Текст книги "Холодные супы. Свежо, вкусно, недорого"

Окрошка на квасе с перцем

Состав: квас хлебный – 1,5 л, картофель – 500 г, колбаса вареная – 300 г, перец болгарский – 1 шт., яйцо куриное – 3 шт., редис – 200 г, зелень – по вкусу, сметана – 500 г, огурцы – 300 г, соль – по вкусу.

Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками. Перец нарезать соломкой. Колбасу нарезать кубиками. Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарезать. Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы. Посолить, поперчить. Выложить в тарелки. Залить квасом, посыпать зеленью. Подавать охлажденной со сметаной.

Окрошка сборная

Состав: квас хлебный – 1 л, говядина – 100 г, окорок свиной – 100 г, язык говяжий – 100 г, лук зеленый – 10 шт., огурцы – 200 г, сметана – 100 г, яйцо куриное – 2 шт., соль, сахар, горчица, укроп – по вкусу.

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Белки порубить. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с куриными субпродуктами

Состав: куриные сердечки и желудочки – 250 г, квас хлебный – 1 л, огурцы – 2 шт., лук зеленый – 75 г, сметана – ½ стакана, яйцо куриное – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, горчица, соль, укроп – по вкусу.

Куриные сердечки и желудочки очистить от пленок, отварить, мелко нарезать. Огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки, сваренных вкрутую яиц, нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.

После этого в кастрюлю положить подготовленные мясные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Окрошка с охотничьими колбасками

Состав: картофель – 200 г, квас хлебный – 1 л, колбаса вареная – 100 г, редис – 2 шт., огурцы – 1 шт., колбаски охотничьи – 2 шт., яйцо куриное – 2 шт., лук зеленый, укроп – по вкусу.

Чистим и режем на равные части картофель. Отвариваем картофель и яйца. Режем все ингредиенты на равные кусочки. Сваренные картофель и яйца так же мелко нарезаем. Все ингредиенты смешиваем и заливаем квасом. Добавляем майонез или сметану.

Окрошка с картофелем и кальмарами

Состав: кальмары – 400 г, квас хлебный —1,5 л, картофель – 4 шт., лук зеленый – 100 г, яйцо куриное – 2 шт., сметана – 4 ст. ложки, сахар —1,5 ч. ложки, огурцы – 2 шт., горчица – 1 ч. ложка, соль, укроп – по вкусу.

Кальмары промойте, очистите от пленок и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Дайте воде стечь, остудите и нарежьте соломкой. Огурцы вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарежьте соломкой. Картофель вымойте, отварите в мундире, остудите, очистите от шкурки и нарежьте маленькими кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, отделите белки от желтков. Белки порежьте кубиками. Желтки разотрите с горчицей, сметаной, солью и сахаром. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите, а затем разотрите с небольшим количеством соли, чтобы лук дал сок.

В большой кастрюле смешайте квас и горчичную смесь. Поместите туда подготовленные ингредиенты, посолите, если требуется, и хорошо перемешайте. Разлейте окрошку по тарелкам, положите в каждую немного сметаны и посыпьте сверху мелко нарезанным укропом.

Окрошка с осетриной

Состав: морковь – 30 г, уксус (3 %) – 10 г, лук зелёный – 50 г, огурец – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 50 г, сахар – 50 г, укроп – 10 г, квас, осетрина – по вкусу.

Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все соединить и перемешать.

В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.

Окрошка с солеными огурцами

Состав: квас хлебный – 2 л, свекла – 4 шт., грибы (сушеные) – 200 г, картофель – 2 шт., огурцы солёные – 4 шт., лук зелёный – 50 г, перец чёрный (молотый), хрен (корень), укроп, соль – по вкусу.

Сушеные грибы отварить до готовности в небольшом количестве воды под крышкой на слабом огне. Затем мелко нарубить их и положить в суповую миску вместе с отваром. Добавить мелко нарезанные отварные свеклу и картофель, соленые огурчики, зеленый лук и укроп, тертый хрен, соль и перец. Залить продукты квасом и охладить.

Окрошка с бужениной

Состав: яйцо перепелиное – 8 шт., редис – 4 шт., огурцы – 2 шт., картофель молодой – 2 шт., буженина – 100 г, квас хлебный – 500 мл, лук зеленый перья – 4 стебля, петрушка, укроп – по 2 веточки, хрен тертый, сметана 15 %-ная, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Молодой картофель можно приготовить в микроволновой печи. Для этого чистим картофель, солим. Из пищевой пленки делаем кулек и туда складываем картофель, кулек завязываем узлом, прокалываем вилкой в нескольких местах и отправляем в микроволновку на 5–6 минут.

В это время отвариваем яйца. Пока яйца варятся, нарезаем, молоденькие огурчики, редис, буженину. Рубим зелень, чем больше зелени, тем лучше. Яйца отчищаем от скорлупы. Нарезаем каждое яйцо на 4–6 частей или крошим. Картофель нарезаем кубиками. Молодой картофель не обязательно чистить.

В глубокой миске соединяем яйца, редис, огурцы, буженину, картофель. Солим, перчим. Добавляем зелень. Хорошо перемешиваем.

Раскладываем в глубокие тарелки, заливаем квасом. По желанию добавляем тертый хрен для остроты. Добавляем сметану или натуральный йогурт.

Свекольники

Ещё с давних времен было замечено положительное влияние свекольного кваса на весь организм человека. В народной медицине квас – просто панацея от гипертонии. При гипертоническом кризе данный напиток окажется полезным, как «средство неотложной помощи». Уже через 20 минут с момента принятия кваса, у больного улучшатся симптомы и понизится давление. Достаточно пройти курс лечения свекольным квасом, чтобы нормализовать артериальное давление на большой период времени.

Чудо-напиток расширит кровеносные сосуды и приведет их ритмическое сокращение в норму. Свекольный квас спасет вас от таких болезней как: отложение камней в печени, брожение в пищеварительном тракте, атеросклероз, оздоровление почек, печени, лимфатической системы, лечение бессонницы. А в жаркую погоду он будет вам весьма полезен и приятен.

Известно положительное влияние кваса и на обмен веществ. Людям, страдающим избыточным весом, поможет добиться потрясающих результатов. Свекольный квас, по мнению специалистов, является «эликсиром молодости», настолько поразительны результаты употребления данного напитка.

Известно применение напитка в приготовлении холодных овощных супов, что является в жаркий день идеальным вариантом обеда.

Он чистит организм от шлаков. Почки освобождаются от камней, кишечник от гнилостных брожений, сосуды от закупорок, а печень от всего ненужного.

Существует два основных способа приготовления свекольного кваса: бездрожжевой и дрожжевой.

Бездрожжевой способ, очевидно, является более древним, но вместе с тем и более долгим: квас будет готов через 3–5 суток. При дрожжевом способе квас будет готов через 1–2 суток. Правда, такой квас больше все-таки годится как прохладительный напиток.

1 способ

Состав: свёкла – 500 г, вода – 3 л, ржаной хлеб – 50 г, дрожжи —10 г, сахар —100 г.

Сырую свёклу тщательно промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить небольшим количеством горячей воды (чтобы вода только покрывала свёклу) и варить до готовности. Отвар слить, долить оставшуюся кипяченую воду (полученный отвар должен быть приятно тёплым), положить черный хлеб, сахар, дрожжи и оставить на 1–2 дня в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить. Свёклу, оставшуюся от тушения, использовать для приготовления других блюд.

2 способ

Состав: свёкла – 1 шт. (крупная), вода (холодная)– 2 л, сахар – 4 ст. ложки, хлеб ржаной (корочка чёрствая) – 1 буханка.

Очищенную свёклу мелко порубить или нарезать, поместить в стеклянную банку, залить кипячёной водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Простой рецепт свекольного кваса

Очистите от кожуры несколько корнеплодов свеклы, желательно темного цвета и небольших размеров. Тщательно вымойте и порежьте на определенные части. Возьмите трёхлитровую банку и заполните ее до половины кусочками свеклы. Затем залейте холодной кипяченой водой до краев, добавьте столовую ложку сахара и чтобы осуществилось брожение, оставьте банку в прохладном месте. Квас можно уже пить, лишь только он забродит. По мере употребления кваса продолжайте доливать воды в банку и продолжайте до тех пор, пока он не изменит своего цвета и вкуса.

Свекольник старорусский

Состав: хлебный квас – 300 г, свекла (с ботвой) – 2 шт., морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., зеленый лук (небольшой) – 1 пучок, яйцо – 1 шт., сметана – 50 г, мясо (вареное) – 50 г, картофель – 1 шт., уксус (3 %) – 5 мл, сахар – ½ ч. ложки, зелень – по вкусу.

Свеклу вместе с ботвой мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, влить уксус и тушить до размягчения. Охладить. Огурец, вареное яйцо, морковь, картофель и мясо измельчить, зеленый лук нашинковать и растереть с солью. Ввести сметану и сахар, посолить и все компоненты перемешать.

Свеклу с отваром соединить с овощами, залить квасом и размешать. Посыпать зеленью укропа или петрушки

Свекольник классический

Состав: хлебный квас – 750 мл, отвар свеклы – 750 мл, свекла – 2–3 шт., зеленый лук – 1 пучок, огурцы (свежие) – 2 шт., морковь – 2 шт., яйцо – 2 шт., сметана – ½ стакана, сахар – 1 ч. ложка, винный уксус – 1 ст. ложка, лимонная кислота, соль – по вкусу, петрушка и укроп (мелкорубленая зелень).

Овощи почистить, помыть. Свеклу и морковь сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Подготовленные продукты залить охлажденным хлебным квасом и процеженным свекольным отваром, заправить солью, сахаром, лимонной кислотой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки. При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Свекольник можно готовить и без кваса, увеличив норму отвара свеклы.

Свекольник с горохом и картофелем

Состав: вода – 2 л, свекла (ботва) – 400 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., горох —½ стакан, масло растительное – 3 ст. ложки, сметана —½ стакана, соль, перец – по вкусу.

Листья свеклы нашинковать. Картофель почистить и нарезать дольками, а морковь и лук – кубиками. В кипящий бульон положить свекольные листья. Затем через 6–8 минут добавить морковь и лук, слегка обжаренные на растительном масле, и варить 10 минут. После чего положить промытый горох, картофель, перец, соль и варить 30 минут.

За 5 минут до готовности добавить в борщ лавровый лист и влить взбитое яйцо. Готовый свекольник подать к столу со сметаной. Можно есть холодным и горячим.

Свекольник с крапивой

Состав: свекла (с ботвой) – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 70 г, крапива (листья) – 50 г, вода – 400 мл, кинза (зелень) – 50 г, сметана – 50 г, соль, перец (молотый) – по вкусу.

Свеклу, морковь, репчатый лук промываем, очищаем, нарезаем соломкой. Подготовленные овощи кладем в посуду и добавляем промытые, нарезанные листья свеклы и крапивы, заливаем горячей водой, ставим на огонь на 10 минут. В готовый суп добавляем соль, молотый перец по вкусу и охлаждаем.

При подаче на стол в свекольник кладем сметану, мелко нарезанную зелень кинзы.

Свекольник овощной с яблоками

Состав: квас – 1,2 л, свекла – 100 г, картофель – 250 г, огурец – 150 г, яблоки – 80 г, яйцо – 2 шт., зеленый лук – 80 г, сахар – 20 г, сметана – 100 г, горчица —15 г, петрушка (зелень) – 20 г.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом. Подать, добавив рубленую зелень.

Свекольник со шпинатом и щавелем

Состав: свекла – 2 шт., щавель – ½ пучка, шпинат – ½ пучка, яйцо – 1 шт., огурцы (свежие) – 2 шт., сахар, соль – по вкусу, лимонная кислота – на кончике ножа.

Свеклу тщательно промойте, отварите в воде, в которую добавьте лимонную кислоту. Когда свекла сварится, дайте ей остыть, затем очистите и мелко нарежьте. Свекольный отвар процедите, перелейте в кастрюлю, положите в него свеклу и, поставив на огонь, слегка прогрейте, не доводя до кипения.

Щавель и шпинат нашинкуйте и обдайте кипятком. Вареное яйцо и огурцы порубите и опустите вместе со шпинатом и щавелем в свекольник. К столу подавайте со сметаной в холодном виде.

Свекольник со щавелем

Состав: квас хлебный —½ л, вода – 3 стакана, сметана – ½ стакана, свекла – 2 шт., морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., щавель (молодой) – 2 пучка, лук зелёный – 1 пучок, яйцо – 2 шт., уксус (3 %) – 1 ст. ложка, укроп (измельченная зелень) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Свеклу очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, поместить в кастрюлю, залить водой, добавить уксусную кислоту и тушить 20 минут. За 15 минут до готовности положить измельченный щавель.

Готовую массу охладить, не вынимая из отвара. Морковь и огурец очистить, нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым луком, сваренными вкрутую и нарубленными яйцами, заправить сметаной и перемешать.

В полученную смесь выложить свеклу вместе с отваром, добавить сахар и соль, перемешать, влить квас и посыпать свекольник измельченной зеленью.

Свекольник с балыком

Состав: свекла (средняя) – 1 шт., картофель – 4 шт., огурец – 3 шт., яйцо – 4 шт., балык (в идеале это должен быть хамон) – 250 г, кефир – 1,5 л, вода минеральная (столовая) —1,5 л.

Отварить картофель, свеклу, яйца. Почистить овощи. Минералку и кефир охладить. Очень маленькими кубиками нарезать картофель (не переварите, тогда будут маленькие кубики). Яйца нарезать меленько, но не в кашу. Огурцы натереть на крупной тёрке соломкой (как лапша). Нарежем балык (хамон) лапшой – тоненько и длинненько. Свеклу нарезать маленькими кубиками.

В кастрюлю с нарезкой выливаем кефир и хорошо промешиваем. Дадим постоять пару минуток. Затем разбавляем минералкой. Солим. Всё хорошо перемешиваем. И еще немного дадим настояться. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Свекольник рыбный

Состав: пикша (филе) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., свекла – 2 шт., картофель – 2 шт., перец сладкий (красный) – по вкусу, чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 2 ст. ложки, укроп – 1 пучок, лук зелёный – 1 пучок, лавровый лист – 1 листик, сок лимонный – 2 ст. ложки, соль, перец чёрный – по вкусу.

Рыбу нарежьте кусочками 3–4 см шириной. Положите в кастрюлю с 1 л холодной воды, добавьте лавровый лист и быстро доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут. Выньте из бульона рыбу и лавровый лист.

Лук нарежьте полукольцами, морковь, свеклу и картофель – тонкой соломкой, чеснок измельчите. Перец разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами, мякоть нарежьте соломкой.

Положите свеклу в кастрюлю, добавьте лимонный сок и 3 ст. л. рыбного бульона, чуть посолите. Тушите на среднем огне, время от времени помешивая, 15 минут.

Разогрейте в сотейнике с толстым дном растительное масло. Обжарьте лук и морковь 5 минут, добавьте перец и готовьте еще 5 минут. Переложите обжаренные овощи в кастрюлю со свеклой, влейте через мелкое сито оставшийся бульон, перемешайте. Добавьте в суп картофель, доведите до кипения, посолите, поперчите и готовьте 15 минут на минимальном огне. Зелень вымойте, обсушите и измельчите. Добавьте в свекольник кусочки рыбы, зелень и чеснок, готовьте 2 минуты. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 5–7 минут. Подавайте со сметаной в холодном или горячем виде.

Свекольник по-прибалтийски

Состав: кефир – 1 л, свекла – 2 шт., отвар свекольный – 100 мл, картофель – 4–5 шт., огурцы – 2 шт., редис – 5 шт., лук зелёный – 2 ст. ложки, соль, перец, укроп (зелень) – по вкусу.

Свеклу и картофель промойте, отварите в отдельных кастрюлях. Остывшие корнеплоды очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Огурцы очистите и нарежьте вместе с редисом на мелкие кусочки. Смешайте тертые овощи в суповой миске, добавьте мелко нарезанные зеленый лук, редис, огурцы, все перемешайте и залейте кефиром и процеженным свекольным отваром.

Добавьте в приготовленный свекольник соль, перец и зелень укропа. Перед тем как подать это блюдо к столу, его необходимо остудить в холодильнике.

Свекольник с вином

Состав: свекла – 2 шт., сок лимонный – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лавровый лист – 1 листик, перец, вино красное сухое – 200 мл, вода – 3 л, соль – по вкусу.

Свеклу промойте, испеките в духовке. Остывшую свеклу очистите, натрите на терке, поместите в суповую миску и залейте лимонным соком. Лук, морковь, корень петрушки очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Положите обжаренные корнеплоды в кипящую воду и проварите около 20 минут. За 5 минут до конца варки добавьте в бульон перец, лавровый лист, соль.

Готовый бульон сразу после того как снимете его с огня, процедите и залейте им свеклу. Добавьте в блюдо вино, накройте супницу крышкой и дайте свекольнику настояться около 5 минут, после чего он готов к употреблению. Можно есть горячим и холодным.

Свекольник с колбасками

Состав: говядина (кости) – 300 г, свекла – 2–3 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, сосиски, сардельки – 300–400 г, укроп, соль, перец – по вкусу, лавровый лист – 1 шт., лимон —½ шт.

Приготовьте мясной бульон из говяжьих косточек. Сварите целиком свеклу, затем натрите ее на крупной терке, положите в бульон. Затем добавьте пассерованные с томатной пастой лук и морковь, нарезанные кружками колбаски. Проварите все несколько минут, а затем добавьте сок лимона. Перед подачей к столу обильно украсьте зеленью. Есть можно в теплом и холодном виде.

Свекольник селянский

Состав: свекла (отварная) —2 шт., картофель (отварной) – 2 шт., огурцы – 3 шт., редис – 50 г, лук зелёный – 100 г, отвар свекольный – 1 л, яйца (отварные вкрутую) – 2 шт., соль, сахар – по вкусу.

Картофель и яйца нарезать мелкими кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы и лук измельчить. Все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и перемешать.

По желанию свекольный отвар можно заменить кефиром.

Свекольник можно приготовить и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу надо натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу.

Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40–50 минут.

Свекольник с миндальными орехами

Состав: бульон или вода – 2 л, ботва свеклы – 400 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., бобы свежие – 80 г, миндаль (молотый) – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лавровый лист, соль – по вкусу.

Листья молодой свеклы нашинковать. Картофель, морковь и лук нарезать кубиками. В кипящий бульон положить свекольную ботву. Затем через 6–8 минут опустить в него морковь и лук, слегка поджаренные на растительном масле, картофель, свежие бобы и варить до готовности всех продуктов.

В конце варки добавить в свекольник орехи, лавровый лист, соль, заправить его хорошо взбитым яйцом. Охладить. Подать со сметаной.