Текст книги "Праздничные салаты"

Салат «Экзотик»

400 г отварного куриного мяса, 2–3 мандарина, 150 г консервированных ананасов, 1 стакан сливочного майонеза.

Мандарины почистить, разделить на дольки и нарезать их небольшими кусочками, удаляя косточки. Отцеженные от жидкости ананасы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками, соединить с мандаринами и ананасами, заправить майонезом, перемешать и выложить горкой в салатник или вазочки. Готовый салат выдержать 10–15 минут в холодильнике, а потом подать к столу.

Салат из куриного мяса с манго

400 г куриной грудинки без кожи и костей, 1 крупный спелый манго, 4 ст. ложки обезжиренного йогурта, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 корня сельдерея, 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы, 1 пучок листьев салата, 1–2 ст. ложки обжаренного миндаля, 1/2 ч. ложки порошка карри, 1,5 ч. ложки соли, красный молотый перец по вкусу.

Куриное мясо залить небольшим количеством воды, добавить чайную ложку соли, довести на сильном огне до кипения и, накрыв крышкой, варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем, не вынимая из бульона, дать мясу остыть в течение получаса. Манго почистить, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками.

Приготовить заправку: порошок карри обжарить на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая деревянной ложкой, до появления сильного аромата.

В большую миску влить йогурт, майонез и лимонный сок, добавить карри, 2 столовые ложки размятой мякоти манго, молотый перец и оставшуюся соль и взбить с помощью миксера или кухонного комбайна до получения однородной массы.

Очищенный сельдерей нарезать тонкой соломкой, кинзу измельчить. Отварное куриное мясо вынуть из бульона, порезать небольшими кубиками, соединить с манго, сельдереем и кинзой, добавить заправку и хорошо перемешать. Сервировочное блюдо выстелить листьями салата, выложить на них салат, посыпать нарезанным тонкими пластинками миндалем и подать на стол.

Салат из куриного мяса с черешней

350 г отварного куриного мяса, 1 банан, 1 апельсин, 2/3 стакана консервированной белой черешни, 1/2 стакана майонеза.

Куриное мясо нарезать небольшими кубиками. Апельсин очистить от кожуры и белых волокон, разделить на дольки и разрезать каждую из них на 2–3 части. Черешни разделить на половинки, удаляя косточки. Очищенный от кожуры банан нарезать толстыми кружочками и перемешать с мясом, апельсинами и черешней. В майонез добавить 1–2 столовые ложки сока от черешни и заправить этой смесью салат. Готовый салат выложить горкой в салатник, выдержать 10–15 минут в холодильнике, а потом подать к столу.

Салат по-испански

300 г отварного куриного мяса, 2 апельсина, 2 яблока, 3–4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец по вкусу.

Очищенные от кожуры апельсины разобрать на дольки и нарезать их небольшими кусочками, удаляя косточки. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Куриное мясо без кожи измельчить и соединить с фруктами. К майонезу добавить оставшийся лимонный сок и молотый перец, размешать и заправить этой смесью салат. Подавать, выложив горкой в салатник и украсив апельсиновыми дольками.

Салат из куриного мяса «Сандра»

150 г отварного куриного филе, 2 яблока, 1 апельсин, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 5 листьев салата, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.

Куриное мясо нарезать маленькими кубиками. Очищенный апельсин без косточек нарезать небольшими ломтиками (оставить несколько целых долек для украшения). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать на небольшие кусочки или натереть на крупной терке, соединить с мясом, апельсинами и зеленым горошком, заправить майонезом и осторожно перемешать. Полученное блюдо выложить в салатник, выстеленный листьями салата, посыпать зеленью, украсить дольками апельсина и подать к столу.

Салат «Француз»

200 г отварного куриного филе, 1 апельсин, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 3 яблока, 1 яйцо, листья салата для украшения, 6 ст. ложек майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.

Яйцо сварить вкрутую, почистить и натереть на терке или размять вилкой. Апельсин очистить от кожуры и разделить напополам. Одну половину нарезать кольцами, а вторую – небольшими ломтиками, удаляя косточки. Куриное филе и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кубиками, смешать с отцеженным от жидкости зеленым горошком и мелко нарезанным апельсином, заправить половиной майонеза и хорошо перемешать. Вазу или салатник выстелить промытыми листьями салата, выложить на них горкой куриное мясо с фруктами, украсить кружочками апельсина, ломтиками яйца и фигурными кусочками яблок. Сверху нанести сетку из оставшегося майонеза и посыпать зеленью петрушки. Подавать салат охлажденным.

Салат «Фантазия»

Филе и печень 2 жареных цыплят, 6 крупных спелых груш, сок 3 лимонов, 2 ст. ложки горчицы, 1/2 стакана густой сметаны, 1 пучок листьев салата, 1/3 ч. ложки паприки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе жареных цыплят нарезать небольшими кусочками. Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать так же, как мясо, залить соком 2 лимонов и соединить с мясом.

Приготовить соус: жареную печень хорошо размять вилкой или пропустить через мясорубку, добавить к ней оставшийся лимонный сок, горчицу, соль и молотый перец и хорошо перемешать. Охлажденную сметану взбить и осторожно смешать с соусом.

Этим соусом заправить груши и мясо цыпленка, аккуратно перемешать, выложить в салатник, посыпать черным перцем и паприкой, украсить листьями салата и подать на стол.

Салат из цыпленка с вином

300 г филе цыпленка, 1 авокадо, 0,5 стакана сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 пучок зеленого лука, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сметаны, 2 зубка чеснока, 4 листа салата, соль и молотый кайенский и черный перец по вкусу.

В кастрюлю влить полстакана воды, вино и половину лимонного сока, добавить соль, черный молотый перец и сахар и довести смесь до кипения. Опустить туда филе цыпленка и варить 8–10 минут, после чего вынуть, остудить и нарезать мелкими кубиками. Сметану перемешать с 2 столовыми ложками винной смеси, добавить измельченный чеснок, кайенский перец и соль и еще раз перемешать.

Зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать, половину луковицы почистить и порезать тонкими полукольцами. Авокадо разрезать пополам и удалить косточку. Вынуть из каждой половинки по 4 чайные ложки мякоти, нарезать ее кубиками, полить оставшимся лимонным соком, перемешать с мясом цыпленка, луком, заправить сметанным соусом и снова перемешать. Листья салата ополоснуть, обсушить, нарезать толстыми полосками, выстелить ими половинки авокадо, наполнить их салатом из цыпленка и подать на стол.

Салат «Мистраль»

400 г отварного куриного мяса, 300 г консервированной спаржи, 100 г консервированных ананасов, 2/3 стакана сливочного йогурта, соль по вкусу.

Ананасы и спаржу отцедить от сока, вынуть из банок и нарезать маленькими кусочками. Куриное мясо мелко нарубить острым ножом.

Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, посолить, хорошо перемешать, выложить горкой в салатник и подать, подержав 5–10 минут в холодильнике.

Медовый салат с цыпленком

400 г отварного филе цыпленка, 1 авокадо, 1–2 яблока, 2 ст. ложки жидкого меда, 4 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 1 пучок листьев салата, соль и черный молотый перец по вкусу.

Отварное филе цыпленка нарезать небольшими ломтиками. Авокадо ополоснуть, почистить, удалить косточки и вместе с очищенными от сердцевины яблоками нарезать маленькими кубиками. Смешать мясо с фруктами, половиной пучка измельченных листьев салата и грецкими орехами.

Приготовить салатную заправку: оливковое масло соединить с медом, солью и черным молотым перцем и перемешать до получения однородной массы.

Глубокий салатник выстелить листьями салата, на них выложить смесь из мяса и фруктов, полить медовой заправкой и подать.

Салат из зелени, цветной капусты с дичью

Мясо 1 рябчика (вареного или жареного), 2–3 вареные картофелины, 1 свежий огурец, 100 г спаржи или капусты цветной, 1 вареная морковь, 100 г стручков фасоли или горошка зеленого, 1 помидор, 10 г салата, 1/3 стакана заправки или растительного масла и уксуса.

На середину салатницы горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листки салата.

При подаче на стол салат сверху посолить и полить заправкой из масла и уксуса.

Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

Салат из дичи, огурцов и картофеля

Мясо 1 куропатки, рябчика или 1/2 тетерева, 2 огурца, 2 картофелины, 60 г зеленого салата, 3–4 яйца, 200 г майонеза, соль.

Филе птицы, очищенный вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать. Подготовленные продукты выложить на блюдо, а за 10–15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить майонез, положить в салатницу и украсить листьями салата, дольками яблок, кусочками дичи, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.

Из такого же набора продуктов можно приготовить салат мясной. Вместо дичи и птицы используют вареную или жареную нежирную баранину, телятину, говядину, свинину или мясо кролика.

Салат из дичи, овощей и фруктов

Мясо 1 рябчика (куропатки) или 1/2 фазана (тетерева), 1 картофелина, 2 свежих огурца, 1/4 кочана цветной капусты, 2 свежих помидора, 1 корень сельдерея, 1 яблоко или 2–3 абрикоса, 75 г консервированного горошка, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 3/4 стакана салатной заправки, укроп, соль.

Филе отварной или жареной дичи нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареную цветную капусту разделить на отдельные соцветия (кочешки); очищенный салатный сельдерей, свежие яблоки нарезать тонкой соломкой, вареный картофель, свежие огурцы – кружочками, помидоры и абрикосы – дольками, а салат зеленый – на 3–4 части.

Подготовленные продукты сложить в миску, посолить, поперчить и заправить салатной заправкой, в которую для аромата можно добавить немного растертого чеснока или столовой горчицы.

Готовый салат выложить горкой в салатницу и украсить зеленым салатом, свежим огурцом, ломтиками дичи, вареными яйцами, помидорами; посыпать укропом.

Салат из птицы, яиц, маринованных огурцов и картофеля

400 г вареной курятины, 100 г отварного картофеля, 200 г маринованных огурцов, 150 г зеленого горошка, 3 крутых яйца, 1 стакан майонеза, соль, перец, сахар, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка томатного пюре.

Первый способ. Мякоть вареной курицы, очищенные яблоки, апельсины, ветчину, свежие огурцы нарезать соломкой, заправить майонезом со сметаной (в равных пропорциях), посолить, положить горкой в вазу или салатницу. Украсить веточками зелени, можно посыпать тертым сыром и подать на стол.

Второй способ. Вареное куриное мясо отделить от костей. Очищенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца нарезать полосками.

К майонезу добавить соль, сахар, перец, лимонный сок и томатное пюре. В соус сначала положить огурцы, мясо, горошек и яйца, последним – картофель, все осторожно переложить в салатницу.

Украсить горошком, яйцом и зеленью.

Салат из индейки с персиками

300 г отварной индейки, 2 персика, 4 абрикоса, 2–3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3–4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка обжаренного и измельченного арахиса.

Персики обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить косточки, а мякоть порезать небольшими ломтиками. Вымытые абрикосы освободить от косточек и измельчить. Мясо индейки нарубить небольшими кубиками, соединить с персиками, абрикосами, арахисом и зеленью петрушки и перемешать. Полученный салат заправить майонезом, выложить в салатник и подать на стол.

Салат из индейки и ананасов

1 грудка отварной индейки, 250 г консервированных абрикосов, 1–2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки легкого майонеза.

Отварную грудку индейки порезать небольшими ломтиками или кубиками, выложить на плоское блюдо и смазать майонезом. Консервированные абрикосы откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок, мелко порезать, выложить поверх мяса и тоже смазать майонезом. Посыпать салат орехами и подать к столу.

Салат из индейки с черносливом

200 г жареного филе индейки, 150 г свежей мякоти ананаса, 0,5 стакана чернослива, 4–5 ст. ложек майонеза, 0,5 пучка листьев салата, зелень петрушки или укропа для украшения, соль по вкусу.

Чернослив залить кипятком, дать постоять 10–15 минут, вынуть из воды, удалить косточки, а мякоть крупно нарезать. Мясо индейки нашинковать небольшими тонкими ломтиками. Кружочки ананаса разрезать на 4–6 частей, соединить с индейкой и черносливом, заправить майонезом, перемешать и выложить в неглубокий салатник, застеленный листьями салата. Готовый салат украсить зеленью петрушки или укропа и подать на стол.

Салат из рябчика с бананами

350 г отварного мяса рябчика, 1 крупный банан, 1 большой апельсин, 5–6 консервированных абрикосов, 1/2 стакана майонеза.

Отварное мясо рябчика нарезать небольшими кубиками. Апельсин очистить от кожуры и белых волокон, разделить на дольки и разрезать каждую из них пополам. Очищенные от кожуры бананы нарезать крупными кубиками и перемешать с мясом, апельсинами и измельченными абрикосами без косточек. В майонез добавить немного сока от абрикосов и заправить этой смесью салат. Готовый салат выложить в салатник и подать слегка охлажденным.

Салат по старинному рецепту

3 жареных рябчика, 15 раковых шеек, 3 трюфеля, 1 луковица, 300 картофеля, 400 г огурцов, 1 пучок листьев салата, 1–1,5 стакана майонеза «Провансаль», 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка кетчупа, 2 ч. ложки желатина, 5–6 корнишонов, 10 оливок без косточек, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.

Жареных рябчиков остудить, отделить мякоть от костей и кожи, филе нарезать ломтиками, а мясные обрезки измельчить. Из костей и кожи рябчиков сварить крепкий бульон с добавлением лаврового листа, перца горошком и измельченного репчатого лука. Готовый бульон слегка остудить, процедить, растворить в 1 стакане бульона желатин, снова процедить и дать застыть.

Тем временем картофель вымыть, сварить в «мундире», остудить, почистить, потом с помощью специальной выемки сделать из него шарики, а обрезки измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. В майонез добавить сливки и кетчуп и перемешать до однородного состояния.

В глубокий салатник положить слоями подготовленные продукты: обрезки мяса и картофеля, затем сверху положить ряд дичи, часть картофеля, огурцов, трюфелей, измельченных оливок и раковых шеек, поливая каждый слой майонезом, и повторять слои, пока не кончатся продукты. Готовый салат залить сверху майонезом, украсить раковыми шейками, трюфелями и листьями салата-латука. Застывшее желе порезать небольшими фигурными кусочками или соломкой и тоже использовать для украшения.

Салат из фазана с крабами

200 г отварного мяса фазана, 5 крабовых палочек, 2 апельсина, 2 яблока, 4–5 ст. ложек майонеза, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки сахара.

Апельсины очистить от кожуры и белых волокон, разобрать на отдельные дольки и мелко порезать, удаляя косточки. Мясо дичи и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать маленькими кубиками. Крабовые палочки мелко нашинковать. Майонез растереть с сахаром и лимонным соком, полить этой заправкой сложенные в миску фрукты, мясо фазана и крабов, хорошо перемешать, выложить в салатник и подать на стол.

Салат из перепелки с шампиньонами и зеленым горошком

200 г мяса вареной перепелки, 200 г шампиньонов, 2 яблока, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана кефира, 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки острого кетчупа, 1 пучок листьев салата, соль по вкусу.

Грибы почистить, вымыть, сложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить в течение 15–20 минут, после чего вынуть, нарезать небольшими кусочками и остудить. Мясо перепелки порезать ломтиками. Вымытые яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кубиками, соединить с грибами, мясом и зеленым горошком и хорошо перемешать.

Майонез смешать с кетчупом и кефиром, заправить этой смесью салат, посолить, снова перемешать, выложить горкой на блюдо, застеленное листьями салата, и подать.

Салат «Царский»

400 г отварного языка, 2 киви, 1 стакан клубники, 200 г консервированной папайи, сок 1 лимона, 4 ст. ложка нежирных сливок, 8 листиков мяты, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 1/3 ч. ложки соли.

Охлажденный язык нарезать маленькими ломтиками. Киви очистить, разрезать вдоль напополам и половинки порезать тонкими ломтиками. Клубнику вымыть, очистить от плодоножек, обсушить и разрезать на 2 или 4 части. Папайю порезать на ломтики и выложить по краю сервировочных тарелок. Язык осторожно перемешать с киви, клубникой, лимонным соком, имбирем и солью, выложить на середину тарелки и добавить в каждую порцию по 1 столовой ложке сливок. Готовый салат украсить листиками мяты и подать на стол.

Салат из вымени с апельсинами

300–400 г вымени, 1 луковица, 1 апельсин, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 3 яблока, 1 вареное яйцо, 2–3 ст. ложки растительного масла или смальца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 5–6 ст. ложек майонеза.

Подготовленное вымя отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и порезать небольшими кубиками. Лук очистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло и смалец и поджарить на нем кусочки вымени и лук до золотистого оттенка. Сваренное вкрутую яйцо почистить и нарезать ломтиками. Апельсин очистить от кожуры, разделить на дольки и нарезать их небольшими кусочками, удаляя косточки. Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кубиками, смешать с отцеженным от жидкости зеленым горошком, апельсином, поджаренным выменем, яйцом и измельченной зеленью петрушки, заправить майонезом и хорошо перемешать. Выложить полученную массу в салатник, нанести сверху сетку из оставшегося майонеза и поместить на 30–40 минут в холодильник, а потом подать на стол.

Салат из языка с сыром

200 г отварного языка, 1 морковь, 200 г тыквы, 4–5 вареных яиц, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 банки консервированной кукурузы, 1 тюбик майонеза.

Язык порезать небольшими кубиками. Морковь и тыкву почистить, ополоснуть и натереть на крупной терке. Сваренные вкрутую яйца порезать тонкими ломтиками или соломкой. Кукурузу отцедить от жидкости.

В глубоком салатнике выложить слоями: язык, морковь, яйца, тыкву и кукурузу, повторив слои 1–2 раза и поливая каждый слой майонезом. Готовый салат залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и поставить не менее чем на 1 час в холодильник для пропитки.

Салат из сердца с грибами

300 г сердца, 200 г свежих шампиньонов, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 2 яйца, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки растительного масла или маргарина, листья зеленого салата для украшения, соль по вкусу.

Обработанное и подготовленное сердце отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, остудить и мелко нарезать. Шампиньоны вымыть, измельчить и поджарить в разогретом растительном масле или на маргарине. Сваренный в «мундире» и очищенный картофель нашинковать кубиками. Огурцы и сваренные вкрутую яйца натереть на крупной терке и сложить в миску. Смешать субпродукты, грибы, овощи и яйца, посолить, заправить майонезом и перемешать. Затем выложить салат горкой в салатник, украсить листьями зеленого салата и подать на стол.

Салат из ветчины с сельдереем

100 г ветчины, 2 корня сельдерея, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1 отварная картофелина, 1/2 вареной свеклы, 2–3 маринованных гриба, 1 небольшое яблоко, 4 ст. ложки майонеза, 1/2 ст. ложки горчицы, 1,5 ст. ложки уксуса, 2,5 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.

Корни сельдерея очистить от кожицы, вымыть и мелко нарезать. Зелень сельдерея промыть и измельчить. В отдельной посуде соединить горчицу, уксус и оливковое масло, взбить, залить этой заправкой сельдерей и оставить мариноваться на 1 час. Затем добавить нарезанные небольшими ломтиками ветчину и картофель, измельченные грибы, очищенное от сердцевины и нарезанное кубиками яблоко, осторожно перемешать с майонезом и выложить в салатник. Украсить блюдо дольками свеклы и зеленью петрушки и подать.