глинобитным старым домам без окон, ради которых и приехал в Тхатту доктор Баннерджи.

У богатых местных жителей дома традиционного типа популярностью не пользовались и престижными не считались. Но продукты, которые портились в мощных холодильниках, прекрасно сохранялись под плоскими крышами окраины.

Нашли немолодого мужчину, который не один десяток лет строил мангхи в Тхатте и окрестностях, убедили его съездить на раскопки Мохенджо-Даро. Мастер смог объяснить археологам массу тонкостей в особенностях вентиляции древнейшего из городов Земли так, словно строил его если не он, то по крайней мере его отец или дед.

А может быть, так и было? Может быть, прапрапредок мастера точно так же, как он, резал из глины кирпичи, долбил проходы для воздуха, определял направление ветра в Мохенджо-Даро?

Только сейчас начинают проявляться связи обитателей Мохенджо-Даро с древним Двуречьем, со Средиземноморьем. На восточном побережье Африки, в старинных кварталах, сохранились кое-где глиняные дома с вентиляцией, напоминающей индостанскую. Есть нечто подобное по техническому решению и в Индокитае.

(По материалам Л. Минца)

Что едали и пивали люди индийские

Китайский путешественник Фа-сянь, в начале V в. посетивший Индию, отметил, что ни один уважаемый человек здесь не ест мяса и его употребление ограничивается низшими кастами. Вероятно, он преувеличивал, но, конечно, к этому времени многие индийцы из высших слоев стали вегетарианцами

^{Традиционные блюда индийской кухни}

Рост вегетарианства был явно связан с доктриной ненасилия, возникшей задолго до Фа-сяня. Известная еще в период упанишад, она была детально разработана буддизмом и джайнизмом. В значительной степени благодаря этим религиям постепенно в Индии перестали практиковать большие ведийские жертвоприношения, при которых закалывали большое количество животных и их мясо съедали.

Царствование Ашоки знаменовало поворотный момент в развитии вегетарианства, так как он поощрял его личным примером и прямо запретил убийство многих видов животных. Но «Артхашастра» относится к употреблению мяса в пищу как к совершенно обычному явлению и излагает правила содержания боен и сохранения мяса.

Только с развитием буддизма махаяны и неоиндуизма получило широкое распространение строгое вегетарианство. Но и тогда охота и мясная пища были приняты в воинском сословии, а тантрические культы Средних веков восстановили в новой форме практику жертвоприношений животных и употребление мяса.

Мы располагаем рядом свидетельств о существовании науки кулинарии, которой не гнушались даже цари, но ни одного древнего наставления по искусству приготовления пищи не сохранилось. Из литературных источников известно, что кулинария древней Индии почти не отличалась от современной. Мясо и овощи точно так же приготовляли в соусе карри и подавали с рисом. Карри и рис ели с лепешками из муки, современными чапати, и запивали водой, молоком или простоквашей. Излюбленным средством для приготовления пищи было топленое масло; на нем жарили и им же щедро поливали приготовленное блюдо. Бедняки часто заменяли топленое масло кунжутным или горчичным.

Некоторые пищевые продукты, ныне широко распространенные в Индии, были завезены в XVI или XVII в. из Америки португальцами. Наиболее достопримечательный из них – чили (или чилли), или красный перец, столь характерный для южноиндийской кухни. Другим нововведением XVII в. был бринджал, или баклажан, а также, конечно, картофель и кукуруза, или маис. Разнообразные фрукты и сласти были так же распространены, как и в наши дни, однако некоторые современные индийские лакомства, например джалеби, появились только вместе с мусульманами.

«Артхашастра» дает наставления о производстве под контролем государства алкогольных напитков и приводит несколько кратких и загадочных рецептов, свидетельствующих о существовании многочисленных крепких напитков, часть которых в настоящее время забыта. Среди них названы рисовое пиво, пиво из муки, приправленное пряностями, вино из лесных ягод, майрея, приготовлявшаяся из сахара-сырца, коры дерева мешашринга и перца, а также вино из манго. Виноградное вино гнали на северо-западе и вывозили в небольших количествах в остальную Индию. На юге основным алкогольным напитком был тодди, перебродивший сок пальмиры или кокосового ореха, часто упоминаемый в ранней тамильской литературе.

«Артхашастра» предлагает назначать «надзирателя за питейным делом» не только для контроля над продажей и потреблением алкогольных напитков, но и для организации их производства.

В тексте также предлагается полностью запретить продажу алкогольных напитков «на вынос». Кабаки часто давали приют преступникам, и царским соглядатаям рекомендовалось бдительно наблюдать за ними. «Артхашастра», по-видимому, считает пьянство злом, которое полностью запретить нельзя, но которое следует строго контролировать.

Сома – древнейшее пиво?

Неоднократно в трудах индийских историков в формирующемся в древности смешанном индийском обществе, состав которого определялся соотношением арьев с доарийскими жителями Индии, указывается, что такой напиток, как пиво, был неизвестен индийцам до прихода в страну арьев

Но во всей ведической литературе постоянно упоминается некий пьянящий напиток «сома», который был известен с древнейших времен и играл важнейшую роль в ритуальных действиях арьев, что отражено в самых древних гимнах «Ригведы». В те наидревнейшие времена, которые точнейший переводчик «Ригведы», Б.Г. Тилак, именует эпохой пребывания предков арьев в Арктике (т. е. эпохой последнего межледниковья на нашей планете), этот напиток-сома подносился в жертву богам. Сому возливали на жертвенники и в изобилии вкушали жрецы, проводящие ритуалы. В процессе приготовления использовали некое растение «сому», смешивая его с перетертым зерном ячменя и добавляя мед. В гимнах упоминается процесс прогревания и сильного бурного брожения, а также отстаивания смеси и процеживания ее через солому. Вспомнив способ варки пива в русских деревнях, невольно сопоставляешь сому с пивом, что подтверждается еще и описаниями картин опьянения жрецов, поглощавших его в больших количествах «ради увеличения силы бога, борющегося с тьмой».

Эти мысли могли бы выглядеть абстрактными, если их не подкрепляли бы два главных факта. Первый – это сравнение варки сомы с процессом домашней варки пива в деревнях. Второй – это точные указания в книге индийского историка Рахулы Санкритьяяны, который в своей работе «От Волги до Ганга» рассказал, как варили сому на стоянках кочевых скотоводов арьев в годы их продвижения к Индии из северных областей Восточной Европы.

Он описывает не только аналогичные «Ригведе» приемы этой варки, но, хорошо зная навыки своих древних предков, рассказывает, как они готовили «крепкую сому» и напивались иногда до того, что могли даже не заметить, как угоняют их скот. И еще тут следует указать на один вспомогательный метод расшифровки сути напитка сомы – нам следует вспомнить о доказанном наукой близком, почти родственном сходстве языка арьев, санскрита и славянских наречий. Нельзя здесь не привести очень выразительный пример совпадений, который явно указывает на то, что в русском, например, языке и в санскрите чрезвычайно близки слова, определяющие не только процессы глубочайшей древности, но и те из них, от которых зависит физическая жизнь человека.

Остановимся сразу на том, что древний глагольный корень обоих языков «пи, па» означал процесс питья и поглощения пищи, т. е. питание. Даже в этих приведенных словах мы видим слог «пи», а если шире взглянем на развитие его роли, то встретимся со значительным расширением его участия в словообразованиях; а именно: «питание», «питатель», «воспитание» и соответственно «воспитатель».

Слова «пить, испивать, выпивать, напиваться» и т. д. и т. п. хранят в себе память о той глубине веков, в которой наши общие предки не только знали питье как чистую воду, но и умели готовить очень действенные выпивки, важнейшей и самой распространенной из которых стало – пиво. Этот напиток пронес свою привлекательность сквозь многие века и равно стал известен как во всех странах Европы, так и в далекой Индии, где берегут память о его древней роли, сохраняя описания в гимнах «Ригведы».

В заключение следует напомнить и о том, что в индоевропейских языках прослеживается взаимная заменяемость звуков «с» и «х», а сочетание «см» в слове «сома» недвусмысленно уподобляется сочетанию «хм» в слове «хмель», и думается, что это открытие ученых без труда заставит подумать о том, что применяемым для варки сомы растением был широко известный хмель.

Расколоть кокос…

Огромный кокосовый орех падает и ударяется о скалистый склон, или о мраморную ступень храма, или о декоративный каменный цветок, или о старую каменную зернотерку. Он раскалывается на половинки, обнажая нежную белую мякоть, а наполняющая его жидкость растекается, пропитывая собой песок или увлажняя камень…

^{Кокосовая пальма – одно из самых распространенных тропических растений}

Мы увидим такое и на домашней кухне Малайзии и Индии, когда хозяйка собирается готовить кисло-сладкую и пряную приправу, и в большинстве индуистских храмов во время богослужения, когда люди приносят божествам дары.

Кокосовая пальма (Cocos nucifera) относится к семейству пальмовых (Аrесасеае) и является одним из наиболее распространенных тропических растений. И все же растет она далеко не везде. Ее родина – Юго-Восточная Азия, территория Филиппин, Индонезии, Малайзии, а наиболее излюбленные места обитания – приморские низменности, где почва богата подземными водами.

Кокосовые орехи могут путешествовать морским путем самостоятельно, без помощи человека. Издревле «переправляясь» на волнах океанов, они распространились в Океании, Южной Азии и Африке. В другие же, нетропические страны кокосы проникали уже благодаря торговле. Первые упоминания о кокосовых орехах – наряду с бананами, хлебным деревом и другими фруктами и овощами – в письменных источниках Индии содержатся в джайнских и буддистских сочинениях, составленных, возможно, в IV в. до н. э. Марко Поло (XIII в.) был одним из первых европейцев, описавших кокосовые орехи.

Кокосовые пальмы украшают морские побережья Южной и Юго-Восточной Азии. Стройный изящный ствол дерева возвышается обычно на 20–25 метров. Цвести и плодоносить пальма начинает с пяти лет, полной же зрелости достигает к 15 годам. Пальма живет обычно около 50 лет и приносит ежегодно до 100 орехов, но обычный урожай – 50. Плоды зреют в течение года. Их твердая скорлупа с тремя мягкими «глазками» – порами, ведущими к трем семяпочкам, из которых одна развивается в семя, – скрывает маленький зародыш, окруженный жидкостью.

В хозяйстве используются все части кокосовой пальмы: строительный и отделочный материал, сырье для изготовления утвари и инструментов, пищевые и парфюмерные продукты, наконец, топливо.

Мякоть кокосового ореха, жидкость и масло занимают очень важное место в кухне народов Индонезии, Малайзии и многих областей Индии. В недозрелом орехе используется съедобная мякоть и жидкость; из жидкости путем сбраживания и закисления делают уксус. Из мякоти выжимают ценное масло, которое применяют в парфюмерии для изготовления мыла, шампуней, конечно, в кулинарии, а также в производстве – например как пластеризатор стекла.

Из сока пальмового ствола делают пальмовое вино. Цветы, срезаемые с верхушки, идут в салат, из их сока получают сахар, сироп и вино. Фибра, устойчивая к соленой воде, используется для изготовления шнуров, канатов, щеток, циновок. Скорлупа – для выделки утвари. Из пальмовых листьев плетут циновки, корзинки, из ствола и скорлупы вырезают письменные принадлежности.

Но, кроме практической пользы, кокосовые орехи всегда имели также и символическое значение.

Индийская мифология связывает происхождение кокоса с мудрецом Вишвамитрой. Он создал это дерево высоким, прямым и стройным, чтобы поддержать своего друга царя Тришанку в тот момент, когда его выбросили из небесного царства Индры.

В Индии кокосовые орехи весьма почитают в Гуджарате и Карнатаке как символ плодородия, и храмовые священники вручают их женщинам, желающим иметь сыновей. В Гуджарате невеста дарит кокос жениху во время свадебной церемонии, и тот сохраняет его в течение всей жизни как память об этом радостном моменте. Жители штата Карнатака почитают кокос как семейное божество. Члены касты пробху во время брачной церемонии несколько раз вертят кокос над головой жениха, затем разбивают его и разбрасывают кусочки во все стороны (что предотвращает действие злых сил).

В древности одной из высших жертв богам и духам считалось раскалывание человеческого черепа – средоточия жизненной и магической силы человека. Высвобождаясь, эта сила, равно как и душа, пропитывала собою все окружающее пространство – словно жидкость из кокосового ореха.

В Северной Индии, например, голову умершего святого, санньясина, обычно разбивали кокосовым орехом, чтобы его жизненная сила (прана) могла свободно выйти из брахмарандхры – отверстия в голове.

Священное отношение к кокосам, возможно, связано с тем, что кокосовые орехи напоминают человеческую голову. Именно эти плоды красиво и адекватно заменили человеческие жертвоприношения. Кокосовый орех стал символическим «заместителем» человеческой головы, да и всего человека в целом.

Особенно высоко почитается кокосовый орех в индуизме. Это произошло тоже, вероятно, благодаря некоторому его сходству с головой человека.

В индуистских храмах наряду с цветами, благовониями и пищей люди приносят в жертву кокос. Орехи постоянно используются для подношения Шиве и Ганеше. Их разбивают у подножия божества или на балипитха – специальном камне сферической формы или в виде цветка, расположенном обычно напротив алтаря.

Пожалуй, пика почитания кокосовый орех достигает во время паломничества к богу Айяппе, Айяппану или Маникантхе в Керале.

Культ Айяппы сложился здесь относительно недавно. Однако к этому сыну двух мужских божеств – Шивы и Вишну – обращаются не только индуисты, но также и христиане, мусульмане, представители других религиозных конфессий.

Главное паломничество совершается в январе – феврале, когда тысячи людей устремляются в небольшое святилище Айяппы на горе Шабаримала, находящееся в холмистой лесной местности около реки Памба, в дистрикте Патанамтитта. Эти люди – среди них есть и мужчины, и женщины, хотя женщины детородного возраста не имеют права приближаться к самому храму и остаются в маленькой деревушке на берегу Памбы, – облачены в черные одежды, иногда подпоясаны зелеными поясами и всегда носят длинные шиваитские четки, а также другие амулеты и знаки отшельников. В течение 41 дня они соблюдают строгий пост (враттам) – спят только на циновках на полу, не употребляют алкоголя и других возбуждающих средств, не имеют сексуальных отношений, воздерживаются от многих видов пищи.

Перед тем как начать путь в Шабарималу, адепты – свами, или Айяппаны, приходят в храм к гурусвами – учителю и наставнику, который дает им благословение на паломничество и вручает ирумути. Это специально сшитый матерчатый мешок, состоящий из двух отсеков, который паломник положит себе на голову и будет нести всю дорогу, лишь изредка снимая во время привалов.

Задняя часть мешка, свешивающаяся на шею и верхнюю часть спины, наполнена личными вещами адепта, в основном съестными припасами, постепенно расходуемыми в ходе путешествия. В переднюю же часть кладутся предметы, необходимые для богослужения в храме. Там же может лежать невскрытый кокосовый орех, который адепт обычно разбивает на одной из 18 ступеней храма, ведущих к образу божества: чем больше раз человек уже совершил паломничество, тем на более высокой ступени он разобьет свой орех.

Самым главным содержимым ирумути является кокосовый орех, у которого пробит один глазок, сцежена влага, а вместо нее внутренность ореха заполнена очищенным топленым маслом. Отверстие после этого затыкают пробкой, а на два других глазка наносят красные и желтые точки. Этот орех символизирует тело и, в частности, голову паломника. Вскрытый глазок напоминает об открытом всему миру «третьем глазе» Шивы, он свидетельствует о духовной пробужденности адепта, два других означают «солнечный» и «лунный» глаза Шивы. Топленое масло означает душу человека. Миф повествует, что сам Айяппа отправился в лес добывать тигриное молоко для своей мнимо больной мачехи и взял с собой только кокосовый орех, наполненный очищенным топленым маслом.

Когда адепт достигает храма, входит в главную святыню обители и лицезреет образ Айяппы, он, наконец, разбивает орех – приносит в жертву свое тело, свою голову, и струи золотистого масла орошают статую Бога. Этот обряд символизирует уничтожение бренного тела и долгожданное слияние души человека и личности Бога.

(По материалам С. Рыжаковой, «Восточная коллекция»)

Как и где родилась росголла

В истории каждого народа бывают периоды особого подъёма, взлёта в разных областях, периоды, которыми ещё долго гордятся и которые утешают национальное сознание много позже, когда гордиться бывает уже нечем. Для бенгальского народа таким временем стал XIX в., особенно вторая его половина, которую бенгальцы без ложной скромности сразу назвали Бенгальским Возрождением

^{Росголла – знаменитое блюдо бенгальской кухни}

В те десятилетия Калькутта, столица Британской Индии, процветала. Бенгальцы диктовали моду во всём – от философии до театра. Вот только бенгальская кулинария ничем особенным не славилась: до кухни ли дело тем, кто озабочен высокими помыслами и великими идеалами? Но если дух творчества царит повсюду, то почему бы и кулинару не ступить на трудный и рискованный, но такой заманчивый путь поиска?

Это сделал Нобин Чандра Дас, скромный владелец маленькой кондитерской лавки в Багхбазаре, районе на севере Калькутты. По ночам он, подобно средневековому алхимику, начал что-то варить, парить, искать новые ингредиенты и соединять их в нужных пропорциях.

Результатом его двухлетних поисков стала росголла (или росоголла). Рос – по-бенгальски значит «сок», а голла – «шарик». Нобин использовал в качестве основного компонента росголлы не муку и дала (вид бобовых), а мягкий домашний сыр, или, по-нашему, – творог. Круглые творожные шарики, сваренные в сахарном сиропе, – такова новая бенгальская сласть, имеющая не только законного отца-создателя – Нобина Даса, но и место рождения – Багхбазар, а также дату – 1868 г.

Самым большим поклонником росголлы стал Махарадж Ракхал, он же Свами Брахмананда, первый президент открывшейся в 1897 г. в Калькутте миссии Рамакришны, религиозно-просветительского и благотворительного отделения ордена Рамакришны.

Махарадж Ракхал будто бы сказал однажды: «Нобин отрезал наши языки и взял их в заложники». Языки монахов оказались побеждены росголлой, но не только.

После успеха «сладких шариков» Нобин Дас не прекратил экспериментов. Он придал новый вкус и разнообразил самую любимую бенгальцами сласть – шондеш, добавляя в него фруктовое пюре, изюм, шафран, фисташки. Шондешем бенгальцы наслаждались веками, ничего не меняя в рецепте его изготовления. Но нововведения Нобина Даса приняли.

Нобин Чандра Дас умер в 1925 г. Умер богатым, уважаемым и знаменитым. Основанное им дело процветало, а росголла, его любимое детище, прочно заняла место в бенгальской национальной кухне. Росголла завершает обед, её подают к чаю, ею можно просто перекусить.

Лавка и рецепты Нобина Даса после его кончины перешли к сыну – Кришне Чандре Дасу. В 1930 г. безымянная отцовская лавка расширилась и стала именоваться «Кондитерская Кришны Чандры Даса». Главным товаром в ней оставалась росголла и многочисленные модернизированные шондегии, но Кришна Дас создал и собственные сласти, в частности, росмалай – разновидность росголлы.

В 1934 г. Кришна Дас умер, передав дело своему сыну Шараде Чарану Дасу. Внук Нобина-мойры оказался не худшим предпринимателем, чем дед и отец. Если дед был автором росголлы, то внук создал сеть магазинов и первых индийских кафе.

Шарада Дас в 1937 г. даже съездил в Японию, откуда вернулся с фарфоровой посудой для этих кафе. Индийские сласти традиционно продавались в пальмовых листьях – экологично, но непрактично. Шарада Дас первым стал паковать сладкий товар в картонные коробки, застеленные пергаментной бумагой, – на вынос.

Придуманная Нобином Дасом росголла уже почти полтора столетия считается национальной бенгальской сластью. Об авторстве вспоминают немногие, разве что наследники изобретателя, владельцы процветающей фирмы «К.С. Das» («Кондитерские Кришны Чандры Даса»). Не существовало во времена создания росгаллы юридической защиты интеллектуальной собственности. Может быть, и хорошо, что не существовало, иначе росголла не распространилась бы с такой быстротой. Сейчас росголла производится и другими, большими и маленькими, кондитерскими фабриками, готовится в кафе и национальных ресторанчиках. Простота рецепта позволяет хозяйкам стряпать её дома. Росголла, пожалуй, – самое бенгальское из всех бенгальских угощений, а любовь к ней – непременный атрибут бенгальской культуры.

И куда бы ни уезжали бенгальцы – а с XIX в. они стали активно переселяться из Бенгалии в другие районы Индии, потом же и вовсе за границу, – всюду за ними следовала их любимица.

Однако сочный шарик не так просто переправить на другой край света. Значит, что-то нужно придумать и для сохранения дорогого подарка. В 1930 г. сын Нобина-мойры, Кришна Чандра, основатель фирмы «К.С. Das», представил изумлённым покупателям жестяные банки со сладкими консервами – их любимой росголлой. Кстати, это был первый консервированный десерт в Индии. Новинка пошла, что называется, на ура. Пожилые бенгальцы, собирающие в дальний путь своих образованных сыновей, обязательно укладывали им в чемодан хотя бы одну банку росголлы – маленький сладкий кусочек родины на горькой чужбине!

(По материалам И. Прокофьевой, журнал «Восточная коллекция»)