Текст книги "Сочельник, Рождество, Новый год. Кухня СССР"

50 гр хлеба домашней выпечки (подборка продуктов для приготовления одного бутерброда), 1—2 филе анчоуса, 1 яйцо, 1/3 часть зубчика чеснока, 1 чайная ложка сметаны, 1 чайная ложка чесночного соуса, 0,5 чайной ложки сока лимона, около чайной ложки лососевой икры, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Яйцо отварить в течение 6—7 минут, очистить, разделить на белок и желток. Чеснок мелко нарубить. Икру сбрызнуть соком лимона. К желтку добавить масло, сметану, чеснок, растереть в пасту. Белок натереть на овощной терке. Анчоусы свернуть рулетами. Смазать хлеб желтковой пастой, сверху уложить тертый белок, а на него – рулеты из анчоусов. По краю бутерброда уложить бордюр из икры, бока обсыпать зеленью.

Около 1 кг свиных субпродуктов – почки, печень, язык, щековина, 400 гр свиной грудинки без костей или столько же сала без кожи, 500—600 гр филе свиной лопатки, 1 свиной желудок, 2 чайные ложки смеси молотых кориандра, семян горчицы, укропа, перца, 7—8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Количество субпродуктов, грудинки и мяса следует корректировать на размер желудка.

Свиной желудок выскоблить, а затем вымочить в подкисленной воде, несколько раз меняя воду, около суток. Желудок отцедить, обсушить.

Язык 1—2 часа выдержать в холодной воде, обмыть. Варить язык до готовности, очистить от кожи, нарезать брусочками.

Почки разрезать вдоль пополам, вымочить 5—6 часов в холодной воде, несколько раз поменять воду. Почки залить холодной водой, довести до кипения, варить 1—2 минуты, воду слить. Почки обмыть, залить свежей водой, варить до готовности, отцедить, нарезать кусочками.

Печень вымочить 2—3 часа (лучше в молоке), обмыть. Варить печень целым куском на пару (положить в дуршлаг и варить над кипящей водой) около 30—40 минут (в зависимости от размера печени). Готовая печень внутри должна остаться сочной). Из печени вырезать желчные протоки и удалить пленки. Печень нарезать кусочками.

Грудинку ошпарить кипятком, остудить, нарезать кусочками. Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками. Смешать субпродукты с грудинкой и мясом, добавить рубленый чеснок, пряности, перемешать. Начинить желудок приготовленным фаршем. Разрезы сколоть деревянными шпажками и зашнуровать. Положить подготовленный полуфабрикат на противень, прикрыть фольгой, запекать на пару (поставить емкость с водой под противень и немного воды подлить на собственно противень). Температура в духовке не должна превышать 150*С. Через 2,5—3 часа вантробянку вынуть из духовки, остудить под гнетом, далее выдержать под гнетом в прохладном месте 36—48 часов.

Примечание: Если нет желудка, то Вантробянку можно приготовить в фольге. Для этого из приготовленного фарша нужно сформовать рулет, отбить его и завернуть в фольгу. Далее запекать в духовке по изложенной технологии. Остудить также под гнетом, не снимая фольгу.

1 цыпленок весом 1,5—1,7 кг, 200 гр отварного мяса (телячий язык + свиная грудинка + вырезка телятины или другое), 60 гр полу/копченой колбасы, по 50 гр бланшированной моркови, и репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 чайной ложке томатной пасты, растертых в ступке пряностей (тмин + кориандр + смесь перцев + семена горчицы), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка сметаны, по 1 чайной ложке томатной пасты и горчицы из зерен.

Цыпленка обмыть, обсушить кухонным полотенцем. Надрезать кожу вдоль грудки, вокруг ножек и гузки. Кожу с тушки цыпленка аккуратно снять. Лук и чеснок очистить, нарезать кусками. С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками.

Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку

В приготовленный фарш добавить яйцо, томатную пасту, пряности и взбить блендером в кнелевую (гладкую, пышную) массу.

Отварное мясо (язык, грудинку, вырезку) нарезать кусочками.

Морковь очистить, нарезать брусочками. Колбасу очистить, нарезать так же, как и морковь.

Вмешать в кнелевую массу нарезанное полосками куриное бедро, отварное мясо, колбасу, морковь. На рабочей поверхности расстелить куриную кожу. По центру выстелить ее полосками отбитой куриной грудки. На полоски куриной грудки батоном уложить приготовленную кнелевую массу с начинкой. Фарш выровнять и влажной ладонью отбить (чтобы удалить пустоты). Завернуть концы полосок на начинку. Затем начинку завернуть в кожу.

Швы кожи сколоть деревянными шпажками. В форму для запеканий положить кусок фольги. Сырой галантин переложить в форму на фольгу. Свободные концы фольги приподнять и укрыть мясо. Запекать галантин на водяной бане в разогретой до 180*С духовке около 1,5 часа. Галантин вынуть из духовки, раскрыть фольгу, смазать верх смесью сметаны, горчицы и томатной пасты и далее запекать еще около 30 минут, не укрывая фольгой, до появления сверху румяной корочки. Остудить галантин под прессом. Окончательно охладить в холодильнике. Галантин нарезать, уложить на блюдо, гарнировать свежими или маринованными овощами и кусочками желе, которое образовалось при охлаждении галантина.

400 гр готовой свинины, 300 гр квашеной капусты, по 100 гр маринованной моркови и свеклы, несколько маринованных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки чесночного масла (все рецепты приготовления указанных ингредиентов приведены в книгах данной серии), соус из хрена, моченая клюква, луковица шалот.

Охлажденную свинину тонко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Выложить мясо вместе с овощами на блюдо, приправить чесночным маслом, оформить клюквой. Соус подать отдельно.

По 150 гр маринованных корнишонов, помидоров, сладкого перца и кальмаров, 2 яйца, 1 столовая ложка лососевой икры, 1 чайная ложка сока лимона, 1 чашка емкостью 150 мл риса, 30 гр сливочного масла (лучше топленого), 180 мл воды, куркума, стебель зеленого лука.

Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на min 30 мин.

Куркуму залить столовой ложкой воды, перемешать.

Воду довести до кипения, опустить рис варить на медленном огне около 10 мин, за это время один-два раза перемешать. Рис полить настоем куркумы, перемешать, приправить маслом, еще раз перемешать, через 2—3 минуты огонь под кастрюлей выключить.

Кастрюлю накрыть полотенцем, оставить на плите на 30 минут. Рис взрыхлить вилкой, остудить до теплого состояния.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить при среднем кипении воды около 7 минут. Размять скорлупу и опустить яйца в ледяную воду для охлаждения. Яйца очистить, разрезать пополам.

Икру выложить в маленькую креманку, сбрызнуть соком лимона, осторожно перемешать.

Лук обмыть, обсушить, нарезать полосками (лучше косыми). Часть огурцов нарезать косыми ломтиками.

Разложить по креманкам (бокалам или пиалам) рис, овощи и кальмары. Оформить коктейль яйцом, икрой и зеленым луком.

300—400 гр готового рулета (рецепт приведен в книгах данной серии), 300—430 гр свежих груш, 150—200 мл красного виноградного вина, около 1,5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка сока лимона, 6—7 бутонов гвоздики, по одной горошине черного и душистого перца, кусочек палочки коричного дерева, 100 гр варенья из брусники (или смородины).

Груши очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона. В небольшом сотейнике довести до кипения вино, растворить в нем сахар, добавить пряности и опустить в вино дольки груш (желательно в один ряд). Сотейник накрыть крышкой и варить груши при бурном кипении около 5 минут. Огонь уменьшить и томить груши еще около 15 минут (соус должен загустеть).

Холодный рулет нарезать ломтиками, выложить на тарелку. Гарнировать грушами. Сверху полить груши остатками густого соуса. Варенье из брусники подать отдельно.

По 400 гр кеты (другой рыбы с красным мясом) и груш, 1 луковица шалот, 2 столовые ложки топленого масла, 150 мл хереса (другого вина), 1 столовая ложка соевого соуса, по 1 чайной ложке крахмала и сушеной зелени сельдерея, щепотка молотого имбиря, ½ репчатой луковицы, по кусочку корня сельдерея и петрушки, несколько бутонов гвоздики, несколько горошин душистого перца, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, 1 столовая ложка сока лимона, соль и перец, 250 – 300 мл воды.

Рыбу разделать на филе без кожи. Филе нарезать крупными кусками, сбрызнуть соком лимона, посыпать пряностями для рыбы, сушеной зеленью сельдерея, солью и оставить в емкости под крышкой при комнатной температуре на 20—30 минут. Отходы от разделки рыбы залить водой, довести до кипения, удалить пену, посолить, добавить белые коренья, гвоздику, душистый перец и обмытую, но не очищенную от покровной шелухи репчатую луковицу. Варить на медленном огне около часа, бульон процедить. Груши очистить, нарезать толстыми кружками. Шалот очистить, мелко нарубить, томить в широком низком сотейнике в разогретом топленом масле до прозрачности, добавить вино, тушить 5—6 минут без крышки, положить в один слой груши, снова довести до кипения. Сверху на груши разложить (в один слой) куски рыбы, посолить, полить соевым соусом, влить на половину высоты рыбы приготовленный рыбный бульон, тушить под крышкой 7—10 минут. Выложить на тарелку груши и рыбу. Соус, в котором они тушились, загустить крахмалом (или выпарить до желаемой густоты). Полить рыбу и груши соусом, посыпать перцем.

По 200 гр кальмаров и готовой овощной икры (рецепт приведен в книгах данной серии), 50 гр кукурузных чипсов (или мацы), по 1 столовой ложке чесночного и растительного масла и спиртового уксуса, по 2 столовые ложки белого игристого вина и соевого соуса, щепотка сушеного молотого имбиря, соль.

Чипсы (или мацу) обжарить на сухой сковороде без масла с двух сторон до золотистого цвета, остудить.

С кальмаров удалить кожу, очистить от внутренностей. В кипящую воду влить спиртовой уксус, посолить, бланшировать кальмары около 2-х минут. Остудить кальмары в емкости с крышкой, нарезать кольцами.

В сковороде разогреть смесь обычного масла с чесночным, посыпать порошком имбиря, греть несколько секунд, добавить соус и вино. Соус довести до кипения, опустить кальмары, перемешать, тушить под крышкой около минуты, снять со сковороды, остудить.

На тарелку выложить икру, положить несколько кусочков чипсов, затем – кальмары. Оформить закуску каплями выпаренного соуса, в котором тушились кальмары.

300 гр домашней, кровяной колбасы, 200 гр запеченной грудинки (рецепты приведены в книгах данной серии), 100 гр репчатого лука, 200—250 гр яблок, по 1 столовой ложке сахарной пудры и сока лимона, щепотка куркумы, щепотка корицы, 1—2 киви

Яблоки обмыть, положить в противень, подлить немного воды, запечь в духовке до мягкости, протереть через сито. Яблочное пюре нагреть до кипения, добавить сок, сахарную пудру и пряности, греть до полного растворения сахара, остудить.

Лук очистить, нарезать кружками.

Грудинку нарезать полосками, обжарить на сковороде с двух сторон (вытопить жир), нарезать поперек полосок на кусочки. В остатках жира обжарить лук до прозрачности, снять со сковороды.

В этой же сковороде обжарить на медленном огне колбасу, снять со сковороды и нарезать ломтиками. Колбасу, грудинку и лук выложить на тарелку, гарнировать яблочным пюре.

Оформить закуску фигурно нарезанными кусочками киви.

Закуску можно подать на порционных тарелках.

По 500 гр замороженных отварных креветок и ананаса, по 300 гр грейпфрута и апельсинов, 50 гр топленого коровьего масла, 100 мл белого виноградного вина, 2 чайные ложки сахара, зубчик чеснока, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа (можно сушеного), по щепотке молотого чили и паприки, 100—150 гр зеленого винограда, соль по вкусу.

Из грейпфрута и апельсинов выжать сок, смешать.

Креветки разморозить на нижней полке холодильника, очистить от панциря, удалить по спинке пищевод. Креветки обмыть, залить на 2 минуты кипятком (не варить), отцедить, обсушить на кухонной салфетке. Очистить чеснок, мелко порубить ножом. Выложить креветки в контейнер, посыпать чесноком, зеленью, чили и паприкой.

В 50 мл сока растопить чайную ложку сахара и соль, добавить 150 мл сока, перемешать, залить креветки. Контейнер поставить в холодильник на (не менее) 2 часа.

Ананас очистить, нарезать кусочками. В сковороде разогреть масло, выложить ананасы в один слой, обжарить с каждой стороны (до появления золотистого цвета). Ананасы посыпать сахаром, пряностями, залить оставшимся соком и вином. Тушить около 5 минут. Ананасы снять со сковороды, соус выпарить до желаемой густоты или загустить (крахмалом или мукой).

Виноград обмыть, обсушить, разрезать каждую ягоду пополам. На тарелку вылить часть соуса, выложить креветки (без маринада) и ананасы, гарнировать виноградом. Дополнительно оформить закуску можно веточками укропа.

400 гр сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки винного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 0,3 чайной ложки молотой горчицы, соль по вкусу, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, несколько веточек пряной зелени.

Перец разрезать вдоль пополам, очистить от семян, перегородок и плодоножек. Перец запечь и очистить от кожи. Перец нарезать полосками, посолить, приправить молотой горчицей и рубленым чесноком, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать рубленой зеленью. Перец оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте 10—12 часов. Перец выложить в салатник или креманку, полить остатками соуса, в котором он мариновался, оформить веточками пряной зелени.

500 гр телячьей печени, 2 столовые ложки растительного масла, 100 мл говяжьего бульона, 1 стакан молока, 250 гр зеленого яблока, 1 столовая ложка зерен граната. Для желе: 300 мл крепкого говяжьего бульона, 2 чайные ложки желатина, 0,3 чайной ложки шафрана, соль, пряности. Приправа: по 150 гр майонеза и сметаны, 50 гр свежего огурца, молотый перец чили по вкусу.

В 50—100 мл бульона размочить желатин, затем распустить на водяной бане, добавить шафран, соль, приправы, смешать с оставшимся бульоном.

Приготовленное желе вылить на глубокое блюдечко, остудить в холодильнике до полного застывания.

Желе опрокинуть на тарелку, вырезать фигуры, оставшееся порубить или нарезать кусочками.

Печенку зачистить от пленок и протоков, залить подсоленным молоком, вымачивать 2—3 часа, отцедить. В сковороде разогреть масло, обжарить печенку по 2—3 минуты с каждой стороны, подлить бульон, тушить печенку на медленном огне до готовности, остудить, нарезать тонкими пластинками, затем соломкой.

Яблоко обмыть, обсушить, нарезать тонкими пластинками, затем соломкой.

Смешать майонез и сметану, добавить мелко нарезанный огурец, пряности, перемешать.

Смешать печенку, яблоко, желе и гранат, приправить майонезным соусом, слегка, осторожно перемешать. Закуску разложить в порционные креманки, остудить в холодильнике 20—30 минут, сразу подать.

По 200 гр маринованных шампиньонов (рецепт приведен в книгах данной серии), листьев пекинской капусты и грейпфрута, 1 чайная ложка семян кунжута, по 1 столовой ложке кунжутного (или орехового либо другого по вкусу) масла, сока грейпфрута и маринада от шампиньонов, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе (молотые чили, зира, паприка или др.), соль по вкусу (можно без соли).

Листья капусты опустить в кипящую воду, бланшировать около 30 секунд, остудить в холодной воде, обсушить, нарезать тонкой соломкой.

Грейпфрут разделать на филе, нарезать кусочками, сок сохранить.

Разогреть сковороду до горячего состояния, высыпать на нее семена кунжута, огонь под сковородой выключить. Кунжут, помешивая, подсушить на горячей сковороде до изменения цвета, снять со сковороды, остудить.

Смешать масло, сок, маринад, добавить пряности, перемешать. Ингредиенты салата выложить на тарелку (лучше на порционные подставки для салата) отдельными группами, полить заправкой, посыпать кунжутом.

300 гр баклажанов, 2 яйца, 50 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 гр помидоров, 2—3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки свежей рубленой зелени укропа, 0,5 чайной ложки раздавленных зерен кориандра и тмина, молотый перец чили, соль по вкусу.

Баклажан запечь, остудить под крышкой, очистить от кожи, мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Помидор разрезать, удалить мезгу вместе с семенами, нарезать мелкими кубиками (предварительно из помидора можно вырезать звездочку для оформления готового блюда).

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить в разогретом масле до прозрачности, снять со сковороды вместе с остатками масла.

Яйца залить холодной водой, варить в бурнокипящей воде, одно яйцо – 4 минуты, второе – 7 минут. У яиц размять скорлупу и остудить их в ледяной воде. Яйца очистить. Сваренное вкрутую яйцо натереть на терке для овощей.

Смешать баклажан с яйцом, луком вместе с остатками жира со сковороды, помидором, рубленым укропом, пряностями, посолить, перемешать. Икру выложить на тарелку. Сваренное всмятку яйцо разломить и гарнировать икру.

600—700 гр картофеля, около 50 гр моркови, 30—40 гр сыра, 2 столовые ложки сливок или молока, 50 гр сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Картофель и морковь очистить, крупно нарезать. Овощи залить кипящей подсоленной водой, отварить до готовности. Овощи отцедить, обсушить.

В кастрюлю к овощам влить сливки или молоко, добавить половину сливочного масла, размять в пюре, а затем взбить в пышную, гладкую массу, остудить 10—15 минут. Яйцо со щепоткой соли взбить в пену. Сыр натереть на терке для сыра. Вмешать в картофельное пюре сыр и яйцо, тщательно вымешать.

Наполнить картофельным пюре кондитерский мешок и отсадить картофельные лепешки на противень, застеленный кулинарной бумагой. Запекать картофельное пюре в предварительно разогретой до 180*С духовке 10—15 минут, вынуть из духовки, полить распущенным сливочным маслом.

Подать картофельное пюре к котлетам или мачанке.

Два карпа общим весом около 1,3 кг (один карп – до 800 гр, второй карп – до 500 гр), по 30—40 гр сливочного масла и сыра, 1 чайная ложка рубленого, лучше маринованного, имбиря, по 1 столовой ложке маринованной моркови, бисквитных крошек (или простых, белых), сметаны, ореховой настойки и изюма, 1 зубчик чеснока, рубленый ломтик лимона, 0,5 чайной ложки сушеной зелени базилика, соль по вкусу.

Кроме того: 1 репчатая луковица, 30—40 гр моркови, 1 чайная ложка желатина, 1—2 зеленые оливки, веточка пряной зелени, соль по вкусу, маринованный чернослив.

Карпов обмыть, удалить чешую, сделать надрезы возле головы, выпотрошить. Из голов карпов удалить глаза и жабры. С большого карпа вместе с головой снять кожу до хвоста.

Хребтовую кость, возле хвоста, надрубить и окончательно отделить кожу от мяса и костей. Кости сохранить. Второго карпа нарезать кусками. С каждого куска снять кожу. Сыр и масло нарезать мелкими кубиками. Изюм размочить в ореховой настойке. Чеснок нарубить. Мясо обоих карпов срезать с костей, мелко нарезать. Добавить к мясу рыбы сметану, крошки, сыр, масло, лимон, имбирь, изюм вместе с остатками настойки, чеснок, зелень, соль. Начинку вымешать, посолить, отбить, заполнить кожу карпа. Уложить в чугунный, продолговатый сотейник отходы от разделки карпов (голову, хвост, кости, кожу одного карпа), очищенную морковь и лук (лук очистить от верхней шелухи и надрезать). Сверху разместить фаршированного карпа. В сотейник подлить воду на ½ высоты рыбы. Тушить карпа на медленном огне около часа. Рыбу вынуть из сотейника, уложить в глубокое блюдо. Оформить морковью и колечками оливок. Карпа хорошо остудить.

Бульон из сотейника процедить, отмерить около 200 мл. В охлажденный бульон положить желатин, размочить в течение 10—15 минут, затем окончательно распустить на пару. За несколько раз, с интервалом в 10—15 минут, нанести желе на карпа. Блюдо с карпом прикрыть пищевой пленкой и на 5—6 часов поместить в холодильник. Карпа вырезать из желе. Желе нарубить кусочками. Карпа нарезать порционными кусками и уложить на блюдо. Гарнировать карпа желе и маринованным черносливом.