Текст книги "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни"

Суши с морепродуктами

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Креветки королевские – 5 шт.

Консервированное мясо морского гребешка – 100 г

Морские устрицы – 10 шт.

Васаби и соевый соус – по вкусу

Свежий корень имбиря – 50 г

Уксусная заправка для риса – по вкусу

Способ приготовления

Сварить рис, заправить его приготовленным уксусом и остудить.

У креветок удалить панцири и головы. Чтобы креветки при варке не свернулись, мясо, начиная с хвоста, насадить вдоль на шпажки и отварить в подсоленном кипятке в течение 2–3 минут. Креветок остудить, вынуть шпажки, вдоль брюшек сделать надрезы и удалить темные жилы. Отваренных креветок выложить на разделочную доску, раскрыть их и нарезать наискосок тонкими полосками.

Устрицы положить в подсоленную воду и проварить, пока они не раскроются. Раскрытые устрицы вынуть из кипятка, остудить и вынуть их из панциря. Нераскрытые устрицы выбросить.

Филе морского гребешка и устрицы также нарезать тонкими полосками.

Из риса скатать валик, разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса мокрыми руками сформировать кирпичик. На рисовые кирпичики уложить полоски морепродуктов, осторожно прижать их к рису, сверху суши украсить тертым корнем имбиря, выложить их на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и васаби.

Суши с копченым лососем, огурцом и авокадо

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Филе копченого лосося – 200 г

Авокадо – 1 шт.

Огурец – 0,5 шт.

Нори – 1 лист

Сыр твердый – 50 г

Соевый соус – по вкусу

Васаби – немного

Способ приготовления

Рыбу, огурец и авокадо нарезать тонкими пластинками. Форму для суши выстлать пищевой пленкой. На дно формы уложить пластинки лосося и смазать слой рыбы тонким слоем васаби. На рыбу уложить ровным слоем половину риса, утрамбовать. На слой риса уложить пластинки огурца и авокадо и накрыть листом водоросли. На водоросль выложить оставшийся рис, разровнять и утрамбовать его, сверху накрыть пленкой и положить на 2–3 часа гнет. По истечении этого времени суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, так чтобы рыба была сверху, нарезать кусочками шириной 2–3 см.

Сверху суши украсить полосками сыра и подать на стол вместе с соевым соусом.

Суши с лососем и креветками

Компоненты

Рис для суши – 1 стакан

Лосось слабосоленый – 100 г

Креветки очищенные – 4 шт.

Тонкие ломтики лимона – 4 шт.

Соевый соус – 1–2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Зелень петрушки – несколько веточек

Для заправки риса

Яблочный уксус – 2–3 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Рис отварить до готовности, выложить на блюдо, заправить уксусным соусом, перемешать и остудить. С рыбы осторожно снять кожу, мякоть нарезать тонкими ломтиками. Креветок отварить в подсоленной воде в течение 2-3-х минут.

Теплый рис скатать мокрыми руками в валик, равномерно разрезать его на небольшие порции и сформировать каждую порцию в виде кирпичика. На каждую порцию риса положить ломтик рыбы и креветку. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Подать суши вместе с соевым соусом.

Суши с кальмаром

Рис для суши – 2 стакана

Кальмары отварные – 250 г

Васаби – по вкусу

Соевый соус – по вкусу

Заправка для риса

Уксус яблочный – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, заправить его приготовленной уксусной заправкой и остудить.

Кальмаров нарезать полосками шириной 2 см. Из приготовленного риса скатать валик, смоченным в холодной воде ножом разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса сформировать кирпичик. Полоски кальмара смазать с одной стороны соусом васаби и уложить смазанной стороной на кирпичики риса. Приготовленные суши подать на стол вместе с соевым соусом.

Суши с угрем, креветками и грибами

Компоненты на 4 порции

Рис для суши – 2 чашки

Филе морского угря – 200 г

Креветки – 4 шт.

Грибы сиитаке сухие – 3 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Компоненты

Соевый соус – по вкусу

Зелень петрушки – 1 маленький пучок

Нори – 1 лист

Для заправки риса

Уксус рисовый – 4 столовые ложки

Сахар – 2–3 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, заправить его приготовленным уксусным соусом и остудить.

Филе угря обжарить в гриле до готовности, остудить и нарезать небольшими кусочками. Креветок почистить и отварить в подсоленной воде в течение 2–3 минут.

Грибы замочить в теплой воде на 4 часа, затем отварить их в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Перед окончанием варки к грибам добавить сакэ и варить до полного испарения жидкости. Готовые грибы остудить и нарезать небольшими кусочками. Водоросль нори разрезать на 4 части.

Приготовить суши: взять чашку и столовую ложку, смочить их холодной водой и стряхнуть капли. В чашку положить 2 столовые ложки теплого риса и утрамбовать.

В центре риса сделать углубление, положить в него креветку, сверху положить еще столовую ложку риса и плотно его утрамбовать. Затем смочить руки холодной водой и протереть их мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь аккуратно выложить рис с креветкой, сформировать из него цилиндрик, обернуть водорослью нори. Один край водоросли должен быть на 2 см выше рисового цилиндрика. Таким способом сформировать 4 порции суши.

Затем на рис уложить кусочки угря, сверху украсить жареными грибами и веточками петрушки. Подавать на стол с соевым соусом.

Тофу суши с форелью

Компоненты

Тофу – 300 г

Филе слабосоленой форели – 150 г

Корень имбиря – 50 г

Нори – 1 лист

Соевый соус – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Рыбу и тофу нарезать продолговатыми пластинками. Корень имбиря натереть на мелкой терке и смешать с соевым соусом. Лист водоросли нори разрезать на неширокие ленточки.

Пластинки тофу смазать приготовленным соусом, сверху положить пластинки рыбы, завернуть в ленточки нори, выложить на блюдо и подать с соевым соусом.

Нигири суши с умэбоси (Колобки со сливами)

Компоненты на 4 порции

Рис для суши – 2 чашки

Умэбоси (маринованные сливы) без косточек – 2 шт.

Нори – 0,5 листа

Соевый соус – 1 столовая ложка

Заправки для риса

Уксус рисовый – 2,5 столовой ложки

Сахар – 1,5 столовой ложки

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис, заправить его уксусом с солью и сахаром, перемешать и остудить.

Водоросль нарезать ножницами на небольшие полоски. Скатать из теплого риса маленькие шарики, поместив в середину шарика по половинке сливы. Шарики обернуть полосками водоросли нори. Подавать на стол с соевым соусом.

Нигири суши с осьминогом

Компоненты

Рис су-меси – 200 г

Щупальца осьминога – 100 г

Нори – 0,5 листа

Васаби – по вкусу

Способ приготовления

Щупальца осьминога отварить до готовности. Готовые щупальца становятся эластичными. Темные пятна на коже щупалец срезать и выбросить, остальные куски нарезать острым ножом на маленькие кусочки. Из приготовленного риса сформировать мокрыми руками маленькие цилиндрики, в середину которых положить кусочки осьминога, перевязать полосками нори и подать на стол с васаби.

Нигири суши с огурцом

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Огурец пупырчатый – 0,5 шт.

Нори – 0,5 листа

Васаби – 1 чайная ложка

Заправка для риса

Уксус рисовый – 2,5 столовой ложки

Сахар – 1,5 столовой ложки

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис и заправить его приготовленным уксусом.

Огурец нарезать кусочками в 1 см, а затем каждый кусочек нарезать тонкими пластинками. Водоросль нарезать полосками шириной 3 см. Из теплого риса мокрыми руками скатать шарики весом около 20–25 г и сформировать из них маленькие кирпичики. Порции риса смазать васаби, сверху уложить веером пластинки огурцов и обернуть полосками нори.

Хосомаки с рыбной начинкой

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Филе лосося – 150 г

Имбирь маринованный – 50 – 70 г

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Масло оливковое – 1–2 чайные ложки

Сакэ – 0,75 чайной ложки

Нори – 2 листа Соль – немного

Способ приготовления

Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания, готовый горячий су-меси смешать с жареным кунжутом, перемешать деревянной лопаточкой и немного остудить.

Рыбу посолить и оставить на 20–30 минут. Просоленную рыбу обжарить в гриле, можно обжарить и на смазанной маслом сковороде на сильном огне. Горячую рыбу размять вилкой и тщательно перемешать с сакэ.

Для приготовления роллов взять небольшую чашку и столовую ложку. Чашку, ложку и руки смочить холодной водой. В чашку положить 2 столовые ложки риса, уплотнить его, сделать в середине углубление, в углубление положить порцию рыбного фарша, сверху положить еще столовую ложку риса и хорошо утрамбовать его. Руки смочить холодной водой, протереть мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь, вынуть из неё рис, осторожно сформировать из риса цилиндрик. Приготовить таким способом 16 роллов. Каждый лист водоросли нори разрезать на 8 полосок. Каждый рисовый цилиндрик обернуть полоской нори.

На каждую тарелку выложить по 4 ролла, украсить полосками маринованного имбиря.

Хосомаки со сливами и оливками

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Умэбоси (сливы) – 200 г

Жареные семена кунжута – 1 столовая ложка

Мирин – 0,5 чайной ложки

Оливки консервированные без косточек – 8 шт.

Нори – 2 листа

Соль – немного

Способ приготовления

Из слив вынуть косточки, размять мякоть, смешать с семенами кунжута, добавить мирин и хорошо перемешать до образования однородной пасты.

Приготовить роллы, как в предыдущем рецепте, пользуясь смоченной в холодной воде посудой. В качестве начинки использовать приготовленную сливовую пасту.

Лист нори разрезать на 8 частей. Каждый ролл обернуть полоской нори. Приготовленные роллы уложить на тарелки и украсить консервированными оливками.

Хосомаки с креветками

Рис короткозерный – 2 стакана

Мясо креветок – 120 г

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 чайная ложка

Нори – 2 листа

Несколько веточек зелени петрушки

Соль – немного

Способ приготовления

Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания. Каждый лист нори разрезать на 8 частей.

Компоненты

Рис сварить до готовности, смешать со столовой ложкой жареных семян кунжута и немного остудить.

Мясо креветок мелко нарезать, поджарить на сухой сковороде. Выключить огонь, в горячее мясо добавить столовую ложку жареных кунжутных семян и соевый соус и перемешать до однородного состояния.

Смочить в холодной воде чашку, столовую ложку и руки. В чашку положить 2 столовые ложки риса, утрамбовать его, в центре сделать рукой углубление, положить в углубление порцию креветочного фарша. Сверху положить еще столовую ложку риса, утрамбовать. Руки смочить холодной водой и протереть мелкой солью. Чашку с рисом перевернуть на ладонь, осторожно вытряхнуть рис на ладонь, сформировать из него небольшой цилиндр и завернуть в полоску нори. Приготовить таким способом 16 роллов. В тарелки положить по 4 ролла и украсить зеленью петрушки.

Роллы с тунцом и огурцом

Компоненты

Рис для суши – 1 стакан

Огурцы – 2 шт.

Стейк свежего тунца – 200 г

Васаби – 1 чайная ложка

Молотый перец чили – чуть-чуть

Нори – 2 листа

Заправка для риса

Уксус рисовый –1,5 столовой ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис и заправить его уксусной заправкой. Рыбу нарезать тонкими пластинками.

Лист нори разрезать пополам, половину листа водоросли уложить блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку – макису. На лист нори выложить половину риса и разровнять его. Половину васаби выложить полосой на рис, начиная от середины листа в обе стороны. Огурец нарезать тонкими пластинками, уложить на васаби. Рядом с огурцами выложить половину рыбы и посыпать молотым перцем. Затем поднять край макису вместе с нори и свернуть осторожно рулет. Макису нужно слегка прижимать, чтобы рис, рыба и огурцы склеились между собой. Свернутый рулет с помощью макису прокатать несколько раз для уплотнения. Затем рулет вынуть из макису, разрезать пополам, каждую половину разрезать на 3 части, получится 6 роллов.

Из оставшихся продуктов таким же способом приготовить еще 6 роллов.

Роллы с судаком, омлетом и овощами

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Филе судака – 300 г

Морковь – 1 шт.

Огурец – 2 шт.

Яйца – 4 шт.

Васаби – 2 чайные ложки

Нори – 2 листа

Соевый соус – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу обжарить с обеих сторон на смазанной маслом сковороде, остудить, нарезать тонкими пластинками. Морковь отварить до готовности, остудить, почистить и нарезать тонкими кружочками.

Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками. Взбить яйца, вылить на смазанную маслом горячую сковороду и прожарить до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и сворачиваться. Омлет перевернуть на другую сторону и прожарить еще 0,5 минуты.

Лист нори разрезать пополам, одну половину листа уложить блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку. На лист водоросли уложить четверть приготовленного риса. Затем, как в предыдущем рецепте, на середину риса выложить четверть васаби. На васаби разложить по четверти подготовленных продуктов. Продукты раскладывать рядом друг с другом. С помощью салфетки скатать рулет, уплотнить его, разрезать пополам, каждую половину разрезать на 3 части.

Таким способом приготовить еще 18 роллов. Роллы выложить на тарелки и подать с соевым соусом на стол.

Роллы с морским чертом

Рыба морской черт по вкусу напоминает омаров.

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Филе морского черта – 200 г

Яйца – 2 шт.

Огурец малосольный небольшой – 1 шт.

Паста васаби – 1 столовая ложка

Соевый соус – по вкусу

Нори – 2 листа

Масло растительное – 1 чайная ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Способ приготовления

Рыбу отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать полосками.

Из яиц на смазанной маслом сковороде приготовить омлет, прожарив его с обеих сторон. Затем омлет остудить, скатать в рулон и нарезать тонкими полосками. Огурец также нарезать тонкими пластинками.

На макису положить лист нори гладкой стороной вниз, на лист выложить четверть приготовленного риса, разровнять. Середину риса смазать пастой васаби, на середину выложить порции приготовленной рыбы, по обе стороны от рыбы разложить равномерно полоски омлета и пластинки огурца. Скатать ролл, разрезать его на 6 частей. Приготовить еще 3 таких ролла, выложить на блюдо и подать с соевым соусом.

Роллы с креветками в кляре

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Креветки тигровые – 8 шт.

Мука пшеничная – 1 стакан

Зерна кунжута – 2 столовые ложки

Масло оливковое – 1 столовая ложка

Нори – 2 листа

Заправка для риса

Яблочный уксус – 4–5 столовых ложек

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис и приготовить су-меси, заправив рис уксусом с сахаром и солью.

У креветок удалить панцири и головы, мясо креветок надеть вдоль на шпажки и отварить их в кипящей воде в течение 3-х минут. Затем креветок вынуть, немного остудить, снять их со шпажек, брюшки креветок острым ножом разрезать вдоль и удалить темные жилки. Креветок раскрыть и уложить на блюдо.

Приготовить кляр: муку просеять, размешать ее с водой до густоты сметаны.

Небольшую сковороду смазать маслом и разогреть. Креветок обмакнуть в кляр и жарить по одной на сковороде до золотисто-коричневого цвета, примерно 4 минуты.

Обжаренные креветки обсушить салфеткой. Бамбуковую салфетку накрыть пищевой пленкой, на пленку уложить лист нори. На водоросль уложить равномерно по всему листу половину риса и посыпать столовую ложку кунжутных семян. Затем нори с рисом осторожно перевернуть, на середину нори выложить рядом 2 креветки. Осторожно свернуть ролл с помощью макису: край салфетки вместе с нори поднять вверх и свернуть ролл, вытягивая край салфетки вперед.

Роллы с креветками, грибами и овощами

Компоненты

Су-меси (готовый рис для роллов) – 2 стакана

Креветки королевские – 12 шт.

Грибы сиитаке – 6 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Шпинат – 200 г

Мирин – 2–3 столовые ложки

Соевый соус – 4 столовые ложки

Васаби – немного

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

У креветок удалить головы и панцири, мясо отварить в течение 3-х минут, предварительно нанизав креветок вдоль на шпажки. Отваренные креветки остудить, сделать вдоль брюшка продольный надрез и вынуть темные жилы.

Шпинат опустить на 1 минуту в подсоленный кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, обсушить на воздухе и смешать его с двумя чайными ложками соевого соуса.

Грибы отварить в небольшом количестве воды, добавив туда мирин и сахар. Готовые грибы остудить, нарезать тонкими кусочками.

Морковь отварить отдельно, остудить, почистить и нарезать тонкими полосками.

На макису уложить лист нори, разложить на него горсть риса, по центру вдоль всего листа смазать рис васаби, на васаби положить креветок, затем по обе стороны от креветок выложить слой шпината, полоски моркови и грибы.

Свернуть ролл, уложить его швом вниз на разделочную доску и разрезать на 8 частей. Приготовить еще 2 таких ролла.

Подать на стол с маринованным имбирем и соевым соусом.

Роллы с треской, грибами и омлетом

Компоненты

Рис для суши – 250 г

Филе трески – 200 г

Яйца – 2 шт.

Шампиньоны – 200 г

Продольные полоски длинного огурца – 0,25 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Соль – 0,25 чайной ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1 столовая ложка

Нори – 4 листа

Для заправки риса

Уксус рисовый – 2,5 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис и заправить его приготовленной заправкой. Грибы нарезать полосками, поджарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, в конце жарки добавить в грибы столовую ложку сакэ и немного соли.

Рыбу отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, размять.

Приготовить омлет из 2-х яиц, взбив их со столовой ложкой сакэ и сахара. Готовый омлет остудить, скатать и нарезать тонкими полосками.

На макису уложить лист нори блестящей стороной вниз, на лист водоросли положить четверть приготовленного риса, вдоль середины листа уложить начинку из рыбы, грибов и омлета, рядом положить длинные полоски огурца. Ролл осторожно скатать. Приготовить еще 3 таких ролла. Каждый ролл разрезать на 6 частей.

Роллы с форелью, зеленью и овощами

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Филе слабосоленой форели – 200 г

Перья зеленого лука – 30 г

Спаржа зеленая – 3 шт.

Щавель зеленый – 5–6 листьев

Зелень укропа – 30 г

Дайкон – 50 г

Огурец пупырчатый – 1 шт.

Васаби или майонез – немного

Способ приготовления

Рыбу, огурец и дайкон нарезать тонкими полосками. Спаржу отварить в подсоленной воде. Остальную зелень хорошо промыть и обсушить.

Макису разложить на столе, накрыть ее пищевой пленкой, на пленку положить лист нори, на нори уложить половину риса. Затем нори с рисом перевернуть, так чтобы рис оказался на пленке. Середину листа вдоль смазать майонезом или васаби, уложить рыбу, зелень и овощи и свернуть ролл. Аналогично приготовить второй ролл.

Оставшийся укроп и зеленый лук мелко порубить. Приготовленные роллы выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.

Роллы с крабами, овощами и омлетом

Компоненты

Рис су-меси – 700 г

Крабовые палочки – 20 шт.

Яйца – 4 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Стручки зеленой фасоли – 100 г

Листья салата – 6 шт.

Нори – 6 шт. Майонез – по вкусу

Соль – по вкусу

Соевый соус – по вкусу

Способ приготовления

Из яиц приготовить омлет, остудить его, свернуть и нарезать тонкими полосками.

Перец испечь в духовке, очистить от семян и также нарезать полосками.

Фасоль отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать наискосок небольшими кусочками. Крабовые палочки нарезать вдоль тонкими полосками.

На макису уложить нори, на нори выложить порцию риса, смазать середину риса майонезом, на майонез положить листья салата, на них плотно уложить остальную начинку. Скатать ролл, разрезать на 6 кусочков. Таким образом приготовить еще роллы.

Роллы с крабовыми палочками и шампиньонами

Компоненты

Рис су-меси – 250 г

Шампиньоны – 200 г

Крабовые палочки – 5–6 шт.

Огурец короткоплодный – 1 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Сахар – 2 чайные ложки

Васаби – 1 чайная ложка

Нори – 3 листа

Соевый соус – 4 столовые ложки

Масло растительное – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Шампиньоны нарезать полосками, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить. В конце жарки добавить в грибы сахар и столовую ложку сакэ.

Огурец и крабовые палочки нарезать тонкими продольными полосками.

На макису выложить лист нори блестящей стороной вниз, на листе водоросли распределить рис и смазать его посередине васаби. Затем вдоль листа уложить начинку и скатать ролл. Затем также приготовить остальные роллы. Каждый ролл разрезать на 6 частей и подавать с соусом, приготовленным из 4-х столовых ложек соевого соуса и неполной чайной ложки васаби.