Текст книги "Русская кулинарная книга. Кушать подано!"

Елена Ивановна Молоховец – человек и кулинар

Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Совокупному тиражу этой книги позавидовал бы любой писатель. 20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщала читателям: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».

Эта книга сделала Елену знаменитой и богатой.

Елена Ивановна Бурман (такова девичья фамилия Елены Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в Архангельске в семье местного таможенного начальника. Девушка рано осталась без родителей. По ходатайству бабушки, взявшей на себя все расходы, четырнадцатилетняя Елена поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге, где в полной изоляции от внешнего мира провела три года.

Елена закончила институт в 1848 году, вернулась на родину в Архангельск, где вскоре вышла замуж за городского архитектора Франца Францевича Молоховца, который был старше ее на одиннадцать лет. Спустя некоторое время чета Молоховец сменила суровый северный климат на более теплый и умеренный, переехав на жительство в Курск, где в 1861 году и вышел в свет «Подарок молодым хозяйкам».

«Кухня есть также в своем роде наука, – писала в предисловии Елена, – которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».

Толково, практично, понятно. Тремя этими словами можно охарактеризовать кулинарную книгу Елены.

Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево…

Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга…

Откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей…

Есть мороженое надо ложкой…

«Подарок» пополнялся, изменялся, совершенствовался и в результате уже на столетие пережил свою сочинительницу, скончавшуюся в декабре 1918 года.

Вторым, после ведения хозяйства, увлечением Елены Молоховец стал спиритизм, к которому она приобщилась после переезда в Петербург в 1866 году.

Семейная жизнь Елены сложилась не лучшим образом. Из десяти детей, только двое пережили ее. Франц Молоховец скончался в 1889 году. Силы для продолжения жизни Елена черпала в своем новом увлечении, сочиняя множество книг религиозно-философского направления: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной (с приложением карты, в красках)», «Монархизм, национализм и православие», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность»…

Но вся Россия знала и помнила, точнее – знает и помнит ее только благодаря «Подарку молодым хозяйкам». У Елены нашлось множество подражателей-плагиаторов.

Некий Мороховец со своим «Новым подарком молодым хозяйкам».

Его собрат и почти однофамилец Мороховцов с «Полным подарком молодым хозяйкам».

Какой-то Малковец, автор «Дорогого подарка молодым хозяйкам».

И даже скромница (или все же – скромник), написавшая (написавший) «Настоящий подарок молодым хозяйкам», скрыв при этом свое имя за инициалами «Е. М».

Но всех переплюнул московский книгопродавец Коновалов, который выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную «НЕ Молоховец».

Елена по мере сил боролась с плагиаторами и обманщиками. Ставила на первых страницах своих книг оттиск личного автографа, угрожала подать в суд, посредством прессы обращалась к читателям…

Но время расставило все по своим местам, воздав каждому по его заслугам. Плагиаторы давно забыты, а Елену Молоховец вспоминает добрым словом не одно поколение кулинаров, гурманов и просто тех, кто любит приготовить для себя нечто вкусненькое и в полной мере насладиться результатом своего творчества, основанном на щедром даре Елены Молоховец.

Пора снова вспомнить о винах – в цитате из «Коляски» упоминаются лафит и мадера. О лафите уже упоминалось, а вот о мадере пока что не было сказано ни слова. Пора, однако…

Мадера – по вкусу немного напоминающая херес, относится к крепленым винам. Впервые мадера появилась на португальском острове Мадейра, от которого и получила свое имя.

При производстве мадеры используется совершенно уникальная, особая технология, называемая «мадеризацией». Три источника, три составные части мадеризации вина – это повышенная температура, доступ кислорода и дубильные вещества.

Согласно красивой старинной легенде (некрасивых легенд, кажется, не существует), некий португальский торговец однажды отправил покупателю в Индию большую партию вина. Пока нагруженный бочками парусник в обход Африки (Суэцкого канала тогда не существовало) доплыл до Индии, тамошний покупатель скончался, и вино пришлось везти вино обратно на Мадейру.

Несчастный торговец, узнав о возврате товара, пришел в ужас. Он не сомневался, что вино, остававшееся без присмотра в течение столь длительного времени, испортилось. Убытки были столь велики, что, искренне считавший себя разорившимся торговец решил свести счеты с жизнью.

Ангел-хранитель надоумил его перед смертью все же попробовать вина. Не исключено, что несчастный хотел попросту отравиться испорченным вином и умереть. Так или иначе, но одна из бочек была открыта, и… все закончилось наилучшим образом.

Вино оказалось превосходным!

Мнимый банкрот изрядно увеличил свое состояние!

Одним сортом вина в мире стало больше! И какого вина!

Поначалу никто не мог уразуметь, каким образом вино дошло до подобной кондиции. Вначале сочли, что виной всему продолжительная непрерывная качка и соорудили качающиеся стеллажи для бочек, работавшие по принципу гигантского маятника. Однако на деле от качки не было никакой пользы.

Виноделы стали думать дальше и решили, что причина кроется в тропическом тепле и вынесли бочки с вином из традиционных подвалов на солнце, а для того чтобы процесс не прерывался в холодную погоду, которая стоит на Мадейре довольно долго, придумали специальные мадерные термокамеры для искусственного подогрева вина…

Португальская мадера чуть было не стала русским национальным напитком. Это не преувеличение – на всем протяжении XIX века в России это вино по объему импорта стояло на втором месте после шампанского. Делайте выводы…

Особняком в творчестве Гоголя стоят «Мертвые души» – самое крупное, самое масштабное произведение писателя, и, к глубочайшему сожалению потомков, не дошедшее до нас в полном объеме. (Ах, Николай Васильевич, Николай Васильевич, ну неужели вам нечем больше было печку топить? Обратились бы к тому же Аксакову, разве он пожалел бы для вас дровишек по старой памяти?)

«Мертвые души» – это поэма, написанная прозой, и какой прозой! Поэма гурманства в чистейшем его виде!

«Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. …Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

О стерляжьей ухе мы уже говорили, о расстегаях поговорим позже, когда дойдем до творчества Владимира Гиляровского, а сейчас поговорим о Кулебяке, точнее – о Кулебяках.

Этим вкусным русским словом называют закрытый (в отличие от расстегаев) пироги с сытной, вкусной, ни в коем случае не сладкой, начинкой.

– Это же пирог! Обыкновенный пирог! – скажут некоторые и будут правы.

Почти правы, поскольку от обычного дрожжевого пирога кулебяка отличается, во-первых, более крутым тестом, а, во-вторых, гораздо большим содержанием начинки. Гораздо большим!

Для того чтобы сделать дрожжевое тесто более крутым, в него добавляют побольше муки. Благодаря «крутости» теста кулебяка хорошо держит форму, и оттого можно выпекать ее в различных формах – рыбы, ларца, дворца и вообще всего, чего пожелает душа и что подскажет фантазия. Но классической формой кулебяки традиционно считается вытянутая «пирожкообразная» форма. Этакий пирожок-великан на шесть, а то и двенадцать персон.

Кулебяка похожа на жизнь – она может быть как очень простой, так и очень сложной.

Наиболее простым и экономичным вариантом этого блюда считается кулебяка капустная. Вдобавок эта кулебяка весьма просто готовится – заворачивают в пласт раскатанного теста начинку из тушеной капусты (можно с добавлением крутых мелко нарубленных яиц) и выпекают в печи или духовке. Получается вкусно и не слишком калорийно. Желающие сбросить толику веса, могут взять этот рецепт на заметку.

А вот настоящая, грандиозная, так называемая праздничная русская кулебяка представляет собой весьма сложное блюдо. В нее закладывают не одну, а сразу несколько видов начинок. Согласно традициям, начинки эти прослаивают заранее испеченными блинчиками.

Чем же на Руси было принято начинять кулебяки? О, вариантов имелось великое множество – от телятины, смешанной с луком и морковью, до гречневой каши с красной икрой или красной рыбой. Представляете себе диапазончик? То-то же… К тому же начинки можно и нужно было комбинировать, практически в любых сочетаниях.

Как пекут кулебяки? Перво-наперво нужно приготовить крутое дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной не более сантиметра, выложить заранее приготовленные начинки (или одну начинку), соединить края теста и тщательно их скрепить. Затем следует положить кулебяку так, чтобы шов оказался снизу, и дать ей с часок «расстояться». Впрочем, этим этапом можно пренебречь без ущерба для качества.

При желании можно украсить поверхность кулебяки разнообразными фигурками из теста – листочками, косичками, цветочками.

Ингредиенты для кулебяки с сомовьим плесом:

Для теста берут: 1 чайную ложку соли, 5 грамм дрожжей, 2 куриных яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, кусок сливочного масла, размером со сливу, полтора стакана молока.

Для блинов (при желании, точнее – при его отсутствии, можно преспокойно обойтись и без них): 1 куриное яйцо, полстакана муки, стакан молока, пару столовых ложек сливочного масла, пол чайной ложки сахара, щепотку соли.

Для начинки: стакан риса, половину небольшого кочана капусты, немного сливочного масла, плес среднего сома, 6 луковиц, пучок зелени петрушки, немного зелени базилика, 1–2 штуки лаврового листа, 5–6 зерен черного перца, половину лимона, желтки 8-10 яиц, 2 зубчика чеснока, щепотку имбиря, щепотку шафрана, треть стакана сливок, стакан сметаны, соль.

Перед закладкой в печь (духовку) кулебяку смазывают яичным желтком (для глянца), протыкают зубочисткой, иголкой или вилкой в нескольких местах, чтобы дать возможность выхода пару при готовке.

Применительно к рыбе слово «плес» или «плеск» означало хвост. «Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», – писал Сергей Аксаков в своих «Записках об уженье рыбы».

Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).

Начинка готовится так. С сомовьего хвоста снимают кожу, кладут его в воду и варят с 2 луковицами, лавровым листом, перцем и солью. Для того чтобы избавиться от специфического «тинного» запаха, присущего сому, следует добавить в воду сок половины лимона (а при отсутствии под рукой лимона – рюмку огуречного рассола). Когда рыба будет готова, надо вытащить хребтовую кость, остудить, измельчить ее при помощи мясорубки, вбить в фарш яичные желтки и измельченные чеснок, петрушку, базилик. Добавить в фарш имбирь и немного сливок.

Нашинковать и потушить на масле измельченные капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис. В лук и капусту вмешать 3–5 яичных желтков, а рис окрасить шафраном.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить в нее яйца. Помешивая, тонкой струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добавить масло и сделать крутое тесто (но не слишком уж перебарщивайте с «крутостью» – ваше тесто не должно напоминать футбольный мяч). Тесто скатать в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час-полтора. По мере поднятия тесто размешивают, «обминают», повторяя эту процедуру 2–3 раза.

Готовое тесто разделить на две примерно равные части. Один кусок раскатать толщиной в сантиметр и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Положить на тесто слой риса, затем слой плеса, за ним – слой капусты с луком. При желании (и наличии блинчиков) отделить слои начинки друг от друга блинчиками. В этом случае первый слой укладывается неравномерно – с одной стороны противня выше, а с другой ниже, чтобы получилось нечто вроде «скошенной горки». Слой следующей начинки укладывать так же неравномерно, но «углом» в противоположную сторону и т. д. Неизвестно, какой в этом смысл, но традиции предписывают именно такой способ выкладки начинки на блины. Как говорится – «без затей работа в тягость».

Последний слой начинки следует полить сметаной.

Раскатать оставшуюся часть теста в прямоугольник больше первого, накрыть им начинку и плотно защипать края (можно сделать это фигурно – «косичкой»). Смазать кулебяку яйцом (желтком). Сделать проколы вилкой сверху и (желательно) по бокам, после чего поставить в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку и выпекать около 40–45 минут.

Продолжаем читать «Мертвые души»:

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».

Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.

Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.

Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:

40. Щи ленивые

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.

Выдать:

21/2 –3 фунта говядины. 2 моркови. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. 2–3 шт. лаврового листа. 1/2 большого кочна капусты. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. 1/2 стакана сметаны. Соль.

По воспоминаниям историка и генерала Николая Дубровина, жившего в XIX веке, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля и (или) молодой крапивы. К этой разновидности щей непременно подавались сваренные вкрутую яйца.

Елена Молоховец отдельно приводила в своей книге рецепт крапивных щей и отдельно – щей из щавеля:

36. Щи зеленые из крапивы

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.

Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

Выдать:

21/2 фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть). 10–12 зерен англ. перца. 2 фунта крапивы. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Сметаны 1/2 –11/2 стакана. 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок. Или пирожки.

37. Щи из щавеля, мясные или без мяса

Сварить бульон из 21/2 фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.

Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.

Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.

Выдать:

21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы. 1/8 фунта сушеных грибов. Укропа. 3/8 стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного. 1/2 –1 ложку масла. 1/2 или 2 стакана сметаны.

Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.

А вот что вспоминала хорошо знавшая Александра Пушкина фрейлина двора Александра Смирнова-Россет (поговаривали, что у нее с поэтом был бурный, страстный, но не очень долгий роман): «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Существовали еще и так называемые «двойные щи», зимнее блюдо, совершенно забытое в наши дни. Варились они в два приема, оттого-то и назывались двойными. Сначала варились обычные щи из говядины, свежей капусты, моркови, лука и репы. Щи варились, но на стол не подавались – а выставлялись до следующего дня в глиняном горшке на мороз. Наутро замерзшие щи разогревались, твердые компоненты – мясо и овощи – протирались сквозь частое решето, возвращались в бульон и уже на этой жиже, словно на простой воде, варились новые щи с новой говядиной, новой капустой и т. д.

Многие путешественники зимой брали с собой в дорогу замороженные щи. На станциях и в гостиницах от здорового круга замороженных щей откалывалось требуемое количество, разогревалось и с аппетитом поедалось. Разумеется, домашние щи не шли ни в какое сравнение с трактирными.

«Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице, – вспоминала одна из писательниц позапрошлого века. – Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»

Заведя разговор о щах, невозможно пройти мимо рецепта Щей из квашеной капусты со сметаной

Ингредиенты:

большая миска с верхом квашеной капусты, 1 средняя по размеру морковь, 1 луковица, немного корня петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, немного свежей зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.

Квашеную капусту надо промыть, выложить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами воды (можно вместо воды взять мясного бульона), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне примерно в течение часа, время от времени помешивая. Затем капусту следует переложить в кастрюлю, залить водой (бульоном), добавить измельченные и поджаренные в сливочном масле коренья и лук и варить до полной готовности (не менее получаса) на слабом огне. В конце варки добавить пряности, поджаренную мучную заправку, соль и сахар по вкусу.

Сняв с огня, щам дают возможность настояться в течение получаса, после чего подают на стол. Разлитые по тарелкам щи заправляют сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

Слоеные пирожки были любимы трактирщиками, потому что слоеное тесто долго хранится. «…Нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей» Гоголь писал не для красного словца, а писал со знанием дела. Ему приходилось много путешествовать, и, должно быть, не раз чуть не ломал он зубы об эти самые слоеные пирожки и не раз в досаде стучал ими по столу, подзывая чересчур бережливого трактирщика, чтобы устроить ему выволочку.

В наше время слоеное тесто можно купить в замороженном виде и не утруждать себя его приготовлением. Раньше же его приходилось делать самим.

Засучиваем рукава и беремся за дело. Учтите – придется как следует попотеть! Без труда, как говорится… Недаром же трактирщики XIX века сберегали слоеные пирожки чуть ли не по полгода. Не в одной лишь рачительности было дело, но еще и в том, что им не хотелось лишний раз затевать возню со слоеным тестом.

Кто одумался – может отправляться в супермаркет за замороженным слоеным тестом.

Остальные замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко-претонко.

Ингредиенты для слоеного теста для пирожков:

на полстакана воды взять около двух стаканов муки, а также двухсотграммовую пачку сливочного масла. Не забудьте и про 1 куриное яйцо для смазывания пирожков сверху, чтобы они блестели.

Раскатали? Дыр и разрывов нет? Молодцы! Слегка посыпьте тесто мукой.

Теперь выложите на тесто немного масла, закройте масло краями теста (сложите пласт вдвое), раскатайте, снова слегка посыпьте мукой, сложите, снова раскатайте, снова посыпьте мукой, снова положите масло, снова сложите вдвое…

При этом хорошо подбадривать себя какой-нибудь энергичной песней. По мнению автора этой книги, наилучшим образом подходит вот это: «Эх раз, да еще раз, да еще много-много раз!..».

Не надейтесь повторить процесс меньше шести раз, иначе выйдет халтура, а не слоеное тесто!

С готовым тестом делайте что хотите – нарезайте его прямоугольниками, кружочками, ромбиками, начиняйте, чем только взбредет в голову (пожалуйста, следуйте этому совету разумно – смесь из канцелярских скрепок и кнопок, приправленная лаком для ногтей, для начинки не годится). Можно просто убрать тесто в морозилку и жить, зная, что оно ждет своего часа в вашем холодильнике. А этот час придет, он обязательно настанет, даром что ли вы потратили столько трудов?

Оцените, пожалуйста, разнообразие начинок для слоеных пирожков, предлагаемых Еленой Молоховец:

150. Пирожки из слоеного теста с мозгами

Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149 (да-да – сначала пирожки пекутся, а затем начиняются мозгами!). Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.

Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. 1/2 ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. 1/2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. 1/4 лимона…

151. Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины

1/4 фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 1/2 фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.

Выдать:

На фарш из телятины: 1/4 фунта почечного сала. 1/4 фунта сырой телятины. 1/4 франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.

На фарш из говядины: 1/2 фунта вареной говядины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.

152. Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.

Выдать:

На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и 1/2 ложки масла или фритюра.

153. Слоеные пирожки с фаршем из налима

1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.

Выдать:

1 фунт налима. 1 луковицу. 1/4 фунтa масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток…

154. Слоеные пирожки с грибным фаршем

1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.

Выдать:

1/4 фунта сушеных грибов. 1/4 фунта масла. 1/2 ложки муки, или 2–3 сухаря. 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо…

155. Слоеные пирожки с раковым фаршем

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.

Выдать:

20 раков. 1/8 фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка…

156. Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой

1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 1/8 фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.

Выдать:

1 телячью печенку. 1/8 фунта шпика. 1 луковицу. 8–10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. 1/8 фунта масла. 1/4 франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.

157. Пирожки с капустой

Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.