Текст книги "Пасха красная. Куличи, пасхи, праздничный стол"

Анна Кириллова
Пасха красная. Куличи, пасхи, праздничный стол

© А. Кириллова, текст, фото, 2023

© ООО «Издательство «Эксмо», 2023

От автора

Накануне светлого праздника Пасхи в крохотной белой кухоньке моя прабабушка Маша ставила тесто для пасхальной выпечки. В огромной эмалированной кастрюле на 70 желтках. Представляете, сколько было куличей? Ароматных, пушистых, с золотыми боками, полных изюма и орехов. Обязательно освящённых. Даже в те времена.

А ещё она рассказывала, как в её юности – до революции – к Пасхе для каждой девушки шилось новое платье. Обязательно белое. Нарядные, с трепетом в сердце, они всей семьёй шли на пасхальную службу в храм. Молодые парни подходили и – «Христос воскрес!» – трижды целовали сестёр. Затем оббегали по соседней улице и снова шли навстречу с троекратным целованием. Много-много раз! Уж слишком хороши были девицы Орешины. А отец не мог запретить – Великий праздник!

Моя Маша подарила жизнь большой семейной ветке на нашем дереве. Воспитала трёх дочерей. Вырастила трёх внучек. Вложила частичку себя в трёх правнучек. Каждый раз перед Пасхой я вспоминаю её истории, пеку куличи и следую важным правилам. Я как будто слышу её голос:

 
«Не жалей сахара – пасхальное тесто должно быть сладким.
Не хлопай дверями – оно боится громких звуков.
Пой и будь в хорошем настроении – оно всё чувствует».
 

Искренне желаю, чтобы советы моей прабабушки помогли вам в приготовлении к празднику и пасхальное угощение получилось отменным. Пусть стол будет вкусным, а настроение – трепетным и радостным!

Ваша Анна

Глава 1
Куличи

12 советов, как испечь хороший кулич и ничего не испортить

1. Сделайте тесто точно по рецепту, ничего не упуская. Это самое важное!

2. Вырежьте кружки из пергамента и ленты для боковин на 2–3 см больше высоты формы. Вынимать будет удобнее.

3. Смажьте пергаментные вкладыши растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.

4. В зависимости от плотности теста заполняйте формы на разную высоту. Если тесто текучее, то на 1/2. Если более плотное, то на.

5. Дайте куличам хорошо подняться. Пусть заполнят объём форм почти полностью.

6. Ставьте куличи в хорошо разогретую духовку. После того как звучит сигнал, что нужная температура достигнута, дайте прогреться ещё 10 минут.

7. Следите, чтобы верх куличей не слишком «загорел». Если требуется – накройте фольгой. Через 20–25 минут дверцу духовки уже можно открывать, куличи не опадут.

8. Когда время выпечки вышло и деревянная лучина остаётся сухой, не вынимайте куличи из духовки сразу. Оставьте внутри ещё на 5 минут, а дверцу приоткройте.

9. Достав куличи из духовки, дайте им 10–15 минут постоять в формах, потом аккуратно выньте, держась за выступающий пергамент.

10. Уложите куличики на бок на мягкие, сложенные в несколько раз полотенца. Моя прабабушка укладывала на пуховые подушки.

11. Укройте куличи хлопковым полотенцем, чтобы они дышали. Поворачивайте вокруг оси каждые 3–5 минут, чтобы бока не смялись. Квадратные куличи нам не нужны.

12. Храните куличи в закрытой ёмкости, поставив их на хлопковое полотенце – оно впитывает излишнюю влагу. Куличики останутся долгое время мягкими и свежими.

Нежный ванильный кулич на ряженке

Это простой в исполнении кулич с минимумом ингредиентов, но потрясающе мягкий, воздушный, с тонким привкусом топлёного молока. Сахарно-лимонная глазурь придаёт ему яркости, а декор из лимонной цедры дарит особенную вкусовую нотку. Когда его печёшь, ароматы стоят в доме непередаваемые!

Ингредиенты

Мука пшеничная – 450 г

Дрожжи сухие – 5 г

Ряженка 4 % – 180 мл

Сахар – 100 г

Яйцо С0 – 2 шт.

Масло сливочное – 90 г

Изюм светлый без косточек – 50 г

Ванилин – 1 г

Способ приготовления

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Масло достать из холодильника за несколько часов, чтобы оно стало абсолютно мягким.

Яйца взбить с сахаром до белой пышной пены. Выложить в яично-сахарную массу масло, взбить до однородности 1–2 минуты. Влить ряженку, взбить.

Муку просеять с ванилином, перемешать с сухими дрожжами.

Ввести в жидкие ингредиенты муку за 3 захода. Замесить тесто сначала деревянной лопаткой, а потом смазанными растительным маслом руками. Месить минимум 15 минут. Тесто должно стать мягким, но не липким.

Поместить готовое тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой плёнкой, укутать толстым полотенцем и поставить в тёплое место на 1,5–2 часа, до увеличения объёма теста вдвое.

Изюм хорошо промыть, залить кипятком, оставить на 10 минут. Затем воду слить, выложить изюм на бумажное полотенце и обсушить. Пересыпать ягоды мукой (1/2 ч. л.) для облегчения их вмешивания в тесто.

В подошедшее тесто ввести изюм, хорошо перемешать руками.

Выложить тесто в подготовленные формы (как это сделать, читайте здесь) на высоты, предварительно округлив каждый кусочек теста.

Накрыть плёнкой и полотенцем, оставить в тепле на 30–40 минут. Тесто должно полностью заполнить формы.

Духовку разогреть до 200 °С.

Поставить куличи выпекаться и сразу снизить температуру до 180 °С. Выпекать 35–40 минут до сухой деревянной шпажки.

Готовые куличи оставить в духовке с приоткрытой дверцей на 5 минут, затем вынуть, дать немного остыть в формах. После вынуть из форм и остудить на боку под хлопковым полотенцем, периодически поворачивая вокруг оси. Через 30 минут пергаментные вкладыши с боков и дна кулича можно аккуратно снять.

Остывшие куличи украсить по вкусу. Вы можете выбрать любую глазурь.

Совет: Сделайте глазурь, выложите её в глубокую тарелку и обмакните в неё кулич верхушкой. Дайте немного стечь излишкам с боков. Получится быстро, красиво, гладко и с потёками.

Кулич с кардамоном и апельсиновыми цукатами

Ингредиенты

Для опары:

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Дрожжи сухие – 8 г

Молоко – 100 мл

Сахар – 1 ч. л.

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Молоко – 100 мл

Сахар – 130 г

Яйцо С0 – 2 шт.

Масло сливочное – 100 г

Соль – 1/2 ч. л.

Кардамон молотый – 1/2 ч. л.

Ванилин – 1 г

Цукаты апельсиновые – 100 г

Способ приготовления

Сделать опару: смешать дрожжи, муку, сахар с тёплым молоком. Накрыть плёнкой, поставить в тёплое место на 15 минут, до образования «пенной шапочки».

Яйца взбить с сахаром и солью. В горячем молоке растопить сливочное масло, остудить. Соединить с яично-сахарной смесью.

Смешать опару с жидкой яичной-масляной массой, затем частями всыпать муку, просеянную с ванилином и кардамоном. Замесить тесто и месить 15–20 минут. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой плёнкой, поставить в тёплое место на 1 час, до увеличения его объёма вдвое.

В подошедшее тесто частями вмешать цукаты, пересыпанные мукой. Тесто обмять, снова отправить в тепло под плёнкой на 1 час.

Выложить тесто в формы для куличей на 1/2 высоты. Выпекать при 175–180 °С 35–40 минут до сухой деревянной шпажки.

Готовые куличи оставить в формах на 15 минут, затем достать, уложить на бочок на мягкое полотенце. Регулярно переворачивать, чтобы они были ровными, до полного остывания.

Украсить шоколадной глазурью и цукатами.

Тыквенный кулич с цукатами, изюмом и ванилином

Этот рецепт подойдёт тем, кто хочет попробовать праздничное угощение, но не переносит куриные яйца. Тыквенное пюре прекрасно заменяет их в выпечке и придаёт тесту насыщенный золотой цвет. Вкус тыквы абсолютно не чувствуется, зато текстура у кулича получается пористая и нежная. Красота!

Ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная – 500–550 г

Дрожжи сухие – 7 г

Молоко – 225 мл

Сахар – 150 г

Тыквенное пюре густое – 150 г

Масло сливочное – 100 г

Соль – 1/4 ч. л.

Цукаты апельсиновые – 100 г

Изюм тёмный без косточек – 50 г

Ванилин – 1–2 г (1 пакетик)

Для глазури:

Сахарная пудра – 200 г

Лимонный сок – 4–5 ч. л.

Способ приготовления

Сделать тыквенное пюре. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики 1,5–2 см. Выложить в кастрюльку, добавить немного воды, тушить под крышкой на маленьком огне до мягкости. Горячую тыкву пробить погружным блендером. Пюре должно получиться абсолютно гладким и однородным. Отмерить необходимое количество пюре, дать ему остыть до еле тёплого.

Совет: Вы можете приготовить тыквенное пюре осенью, в сезон тыкв, и заморозить в порционной ёмкости. При разморозке оно не теряет своих качеств.

Изюм хорошо промыть, залить кипятком на 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечёт – выложить на бумажное полотенце, чтобы он окончательно обсох.

Сливочное масло растопить в микроволновке и остудить. В тёплом молоке развести дрожжи с 2 ч. л. сахара из общего количества.

Поставить их в пакет или затянуть плёнкой, отправить в тёплое место на 10–15 минут, до образования «пенной шапочки».

Из общего количества муки отложить 1,5–2 ч. л. для изюма и цукатов.

Оставшуюся муку просеять вместе с ванилином. Лучше дважды. Мука должна быть сухой, если она большей влажности, то, возможно, потребуется иное её количество. Начинайте замес с 500 г, добавляйте постепенно и следите за тестом – оно должно стать мягким, эластичным и нелипким.

В тыквенное пюре добавить соль, хорошо перемешать. Ввести в массу растопленное масло, сахар. Размешать до однородности. Затем влить поднявшуюся опару. Хорошо перемешать венчиком.

Ввести в опарно-тыквенную смесь муку небольшими порциями. Начать замешивать тесто сначала деревянной лопаткой, а потом руками, смазывая их растительным маслом. Месить 15 минут, до момента, как тесто станет само отлипать от стенок миски.

Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой плёнкой, укрыть толстым полотенцем. Поставить в тёплое место на 1,5–2 часа до увеличения его вдвое.

Совет: Тесто можно поставить подходить в выключенную духовку, которую вы сначала разогрели до 40–50 °С.

Просушенный изюм и цукаты перемешать с отложенной мукой так, чтобы она их полностью покрыла. Ввести добавки в тесто, хорошо перемешать руками.

Подготовленные формы заполнить на 1/2 тестом, накрыть пищевой плёнкой и укрыть полотенцем. Дать тесту подняться до верха формочек.

Совет: Как подготовить формы для выпечки куличей, читайте здесь. Как сделать апельсиновые цукаты, читайте здесь.

Выпекать 40–45 минут при 180 °С до сухой деревянной шпажки. Через 25 минут дверцу духовки уже можно приоткрыть и проверить готовность. Если верх куличей начнёт слишком «загорать», прикройте их фольгой.

Готовые куличи вынуть из духовки. Как их правильно остудить, читайте здесь.

Для глазури смешать вилкой сахарную пудру и лимонный сок, добавляя его по 1 ч. л. Хорошо растереть. Масса должна получиться достаточно текучей, а бороздки от вилки, оставленные на поверхности, исчезать на счёт «двадцать».

Остывшие куличи покрыть глазурью, остаток глазури переложить в корнетик и украсить подсохший верх куличей узорами.

Кулич с сахарной вишней и розовой глазурью

Ингредиенты

Для опары:

Мука пшеничная – 1 ч. л.

Дрожжи сухие – 9 г

Молоко – 100 мл

Сахар – 1 ч. л.

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Молоко – 100 мл

Сахар – 120 г

Яйцо С0 – 3 шт.

Масло сливочное – 100 г

Соль – 1/2 ч. л.

Ванилин – 1 г

Сахарная вишня (или кусочки мармелада) – 100 г

Для глазури:

Сахарная пудра

Ягодный сок (малина/чёрная смородина/ежевика/клубника)

Способ приготовления

Для опары смешать дрожжи, муку и сахар с тёплым молоком. Накрыть плёнкой, поставить в тёплое место на 10–20 минут, до образования «пенной шапочки».

Совет: Я помещаю в микроволновку стакан с водой, нагреваю до кипения, а затем туда же ставлю пакет с ёмкостью с опарой. «Пенная шапочка» получается замечательно.

Муку просеять с ванилином. Яйца взбить с сахаром и солью. Остаток молока слегка подогреть. Сливочное масло должно быть мягким.

В муке сделать лунку, влить в неё подошедшую опару, начать замешивать тесто деревянной лопаткой. Добавить молоко, яичную смесь, продолжать месить. Затем вмешать сливочное масло. Месить 10–15 минут.

Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой плёнкой, поставить в тепло на 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое.

Сахарную вишню по рецепту здесь пересыпать мукой, вмешать частями в подошедшее тесто. Тесто обмять, снова отправить в тепло под плёнкой на 1 час.

Подготовить формы для куличей. Подошедшее тесто выложить в формы на 1/2 высоты, поставить на расстойку под плёнку на 20–30 минут.

Выпекать в разогретой до 175–180 °С 30–40 минут до сухой деревянной шпажки. Ориентируйтесь на свою духовку. Если верх начнёт слишком румяниться – накройте фольгой.

Готовые куличи оставить в формах на 15 минут, укрыв сложенным полотенцем. Затем достать из форм, снять пергамент, положить на стопку полотенец на бок остывать. Укрыть. Периодически переворачивать, чтобы они были ровными.

Когда куличики полностью остынут, можно приступать к глазурованию. Для глазури сахарную пудру смешать с ягодным соком. Добавлять сок по капле, каждый раз хорошо размешивая, чтобы поймать нужную консистенцию.

Совет: Не добавляйте слишком много сока за один раз. Глазурь может получиться жидкой, и тогда эффектных потёков не получится.

Самый простой кулич без изюма

Для этого кулича заводить опару не нужно. Поэтому делать его проще – смешал дрожжи с мукой и всё. Но обязательно следует проверить срок годности сухих дрожжей, иначе ничего хорошего не получится!

В остальном этот рецепт не уступает по вкусу своим более сложным собратьям: он нежный, сладкий и чудесно пахнет ванилью. А ещё он подойдёт тем, кто категорически не любит изюм.

Ингредиенты

Мука пшеничная – 350 г

Дрожжи сухие – 6 г

Молоко – 110 мл

Сахар – 100 г

Яйцо С0 – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Соль – 1/2 ч. л.

Ванильная эссенция – 1 ч. л.

Способ приготовления

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало абсолютно мягким.

Муку дважды просеять, соединить с дрожжами и солью, перемешать.

Яйца взбить с сахаром в светлую пышную пену до полного растворения сахара. Добавить ванильную эссенцию, взбить ещё раз. Влить тёплое молоко, взбить.

В яично-молочную сладкую смесь всыпать за 2 захода муку и замесить тесто: сначала деревянной лопаткой, а потом руками, смазанными растительным маслом, или при помощи планетарного миксера. В первом случае необходимо вымешивать тесто не менее 20 минут, во втором – 10 минут. В процессе замеса частями ввести сливочное масло.

Готовое тесто гладкое, мягкое, эластичное и перестаёт прилипать к рукам.

Хорошо вымешенное тесто переложить в посуду, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой плёнкой, укрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час. Объём теста должен увеличиться вдвое.

Подошедшее пористое тесто обмять, разделить на 4 равные части, каждую округлить.

Выложить «колобки» в подготовленные формы, накрыть плёнкой и полотенцем. Дать подойти в тёплом месте 30–40 минут.

Выпекать при 180 °С 25–30 минут до сухой деревянной шпажки.

Готовые куличи остудить по совету здесь и украсить любой глазурью.

Старинный кулич с миндалём, коринкой и кардамоном

Ингредиенты

Мука пшеничная – 650 г

Дрожжи сухие – 12 г

Молоко – 300 мл

Сахар – 200 г

Яйцо С0 – 4 шт.

Масло сливочное – 150 г

Соль – 1 ч. л.

Коринка (тёмный мелкий изюм без косточек) – 100 г

Миндаль – 50 г

Кардамон молотый – 1/2 ч. л.

Апельсиновая настойка – 2 ст. л.

Способ приготовления

Для густой опары смешать 300 г муки, 1 ч. л. сахара из общего количества, дрожжи и тёплое молоко. Затянуть миску плёнкой, укрыть полотенцем, поставить в тёплое место на 1–1,5 часа.

Оставшуюся муку просеять с кардамоном. В подошедшую опару добавить растопленное до кремообразного состояния масло, разболтанные яйца, сахар и апельсиновую настойку. Перемешать, всыпать муку.

Замесить тесто, смазывая руки растительным маслом. Месить 10–15 минут. Тесто получается очень нежным, почти текучим.

Снова затянуть миску плёнкой, укрыть полотенцем и поставить подходить в тёплое место на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.

Миндаль крупно порубить. Коринку промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, а затем просушить на бумажном полотенце. Смешать с 1 ч. л. муки.

В подошедшее тесто вмешать коринку и миндаль.

Разложить тесто по подготовленным формам, заполняя их только на 1/2. Это важно! Накрыть плёнкой и полотенцем, оставить подходить на столе на 30–40 минут.

Выпекать 30 минут при 170 °С до сухой деревянной шпажки. При необходимости прикрыть сверху фольгой, чтобы не слишком «загорели».

Остудить полностью, украсить.

Морковный кулич с цукатами

Яркий цвет мякиша благодаря моркови, сногсшибательный апельсиновый аромат и два вида цукатов в начинке – одни насыщенные по вкусу, другие – желейные по структуре – в результате получается идеально вкусный и необычный кулич!

Ингредиенты

Мука пшеничная – 540 г

Дрожжи сухие – 7 г

Молоко – 100 мл

Сметана 20 % – 50 г

Сахар – 175 г

Яйцо С0 – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Соль – большая щепотка

Морковь сладкая – 150 г

Апельсиновые цукаты – 50 г

Цукаты из кабачков – 25 г

Апельсиновая цедра – от 1 апельсина

Способ приготовления

Приготовить опару: в слегка подогретое молоко добавить по 1 ст. л. сахара и муки из общего количества, всыпать дрожжи, хорошо перемешать. Завязать ёмкость с опарой в полиэтиленовый пакет, поставить в тёплое место на 15–20 минут до появления «пенной шапочки».

Цукаты пересыпать 1/2 ч. л. муки. Рецепты цукатов смотрите на здесь и здесь.

Оставшуюся муку просеять с солью.

Сливочное масло растопить, а затем остудить. С апельсина снять цедру на мелкой тёрке, не затрагивая белую часть.

Морковь очистить, нарезать и пробить в блендере в мелкую крошку.

Совет: Выбирайте яркую по цвету и сладкую морковь. Чем она вкуснее, тем краше и лучше получится кулич.

Яйца взбить с сахаром в пышную светлую пену, соединить с маслом и сметаной, всыпать цедру, перемешать. Ввести измельчённую морковь.

Соединить яично-сливочную массу с опарой, перемешать. Постепенно ввести муку и начать замешивать тесто. Месить 10 минут.

Совет: Тесто получается очень нежным и липким, лучше использовать для замеса миксер с насадкой «крюк».

Чистую миску смазать растительным маслом. Вымешенное тесто округлить смазанными маслом руками, переложить в миску. Закрыть пищевой плёнкой и толстым полотенцем, поставить в тёплое место на 1,5–2 часа.

Когда тесто увеличится в 3 раза и займёт собой полностью всю миску, всыпать в него цукаты, хорошо обмять, разделить на части. Каждую часть округлить, выложить в подготовленные формы на 1/2 объёма, накрыть плёнкой и полотенцем, оставить в тёплом месте на 35–40 минут для подъёма. Тесто должно полностью занять формы.

Разогреть духовку до 200 °С, поставить в неё куличи и снизить температуру до 175 °С. Выпекать 25–30 минут до сухой деревянной шпажки.

Оставить куличи на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем вынуть их и положить на бочок в формах. Через 10 минут вынуть из форм, положить на толстое полотенце и остужать на боку, поворачивая вокруг оси каждые 5 минут. Через 30 минут можно снять пергаментные полоски и дно, а когда куличи окончательно остынут – поставить их вертикально и украсить по желанию.

Заварной кулич на сливках с интересной формовкой

Ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная – 400 г

Дрожжи сухие – 6 г

Сливки 15 % – 200 мл

Сахар – 100 г

Желтки С0 – 6 шт.

Масло сливочное – 80 г

Лимонная цедра – от 1/2 лимона

Ванильная эссенция – 1 ч. л.

Ром (или другой крепкий алкоголь) – 1 ст. л.

Для начинки:

Изюм тёмный – 80 г

Масло сливочное – 20 г

Для смазывания:

Желток С0 – 1 шт.

Молоко – 1 ст. л.

Способ приготовления

Для опары отделить от общего количества сливок 30 мл, подогреть до тёплого состояния, всыпать дрожжи, хорошо перемешать.

Остальные сливки довести до кипения и заварить ими 2 ст. л. муки из общего количества. Очень хорошо растереть, остудить.

Заварную массу соединить со сливочно-дрожжевой, перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте до увеличения вдвое.

Оставшуюся муку просеять с солью.

Желтки взбить с сахаром в пышную пену, ввести мягкое сливочное масло, взбить. Добавить ванильную эссенцию и лимонную цедру, перемешать.

Соединить сахарно-масляную массу с опарой, перемешать, всыпать частями муку и замесить однородное, эластичное тесто. Месить 10–15 минут.

Тесто округлить, выложить в смазанную растительным маслом миску, смазать маслом верх, накрыть пищевой плёнкой и толстым полотенцем. Поставить в тёплое место до увеличения объёма теста в 2 раза.

Подошедшее тесто обмять, разделить на 5 равных частей, округлить, накрыть плёнкой и оставить на столе на 20 минут.

По истечении времени каждую часть раскатать в лепёшку до 1 см толщиной.

Смазать первую лепёшку мягким сливочным маслом, распределить по поверхности изюм. Выложить поверх вторую лепёшку так, чтобы она заходила на половину первой. Смазать маслом, разложить изюм. Поступить аналогично с остальными тремя лепёшками.

Получившуюся заготовку свернуть в плотный рулет, разрезать поперёк пополам. Поместить заготовки ровными срезами вниз в подготовленные формы. Очень аккуратно смазать верх куличей желтком, разболтанным с молоком.

Выпекать при 170 °С 35–40 минут.