Текст книги "Титаник. Ужин первого класса"

Титаник. Ужин первого класса
Анастасия Викторовна Тюнина

© Анастасия Викторовна Тюнина, 2016

ISBN 978-5-4483-3454-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Канапе Адмирал

Количество порций – 20

Ингредиенты:

1/2 тонкого багета

1 ч. л. сока лайма

10 креветок, приготовить, разрезать вдоль пополам

свежая петрушка

2 ст. л. рыбной икры

Креветочное масло:

1 ст. л. растительного масла

1 большой лук-шалот, измельчить

1 зубок чеснока, измельчить

227 г креветок в панцире

1/4 ст. бренди

114 г сливочного сыра

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. томатной пасты

1/4 ч. л. соли и перца

капля ванильной эссенции

Приготовление

В небольшой сковороде нагреть масло, добавить чеснок и лук-шалот, обжарить в течение 5 минут. Увеличить огонь, добавить креветки в панцире, обжарить 3—4 минуты.

Переложить креветки и овощи в чашу блендера. В сковороду налить бренди, прогреть, помешивая, 30 секунд, отправить в чашу. Взбить пюре. Добавить сливочный сыр, сливочное масло, томатную пасту, соль, перец и ваниль. Измельчить все до однородной массы.

Багет нарезать на 20 тонких ломтиков. Обжарить по 1 минуте с каждой стороны, или до золотистой корочки.

Половинки креветок полить соком лайма.

Креветочное масло отправить в кондитерский мешок и отсадить на каждый тост. Сверху выложить половинки креветок, листик петрушки, украсить рыбной икрой.

Устрицы по-русски

Количество порций – 6

Ингредиенты:

2 ст. л. водки

1/2 ч. л. лимонного сока

1/4 ч. л. готового хрена

капля острого соуса чили

щепотка соли

щепотка сахара

1 помидор-слива, нарезать кубиками

1 ст. л. нарезанного зеленого лука

12 крупных устриц

крупномолотый черный перец

Приготовление

В миске смешать водку, лимонный сок, хрен, острый соус чили, сахар, соль. Добавить нарезанные мелко помидор и лук.

Вымыть устрицы под проточной водой, чтобы удалить песок и ракушки. Открыть устрицы и разложить на кусочках льда.

В каждую положить начинку, приправить черным перцем.

Консоме Ольга

Количество порций – 6

Ингредиенты:

7 ст. телячьего или говяжьего бульона

1 морковь

1 лук-порей

1 стебель сельдерея

1/2 помидора

1 ст. л. измельченных стеблей петрушки

113 г телячьего или говяжьего фарша

соль, перец

3 взбитых яичных белка

1/4 ст. портвейна

Для гарнира:

6 больших свежих морских гребешков

1/2 стебля сельдерея

1/4 огурца

1 маленькая морковь

Приготовление

Нагреть бульон. В миске смешать мелко нарезанные морковь, лук и стебель сельдерея, добавить фарш, петрушку, приправить солью и перцем, ввести слегка взбитые белки.

Высыпать приготовленную смесь в бульон, довести до кипения, постоянно помешивая.

Как только смесь станет пениться, перестать перемешивать, чтобы белки поднялись и затвердели. Аккуратно сделать отверстие в яичной корке, продолжать варить на медленном огне в течение 30 минут.

Не снимая с огня, набрать половником бульон и процедить консоме через марлю. В процеженный бульон добавить портвейн, немного прогреть.

Гребешки разделить на 3 части. На дно нагретых тарелок выложить гребешки и залить горячим консоме. Овощи для гарнира нарезать соломкой. Украсить консоме бланшированными овощами.

Крем-суп из ячменя

Количество порций – 6

Ингредиенты:

1 ст. л. растительного масла

1/4 ст. нарезанного бекона

2 моркови

2 лука

3 зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 ст. л. измельченных стеблей петрушки

4 горошины черного перца

1 ст. перловой крупы

7 ст. мясного бульона

1 ст. сливок

1 ст. л. красного винного уксуса

соль

Приготовление

В большой кастрюле нагреть масло, добавить бекон и обжарить на среднем огне в течение 2 минут. Добавить измельченные морковь, лук и чеснок, накрыть крышкой и потушить в течение 10 минут, до готовности овощей.

Приготовить букет гарни: в марлю положить лавровый лист, стебли петрушки, перец, завязать в мешочек.

В овощную массу добавить перловую крупу, готовить, помешивая, в течение 45 секунд. Залить бульоном и положит букет гарни.

Довести суп до кипения, убавить огонь, варить 40—45 минут до мягкости перловой крупы.

Снять с огня, переложить суп в чашу блендера, взбить до однородной массы. Вернуть крем-суп снова в кастрюлю, добавить сливки, виски и уксус. Прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Приправить солью и перцем по вкусу.

Пошированный лосось с муслиновым соусом

Количество порций – 6

Ингредиенты:

6 филе лосося

30 кружочков огурца

6 веточек свежего укропа

7 ст. воды

1 морковь

1 лук

6 горошин перца

1 лавровый лист

1/4 ст. петрушки

1 ч. л. соли

1 1/4 ст. сухого белого вина

Муслиновый соус:

2/3 ст. растопленного сливочного масла

3 ст. л. воды

3 яичных желтка

1/4 ч. л. соли и перца

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. свежего укропа

1/4 ст. сливок

Приготовление

В большой кастрюле смешать воду, морковь, лук, специи, вино, довести до кипения, варить в течение 30 минут, процедить.

В разогретый бульон с помощью шумовки аккуратно поместить филе лосося так, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу. Варить рыбу в течение 3—5 минут.

На паровой бане взбить воду с яичными желтками в течение 3 минут. Снять с паровой бани, ввести растопленное сливочное масло, постоянно взбивая соус. Добавить лимонный сок и укроп. Дать соусу немного остыть, подмешать сливки, посолить, поперчить. На подогретую посуду выложить филе лосося, по центру полить муслиновым соусом, по бокам разложить кружочки огурца.

Филе миньон Лили

Количество порций – 6

Ингредиенты:

Филе миньон:

6 филе миньонов (125 г каждое) из говяжьей вырезки

по 1/2 ч. л. соли и перца

по 1 ст. л. сливочного и растительного масла

2 зубчика чеснока, мелко порубить

6 медальонов фуа-гра (гусиной печени)

6 артишоков, разрезать на 4 части

6 срезов черного трюфеля (по желанию)

Соус:

2 ст. л. сливочного масла

3 лука-шалот или 1/2 репчатого лука, мелко порубить

1 1/2 ст. л. томатной пасты

1 лавровый лист

1 веточка свежего розмарина

по 1/2 ст. коньяка, мадеры и красного вина

3 ст. мясного бульона

Картофель Анна:

3/4 ст. растопленного несоленого масла

6 средних картофелин, очистить

по 1 ч. л. соли и перца

Приготовление

В кастрюле растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить лук, прожарить 5 минут до мягкости. Добавить томатную пасту, розмарин, лавровый лист, влить коньяк и вина, довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минут, или пока жидкость не уменьшится в 2 раза. Добавить мясной бульон, варить еще 15 минут, или пока жидкости не станет объемом в стакан. Готовый соус процедить в чистую кастрюлю, вбить оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить.

Большую форму или 6 маленьких смазать сливочным маслом. Картофель отварить в течение 10 минут до полуготовности, остудить, нарезать тонкими пластинками. Выложить следующим образом: в центр – 1 пластинка (сердцевина цветка), следующие – внахлест (лепестки). Каждый слой посолить и поперчить. Полить сливочным маслом, запекать в духовке при 220 градусов 15 минут, или пока картофель не станет мягким и немного подрумянится. Подержать картофель еще 5 минут до образования коричневого цвета.

Мясо посолить, поперчить. В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить растительное, обжарить чеснок до готовности, убрать. Увеличить огонь, обжарить филе по 10—12 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Снять со сковороды, накрыть фольгой и оставить остывать 5 минут. Обтереть сковороду, вернуть на сильный огонь. Обжарить печень по 30 секунд с каждой стороны, снять со сковороды, добавить вареные артишоки, прогреть в течение 2 минут.

На разогретую тарелку выложить картофель, филь миньон, печень и срез трюфеля (если используется). Полить теплым соусом и гарниром из артишоков.

Цыпленок Лионэз

Количество порция – 6

Ингредиенты:

1/3 ст. муки

2 ст. л. нарезанного свежего тимьяна

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

6 куриных грудок без костей

1 яйцо, избить

3 ст. л. растительного масла

2 маленьких луковиц, мелко нарезать

1 зубчик чеснока, измельчить

1/3 ст. белого вина

1 ст. куриного бульона

2 ч. л. томатной пасты

сахар

Приготовление

Смешать муку, 1 ст. л. тимьяна, соль и перец. Грудки цыпленка окунуть сначала во взбитое яйцо, затем обвалять в муке.

В большой скороде прогреть 2 ст. л. растительного масла, поместить курицу шкуркой вниз, обжарить по 10 минут с каждой стороны до золотистой корочки. После обжарки отправить цыпленка в разогретую до 100—120 градусов духовку.

В сковороду добавить оставшееся масло, лук, чеснок и тимьян. Обжарить, часто помешивая, до золотистого цвета. Влить вино, бульон, томатную пасту, сахар. Как только соус загустеет, переложить куриные грудки на сковороду, обмакнуть в соусе со всех сторон, готовить 5 минут.

Фаршированный кабачок

Количество порций – 6

Ингредиенты:

1 кабачок или 2 больших цуккини

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. мелко нарезанного красного лука

3 зубчика чеснока, измельчить

1/4 ст. нарезанного свежего базилика

1 ч. л. сушеного орегано

1 ст. л. томатной пасты

1 1/2 ст. нарезанных шампиньонов

2 ст. л. красного винного уксуса

2/3 ст. вареного риса

по 1/4 ч. л. соли и перца

1/4 ст. тертого сыра пармезан

1/4 ст. крошек свежего белого хлеба

2 ст. л сливочного масла, растопленное

свежий базилик

Приготовление

Кабачок или цуккини разрезать вдоль пополам. Аккуратно вырезать мякоть, убрать крупные семена, мелко порезать.

В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок до готовности. Добавить базилик, орегано, мякоть кабачка или цуккини, томатную пасту. Тушить 5 минут. Увеличить огонь и добавить нарезанные грибы. Обжаривать овощи около 3 минут, часто помешивая. Добавить винный уксус, снять с огня и дать остыть. Подмешать вареный рис, соль, перец и 3 ст. л. сыра пармезан.

Начинку переложить в кабачки или цуккини, посыпать крошками хлеба и оставшимся сыром, переложить на смазанный сливочным маслом противень, запекать при 180 градусах 30 минут или дольше, пока не подрумянятся.

Готовое блюдо украсить свежими листьями базилика.

Ягненок с мятным соусом

Количество порций – 6

Ингредиенты:

1,5—1,8 кг ножка ягненка

2 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. нарезанного свежего розмарина

1 ч. л. дижонской горчицы

2 ч. л. свежемолотого перца

1/4 ст. белого вина

1/2 ч. л. соли

Мятный соус:

2 лука-шалот

1/4 ст. белого вина

1 ст. куриного бульона

2 ч. л. яблочного уксуса

1 ч. л. сахара

1/4 ст. свежей мяты

свежие веточки мяты для декора

Приготовление

Очистить ножку ягненка от лишнего жира и хрящей.

Смешать измельченный чеснок, 2 ст. л. масла, розмарин, горчицу и перец. Полученной смесью натереть поверхность мяса. Мариновать при комнатной температуре в течение 1 часа или в холодильнике до 48 часов.

В большой тяжелой сковороде разогреть оставшееся масло. Обжарить ножку ягненку на сильном огне, часто переворачивая, приблизительно 5 минут или пока не образуется румяная корочка со всех сторон. Переложить мясо в жаровню. В сковороду налить вино и соль, довести до кипения, полить мясо.

Готовить ягненка в разогретой до 230 градусах духовке порядка 15 минут. Далее запекать при 190 градусах 35—45 минут. Мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу.

Сок из жаровни перелить в сковороду, добавить лук и вино, довести до кипения, проварить 1 минуту, добавить бульон, уксус и сахар. Готовить соус 2 минуты или пока соус не загустеет, процедить, добавить мяту.

Нарезать порционно ягнятину, выложить на соус, украсить листиками мяты.

Глазированная кальвадосом утка с яблочным соусом

Количество порций – 4

Ингредиенты:

1 утка (1,8 кг)

1 ст. л. нарезанного свежего тимьяна

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

2 лука-шалот, очищенные и разрезанные пополам

1 маленькое яблоко, разрезанное на 4 части

1/2 ст. куриного бульона

1/2 ст. кальвадоса или яблочного сидра

1/2 ст. коричневого сахара

Яблочный соус:

1 ст. л. растительного масла

2 лука-шалот, мелко нарезанных

1 ч. л. сахара

1 ч. л. яблочного уксуса

2 терпких яблока, очищенные и порезанные

Приготовление

Удалить потроха и шею утки, вымыть и обсушить внутри и снаружи, убрать лишний жир.

Утку натереть солью, перцем и тимьяном внутри и снаружи. Внутрь поместить лук-шалот и четвертинки яблока. Соединить края полости утки зубочистками или зашить ниткой, связать крылья.

Разогреть духовку до 230 градусов, утку переложить в большую жаровню грудкой вверх, запекать 20 минут. Убавить температуру до 180 градусов, накрыть жаровню фольгой, готовить еще 1 час, или до полной готовности. Утку выложить на теплое блюдо.

Жаровню поместить на средний огонь, добавить куриный бульон и кальвадос (яблочный бренди), довести до кипения, варить 5 минут, или пока объем не уменьшится в 2 раза. Добавить сахар и варить еще 3—5 минут пока соус не загустеет. Перелить глазурь в жаропрочную миску.

Утку переложить снова в жаровню, снять фольгу, полить половиной глазури, запекать при 180 градусах 5 минут. Полить утку оставшейся глазурью, готовить 20 минут. Увеличить температуру до 245 градусов, готовить еще 5 минут до образования румяной корочки. Утку выложить на теплое блюдо, снова накрыть фольгой и дать постоять 20 минут.

В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, добавить лук-шалот, обжарить в течение 5 минут, посыпать сахаром, тушить еще 5 минут. В скороду добавить яблочный уксус и яблоки, накрыть крышкой, тушить 7—8 минут, или пока яблоки не станут мягкими. Смесь взбить блендером до соусного состояния.

Жаркое из говядины с соусом фористьер

Количество порций – 6

Ингредиенты:

1/3 ст. красного вина

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. нарезанного свежего тимьяна (или 2 ч. л. сушеного)

1 маленький лук, нарезать

1 зубчик чеснока, измельчить

говяжий стейк (толщиной 5 см)

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

12 жемчужных луковиц, бланшировать

Соус:

60 г бекона

2 1/2 ст. нарезанных лесных грибов

1/2 ст. красного вина

2 веточки свежего тимьяна

1 лавровый лист

1 1/2 ст. мясного или куриного бульона

1 ст. л. сливочного масла

по 1/4 ч. л. соли и перца

Приготовление

В миске смешать вино, растительное масло, тимьян, лук и чеснок, обмокнуть стейк со всех сторон, накрыть крышкой и дать промариноваться 30 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.

Приправить маринованный стейк солью и перцем, переложить на противень, запекать при 220 градусах 20 минут, снизить температуру до 190 и готовить еще 15 минут. Убрать мясо, накрыть фольгой, дать постоять 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарить бекон в течение 5 минут. Убрать бекон со сковороды, слить полученный жир, оставив 2 ст. л., добавить грибы, обжарить 3—5 минут, добавить к бекону.

В сковороду добавить вино, тимьян и лавровый лист, довести до кипения, варить 7 минут до уменьшения объема до примерно 2 ст. л., слить в миску.

В сковороду налить бульон, довести до кипения, варить на медленном огне 3 минуты, или пока бульон не загустеет. Добавить винный соус, ввести сливочное масло, грибы и бекон, приправить солью. Прогреть соус, убрать лавровый лист и тимьян.

Мясо нарезать на порции, подавать с соусом фористьер и бланшированным жемчужным луком.

Картофель Шато

Количество порций – 6

Ингредиенты:

6 средних картофелин

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. свежих листьев розмарина, мелко порубить

по 1/2 ч. л. соли и перца

Приготовление

Картофель очистить, нарезать на толстые брусочки.

Форму смазать сливочным и растительным маслом. Поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 2—3 минуты, пока масло не начнет шипеть.

Добавить сухой картофель в форму, перемешать в масле, запекать при 220 градусах 35—40 минут, или пока картофель не зарумянится.

Готовый картофель Шато приправить солью и перцем.

Тимбалы из зеленого горошка

Количество порций – 6

Ингредиенты:

1 ст. л. соли

4 ст. гороха, свежего или замороженного

2 1/2 ст. л. нарезанной свежей мяты

1/4 ч. л. сахара

1/4 ч. л. перца

3 яичных белка

1/3 ст. сливок

свежие веточки мяты, сметана

Приготовление

В большой кастрюле с кипящей водой бланшировать горох 2 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, просушить.

В блендере взбить горошек, мяту, соль, перец. Продолжая взбивать, ввести по одному белки, добавить сливки.

6 формочек смазать маслом, поставить на водяную баню на противень, накрыть фольгой с отверстиями, запекать при 180 градусах 30 минут.

Готовность тимбала проверить шпажкой. Полить сметаной и украсить листиками мяты.

Морковь в сливках

Количество порций – 6

Ингредиенты:

8 или 9 средних морковок, нарезать крупной соломкой

1 палочка корицы

1 ст. л. сливочного масла

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

щепотка перца

1 ч. л. лимонного сока

1/3 ст. сливок

2 ст. л. мелко нарезанного свежего зеленого лука

Приготовление

В сотейнике отварить в кипящей воде морковь с палочкой корицы 6—8 минут.

Слить воду, убрать корицу, добавить сливочное масло, соль, молотую корицу, мускатный орех, перец, хорошо перемешать. Добавить лимонный сок и сливки. Прокипятить на слабом огне 1 минуту, пока крем не загустеет.

Готовое блюдо украсить зеленым луком.

Пунш Ромэн

Количество порций – 8

Ингредиенты:

6 ст. льда, измельчить

2 ст. игристого вина (шампанского)

1 ст. белого вина

1/3 ст. апельсинового сока

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. белого рома (по желанию)

соломка апельсиновой корки для украшения

Сироп:

1 ст. сахара

1/2 ст. воды

Приготовление

В кастрюле смешать сахар и воду, варить на слабом огне до растворения сахара, прокипятить 1 минуту. Снять с огня, остудить.

Взбить в блендере колотый лед, 1 ст. сиропа, шампанское, белое вино, апельсиновый и лимонный сок.

Выложить смесь в порционные стаканы, полить ромом, украсить соломкой апельсиновой кожуры.

Жареный голубь на кресс-салате

Количество порций – 6

Ингредиенты:

6 тушек голубей или куропаток (400 г)

1 ст. л. оливкового или растительного масла

3 зубчика чеснока, измельчить

1 ст. л. нарезанного свежего майорана

по 1/2 ч. л. соли и перца

6 ломтиков бекона

по 3/4 ст. мадеры, красного вина и куриного бульона

Кресс-салат:

3 ст. л. масла грецкого ореха

2 зубчика чеснока, измельчить

20 ст. кресс-салата

1 1/2 ч. л. лимонного сока

по 1/2 ч. л. соли и перца

Приготовление

Тушки вымыть снаружи и внутри, обсушить.

В миске смешать масло, чеснок, майоран, соль и перец. Полученной смесью натереть тушки снаружи и внутри, обвязать беконом, готовить в жаровне духовке при 230 градусах 15—20 минут. Снять бекон, жарить еще 2—3 минуты, или до образования золотистой корочки. Вынуть дичь из духовки, накрыть фольгой, оставить на 10 минут.

Жаровню поставить на сильный огонь, добавить мадеру, красное вино и бульон, довести до кипения, варить 7—8 минут, или пока объема соуса не получится 1/2 стакана.

В большой миске разогреть 2 ст. л. орехового масла, добавить чеснок, прогреть 2 минуты. Увеличить огонь, добавить влажный кресс-салат. Тушить 1 минуту. Добавить лимонный сок, оставшееся ореховое масло, приправить солью и перцем.

На прогретую тарелку выложить кресс-салат в виде гнезда, сверху разместить тушку, полить соусом.

Салат со спаржи с соусом винегрет

Количество порций – 6

Ингредиенты:

680 г спаржи

1/4 ч. ложки шафрана

1 1/2 ст. л. шампанского уксуса (белого винного уксуса)

1/2 ч. л. дижонской горчицы

щепотка сахара

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

1/2 сладкого красного или желтого перца, мелко нарезать

Приготовление

Спаржу почистить, проварить 3—5 минут в кипящей подсоленной воде. Слить воду, промыть под холодной водой, откинуть на дуршлаг.

Шафран замочить 1 ч. л. кипятка, дать постоять 2 минуты. Добавить уксус, горчицу и сахар. Взбивать соус, постепенно вливая тонкой струйкой масло.

Приправить солью и перцем. В соус переложить спаржу и перец, перемешать.

Паштет из фуа-гра в тесте

Количество порций – 8

Ингредиенты:

Тесто:

2 2/3 ст. муки

1/2 ч. л. соли

2/3 ст. холодного масла, нарезать кубиками

2 яичных желтка

1/4 ст. сметаны

1/4 ст. холодной воды

Паштет фуа-гра:

300 г телячьего фарша

300 г свиного фарша

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/4 ч. л. мускатного ореха

1/2 ч. л. черного перца

2 ч. л. соли

1/4 ч. л. имбиря

1/2 ч. л. паприки

2 зубчика чеснока, измельчить

2 лука-шалот, измельчить

1/2 ст. л. листьев тимьяна

1/2 ст. л. петрушки, мелко нарезать

2 ст. л. мадеры

1 большое яйцо

1/3 ст. сушеной вишни

1/4 ст. миндальных пластинок

150 г фуа-гра, разрезать на 4 части

Приготовление

Яйцо взбить с небольшим количеством воды.

Смешать просеянную муку с солью. Взбить яичные желтки, сметану и воду, добавить в муку. Вводя кубики холодного масла, приготовить тесто. Разделить тесто пополам, завернуть в пищевую пленку, оставить в холодильнике на 1 час.

Смешать телячий и свиной фарш, добавить приправы, яйцо, вино, миндаль и вишню, перемешать.

Разогреть духовку до 170 градусов. Раскатать половину теста толщиной 6 мм. Вырезать прямоугольник 20х30 см. Выложить на тесто половину начинки, оставив по 1 см по краям.

В центре по всей длине разложить кусочки фуа-гра.

Сверху выложить оставшийся фарш. Края теста смазать яйцом с водой.

Раскатать вторую порцию теста. Вырезать прямоугольник 30х40 см, накрыть сверху, закрепить швы зубчиками вилки.

Верхнюю часть теста украсить вырезками из теста в виде грозди вишни. Сделать два надреза, чтобы обеспечить вентиляцию. Смазать оставшимся яйцом.

Выпекать при температуре 190 градусов около часа. Если тесто сильно поджаривается, нарыть фольгой.