Текст книги "Мамина кухня"

Мамина кухня
Алиса Дж. Кей

Посвящаю эту книгу моей маме, мужу и кошкам, которые жили с нами.

© Алиса Дж. Кей, 2021

ISBN 978-5-0055-4286-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Как-то мой муж сказал: «Русская еда очень сильно отличается от итальянской. Блюда достаточно сложные, но вкусные. Это что-то особенное. Странно, что русская кухня почти неизвестна в мире».

Эта фраза заставила меня задуматься. К сожалению, основные сведения о русской кухне черпаются иностранцами из книг, изданных еще в 80-х годах прошлого века. Более поздние попытки обратиться к данной теме дают лишь поверхностное и, зачастую, живущее стереотипами представление о русской кухне, если не уводят нас в философские и литературные рассуждения.

Но не так меня расстроило то, что о русской кухне мало знают, как то, что подобная ситуация сложилась и во многих других аспектах жизни. За границей практически отсутствует информация о современном русском воспитании, русских праздниках и о русской действительности.

Собравшись написать эту книгу, я намеренно выбрала концепцию «кухня как часть мироощущения», поэтому здесь вы найдёте нечто большее, чем просто сборник рецептов. Я проведу некоторые параллели, прежде всего, актуальные для Италии, но верные также и для большинства европейских стран. Поделюсь личными наблюдениями, а так же замечаниями моего мужа.

Книга обращена не только к иностранцам, для которых она станет, вероятно, первым приближением к современной русской кухне, но и к таким же хозяйкам, как я сама, которые, возможно, оказались далеко от дома. Быть может она где-то что-то им напомнит, подскажет или вдохновит.

Это вторая редакция книги, она выходит с небольшими изменениями. Первая редакция была написана и опубликована в 2014 году.

Если после прочтения книги у вас появится желание поделиться мыслями, пожалуйста, оставляйте отзыв не том сайте, где вы приобрели книгу.

Общие сведения

Рацион любого народа напрямую связан с тем, что на территории его проживания произрастает.

Вполне понятно, что основные продукты питания в России отличаются от основных продуктов средиземноморских стран по причине более сурового климата в первой из перечисленных.

Что же составляет основу традиционной русской кухни? Это, прежде всего, злаковые (крупы и хлеб), картофель, капуста, свёкла, огурцы, ягоды (смородина), молочные продукты (в том числе кисломолочные), мясо. Как Вы сможете заметить, во многие блюда (от салатов до печенья) мы добавляем майонез.

Однако, различия не помешают нам готовить вместе: поскольку книга задумана в ключе «практической» и «практичной» кухни, для приготовления всех блюд мы будем использовать ингредиенты, которые можно найти почти в любом супермаркете.

Прежде чем перейти непосредственно к обсуждению блюд и рецептов, повторюсь: мы будем говорить о кухне современной и домашней (в отличие от ресторанной), то есть о том, что русские на самом деле едят каждый день. Естественно, у каждой хозяйки есть свои секреты и рецепты даже самых, казалось бы, простых блюд могут разниться. Я приведу в этой книге рецепты, которыми пользуются в моей семье.

Холодные закуски

Бутерброды

Бутерброды мы едим всегда: утром, днём и вечером.

Казалось бы, бутерброды везде одинаковые, ан нет!

В отличие от Италии в России хлеб прежде всего делится на черный (ржаной) и белый (булка – пшеничный). Черный хлеб может быть круглым или кирпичом (буханка); белый – продолговатый батон (существуют и другие разновидности, которым в контексте данной книги мы не можем уделить внимание).

Хлеб

Чёрный хлеб мы едим в основном за обедом, с белым – делаем бутерброды. Любой хлеб мы нарезаем тонкими ломтиками (толщиной примерно 1 см).

Почему я подробно останавливаюсь на этом? Да потому что в Италии хлеб, как правило, белый (пшеничный) и выпекается в форме небольших булочек.

Как известно, бутерброды бывают простые и сложные. Неотъемлемой частью русского бутерброда будет сливочное масло. Его мы потребляем гораздо больше, чем итальянцы.

Итак, наш самый простой бутерброд – черный хлеб со сливочным маслом.

Этот бутерброд легко превращается в сложный – достаточно добавить тонко отрезанный кусочек сыра или колбасы (а можно и вместе). А сверху положить колечки огурца, например.

Такой бутерброд можно сделать и с булкой, всё зависит от вкусовых предпочтений.

Булка

Однако, есть бутерброды, для которых мы используем именно булку (белый хлеб): бутерброды с красной рыбой или икрой. Вопреки расхожему мнению русские не едят красную (а тем паче чёрную) икру каждый день. Но традиционно она будет на большом торжестве – как раз в виде бутербродов: булка+сливочное масло+слой икры.

Чтобы завершить разговор о бутербродах, скажу, что закрытые бутерброды, так любимые в Италии, дома мне приходилось видеть крайне редко.

Студень

Вот уж действительно традиционное русское блюдо! В готовом виде это застывшее мясное желе в мисочке. Подать студень к горячей отварной картошке – такой же ценный тонкий штрих, как освежающая сицилийская граните на десерт в Италии.

Однако, это одно из немногих блюд этой книги, приготовление которого быстрым уж никак не назвать. Примерное время приготовления – 6 часов. Но, надеюсь, это вас не остановит, и на праздничный стол вы подадите это замечательное блюдо, которое обязательно оценят гости.

Ингредиенты:

говядина, 400 г

ноги говяжьи, 1 кг

морковь, 1 шт.

корень петрушки, 1 шт.

репчатый лук, 1 шт.

чеснок, 3—4 дольки

соус: хрен с уксусом или сметаной

Приготовление:

Говяжьи ноги опалить, вымыть щеткой, разрезать на части, кости разрубить.

Вымочить в холодной воде 3—4 часа. Еще раз вымыть. Сложить в кастрюлю. Залить холодной водой на 8—10 см выше уровня мяса (на 1 кг ног примерно 2 л воды).

Телячьи и свиные ноги не вымачивают (можно использовать как вариант).

Итак, обработанные говяжьи ноги промывают, заливают холодной водой (примерно 2—2,5 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении. Через 3—4 часа добавляют говядину (мясо) и варят ещё 2 часа. За час до окончания варки добавляют овощи и специи.

Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают. Мясные продукты измельчают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут.

По окончании варки добавляют мелко рубленный чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные формы и ставят на холод для застывания.

Салаты

Салаты едят во всём мире, но именно русские салаты поразили моего мужа. Дело в том, что чаще всего мы рассматриваем салаты не как гарнир, а как самостоятельное блюдо. Для сравнения: средиземноморский салат – это почти всегда салат в буквальном смысле, то есть руккола, разбавленный помидорами и заправленный оливковым маслом.

Русский салат может считаться закуской, поскольку на праздничном столе подается перед первым блюдом, но также может выступать как полноценный ужин. Обратите на них внимание – они вам понравятся!

Оливье

Наш любимый салат, во всем мире известный как «русский». Для нас же, русских, он носит имя французского повара-создателя, который, кстати, работал в XIX веке в Москве. Сложно сказать, насколько современный салат похож на оригинальный, но он очень хорошо прижился в России и альтернативно стал именоваться «Столичным». Некоторое время назад «оливье» был обязательным атрибутом новогоднего стола, да и любого торжества.

Салат «Оливье»

В итальянских и испанских супермаркетах мне случалось видеть 100-граммовые упаковки «русского салата» едва ли напоминающего «Оливье». Давайте разберёмся, что же это такое.

Ингредиенты:

картофель, 3 шт.

морковь, 2 шт.

2 свежих огурца

2 солёных огурца

2 яйца

200 г ветчины

100 г горошка

зелень (петрушка, укроп)

майонез

Приготовление:

Отварить картофель, морковь, яйца. Остудить. Очистить. Нарезать мелкими короткими брусочками. Добавить ветчину, свежие огурцы, солёные огурцы, нарезанные кубиками, зеленый горошек, измельчённую зелень. Заправить майонезом.

Селёдка под шубой

Этот салат покорил семью моего мужа. И у меня есть основания думать, что не только моего. Мне приходилось слышать и от других женщин, что «селедку» итальянцы просят готовить снова и снова.

Ингредиенты:

солёная селёдка 200—300 г

картофель, 3 шт.

морковь, 2 шт.

свёкла, 1—2 шт.

яйцо, 2 шт.

лук репчатый, 1—2 шт.

яблоко кислое, 1—2 шт.

майонез

Приготовление:

Солёную селёдку очистить, удалить кости и мелко нарезать.

Отварить и мелко порезать или натереть на крупной тёрке: картофель, морковь, свёклу и яйцо. Репчатый лук (жёлтый или красный) порезать кольцами или полукольцами, залить кипятком на 1—2 минуты; воду слить, сбрызнуть лук уксусом или лимонным соком. Яблоко очистить от кожуры, мелко нарезать.

Уложить в салатник слоями (снизу вверх): картофель, селёдка, лук, морковь, яблоко, свёкла, яйцо, промазывая каждый слой майонезом. Украсить зеленью.

Поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Крабовый салат

Со времени появления в России рецепта этого салата прошло не так много времени, но блюдо стало настолько популярным, что смогло разрушить гегемонию «Оливье» на праздничном столе.

Ингредиенты:

рис, 3 столовые ложки

крабовые палочки, 200г

сладкий перец, 1 шт.

яблоко, 1 шт.

консервированная кукуруза, 100г

майонез, 100г

зелень (укроп, петрушка)

Приготовление:

Рис (лучше длиннозерновой) отварить в подсоленной воде, остудить, смешать с нарезанными кубиками перцем, яблоком, крабовыми палочками. Добавить кукурузу. Заправить майонезом. Украсить зеленью.

Винегрет

В данном случае не соус (знаменитая французская заправка), а заправленный им салат.

Лично я бы назвала его мультисалатом, потому что количество овощей-ингредиентов насчитывает порядка 9 различных наименований!

Ингредиенты:

картофель, 2—3 шт.

морковь, 2 шт.

свёкла, 1 шт.

солёный огурец, 2 шт.

свежий огурец, 2 шт.

яблоко, 1 шт.

лук репчатый, 1 шт.

горошек 100 г

зелень (петрушка, укроп)

Приготовление:

Отварить и нарезать брусочками овощи (свёклу нарезать отдельно, сбрызнуть лимонным соком). Перемешать. Заправить майонезом или заправкой для салата.

Заправка:

100г растительного масла

2 ст ложки уксуса

¾ чайной ложки соли

½ чайной ложки сахара

½ чайной ложки сухой горчицы

½ чайной ложки молотого черного перца

Вместо солёных и свежих огурцов можно положить квашенную капусту.

Салат с грибами

Не стоит забывать, что на русский стол также частенько попадают грибы и рыба.

Собирание грибов в лесу вообще можно считать русским хобби (кстати, в Италии за сбор грибов нужно платить). А на основе рыбы можно приготовить первое, второе и даже пирог с рыбой на десерт!

А вот сочетание этих двух продуктов в одном салате – очень интересно.

Ингредиенты:

Взять ингредиенты в равных количествах.

рыба (любая)

морковь

репчатый лук

грибы (белые или шампиньоны)

растительное масло, 20 г

майонез по вкусу

Приготовление:

Отварить рыбу, отделить от костей, разделить на мелкие кусочки.

Спассеровать мелко нарезанный лук и крупно натёртую морковь на растительном масле.

Отварить и обжарить на растительном масле грибы.

Перемешать. Заправить майонезом.

Салат с ананасом и чесноком

Этот салатик я первый раз попробовала, когда была в гостях у родственников. Тогда мне, как и вам сейчас, вовсе не было очевидно, что ананас и чеснок могут хорошо сочетаться, да еще и подаваться с бокалом шампанского. Однако, с тех пор салат настолько мне полюбился, что я рассматриваю его как «изюминку» праздничного стола.

Перед тем, как дать рецепт, сделаю небольшое отступление по поводу сыра. Для Италии и Франции употребить просто слово «сыр», без уточнения, практически неприемлемо. Здесь каждый сыр называют по «имени», а обобщающее «сыр» употребляется крайне редко. Если в России моя мама, отправляя папу в магазин за сыром, ожидает получить нечто похожее на «российский» сыр или пошехонский, то в Италии мой муж может принести мягкий бри, горгонзолу с плесенью, жесткий пармиджано или томино для плавления на сковороде. Поэтому договоримся, что аналогом «российского» сыра считать, например, фонтину и сыры ей подобные.

Ананас+чеснок=?

Ингредиенты:

ананасы консервированные, 100г

сыр, 150г

зубчик чеснока, 1 большой

майонез по вкусу

Приготовление:

Сыр натереть на мелкой тёрке. Ананас порезать кусочками. Измельчить чеснок (чеснокодавкой или нарезать мелкими кусочками). Смешать ингредиенты. Заправить майонезом.

Первое блюдо – суп!

Знаю, что многим это покажется странным, но не паста и ничто другое, а именно суп считается первым блюдом за обедом. Скажу даже больше: для русских суп – это обед. Приехав в Россию, мой муж, который наотрез отказывается есть итальянский «минестроне», отметил, что русский суп – это «другое дело».

Почему мы так любим супы? Потому что это питательно и полезно для здоровья. Русский суп это не бульон и не крем. Русский суп – это полноценное блюдо с мясом (рыбой) и овощами. Поэтому, зачастую, наш обед может ограничиваться супом с бутербродом.

Поскольку 9 месяцев в году наш климат можно охарактеризовать как «прохладный», если не вовсе «холодный», большинство русских супов являются горячими и служат для согревания. Но есть и исключение из правила – холодный суп, который мы готовим и едим в жаркую погоду. Но обо всём по порядку.

Борщ

Когда мой муж одобрительно заметил, что русский суп – это «другое дело», он говорил как раз про борщ.

Этот суп может быть как холодным, так и горячим. Холодный борщ отличается тем, что варится не на мясном, а на овощном бульоне. Но мы будем готовить горячий борщ.

Борщ со сметаной

Ингредиенты:

0,5 кг мяса (свинина или говядина, можно взять и куру)

бекон или сало 50 г

лук репчатый 1—2 луковицы

морковь 1—2 шт.

свёкла 1 шт.

капуста 300 г

помидоры (1—2 шт.) или томатная паста (2 столовые ложки)

картофель 2—3 шт.

чеснок

зелень (петрушка, укроп)

перец сладкий 1 шт.

лавровый лист, чёрный перец

Приготовление:

Варить мясо 1,5 часа в подсоленной воде. Тем временем тонкие пластинки бекона (сала) нарезать небольшими кусочками, медленно жарить на медленном огне, пока они не станут полупрозрачными и хрустящими. Отложить бекон в сторону.

Спассеровать в вытопившимся жире лук и морковь, петрушку; добавить натёртую на крупной тёрке свёклу, нашинкованную капусту, нарезанный соломкой сладкий перец, помидоры или томатную пасту. В овощи влить 150 мл бульона (взять из кастрюли с мясом), добавить бекон, измельчённый чеснок. Посолить и тушить 20 минут. В кастрюлю с бульоном положить нарезанный кубиками картофель, тушеные овощи, добавить лавровый лист, чёрный перец. Варить 15 минут.

Подавать с зеленью и сметаной.

Щи

Такое странное название носит капустный суп. Ещё более странным вам может показаться тот факт, что щи бывают «свежими» и «кислыми», но при этом съедобными и одинаково вкусными. Когда мы говорим о кислоте или свежести, мы уточняем, какую именно капусту мы кладём в суп: свежую или квашеную (о том, как квасить капусту я расскажу в разделе «консервированные заготовки»). Предлагаю вам оба рецепта.

Вариант 1.

Ингредиенты:

на 2 литра бульона

картошка, 3 шт.

морковь, 2 шт.

лук репчатый, 1 шт.

перец сладкий, 1 шт.

капуста, 0,5 – 1 кочан

помидор, 1 шт.

зелень

Приготовление:

Можно варить на мясном бульоне (тогда, предварительно нужно отварить мясо) или на воде («постные щи»).

Сварить мясной бульон (свинина, говядина, кура; варить 1—1,5 часа).

Добавить нарезанный кубиками картофель, мелко нашинкованную белокочанную капусту. Спассеровать лук и морковь. Порезать соломкой сладкий перец и помидоры. Всё положить в кастрюлю с бульоном, добавить черный перец, лавровый лист, пол чайной ложки сахара и соль по вкусу. Варить 15 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью (укроп, петрушка, кореандр, сельдерей).

Можно подать со сметаной (прежде всего постный вариант).

Вариант 2.

Ингредиенты:

на 2 литра бульона

картошка, 3 шт.

морковь, 2 шт.

лук репчатый, 1 шт.

капуста квашеная, 300 г

томатная паста

лавровый лист

Приготовление:

Сварить мясной бульон. Добавить нарезанный кубиками картофель. Как только бульон закипит, добавить квашеную капусту, томатную пасту. Спассеровать лук и морковь. Добавить овощи в кастрюлю. Положить лавровый лист и посолить по вкусу. Варить 15 минут.

Рыбный суп (уха)

А вот и суп на основе рыбы. Я предложу вам простой, но очень вкусный рецепт.

Ингредиенты:

банка консервированной рыбы (сельдь, сайра, горбуша, тунец в масле или собственном соку)

1 ст. ложка риса или перловки

картофель, 2 шт.

лук репчатый, 1 шт.

морковь, 1 шт.

черный перец (2—3 горошины), лавровый лист

0,5 чайной ложки мёда

соль

Приготовление:

В 1—1,2 л кипящей воды положить 1 столовую ложку с горкой промытого риса или перловки и нарезанный мелкими кубиками картофель. Варить 10 минут. Спассеровать репчатый лук, морковку. Положить в кастрюлю обжаренные овощи, добавить банку консервированной рыбы, черный перец горошком, лавровый лист, мёд, соль по вкусу. Варить ещё 5 минут.

Рассольник

Или горячий суп с солёными огурцами.

Ингредиенты:

мясной бульон

0,5 стакана риса или перловки

3 картофелины

1 луковица

1 морковь

3 солёных огурца

0,5 стакана рассола от солёного огурца

соль, перец, лавровый лист

Приготовление:

Сварить мясной бульон. Пока мясо варится, замочить рис или перловку в холодной воде на 10—15 минут и отварить до полуготовности; промыть. В бульон положить крупу, нарезанный кубиками картофель, обжаренные на растительном масле лук и морковь, нарезанный кубиками солёный огурец. Варить 15—20 минут, влить огуречный рассол, положить перец и лавровый лист и варить еще 5—10 минут.

Окрошка

Холодный летний суп, который не нужно варить. Аналогов этому супу я не знаю.

Ингредиенты:

картофель, 2—3 шт.

яйца, 2—3 шт.

зеленый лук (перья), 50—100г

2 свежих огурца

100—150г ветчины

1 чайная ложка горчицы

хрен по вкусу

укроп

квас (для самостоятельного приготовить квас см. раздел напитки)

Приготовление:

Отварить картофель и размять его вилкой. Отварить яйца. Порезать и растереть с солью лук, укроп и яичные желтки. Можно добавить горчицу и хрен по вкусу. Мелко порезать яичный белок, холодное отварное мясо (ветчину), свежий огурец. Всё сложить в миску и залить 1—2 стаканами кваса. Поставить на холод на 1—2 часа. Перед подачей добавить еще квас. Подавать со сметаной и зеленью.

Вторые блюда

На праздничном столе считаются основными и «вторыми» называются лишь номинально, поскольку подаются сразу после закусок (таким образом первые блюда, то есть супы, пропускаются). Но в повседневной жизни подаются как раз после тарелки супа. Или составляют полноценный ужин.

Картошка (картофельные котлеты)

Как говорится, картошка – второй хлеб. Несмотря на то, что в последнее время картошка постепенно теряет свои позиции, она все еще остается одним из основных элементов нашего рациона.

Ведь как мы только её не готовим: отвариваем, жарим, запекаем, делаем пюре, оладьи, котлетки, запеканки, пирожки, крахмал, добавляем почти во все супы и салаты! Картошку можно подавать с мясом, рыбой, овощами…

Ингредиенты:

1 кг картофеля

2 яйца

0,5 стакана муки

4 ст. ложки сливочного масла

соль

Приготовление:

Картофель отварить, размять, добавить масло, яйца, соль, ¼ стакана муки. Сформировать котлеты, обвалять в оставшейся муке, обжарить на сковородке. Подавать со сметаной, грибами и т. д.

Каша

Типичное русское блюдо. И нигде нет такого разнообразия каш как в русской кухне – манная, рисовая, гречневая, овсяная, пшеничка, ячневая, пшено… В Италии мне встретился вариант кукурузной каши – «полента» – которая подаётся на обед с мясом. Но наши каши – это прежде всего завтрак. Для детей сладкая каша, сваренная на молоке – практически обязательна. Каша будет на завтрак как дома, так и в детском саду. Я и сейчас с удовольствием ем утреннюю кашу.

Каша

Конечно же, мы используем каши как гарнир: гречу – к мясу, рис – к рыбе и курице.

Но есть особое блюдо: в приготовленную гречневую кашу мы наливаем молоко, а затем едим.

Приготовление каши:

1/3 крупы

2/3 воды

соль

сахар

масло

молоко по вкусу

Если варим манку: 1 ст. ложка крупы на 1 стакан жидкости.

Голубцы (капустные)

Если можно так выразиться, голубцы – это большие русские суши: смесь из риса и фарша, обернутая капустным листом. Правда всё это зажаренное. Для Италии чем-то аналогичным могут быть «инвольтини примавера».

Ингредиенты:

качан капусты

растительное масло

томатная паста

для фарша:

500 г говядины

½ стакана риса

луковица, 1 шт.

морковь, 1 шт.

Приготовление:

Качан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсолёной воде. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья; утолщенные части листа обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть конвертиком. Приготовленные конвертики обжарить на сковороде с растительным маслом. Переложить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить бульон или горячую воду, томатную пасту и тушить 30—40 минут.

Фарш: пропущенное через мясорубку мясо разбавить бульоном, чтобы масса стала мягкой, добавить отваренный до полуготовности рис, поджаренные на масле лук и морковку, соль, молотый перец. Всё перемешать. (Сырое мясо можно заменить вареным).