Читать книгу "Великолепная кухня. Любимые блюда хасеки Хюррем-султан, Сулеймана Великолепного и других героев сериала"

Великолепная кухня
Любимые блюда хасеки Хюррем-Султан, Сулеймана Великолепного и других героев сериала

© ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО АСТ», 2024

Салаты

«Самое большое богатство – это ум. Самая большая нищета – глупость. Из всех страхов самый пугающий – самолюбование. Лучшее для твоего рода – это хороший характер.

Остерегайся водить дружбу с глупцами, ибо они, захотев принести тебе пользу, нанесут вред. Остерегайся водить дружбу и со скрягами, ибо в самый нужный момент они не сдвинутся с места и не поспешает тебе на помощь. Остерегайся водить дружбу с творящим зло, ибо он предаст тебя за мелочь и бросит.

И еще не води дружбу с лжецом, ибо он подобен миражу: далекое он покажет тебе как близкое, а близкое отдалит от тебя».

Турецкие салаты – это всегда обилие трав, зелени и свежих овощей, идеальная еда для жаркого турецкого климата.

Иногда для сытости в них добавляют разнообразные крупы (кускус, рис, чечевицу), а в качестве заправки используют либо лимонный сок, либо натуральный йогурт.

Вкус получается ярким, свежим, кисло-острым и, несмотря на использование, по сути, одних и тех же ингредиентов, никогда не повторяющимся.

Турецкий салат кысыр

«Время меняет всё, особенно мысли»

Морепродукты – частый ингредиент в османской кухне. Мясо кальмаров очень нежное и сочное, и оно не теряет своих вкусовых качеств даже в холодном виде.

Ингредиенты:

филе кальмара – 400 г

болгарский перец (желтый,

красный, зеленый) – 3 шт.

огурец – 1 шт.

зеленый лук – 1 шт. (пучок)

укроп – 50 г

лимон – 0,5 шт.

оливковое масло – 40 мл

соль – по вкусу

Способ приготовления:

Кальмар нарезать тонкими кружочками и отложить в сторону. Перцы очистить от семян и нарезать дольками.

Вскипятить воду в ковшике, опустить туда филе кальмара, добавить соль, варить в течение 1 минуты.

Огурец нарезать соломкой, зеленый лук – кольцами, смешать с перцем. У укропа оборвать маленькие веточки, добавить в салат.

Готового кальмара выловить и переложить на тарелку, дав стечь воде. Дать остыть и добавить кольца кальмара в салат, перемешать.

Добавить сок половины лимона, оливковое масло и соль.

Всё как следует перемешать.

Салат с кальмаром

«Доверие, как и сердце, представляет собой дворец, сделанный из стекла. Однажды ты видишь, как он разбивается, и тогда каждый из миллиона осколков вонзается в душу человека»

Салат Kisir иногда называется еще салатом для «девичьих посиделок», потому что он свежий и легкий, подается холодным и насыщает даже тогда, когда нет аппетита. Такой салат наверняка часто подавали в покои Хатидже.

Ингредиенты:

кускус – 50 г

помидор – 2 шт.

огурец – 2 шт.

мята – 50 г

лимон – 1 шт.

оливковое масло – 20 г

соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Кускус слегка обжарить на сухой сковороде и залить стаканом горячей воды.

У помидоров круговым надрезом удалить плодоножки, надрезать кожуру нижней части крест-накрест, опустить на пару минут в кипящую воду. Достать, полить холодной водой, снять кожуру и убрать семенную часть. Нарезать кубиками.

С огурцов снять кожуру, удалить семенную часть, нарезать кубиками.

Листики мяты отделить от стеблей, мелко нарезать.

Выложить в глубокую миску мяту, огурцы, помидоры, добавить кускус. Выжать половину лимона, добавить оливковое масло, посыпать солью и перцем по вкусу.

Перемешать.

Подавать, украсив долькой лимона, зеленью и помидором.

Турецкий салат

«Когда твой друг в один прекрасный день становится твоим врагом, это лишь результат твоих собственных поступков»

В этот салат добавляются грецкие орехи – они создают интересную структуру и придают слегка терпкий вкус блюду. Ингредиентов в этом салате немного, но он станет отличным гарниром к сочному мясу, освежит и заставит почувствовать яркость вкуса свежих овощей и зелени.

Ингредиенты:

рубленый красный перец – 5 г

укроп – 50 г

листовой салат – 200 г

чеснок – 2 дольки

йогурт – 4 ст. л.

соль – 5 г

лимон – 1 шт.

грецкие орехи – 100 г

оливковое масло – 20 мл

Способ приготовления:

Красный перец мелко порубить. У укропа отрезать стебли, мелко нарезать зелень.

Листья салата отделить от ножки, крупно нарвать руками и выложить на тарелку.

Чеснок мелко нарезать и смешать с йогуртом. Добавить соль, от лимона отрезать кружок толщиной 1 см, выдавить сок в йогурт, размешать и полить листья салата.

Орехи измельчить, посыпать салат ими и рубленым красным перцем. Полить оливковым маслом.

Салат с мятой

«Что же… дипломатия – это неплохо: сначала любезно поговорим, а затем сровняем с землей»

Яркий свежий салат с насыщенным вкусом помидоров и перца, который оттеняет легкий привкус мяты.

Ингредиенты:

помидоры – 3 шт.

мята – 10 г

лимоны – 2 шт.

болгарский перец – 100 г

лук красный – 150 г

оливковое масло – 10 г

черный молотый перец – 20 г

соль – 10 г

Способ приготовления:

Помидоры нарезать тонкими дольками, лук – тонкими полукольцами.

У перца удалить семена и тоже тонко нарезать. У мяты оборвать листики, мелко нарезать их и добавить к овощам.

Полить лимонным соком, влить оливковое масло, добавить перец и соль.

Всё перемешать, подавать, украсив листиками мяты.

Салат к плову

«Если нет любви, меня тоже нет»

Этот салат – настоящий фейерверк вкуса, потому что в нем смешивается вкус мелко порубленных овощей, зелени и специй. Идеальный гарнир к пряному горячему плову.

Ингредиенты:

болгарский перец – 1 шт.

острый перец – 2 шт.

лук зеленый – 2 шт.

помидоры – 4 шт.

огурец – 1 шт.

петрушка – 50 г

свежая мята – 50 г

луковица – 1 шт.

лимон – 1 шт.

оливковое масло – 20 мл

смесь сухих трав – 20 г

соль – 5 г

красный молотый перец – 5 г

сумах – 20 г

Способ приготовления:

Болгарский и острый перцы очистить от семян и мелко нарезать.

Зеленый лук нарезать тонкими колечками. Помидоры разрезать на дольки, снять кожуру и удалить семенную часть, мелко нарезать.

Огурец очистить от кожуры, ложкой удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Петрушку и листики мяты мелко порубить. Лук мелко нарезать.

Все ингредиенты перемешать. Добавить выжатый из лимона сок, оливковое масло, специи, соль, перемешать и подавать.

Салат с брокколи

«В этом мире, если ты не можешь перетерпеть то, что с тобой случилось, беды не оставят тебя, и ты не сможешь даже сделать шага вперед»

Некоторые ингредиенты этого салата требуют варки, и времени на его приготовление уйдет чуть больше, но в конечном итоге яркий вкус заправленных йогуртом и лимонным соком овощей стоит затраченных усилий.

Ингредиенты:

брокколи – 1 шт.

морковь – 2 шт.

кукуруза – 150 г

чеснок – 1шт.

красный лук – 1 шт.

петрушка – 50 г

натуральный йогурт – 200 г

зеленый горошек – 150 г

лимон – 1 шт.

соль – 5 г

сумах – 20 г

оливковое масло – 20 мл

Способ приготовления:

Брокколи разобрать на соцветия. Морковь нарезать крупными кружками. Отделить зерна кукурузы от початка. Сварить вместе морковь, брокколи и кукурузу до готовности овощей.

Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать, смешать с йогуртом.

В миску добавить готовые морковь, брокколи, кукурузу, зеленый горошек, влить соус, выдавить сок из лимона, посолить, перемешать.

Посыпать сумахом, полить оливковым маслом. По желанию – украсить маринованными корнишонами.

Салат с травами и гранатом

– Напомни мне, как называют искусное притворство?

– Дипломатией. А еще – политикой.

Сочный терпкий гранат, соленые оливки и зелень.

Ингредиенты:

гранат – 1 шт.

белый лук – 1 шт.

молодой зеленый лук – 2 шт.

соль – 5 г

гранатовый сок – 10 мл

лимон – 1 шт.

оливковое масло – 20 мл

томатная паста – 1 ст. л.

петрушка – 1 пучок

орегано – 10 г

маслины – 10 шт.

оливки – 10 шт.

красный перец чили – 1 шт.

Способ приготовления:

Гранат нарезать на дольки, отделить зерна, высыпать их в миску. Белый лук нарезать тонкими полукольцами, добавить к гранату.

Зеленый лук нарезать колечками, добавить в миску, влить гранатовый сок, посолить, выжать лимонный сок, добавить оливковое масло и томатную пасту – все тщательно перемешать.

Нарезать петрушку и орегано, добавить в салат. Положить маслины и оливки.

Выложить на тарелку, посыпать нарезанным перцем чили. Подавать с зерновым хлебом.

Арабский салат с сыром фета

«Смелость – это хорошо, но в меру, иначе это глупость»

Сыр фета – еще один часто используемый ингредиент для салатов и всей восточной кухни.

Его солоноватый вкус отлично сочетается со вкусом трав и специй. Вяленые томаты добавляют салату пикантности.

Ингредиенты:

красный болгарский перец – 1 шт.

вяленые томаты – 50 г

маслины – 100 г

сыр фета – 100 г

помидор – 2 шт.

оливковое масло – 20 мл

Способ приготовления:

Перец болгарский очистить от семян, нарезать мелкими кубиками, пересыпать в миску.

Вяленые томаты нарезать, добавить к перцу. Маслины порезать на четыре части, добавить в салат.

Сыр фета размять и добавить в салат. Заправить оливковым маслом, всё тщательно перемешать.

Помидоры нарезать тонкими слайсами и выложить на тарелку с двух сторон.

Между ними выложить горкой салат, украсить листиками свежей петрушки.

Турецкий салат с помидорами

«Если и есть что-то сложнее, чем принять решение, так это отказаться от уже принятого. Иногда это слабость, а иногда – преимущество»

Еще одна вариация классических турецких салатов из свежих овощей и зелени с добавлением орехов и гранатового соуса

Ингредиенты:

грецкие орехи – 100 г

болгарский перец – 200 г

перец чили – 2 шт.

помидоры – 4 шт.

красный лук – 1 шт.

огурец – 2 шт.

зеленый лук – 2 пучка

лимон – 1 шт.

гранатовый соус – 2 ст. л.

оливковое масло – 20 мл

соль – 5 г

свежая мята – 50 г

свежая петрушка – 50 г

молотый красный перец – 5 г

Способ приготовления:

Перец очистить от семян, нарезать кубиками. Перец чили мелко нарезать. Помидоры нарезать тонкими дольками.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Огурцы разрезать пополам и порезать полукольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Орехи измельчить.

Всё переложить в миску. Выдавить сок одного лимона, добавить соус, оливковое масло, соль, листики мяты и петрушки (не нарезать). Всё тщательно перемешать.

Выложить на тарелку, посыпать красным молотым перцем, подавать с черным ржаным хлебом.

Овощной салат с цукини и сыром

 
«То сердце не поймёт печали безысходной,
Которому взирать на радости угодно.
Я не виню тебя, как исстари идёт:
О тех, кто заточён, не думает свободный»
 

Слегка хрустящие цукини, сочный редис и сыр фета – турецкая вариация греческого салата. Очень интересный, свежий и насыщенный вкус.

Ингредиенты:

цукини – 3 шт.

редис – 7 шт.

тимьян – 10 г

соль – 5 г для цукини + 5 г в салат

перец чили – 5 г

лимон

оливковое масло – 20 мл

сыр фета – 50 г

Способ приготовления:

Цукини разрезать пополам и нарезать вдоль тонкими слайсами. Опустить цукини в кипящую воду, посолить и отварить в течение 2–3 минут.

У редиса отрезать хвостики и нарезать тонкими кольцами. Посыпать редис тимьяном.

Цукини шумовкой, чтобы убрать лишнюю воду, переложить в миску. Перец чили нарезать тонкими колечками.

На тарелку выложить редис с тимьяном, цукини, посыпать перцем чили, полить соком лимона и оливковым маслом. Посолить и всё аккуратно перемешать.

Сыр фета разломать на кусочки и положить сверху салата. Украсить листиками тимьяна.

Салат с чечевицей

«Жажда власти, ярость, любовь и ненависть – всё это опасные чувства. И если не держать их в узде, то достаточно и одного из них, чтобы привести человека к беде»

Это, наоборот, очень сытный за счет круп салат. Но в охлажденном виде и в сочетании с петрушкой он может стать интересным открытием, когда хочется насытиться, но не переедать.

Ингредиенты:

чечевица – 200 г

вода – 400 г + 100 г для чечевицы + 250 г для риса

рис – 200 г

тмин – 5 г

соль – 5 г

белый лук – 1 шт.

оливковое масло – 20 мл

томатная паста – 2 ст. л.

свежая петрушка – 50 г

свежая мята – для украшения

Способ приготовления:

Отварить чечевицу в одной кастрюле, в другой – отварить рис. Добавить тмин в рис, посолить.

С чечевицы слить воду. Лук мелко нарезать, добавить в сотейник, влить оливковое масло, добавить чечевицу, смешать с томатной пастой, залить 100 г воды и тушить несколько минут до мягкости лука.

Рис промыть, дать стечь лишней воде. Смешать рис и чечевицу, посыпать мелко нарезанной петрушкой, украсить листиками мяты.

Салат из мяты и рукколы

«Женщина всегда всё поймет, глядя просто в глаза. Слов не надо»

Терпкая горечь рукколы и освежающий вкус мяты, приправленный остротой и сочностью перца.

Ингредиенты:

руккола – 50 г

мята – 50 г

перец чили – 10 г

болгарский перец – 200 г

лимон – 1 шт.

соль – 5 г

молотый красный перец – 5 г

оливковое масло – 20 мл

Способ приготовления:

Рукколу и листики мяты отделить от стеблей, смешать.

Перец чили очистить от семян, нарезать тонкими колечками, болгарский перец также очистить от семян и порезать соломкой.

Смешать с зеленью.

С лимона снять цедру, оставшуюся часть лимона выжать в салат, добавить мелко нарезанную цедру, посолить, посыпать молотым красным перцем, полить оливковым маслом.

Всё перемешать.

Горячие блюда

«Власть – это рубашка из огня. Если умеешь носить ее верой и правдой, она будет оберегать тебя и уничтожит твоих врагов.

Однако стоит поддаться гордыне и своё место забыть, тогда она самого тебя сожжет тут же»

Основные блюда турецкой кухни – это ее сердце. Обилие специй, простые ингредиенты, много овощей, которые запекаются, фаршируются и поджариваются вместе с мясом, сочетание остроты и сладости…

Из мяса в основном используются баранина и телятина, из круп – булгур, нут и рис, а из овощей, как правило, в рецептах присутствуют баклажаны, лук и болгарский перец. И конечно же, много пряностей.

Для турецкого народа важность еды заключалась не только в том, как правильно готовить и какие соусы стоит использовать, а в том, что каждый прием пищи был похож на таинство и становился поводом для того, чтобы вся семья собралась за одним столом и обсудила важные моменты прошедшего или грядущего дня.

Нут с бараниной

«Пусть никто тебя не любит, я люблю, и этого достаточно. Оставь людей – пусть болтают,

ведь ворожейка счастлива и приворожённый доволен»

Нут еще называют «турецким горохом», и это неслучайно, потому что в турецкой кухне часто используется именно эта культура. В сочетании с сочным мясом ягненка, помидорами и зеленью нут насыщается богатством вкуса и теплой остротой.

Ингредиенты:

перец острый – 1 шт.

масло сливочное – 50 г

белый лук – 2 шт.

баранина – 200 г

нут – 150 г

томатная паста – 150 г

соль – 10 г

вода – 50 г + 2 стакана

помидор – 2 шт.

зелень – 50 г

Способ приготовления:

Заранее замоченный нут пересыпать в сотейник, залить водой и отварить в течение 50 минут.

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, переложить в разогретую сковороду, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Жарить, перемешивая путем подбрасывания лука на сковороде, до золотистой корочки.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, затем кубиками, добавить к луку. Посолить. Жарить до золотистой корочки на мясе. Острый перец разрезать вдоль, удалить семена, половинки положить к мясу.

Томатную пасту смешать с водой в равных пропорциях, размешать, добавить в сковороду, все перемешать, тушить на среднем огне. Добавить нут, залить примерно двумя стаканами воды, чтобы она покрывала содержимое сковороды. Вынуть половинки перца, продолжать тушить.

Один помидор разрезать на дольки, снять кожицу и удалить семенную часть. Нарезать кубиками, добавить в сковороду, тушить еще 20 минут на медленном огне (до готовности нута). Выложить на тарелку, нарезать кубиками помидор, украсить им и зеленью.

Завтрак султана

«Душа моей души, мой повелитель! Привет тому, кто поднимает утренний ветерок; молитва к тому, кто дарует сладость устам влюбленным; хвала тому, кто полнит жаром голос возлюбленных; почтение тому, кто обжигает, точно слова страсти; безграничная преданность тому, кто осиян пречистой светлостью, как лица и главы вознесенных; тому, кто является гиацинтом в образе тюльпана, надушенного ароматом верности; слава тому, кто перед войском держит знамя победы…»

Завтрак в Турции – не просто прием пищи, а настоящая традиция. По-турецки завтрак называется kahvaltı – «до кофе», и подают его, соответственно, до первой чашечки кофе.

Жизнь султана полна тяжелых решений и сложных поступков, поэтому и завтрак должен быть обильным, достойным великого правителя и способным наполнить его энергией на день вперед.

Яичница (Sahanda yumurta) – одно из основополагающих блюд в турецком завтраке, и ее принято дополнять овощами и зеленью.

Ингредиенты:

яйца перепелиные – 11 шт.

помидоры черри – 100 г

шпинат – 100 г

масло оливковое – 10 г

соль – 10 г

смесь перцев – 20 г

Способ приготовления:

Перепелиные яйца разбить и вылить в миску, не повредив желтков. Помидоры черри помыть, разрезать вдоль и отложить в сторону. Шпинат тщательно промыть, обсушить, удалить стебли, а листья нарезать тонкими лентами.

На разогретую сковороду налить половину оливкового масла, в течение минуты обжарить шпинат (он должен уменьшиться в объеме). Добавить к нему помидоры черри и перемешивать в течение минуты, слегка потряхивая сковороду, чтобы не нарушить целостность помидоров.

Распределить овощи и зелень равномерно по сковороде, влить оставшееся масло, в центр аккуратно добавить яйца. Посыпать солью и смесью перцев. Жарить на медленном огне несколько минут, чтобы белок схватился, а желток оставался жидким.

Выложить на тарелку, по желанию украсить зеленью и подавать на стол.

Крем-суп из чечевицы

«Как бы ни высока была гора, любой ее склон может стать тропой»

Крем-суп из чечевицы в Турции готовят круглый год, и это самый популярный суп османской кухни, по аналогии с русским куриным бульоном. Им поят больных и раненых, чтобы восполнить их силы. Густой и питательный, он в то же время нежный по консистенции и вкусу, а добавление красного перца делает его согревающим и острым.

Ингредиенты:

белый лук – 2 шт.

помидор – 1 шт.

рис – 100 г

чечевица – 100 г

баранина – 200 г

свежая мята – 10 г

петрушка – 10 г

перец черный горошком – 10 г

соль – 10 г

бульон – 200 г

лавровый лист – 3 шт.

оливковое масло – 30 г

сухарики – 100 г

лимонный сок – 20 г

Способ приготовления:

Баранину залить водой, добавить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, снять пену.

Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде нагреть 10 граммов оливкового масла, добавить лук, чечевицу, рис, обжарить несколько минут на среднем огне. 200 граммов бульона вылить в сковороду, довести до кипения, тушить на медленном огне. Один помидор нарезать на дольки, очистить от кожицы и семенной части, нарезать кубиками.

В сотейник вылить 10 граммов оливкового масла, добавить помидор, довести до кипения и тушить на слабом огне. Содержимое сковороды переложить в сотейник к тушеному помидору, оставить на медленном огне.

На сухой сковороде обжарить нарезанный кубиками хлеб для сухариков. Посолить, влить 10 граммов оливкового масла, перемешивать путем подбрасывания содержимого сковороды. Сотейник снять с огня, измельчить чечевицу в сотейнике с помощью погружного блендера. Мяту и петрушку мелко нарезать, из половинки лимона выжать сок. Налить в миску суп, посыпать зеленью, украсить сухариками, сбрызнуть лимонным соком.

Кюрдан-кебаб

«Беда учит лучше всех предостережений и советов»

Кебаб – это одно из самых популярных блюд турецкой кухни, и его вариаций несметное множество. Кюрдан-кебаб в переводе – «мясной шарик на зубочистке»: жареное рубленое мясо, завернутое в баклажаны, пропитанное соком запеченных овощей. Очень сочно, сытно и вкусно.

Ингредиенты:

телятина – 200 г

томатная паста – 50 г

соль – 20 г

лук белый – 1 шт.

помидоры черри – 5 шт.

помидор – 1 шт.

хлеб – 50 г

молоко – 200 г

оливковое масло – 20 г

баклажаны – 2 шт.

вода – 100 г + 50 г

смесь перцев – 20 г

сахар – 10 г

зира – 10 г

розмарин – 10 г

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, телятину нарезать тонкими ломтиками и кубиками, перемешать с луком, нарезая в рубленый фарш. Хлеб порезать ломтиками, залить молоком, пропитать и перемешать. Смешать фарш и хлебную массу, посолить, сформировать котлеты.

Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить котлеты, обжаривать на сильном огне до румяной корочки.

Баклажаны порезать вдоль вместе с кожурой, тонкими ломтиками, выложить в кастрюлю, залить 100 г воды, посолить, как следует пропитать рассолом.

Готовые котлеты выложить на тарелку, в сковороду от котлет выложить баклажаны, обжаривать до золотистого цвета, переложить на тарелку.

Помидоры черри разрезать пополам, в сотейник налить оливковое масло, разогреть, выложить помидоры, слегка обжарить. Добавить томатную пасту, перемешать, добавить 50 г воды, сахар и специи.

Выложить два ломтика баклажана крест-накрест, сверху положить котлету, завернуть, повторить с оставшимися. Помидор нарезать кольцами, выложить сверху, скрепить с котлетой и баклажаном шпажками и положить в сотейник к томатному соусу. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15–20 минут. Готовый кебаб украсить зеленью.