Текст книги "Вкуснейшие пловы"

Вкуснейшие пловы
Составитель Костина Дарья

Почетное блюдо

В XV веке плов считался одним из самых почетных блюд. Его подавали только на свадьбах и больших праздниках. Зато сейчас, исключая завтрак, плов можно и нужно употреблять в любое время дня, даже по нескольку раз, если очень хочется!

Рецептов плова существует множество. А основных видов плова всего два – узбекский, когда рис готовят вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис готовят отдельно от мясной (или другой основной) части плова.

Обычно плов состоит из мяса и зерна. В классическом варианте чаще всего зерновой частью является рис, но это не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (ячменя, гречки, пшеницы, гороха, фасоли, кукурузы), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Так же и мясная часть, на востоке обычно приготавливаемая из баранины, может быть из чего угодно – мясного фарша, курицы, свинины, говядины, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, осетрины, севрюги, ветчины, колбасы и даже мидий и осьминогов.

В качестве приятного дополнения к плову могут служить практически любые сушеные (курага, изюм, чернослив) и свежие (банан, черешня, айва, финики, клюква, дыня и т. п.) фрукты. Использование различных фруктов придает плову свежий, яркий вкус и пикантность.

Воспользуйтесь заинтересовавшим вас рецептом и приготовьте вкусный плов для ваших близких.

Приятного аппетита!

Все, что нужно знать о плове

● Обычно готовый плов подают в одном блюде на две, четыре, шесть и более персон. Посудой для подачи служат большие плоские фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху – куски мяса, фрукты, айву, чеснок. Все посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках и неметаллических мисках.

● Если плов подгорел, нужно котел снять с огня и поставить в холодную воду. Переложить плов в другой котел и продолжать варку.

● Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел насыпать немного соли.

● Плов может подгореть от того, что плохо вымыт котел.

● Если плов недосолен, его можно сбрызнуть виноградным уксусом.

● Чтобы подогреть оставшийся плов, следует добавить мелко нашинкованный лук, сбрызнуть плов холодным черным чаем, перемешать и подогревать до испарения влаги.

● Чтобы рис оставался крепким и не разваривался, при его мытье рекомендуется добавить в воду соль (на 1 кг 1 столовую ложку).

● Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел очищенную картофелину.

● Освежить вялую морковь можно, положив ее в кастрюлю с холодной водой и сбрызнув уксусом. Через 20–30 минут ее сочность и хрупкость восстановятся.

● Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное масло: на одну порцию – чайную ложку.

● Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно полчаса вымачивать в виноградном уксусе.

● Если плов получился слишком жирный, к столу можно подать виноградный уксус, кислые зерна граната, зелень, редис. Жирность и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.

● В плов входят такие основные компоненты: лук, морковь, мясо, рис, жир, соль, вода, а также специи и приправы.

● К плову подают свежие фруктовые и овощные соки, обладающие высокой кислотностью, например, сок граната, клубники, вишни и томатов. Они способствуют лучшему усвоению плова, дополняют его витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами, смягчают ощущение сильной жажды.

Приготовьте сами

Плов классический

● 1 кг мяса, 1 кг риса, 300 мл подсолнечного масла, 1 кг моркови, 5 крупных головок лука.

Казан поставить на огонь и хорошенько прогреть. Когда масло прокалится, бросить в казан маленькую луковичку. Когда она почернеет, вытащить ее. Теперь масло очистилось и приобрело хороший запах.

Мясо для этого плова годится любое. Едва выпарится вода и мясо начнет покрываться корочкой, положить лук. Чуть убавить огонь и немного потушить лук, а затем добавить морковь, нарезанную тонкой соломкой. Теперь можно посолить, поперчить и добавить специи (зира, барбарис).

Хорошенько потушить морковь, добавить в казан чуть меньше литра воды и дать покипеть на маленьком огне 10–15 минут. Сделать огонь максимально сильным и засыпать рис в казан. Как только уровень воды опустится ниже уровня риса, проделать несколько ямок до дна казана.

Когда вода выпарится, рис надо разровнять, сделать посередине отверстие и влить 50–60 мл холодной воды. Закрыть крышку казана и сделать маленький огонь. Через 20 минут плов будет готов.

В плов можно положить картофель (перед закрытием) или голубцы из виноградных листьев, вместо воды налить гранатовый сок, добавить финики, цукаты, миндаль и фисташки.

Плов по-узбекски

● 2–3 стакана риса, 400 г жирной баранины, 200–300 г моркови, 150–200 г лука, 200 г бараньего или говяжьего сала или растительного масла.

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке на сильно разогретом жире, добавить лук, морковь, нарубленные соломкой, и обжарить вместе с мясом; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис промыть, сливая воду 3–4 раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений до дна при помощи веселки или деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1–2 столовые ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25–30 минут на очень слабом огне.

При подаче плов поместить на блюдо в виде горки, сверху положить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

Плов из баранины с морковью и помидорами

● 500 г баранины (мякоти), 3 столовые ложки жира или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 4 моркови, 4 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, красный перец, зелень, соль.

Маленькие кусочки мяса подрумянить в горячем жиру. Там же обжарить лук и маленькие кубики моркови. Добавить нарезанные помидоры или томатную пасту и залить тремя стаканами горячей воды. Жидкость остро заправить, положить промытый рис, перемешать и тушить в плотно закрытой посуде на плите или в духовке до полной готовности. Необходимо следить за тем, чтобы пища не подгорала. В случае надобности долить воды и слегка перемешать вилкой. Подавая на стол, посыпать зеленью. На гарнир – свежий огурец или зеленый салат.

Плов из баранины

● 100 г баранины (грудинка и мякоть лопатки), 15 г столового маргарина, 150 мл воды, 70 г риса, 15 г репчатого лука, лавровый лист, перец, соль.

Мясо разрубить на куски по 35–40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассерованным в жире томатом и горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив пассерованный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Довести до готовности в жарочном шкафу.

Плов из баранины с тыквой и овощами

● 500 г баранины, 150 г риса, 1 кг тыквы, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Баранину отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки, смешать с поджаренным луком.

Рис промыть, ошпарить кипятком и соединить с мясом. Тыкву очистить от семян и кожицы, разрезать на ломтики, посолить и обжарить в масле. Обжаренную тыкву уложить ровным слоем в кастрюлю, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. Тыкву можно заменить сладким перцем, кабачками, свежей капустой, айвой.

Плов из баранины острый

● 500 г баранины (мякоти), 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленький лавровый лист, 2 шт. гвоздики, красный перец, 1 стакан риса, 3 стакана воды, соль.

Мясо нарезать соломкой, подрумянить в жиру вместе с рубленым луком и чесноком, добавить приправы и столько горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо. Тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, лавровый лист и гвоздику удалить и перемешать тушеное мясо с отварным рисом.

На гарнир можно подать салат из сырых овощей и тушеную свеклу.

Плов из баранины с барбарисом

● 1 кг риса, 1 кг баранины, 600 г моркови, 500 г репчатого лука, 300 г курдючного сала, барбарис, черный перец, соль.

Мякоть баранины нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, положить в глубокую посуду с раскаленным жиром и обжарить до коричневого цвета. Затем добавить шинкованную соломкой морковь, обжарить, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, обжарить все вместе, залить водой, дать закипеть и добавить промытый рис и барбарис. Тушить плов при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Плов из баранины с гранатом

● 1½ стакана риса, 500 г баранины, 3 головки репчатого лука, 2 граната средней величины, ½ стакана топленого масла.

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или на сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.

Для приготовления плова рис тщательно промыть и замочить в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито, для охлаждения полить его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом. При подаче на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом.

Плов из баранины с черносливом и корицей

● 500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 2 маленькие головки лука, 200 г чернослива, корица, шафран.

Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в 2 столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соль и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности.

Сухой рис поджарить в оставшемся жиру так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятка и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана. Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.

Плов из баранины с фасолью и тмином

● 500 г баранины, перец, тмин, 1 стакан риса, 100 г фасоли, 60 г жира, зелень, соль.

Нарезать мясо на маленькие (20 г) кусочки, обжарить в разогретом жиру, заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности.

Фасоль и рис отварить отдельно. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полной готовности. Сухой рис прогреть в жиру до прозрачности, добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Если воды слишком много и рис кипит очень сильно, то отвар загустеет. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить рис на блюдо, мясо и фасоль положить сверху. Посыпать нарубленной зеленью или положить целые листья петрушки на блюдо рядом с пловом.

Плов из баранины с брюквой

● 500 г баранины (мякоти), 80 г жира, 600 г брюквы, ½ стакана риса, ½ стакана воды, красный перец, соль.

Маленькие кубики мяса подрумянить в гусятнице в горячем жиру. Там же обжарить маленькие кубики брюквы и сухой рис (немытый), добавить воду, приправы, все перемешать и тушить под крышкой до полной готовности. Необходимо следить, чтобы мясо не подгорело. В случае надобности долить воды. Когда мясо будет готово, слегка перемешать вилкой. Подать на стол с кисло-сладким салатом.

Плов из курицы с сельдереем

● 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 сельдерей (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного на кубики вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, перец, 1 лавровый лист, 1 стакан консервированных помидоров, зелень, соль.

Рис обжарить в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15–20 минут. Затем положить мясо, горошек, приправы, при желании помидоры, тушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. На гарнир подходят салаты из сырых овощей – моркови, редьки, свежих огурцов или зеленый салат.

Плов из свинины с брюквой

● 500 г свинины, 1 головка репчатого лука, ½ корня петрушки, 500 г брюквы, 1 л воды, 1½ стакана риса или перловой крупы, соль, перец, 1 столовая ложка томатного пюре.

Мясо нарезать на маленькие кубики, обжарить в гусятнице. Если мясо постное, то его можно подрумянить в жиру. Добавить рубленого лука или петрушки, чуть позднее налить воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. Брюкву нарезать на маленькие кубики, положить в гусятницу и тушить вместе с мясом 15 минут, затем добавить промытый рис и тушить до полной готовности (2 минуты). Если вместо риса взята перловая крупа, то ее кладут на 1 минуту раньше, чем брюкву. Заправить одновременно с крупой солью, перцем, тушеным в жиру томатным пюре. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью.

Плов по-бурятски

● 400 г баранины (можно говядины или свинины), 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 стакан риса, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, 50 г сливочного масла, 20 г жира, соль, перец.

Нарезать кубиками мясо, слегка обжарить в жиру, поперчить и посолить. Большую луковицу порезать тонкими кольцами и уложить ее поверх обжаренного мяса. Морковь порезать тонкой соломкой и засыпать ею мясо и лук. Сверху положить стакан перебранного и промытого риса. Залить все водой так, чтобы рис был полностью покрыт. Посолить, накрыть крышкой и поставить на 40–50 минут на слабый огонь или в духовой шкаф с температурой 200 °C. Чеснок крупно порезать и опустить внутрь почти готового плова. Затем добавить лавровый лист, небольшие кусочки сливочного масла. Ни в коем случае не перемешивать. Через 7–10 минут плов готов. Уложить его на большое блюдо, украсить зеленью.

Плов из кролика

● 1 кг мяса кролика, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, 2 стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Мясо кролика нарезать кусочками, положить в уксусный маринад, выдержать 2 часа, вынуть и обсушить салфеткой, обжарить до образования румяной корочки в жире. Промытый рис варить в кипящей воде, добавить обжаренное мясо, жир, соль и поставить тушить под крышкой в духовке. Обжарить в жире натертую стружкой морковь, нарезанный кольцами лук и добавить в плов. Продолжать тушение до готовности риса.

Плов из кролика с грибами

● 350–400 г крольчатины, 2 столовые ложки жира, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 стакана воды, 1 стакан риса, 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, перец, 1 стакан консервированного горошка, 1 чайная ложка пряного соуса, зелень петрушки, соль.

Нарезанного кусками кролика обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки, добавить крупно натертые или рубленые лук и петрушку, залить водой и тушить мясо до полуготовности. Положить рис и обжаренные в жиру грибы, посолить, заправить и тушить все вместе 25 минут. Примерно в середине тушения добавить горошек. Если жидкости мало, то можно подлить и рассол из консервов. Готовый плов посыпать рубленой зеленью. К столу хорошо подать соленые огурцы или салат из сырых овощей.

Запеченный плов из зеленого лука с яйцами и брынзой

● 500 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 3 помидора, ½ стакана вареного риса, ¾ стакана воды, ½ стакана молока, 3 яйца, ½ стакана тертой брынзы.

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и потушить в сливочном масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как для плова, рис, воду и немного масла. Все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и держать там до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь на противень. Слегка размешать и снова поставить в духовку.

Плов с помидорами

● ½ стакана риса, 1½ столовой ложки сливочного или растительного масла, 1 помидор, зелень и соль по вкусу.

Промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг, чтобы отвар стек.

В сотейнике растопить сливочное или растительное масло. Выложить рис слоями вперемежку со свежими помидорами, очищенными от кожицы и нарезанными дольками. Каждый слой поливать растопленным маслом. Посуду закрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.

Готовый плов выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Плов с баклажанами

● 500 г риса, 400 г баклажанов, 200 г сладкого перца, 250 г грибов, 350 г помидоров, 150 г сливочного масла (50 г для риса и 100 г для овощей и грибов), зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

В посуде с разогретым сливочным маслом слегка спассеровать измельченный репчатый лук, добавить разрезанные стручки сладкого перца (без семян), нарезанные кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарубленные в форме кубиков, нарезанные на дольки помидоры без семян, немного зелени петрушки и укропа. Все перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до полной готовности.

Рис для плова можно приготовить двумя способами:

1) вымытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса), добавить сливочное масло и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только рис набухнет, перемешивание прекратить, посуду закрыть и доваривать рис еще 30 минут на умеренном огне;

2) подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда рис набухнет и станет мягким, откинуть его на дуршлаг, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис опустить в посуду, добавить растопленное сливочное масло, перемешать и прогреть в духовке, помешивая.

При подаче положить на тарелку готовый рис, в центре сделать углубление, которое наполнить овощами.

Плов c зеленым горошком

● 300 г риса, 1 кг зеленого горошка в стручках, 60 г смальца, 1 луковица, 0,5 л бульона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Горошек очистить, стручки сварить в 300 мл воды. Мелко рубленый лук и зелень петрушки обжарить на смальце (5–7 минут), добавить вымытый сцеженный рис, залить 150 мл отвара гороховых стручков и бульоном. Затем добавить зеленый горошек, посолить и под крышкой варить до готовности.

Плов со сладким перцем

● 2 стакана риса, 200 г перца, 4 стакана воды, 50 г растительного масла, 2–3 помидора, 1 луковица, зелень, душистый перец, соль по вкусу.

Рис обдать горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, помешивая, обжаривать все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить водой или бульоном. Плов варить на слабом огне 15–30 минут.

Плов яичный

● 2 стакана риса, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка настоя шафрана, 6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 150–200 г сушеного кизила, 6–8 яиц, 2½ столовой ложки растительного масла, 50–100 г сливочного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 2 чайные ложки мяты и эстрагона (сушеных), соль по вкусу.

Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться. Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми.

В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут. Затем добавить перец, соль, пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить огонь до слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченными мятой и эстрагоном и запечь желтки.

Готовый рис выложить на блюдо. Сверху риса осторожно целиком выложить приготовленную основу.