Текст книги "Божий дар, или Яичница"

(яичница с пельменями)

Можно, конечно, взять вареные пельмени (тем более, если они остались с вечера), обжарить их, переворачивая, до коричневой корочки и залить яйцом. Но лучше прямо из морозилки выложить пельмени одним слоем на горячую сковородку с оливковым или сливочным маслом и жарить, пока тесто не станет прозрачным. Затем надо разбить на пельмени яйца, по возможности сохранив глазунью. Слегка посолить, приправить красным молотым перцем, зеленью. И можно за стол.

Еще раз о любви

Когда Анатолий Вассерман участвовал в выборах в Раду Украины, он опубликовал в газете статью «Почему украинцы любят сало?». Не знаю, как эта тема стала главным пунктом политической борьбы в Одессе, но дискуссия разгорелась. Вассерман утверждал, что во времена турецкого ига на Украине мусульмане забирали всех животных, кроме свиней, поскольку считали свиней нечистыми. Для того чтобы стада свиней не отгоняли на продажу, их перекармливали до такой степени, что те не могли сами идти. Так на Украине привыкли к жирной свинине, а потом и к салу. Противостоящий Вассерману украинский националист ответил в той же газете, что, во-первых, на Украине не было турецкого ига, а во-вторых, украинцы не любят сало. В Одессе, где ценят хорошую шутку, победил на выборах не Вассерман.

А любовь к салу у некоторых народов – даже не любовь, а страсть. И нельзя ее объяснить турецким игом или другими разумными причинами. Как всякая настоящая любовь, она загадочна и необъяснима. И вдруг какой-то холестерин. Сало запрещают как вредоносный продукт. Что происходило в России во время борьбы с пьянством? Началась политическая нестабильность, коррупция, разгул преступности. А каков результат? Пить меньше не стали. Может быть, потому потолстели украинские, литовские, венгерские и чешские красавицы, что приходится им есть сало потихоньку под одеялом, и не самого лучшего качества.

Но вернемся к холестерину. Немецкая компания «Байер» разработала от него лекарство. Лекарства от холестерина нанесли «Байеру» самый большой урон за всю историю. Насмерть отравились несколько десятков человек, семьям которых компания выплачивает компенсацию, а уже выпущенные, проверенные и разрекламированные лекарства изъяты из аптек и уничтожены.

Подтвердился известный факт: без холестерина нет жизни, а страшен не он сам и даже не его избыток, а переизбыток.

У каждого народа своя любовь. Украинцы любят сало белое, как снег. Белорусы – с красными прожилками мяса. В Литве предпочитают копченое, желтое. А что такое венгерский шпик, даже объяснять не надо.

(яичница со шкварками)

Сделаем шкварки. Нарежьте кубиками сало. По моему опыту – 100 граммов на 3 яйца. Чтобы сало не прилипало к сковородке, смажьте ее растительным маслом. Пожарьте до коричневого цвета, постоянно помешивая. Шкварки должны остаться мягкими. Разбейте яйца. Специфический запах свиного сала лучше всего приглушить молотым черным перцем.

Любовь – не картошка

Говорят, цивилизацию инков сгубила любовь к кукурузе. Неумеренное употребление кукурузы, в которой отсутствует жизненно важная аминокислота триптофан, якобы могло привести к деградации народа. При недостаточном количестве триптофана люди становятся раздражительными и агрессивными, ведь он отвечает за проведение нервных импульсов. Этим можно объяснить склонность древних латиноамериканцев к человеческим жертвоприношениям и любовь к разнообразным публичным издевательствам над людьми. От древних цивилизаций Южной Америки остались пирамиды и развалины дворцов. Если так, то нам грозит гибель от любви к картофелю, который, кстати, попал в Россию с гор Южной Америки. Это объясняет, почему тропическое растение не боится холода. Ведь иногда на огороде прорастает прошлогодняя картошка, а русские морозы не выдерживают и более закаленные растения. Во всем виноват горный климат. В горах морозы – обычное дело, даже в тропических Андах.

По непонятным причинам древние предпочли кукурузу, а не картошку. Может быть, потому что пытались есть ее сырой и вяленой. Вяленая картошка сразу не пошла и в Европе. Надо было сначала научиться жарить и варить ее.

Есть много способов применения картофеля в яичнице. Смешно, наверное, в России рассказывать, как делать яичницу с картошкой. Но все-таки поделюсь опытом и опишу процесс подробно.

(яичница с жареной картошкой)

Нарежьте картошку соломкой. Положите на сковородку со шкварками и жарьте почти до готовности. Мелко порубите среднего размера луковицу. Добавьте на сковороду, не переставая помешивать, чтобы не дать подгореть. Когда лук обжарится, разбейте яйца. Приправьте зеленью и красным молотым перцем. Поскольку в цветовой гамме такой яичницы не хватает красного цвета, есть ее лучше с кетчупом. Учтите, что кетчуп уже с солью и сало тоже, поэтому яичницу надо или мало солить, или не солить вовсе.

С вареной картошкой можно поступить проще: нарежьте и обжарьте с маслом на сковородке, пока не появится корочка, а потом залейте яйцом. Жареную картошку, оставшуюся со вчерашнего дня, надо только разогреть, после чего залить яйцом. Для жителей городов, вечно спешащих, придумали полуфабрикаты. Замороженную картошку-фри нужно высыпать на сковородку, добавив немного масла, подождать, пока она разморозится, и залить яйцом. Из картофельного пюре можно сделать старорусскую глазунью.

(старорусская глазунья)

Свежее, еще жидкое картофельное пюре выложите на сковородку, смазанную сливочным маслом. Сверху смажьте пюре яичным желтком. Запечь все это в духовом шкафу до образования корочки. Затем в пюре надо сделать гнезда, которые проще всего промять теми же яйцами. Разбить в гнезда яйца и зажарить.

Любовь – морковь

Из всех кулинаров и теоретиков еды почти никто не советует делать яичницу с морковью. А ведь морковь – это чистый витамин А (каротин). Каротин очень хорошо растворяется в масле, а значит, жареная морковь является продуктом лечебным. Вкус у нее сладковатый и приятный, с витаминными таблетками не сравнить. Поэтому непонятно предубеждение против моркови в яичнице. Один только Владимир Михайлов рекомендует яичницу с морковью. Он же выдвигает идею главенства разума в кулинарии. Идея небесспорная, но заслуживающая внимания.

Мы познакомились на встрече в Центральном доме работников искусств, где знатоки рассказывали о «Что? Где? Когда?», а Михайлов о еде. Он провел интересный психологический эксперимент, предложив четверым присутствующим в зале попробовать экзотический настой из Южной Азии. Одним из испытуемых был знаток Леонид Владимирский. Трое нашли вкус настоя приятным, необычным и экзотичным. Один только Владимирский заявил, что по цвету, вкусу и запаху это томатный сок. Это и был томатный сок, но силой внушения люди настроили себя на что-то экзотическое. Таким образом Михайлов убеждал всех собравшихся в том, что вкусом управляет мозг.

Я знаю и противоположный пример. Во время съемок передачи «Последний герой» на одном из конкурсов мы ели так называемую тухлую рыбу. Рыба была, конечно, свежая, но смочена для запаха рыбьим жиром, а под тарелкой лежала настоящая тухлятина. Две прекрасные женщины, Лариса Вербицкая и Елена Проклова, должны были есть эту рыбу наперегонки. Несмотря на страшный голод, они не могли заставить себя взять в рот эту рыбу, хотя с удовольствием съели бы японские суши или сибирскую строганину. Но от этой «тухлятины» им стало плохо, и еда не пошла впрок. И это только силой внушения! Михайлов утверждал обратное – можно есть гусениц, убедив себя в том, что это вкусно.

Действительно, очень давно повара всего мира обращали внимание на вид блюда, цвет и запах. Самые популярные рецепты сопровождались рассказами о том, как высоко их оценили известные цари, ученые, поэты. Поэтому если я скажу, что, когда вы будете есть яичницу с морковью, у вас улучшится зрение, будут хорошо расти волосы и ногти, кожа станет выглядеть потрясающе, то яичница покажется вкуснее.

(яичница с морковью)

Нужно взять поровну морковок средней величины и яиц. Морковки очистите и нарежьте кружочками. Положите на сковороду с достаточным количеством растительного масла и поджарьте с двух сторон. Если вы делаете большую яичницу, то можно нарезать морковь соломкой. На горячую морковь разбейте яйца, посолите, посыпьте зеленью. Доведите до готовности.

Если вас все-таки не устраивает вкус жареной моркови, то можно сначала потушить ее в сливках. Мелко нарезанную морковь обжарить в сливочном масле и залить небольшим количеством 10-процентных сливок. Когда морковь станет мягкой, а сливки почти выпарятся, разбейте яйца. Посолите, посыпьте рубленым зеленым луком и поджарьте до готовности.

Сельдерей, или любовное зелье

Сельдерей, близкий родственник моркови, относится к семейству зонтичных. В отличие от моркови, сельдерей используют весь – листья, стебли, корни. Часто под Москвой встречается дикий сельдерей, но трудно сказать, рос он здесь всегда или остался от огородов заброшенных деревень. Современные диетологи находят в сельдерее меньше полезных веществ, чем в богатой витаминами моркови. Используется он в основном как приправа. Однако в средневековой Европе сельдерей ценился совсем за другое. Сок сельдерея являлся главным компонентом любовного напитка, о котором слагались легенды. Этот любовный напиток – не чета нынешним препаратам – действовал одинаково и на мужчин, и на женщин, а употреблять его надо было вдвоем.

Однажды отец Никиты Шангина, замечательный биолог, рассказал такую притчу. Когда-то Бог еще беседовал с людьми, и человек мог ему пожаловаться. И вот измученный человек взошел на гору и взмолился:

– Господи, почему ты сделал женщину такую красивую?

– Это чтобы ты ее любил.

– Но почему же такую глупую?

– Чтобы она могла любить тебя.

В конце 1980-х годов после съемок передачи знатоки часто собирались у Никиты Шангина. Засиживались мы обычно до первого метро. Как-то после выступления в «Что? Где? Когда?» с нами пришел замечательный скрипач Сергей Стадлер. Часа в два ночи все захотели потрогать настоящую скрипку Страдивари и попросили Сергея сыграть. В ответ на божественные звуки мы услышали вопли соседей. После пьесы Паганини в дверь постучала милиция. Милиционеры искали включенный приемник. Соседям и в голову прийти не могло, что это живая музыка, так она была хороша. Ни один приемник не передаст прелесть живой скрипки в руках мастера.

Вернемся к сельдерею. Для яичницы прекрасно подходят его зелень и стебли. Когда вы будете есть яичницу сельдереем, вспомните о волшебных свойствах этого растения.

(яичница с сельдереем)

Мелко нарежьте стебли сельдерея и обжарьте в растительном масле, лучше оливковом. Потушите со сливками, как морковь. Разбейте яйца, посолите, приправьте молотым сладким перцем. Подавать лучше всего с белыми гренками.

Однажды в Америке

Если вы думаете, что из Америки в Европу пришла только картошка, то вы ошибаетесь, – к нам пришла еще и фасоль. До нее в Европе был горох. Он всем хорош: вкусный, питательный, полезный для здоровья. Сначала в Европе были только ложки, и горох употреблялся повсеместно. Другое дело, когда в этикет вошли вилки. Круглые горошины никак не хотели накалываться на вилки, поэтому придумали гороховые каши и гороховые супы. В конце концов потребовалось послать Колумба за фасолью.

А мне очень нравится вкус зеленого горошка. Я придумал простой способ фиксировать горох на тарелке – сделать яичницу с зеленым горошком.

(яичница с зеленым горошком)

Откройте банку консервированного зеленого горошка, слейте воду. На чуть теплую сковородку со сливочным или оливковым маслом выложите горошек. Пусть сначала слегка обжарится, затем залейте яйцами. Не забудьте посолить. Поджарьте, как вам больше нравится, я же в данном случае жарю яичницу до пластмассового состояния, чтобы горох точно не сбежал. К готовой яичнице лучше подобрать какой-нибудь кетчуп.

Фасоль тоже из семейства бобовых. Стручковая фасоль, хорошо приготовленная, легко садится на вилку. Он так же вкусна, как ее брат горох, только ароматнее и полезнее. Длинные сахара в фасоли незаменимы для людей, склонных к полноте и страдающих легкими формами сахарного диабета. Темно-зеленые стручки фасоли – великолепное дополнение к желтым и белым цветам глазуньи. Омлеты обычно делаются либо с золотистыми сортами фасоли, либо с протертой фасолью – это тоже очень вкусно. Сделать яичницу с фасолью очень просто.

(яичница с фасолью)

Стручковую фасоль с огорода придется поварить минут 20 в соленой воде. Вареную фасоль выложите на сковородку, предварительно политую растительным маслом, слегка обжарьте. Разбейте на фасоль яйца и дожарьте яичницу. Приправы должны добавить красного цвета, например, красный молотый сладкий перец. Соль и все остальные пряности по вкусу.

Можно использовать быстрозамороженную или консервированную фасоль. Это даже проще, потому что не нужно предварительно варить. Только жарить мороженую фасоль требуется чуть дольше.

Колумб знал, зачем ехал в Америку, а вот знаток Леонид Владимирский отправился туда за чем-то абстрактным – ему хотелось тишины. Это было время, когда на Каширском шоссе, где мы рядом с ним жили, начали взрываться дома. Слава богу, раньше МИФИ еще давал не худшее в мире образование. Не скажу лучшее, потому что мы с Владимирским оканчивали МИФИ, а Виктор Сиднев и Максим Паташев – МФТИ. Найти работу в Америке с таким образованием – не проблема, но нужно время обжиться. Поэтому мы не удивлялись, что от Леонида долго не было вестей. И вот по электронной почте пришло длинное послание, где он подробно рассказывал о своей новой жизни: живет он в Нью-Йорке, работает в огромном Всемирном торговом центре, все там хорошо, тихо очень. И дата – 10 сентября. Следующую неделю мы пытались дозвониться в США по оставленным телефонам, но Америка молчала. Через неделю Владимирский объявился сам по электронной почте. Живой, писал он, опоздал на работу, только морда в копоти, как он выразился…

Экономика должна!

Сначала был лозунг «Экономика должна быть экономной!». Это в советские времена, при Брежневе. Затем, во времена Гайдара, его сократили до «Экономика должна быть!». Поскольку прогресс продолжается, я предлагаю в соответствии с нынешнем моментом сократить его еще. Лозунг в заголовке актуален сейчас, но так было в нашей истории не раз. Пожилое поколение еще помнит, как насильно внедрялась кукуруза. Никого не осталось, кто бы помнил, как вводилась в нашу жизнь картошка. У кукурузы вообще много общего с картошкой, но не в ботаническом смысле – об этом я уже писал. В ботаническом смысле кукуруза – загадочное растение, у которого нет близких родственников. Все семейство кукурузы занимает она сама. Кукуруза и растет, и цветет не как все. Форма плода – початок – тоже очень редкая. Ученые спорят: это растение сохранилось в первоначальном виде или в природе не осталось дикой кукурузы. В общем, одни загадки. Насаждение кукурузы в России, наверное, было правильным. Аргументы противников, что у нас холодно для нее, не выдерживают никакой критики. Достаточно взглянуть на кукурузу на приусадебных участках под Москвой и даже севернее. И совершенно не обязательно доращивать початки до зерновой зрелости. Очень вкусны совсем молодые початки и кукуруза молочной спелости. А стебли годятся на корм скоту. Словом, замечательное растение, нужное и полезное. Только если не заставлять его возделывать. Экономика должна!

А как работает наша экономика, я могу рассказать на примере общения с министрами, правда, бывшими. На передаче «Культурная революция» обсуждалась тема: «Природные богатства России – что это: польза или вред?». В студию пригласили одного депутата, да еще и владельца горных карьеров, а я его сопровождал. Депутат не пришел – то ли постеснялся, то ли не захотел светиться на экране. А мне сказали, что, раз я не смог обеспечить явку, сам обязан отвечать. (Так же я попал и в «Что? Где? Когда?» в далеком 1979 году – должен был привести людей, а они не явились. Пришлось идти самому.) К обсуждению природных богатств России я не был готов, и единственное, что мог вспомнить на эту тему, – рассказ одного высокопоставленного сотрудника «АЛРОСА» о добыче якутских алмазов. Вел передачу Михаил Швыдкой, тогда еще министр культуры. А в качестве ответчика выступал министр промышленности Илья Клебанов. Так вот, я из первых рук знал, что у нас единственная в мире убыточная добыча алмазов. Этот факт мне показался интересным для обсуждения, как раз в тему передачи. Правда, работник алмазного дела объяснил и причину такого плачевного положения. Воруют все. Это не новость. Еще Салтыков-Щедрин на вопрос, как охарактеризовать одним словом состояние дел в России, ответил: воруют. Я собрался с мыслями, и когда министр культуры спросил меня, благо ли для России ее природные сокровища, я бойко переадресовал вопрос министру промышленности. Стоит ли терпеть убыточную добычу алмазов? Ответ министра был так эмоционален, что никто и не понял, что он собственно сказал. Я, во всяком случае, ничего не понял. Этот эпизод из передачи вырезали целиком. После съемок министр промышленности прижал меня в коридоре со словами:

– Ну что ты привязался к этим алмазам? По моим данным, их 20 процентов просто пи…ят. Только не надо ссылаться на меня.

Уважаемые читатели, простите за многоточие, я как начинающий литератор не уверен, что могу полностью воспроизвести слова министра. Да, это были слова не мальчика, но министра!

Поскольку Клебанов больше не министр, а мой интерес к алмазам был совершенно случайным, я считаю возможным рассказать об этом, как о примере работы нашей экономики.

А теперь с легким сердцем можно вернуться к яичнице с кукурузой.

(яичница с кукурузой)

На мой вкус, хороша яичница с маленькими початками, не больше 15 сантиметров. Очистите початки и сварите в подсоленной и подслащенной воде до мягкости. Слейте воду, разрежьте их вдоль и обжарьте в достаточном количестве растительного масла с двух сторон. Если свежих початочков нет, что бывает большую часть года, можно воспользоваться консервированными или маринованными. При жарке уксус улетучивается, и остается первоначальный вкус. Постарайтесь положить кукурузу так, чтобы она закрывала дно сковородки. Залейте яйцом, посолите, приправьте красным молотым перцем и зеленью. Получится вкусно!

Кабачки и удавы

Кабачки идеально подходят к яичнице. В советское время мы знали только грибовские кабачки, похожие на дирижабли. Единственный недостаток – вкус у них не очень, но в советское время это мало кого волновало. Главное было – урожайность с гектара. Если вы растите их сами, не гонитесь за килограммами. Снимайте плоды, пока они небольшие. Это ускорит созревание оставшихся, так как питательные вещества не будут уходить на образование семечек. Маленький грибовский кабачок можно использовать целиком, даже с кожей, и он гораздо вкуснее большого.

(яичница с кабачками)

Большой кабачок очистить от кожи и семечек, нарезать полукольцами толщиной по 2–3 сантиметра. Молодые кабачки можно, не очищая, нарезать кружочками толщиной около 1 сантиметра. Натереть солью со всех сторон и выложить на сковороду с растительным маслом. Кабачки впитывают довольно много масла, поэтому в процесс жарки его нужно добавлять. Жарьте до золотистой прозрачности. Залейте яйцами, посолите и приправьте красным молотым перцем. Имейте в виду, что старые грибовские кабачки готовятся довольно долго.

Цукини жарятся точно так же, как и молодые кабачки. Просто у них вкус мягче и нежнее. Продаются быстрозамороженные цукини, они жарятся быстрее, но часто отдают воду на сковороду. Яйца надо разбивать, когда вода почти вся выкипит.

Лагенария, или вьетнамский кабачок, еще лучше подходит для яичницы. К сожалению, это чудесное растение слабо распространено у нас. Я познакомился с лагенарией на практике при помощи передачи «Что? Где? Когда?». Телезрительница из Узбекистана прислала засушенный вьетнамский кабачок с простым вопросом: «Что это такое?» Я об этом растении только читал, а в руках держать не доводилось. Тем не менее, нам за минуту удалось распознать, что это такое. В благодарность из Узбекистана прислали несколько семян. Два из них взошли на грядке под Москвой, и еще два отправились в Туапсе. Сначала ростки походили на огурцы. Но это только в начале лета, когда было холодно. Как только наступили теплые ночи, лагенария показала свою потрясающую жизненную силу. В день она вырастала на метр! Я поставил на грядке небольшой штакетник – его заплели моментально. Затем появились очень красивые цветы. У простых кабачков они вызывающе желтые. Цветы же лагенарии нежно-розовые. Из цветков за пару дней образовались плоды, больше всего похожие на клюшки для гольфа. Вот эти плоды прямо с грядки и есть лучший исходный продукт для яичницы с кабачком. К сожалению, лето в том году под Москвой было недолгим, поэтому мне не удалось получить зрелые семена, и я больше не выращивал лагенарию. Но сейчас, в век рыночного хозяйства, наверное, можно найти семена и попробовать…

В Туапсе же климат менее суровый, и лагенария набирала рост, прибавляя по метру в день. Но тут дачный поселок, где она росла, охватила паника: кто-то увидел змею. Все боролись со змеями как умели, а вьетнамский кабачок уже оплел свой домик и перелез на соседний. Местный натуралист раздобыл ручного полоза, поскольку читал, что змей нет там, где живут полозы. Конечно, когда натуралист уехал в город, полоз пополз осматривать окрестности. Мамы и бабушки бились в истерике, видя змею, которая не боится людей, никуда не спешит и уходить не собирается. Вечером пришедшие с работы мужчины достали дробовики и канистры с керосином и облазали все подозрительные места. Мирный полоз, привыкший, что люди дают ему только молоко на блюдечке, не был готов к облаве и бесславно погиб. Но не слаще пришлось и соседу, пролезающему между домами и вдруг столкнувшемуся нос к носу с висящим зеленым «удавом». Не знаю, попал ли бы он в настоящего удава, но во вьетнамский кабачок палил, пока патроны не кончились. Так противозмеиный психоз не позволил жителям Туапсе отведать вкус редких кабачков. А удавы в Туапсе не водятся. Тем более зеленые.