Текст книги "Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше"

Виктория Головашевич
Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2017

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2017

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017

От автора

Перед вами книга об удивительных пирожных, которые являются самым продаваемым в мире десертом.

Это сладкое чудо состоит из тонкого ненавязчивого по вкусу теста и нежнейшей начинки. Эклеры не могут храниться долго, а потому дегустаторы особенно ценят их, ведь «жизнь» их так коротка.

Классические французские эклеры, шу, профитроли, невероятные торты «Крокембуш» и «Сент-Оноре», пирожные на палочке, творожные кольца и многое другое – все это вы найдете на страницах книги.

Приготовление заварного теста похоже на волшебство! Из мягкого, почти текущего теста, больше похожего на пасту и не имеющего в своем составе никаких разрыхлителей, получаются воздушные, хрустящие, с огромной полостью для начинки внутри пирожные.

И если раньше эклеры и шу имели всего несколько классических вариантов начинки, в состав которой обязательно входил заварной крем, то в современном мире, с его молниеносными изменениями, начинки стали делать и из шоколадного ганаша, и из фруктового кули, также это может быть паштет или салат, творог и даже маршмеллоу.

Приготовление заварного теста не займет у вас много времени, и, воспользовавшись рецептами из книги, вы сможете погрузиться в творческий процесс, комбинируя различные начинки и, возможно, придумывая свои собственные.

Все, что вам понадобится, – это вода, молоко, масло, мука, яйца, по щепотке соли и сахара и немного времени, а дальше, следуя нашим рекомендациям и собственной фантазии, вы сможете создавать бесконечное количество закусок и десертов из заварного теста.

О заварном тесте

Заварное тесто представляет собой «пасту», заваренную из воды, молока, масла и муки с добавлением яиц. Оно не сладкое, не имеет разрыхлителей в виде соды, дрожжей или воздуха от взбитых яиц. Полость внутри изделия образуется благодаря нагреву влаги и выделению пара. Поэтому очень важно, выпекая эклеры или шу, дать им хорошо подсушиться, не вынимая раньше времени из духовки. Готовые эклеры при надавливании будут сухими, и стенки их не прогибаются.

Размер полости в эклерах зависит от консистенции теста. Более жидкое тесто даст больше влаги, поэтому полость будет больше, а стенки самого эклера – тоньше. Такие эклеры быстрее размокают от начинки, но если подавать их сразу, то это наиболее вкусный вариант.

Если тесто получается более сухое и при отсадке из кулинарного мешка со звездчатой насадкой хорошо держится рисунок бороздок, то эклеры меньше поднимутся во время выпечки, трещин в них будет меньше, но и полость будет меньше, а стенки толще. Такие пирожные дольше не размокают с начинкой, но соотношение теста и начинки будет уже другое – не такое, как в первом варианте.

Выпекают эклеры либо на смазанном очень тонким слоем сливочного масла противне, либо на специальном перфорированном силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте эклеры получаются немного хуже и может появиться «дефект», когда донышко не прилипает к пергаменту, а также прогибается во время выпечки, из-за чего полость в эклерах образуется очень маленькая. По той же причине не подходит простой силиконовый коврик. Важно, чтобы эклер донышком держался за противень или перфорированный коврик, внутри раздувался от пара и формировал тонкую корочку, поднимаясь все время вверх.

Иногда для того, чтобы эклеры не слишком трескались, их посыпают тонким слоем сахарной пудры или сбрызгивают из пульверизатора растительным маслом, тогда образуется дополнительная пленочка, которая удерживает поверхность от разрывов.

Наличие или отсутствие трещин также сильно зависит от режимов выпечки и работы духовки. В разных духовках из одного и того же теста получаются разные изделия.

Если вы хотите, чтобы ваши эклеры были ровными и без трещин, то очень важно ровно отсаживать их звездчатой насадкой, постоянно создавая одинаковое давление, чтобы не было бугров и впадин. Можно попробовать посыпать их сахарной пудрой или сбрызнуть растительным маслом. Перед тем как поставить изделия в духовку, ее следует хорошо разогреть, а затем следить, как эклеры выпекаются. Если они начинают излишне подниматься, то температуру следует уменьшить или выпекать их на остаточном тепле, выключив духовку совсем, но не вынимая их. Если эклеры просохли недостаточно, стоит опять включить духовку и продолжить выпечку.

Удачным часто бывает такой вариант: разогреть духовку до 180–200 °C, поставить в нее эклеры, выключить духовку, не открывая дверцу, и дождаться, пока она остынет до 160 °C. Включить ее опять уже на текущей температуре (160 °C) и продолжить выпекать еще 20 минут. Дверцу во время выпечки нельзя открывать до полной готовности эклеров.

Давайте разберемся

Эклеры

Эклер (от фр. éclair – «молния») – французский десерт в виде продолговатого пирожного из заварного теста с кремом (как правило, заварным: ванильным, шоколадным или кофейным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему.

Существует мнение, что «молнией» пирожное называется потому, что исчезает молниеносно, но на самом деле при выпечке на эклерах часто образуются трещины, по форме напоминающие молнию.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. У нас эклеры сохранили традиционное название, в Испании их именуют «пепито», в Аргентине – Palo de Jacobo («посох Якова»). В Германии иногда называют устаревшими немецкими названиями: «любовная косточка» (нем. Liebesknochen), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange).

В свою очередь в США эклерами иногда называют совсем другое изделие – «длинных джонов» (англ. long john) – продолговатые пончики, по рецепту не отличающиеся от знаменитых doughnut.

Эклеры бывают с разными начинками, разными покрытиями, но неизменно одно – это пирожное продолговатой формы. По мнению французских кондитеров, идеальные эклеры – длиной 12–14 см, одинаковые и ровные.

Свежеприготовленные эклеры невероятно вкусны и являются самым популярным десертом в мире!

Шу

Шу (от фр. choux – «капуста») – французский десерт в виде круглого пирожного. Для приготовления шу тесто отсаживают не продолговатой полосочкой, а небольшой круглой лепешкой. Свое название оно получило из-за того, что во время выпечки тесто поднимается с некоторыми неровностями и становится похожим на кочан капусты. Начинки для шу могут быть как сладкими, так и солеными. Шу часто используется для приготовления других, более сложных десертов и тортов.

Профитроли

Как и шу, профитроли имеют круглую форму, но профитролями в классическом их понимании французы называют пирожные из заварного теста, начиненные мороженым или взбитыми сливками и обязательно политые шоколадным соусом.

Изначально во французском языке слово profitrole означало «небольшое денежное вознаграждение, ценное приобретение». Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные.

Гужеры

Гужеры – несладкая закусочная выпечка родом из Бургундии, которую часто подают при дегустации вин. В процессе их приготовления в заварное тесто добавляют пикантные сыры с ярко выраженным вкусом, например грюйер, конте или эмменталь. Гужеры бывают небольшого размера (3–4 см), иногда в форме кольца или даже диаметром 10–12 см, тогда их нарезают на порции. Как правило, их подают пустыми, но встречаются варианты и с несладкими начинками.

Буше

Эти пирожные не стоит путать с изделиями из заварного теста. Они представляют собой десерт, состоящий из двух бисквитов округлой формы, с начинкой из сливочного крема и покрытый шоколадной помадкой. Существуют вариации буше, когда пирожное состоит только из одного бисквита и украшено кремом, крем может быть не только сливочный, но и масляный или белковый. Иногда для улучшения вкусовых характеристик буше покрывают не помадкой, а шоколадной глазурью.

Несмотря на название, созвучное французским словам, пирожное производилось в странах бывшего СССР, достоверно автор его не известен.

Об ингредиентах

Для того чтобы даже самое простое пирожное, состоящее из заварного теста и заварного крема, было по-настоящему вкусным, следует выбирать натуральные и качественные ингредиенты.

Пшеничная мука. Для приготовления заварного теста лучше брать так называемую «сильную» муку (с высоким содержанием клейковины) – такую же, как для выпечки хлеба. Содержание клейковины считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28 %, что должно быть указано на упаковке. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. Но подойдет любая мука высшего сорта, которую вы постоянно используете.

Сливочное масло. Хорошее масло, натуральный источник витаминов, минералов и микроэлементов, необходимо для работы мозга, увлажнения и питания кожи, укрепления сосудов, профилактики артрита и повышения иммунитета. Имейте в виду, что жирность качественного сливочного масла начинается от 82 %. От качества масла будет зависеть вкус изделия.

Куриные яйца. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры. Яичный белок на 90 % состоит из воды, на 10 % из белков. Яйца необходимо взвешивать после того, как вы извлекли их из скорлупы, так как их вес может сильно отличаться – от 35 г до 75 г.

Сливки. Молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Для приготовления кремов, ганашей, муссов наилучшим образом подходят сливки животного происхождения с содержанием жира 30–35 %.

Желатин. Желеобразующее вещество, полученное при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит белок коллаген. В сухом виде выпускается в виде порошка или листов. Сухой пищевой желатин – бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает при температуре ниже 20 °C. Для приготовления десертов не имеет значения, какой желатин использовать – порошковый или листовой, но следует учитывать рекомендации производителя.

Крахмал. Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор – клейстер. Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. Для приготовления десертов лучше использовать кукурузный крахмал: он не имеет никаких посторонних запахов при заваривании.

Шоколад. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый.

Для приготовления кондитерских изделий рекомендуется использовать шоколад без отдушек и каких-либо заменителей.

Пралине. Десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Этимологически французское слово praline восходит к глаголу praliner, что переводится как «жарить в сахаре».

В редких случаях в начинке возможна замена миндаля каким-либо другим орехом. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

Помадка. Уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35–40 °C и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристального сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции – от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твердого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Из-за трудоемкости ее производства рекомендуем покупать для глазирования эклеров уже готовую помадку как кондитерский ингредиент.

Базовые рецепты

Заварное тесто

Ингредиенты:

• 75 г сливочного масла

• 90 мл воды

• 90 мл молока

• 4 г сахара

• 4 г соли

• 100 г муки

• 115 г яиц (примерно 3 шт.)

Общая масса: 500 Г

Сливочное масло нагреть до комнатной температуры.

Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2). Довести смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).

Снять с огня, всыпать сразу всю просеянную муку (фото 4). Перемешать, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Вернуть кастрюлю на плиту и размешивать на медленном огне еще 1–2 минуты. Снять заваренную массу с огня и дать немного остыть в течение 5–8 минут.

Яйца взболтать вилкой и, непрерывно размешивая, добавить в тесто небольшими порциями (фото 5). При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).

Разогреть духовку до 200 °C. Слегка смазать противень сливочным маслом, удалить излишки масла бумажным полотенцем.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни эклеры длиной 12 см или круглые шу, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.

Выпекать в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.

Остудить и начинить.

Штройзель для шу и эклеров

Штройзель (от нем. streuen – «посыпать крошками») применяется как украшение для десертов и выпечки. Эклеры, шу и другие изделия из заварного теста можно выпекать как со штройзелем, так и без него.

Когда используется штройзель, то в дополнение к мягкому нейтральному заварному тесту появляется сладкая хрустящая текстура. Также он играет важную эстетическую роль: благодаря штройзелю тесто при выпекании не рвется, изделия получаются ровными, аккуратными, со своеобразной «шубкой» на поверхности.

Ингредиенты:

• 50 г муки

• 50 г сахара

• 50 г ореховой муки

• 50 г сливочного масла

Все ингредиенты смешать. Раскатать между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Вырезать кружочки, равные диаметру отсаженных шу, или прямоугольники по размеру эклеров (фото 1, 2). Быстро выложить на отсаженные эклеры или шу. Если штройзель начинает подтаивать, следует снова поместить его ненадолго в морозильную камеру.

Выпекать пирожные со штройзелем в духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут (фото 3, 4).

Заварной крем

Ингредиенты:

• 1 стручок ванили

• 350 мл молока

• 4 желтка

• 80 г сахара

• 30 г кукурузного крахмала

• 35 г сливочного масла

Общая масса: 500 Г

Ванильный стручок разрезать пополам вдоль и выскрести семена. Сложить стручок и семена в сотейник, залить молоком (фото 1). Если нет стручка ванили, можно добавить ванильный сахар (16 г). Довести молоко до кипения.

Взбить желтки, смешанные с сахаром и кукурузным крахмалом (фото 2, 3, 4).

Продолжая взбивать, влить понемногу горячее молоко (фото 5). Когда смесь станет однородной, перелить ее в сотейник.

Поставить на медленный огонь и довести до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжать размешивать еще 3–5 минут до загустения (фото 6).

Снять с огня, протереть крем через сито (стручок ванили останется в сите) и остудить до комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло добавить в крем и хорошо перемешать до объединения (фото 7, 8).

Поставить емкость с кремом в миску большего размера с ледяной водой и непрерывно размешивать до полного остывания (стараться, чтобы на поверхности не образовалась пленочка). Поставить в холодильник до использования, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (она должна соприкасаться с кремом).

Закуски

Шу с оливье

Состав: заварное тесто (см. с. 9), оливье

Оливье

Ингредиенты:

• 300 г говядины

• 2 небольших соленых огурца

• 2 картофелины

• 1 морковь

• 2 яйца

• 3 ст. л. консервированного зеленого горошка

• 2 ст. л. майонеза

• соль по вкусу

Говядину отварить в подсоленной воде в течение 30 минут после закипания, достать из бульона и остудить. (Вместо мяса можно использовать вареную колбасу.)

Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и очистить от кожуры. Сварить и очистить яйца.

Мясо, картофель, морковь, яйца и огурцы нарезать небольшими кубиками. Добавить зеленый горошек. Заправить салат майонезом и перемешать.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни кружки диаметром 4 см (фото 1). Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут. Дать остыть. У каждой выпеченной заготовки срезать верхушку (фото 2, 3). В основу выложить 1 ст. л. салата и накрыть «крышечкой».

Шу с кремом из лосося

Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем из лосося

Крем из лосося

Ингредиенты:

• 300 г мягкого творога

• 200 г слабосоленого лосося или форели

• 50 мл сметаны (по желанию)

• 1 ст. л. лимонного сока

• соль и молотый черный перец по вкусу

Смешать творог, рыбу и сметану в чаше блендера и измельчить до однородного состояния, добавить лимонный сок, соль и перец.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу и у каждой срезать верхушку. Основы заполнить кремом из лосося, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». По желанию на дно заготовок можно выложить кусочки слабосоленой рыбы, что усилит вкус закуски. Накрыть шу «крышечками».

СОВЕТ

При приготовлении крема можно использовать творог любой жирности, но чем жирнее он будет, тем более нежным и мягким получится крем. Если творог сухой, необходимо добавить сметану, а если он достаточно нежный, похожий на пасту, то сметану можно не добавлять.

Шу с печеночным паштетом и карамелизированным луком

Состав: заварное тесто (см. с. 9), паштет из куриной печенки, карамелизированный лук

Паштет из куриной печенки

Ингредиенты:

• 450 г куриной печенки

• 125 г сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• ½ ч. л. соли

• ¼ ч. л. сухого тимьяна

• 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха

• 1/8 ч. л. молотого черного перца

• 4 ст. л. сладкого вермута

Обсушить куриную печенку на кухонном полотенце.

В сковороде растопить 15 г сливочного масла. Положить мелко нарезанный лук и тушить 1 минуту, часто помешивая. Увеличить огонь, добавить печенку, соль, тимьян, мускатный орех и перец. Тушить, помешивая, пока печенка в разрезе не станет слегка розовой (около 4 минут). Влить вермут и тушить еще 30 секунд. Измельчить полученную смесь в блендере до однородной консистенции. Постепенно, не выключая блендер, добавить размягченное сливочное масло.

Переложить паштет в закрытую емкость и поставить в холодильник на 6 часов.

Карамелизированный лук

Ингредиенты:

• 200–300 г лука (2–3 шт.)

• щепотка сахара

• растительное масло для жарки

Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. В процессе жарки посыпать лук сахаром и перемешать, это придаст ему более интенсивный цвет.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно заготовок карамелизированный лук и заполнить основу печеночным паштетом, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». Накрыть шу «крышечками».

Шу со свеклой и соленым творогом

Состав: заварное тесто (см. с. 9), начинка из творога и свеклы

Начинка из творога и свеклы

Ингредиенты:

• 250 г мягкого козьего сыра (или творога)

• 50 мл сметаны

• 1 свекла

• 1 зубчик чеснока

• сок ½ лимона

• 1 ст. л. растительного масла

• 3 ч. л. гранатового сока

• горсть гранатовых зерен

• щепотка молотого красного перца

• щепотка тмина

• щепотка морской соли

• зелень петрушки для украшения

Свеклу отварить и натереть на мелкой терке.

Смешать сок и зерна граната, лимонный сок, растительное масло, перец, тмин и соль. Добавить к свекле и перемешать. Оставить ненадолго мариноваться.

Размять вилкой козий сыр (творог протереть через сито) и смешать со сметаной и измельченным чесноком, приправить солью и растереть до однородной консистенции.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Из кондитерского мешка отсадить на дно немного творожного крема, сверху выложить 1 ч. л. маринованной свеклы и снова отсадить творожный крем. Украсить петрушкой. Накрыть шу «крышечками».