Текст книги "Монах из Мохи"

Первые кофейные зерна Пальета посадил в бразильском штате Пара и через семь лет получил тысячи крепких деревьев. Они заложили фундамент бразильской кофейной индустрии, которая к 1840 году составила сорок процентов мирового производства кофе. Одним из крупнейших рынков бразильского кофе стали развивающиеся колонии Северной Америки. Голландцы привезли туда кофе в XVII веке, и он пользовался некоторой популярностью, но неизменно делил первенство с чаем. Однако трения между колонистами и Британской короной росли, налоги на чай становились все обременительнее, и для колонистов чай обернулся символом британского ярма.

16 декабря 1773 года сотни колонистов, в основном одетых коренными американцами, встретили четыре судна Британской Ост-Индской компании в Бостонской гавани и свалили за борт весь чай, который эти суда привезли. Американские чаепития изменились до неузнаваемости. Новоиспеченное государство избрало себе другой стимулятор, кофе, и покупало его главным образом у голландцев (отсюда и расхожее обозначение кофе «ява»). Популярность кофе скачкообразно росла до двадцатого столетия, когда массовое производство, усовершенствованные методы хранения и упаковки – за что во многом спасибо братьям Хиллз, – а также спрос, вызванный Первой и Второй мировыми войнами, превратили Соединенные Штаты в крупнейшего потребителя кофе на планете. К двадцать первому веку американцы выпивали двадцать пять процентов всего производимого кофе, к 2014 году кофе стал одним из самых ценных сельскохозяйственных продуктов в мире, бизнесом на семьдесят миллиардов долларов, а ягоды выращивались в Колумбии, Вьетнаме, Камбодже, Кении, Уганде, Гватемале, Мексике, Эфиопии, на Гавайях и на Ямайке.

Однако Йемен, который первым завел моду выращивать кофейные деревья, ныне был крошечным игроком на мировом кофейном рынке, и никто его толком не замечал. Мохтар считал, что в силах это изменить. Но сначала ему нужно было повидаться с Гассаном Туканом.

Глава 12
Мудрый совет Гассана Тукана
Часть 2

Гассан Тукан занимал мысли Мохтара. Едва заходила речь про деньги или бизнес, Мохтар первым делом думал про Гассана.

Поучив – ну, попытавшись поучить – юного Мохтара Альханшали, Гассан пошел в Университет Калифорнии в Сан-Хосе, решив получить диплом и запустить собственный ИТ-стартап. Но программа ползла еле-еле, и преподаватели – в тот период в основном переученные математики – за временем не поспевали. Ничему полезному научить своих подопечных они не могли. Гассан бросил университет и открыл консалтинговую компанию – собирал и апгрейдил компьютеры для друзей. Между тем он работал в магазине мобильных телефонов на Маркет-стрит в Сан-Франциско. Родители его рассчитывали, что сын станет бакалавром, а может, и магистром. Когда сын бросил учебу и пошел работать в магазин мобильников в сомнительном квартале на Маркет, они были в ужасе.

Но у Гассана имелись замыслы. Вдвоем с другом они написали торговую интернет-платформу и создали собственную компанию, которую спустя время за приличную сумму купил один гигант электронной торговли. Гассан пока что не гарантировал себе безбедное и бездельное существование, но добился очень многого, и Мохтар внимательно за ним следил. Все эти годы он не терял связи с Гассаном и теперь, загоревшись своим кофе, захотел поговорить с самым успешным предпринимателем, которого знал.

Они условились встретиться в кофейне «Фор бэррелз» в Миссии. Гассан приехал первым и думал, что Мохтар опоздает, но тот, удивительное дело, явился вовремя. И притащил картинную раму. «Рама? Серьезно?» – удивился Гассан. Серьезно, ага. Мохтар принес на встречу картину в раме. Огромную.

– Ты посмотри, – сказал Мохтар и предъявил картину.

Оказалось, это копия англоязычной газеты 1836 года. На первой полосе гравюра – древний порт Моха. Мохтар пустился в долгий и извилистый монолог про кофе, Йемен, порт Моху, двойное написание – а Гассану, кстати, как больше нравится, Моха или Мокка? – и как он обнаружил свою связь с этой историей, и как он планирует импортировать кофе, возродить древнее искусство и роль кофе на своей исторической родине. Гассан не знал, что сказать. Мохтара совсем растащило.

– А бизнес-план у тебя есть? – спросил Гассан.

Мохтар предъявил бизнес-план – театрально, как предъявлял газету. Взору Гассана предстала пачка разноцветной бумаги в дюйм толщиной – сногсшибательный гибрид манифеста, исторического экскурса, кладбища идей и проповеди.

– И вот, – сказал Мохтар, ткнув пальцем в страницу с маркированным списком пунктов. Если есть маркированный список пунктов, подразумевал он, есть и бизнес-план, притом отличный.

Гассан посмотрел. Попытался прочесть. В конце концов вдохнул поглубже и сказал:

– Мохтар, давай я скажу честно. Я такого голимого бизнес-плана в жизни не видал.

Однако Гассан видел, что здравое зерно тут есть. Видел, какая страсть пылает в глазах у Мохтара и на этих страницах. Бизнес-план нужно переписать с нуля, но история вроде осмысленная. Название придется поменять. «Монах из Мохи» – это не название, какую орфографию ни выбери. Кто тут монах? Мохтар, что ли, монах? С чего это Мохтар вдруг монах?

– Нет. Не я монах, – сказал Мохтар. – Мужик один, из книжки, которую я… Сотни лет назад был такой монах в порту Моха, и он…

– Забудь. Забудь про монахов, – сказал Гассан. – Никаких монахов. Сосредоточься на кофе. Сосредоточься на бизнесе. Вообще-то, если так подумать, тебе надо сделать выбор. Ты бизнесмен или гражданский активист? Выбери что-то одно, хотя бы для начала.

Страницы у Мохтара пухли от просветительских порывов, романтических рассуждений о межкультурном сотрудничестве, о том, что мир должен узнать красоту Йемена – Йемена без терроризма и беспилотников.

– У тебя тут не общественная организация, – сказал Гассан. – Открой настоящий бизнес – и всё будет. Клиенты узнают Йемен через потребление продукта. А ты тем временем станешь нанимать реальных йеменцев. Сделаешь что-то осязаемое. И заработаешь денег. И не будешь ходить с протянутой рукой. И не нужно привязываться к исламу. Ты не исламским кофе торгуешь. Торгуй йеменским. Займись этим, работай хорошо, а остальное само подтянется.

Гассан ушел со встречи, через несколько дней уехал в Мекку, в хадж, а оттуда в Японию – был сезон цветения сакуры, он обожал цветущие сакуры, – и все это время он раздумывал о Мохтаре и его бизнес-плане.

В кофе Гассан кое-что смыслил. В мир спешелти-кофе его втянуло много лет назад; в Сан-Франциско уклониться от этого почти невозможно, почти невозможно не стать хотя бы дилетантом, как невозможно не научиться пристойно понимать в технологиях и вине. Но в кофейном бизнесе Гассан был просто клиентом – деловая сторона вопроса никогда его не занимала. Более того, за многие годы он успел поуговаривать десяток разных друзей не открывать кофейни. Не только Мохтар приходил к Гассану за бизнес-консультацией, и количество тех, кто хотел открыть кафе, просто пугало.

«Нет», – каждому говорил Гассан.

Они хотели создавать подлинно общественные пространства, зажигать искру нового Просвещения, сводить людей вместе в атмосфере…

«Нет. Нет, нет и нет, – говорил Гассан. – Нет».

Так он и проводил время: уговаривал бывших технарей, в остальном благоразумных и благополучных, не открывать кафе. Добиться от кафе прибыли почти без шансов, объяснял он. А что такое кафе в Сан-Франциско? Высокая рента и низкая маржа. С клиентами проблем не оберешься. Какой-нибудь чувак с клочковатой бороденкой по шесть часов торчит за столиком, лапает свой ноут и тянет одну-единственную чашку кофе, у которой какая маржа – двадцать центов? Не пойдет. Единственный способ заработать на кофе, говорил Гассан всем этим потенциальным рестораторам, – покупать свежие зерна, обжаривать их и продавать: контролировать цепочку поставок, диктовать цены, закупать кофе у источника. Вот там – да, там маржа.

Но заниматься такими вещами никто не хотел.

Никто – до Мохтара. И потому Гассан – прилетев в Саудовскую Аравию, а затем улетев, гуляя под цветущими сакурами в Киото – размышлял о том, что мысль у Мохтара здравая. Гассан знал, что йеменский кофе вроде хорош, но вывезти его из страны непросто. Если в Йемен поедет американский йеменец, он ведь станет естественным мостиком между неприступными горами и местным политическим дурдомом, с одной стороны, и мировым рынком кофейных зерен – с другой?

Много лет прожив в эфемерном мире программного обеспечения, Гассан искал чего-нибудь более трехмерного. Кофе можно понюхать, потрогать, попробовать на вкус. И кофе – товар широкого потребления, ему не страшна никакая рецессия. Не считая бензина, кофе, пожалуй, – самый кризисоустойчивый товар. Топливо для машин, топливо для людей.

– Но ты давай-ка посерьезнее, – сказал Гассан Мохтару в тот день в Миссии. – Пойми хотя бы, о чем речь-то идет.

Глава 13
Прошлое, не совершённое

Мохтар понимал про «Голубую бутылку». В «Голубую бутылку» его водил Джулиано. Название Мохтар слышал годами, «Голубые бутылки» плодились по всему Сан-Франциско. С тех самых пор, когда Мохтар заговорил про свое будущее в кофейном бизнесе, люди советовали ему пойти в «Голубую бутылку», поучиться в «Голубой бутылке», и он планировал так и поступить, но сначала, будучи по натуре исследователем и эрудитом, он копнул глубже и нашел историю еще одной авантюры, еще одного человека, который, рискуя жизнью, привез кофе туда, где кофе еще не бывал.

В 1683 году Османская империя достигла вершины могущества и занимала громадную территорию Восточной и Центральной Европы. Триста тысяч османских турок осадили Вену. Шансов отразить атаку было мало, если не послать гонца в тыл противника и не попросить помощи у польской армии, стоявшей в 287 милях от Вены. Польская армия атаковала бы с тыла, а ве́нцы – в лоб.

Из своих рядов они выбрали молодого поляка по имени Юрий Франц Кульчицкий, который прежде жил в арабских странах и говорил по-арабски и по-турецки. Его переодели в мундир турецкого солдата и послали в ночь через расположение противника. Он добрался до польской армии и передал сообщение. Поляки пришли на помощь Вене, и вместе они сняли османскую осаду. Отступая, турки бросили почти все, что принесли с собой, в том числе двадцать пять тысяч палаток, пять тысяч верблюдов, десять тысяч быков и пятьсот мешков мелких и твердых зеленых зерен.

Поляки решили, что зернами полагается кормить верблюдов, но Кульчицкий знал, что это такое. Кофейные зерна – в арабских странах он видел, как их обжаривают и заваривают. В награду за героизм кофейные зерна отдали Кульчицкому, и он открыл первую кофейню Центральной Европы, которую назвал «Голубая бутылка». Там он стал варить кофе так, как научился в Стамбуле, и ждал успеха. Успех не пришел. Венцы к новому напитку не прониклись. Слишком крепкий, слишком горький. Чтобы смягчить вкус и спасти бизнес, Кульчицкий стал добавлять в кофе ложку сливок и немножко меда. И вот тогда в кофейню повалила толпа. Напиток копировали и распространяли. Кульчицкий изобрел кофе по-венски и привел кофейни в Европу.

Примерно 320 лет спустя появился американец Джеймс Фримен, достойный стать королем кофейных чудиков. Некогда он был профессиональным кларнетистом – вторым кларнетом симфонического оркестра Модесто, штат Калифорния. Вдобавок он был любителем домашнего кофе и пуристом – его бесило, до чего кофе опошлился (тыквенные пряные латте, карамельные макиато). Фримен хотел вернуться к азам – хотел, чтобы клиенты познали вкус чистого кофе, который варят у них на глазах, чашку за чашкой. Он мечтал построить большую жаровню, эдакую глиняную печь с барабаном, работающую на мускульной силе человека (или собаки, уточнял он): к жаровне подключена беговая дорожка, человек бежит по ней. Со своим проектом Фримен посещал всяких оклендских чиновников, ответственных за планирование и здравоохранение, но те лишь передергивали плечами и поджимали губы.

В конце концов Фримен удовольствовался обжаркой на «Diedrich IR-7» – ее выпускали в Сэндпойнте, штат Айдахо, и работала она на обычном электричестве. Фримен открыл свою лавку в Хейс-Вэлли, где первым стал варить кофе очень медленно и методично, по капле, каждая чашка – сама по себе уникальное предприятие. Крошечная кофейня быстро превратилась из местной диковины в культовое заведение. Фримен нарек ее «Голубая бутылка».

Штаб-квартира «Голубой бутылки» теперь находилась в Джек-Лондон-сквер в Окленде. Каждое воскресенье «Голубая бутылка» проводила открытый каппинг – заходи кто угодно, смотри, дегустируй, анализируй вкусы всевозможного кофе.

В первый раз Гассан пойти не смог, и Мохтар привел Омара Газали, которому все еще был должен три тысячи долларов, – Мохтар надеялся, что Омар разглядит перспективы. Омар понимал во фруктах и ягодах (а кофе – ягода), Омар понимал в стартапах, Омар понимал в Йемене. Доход от своего фруктового бизнеса Омар инвестировал в производство футболок, разведение овец, телефонные карты. Новые возможности не вызывали у него отторжения.

В то воскресенье в «Голубой бутылке» собралось человек десять, и хотя Мохтар боялся и ожидал, что заведение окажется ужасно претенциозное, они с Омаром сочли, что кофейня гостеприимна и почти без снобистских замашек. Сотрудники выставили на высокий стол стаканов сорок – в каждом свой кофе, своей обжарки и сорта. Потом показали, как оценивать вкус и качество, – зачерпываешь ложкой из стакана, подносишь к губам и не просто выпиваешь, а резко втягиваешь в себя. Вроде бы так кофе насыщается кислородом, и от этого раскрывается вкус. Сотрудники хлюпали, переходя от стакана к стакану, болтали кофе во рту, а потом выплевывали в другой стакан, высокий, который носили с собой.

Мохтар помалкивал. Он наблюдал. Но он видел, что Омару охота ухмыльнуться, или рассмеяться, или выйти за дверь и не возвращаться никогда. Кап-тестер переходил от стакана к стакану, хлюпая – громко, – а затем сплевывая, и невозможно было понять, как это поможет лучше оценить кофе. А чего не проглотить-то? Почему нельзя выпить больше ложки? И хлюпанье разве не отвлекает на каком-то элементарном уровне?

Но потом наступила очередь Мохтара, и он поднес ложку к стакану. Набрал лужицу коричневой жидкости и поднес к губам, гадая, с каким звуком сейчас хлюпнет. Получилось резко и пронзительно, и он ждал, что в кофейне кто-нибудь да засмеется, но никто не засмеялся, а Мохтар поболтал кофе во рту и прикинул, как описать вкус.

Хлебный? Он записал хлебный. С фруктовыми нотами? Про фруктовые ноты он в тот день наслушался, поэтому записал фруктовые ноты. Кто-то поблизости заметил, что уловил ноты шоколада, и Мохтар сказал, что тоже их уловил. Кап-тестинг вилял между прагматичным и непостижимым. Длилось все это час, и информации было столько, что не усвоить, – говорили о сортах, о вкусовых нотах, о первом крэке, втором крэке, светлой обжарке и темной обжарке, о гватемальском кофе и пяти слоях кофейной ягоды.

Голова у Мохтара отяжелела, душа приуныла. Он был мастер впитывать и переваривать громадные объемы информации, но это было чересчур. И однако после занятия он не удержался, подошел к ведущему Томасу Ханту и поделился своими планами. Сказал, что он из йеменской семьи, которая выращивала кофе веками, и вскоре поедет в Йемен возрождать забытое искусство и выводить йеменскую продукцию на рынок спешелти-кофе. Томас на словах поддержал, но отметил, что йеменский кофе считается грязным и неоднородным по качеству, а вывоз его из страны – задача, которая поставила в тупик немало опытных экспортеров и до Мохтара.

«Я смогу сделать кофе лучше, – подумал Мохтар, – и я смогу его вывозить».

Неизвестно, с чего он взял, будто это правда, будто это возможно.

На следующей неделе Мохтар вновь пришел в «Голубую бутылку» и на сей раз привел Джастина, который все еще мечтал заняться оливковым маслом, и вдвоем они делали пометки, и участвовали в каппинге, и еще кое-что узнали, и снова после занятия Мохтар задержался, напомнил Томасу о себе и о том, что всерьез хочет возродить кофейное дело в Йемене, вывести йеменский кофе на рынок спешелти, выстроить международное сотрудничество, показать миру другой Йемен, а не сплошные беспилотники и «Аль-Каиду». И Томас, то ли поверив в Мохтара, то ли желая от него избавиться и отправить восвояси, упомянул некоего Грациано Круса, панамца, который делает то же самое для кофе Эфиопии, Перу и Сальвадора.

– Вам надо поговорить с ним, – сказал Томас.

– Как? – спросил Мохтар, мигом уверившись, что этот Грациано Крус – следующий хранитель тайн на его, Мохтара, геройском пути.

– Я вам пришлю его электронный адрес, – пообещал Томас.

Но не прислал.

Каждую неделю Мохтар приходил в «Голубую бутылку», участвовал в каппингах, и учился, и задерживался после занятий, и все списывал со всех белых досок, и всякий раз спрашивал у Томаса адрес Грациано Круса, и всякий раз Томас отвечал: «Извините, из головы вылетело» – и обещал прислать адрес назавтра, уверял, что Мохтару и Грациано очень нужно пообщаться, у них схожие миссии, им позарез надо познакомиться, – но каждую неделю у Томаса вылетало из головы.

Мохтар ходил и ходил в «Голубую бутылку», теперь и по будням тоже – Томас и прочие сотрудники пускали его, даже приставляли к работе на публичных каппингах, и довольно скоро Мохтар более или менее освоил азы.

Глава 14
Азы

Есть кофейное дерево. Кофейное дерево Мохтар знал.

Coffea arabica. Нечто среднее между кустом и деревом – судя по всему, называть можно двояко. Кое-кто называл кофейным растением. Вырастает порой до сорока футов, но это не идеал – в идеале надо ниже, от шести до десяти. Дереву требуется немало воды, растет оно в условиях высокой или частичной освещенности и в большинстве климатов цветет дважды в году – нежные белые лепестки, похожи на орхидейные. А когда отцветает, образуются ягоды; они желтые, затем зеленеют, затем краснеют, и если собрать их в нужный момент, из них получается лучший кофе. Но зерна прячутся внутри ягод. У ягоды, продолговатой, яркой и гладкой, как виноградина, пять слоев. Сначала кожица – красная поверхностная оболочка. Под ней мякоть, съедобный и даже сочный слой, жестче и тоньше, чем у винограда, но похожий по консистенции. Под мякотью очень тонкий слой клейковины, а под ней – пергаментная оболочка. Дальше еще один тончайший слой серебристой пленки, и, наконец, под всем этим – зерно, как правило, двойное, в цветовой гамме от зеленого до хаки.

Обычное кофейное дерево за один урожай дает около десяти фунтов ягод, и в большинстве стран все эти ягоды надо собирать вручную и складывать в корзину, которую таскает сборщик. Это только начало процесса, одного из самых сложных процессов обработки урожая, вполне возможно – сложнейшего из всех известных человечеству путешествий пищевого продукта от поля до стола.

Первым делом кофейные деревья, как любое крупное растение, нуждаются в заботе и уходе – их надо удобрять, защищать от вредителей и обрезать, чтобы ягоды вырастали в основном на нижних ветвях (так сборщикам не придется лазить по лестницам, и вдобавок на верхних ветках ягод всегда меньше).

Каждое здоровое дерево дает сотни, а то и тысячи ягод, и они созревают два раза в год, но не одновременно. То есть на каждой ветке висят ягоды разной степени созревания (что бесит), и лучшие (а кое-кто скажет «единственные») ягоды – красные, и собирают их на пике зрелости: чем они краснее, тем выше содержание сахара и лучше вкус. Поэтому сборщикам надо подходить к делу осмотрительно. Срывать красные ягоды, желтые и зеленые оставлять, чтоб дозревали, а перезрелые убирать. Хороший сборщик наполняет тридцатифунтовую корзину за час, а в день – примерно двенадцать таких корзин, то есть собирает около 360 фунтов кофейных ягод за день. В идеале все эти корзины должны быть красны – полны тысяч красных ягод. Такова будничная работа сборщика: приглядеться, ущипнуть двумя пальцами, скрутить черешок.

Ягоды везут на обработку в центральное хранилище плантации. Небольшая плантация – по всему миру разбросаны десятки тысяч маленьких плантаций, некоторые всего по нескольку акров – зачастую обрабатывает свой урожай мощностями, которые делит с коллегами, крупные плантации справляются сами, но в любом случае суть процедуры в том, чтобы отделить все слои ягоды от собственно зерна. В этом смысл обработки – удаление всех пяти слоев. Для чего существуют два основных метода – влажный и сухой.

Влажная обработка используется чаще всего, и в результате получается так называемый мытый кофе. При влажном способе красные ягоды грузят в машину, которая удаляет кожицу и мякоть. На зернах остается клейковина, вязкий и скользкий слой. Зерна вымачивают в воде и ферментируют – иногда часами, иногда сутками. Клейковина высыхает – так ее проще удалять. Для этого тоже нужна вода. Кофе снова моют, пока не остается только зеленое зерно. Потом эти зеленые зерна сушатся от четырех до восьми дней, на солнце и воздухе либо в механических сушилках. Влажный способ обработки дает некую однородность качества зерен, что для спешелти-кофе важно, однако при таком методе тратится ошеломительное и, пожалуй, неэкологичное количество воды.

Естественный, он же сухой, способ обработки древнее – считается, что он происходит из Йемена, и там его используют по сей день. Как подсказывает название, воды для него не требуется. Ягоды сушат на плоских платформах, обычно плетеных, таких металлических сетках, а после лущат – прогоняют через примитивную машину, которая удаляет с зерна все внешние слои. Поскольку зерна немытые, на них отчасти остается клейковина, а поскольку зерна дольше пробыли внутри ягоды, впитывая ее вкусы, у кофе более отчетливые фруктовые ноты, но гораздо менее предсказуемое качество. Десятилетиями таковы были бич и благо йеменского кофе – либо он замечательно насыщенный, либо до того никудышный, что ему вовсе нечем похвастаться.

Обработанные зерна складывают в мешки и оставляют отдыхать. Зернам нужен отдых, узнал Мохтар, потому что обработка травмирует ягоды – травмирует ягоды! – и после этой травмы им надо прийти в себя. Они ведь еще живые, не забывай, объяснили Мохтару. Это ведь семена, не забывай. Из них все еще можно вырастить кофейное дерево. Так что отдых может длиться от трех месяцев до полугода. Фермеры, которых не слишком заботит качество продукта, хранят зерна гораздо дольше и все равно производят вполне приличный кофе, но большинство специалистов единодушны: не стоит хранить зерна дольше года – в течение года после сбора урожая их необходимо обжарить.

Но сначала их надо рассортировать.

Практически везде, на всех плантациях и фабриках по обработке бесконечное множество людей, обычно женщин, сортируют зерна вручную. Задача проста, но трудоемка: из груд, из сотен отдельных кофейных зерен тщательно отобрать все зерна с дефектами. Плохое зерно, говорят специалисты, – как гнилое яблоко: может испортить всю партию.

Что такое зерно с дефектом? Зачастую дефекты очевидны. Одни зерна разломились. Осколки надо удалить. Другие зерна сгнили. Или забродили. Или прокисли. Обычно дефектные зерна видны невооруженным глазом. Сидя за столами, сортировщицы придвигают к себе зерна, кучку за кучкой, и удаляют негодные. Это длится день за днем и требует сосредоточенности и старания, которые удивят миллиарды потребителей кофе, полагающих, будто зерна есть зерна – будто все зерна сваливают в одну кучу и обжаривают. Но нет – с потрясающим вниманием к деталям и единообразию каждое кофейное зерно отбирают живые люди.

Затем перевозка. Отсортированные зеленые зерна упаковываются, помечаются и отправляются в путь. В «Голубой бутылке» Мохтар узнал, как пакуют и перевозят спешелти-кофе: урожаи тщательно описываются, экспортируются в небольших количествах, измеряются в килограммах, а не в тоннах. Известна плантация, где вырастили конкретный спешелти-кофе. Известны те, кто его вырастил. На мешках значится страна, регион – допустим, Антигуа, Гватемала. Затем сорт – допустим, бурбон, типика. Нередко указаны название плантации, имя плантатора, и такая интимность, такая информированность роднят кофе с вином и дорогими сырами.

Мешки зерен доставляются обжарщикам. «Голубая бутылка» – обжарщик. «Роял граундз» – обжарщик. «Интеллигенция» – обжарщик. Обжарщики – частные лица или компании, крупные или мелкие, многонациональные корпорации или узколокальные любители – получают сырые, зеленые кофейные зерна и нагревают их до состояния, в котором мы узнаем привычный нам кофе.

В последнее столетие большинство людей про обжарку знали одно: что кофе обжаривают и что французы делают это так, а итальянцы эдак. Но в «Голубой бутылке» Мохтар своими глазами увидел, как это делается, – в гигантских машинах из Германии, которые отрыгивали жар и требовали постоянного внимания. Обжарщики ссыпали зерна через желоб в большую печь, похожую на барабан, и там зерна постоянно вращались и перемешивались, чтобы обжарка получалась однородной. Одинаково ли обжариваются все зерна? Вовсе нет. Все зерна разные. Но как ни обжаривай, злейшее зло – пережарить.

Хороший кофе надо обжаривать постепенно, небольшими порциями, и обжарка должна быть светлая. Темная обжарка скрывает красоту кофе, выглаживает его паровым катком – если пережарить стейк, хорошее мясо тоже будет испорчено. У обжаренного кофе более восьмисот компонентов аромата и вкуса, чтобы выманить их в пристойном объеме, требуется подлинное мастерство. Мохтар смотрел, как работают обжарщики «Голубой бутылки», и это походило на труд великого шеф-повара или стеклодува: нужны искусность, точность, а вдобавок манипулируешь огнем, клапанами и рычагами. И длилась обжарка считаные минуты. Средняя обжарка – десять минут, и каждая секунда важна. В процессе обжарщик то и дело доставал несколько зерен – проверял цвет, размер, трещины. Это были напряженные минуты, и обжарщик, как бы ни старался, потом зачастую считал, что можно было справиться и получше. В идеале обжаренным зернам нужно отдохнуть. Пика вкусовой насыщенности они достигают через три дня после обжарки, а через неделю вкус начинает теряться. Лучше всего молоть кофе через три дня после обжарки, а варить сразу после помола.

На всех этапах этой цепочки работали живые люди. Плантаторы, что сажали деревья, и ухаживали за ними, и заботились, и обрезали, и удобряли. Сборщики, что ходили вдоль деревьев в разреженном горном воздухе, собирали ягоды – только красные ягоды – и одну за другой складывали их в ведра и корзинки. Работники, что обрабатывали ягоды, тоже в основном вручную – с каждого зерна чьи-то пальцы удаляли липкую клейковину. Люди сушили зерна. Люди ворошили их на сушильных сетках, чтобы зерна высыхали равномерно. Люди сортировали сухие зерна, отделяли хорошие от плохих. Потом люди паковали отсортированные зерна, складывали их в мешки, которые сохраняли зерна свежими, берегли их вкус и аромат, не добавляя им лишних оттенков. Люди забрасывали эти мешки в грузовики. Люди вытаскивали их из кузовов, грузили в контейнеры, а затем на суда. Люди выносили мешки из трюмов и забрасывали в другие грузовики. Люди снимали мешки с этих грузовиков и доставляли обжарщикам в Токио, Чикаго, Триесте. Люди обжаривали каждую порцию. Люди паковали маленькие порции обжаренных зерен в мешочки, чтобы их купили те, кто хочет смолоть и сварить кофе дома. Или люди мололи зерна в кофейне, а потом кропотливо варили и наливали кофе, эспрессо или капучино.

То есть каждой чашки кофе касалось по двадцать рук, от плантации до этой самой чашки, и тем не менее одна чашка стоила каких-то два-три доллара. Даже чашка за четыре доллара – уже чудо, если учесть, сколько народу ее создавало, сколько внимания и опыта конкретных людей вкачано в зерна, которые в этой четырехдолларовой чашке растворены. Если вдуматься, это же бездны человеческого внимания, опыта, и даже при цене четыре доллара за чашку велики шансы, что какого-то человека – или многих людей, сотни людей – по ходу дела обманывали, обкрадывали, эксплуатировали.