Текст книги "Столовые корнеплоды. Морковь, свекла, редис, брюква, сельдерей, пастернак"

И. Е. Гусев
Столовые корнеплоды: морковь, свекла, редис, брюква, сельдерей, пастернак

© Оформление. Харвест, 2002

Морковь

По питательности и вкусовым качествам морковь занимает ведущее место среди корнеплодов. Народная пословица «От моркови больше крови» весьма точно характеризует значение моркови в питании человека.

Морковь – одна из основных овощных культур. Ее корнеплоды содержат много каротина, различные витамины, натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, йод. В них много сахара в форме глюкозы, а также щелочных веществ, необходимых для нейтрализации кислот.

Морковь применяют в диетическом питании, при заболевании сердечно-сосудистой системы, печени, почек, при малокровии. Используют для приготовления салатов и винегретов, в сыром виде, для приготовления первых и вторых блюд в отварном, консервированном, тушеном и другом виде, а также сушат. Сырую морковь едят, не очищая кожицы, так как наибольшее количество фитонцидных веществ находится именно в ней.

Биологические особенности культуры

Морковь выращивают только на хорошо окультуренных рыхлых почвах с нейтральной реакцией, чистых от сорняков. Корнеплодные растения отличаются высоким выносом элементов почвенного питания, занимая по этому показателю третье место после картофеля и капусты. Однако под корнеплоды не рекомендуется вносить свежий навоз, который отрицательно влияет на их формирование, вызывает деформацию, особенно это касается моркови и петрушки.

Морковь – холодостойкое растение. Семена могут прорастать при различной температуре в зависимости от комплекса условий. При весеннем посеве (низкая температура) семена прорастают медленно: при 8 °С только через 25 дней, при 18–20 °С (оптимальная температура) – на восьмой день. Семена моркови прорастают очень медленно, так как находящееся в них эфирное масло препятствует быстрому набуханию.

Всходы выдерживают небольшие заморозки до 3–5 °С. Однако в средней полосе страны при перезимовке в поле даже в снежные зимы отмирает не только ботва, но и корнеплод. К водному режиму морковь требовательна в начале роста, когда у нее еще не сформировалась корневая система.

Семена моркови мелкие. При посеве их заделывают в самый верхний слой почвы. Для прорастания необходимо, чтобы в этом слое в течение длительного времени были благоприятные условия влажности. Во второй половине вегетации, когда морковь разовьет сильные корни, растения меньше нуждаются в поливах.

Семена многих сорных растений прорастают раньше, чем моркови, и сильно угнетают ее всходы, поэтому морковь требует почв, чистых от сорняков.

При подзимнем посеве всходы моркови весной появляются вскоре после схода снега при температуре, близкой к 1–2 °С. Весной семена от подзимнего посева подвергаются неоднократному промораживанию и оттаиванию, и поэтому быстро прорастают. Хороший рост и развитие взрослых растений наблюдается при 15–20 °С.

Различные сорта моркови неодинаково относятся к высокой температуре. В Среднеазиатских республиках сорта европейского происхождения с оранжево-красными корнеплодами более чувствительны к высокой температуре, чем местные, с желтой окраской корнеплода. Наиболее высокие урожаи морковь дает в условиях умеренного климата средней полосы.

Молодые растения моркови, как и других корнеплодных культур семейства Сельдерейные, очень медленно растут, особенно в первый период после появления всходов. Через полтора месяца после посева при благоприятных условиях растения образуют 3–4 настоящих листа. Медленное развитие молодых проростков обусловливается тем, что в это время усиленно растет стержневой корень.

У моркови в отличие от некоторых других овощных культур развитие стержневого корня опережает развитие листовой поверхности. Только после образования нескольких настоящих листьев нарастание надземной системы моркови в значительной мере усиливается. У взрослого растения листовая поверхность относительно невелика и составляет 500–800 см² в зависимости от сорта и условий роста.

Корневая система к этому времени распространяется на 2–2,5 м в глубину и на 1–1,5 м в ширину.

Морковь быстрее растет при длинном дне. Короткий день замедляет рост и развитие растений. В Хибинах на полярном 24-часовом дне она раньше созревает и дает урожай на 30 % больше, чем при культуре в условиях короткого дня.

Мощная корневая система и относительно небольшая листовая поверхность обусловливают довольно значительную устойчивость растений к неблагоприятному водному режиму. Однако неравномерное снабжение в это время водой ведет к растрескиванию корнеплодов. Морковь, как и капуста, плохо переносит избыточное увлажнение, поэтому поливная норма при орошении по бороздам не превышает 400 м³ воды на 1 га (при дождевании в два раза меньше).

Корнеплод хорошо развивается только в рыхлой почве. Поэтому для моркови наиболее пригодны супесчаные, суглинистые, торфяные почвы, заливные поймы с почвами легкого механического состава. На плотных почвах корнеплоды получаются разветвленными. Причина этого – травматические повреждения корневого чехлика стержневого корня, что вызывает образование боковых разветвлений.

Морковь отличается невысокой требовательностью к элементам минерального питания. Из-за медленного начального роста растений темп выноса элементов питания, особенно фосфора и калия, усиливается лишь с образованием корнеплодов.

Особенности технологии возделывания моркови

В условиях Нечерноземья наиболее распространены сорта моркови: Московская зимняя, Нантская 4, Шантене 2461, Лосиноостровская 13, Витаминная 6.

Лосиноостровская 13. Урожайный, с хорошими вкусовыми качествами. Белой и слизистой гнилями поражается слабо. В корнеплодах, собранных с минеральных почв, содержится в среднем: сухого вещества – 11,3 %, сахара – 7,1 %, каротина – 18,5 мг%.

Витаминная 6. Сорт пригоден для посева на минеральных и осушенных торфяно-болотных почвах. Урожайный, белой и слизистой гнилями поражается слабо. Содержит в среднем: сухого вещества – 11,1 % сахара – 6,6 %, каротина – 18,6 мг%.

На юго-востоке районированы сорта Несравненная и Бирючекутская 415, в Центральной черноземной зоне – Нантская 14, на Украине – Нантская харьковская, в Средней Азии – Мшак 195, Мирзой желтая 304 и Мирзой красная 228.

Для получения более раннего урожая моркови следует высевать ее под зиму. При этом урожай получают на 15–20 дней раньше раннего весеннего посева. Подготовка почвы, система внесения удобрений, схема размещения и уход за вегетирующими растениями в основном такие же, как и при ранне-весеннем возделывании. Отличие состоит в том, что при зимних посевах норма высева семян увеличивается на 25–50 %. При севе моркови под зиму грядка готовится заранее. Когда земля подмерзнет (ноябрь), снег сметают и в подготовленные бороздки высевают сухие семена, чуть больше обычной нормы. Засыпают бороздки не замерзшим торфом или перегноем толщиной 2 см, затем почву уплотняют и мульчируют сухим торфом слоем 3 см.

Для посева под зиму пригодны следующие сорта: Московская зимняя, Нантская 4, Шантене 2461 и Лосиноостровская 13.

Весной, как сойдет снег, гряду покрывают пленкой, а при появлении первых всходов пленку убирают. Необходимо помнить, что морковь подзимнего посева плохо хранится, и для закладки на хранение используют морковь весеннего посева.

Перекапывают почву на глубину 18 см, затем выравнивают, посыпают золой (100–150 г на 1 м²), увлажняют и закрывают пленкой на 5 ч.

На среднетяжелых почвах необходимо добавлять опилки, проветренный торф (3 кг на 1 м²) и песок. Вносят также 100 г извести-пушонки, 30–40 г гранулированного суперфосфата, 15 г сульфата калия и 10 г натриевой селитры на каждый квадратный метр грядки.

Сняв пленку, грядку поперек размечают бороздками глубиной 2 см с междурядьями 13–15 см. Бороздки опудривают мелом, затем приступают к севу заранее подготовленными семенами. Для этого семена за 3 недели до посева смачивают водой (на 1 г семян – 1 мл воды), покрывают чистым слоем марли (предварительно ошпаренной кипятком) и оставляют на 4–5 суток в теплом помещении при температуре 20–25 °С. Как только появятся первые наклюнувшиеся семена, их хранят при температуре 0 °С до посева, ежедневно перемешивая. Нельзя допускать прорастания семян. Перед посевом их подсушивают до состояния сыпучести. Высев семян призводят на расстоянии 3–4 см одно от другого. Бороздки ровняют, легким движением рук уплотняют, осторожно поливают водой и мульчируют сухим торфом. Затем гряду покрывают пленкой, оставляя пространство между почвой и пленкой 2–3 см.

Как только появятся всходы, пленку снимают. Под пленкой всходы бывают ровными, и на почве не образуется корка. Надо иметь в виду, что всходят семена моркови медленно, отставая от сорняков. При пропалывании часть наклюнувшихся семян выдергивается, и всходы получаются изреженными. Чтобы этого избежать, морковь не пропалывают, а ждут, когда появится первый настоящий листок. Это обычно происходит в начале-середине мая.

Первую прополку нужно проводить осторожно и внимательно следить, чтобы вместе с травой не выдергивались еще не окрепшие всходы моркови. Через 10–12 дней, когда появится второй настоящий листочек моркови, прополку сорняков повторяют, а еще через несколько дней, если посевы густые, их прореживают. В дальнейшем морковь пропалывают по мере появления сорняков. В междурядьях нужно проводить рыхление почвы, особенно после полива или сильных дождей.

Уход за вегетирующими растениями состоит в своевременном проведении рыхления почвы в междурядьях и рядах, прореживании растений (первое прореживание проводят после образования первых листьев, второе – когда диаметр корнеплода достигает 1,2–4,5 см). Далее проводят две подкормки минеральными удобрениями (калийная селитра – 20-25 г, двойной суперфосфат – 15 г и 15 г мочевины на 10 л воды). Для второй подкормки через 12 дней после первой используют 20 г сульфата калия и 100 г куриного помета на 10 л воды. Такого количества раствора достаточно для подкормки 2 м².

Морковь очень требовательна к водному режиму в начале роста, когда у нее еще не сформировалась корневая система, поэтому необходимо следить за влажностью почвы, для чего через каждые 10–15 дней проводить обильный полив из расчета 50–60 л воды на 10 м² (5–7 поливов за вегетацию).

Для получения выровненных корнеплодов моркови полив должен быть умеренным и регулярным. В противном случае сердцевина быстро утолщается и корнеплод трескается. Если опоздали с поливом, то, возобновляя его, полейте сначала слабо – до 3 л воды на 1 м². Через 1–2 дня норму доводят до 6–10 л.

Посев моркови целесообразно размещать рядом с грядками лука и чеснока, которые отпугивают морковную муху, а морковь, в свою очередь, отпугивает луковую муху.

После уборки предшествующей культуры (салат, шпинат, редис, лук на перо и др.) проводят глубокую перекопку, полив (50–60 л воды на 10 м²), мелкое (5–8 см) рыхление после подсыхания почвы, посев на глубину 1,5–2,0 см с последующим прикатыванием почвы.

Посев моркови проводят ленточным многострочным способом в июне.

Уход за посевами такой же, как и при раннем весеннем возделывании моркови.

Корнеплоды моркови летнего посева отличаются более высоким вкусовым качеством, хорошо сохраняются зимой, их используют для получения семян в следующем году.

Вредители и болезни моркови

Одним из опасных вредителей моркови является морковная муха, личинки которой протачивают корнеплоды. Из других вредителей следует отметить проволочника, медведку, совок, морковную листоблошку. Болезни причиняют моркови существенный вред и в период выращивания, и при хранении. Наиболее опасным является ризоктониоз.

Морковная муха. Лет мух совпадает с цветением рябины. Самка откладывает яйца по вечерам, а в пасмурную погоду и днем, на влажную почву около всходов моркови, реже – на основание стеблей. Отродившиеся через 10–20 дней личинки вбуравливаются в корнеплод, проделывая в нем мину. Листья поврежденных растений приобретают фиолетово-красный оттенок, а затем желтеют. Проточенная личинками морковь теряет товарную ценность, а при хранении быстро загнивает. Наиболее сильно повреждаются сорта моркови, имеющие нежную мякоть и короткий корнеплод. Мухи первого поколения летают с конца июля до сентября. Развитие личинок второго поколения происходит медленно, и часть их, не закончивших своего развития, попадает вместе с морковью в хранилище.

Морковная листоблошка. Личинки и взрослые насекомые высасывают сок из листьев и черешков, вызывая их скручивание, угнетение и задержку роста, а при значительном повреждении – гибель молодых всходов. Листоблошка в первую очередь повреждает участки моркови, расположенные вблизи сосновых лесов.

Ризоктониоз (войлочная болезнь, красная гниль). Первые признаки заболевания обнаруживаются во время роста на корнях моркови в виде серо-свинцовых подкожных пятен. На поверхности пораженных корнеплодов развивается плотная пленка войлочной темно-фиолетовой грибницы; постепенно грибница исчезает, часто сохраняясь у вершины корнеплода. Поверхность покрывается многочисленными, очень мелкими черными склероциями гриба. Корнеплод вянет, ссыхается, растрескивается, иногда загнивает. При сильном поражении корнеплода во время роста листья растений преждевременно желтеют, засыхают. Обычно болезнь становится заметной лишь во время уборки урожая. Заболевание продолжает развиваться при хранении моркови. Корнеплоды загнивают.

Для снижения потерь урожая моркови от ризоктониоза рекомендуется обработка почвы растворами фунгицидов (в частности, монцареном) до посева семян.

Семена моркови перед посевом следует прогреть в горячей воде в течение 15–20 минут при температуре 48–50 °С с последующим охлаждением в холодной воде в течение 2–3 минут и подсушиванием.

Серая гниль. Через два месяца после закладки на хранение поражается хвостовая часть корнеплода, а затем и весь корнеплод. Ткань приобретает буроватую окраску, позднее на ее поверхности появляется серая пушистая плесень – серая гниль.

Нельзя допускать подвяливания корнеплодов. Выкопанные корнеплоды сразу же после уборки должны быть обрезаны, сложены в ящики с влажным песком и помещены в хранилище.

Серая плесень. На начальной стадии на корнеплодах образуются мягкие водянистые пятна, быстро разрастающиеся и превращающие корнеплод в комок мокрой гнили. Гниение сопровождается кислым запахом. При сильной сырости и высокой температуре поверхность корнеплода приобретает серую окраску. Болезнь быстро распространяется и может явиться причиной массового поражения моркови в период хранения.

Фомоз моркови. Пораженная ткань корнеплода на разрезе темно-коричневого цвета, сухая. Примерно с середины зимы на поверхности пораженной ткани и в пустотах могут появиться мелкие выпуклые точки.

Меры борьбы. Предпосевная обработка семян фунгицидами, соблюдение севооборота и агротехнических приемов.

Белая парша. Заболевание проявляется через 2-3 месяца после закладки моркови и свеклы на хранение. На корнеплодах появляются сухие углубленные язвочки округлой или неправильной формы, покрытые белым порошковидным налетом. Гниль от язвочки поверхностная. В ткань корнеплода глубоко не распространяется. При повышенной температуре развитие ее прекращается.

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение

Морковь лучше хранится, если ее убирают при пониженной температуре. А уборка моркови, предназначенной для хранения в хранилищах с естественной вентиляцией (погреба, подвалы), проводится в самые поздние сроки перед наступлением продолжительных ночных заморозков.

В этом случае интенсивность физиологических процессов, главным образом дыхания, значительно снижается, что способствует лучшей лежкости. Закладываемые на хранение корнеплоды моркови должны быть свежими, не треснувшими, без механических повреждений, с окраской, присущей данному сорту, с ботвой не более 1 см. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 2,5–6 см. Тонкие хвостики корнеплодов рекомендуется обрезать до толщины 0,5 см в диаметре, поскольку обычно при хранении морковь начинает портиться именно с нижней части.

Таблица 1. Применение гербицидов на моркови

Таблица 2. Система мероприятий по защите моркови от вредителей и болезней

Хранение моркови. Для длительного хранения наиболее пригодны следующие сорта моркови: Валерия, Шантане, Московская.

Оптимальная температура для хранения моркови – 0 °С, относительная влажность воздуха – 90– 95 %. Допустимо непродолжительное повышение температуры до +2 °С, однако снижение температуры до –1°С нежелательно, а при понижении до –2°С ткани моркови повреждаются и при оттаивании заболевают. При температуре выше +2 °С корнеплоды прорастают, поражаются белой гнилью.

Одним из лучших способов хранения слаболежких корнеплодов является пескование в ящиках емкостью до 20 кг. Сложенную рядами морковь пересыпают чистым, влажным, средней зернистости песком. Ящики ставят штабелями высотой не более 2 м. Хранение моркови таким способом позволяет быстро охладить корнеплоды и ограничить развитие болезней корнеплодов слоем песка или стенкой ящика.

В последнее время начинает находить широкое применение мелование моркови при закладке ее на хранение. Перед мелованием корнеплоды должны быть тщательно отмыты от прилипшей земли. Обработку корнеплодов проводят методом опыливания из расчета 1–3 кг мела на 100 кг моркови или путем опрыскивания суспензией в пропорции: 1–2 кг мела на 100 кг моркови. Сразу же после мелования морковь закладывают на постоянное хранение и активной вентиляцией удаляют влагу с поверхности корнеплодов. В результате этого на их кожице остается предохраняющая от заболеваний тонкая пленка мела.

Известно, что грибные заболевания интенсивно развиваются в кислой среде, а бактериальные – в щелочной. Мел на поверхности моркови создает щелочную среду, а учитывая, что большинство гнилей моркови при хранении вызывается грибными заболеваниями, становится ясным, почему мел в ряде случаев снижает потери при хранении моркови.

Поскольку мелование не задерживает развитие бактериальных болезней, иногда при подавлении грибных заболеваний мелом развитие бактериальных заболеваний может только усилиться. Однако бактерии, вызывающие гнили моркови, развиваются лишь при определенных условиях: повышенной температуре и наличии влаги на поверхности корнеплодов. При температуре +3 °С бактерии, вызывающие гниль моркови, развиваются медленно, а при температуре ниже +1 °С их развитие практически прекращается.

Следовательно, мелование моркови может обеспечить успешное ее хранение и значительное уменьшение потерь лишь при условии, что после закладки на хранение в течение нескольких дней поверхность корнеплодов будет просушена, а в последующие 2–3 недели температура в хранилище будет снижена до +1…+3 °С, и в дальнейшем морковь будет храниться при температуре около 0 °С и оптимальной влажности воздуха.

Хорошо хранятся корнеплоды и при глиновании. Для этого готовят сметанообразную глиняную болтушку, в которую их погружают на короткое время. После высыхания на корнеплодах образуется тонкий чехол из глины, предотвращающий потерю влаги и предохраняющий морковь от заболеваний.

Можно сохранять морковь в ящиках, выстланных толстой полиэтиленовой пленкой или в полиэтиленовых мешках емкостью до 50 кг (толщина пленки 40–60 мкм).

В европейской части России морковь можно сохранять на грядках. При приближении заморозков ботву срезают, а почву накрывают соломой или листвой слоем около 20 см, сверху – полиэтиленовой пленкой. В суровые зимы дополнительно укрывают снегом. Весной участок раскрывают и выкапывают морковь.

Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом, луковой шелухой или обработанные перед укладкой водным настоем из шелухи лука.

Можно хранить морковь и в высушенном виде.

Для сушки моркови наиболее пригодны ранние сорта оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

Морковь чистят, обрезают ботву с зеленой верхней частью корнеплода, вырезают поврежденные места, моют, сортируют по размерам и бланшируют в кипящей воде в зависимости от величины от 12 до 20 минут. Окончание бланшировки определяют при помощи спички: если она прокалывает морковь с приложением небольшого усилия – бланшировку прекращают. Морковь охлаждают водой, режут лапшой или кружочками толщиной около 3 мм, натирают на крупной терке. Раскладывают на сито тонким слоем и сушат сначала при температуре около 80 °С, а затем снижают ее до 60–65 °С. За время сушки сито периодически извлекают для перемешивания и выравнивания слоя. Сушеную морковь выдерживают в открытом ящике два дня, затем плотно укладывают в герметичную тару и хранят в сухом, прохладном, темном месте.