Текст книги "Лучшие блюда из рыбы и морепродуктов"

Агафья Звонарева
Лучшие блюда из рыбы и морепродуктов

Советы бабушки Агафьи

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2012

© Художественное оформление, ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2012

Предисловие

Рыба и морепродукты – прекрасное дополнение к нашему столу. А по содержанию витаминов, белка, минеральных веществ морская рыба не уступает царской рыбе – севрюге, осетру, стерляди.

Рыба и морепродукты – источники полноценных белков и жиров. В них имеются все необходимые аминокислоты, калий, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен, а в морских – еще и йод и фтор, а также витамины А, Д, В, РР. Рыбий жир имеет более высокую биологическую ценность, чем жиры из других продуктов, благодаря большому количеству витаминов А и Д, а также полиненасыщенных жирных кислот. Особенно высоко ценится жир трески и палтуса.

В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке.

Полезные свойства рыбы характеризуются наличием в ней рыбьего жира. Как природное лекарство, рыбий жир успешно пополняет запасы витамина D, такого необходимого для усвоения фосфора и кальция. Также, рыбий жир необходим людям пожилого возраста. Полиненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в рыбьем жире, препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов, поэтому жирная рыба – незаменимый продукт всех людей, кому уже исполнилось 40 лет. Если проводить сравнительный анализ пользы морской и речной рыбы, то надо отметить, что рыба морская наиболее полезна для организма человека.

Следует отдавать предпочтение свежей или замороженной рыбе. А вот рыбные консервы рекомендуется употреблять пореже и только с овощными добавками. Следует поменьше есть соленой рыбы: она вкусна, и съедают ее помногу, а ведь избыток соли только вредит нашему организму.

Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и «проблемной» щитовидной железой, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, повышенным артериальным давлением.

Рыба однозначно необходима для хорошей работы мозга и нервной системы.

Для детей и страдающих ожирением полезна нежирная рыба, такая, как треска, хек, камбала. А вот в профилактике сердечнососудистых заболеваний особенно полезны жирные сорта, богатые омега-3 жирными кислотами: сардина, сельдь, семга, лосось, форель, тунец, скумбрия, сардины.

Люди, употребляющие в пищу рыбу и морепродукты, отличаются большей продолжительностью жизни, чем люди, только изредка употребляющие эти продукты в пищу. Кроме того, рыбоеды отличаются не только завидным здоровьем, но и жизнерадостностью. Они меньше страдают ожирением различной степени, иммуннодефицитом, анемией, атеросклерозом, депрессией, бессонницей, более трудоспособны, активны в повседневной жизни и менее подвержены раннему старению.

Те, кто ест рыбу регулярно, в 2–3 раза меньше подвержены риску раковых заболеваний.

Самая, пожалуй, известная и любимая всеми рыба селедка выражает основные полезные свойства рыбы, она хороша тем, что исключительно доступна по стоимости любому. Сельдь содержит большое количество йода, жира в ней почти 30 %. Чем севернее она выловлена, тем она жирнее. Если перечислять состав полезных веществ селедки, то получится большая часть таблицы Менделеева. Калорийность сельди 250 ккал на 100 граммов, вкусовые качества выше всяких похвал, но особенно она вкусна только что выловленная. Многие любят селедку соленую, маринованную, жареную – все способы приготовления хороши.

Треска во всех отношениях полезная рыба. Она необыкновенно вкусна практически при любом способе приготовления, содержит все полагающиеся морской рыбе витамины, микроэлементы, минералы. Особая ее ценность – это печень, которая полезна всем и помогает практически от всего. Печень трески называют «пищей для мозгов». Она содержит вещества, которые уничтожают ферменты, разъедающие коленные суставы, понижает давление, делает мембраны клеток крови эластичными. Печень трески – эффективная профилактика сердечнососудистых заболеваний.

Исключительными качествами обладает красная рыба семга. Конечно, она менее доступна по цене, чем сельдь или треска, но имеет очень ценную особенность. Семга никогда не накапливает в себе вредные химические элементы, поэтому совершенно безвредна. Семга содержит 22 минеральных вещества, большое количество витаминов. В ней имеется знаменитая жирная кислота омега-3, которая значительно продлевает молодость, улучшает кровообращение, уменьшает жировые отложения.

Всем известны полезные свойства рыбы скумбрии. Это довольно жирная рыба, исключительно вкусная. Причем белки скумбрии усваиваются в 3 раза быстрее белков говядины. Скумбрия содержит, как и другие рыбы, много ненасыщенных жирных кислот, которые являются антиоксидантами.

Рыбу можно готовить различными способами. Ее употребляют вареной, жареной, соленой.

Рыба вкусна как горячая, так и холодная, все зависит от способа приготовления. Ее можно использовать в качестве первых и вторых блюд, как основной элемент в салатах.

Польза рыбы и ее полезные свойства напрямую зависят от способа приготовления, самым щадящим таким способом является приготовление на пару, затем идет варка и тушение. Полезные свойства рыбы лучше всего сохраняются при паровой обработке, но, к сожалению, приготовить рыбу на пару не всегда возможно, тогда её следует отварить. В этом случае отваривать рыбу нужно в небольшом количестве воды, 400 миллилитров на один килограмм рыбы, рыбу следует опускать только в кипящую воду, варить следует на очень медленном огне и не более 20 минут. Специи следует опускать не раньше чем за 5 минут до окончания варки, особенно это касается лаврового листа, если его положить сразу, то рыба приобретет довольно неприятный привкус.

При приготовлении рыбных блюд также следует учитывать, что различные виды рыб, получаются наиболее вкусными в зависимости от способа их приготовления.

Например, жарить следует такие виды рыб, как лещ, карп, карась, сом, судак. А вот голавль и плотва более вкусными получаются при засолке.

При приготовлении салатов с морской рыбой, следует обратить внимание на то, что некоторые виды морской рыбы зачастую обладают не совсем приятным запахом. Чтобы от него избавиться, перед приготовлением рыбу следует замариновать в маринаде с большим количеством специй на несколько часов.

Пресноводная рыба, особенно озерная, иногда имеет стойкий запах ила, для того чтобы от него избавиться, рыбу следует замочить на несколько часов в соке лимона, разведенном водой, или огуречном рассоле, также для замачивания зачастую используется яблочный уксус.

Польза рыбы будет не намного меньше, если её приготовить в жареном виде, единственным недостатком такого способа приготовления является то, что жареную рыбу нельзя использовать при диетическом питании. Жарить рыбу можно на растительном или сливочном масле, маргарин при жарке использовать не рекомендуется, так как рыба может пригорать и иметь неприятный запах.

Для жарки крупную рыбу нарезают на порционные куски, а мелкую жарят целиком, иногда даже вместе с головой.

Для диетического питания также подойдет тушеная рыба. Такой способ приготовления зачастую также используют, если нужно избавиться от мелких внутримышечных косточек. При тушении можно добавлять различные овощи. Тушат рыбу как в духовке, так и просто на плите. Время приготовления зависит от результата, которого вы хотите добиться, и сорта рыбы. Если вам нужно сделать косточки мягкими, карповых следует готовить в течение 4 часов, другие сорта рыбы не менее 6 часов.

Кроме тушения, рыбу можно запекать в фольге, при таком способе обработки она сохраняет все свои полезные свойства. Для запекания отлично подходят окунь и судак, из морских рыб – скумбрия с лимоном.

Кроме классических способов приготовления, из рыбы можно приготовить множество других вкусных и оригинальных блюд: рыбные котлеты, биточки, зразы, блинчики и многое другое.

Польза рыбы неоспорима, и вам остается только выбрать подходящий рецепт, соответствующий вашим целям и вкусам.

Рыбныв супы

Бульон рыбный

Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи.

Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.

Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голов, хвостов, костей, кожи, плавников и т. д. Отходы заливают холодной водой, добавляют корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на слабом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их.

Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, из сырых белков. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит, после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.

Готовый рыбный бульон используют для приготовления супов и солянок.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом хорошо добавить в бульон огуречный рассол (1 стакан на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов – специфический запах и вкус ослабятся.

Состав: рыба – 600 г, лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист, перец – 5 горошин, вода – 3 л.

Щи с рыбой

Овощи промыть, очистить, нарезать крупными кубиками и сварить отдельно в воде. Лук спассеровать на масле, прибавить муку, красный перец, томат-пюре, а затем туда же ввести и овощи. Очищенную рыбу нарезать на куски и положить в спассерованные овощи.

Варить суп 15 минут. Положить мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить кислым молоком и яйцами, прибавить черный перец и лимонную кислоту по вкусу.

Обычно суп подают горячим, но если он приготовлен на сливочном масле, его можно подавать и холодным.

Состав: осетрина или сом – 500 г, лук – 100 г, сельдерей – 100 г, капуста – 150 г, томат-пюре – 30 г, картофель – 150 г, помидоры – 150 г, масло – 100 г, кислое молоко – 120 г, яйцо – 2 шт., вода – 1,5 кг, петрушка – 15 г, лимон – 1 шт., красный перец, черный перец, мука – 30 г.

Щи зеленые с рыбой

Подготовленную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов и костей приготовить бульон, добавив специй. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с бульоном. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить бульон, в котором варились рыбные отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 12 минут.

Состав: рыба – 1 кг, щавель и шпинат – по 300 г, петрушка и сельдерей – по 1 корню, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., лавровый лист, лук-порей – 1 стебель, перец – 5 горошин, зеленый лук – 50 г, мука и масло – по 1 ст. ложке, сметана – 100 г, соль, перец молотый.

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.

Состав: осетрина – 90 г, лук – 45 г, соленые огурцы – 30 г, томат-паста – 20 г, каперсы – 10 г, сливочное масло – 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.

Солянка рыбная жидкая

Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

Состав: рыба – 600 г, кислая капуста – 600 г, масло – 2 ст. ложки, пряности, мука – 1 ст. ложка, лук – 4 шт., каперсы – 1 ложка, оливки – 1 ложка, толченый перец.

Похлебка по-суворовски

Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.

Состав: судак – 70 г, сушеные грибы – 20 г или свежие – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 5 г, репчатый лук – 10 г, корень сельдерея или петрушки – 5 г, свежие помидоры – 20 г, чеснок – 2 г, сливочное масло – 10 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец по вкусу.

Похлебка из осетрины с грибами

Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.

Затем добавить в похлебку нарезанные ломтиками свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол, посыпать зеленью.

Состав: осетрина – 300 г, грибы – 100 г, картофель – 3 шт., лук – 1 шт., зелень петрушки и укропа – 1 ст. ложка, соль или перец, лавровый лист.

Суп картофельный с рыбой по-домашнему

Разделать рыбу на филе с кожей и костями, отварить, нарезать по одному-два куска на порцию и положить в тарелку только при подаче на стол. Пошинковать морковь соломкой и варить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, картофель, специи и варить до готовности овощей. Бульон, полученный при варке рыбы, процедить и добавить в суп одновременно с картофелем. Сверху посыпать зеленью.

Состав: треска или хек тихоокеанский, или клыкач, или капитан-рыба – 120 г, картофель – 300 г, морковь – 40 г, петрушка – Юг, репчатый лук – 40 г, бульон или вода – 750 г, специи.

Суп лимонный с рыбой

В рыбный бульон (1,5 л) положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис и кусочки вареной рыбы и проварить при слабом кипении 3 минуты. При подаче в тарелки налить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпать зеленью.

Состав: сайра или другая рыба – 600 г, рис – 0,75 стакана, сметана – 0,5 л, лимоны – 4 шт., мелко нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. ложки.

Рыбный суп с перцем

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 0,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. По желанию можно добавить молоки и икру. Суп варить в течение 20 минут. Не мешать, а только слегка встряхивать горшок, чтобы рыба не развалилась.

Состав: рыба разных сортов (карп, щука, сом и т. д.) – 1250 г, несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и др.), лук – 1 шт., красный перец – 15 г, сладкий перец – 2 стручка, помидоры – 3 шт., соль.

Рыбацкий суп

Голову карпа разрезать пополам, удалить жабры и глаза. Тушку рыбы разрезать и посолить. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, лук кольцами, запассеровать в масле, добавить паприку и разбавить небольшим количеством воды. Затем положить голову и хвостовую часть, долить до 1 л воду, собрать пену и варить вместе с кореньями, душистым перцем, и солью. Когда филе на хвостовой части и голове станет мягким, процедить суп через сито или дуршлаг. Положить на дно кастрюли порции карпа, которые до сих пор не отваривались, залить бульоном и на очень слабом огне варить до готовности. Осторожно вынуть порции карпа, разложить в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Состав: карп – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, лук – 1 шт., сливочное масло – 20 г, молотый сладкий болгарский перец – 1 ч. ложка, душистый перец – 8 горошин, зелень петрушки, соль.

Рождественский суп из карпа

Молоки или икру залить холодной водой. Отдельно в 1 л воды варить в течение 20 минут голову, плавники, позвоночник карпа и очищенные овощи (целиком). В другой кастрюле разогреть масло с мукой, влить немного бульона, перемешать, чтобы не было комков. Суп процедить, влить отвар в кастрюлю с масляномучной заправкой, тщательно перемешать и варить 15 минут, добавив соль и перец по вкусу. Затем положить, нарезанные молоки или икру и варить еще 10 минут. Сваренные овощи (кроме лука) нарезать кубиками и опустить в суп. Подождать, когда закипит, выключить огонь и всыпать зелень петрушки. Можно добавить немного молока.

Состав: голова, плавники, молоки или икра, позвоночник карпа, сливочное масло – 100 г, мука – 2 ст. ложки, сельдерей – 2 корня, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Суп из раков

Сварить рыбный бульон с ароматическими кореньями и репчатым луком. Сварить раков в подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Очистить раков от скорлупы, осторожно снять панцири. Вынуть мякоть из клешней и шейки и мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в нее молотые сухари, отварной рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырые яйца, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем панцири раков.

Скорлупу, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, а затем посыпать пассерованной мукой, через 2 минуты развести горячей водой, прокипятить, а потом процедить.

Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата в суп можно добавить несколько ломтиков лимона.

Состав: рыба – 800 г, петрушка, морковь, сельдерей, лук-порей – по 1 шт., раки – 40 г, черный перец – 6 горошин, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа; для фарша: молотые сухари – 2 ст. ложки, отварной рис – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко или сливки – 0,5 стакана; для ракового масла: сливочное масло и мука – по 2 ст. ложки, сметана – 100 г, соль, мускатный орех.

Суп из угря

Кости и копченое мясо залить 1,5 л воды и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. Подготовить зелень, добавить ее в бульон, затем вложить в него зеленый горошек и размягченные черносливы. Через 10 минут вложить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подать на стол.

Состав: свежий угорь – 500 г, кости – 500 г, копченое мясо – 125 г, зелень для супа – 2 пучка, сушеный чернослив – 80 г, свежий зеленый горошек – 0,5 стакана, соль, перец, сахар – 0,5 ч. ложки, мелко нарубленный укроп – 1 стакан.

Рыбный суп с тимьяном

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделать и порезать (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 10 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Состав: свежая рыба, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) – 2 кг, растительное масло – 6 ст. ложек, лук – 2 шт., помидоры – 2 шт., немного зеленого лука, тимьян – 2 стебелька, петрушка – 5 стебельков, лавровый лист, чеснок – 2 зубчика, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.