Текст книги "Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!"

Грузди по-монастырски

✓ 500 г соленых черных груздей

✓ по 2 головки репчатого лука, помидора, яйца

✓ по 3 ст. л. сливочного масла, панировочных сухарей

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 100 мл молока

Грибы нарежьте соломкой. Лук очистите, сполосните, нашинкуйте полукольцами, поджарьте на 2 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, соедините с грибами. Отдельно на оставшемся масле поджарьте нарезанные кубиками помидоры.

Молоко взбейте с яйцами, посолите, залейте полученной смесью грибы с луком и запекайте в духовке в течение 20 мин на умеренном огне.

При подаче на стол дополните грибы обжаренными помидорами.

Подберезовики в кляре

✓ 200 г сушеных подберезовиков

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ зелень укропа

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

Для кляра:

✓ 5 ст. л. пшеничной муки

✓ 1 яйцо

✓ соль

✓ 200 мл пива

Грибы вымойте, замочите на 2–3 ч, а затем отварите в этой же воде, добавив в нее соль, перец и лавровый лист, откиньте на дуршлаг.

Из пива, муки, яйца и соли приготовьте жидкое тесто. Обмакивайте грибы в кляр и жарьте на растительном масле до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол украсьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Шампиньоны по-французски

✓ 500 г свежих шампиньонов

✓ 200 г сметаны

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 2 яичных желтка

✓ по 2 ст. л. сливочного масла, лимонного сока

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ зеленый лук

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте ломтиками. Лук очистите, сполосните, нашинкуйте полукольцами и обжарьте на сливочном масле вместе с грибами. Чтобы лук получился золотистым, посыпьте его мукой и жарьте еще несколько минут.

Сметану соедините с желтками, посолите, поперчите и перемешайте. Грибы с луком сбрызните лимонным соком, залейте сметано-яичной смесью, перемешайте и выдержите на слабом огне 5–10 мин.

При подаче на стол украсьте блюдо тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.

Котлеты с подосиновиками

✓ по 300 г свежих подосиновиков, мясного фарша

✓ 100 г черствого хлеба

✓ по 2 головки репчатого лука, яйца

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 3 ст. л. панировочных сухарей

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ по 100 мл молока

Лук очистите, сполосните и разрежьте на несколько частей. Грибы вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и луком.

Соедините полученный грибной фарш с мясным, вбейте в смесь яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Влажными руками сформуйте аккуратные котлеты, запанируйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле до готовности.

Подберезовики со сладким перцем в сметане

✓ 400 г свежих подберезовиков

✓ 150 г сметаны

✓ по 2 болгарских перца, помидора

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

Овощи и грибы очистите и вымойте. Грибы нарежьте пластинками, перцы – кубиками, помидор – ломтиками, лук мелко порубите.

Грибы поджарьте с луком на растительном масле, добавьте болгарский перец, помидоры и лавровый лист, посолите, поперчите, залейте сметаной и тушите до готовности.

Тефтели

✓ 400 г свежих шампиньонов

✓ 4 клубня картофеля

✓ 1 стакан вареного риса

✓ по 1 головке репчатого лука, помидору, яйцу

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 3 ст. л. панировочных сухарей

✓ лавровый лист

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Рис соедините с грибами и яйцом, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Влажными руками сформуйте тефтели, запанируйте их в сухарях и обжарьте на половине растительного масла.

Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Картофель также очистите и сполосните, разрежьте каждый клубень пополам. Лук поджарьте на оставшемся масле до золотистого цвета, добавьте нарезанный ломтиками помидор и потушите 5–7 мин.

В гусятницу выложите разрезанный пополам картофель, перекладывая его тефтелями. Залейте блюдо кипятком, добавьте лук с помидорами и лавровый лист, посолите, поперчите. После закипания варите тефтели на среднем огне 20–30 мин.

При подаче на стол посыпьте каждую порцию тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Подберезовики в сметане

✓ 400 г свежих подберезовиков

✓ 200 г сметаны

✓ 100 г сыра

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 3 ст. л. панировочных сухарей

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы очистите, вымойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, сполосните, нашинкуйте тонкими полукольцами и обжарьте на разогретом растительном масле. Выложите к луку грибы, посолите, поперчите и жарьте до полуготовности. Лук с грибами залейте сметаной, посыпьте натертым на крупной терке сыром и панировочными сухарями и запекайте в духовке 15–20 мин.

Шашлык из шампиньонов

✓ 600 г свежих шампиньонов (шляпок)

✓ 250 г свиного сала

✓ 3 помидора

✓ по 2 баклажана, головки репчатого лука

✓ зелень кинзы

✓ черный молотый перец

✓ соль

Шляпки грибов вымойте, отварите в подсоленной воде в течение 15 мин и откиньте на дуршлаг. Лук очистите, вымойте и нашинкуйте кольцами. Баклажаны и помидоры вымойте и нарежьте кружочками, посолите, поперчите. Сало нарежьте ломтиками.

На шампуры поочередно нанижите шляпки грибов, лук, сало, баклажаны и помидоры. Жарьте овощи над углями, время от времени поворачивая и сбрызгивая водой.

При подаче на стол посыпьте шашлык тщательно промытой и мелко порубленной зеленью кинзы.

Биточки с маслятами

✓ 400 г свежих маслят

✓ 50 г черствого хлеба

✓ по 1 клубню картофеля, головке репчатого лука, яйцу

✓ по 3 ст. л. панировочных сухарей, растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 100 мл молока

Грибы очистите, вымойте, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг. Овощи очистите, вымойте и нарежьте крупными кусками. Пропустите грибы через мясорубку вместе с предварительно замоченным в молоке хлебом, картофелем и луком.

Готовый фарш посолите и поперчите. Влажными руками сформуйте аккуратные биточки, запанируйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле до готовности.

Запеканка из маслят

✓ по 200 г любых свежих грибов, сухарей

✓ 100 г сыра

✓ 2 яйца

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 5 ст. л. пшеничной муки

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл молока

Грибы вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Лук очистите, сполосните, нашинкуйте полукольцами и обжарьте на растительном масле вместе с грибами.

Сухари залейте горячим молоком и оставьте на 15 мин. Когда они набухнут, выложите в них грибы с луком и муку, вбейте яйца, посолите и поперчите. Выложите получившуюся массу в смазанную маслом форму, посыпьте потертым на крупной терке сыром и запеките в духовке.

Овощи, жареные с сыроежками

✓ 400 г свежих сыроежек

✓ 100 г сметаны

✓ 3 клубня картофеля

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 1 морковь

✓ 5 ст. л. сливочного масла

✓ 1 ст. л. томатной пасты

✓ зелень петрушки или укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы очистите, вымойте и нарежьте ломтиками. Овощи очистите и сполосните. Морковь нарежьте кружочками, лук – кольцами, картофель – брусочками.

Обжарьте лук и морковь на сливочном масле, затем добавьте грибы и картофель, положите томатную пасту, влейте сметану, посолите, поперчите и тушите до готовности.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью.

Пельмени с подосиновиками

✓ 600 г свежих подосиновиков

✓ 100 г сливочного масла или майонеза

✓ 2 головки репчатого лука

✓ черный молотый перец

✓ соль

Для теста:

✓ 2 стакана пшеничной муки

✓ 2 яйца

✓ соль

✓ 100 мл воды

Грибы вымойте, отварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Соедините лук с грибами, солью и перцем, перемешайте.

Из муки, яиц соли и воды замесите тесто и выдержите его под салфеткой 30 мин. Раскатайте готовое тесто в пласт, вырежьте стаканом кружки, выложите на них начинку и слепите пельмени.

Сварите пельмени в подсоленной воде, выложите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом или майонезом.

Яичница с шампиньонами

✓ 300 г свежих шампиньонов

✓ 2 яйца

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы очистите, залейте кипятком на 15 мин, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните, тонко нашинкуйте. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте на нем грибы вместе с луком, посолите, поперчите, залейте яйцами, стараясь не смешивать желтки и белки. Когда смесь начнет густеть, посыпьте яичницу тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Вареники с подберезовиками в омлете

✓ 500 г свежих подберезовиков

✓ 2 яйца

✓ 1 головка репчатого лука

✓ по 2 ст. л. растительного масла, сливочного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл молока

Для теста:

✓ 2 стакана пшеничной муки

✓ 1 яйцо

✓ соль

✓ 100 мл воды

Замесите тесто из муки, яйца, соли и воды и выдержите его под салфеткой 30 мин. Грибы очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните, тонко нашинкуйте и обжарьте с грибами на растительном масле, яйца слегка взбейте и смешайте с молоком.

Тесто раскатайте в пласт и разрежьте на квадраты. На каждый положите начинку и сформуйте вареники. Сварите вареники в подсоленной воде, а затем обжарьте их на сливочном масле, залейте яично-молочной смесью и запеките в духовке до готовности.

Омлет с шампиньонами

✓ 150 г свежих шампиньонов

✓ 3 яйца

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ соль

✓ 100 мл молока

Грибы очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните, тонко нашинкуйте и обжарьте вместе с грибами на сливочном масле, посолите.

Яйца взбейте, влейте молоко. Залейте омлетной массой грибы. Когда смесь начнет густеть, переверните омлет на другую сторону и жарьте до готовности.

Фаршированные шляпки

✓ 400 г свежих шампиньонов

✓ 100 г сыра

✓ 1 яйцо

✓ 3 ст. л. топленого масла

✓ по 2 ст. л. панировочных сухарей, сливочного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, отделите шляпки от ножек. Лук очистите, сполосните и мелко порубите. Шляпки отварите в подсоленной воде, аккуратно выньте и охладите. Ножки мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле вместе с луком, добавьте панировочные сухари, яйцо, тщательно промытую и мелко порубленную зелень укропа, соль и перец.

Наполните шляпки полученным фаршем, положите на каждую кусочек сливочного масла, посыпьте тертым сыром, отправьте в духовку и готовьте, пока сыр не размягчится.

Паштет из шампиньонов

✓ 600 г свежих шампиньонов

✓ 100 г сливочного масла

✓ по 3 клубня картофеля, головки репчатого лука, яйца

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук очистите, сполосните и нашинкуйте, поджарьте его с грибами на растительном масле, посолите, поперчите.

Картофель очистите, сполосните и отварите до готовности. Затем приготовьте из него пюре, соедините с грибами и нарезанными яйцами, перемешайте.

Морской язык с шампиньонами

✓ 500 г филе морского языка

✓ 250 г свежих шампиньонов

✓ 100 г сметаны

✓ по 2 ст. л. растительного масла, сливочного масла, кетчупа

✓ зелень укропа

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Филе сполосните, обсушите, посолите, поперчите, запанируйте в сухарях и поджарьте на разогретом растительном масле. Лук очистите, вымойте и нашинкуйте полукольцами. Грибы вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками и обжарьте вместе с луком на сливочном масле.

Залейте грибы смесью сметаны и кетчупа, посолите, поперчите, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и доведите до кипения.

Перед подачей на стол выложите рыбу на блюдо и залейте грибным соусом.

Морской окунь с подберезовиками

✓ 500 г филе морского окуня

✓ по 100 г любых свежих подберезовиков, сметаны

✓ 3 клубня картофеля

✓ 2 головки репчатого лука

✓ по 3 ст. л. сливочного масла, растительного масла

✓ зелень укропа

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Филе сполосните, обсушите, посолите, поперчите, запанируйте в сухарях и обжарьте на растительном масле. Грибы вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками. Лук и картофель очистите и вымойте. Лук и нашинкуйте полукольцами, картофель нарежьте небольшими кусочками. Поджарьте овощи и грибы отдельно на сливочном масле.

В горшочки слоями уложите рыбу и овощи, залейте сметаной и потомите в духовке 20–25 мин.

При подаче на стол украсьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Тарталетки с грибами

✓ 500 г любых свежих грибов

✓ 100 г сыра

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 ст. л. сливочного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Для теста:

✓ 300 г муки

✓ 100 г сметаны

✓ 2 яйца

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ соль

Вымытые грибы отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Лук очистите, вымойте, нашинкуйте полукольцами, поджарьте вместе с грибами на сливочном масле, посолите, поперчите и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Из муки, сметаны, яиц, масла и соли замесите тесто, раскатайте его в пласт, вырежьте кружки, уложите их в смазанные маслом формочки для тарталеток, запеките в духовке и остудите.

Готовые тарталетки наполните грибным фаршем и посыпьте натертым на мелкой терке сыром. Поставьте противень с тарталетками в духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился.

Фаршированная щука с груздями

✓ щука (весом около 2 кг)

✓ 400 г соленых белых груздей

✓ 4 головки репчатого лука

✓ 1 морковь

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Щуку очистите от чешуи, сделайте надрез вокруг головы и осторожно снимите кожу чулком. Затем выпотрошите рыбу и удалите кости. Лук очистите, сполосните и нарежьте 3 головки крупными кусками, а 1 оставьте целой. Грибы вымойте и откиньте на дуршлаг. Филе сполосните и пропустите через мясорубку с нарезанными головками репчатого лука и подготовленными грибами, посолите, поперчите.

Кожу наполните фаршем и зашейте нитками отверстие. Варите рыбу в подсоленной воде в течение 30 мин, добавив в бульон целую головку репчатого лука и предварительно очищенную и вымытую морковь.

Осторожно выньте рыбу из бульона, остудите и положите под пресс до полного охлаждения, а затем снимите нитки и нарежьте ломтиками толщиной 2 см.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Рыба с дуньками под майонезом

✓ 500 г филе щуки

✓ 300 г свежих дунек

✓ 200 мл майонеза

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 ст. л. сливочного масла

✓ зелень укропа или петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Филе щуки сполосните и нарежьте порционными кусками. Грибы вымойте, обсушите на салфетке и нарежьте ломтиками. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте.

В гусятнице растопите сливочное масло и выложите слоями рыбу, грибы и лук. Каждый слой посолите, поперчите и залейте майонезом. Поставьте рыбу в духовку и томите в течение 40 мин.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.

Тунец, запеченный с подберезовиками

✓ 1,5 кг тунца

✓ 500 г свежих подберезовиков

✓ по 1 головке репчатого лука, лимону

✓ 3 ст. л. сливочного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Рыбу очистите, вымойте, разрежьте на порционные куски, посолите и поперчите. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте. Грибы вымойте, нарежьте ломтиками, обжарьте вместе с луком на сливочном масле, посолите и поперчите.

Каждый кусок рыбы уложите на пищевую фольгу, сверху выложите грибы с луком, сбрызните лимонным соком и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа. Заверните фольгу так, чтобы при приготовлении не вытек сок, выложите на противень и налейте в него немного воды. Запекайте рыбу в духовке в течение 25–30 мин.

Подавайте в блюдо фольге, выложив каждый кусочек на порционную тарелку.

Караси под соусом из подосиновиков

✓ 1 кг карасей

✓ по 100 г сушеных подосиновиков, сметаны

✓ зелень укропа или петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, вымойте и посолите. Грибы промойте, замочите на 2 ч, отварите в той же воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте, поджарьте вместе с грибами, посолите и поперчите.

Рыбу выложите на сковороду, покройте грибами с луком, залейте сметаной и запекайте в духовке 20 мин.

Перед подачей на стол осторожно переложите рыбу на блюдо, полейте грибным соусом и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.

Рулет из говядины с шампиньонами

✓ 4 кг говядины

✓ 200 г шампиньонов

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ 4 ч. л. горчицы

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 1 л горячего мясного бульона

Говядину вымойте под струей холодной воды и отбейте в лепешку. Шампиньоны вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на 1 ст. л. растительного масла в течение 3 мин. Лук очистите, сполосните, мелко порубите и смешайте с солью, перцем, горчицей и 2 ст. л. растительного масла.

Выложите полученную смесь на пласт мяса, добавьте три четверти грибов и скатайте рулет. Обжарьте мясной рулет на оставшемся растительном масле со всех сторон, затем добавьте примерно половину бульона и тушите в течение 2,5 ч, регулярно переворачивая рулет и добавляя оставшийся бульон и по мере необходимости.

Перед подачей на стол нарежьте готовый рулет порционными кусочками, выложите на блюдо и полейте соком, в котором он готовился.

Фазан с шампиньонами в майонезном соусе

✓ 2 фазана

✓ 100 г свежих шампиньонов

✓ 100 мл низкокалорийного майонеза

✓ 50 мл растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Фазанов очистите, выпотрошите, вымойте под струей холодной воды, обсушите салфеткой, посолите, поперчите и запеките в форме, смазанной растительным маслом, в духовке. Грибы промойте, обсушите и нарежьте ломтиками.

Готового фазана нарежьте порционными кусками, выложите в сотейник, добавьте шампиньоны и выделившийся при жарке сок, залейте майонезом, накройте крышкой и доведите до готовности при слабом кипении.

При подаче на стол готовые куски фазана выложите на блюдо, сверху положите грибы и полейте соусом.

Куропатка с шампиньонами в майонезном соусе

✓ 1 куропатка

✓ 100 мл низкокалорийного майонеза

✓ 50 г шампиньонов

✓ по 50 мл растительного масла, томатного сока

✓ черный молотый перец

✓ соль

Куропатку очистите, выпотрошите, вымойте под струей холодной воды, отделите мясо от костей и кожи, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в растительном масле. Обжаренную мякоть куропатки нарежьте ломтиками. Шампиньоны вымойте, сварите, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой.

В разогретую с растительным маслом сковороду выложите грибы и мясо, слегка обжарьте и заправьте низкокалорийным майонезом с добавлением томатного сока. Подготовленные продукты тщательно перемешайте, выложите на порционную сковороду, сбрызните оливковым маслом и запеките в духовке так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.

Готовьте блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Перепела, жареные на решетке

✓ по 2 перепела, лимона

✓ 100 г пюре из шампиньонов

✓ 50 г растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Перепелов очистите, выпотрошите, вымойте под струей холодной воды, удалите косточки, натрите солью и перцем, смажьте растительным маслом и пожарьте на решетке над раскаленными углями.

На блюдо выложите пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместите на него перепелов, а поверх – ломтик лимона. При желании украсьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью.

Рябчик, тушеный с шампиньонами

✓ 2 рябчика

✓ 200 мл томатного соуса

✓ 100 г свежих шампиньонов

✓ 100 мл растительного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 300 мл воды

Рябчиков очистите, выпотрошите и вымойте под струей холодной воды. Грибы вымойте, отварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте ломтиками.

Подготовленного рябчика натрите солью и перцем, выложите в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте со всех сторон. Обжаренных рябчиков переложите в кастрюлю, добавьте грибы, томатный соус и тушите до готовности.

Подавайте блюдо на стол, украсив тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.