Текст книги "Грибная энциклопедия"

Гриб-зонтик краснеющий

Гриб-зонтик краснеющий представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другое название – зонтик лохматый. Растет небольшими группами с начала июля до первых заморозков, давая ежегодно стабильно высокие урожаи.

В качестве мест обитания выбирает смешанные и хвойные леса, особенно молодые ельники, а также богатые питательными веществами огородные и оранжерейные почвы и участки по соседству с муравейниками. Кроме того, любит компанию серой говорушки и фиолетовой рядовки.

У молодых грибов шляпка тупоколокольчатая и гладкая, но со временем она становится шаровидной и ее поверхность покрывается крупными приподнятыми чешуйками. У старых грибов шляпка вновь меняет форму на распростертую с растрескавшимися краями. Диаметр шляпки составляет 10–12 см. Изначально шляпка окрашена в красно-коричневый цвет, который постепенно блекнет и приобретает сначала розовый, а затем сероватый оттенок. Причем ее серединка в течение всего сезона остается более темной. Пластинки нисходящие, у ножки образуют хрящевидный выступ. У молодых грибов они белые, затем становятся розоватыми.

Ножка светло-коричневая, внутри полая, булавовидная, но со временем становится ровной, образуя лишь небольшой клубень у основания. При высоте около 20 см ее диаметр редко превышает 1,5 см. Поверхность верхней части ножки гладкая, а нижней – слабоопушенная. Ножка имеет характерное широкое подвижное кольцо коричневого цвета, с отогнутым наружу краем.

Мякоть молодых грибов сухая, рыхлая, у зрелых мясистая и плотная. Белый цвет мякоти на срезе быстро краснеет.

В пищу используют только шляпки молодых грибов, которые можно подвергать любым видам кулинарной обработки.

Гриб-зонтик пестрый

Гриб-зонтик пестрый представляет собой съедобный пластинчатый гриб, известный некоторым грибникам как гриб-зонтик большой.

Растет поодиночке и группами с конца июля до середины октября, неизменно давая обильные урожаи, пик которых приходится на август-сентябрь. Искать его надо на открытых участках хвойного или смешанного леса, просеках, а также в редких зарослях кустарника, садах и по обочинам дорог.

У молодых грибов шляпка яйцевидная, с загнутыми краями, от которых берет начало плотное покрывало, скрывающее спороносный слой. Постепенно форма шляпки меняется, она уплощается и становится распростертой с едва заметным бугорком посередине. В среднем диаметр шляпки зрелого гриба составляет около 25–30 см, но у отдельных экземпляров он может достигать 40 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, густо усеяна отстающими бурыми чешуйками разного размера, а по краю еще и мелкими трещинками. Окрашена кожица в различные оттенки коричневого цвета, край шляпки украшен замысловатым орнаментом из белых хлопьев. Пластинки редкие, свободные, хрупкие, от ножки их отделяет тонкое подвижное кольцо белого цвета. Со временем их белый цвет приобретает ярко выраженный розоватый оттенок. В процессе роста булавовидная ножка становится ровной, оставляя у основания небольшое утолщение в виде клубня. Ее поверхность окрашена в коричневый цвет и покрыта светлыми кольцевидными трещинами. Внутри ножка полая, имеет волокнистую структуру. Мякоть мягкая, ватообразная, с приятным ореховым запахом, с возрастом становится плотной, а в ножке даже жесткой.

По сравнению с другими представителями семейства гриб-зонтик пестрый обладает самыми высокими вкусовыми качествами. Так, во Франции он считается деликатесом и идет на приготовление изысканных блюд. В пищу используют только шляпки молодых грибов, которые можно подвергать любым видам кулинарной обработки.

Гриб-зонтик сосцевидный

Гриб-зонтик сосцевидный представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб. Растет исключительно поодиночке с середины августа до начала октября в хвойных и лиственных лесах, на просеках, а также в парках.

Шляпка колокольчатая, по мере роста гриба становится распростертой, с бугорком посередине. Ее диаметр составляет в среднем около 10 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, светло-желтая или светло-коричневая, покрыта мелкими чешуйками коричневатого цвета, похожими на сосцы. Пластинки частые, приросшие, белого цвета. Ножка округлая, с небольшим утолщением у основания, образующим клубень, внутри полая, волокнистая, высотой до 12 см при диаметре не более 0,5 см. Поверхность ножки густо усеяна мелкими коричневыми чешуйками. Мякоть тонкая, белая, без запаха и вкуса, рыхлая, в ножке жесткая. При контакте с воздухом цвет ее не изменяется.

Гриб-зонтик относится к четвертой категории грибов. В пищу употребляются только шляпки молодых грибов, которые можно варить или жарить.

Грифола курчавая

Грифола курчавая представляет собой съедобный гриб, который растет поодиночке с середины августа до середины сентября. Плодоносит редко, давая ежегодно стабильно малые урожаи. В связи с этим он занесен в Красную книгу России. Чаще всего гриб можно встретить в широколиственных лесах по соседству со старыми дубами и кленами (в северных регионах) или вблизи буков и каштанов (в южных). Вырастает очень быстро. Может спровоцировать развитие белой гнили.

Плодовое тело имеет овальную или шаровидную форму и внушительные размеры: диаметр около 60–80 см и массу до 10 кг. Верхняя часть состоит из нескольких небольших разветвленных шляпок языковидной формы, покрытых тонкой морщинистой кожицей серого или желтоватого цвета. Ножка сложная, состоит из множества ответвлений, имеющих единое основание. Располагается, как правило, по центру, но может иметь отклонение в ту или иную сторону. Окрашена ножка в сероватый или коричневатый цвет. Мякоть упругая, с приятным грибным запахом и нежным вкусом, у молодых грибов мягкая, у зрелых жесткая.

Грифола курчавая относится к четвертой категории грибов. В пищу лучше всего употреблять молодые грибы, которые хороши в отварном виде.

Грифола разветвленная

Грифола разветвленная – съедобный трубчатый гриб, который иногда называют грифолой зонтичной или трутовиком ветвистым. Растет поодиночке с середины августа до октября. Плодоносит редко и никогда не дает больших урожаев. Как и ее родственница грифола курчавая занесена в Красную книгу России. Места распространения – широколиственные леса с преобладанием дуба, клена или липы, где ее можно встретить на гниющей древесине перечисленных пород.

Плодовое тело довольно крупное – диаметром до 50 см и массой около 4 кг. Оно имеет округлую форму и состоит из большого количества шляпок-лепестков, которые крепятся к одной короткой ножке. Шляпки плоско-выпуклые, с небольшим углублением посередине, окрашены в светло-желтый цвет. В процессе роста цвет шляпок меняется и приобретает буроватый оттенок. Средний диаметр одной шляпки составляет примерно 2–4 см. Спороносный слой белый, нисходящий. Мякоть упругая, волокнистая, с тонким грибным ароматом, со временем становится жесткой и безвкусной.

В пищу используют только молодые грибы, из которых готовят первые и вторые блюда.

Груздь дубовый

Груздь дубовый представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб. Другое его название – рыжик дубовый. Растет небольшими группами с середины июля до конца сентября. Предпочитает селиться в дубравах, лиственных лесах с преобладанием дубов и орешников, а также на гумусовых суглинках.

У молодых грибов шляпка выпуклая, с загнутыми краями, в процессе роста она становится распростертой, с небольшим углублением посередине и волнистыми краями. Ее диаметр составляет около 20 см. Поверхность шляпки гладкая, влажная, слабоопушенная по краю, рыжего или грязно-желтого цвета с более темными концентрическими зонами.

Спороносный слой состоит из слабонисходящих пластинок, которые постепенно меняют свой изначально белый цвет на бледно-желтый. Ножка округлая, более толстая у основания, у молодых грибов сплошная, у зрелых – полая. Ее высота достигает 6 см, а диаметр редко превышает 3 см. Мякоть мясистая, хрупкая, с сильным грибным запахом, окрашена в серовато-белый или кремовый цвет, который не меняется при взаимодействии с воздухом. Выделяет большое количество млечного сока белого цвета, горького на вкус.

Груздь дубовый относится ко второй категории грибов. В пищу употребляется только в соленом виде. Но прежде чем приступить к засолу, его необходимо предварительно отварить или вымочить в холодной воде в течение 2–3 суток.

Груздь желтый

Груздь желтый представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет большими группами в северных регионах России с конца июля до начала октября, причем пик сбора приходится на период с середины августа до конца сентября. Искать его надо на влажных почвах ельников, сосновых боров и смешанных лесов.

Выпуклая шляпка гриба с загнутыми краями со временем становится воронковидной, а ее края – мохнатыми. Ее средний диаметр составляет около 18–20 см. Поверхность шляпки клейкая, бархатистая или гладкая на ощупь, ярко-желтого цвета с более темными концентрическими зонами. Нисходящие пластинки у ножки образуют тонкие перемычки. Окрашены пластинки в кремовый цвет, который постепенно становится розовато-желтым. При надавливании на пластинку ее окраска меняется на темно-рыжую. Ножка округлая, более тонкая у основания, у молодых грибов сплошная, у зрелых – полая. Ее высота составляет 5–6 см, а диаметр – около 3 см. Поверхность ножки клейкая, у шляпки гладкая, у основания опушенная. Мякоть мясистая, упругая, белого цвета, без запаха, но с горьким вкусом. На срезе меняет свой цвет на желтый. Мякоть выделяет белый млечный сок, который при взаимодействии с сухим воздухом становится ярко-желтым.

Главным образом груздь желтый используют в пищу в соленом или маринованном виде. Свежие грибы предварительно отваривают или вымачивают в течение 2–3 суток в холодной воде.

Груздь настоящий

Груздь настоящий представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб. В некоторых справочниках его еще называют груздь белый или груздь сырой. Растет небольшими группами или многочисленными колониями с конца июля до конца сентября, причем самые большие урожаи отмечаются в период с начала августа до середины сентября. Излюбленные места обитания – березовые рощи, лиственные и смешанные леса, песчаники. Выпуклая шляпка с загнутыми краями в процессе роста приобретает форму распростертой воронки с волокнистыми, иногда лохматыми краями. Ее диаметр у зрелого гриба составляет около 20 см.

Поверхность шляпки гладкая, клейкая, влажная, с едва заметными водянистыми зонами, расположенными внутри концентрических кругов. У молодых грибов окрашена в бежевый цвет, у зрелых – в желтоватый, иногда с бурыми пятнами. Характерным признаком этой разновидности груздя являются мелкие частички почвы, сухой травы и листьев, прилипшие к поверхности шляпки. Спороносный слой состоит из нисходящих пластинок желтоватого цвета. Ножка округлая, внутри полая, высотой до 6 см и диаметром около 3 см. Поверхность ножки гладкая, сухая, у шляпки белая, у основания рыжеватая. Мякоть толстая, упругая, с горьковатым вкусом и особым «груздевым» запахом. Выделяет большое количество млечного сока белого цвета, который при взаимодействии с воздухом становится желтым. Груздь настоящий относится к первой категории грибов. В пищу употребляется только после предварительного отваривания или вымачивания. Очень хороши грузди в соленом виде, хотя и при мариновании они не теряют своих высоких вкусовых качеств. При взаимодействии с солью грибы приобретают специфический голубоватый оттенок.

Груздь осиновый

Груздь осиновый представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб, известный некоторым грибникам как груздь тополевый. Растет поодиночке или небольшими группами с середины июля до первых заморозков в лиственных лесах с преобладанием тополя или осины, а также в низинах и на дне оврагов. Выпуклая шляпка с завернутыми краями в процессе роста приобретает форму воронки диаметром около 20 см. Ее поверхность гладкая, клейкая, окрашена в белый цвет, на котором выделяются розовые пятна и более темные концентрические зоны с размытыми границами. На нижней стороне шляпки расположены нисходящие пластинки розоватого цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри сплошная. Ее высота составляет около 5 см, а диаметр – около 3 см. Поверхность ножки гладкая, розового или белого цвета. Мякоть толстая, хрупкая, розоватого цвета, острая на вкус, с резким запахом. Выделяет большое количество млечного сока, не меняющего своего цвета при взаимодействии с воздухом.

Груздь осиновый после предварительной обработки – отваривания и вымачивания – можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, но традиционно его засаливают, так как в этом виде он наиболее полно проявляет свои лучшие вкусовые качества.

Груздь пергаментный

Груздь пергаментный представляет собой довольно редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет небольшими группами с середины августа до конца сентября, ежегодно давая устойчиво стабильные урожаи. Встретиться с ним можно в лиственных и хвойных лесах. У молодых грибов шляпка выпуклая, с загнутыми краями, но постепенно она становится воронковидной с небольшим углублением посередине. Ее диаметр составляет 12–15 см. Поверхность гладкая, реже морщинистая, белого или желтоватого цвета с более яркими размытыми пятнами. Пластинки частые, приросшие, белого цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри сплошная, высотой 10–12 см и диаметром около 3 см. Поверхность ножки гладкая, сухая, того же цвета, что и спороносные пластинки. Мякоть плотная, упругая, выделяет большое количество устойчивого к воздействию воздуха млечного сока с едким вкусом.

После предварительной обработки груздь пергаментный можно использовать для засола.

Груздь перечный

Груздь перечный представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет преимущественно небольшими группами с середины июля до первых осенних заморозков, причем особенно активно в августе и сентябре. Места наибольшего распространения – лиственные леса с преобладанием березы, дуба или орешника, хотя встретить его можно практически везде.

Выпуклая шляпка с загнутыми краями постепенно приобретает форму распростертой воронки, а ее края становятся волнистыми, реже растрескавшимися. Диаметр шляпки составляет 13–15 см. Ее поверхность гладкая, матовая, сухая, бежевого цвета, который со временем меняется на светло-желтый с бурыми пятнами. Характерной особенностью этой разновидности груздя является отсутствие концентрических зон. Пластинки частые, приросшие, кремового цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, высотой около 8 см, диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, белого цвета.

Мякоть толстая, упругая, с острым запахом и едким вкусом, окрашена в белый цвет, который на срезе становится зеленоватым или светло-желтым. Выделяет млечный сок белого цвета, при взаимодействии с воздухом он меняет свой цвет на серо-зеленый.

Груздь перечный относится к четвертой категории грибов. После предварительной обработки его можно варить и жарить, но лучше всего его использовать для засола.

Груздь синеющий

Груздь синеющий представляет собой довольно редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – груздь собачий или груздь золотисто-желтый лиловеющий. Растет поодиночке и небольшими группами с середины августа до первого снега.

В качестве излюбленных мест обитания предпочитает влажные участки почвы с толстым слоем опавших листьев, расположенные в хвойных и смешанных лесах.

Шляпка молодых грибов выпуклая, с загнутыми краями, у зрелых грибов она становится воронковидной, ее края опускаются и покрываются подобием мха. Диаметр шляпки составляет 10–15 см. Поверхность чешуйчатая, желтого цвета, иногда с более светлыми концентрическими зонами, в сырую погоду покрывается слизью.

При легком надавливании цвет шляпки меняется и становится лиловым. Пластинки узкие, нисходящие, светло-желтые с лиловым оттенком.

Ножка округлая, более тонкая у основания, высотой около 8 см и диаметром около 3 см. Ее желтая поверхность покрыта мелкими буроватыми углублениями, при высокой влажности воздуха на ножке появляется клейкая слизь. Мякоть толстая, упругая, горьковатая на вкус, с характерным «груздевым» запахом. Выделяет млечный сок желтоватого цвета, который при контакте с воздухом приобретает темно-лиловый оттенок.

Груздь синеющий относится ко второй категории грибов. После предварительной обработки – отваривания или вымачивания – его можно жарить или заготавливать впрок в соленом или маринованном виде.

Груздь черный

Груздь черный представляет собой условно-съедобный гриб, известный большинству грибников как черныш, дуплянка черная или цыган. Растет большими колониями с середины июля до середины октября, давая ежегодно высокие урожаи. Чаще всего его можно встретить на открытых участках хвойных или смешанных лесов, а также по обочинам дорог.

Шляпка гриба выпуклая, с загнутыми краями, в процессе роста она уплощается и принимает форму распростертой воронки с небольшим углублением посередине и прямыми краями. Диаметр такой воронки составляет около 15 см. Поверхность шляпки клейкая, окрашена в темно-коричневый цвет с оливковым оттенком, более темная в центре. В зависимости от места обитания гриба на шляпке могут располагаться черные концентрические зоны. Спороносные пластинки узкие, слабонисходящие, у молодых грибов желтоватые, у зрелых – густо-желтые с бурыми пятнами. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри полая, того же цвета, что и шляпка. Ее высота около 6 см, а диаметр около 3 см. Поверхность ножки гладкая, покрыта тонким слоем слизи. Мякоть толстая, хрупкая, горьковатая на вкус, белого цвета, который на срезе становится серым. Обладает характерным «груздевым» запахом. Мякоть выделяет едкий млечный сок, который сохраняет свой цвет при взаимодействии с воздухом.

В некоторых странах груздь черный несправедливо относят к разряду ядовитых или несъедобных грибов. На самом деле он обладает высокими вкусовыми качествами, по которым в соленом виде не уступает даже настоящему груздю. Кроме того, в готовом виде имеет привлекательный внешний вид благодаря фиолетовой окраске с бордовым или темно-красным оттенком. В пищу лучше всего использовать молодые грибы.

Диктофора сдвоенная

Диктофора сдвоенная представляет собой съедобный экзотический гриб, очень редко встречающийся на территории России, в связи с чем она была занесена в Красную книгу. В народе ее называют дама под вуалью или сетконоска. Растет с июля по сентябрь на богатых гумусом почвах смешанных и лиственных лесов, в непосредственной близости с гниющей древесиной.

Своим яйцевидным телом молодая диктофора напоминает веселку обыкновенную. Диаметр «яйца» составляет около 4 см. Внутри оно заполнено плотной желеобразной массой, содержащей зародыши ножки и шляпки. После созревания гладкая кожица «яйца» лопается и сохраняется только у основания ножки в виде влагалища.

Шляпка зрелого гриба имеет колокольчатую форму с отверстием посередине. Ее диаметр так же, как и диаметр «яйца», составляет около 4 см. Поверхность шляпки сухая, рельефная, в процессе роста покрывается слизистым спороносным слоем, окрашенным в оливковый цвет. По краю свисает ажурная сеточка светло-коричневого цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, белого цвета, внутри полая. Высота ножки примерно 25 см при диаметре всего лишь около 3 см. Мякоть обладает неприятным запахом падали, в ножке она рыхлая, а в шляпке упругая.

В пищу употребляются только молодые грибы – в стадии «яйца», они хороши в жареном виде. В народной медицине диктофора сдвоенная используется для лечения подагры.

Дисцина жилковатая

Дисцина жилковатая представляет собой довольно редкий съедобный гриб, известный некоторым грибникам как блюдцевик жилковатый. Растет поодиночке или небольшими группами с середины мая до начала июня. Встречается в смешанных и хвойных лесах, на глинистых и песчаных почвах, а также в низинах, на дне оврагов, в густых зарослях кустарника и по обочинам дорог.

Блюдцевидное плодовое тело молодых грибов в процессе роста становится распростертым, достигая в диаметре около 10 см. Его поверхность окрашена в коричневатый цвет с мучнистым налетом и изрезана сетью глубоких морщин, рисунок которой напоминает рисунок извилин головного мозга. Внутри плодовое тело жилистое, бугорчатое, желто-бурого цвета. Ножка короткая – не более 1 см, белая, покрыта мелкими частыми бороздками. Мякоть гриба нежная, хрупкая, светло-серого цвета, с резким неприятным запахом, который исчезает после отваривания.

В пищу дисцину жилковатую употребляют преимущественно в жареном виде, а впрок заготавливают в сушеном.