Текст книги "Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи"

4. Почему общепиту могут отказать в выдаче лицензии

Причины могут быть следующие:

1. Несоответствие заявителя лицензионным требованиям, установленным в соответствии с положениями статей 2, 8, 9, 10.1, 11, 14.1, 16, 19, 20, 25 и 26 Закона 171-ФЗ. Для заведений общественного питания основное здесь в ст. 16 – особые требования при розничной продаже (см. 1 главу книги). Также в это основание попадает сама ст. 19, то есть неполный пакет документов. Остальное по большей части относится к производству алкогольной продукции.

2. Наличие у заявителя на первое число месяца, и не погашенной на дату поступления в лицензирующий орган заявления о выдаче лицензии, недоимки по налогам, сборам, страховым взносам, задолженности по пеням, штрафам, процентам, которые в совокупности (с учетом имеющейся переплаты по таким обязательным платежам) превышают 3000 рублей, – действие этого основания пока приостановлено, до 31.12.2023 включительно (ФЗ от 26.03.2022 N 74-ФЗ).

3. Выявление в представленных документах недостоверной, искаженной, а также неполной информации в случае, если такая неполная информация не позволяет установить соответствие заявителя лицензионным требованиям – это основание чаще всего применяется, когда технический план или паспорт помещения не совпадает с фактической планировкой (см., например, Определение Верховного Суда РФ от 13.12.2021 N 305-ЭС21-25430 по делу N А41-60547/2020, Постановление Девятого арбитражного апелляционного суда от 30.11.2020 N 09АП-54856/2020 по делу N А40-79836/2020).

4. Наличие у заявителя на дату, соответствующую рабочему дню, следующему за днем регистрации лицензирующим органом, заявления о выдаче (продлении) лицензии, не уплаченного административного штрафа, назначенного за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции.

Сейчас лицензирующий орган может сразу отказать в выдаче лицензии, если обнаружит проблемы в поданных документах, однако с 01.03.2023 ст. 19 дополняется п. 5.1–5.4 (ФЗ от 14.07.2022 N 329-ФЗ). Основная суть изменений: если в документах будет обнаружено наличие недостоверной, искаженной, неполной информации, или если обнаружится штраф, недоимка по налогам более 3000 руб., неуплаченный административный штраф за правонарушение в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, то заявителю должны дать 30 дней на устранение нарушений. Это, конечно, очень хорошо, но рано сильно радоваться. Данная отсрочка не распространяется на первое основание: несоответствие лицензионным требованиям, а в случае недостоверности сведений в части планировки 30 дней может не хватить, чтобы внести изменения в техническую документацию по помещению.

5. За что могут аннулировать лицензию на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания

Оснований для приостановления действия лицензии и ее аннулирования достаточно много, они перечислены в ст. 20 Закона 171-ФЗ, мы расскажем только о тех, которые могут встретиться при оказании услуг общественного питания.

1. Невыполнение лицензиатом предписаний лицензирующего органа об устранении нарушений условий действия лицензии (абз. 2 п. 1). Встречается редко, потому что чаще всего сразу выносят штраф без всяких предписаний. Но надо помнить о нем и внимательно относиться ко всем предписаниям об устранении нарушений закона.

2. Оборот алкогольной продукции без сопроводительных документов, удостоверяющих легальность их производства и оборота (абз. 6 п. 1).

Должны быть:

• товарно-транспортная накладная,

• заверенная подписью руководителя организации и (при наличии печати) ее печатью копия извещения об уплате авансового платежа акциза с отметкой налогового органа об уплате авансового платежа акциза или копия извещения об освобождении от уплаты авансового платежа акциза с отметкой налогового органа (п. 1 ст. 10.2 Закона 171-ФЗ). Если есть проблемы с акцизными марками, то за это предусмотрено аннулирование лицензии (далее об этом подробнее).

3. Неуплата в установленный срок административного штрафа за правонарушение в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции (абз. 12 п. 1).

4. Выявление нарушения, являющегося основанием для аннулирования лицензии (абз. 15 п. 1). Проверяющие могут дать второй шанс даже при таких основаниях, дать возможность исправиться и не потерять лицензию.

Действие лицензии приостанавливается на срок, необходимый для устранения выявленных нарушений, но не превышающий шести месяцев. Действие лицензии должны восстановить в срок не более 14 дней после получения заявления и документов об устранении нарушений или вынести решение об отказе в возобновлении действия.

Если вы прекратили деятельность заведения раньше срока окончания действия лицензии, то лучше самостоятельно подать заявление о досрочном прекращении действия. В Екатеринбурге розничный магазин закрылся, съехал из помещения, но лицензия еще действовала. На помещение подал документы новый лицензиат, таким образом лицензирующий орган узнал о том, что предыдущий арендатор прекратил деятельность. Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области обратилось в суд с требованием об аннулировании лицензии магазина, требование удовлетворили. Всё бы ничего, похоже, лицензия по тому адресу уже была не нужна, но с организации взыскали госпошлину 6000 рублей (Решение Арбитражного суда Свердловской области от 09.04.2018 по делу N А60-3453/2018).

Кроме того, если вы не закрываетесь, а просто переезжаете, нужно помнить, что лицензию можно попробовать переоформить на новый адрес, заплатив пошлину всего 3500 рублей (п. 12 ст. 19 Закона 171-ФЗ, абз. 19 пп. 94 п. 1 ст. 333.33 НК РФ).

1. Обнаружение недостоверных данных в документах, представленных лицензиатом для получения такой лицензии (подп. 1 п. 3.1). Пример: из общих площадей магазина (известная сеть супермаркетов) путем возведения временных стен из гипсокартона было обустроено помещение алкомаркета с отдельным входом. После получения лицензии организацией самовольно демонтирована часть стены, разделяющей помещение алкомаркета и магазина, что повлекло за собой их объединение, в результате образовался единый торговый объект, не являющийся объектом, представленным для лицензирования. Так магазин пытался, видимо, избежать проверки на всех площадях, пролицензировав лишь небольшую его площадь. Суд посчитал это основанием для аннулирования лицензии, однако в деле до аннулирования лицензии не дошло, обошлось штрафом в 100 000 руб. (Постановление Девятого арбитражного апелляционного суда от 02.03.2020 N 09АП-3405/2020 по делу N А40-284232/2019).

Также под этот пункт могут попасть любые фальсифицированные документы, поданные при получении лицензии.

2. Оборот алкогольной продукции без маркировки либо с поддельными марками (подп. 3 п. 3.1). В Липецке в закусочной обнаружили фальсифицированную водку с поддельными акцизными марками. И хотя кафе приобрело водку у поставщика с лицензией и товаро-сопроводительными документами, суд пришел к выводу, что при принятии продукции и ее реализации общество имело возможность без специальных познаний и дополнительных исследований принять меры к недопущению в оборот алкогольной продукции с поддельной маркировкой, поскольку признаки подделки были видны невооруженным взглядом. Судом принято решение аннулировать лицензию (Постановление Девятнадцатого арбитражного апелляционного суда от 11.06.2019 N 19АП-2638/2018 по делу N А36-12683/2017).

3. Невыполнение решения лицензирующего органа о приостановлении действия лицензии (подп. 5 п. 3.1). Случаи, когда действие лицензии приостановили, а предприятие всё равно продолжает продавать алкоголь.

4. Повторное в течение одного года сообщение недостоверных сведений в декларациях об объеме оборота и (или) использования алкогольной продукции, или повторное в течение одного года несвоевременное представление указанных деклараций в лицензирующий орган (подп. 6 п. 3.1). Пример: аннулирование лицензии в кафе за просроченную отчетность в ЕГАИС (Постановление Восьмого арбитражного апелляционного суда от 29.03.2021 N 08АП-14705/2020 по делу N А75-13922/2020).

Однако если нарушение связано только с отчетностью по пиву, за это не должны лишать лицензии (Определение Судебной коллегии по экономическим спорам Верховного Суда РФ от 26.08.2015 N 305-КГ15-6617 по делу N А40-77334/2014).

5. Повторное приостановление действия лицензии за совершение одного и того же нарушения в течение одного года (подп. 9 п. 3.1).

6. Непредставление лицензирующему органу возможности провести контрольное (надзорное) мероприятие, выездную оценку соответствия лицензиата лицензионным требованиям (подп. 10 п. 3.1). Примеров из судебной практики с общепитом мы не нашли, но можно предположить, что такое может случиться, если заведение будет злостно уклоняться от проверки лицензионных требований, закрываться и не пускать проверяющих в назначенное время.

7. Неустранение в установленный срок обстоятельств, повлекших за собой приостановление действия лицензии (подп. 17 п. 3.1).

8. Розничная продажа алкогольной продукции при осуществлении розничной продажи алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания по одному месту осуществления лицензируемой деятельности (подп. 21 п. 3.1). Подробнее об этом нарушении – продажа навынос – читайте в отельном разделе. Но к такой мере, как лишение лицензии, за данное нарушение прибегают только в крайних случаях. В баре (Санкт-Петербург) продали бутылку вина без вскрытия потребительской тары. Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга оштрафовал общество на 100 000 руб., а затем еще вдогонку обратился в суд с требованием о лишении лицензии. В удовлетворении требования было отказано, поскольку суд посчитал, что аннулирование лицензии не является соразмерной мерой наказания за нарушение. Данная мера должна отвечать требованиям справедливости, быть адекватной, пропорциональной, соразмерной и необходимой для защиты экономических интересов Российской Федерации, прав и законных интересов потребителей алкогольной и спиртосодержащей продукции и иных лиц (Постановление Арбитражного суда Северо-Западного округа от 05.02.2020 N Ф07-17491/2019 по делу N А56-24287/2019).

В другом деле, в Уфе, пользуясь общепитовской лицензией, алкоголем торговал магазин: на витрине с ценниками для дальнейшей продажи населению в розничной продаже было обнаружено нахождение алкогольной продукции в ассортименте (58 наименований водки, 82 наименования вина и винных напитков, 43 наименования коньяка), а также наличие торговых залов с витринами с иными пищевыми продуктами, с холодильными витринами с пивом и пивными напитками, наличие вывески с указанием на общество «Фортуна», режим работы (круглосуточно), вход через магазин «Купец», что подтверждает осуществление деятельности по розничной продаже алкогольной продукции без вскрытия потребительской тары в нарушение лицензионных (специальных) требований. Суды трех инстанций при данных обстоятельствах посчитали, что аннулирование лицензии – соразмерная мера (Постановление Арбитражного суда Уральского округа от 02.08.2021 N Ф09-5073/21 по делу N А07-27687/2020).

Для общепита – это нарушение особых требований к розничной продаже алкогольной продукции:

1. Продажа алкогольной продукции в местах, для этого не предназначенных (подп. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10 п. 2 ст. 16 Закона 171-ФЗ). Подробно все они перечислены в 1 главе книги. Маловероятная ситуация, если только сначала не выдали лицензию незаконно, а потом обнаружили, что там нельзя было торговать.

2. Продажа алкогольной продукции в местах массового скопления граждан в период проведения публичных мероприятий, организуемых в соответствии с Федеральным законом от 19 июня 2004 года N 54-ФЗ «О собраниях, митингах, демонстрациях, шествиях и пикетированиях», и на прилегающих к таким местам территориях, границы которых устанавливаются органами государственной власти субъектов Российской Федерации при согласовании проведения таких мероприятий (подп. 8 п. 2 ст. 16 Закона 171-ФЗ). В судебной практике такие примеры не встречались, возможно, потому что разрешения на такие митинги обычно не выдаются, если рядом расположена точка продажи алкоголя. Но если вдруг рядом с вашим заведением согласовали проведение митинга или подобного мероприятия, то стоит проверить, нет ли запрещающего продажу алкоголя муниципального акта.

3. Продажа алкогольной продукции несовершеннолетним (подп. 11 п. 2 ст. 16 Закона 171-ФЗ).

4. Продажа алкогольной продукции без сопроводительных документов, без указания в документах, сопровождающих оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, сведений о сертификатах соответствия или декларациях о соответствии, без маркировки (подп. 12 п. 2 ст. 16 Закона 171-ФЗ). Норма частично дублирует предыдущие основания для приостановления действия и аннулирования лицензии по решению суда. Но это правило предусмотрено для розничной продажи, значит, к ней установлены более жесткие требования, и при нарушении могут сразу, без суда, аннулировать лицензию.

5. Продажа алкогольной продукции дистанционным способом (подп. 14 п. 2 ст. 16 Закона 171-ФЗ).

6. Продажа алкогольной продукции в полимерной потребительской таре (потребительской таре либо упаковке, полностью изготовленной из полиэтилена, полистирола, полиэтилентерефталата или иного полимерного материала) объемом более 1500 миллилитров. В общепите и так нельзя продавать продукцию навынос, однако это основание для аннулирования лицензии через суд, если, допустим, продать двухлитровую бутылку пива навынос, то могут лишить лицензии и без суда.

Аннулирование лицензии – крайняя мера, и к ней, как правило, прибегают уже в последнюю очередь. Сначала налагают штрафы, выписывают предписания, затем могут приостановить действие лицензии, а уж если ничего не помогло, то и аннулировать. Но всё на усмотрение контролирующих органов, могут и сразу лишить лицензии.

Рецептуры алкогольных напитков и коктейлей хранят в себе отражение эпох и событий.

2. Организационо-практическая часть

6. Формирование ассортимента

Когда у вас появилась идея открыть предприятие, оказывающее услуги общественного питания, вы наверняка изучили рынок, определили портрет своего гостя, заложили в свою стратегию ряд конкурентных преимуществ. Но обратите внимание, что, помимо локации предприятия, дизайна помещения, стандартов сервиса и прочего, большую роль играет предлагаемый вами продукт. Выручка от продажи товара приносит предприятию основную прибыль, поэтому, еще на стадии формирования ассортимента и ценообразования, необходимо применить маркетинговое мышление и найти четкие ответы на следующие вопросы:

1. Как сделать ассортимент заметным для интересующего нас сегмента гостей? Как выделиться среди конкурентов?

2. Какие конкурентные преимущества будут у нашего ассортимента?

3. Что и за сколько необходимо продавать, чтобы получать прибыль?

При составлении наименований карты бара вы можете выбрать самый простой способ и закрыть потребности гостей популярным ассортиментом алкоголя, согласно вашему видению конъюнктуры рынка. Однако при помощи нестандартных манипуляций с ассортиментом и ценообразованием рождаются уникальные концепции предприятий общественного питания, которым суждено быть успешными и создавать тренды ресторанного рынка. И даже если ваше предприятие фундаментально ориентировано на производство и реализацию продуктов кулинарии, карта бара может стать «вишенкой» на вашем торте и на регулярной основе приносить достойную прибыль.

Если мужчину оценивают по обуви и часам, то бар – по предлагаемым алкогольным напиткам и коктейлям. Глубина и широта ассортимента расскажет про специфику бара, а присутствие эксклюзивных позиций покажет статус увлеченности в данном направлении. Помимо простого закрытия потребностей в употреблении алкоголя, ассортимент товара может являться локомотивом и быть сформирован для привлечения внимания публики, отвечающей портрету вашего гостя.

При формировании ассортимента можно применять ярко выраженные концепции или создавать из них свой рабочий симбиоз. Ниже приведены основные примеры игры с ассортиментом, взятые из рабочих моделей предприятий общественного питания. Они дадут общее понимание в постановке задач при формировании ассортимента и постараются отразить суть каждой из них.

Минимальный ассортимент, или «Прекрасное в малом»

В такую концепцию заложены следующие идеи:

• Простоты принятия решения при выборе напитка.

• Высокой скорости отдачи заказа.

• Оборачиваемости продукта и минимизации стоков на складе.

Сток – это продукция, которая не была реализована в срок. Наш случай – это окончание периода отсрочки платежа по договору поставки.

Для достижения высоких показателей минимальный ассортимент должен состоять из тщательно подобранных позиций, с намерением каждой завоевать статус флагмана продаж. Все позиции в карте бара обязаны «играть в мяч», что будет несложно оценить за короткий период торговых дней.

Повысить результаты продаж сможет товар, имеющий преимущественные характеристики в рамках вашего формата, например в виде популярности бренда, эксклюзивности или привлекательной цены.

Ярко выраженные плюсы применения «минимализма» можно разобрать на примере реализации минимального ассортимента коктейлей. Для приготовления смешанных напитков затрачивается гораздо больший временной ресурс, требуется отдельная зона с организацией рабочего места и ее подготовкой. Использование минимального ассортимента позволит вам сделать фокус на продукцию и достичь максимальных показателей в скорости отдачи заказа, сохранить стабильность в качестве и иметь хорошую оборачиваемость продуктов.

Карта бара в таких условиях должна быть довольно «гибкой» для внесения изменений, связанных с заменой наименований и цен, то есть требовать наименьших финансовых и временных затрат для более частого анализа и реагирования.

Попадание позиций в «стоп-лист» в таком случае выглядит крайне неловко перед гостями и приносит наибольшие экономические потери предприятию. При отсутствии одного из наименований будет довольно-таки сложно предложить более подходящую взаимозаменяемую или альтернативную позицию.

Вот пример:

– Водка закончилась. Будете текилу?

Или еще выразительнее:

– Белое вино закончилось. Могу предложить только красное.

Несложным решением будет формирование товарного запаса повышенной глубины, позволяющего заблаговременно реагировать на форсмажорные ситуации, связанные с перебоями поставок или повышенным спросом на определенную позицию из ассортимента.

В силу того, что производитель или импортер формирует бюджет на продвижение каждого определенного бренда, вы станете интересным для поставщика контрагентом, и есть огромная вероятность получить более привлекательную цену и другие ₆₁ маркетинговые «плюшки» на выбранную позицию.

Применение минимального ассортимента может действовать как в общем формате всей предлагаемой вами алкогольной продукции, так и точечно, в определенных группах. Например, только в группе «вино» или «водка».

Явным плюсом будут являться наименьшие временные затраты на проведение инвентаризации и учета алкогольной продукции; в случае крайней необходимости можно легко организовать повышенный контроль за счет ежедневного снятия остатков.

Специализированный ассортимент

Форму такого ассортимента активно применяют предприятия, специализирующиеся на конкретном виде продукта, позиционируя себя экспертом в данной области.

Как показывает рынок, с каждым днем становится всё больше тематических «алко-форматов» по типу «винный ресторан», «виски бар», «коктейль-бар». И для того чтобы раскрыть «свою тему», одним из вариантов будет предоставление потребителю более широкого избирательного ассортимента группы напитков согласно специализации.

Неотъемлемая часть такой деятельности будет заключаться в создании профессионального контента и формировании из гостей своего рода комьюнити. Необходимым будет своевременное реагирование на новинки рынка, вы должны будете первым не только поддерживать, но и пытаться создавать инновационные тренды.

Без профессиональной команды это будет сделать практически невозможно. Потребуется большой вклад в подбор и постоянное обучение персонала. В наше время это хорошо получается у фанатиков своего дела.

В качестве примера можно вспомнить такие проекты, как винный Bigati Bar, текильно-коктейльный El Copitas, с широким ассортиментом крепкого алкоголя со всего мира бар SPIRITORY, а также вы можете найти многие другие подобные концепции на просторах интернета. Яркими представителями специализированного ассортимента являются многочисленные монобары, где за основу взято лишь одно наименование группы напитка или коктейля. Например «Апероль-бар», «Дайкири-бар», «Роб Рой-бар», «Шампань-бар». Получается наглядный симбиоз специализированного и минимального ассортимента. Этот формат динамично развивается из-за своего рода уникальности на фоне «стандарта», интригует публику и становится более понятным потребителю за счет простоты своей позиции.

Стандартный ассортимент

Стандартный ассортимент состоит из востребованных категорий напитков, которые включают в себя, как правило, узнаваемые бренды, подобранные по принципу ценового сегмента: премиум, средний, низкий. Это создает рабочие условия при ориентации на более широкую аудиторию гостей разного достатка. В таком формате на популярность напитка часто влияет цена, а также востребованы акции в виде специальных предложений.

Контролем «нижней цены» вы устанавливаете планку согласно своей целевой аудитории.

Основной работой при стандартном ассортименте является проведение регулярных процедур по оптимизации ассортимента карты бара и внедрение активностей для стимулирования реализации стоков.