Текст книги "Домашнее виноделие"

А. П. Безяев
Домашнее виноделие. Рецепты приготовления вина и использование винограда в лечебных целях

© Издательский дом «Социум», 2013 год

От автора

Человек, вырастивший на своём участке хотя бы один кустик винограда, навсегда полюбит это удивительное творение природы. Вот и я, выросший среди виноградников на берегу Азовского моря, пронес через все годы своей жизни любовь к этому растению. И сейчас на моих участках на ближних садах под Воронежем, растут и плодоносят более 200 сортов этой замечательной культуры. С некоторых сортов получаю по 70–80 кг солнечных ягод, грозди вырастают весом до 2 кг и более, а вкус их и сахаристость не уступают тем же сортам, только выращенным на юге, где-нибудь в Молдавии или Крыму. В предыдущей брошюре я поделился своим тридцатипятилетним опытом выращивания солнечной ягоды на Воронежской земле. Уверен, что наша область уже в недалеком будущем станет одним из «виноградных» регионов России. Об этом наглядно говорит постоянно растущая популярность этой культуры в Черноземном крае. И для тех, кто уже получает урожай винограда, я хочу рассказать о рецептах приготовления домашнего вина и способах использования винограда в лечебных целях.

Анатолий Безяев

Введение

Виноград – одно из немногих растений на земле, который содержит значительное количество винной кислоты. Кроме неё в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты.

Ягоды содержат витамины (А, В, С, В₁, В₁₂) ферменты и фитонциды, фенольные вещества; в них обнаружены около 20 макро и микроэлементов. Содержание пищевых и биологических активных веществ существенно колеблется в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости.

С глубокой древности известны лечебные свойства винограда. Он оказывает тонизирующее, бактерицидное, мочегонное, слабительное, потогонное, отхаркивающее и общеукрепляющие действия. Нежные и сочные ягоды полезны при нарушениях жирового и белкового обмена жиров, более мясистые – при пониженной кислотности желудочного сока. Виноград – эффективное средство при хронических заболеваниях почек, легких, печени, при гипертонии, подагре, физическом и нервном истощении организма, мочекислом диатезе. Но людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением, виноград противопоказан. Ягоды винограда употребляют в пищу свежими, сушеными (изюм), консервированными или переработанными в различные вина. Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с «мускатным» или «изабельным» привкусом. Для них можно брать и зеленоватые грозди, а для сока, наоборот – самые спелые. Компот отличного качества получается из бессемянных сортов винограда (кишмиш).

Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта; кишмиш Запорожский, Г – 342, к-ш Новочеркасский и другие с хорошей сахаристостью.

Виноградное повидло готовят из сортов винограда с мясистой мякотью ягод и высоким содержанием сахара. К таким сортам относятся; Крымская жемчужина, Надежда Аксайская, FVR – 7–9 (Светлана), Алекса, Ланселот, Ливия, Вера и много других.

Но главное из винограда, (а это около 90 % всего собираемого винограда в мире), изготавливают вина, наливки, кагор и множество других напитков. Рассмотрим несколько рецептов таких напитков.

Технология изготовления вина

При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.

Вторичное виноделие – выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка. Ординарные вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки, выдержка марочных вин не менее от 1 до 5 лет. Коллекциионые, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Рецепт приготовления домашнего красного вина

Виноградное вино можно изготавливать из любых сортов винограда, но для приготовления высококачественных вин лучше всего подходят винные сорта винограда. В нашей центрально-чернозёмной зоне для приготовления вина можно использовать в основном такие сорта: Регент, Северный Саперави, Аметистовый, Неретинский, Мукузани, Платовский, Цветковый, БЧЗ (Памяти Домбковской), Августа, Бианка, Бордо, ГИС – 1-31, Кристалл, Платовский, Шасла розовая, Ритон, Гурзуфский Розовый, РФ – 65, Северный плечистик, Фиолетовый ранний, Чёрный султан. Такие сорта растут у меня на участке. И вот из этих сортов винограда я изготавливаю прекрасные вина, ликёры, коньяки и другие замечательные напитки.

Виноградное вино – самый древний, благородный здоровый и полезный напиток. Его часто называют солнечным нектаром. В вине не только сохраняются витамины из самого винограда, но и в процессе брожения появляются новые полезные вещества. Хорошее виноградное вино – это лекарство от многих болезней. С его помощью лечат анемию, нормализуют кровяное давление, улучшают аппетит. А если употреблять по одной столовой ложке красного вина каждый день, то оно выведет радионуклиды из вашего организма. Добавьте в вино щепотку корицы, гвоздики, муската, кардамона, шафрана или других пряностей и вы получите прекрасный напиток!

Как видите вино – это ценный напиток. Его не только пьют, но и добавляют в разные блюда, что придаёт последним неповторимый оттенок. Да и сложно представить романтический ужин, семейный праздник или корпоративный обед без бокала вина. Так что, вино не только прочно вошло в нашу жизнь, но и лечит наши болезни и поднимает настроение.

Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Первое: собранный виноград должен быть зрелым и без единой загнивающей ягодки, иначе ваше вино будет иметь неприятный вкус и запах.

Второе: при изготовлении вина в домашних условиях, виноград нельзя мыть, так как содержащие на поверхности винные дрожжи будут удалены и тем самым будет нарушен процесс брожения.

Третье: после сбора виноград, не позже 3–4 часов, должен поступить на переработку. Процесс переработки заключается в следующем; ягоды отделяют от гребней, засыпают в эмалированную кастрюлю, в которой руками раздавливают ягоды так чтобы ни одной ягоды не осталось целой, или давят специальным прессом, но так чтобы не были раздавлены семечки винограда. Полученный сок вместе с кожурой сливают в эмалированную или в стеклянную ёмкость. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков – дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18–23 градуса С. Это очень важно. При более высокой температуре качества вина будет более низким и даже может произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться.

Ёмкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. Через 4–5. дней брожения, после того как шапка мезги осядет на дно, мезгу отжимают через дуршлаг или через 3–4 слоя марли. Выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и более вкуснее, чем вино, приготовленное на выжатом соке и сброженное без мезги.

После отжатия мезги, образовавшимся суслом наполняем ёмкость на 3/4 объёма и ставим на дображивание. Во время брожения будет интенсивно выделяться углекислый газ, поэтому на горловину посуды можно поставить водяной затвор, но я обычно надеваю медицинскую перчатку проколов в ней 3–4 отверстия иголкой.

Во время брожения нужно следить за тем, чтобы пространство между горловиной и суслом оставалось минимальным, для этого в ёмкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Большинство сортов винограда в нашей чернозёмной зоне редко накапливают сахар более 19–20 %, а 1 % сахара нам образует 0,6 % спирта, то получить вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2–3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г. сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15 %. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде с содержанием спирта выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно. Обычно сусло бродит 2–4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи шланга, аккуратно не затрагивая скопившийся на дне осадок. После этого нужно добавить сахар по вкусу. Обычно я добавляю 100–150 г. сахара на литр и ставлю ёмкость в подвал для дальнейшего созревания и осветления, которое может длиться несколько месяцев.

Некоторые предлагают поставить ёмкость в подвал под водяным затвором, но вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Просто в этот момент будет идти тихое брожение и если закрыть ёмкость плотной пробкой, то постепенно накапливающийся углекислый газ может её разорвать. Для того, чтобы этого не произошло, вино нужно пропастеризовать при температуре 75–80 градусов С. После окончания тепловой обработки ёмкости (3–10–20) литровые баллоны доливаются до верху и плотно укупориваются крышками или пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Но в течении 3–4 месяцев его придётся несколько раз снимать с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее креплённых, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина.

Красное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Для приготовления красных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.

Рецепт приготовление белого столового вина

Столовое белое вино готовят из сортов винограда, не содержащих в соке и кожице ягод красящих веществ. Из сортов винограда с окрашенными соком и кожицей ягод можно получить только красные вина.

Правильно приготовленное столовое вино должно быть совершенно прозрачным, иметь чистый винный аромат, не содержать сахар (в сухом вине), быть приятным на вкус, с гармоничным сочетанием спирта и винной кислоты, без каких – либо посторонних запахов и привкусов. При этом белое столовое вино должно иметь красивый лимонно – желтый цвет и освежающий вкус.

Успех приготовления качественного белого вина, как и красного во многом зависит от степени подготовки посуды и инвентаря. Вино лучше готовить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Нельзя использовать: алюминиевою, железную, цинковую и медную посуду, поскольку в состав сока входят активные кислоты, способные реагировать с тяжёлыми металлами и переводить их соли в вино. При употреблении таких вин возможны случаи отравления. Посуду и инвентарь перед использованием моют тёплой водой с содой (200–250 г. на ведро воды), прополаскивают чистой водой и высушивают. Помещение, где проводят все операции по приготовлению вина, тщательно убирают и моют.

Для приготовления белого вина виноград собирают при сахаристости 17–20 %. Лучшими сортами для приготовления белого вина в средней полосе Росси являются Ритон, Бианка, Платовский, Кристалл, Цветковый, Ананасный и другие.

Загрязнённый виноград за 2–3 дня до сбора гроздей, кусты винограда следует промыть из шланга водой.

Процесс переработки заключается в следующем.

Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Полученную массу отпрессовывают. Виноградный сок сливают в подготовленную посуду и ставят в холодное место на отстой. Через 12–15 часов осветлённую часть сусла сливают с помощью сифона (резиновой трубки) в отдельную посуду, заполняя её на 3/4 объёма. Оставшийся осадок сбраживают отдельно. Брожение сусла имеет две фазы – бурную и слабую.

Бурное брожение с выделением большого количества углекислого газа происходит при температуре воздуха в помещении 15–20 °C и продолжается 5–6 суток. При температуре ниже 15 °C оно проходит более спокойно и затягивается до двух недель и больше. В таком случае если нужно ускорить процесс брожения сусло нужно перенести в более тёмное место или отобрать часть сусла, подогреть его и влить в посуду, доведя температуру до 18–20 °C.

По мере того, как в молодом вине накапливается спирт и исчезает сахар, деятельность грибка ослабевает, и энергия брожения затухает.

С наступлением слабого брожения посуду с молодым вином доливают таким же вином до самого верха под пробку и закрывают, надевая на горловину специальный затворник или медицинскую перчатку, с проколотыми в ней иголкой 2–3 отверстия. Через 3–4 недели на дне сосуда образуется осадок из отмерших клеток дрожжей, винного камня и части мезги, выделение пузырьков углекислого газа проходит очень медленно. Сусло превращается в молодое вино.

После осветления молодое вино снимают с осадка при помощи резинового шланга в чистую окуренную серой посуду и закрывают плотно пробкой. Окуривают посуду при помощи сернистых фитилей, которые приготавливают следующим образом. Полоски чистой бумаги длиной 30 см. и шириной 3 см. протягивают через расплавленную чистую комковатую серу. После просушивания такой фитиль весит около 5 гр. Для окуривания бочек или бутылей пользуются специальным закурником. Посуда при окуривании должна быть плотно закрыта.

Образующийся при окуривании сернистый газ является сильным ядом для бактерий и плесени, вызывающих заболевания сусла и вина, предохраняет вино от излишнего закисания, способствует улучшению вкуса, букета и его окраски.

Снятое с дрожжей молодое вино устанавливают в чистое прохладное место, желательно в подвал на выдержку. Период созревания вина в зависимости от температуры продолжается до двух месяцев и более.

В это время вино приобретает стойкую прозрачность и в нём проявляется присущий ему букет. На дне сосуда образуется небольшой, но плотный осадок, для удаления которого делают вторую переливку вина. Сосуды с перелитым вином наполняют по возможности, полнее и плотно закрывают. Во избежание появления пленки уксусных бактерий, которые могут развиваться при доступе воздуха, на поверхность вина наливают слой подсолнечного или оливкового масла толщиной до 1 см.

Рецепт приготовление десертного вина

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из винограда белых и красных сортов, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина в нашей зоне больше подходят следующие сорта: Цветковый, Блестящий, Бианка, Ананасный, Восторг мускатный, Регент, БЧЗ -1 (Памяти Домбковской), Бордо, Ливия, Дружба, и другие с большим содержанием сахара и мускатным вкусом.

Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Настой на сульфитированной мезге

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать. Прежде всего, подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество мезги предназначенной для настоя. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг. Мезги берут 1 гр. серных фитилей. Один фитиль весит 5 гр., поэтому на 10 кг мезги берут примерно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон заполняют мезгой, непрерывно её помешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться; если в баллоне после наполнение мезгой осталось пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или другое холодное место, где температура не ниже 10 °C.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7–10 дней. Если в домашних условиях нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, настой необходимо немедленно прекратить.

Настаивать рекомендуется и белую и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

ПОДОГРЕВАНИЕ МЕЗГИ. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева, в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не подгорела. Сначала мезгу откидывают на дуршлаг, отбирают немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть до 22–24 °C при перемешивании.

БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлышком или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–5 дней. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 %. На четвёртый день брожения на 1 литр сусла добавляют 50 гр. Сахара. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно иметь вкус сухого вина.

Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 гр на 1 литр. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 гр. сахара на 1 литр.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому. В бак наливают воду и подогревают до 55 °C. эту температуру поддерживают в течении нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течении двух дней. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре 2 месяца.

Приготовление наливки

Наливку получают путём брожения мезги и добавления в неё сахара без введения дрожжевой разводки. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар делают наливки стойкими при хранении.

Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые. Ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар, устанавливают бродильный затвор, ставят баллон в тёплое место на 30–35 дней, затем наливку фильтруют, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Для более полного использования экстрактивных веществ ягоды разминают, кладут в баллон, вливают 25 % сахарный сироп, устанавливают бродильный затвор и выдерживают около 20–30 дней до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют, мезгу отжимают и отжим отфильтровывают. Ещё раз фильтруют полученный сброженный сок, разливают в бутылки и плотно укупоривают. На 10 литровый баллон берут 4–5 кг винограда, 4,5 литра воды и 1,5 кг. сахара. Бродильный затвор предназначен для выхода из сосуда воздуха и углекислого газа при брожении сусла. Простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру просверливают отверстие диаметром 5–6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать ниже пробки. На верхний конец стеклянной трубочки надевают резиновый шланг соответствующего диаметра. Он должен, в свободный конец, которого вставляем пипетку для закапывания глаз и опускают его в бутылочку с водой. Чтобы вода не портилась, в неё доливают немного водки или спирта.

При таком устройстве гидрозатвора (бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет войти внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности брожения сусла.