Текст книги "Кулинарные рецепты на каждый день"

Мясо жареное

антрекот с луком

Говядина, репчатый лук, зелень укропа.

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Лук нарезать кольцами и обжарить вместе с мясом до золотистого цвета.

Антрекот подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с картофелем или консервированными овощами.

антрекот обыкновенный

Говядина, репчатый лук, зелень укропа.

Мясо обжарить с обеих сторон, но не доводить до готовности, после чего обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

бифштекс по-домашнему

500 г говядины, 3 столовые ложки топленого масла, 3 луковицы, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить тяпкой, придав овальную или круглую форму.

Бифштекс посолить, поперчить, уложить на разогретую с жиром сковороду, засыпать нашинкованным кольцами луком и жарить до готовности, время от времени помешивая.

Незадолго до окончания жарения на сковородку подлить 1–2 ложки крепкого мясного бульона и довести до кипения.

Примечание: Подавать бифштекс можно прямо на той же сковороде, на которой он жарился, с картофелем и зеленью.

шницель по-чешски

4 куска свинины без кости по 150 г каждый, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка сладкого красного перца, 1 столовая ложка муки, 50 г сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла.

Шницели отбить, намазать тонким слоем горчицы. Муку смешать со сладким перцем, обвалять в ней шницели, а затем стряхнуть с них излишки муки.

Сало и лук нарезать кубиками. Масло разогреть, обжарить в нем сало и лук, затем лук вынуть, а шницели хорошо обжарить на сале в течение 2–3 минут с каждой стороны. Потом огонь уменьшить, и жарить шницели еще по 4 минуты с каждой стороны, после чего снова положить лук и еще раз разогреть.

котлеты свиные натуральные

500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.

филе из свинины фаршированное

4 куска филе свинины по 200 г каждый, 2 кусочка хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка зелени, 1 столовая ложка сливок, 3 столовые ложки масла, соль, перец.

Каждый кусок филе надрезать так, чтобы он не разделился на 2 части. Хлеб размягчить в небольшом количестве воды и смешать его с зеленью и сливками. Каждую порцию филе нафаршировать зеленью и закрепить. Жарить филе в течение 20 минут на среднем огне, периодически поливая небольшим количеством масла.

эскалоп

300 г свинины, 60 г свиного сала.

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной около 1,5 см, хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или одновременно с ним можно использовать молотую корицу или молотый мускатный орех.

Мясо обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

отбивные с яблоками по-фламандски

4 куска свинины по 150 г каждый, 1 большое кислое яблоко, 3 столовое ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сливок или сметаны, 2 столовые ложки перечной мяты, соль, перец.

Отбивные надрезать по краям, чтобы сохранили форму. Мясо слегка отделить от кости острым ножом. Яблоко разрезать на 4 части и мелко нашинковать. Растопить масло и хорошо обжарить отбивные со всех сторон, после чего посолить их и поперчить с каждой стороны.

На отбивные положить нашинкованное яблоко и готовить в течение 15 минут в духовке на среднем огне. Готовые отбивные заправить сметаной и подать к столу.

отбивные котлеты из баранины

600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки топленого масла или жира, соль, перец.

Из мяса барашка нарезать котлеты, срезать пленки, зачистить косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон. Подавать с зеленью и овощами.

бараньи отбивные

4 куска баранины по 150 г, 0,5 чайной ложки сухих листьев мяты, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 3 столовые ложки масла.

Срезать кусочки мяса у кости острым ножом. Эти кусочки использовать для соуса.

Надрезать отбивную, чтобы при готовке она сохранила свою форму.

Мяту и перец смешать с 2-мя столовыми ложками мяса и полученной смесью полить отбивные. Оставшееся масло разогреть в большой сковороде и обжарить на нем отбивные до появления коричневой корочки. Затем огонь уменьшить и обжаривать мясо еще 3 минуты с каждой стороны.

шашлык по-кавказски

1 кг молодой баранины (корейки), 4–5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–9 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях или в духовке, на небольшом огне.

К шашлыку подавать много зелени, репчатый и зеленый лук, острый соус.

Мясо отварное

говядина отварная с овощами

1 кг говядины, 5 шт. моркови, 0,5 кг картофеля, 200 г свежей капусты, 150 г хрена, по 1 столовой ложке сухарей и пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1–2 ложки 9 %-го уксуса, 2 стакана бульона, 1 чайная ложка сахара, соль.

Подготовленное мясо отделить от костей, добавить лук и морковь и варить до готовности. Вареное мясо нарезать по 2–3 куска на порцию, а бульон процедить.

Очищенные мелкие луковицы и нарезанный кубиками очищенный картофель сварить в бульоне. Морковь нарезать кубиками, свежую капусту – квадратиками и припустить. Тертый хрен слегка обжарить на масле, полить уксусом, перемешать и выпарить до 1/3 первоначального объема, после чего добавить слегка обжаренный на сливочном масле мелко рубленный лук, сметану, бульон, сахар, соль, перемешать и хорошо уварить.

Нарезанное мясо уложить на небольшие сковороды или в сотейник вместе с отваренными картофелем, луком, припущенными морковью и капустой, все залить подливкой из хрена и сметаны, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

говядина отварная с грибами

1 кг говядины без костей, 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки нарезанной зелени, соль.

Говядину с костями отварить вместе с луком, петрушкой и морковью до готовности, нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить.

Очищенный лук и отваренные грибы мелко порезать, обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все перемешать и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью.

Нарезанное мясо выложить в смазанный сливочным маслом сотейник вперемешку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку для зарумянивания. Подавать на стол с жареным картофелем.

говядина отварная с хреном

1 кг говядины, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 корень хрена, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла.

Вареное мясо нарезать ломтиками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник или кастрюлю с широким дном, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

Мясо запеченное

буженина

Окорок или небольшую его часть вымыть, надрезать кожу острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить около 1/2 стакана воды и поставить в нагретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, его следует перевернуть и, время от времени поливая выделившимся соком, довести до готовности.

Обычно для приготовления блюда требуется 1,5 часа.

Примечание: Готовя буженину, важно не пересушить верхнюю корочку, а потому нужно прикрыть мясо плотной бумагой.

говядина, зажаренная в духовом шкафу

1 кг говядины, 5–6 столовых ложек жира, 3–6 долек чеснока, 200 г свежих грибов, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи.

Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить полстакана воды и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить до готовности. Перед тем, как вынуть его из духовки, добавить к нему грибы.

мясо отварное, запеченное с луком

1 кг говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2–3 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, соль, перец, зелень.

Говядину отварить с добавлением моркови, петрушки и 0,5 луковицы до готовности, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и поперчить.

Лук очистить, нарезать соломкой, залить сметаной, тушить до готовности, заправить сливочным маслом, посолить, выложить на подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для зарумянивания.

Говядину подавать на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

баранина, запеченная с картофелем под соусом

1,2 кг баранины, 50 г жира, 100 г сливочного масла, 1,2 кг картофеля, 1 л соуса с луком или грибами, 50 г сыра, 2 столовые ложки сухарей, перец, зелень.

Мясо без костей нарезать поперек волокон широкими кусками по 1–2 на порцию, отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с жиром до готовности.

На дно блюда, смазанное маслом, налить тонким слоем луковый или грибной соус, уложить на него куски жареной баранины, покрыть их ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования корочки.

Подавать баранину в том же блюде, полив маслом и посыпав зеленью.

свинина с черносливом

1 кг свинины с кожицей, 6 ягод чернослива без косточек, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, 2 гвоздики, 2 столовые ложки масла, 0,5 стакана сливок.

Духовку разогреть до 240 градусов. Чернослив положить в 0,5 стакана холодной воды. Свинину натереть солью. Луковицу разрезать пополам и воткнуть в нее гвоздику.

Разогреть масло и положить в него свинину кожицей вниз. Добавить 1/4 л горячей воды, поставить на нижний уровень духовки на 20 минут, затем перевернуть мясо, положить на него половинки луковицы и поднять температуру до 250 градусов.

Готовить свинину в течение 1 часа, постепенно доливая воду, затем выключить духовку и выдержать мясо еще 10 минут. Вынув мясо, немного разбавить образовавшийся сок горячей водой, смешать его со сливками и добавить в получившийся соус чернослив, разрезав ягоды на 4 части.

Первым делом – мясорубка

Блюда из фарша

ежики из мяса

50 г мясного фарша, 1 стакан вареного риса, 1 луковица, соль, черный молотый перец по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

Из полученной массы сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку на 20 мин. Незадолго до готовности открыть крышку, чтобы «ежики» зарумянились.

домашние котлеты

300 г мякоти говядины, 200 г свинины, 3 ломтика булки, 2 луковицы, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жарки.

Свинину, говядину, репчатый лук и булку, предварительно размоченную в молоке или воде, дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты.

Котлеты обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, затем сложить в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и поставить на 10–15 мин в разогретую духовку.

мясные оладьи

300 г говядины, 2 яйца, 80 г молока или воды, соль, перец, 1–2 столовые ложки жира для жарения, 1 столовая ложка сливочного масла для поливки, зелень.

Мясо отделить от костей, два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить взбитые яйца, воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешать, а затем массу выкладывать порциями на раскаленную с жиром сковороду и обжаривать с двух сторон. Для доведения до полной готовности оладьи на 10 минут поставить в духовку. При подаче на стол полить сливочным маслом и посыпать зеленью.

сиченики

600 г говядины, 3 столовые ложки смальца, 4 яйца, 2 столовые ложки сухарей 2 луковицы, соль, перец.

Подготовленную говядину пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на смальце, добавить сырые яйца и, помешивая, приготовить жидкую яичницу. После охлаждения яичницу соединить с рубленым мясом, хорошо перемешать, заправить солью и перцем, пропустить через мясорубку, сформовать круглые или продолговатые сиченики, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон и поставить в духовку на 10 минут.

сиченики из говядины натуральные

400 г говядины без костей, 60 г сала, 2 столовые ложки воды или молока, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, зелень.

Подготовленную говядину пропустить через мясорубку вместе с салом или шпиком, добавить соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешать, сформовать биточки округлой формы толщиной до 15 мм и обжарить на сковороде с жиром до полной готовности.

Подавать на стол, полив сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

сиченики с начинкой

400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка топленого сала, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 столовые ложки сухарей, соль, перец, зелень.

Подготовленную котлетную массу (мясо, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку) разделать в форме кружочков толщиной 10 мм, выложить на их середину начинку, соединить края, сформовать в виде коротких колбасок, обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на сливочном масле.

Начинка: Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить, добавить рубленные крутые яйца, 1 столовую ложку молотых сухарей, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все перемешать и выложить на подготовленную в виде кружков котлетную массу.

Подавать на стол, полив разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.

полтавский завиванец

600 г свинины, 1 яйцо, 25 г сала-шпика, чеснок, соль, перец.

Подготовленную свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного воды или молока, очищенный и измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать, выложить на мокрую полотняную салфетку, разровнять. Поверх мяса разложить мелко нарезанное сало-шпик, концами салфетки соединить края, придав мясу форму рулета, после чего переложить его на смазанный маслом противень, смазать яйцами, взбитыми с водой, и запечь.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать можно холодным.

запеканка из мяса и свеклы

500 г говядины, 1 кг свеклы, 1 яйцо, 4 чайные ложки муки, 3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец.

Говядину отделить от костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, соединить с протертой вареной свеклой, яйцом, смешанным с мукой, перцем и солью и хорошо перемешать. Массу уложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями жаростойкую посуду, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол со сливочным маслом.

тефтели из баранины в соусе

1,1 кг баранины, 200 г пшеничного хлеба, 1,5 стакана воды, 150 г репчатого лука, 120 г муки, 100 г маргарина, 1 л томатного соуса, соль, перец, зелень.

Из мяса и замоченной в молоке булки приготовить котлетную массу, пропустив через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать и смешать с массой. Из фарша сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить на сковороде с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник в один ряд, залить томатным острым соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности.

Подавать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью.

Заливное, холодцы

заливное из тушеного мяса

На 1 кг говядины – 150 г сала, 1 телячья или свиная ножка, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, 8-10 г желатина или 1 стакан бульона, перец, соль, лавровый лист.

Большие куски мяса (1–1,5 кг) зачистить, нашпиговать кусочками сала и обжарить. Добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ножку, нарезанные петрушку, морковь, сельдерей и обжарить все вместе. К обжаренным мясу и овощам положить соль, лавровый лист, влить бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто целиком, и тушить до готовности.

От костей ножек отделить мясо и вместе со сваренными кореньями протереть через сито. Затем залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить в глубокое блюдо, залить подготовленной жидкой массой и охладить.

шарики мясные заливные

500 г мяса с костями, по 1/4 корня петрушки и сельдерея, 1,5 луковицы, 8-10 г желатина

или 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец.

Вареное масло вместе с поджаренным луком 2 раза пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, перец, слегка подогреть, смешать с растертым добела сливочным маслом. Из полученной массы сформовать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедить, посолить, смешать с размоченным желатином, разведенным бульоном, налить небольшим слоем в металлическую форму или салатник, дать застыть, после чего украсить нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Сверху выложить мясные шарики и доверху залить оставшимся бульоном.

Когда бульон застынет, форму погрузить на короткое время в горячую воду и содержимое опрокинуть на мелкую тарелку.

холодец из свиных ножек

1 кг свинины, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, соль.

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем промыть, снова залить холодной водой из расчета 1,3 л на 1 кг ножек и дать закипеть на сильном огне. К ножкам добавить очищенные и нарезанные морковь, лук, лавровый лист, корень петрушки, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности.

После этого мясо отделить от костей, бульон процедить, удалив из него жир, залить им мясо, дать прокипеть 5-10 минут, разлить в тарелочки или специальные формы и охладить. Подавать на стол со сметанным соусом и (или) тертым хреном.

Кролик и поросенок

кролик жареный

500 г крольчатины, 50 г шпика или свиной грудинки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного маргарина.

Задние ножки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной, жарить на противне или в латке в духовке до готовности.

Подавать можно с моченой брусникой, жареным картофелем, брюссельской капустой, райскими яблочками, ломтиками лимона, зеленью.

поросенок жареный с начинкой

На 1 кг поросенка – 250 г гречневой крупы, 100 г смальца, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, соль, перец.

Тушку поросенка очистить, промыть, вымочить в холодной воде 1,5–2 часа, обсушить полотенцем, посолить внутри, нафаршировать начинкой и жарить на противне с хорошо разогретым смальцем в духовке до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем.

При подаче на стол тушку нарезать кусками, обложить фаршем из поросенка и полить разогретым сливочным маслом.

Начинка: Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, лук нарезать и обжарить на сливочном масле. Печень и почки поросенка отварить и порубить. Вареные яйца порубить. Все заправить солью и перцем и хорошо перемешать.

Котлеты

Котлеты из говядины и телятины

домашние котлеты

300 г мякоти говядины, 200 г свинины, 3 ломтика булки, 2 луковицы, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жарки.

Свинину, говядину, репчатый лук и булку, предварительно размоченную в молоке или воде, дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты.

Котлеты обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, затем сложить в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и поставить на 10–15 минут в разогретую духовку.

котлеты по-восточному

200 г говядины, 20 г пшеничного хлеба, 60 г молока, 30 г репчатого лука, 2 яйца, 20 г ядер грецких орехов, 20 г изюма, зелень, 1 столовая ложка муки, сухари для панировки, топленое масло, перец, соль.

Из жирной говядины или баранины и пшеничного хлеба, размоченного в молоке, приготовить котлетную массу с добавлением репчатого или зеленого лука, яйца, молотого черного перца, рубленых ядер грецких орехов, изюма без косточек и измельченной зелени (петрушка, укроп или кинза). Массу перемешать и разделать на котлетки, запанировать в муке, смочить в сыром взбитом яйце и вновь запанировать в молотых сухарях, после чего обжарить в жире на сковородке. Готовые котлеты можно на несколько минут поставить в горячую духовку.

котлеты по-полтавски

200 г говядины, 20 г шпига, сухари для панировки, 2–3 дольки чеснока, 20 г воды, жир для жарения, соль, перец.

Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить в него измельченный шпиг, чеснок, соль, перец, перемешать, из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом жире.

сиченики с начинкой

400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка топленого сала, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 столовые ложки сухарей, соль, перец, зелень.

Подготовленную котлетную массу (мясо, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку) разделать в форме кружочков толщиной 10 мм, выложить на их середину начинку, соединить края, сформовать в виде коротких колбасок, обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на сливочном масле.

Начинка: Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить, добавить рубленные крутые яйца, 1 столовую ложку молотых сухарей, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все перемешать и выложить на подготовленную в виде кружков котлетную массу.

Подавать на стол, полив разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.

крокеты

200 г говядины, 2 яйца, 30 г топленного масла, сухари для панировки, зелень петрушки.

Сырую говядину пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яичные желтки, молотый перец и измельченную зелень петрушки, все перемешать. Массу разделать на шарики величиной с грецкий орех, смочить их во взбитом с солью яичном белке и дважды запанировать в толченых пшеничных сухарях. Крокеты обжарить на масле в сковороде, а затем довести до готовности в духовке.

котлеты из телятины, фаршированные грибами

230 г телятины, 50 г пшеничного хлеба, 70 г молока, сухари для панировки, 150 г свежих

грибов (белые или шампиньоны), 1 столовая ложка сметаны, жир для жарения, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Из телятины и замоченного в молоке пшеничного хлеба приготовить котлетную массу, пропустив все через мясорубку. К фаршу добавить соль, перец, все перемешать и сформовать лепешечки толщиной в 1 см, на середину которых положить начинку. Затем края кружков соединить, изделия запанировать в сухарях и придать им овально-приплюснутую форму.

Начинка: Подготовленные грибы нарезать кубиками, обжарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем добавить сметану и, помешивая, проварить массу до загустения, после чего посолить.

Котлеты обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить на 5 минут в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче на стол полить сливочным маслом.

паровые котлеты из рубленой телятины

150 г телятины, 40 г пшеничного хлеба, 40 г молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 желток, 20 г шампиньонов, соль, перец, 1/3 лимона, 1 столовая ложка муки.

Из мякоти телятины и размоченной в молоке булки приготовить котлетную массу, пропустив все через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать и сформовать котлеты. Не панируя, уложить котлеты в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припустить в течение 20 минут.

Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, спассерованной со сливочным маслом, приготовить соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны. Готовые котлеты подавать, облив их соусом.

котлеты из телятины в молочном соусе

300 г телятины, 2 яйца, 40 г сухарей, 20 г жира для фритюра, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г молочного соуса, соль, перец.

Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью, зачистить кость, мякоть отбить тяпкой, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.

Горячий молочный соус смешать с яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону котлет, а затем, посыпав слой соуса сухарями, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в сухарях. Котлеты обжарить во фритюре до образования на поверхности поджаристой корочки, затем полить сливочным маслом.

Соус: Муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5–7 минут. В соус добавить 1 яичный желток.

телячьи котлеты с молочным фаршем

200 телятины, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 50 г пшеничного хлеба, 60 г молока, по 20 г свежих шампиньонов и ветчины, 1 столовая ложка сливочного масла, жир для фритюра, соль, перец, зелень.

Зачищенную от сухожилий телятину нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6–7 мм и отбить тяпкой до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придав изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях, затем снова смочить в яйце и еще раз запанировать.

Фарш: 1 столовую ложку муки спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать до однородности. Затем проварить на слабом огне 10 минут, прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанную мелкими кубиками ветчину. В начинку можно также добавить 1 желток.

Подготовленные котлеты обжарить во фритюре, а затем довести до готовности, поместив их на 5 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовые котлеты полить сливочным маслом и украсить зеленью.

паровые котлеты из телятины

250 г телятины, 40 г грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 лимона, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень.

Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты им наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или кислоту и припустить в течение 35–40 минут.

При подаче на стол на блюдо уложить котлеты, а поверх – нарезанные ломтики шампиньонов, прогретые в бульоне, кусочки лимона и зелень.

котлеты из телятины со сливками

350 г телятины (корейка), 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сливок, 100 г бульона, соль, перец.

Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Затем котлеты залить сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посолить, поперчить и припустить до готовности. Готовые котлеты подавать вместе с бульоном.