Текст книги "Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд"

Покупка грибов

Часто случается так, что у нас нет возможности отправиться в лес. Поэтому мы время от времени покупаем свежие грибы в магазине, на рынке, рядом со станциями или просто на трассе по дороге домой.

Разумеется, покупка в магазине – самый надежный способ приобрести качественный продукт. Такие грибы должны соответствовать всем санитарным требованиям. Можно приобрести и замороженные грибы: шампиньоны или чешуйчатку-намеко (ее продают под названием «опята») из культивируемых, различные лесные грибы или их смесь – из дикорастущих, что будет значительно дешевле. При этом не следует поддаваться рекламе производителей, которые утверждают, что культивируемые грибы гораздо более «экологически чистые», чем дикорастущие. Это чисто маркетинговый ход, и разницы нет никакой. Все мы прекрасно знаем, что плодовое тело гриба целиком «собрано» из субстрата, на котором его вырастили. А солома, навоз и прочие компоненты завозятся в хозяйства из тех же агроландшафтов или диких мест, где растут и обычные полевые или опушечные дикорастущие грибы. И еще неизвестно, где было чище: в лесу или там, где для шампиньонов собирали конский навоз. И еще один момент: как правило, дикорастущие грибы вкуснее и ароматнее культивированных. Но если производитель выращивает хорошие сорта и соблюдает технологию сбора, хранения и транспортировки, то те же шампиньоны могут вполне не уступить своим диким родственникам ни по вкусу, ни по аромату.

Покупая свежие грибы на рынке, будьте внимательны и осторожны. Старайтесь по возможности покупать грибы у проверенных продавцов, для того чтобы быть уверенными в том, что грибы собирались лесу, достаточно удаленном от крупных городов, грязных производств и автомобильных трасс с оживленным движением, иначе такая покупка превратится в русскую рулетку. В первую очередь это относится к грибам, купленным на трассе, потому что кто знает – не у этой ли трассы они и были собраны?..

Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свежести. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью (но не хрупкостью!).

Не забудьте понюхать грибы перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного – земли.

Если же предлагаемые вам грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми или, наоборот, подсохшими, если их запах перестал быть приятным – откажитесь от покупки. Вкусного блюда из таких грибов приготовить не удастся.

Еще одна хитрость, применяемая безответственными продавцами, – подсовывание червивых белых и подосиновиков. Дело в том, что личинки насекомых обычно проникают в эти грибы через самое основание ножки, погруженное в почву, не повреждая кожицу. Продавцы так научились чистить ножки, что снаружи остается неповрежденный слой кожицы, а внизу – небольшой кусочек земли («корешок»), маскирующий вход личинок. При этом сама мякоть внутри может быть уже совершенно изъедена. Обычно достаточно просто слегка ковырнуть ножку в ее нижней части, чтобы обнаружить червивость.

Следует знать, что на рынках запрещено продавать любые переработанные грибы. Не стоит рисковать здоровьем и даже жизнью, приобретая с рук соленые и маринованные грибы, грибную икру, грибные солянки, салаты и другие продукты из измельченных грибов, грибные консервы (в банках с закатанными крышками, изготовленные в домашних условиях). Также запрещены к продаже сушеные пластинчатые грибы всех видов.

Обработка грибов

Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Например, белые грибы лучше всего сушить. Также хороши в сушке черные лисички (вороночники), из порошка которых получаются великолепные соусы или добавки в рыбный фарш, или осенние опята, которые, будучи размоченными, станут прекрасной начинкой для пирогов. Рыжики целесообразно солить свежими и без пряностей, а волнушки и горькушки – после вымачивания или отваривания и, наоборот, с травами и кореньями.

Каждый гриб отличается своими предпочтениями для способа заготовки, но все они должны быть одинаково правильно предварительно обработаны и подготовлены к дальнейшим кулинарным манипуляциям.

Домашняя переборка сразу после возвращения из леса – обязательный этап в культуре действий грамотного грибника. Часто именно на этом этапе, а не в лесу отсекаются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб при переработке надо выбросить.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их сразу же после сбора или покупки. Разумно рассортировать принесенные из леса грибы в зависимости от способа их предполагаемой обработки. Отдельно следует отложить те, которые не предполагается мыть: для сушки, для шоковой заморозки и для сухой засолки. Чистые грибы для холодной засолки тоже можно не мыть, а протереть тряпочкой, губкой или почистить щеткой.

Отдельно откладываются грибы для холодной и горячей засолки (они, скорее всего, останутся целыми). Отдельно – для приготовления в солено-отварном виде и для маринования (они будут нарезаны, кроме самых мелких, а также кроме опят и других грибов, которые резать перед маринованием не принято).

И, наконец, отдельную кучку составят грибы, которые будут обжарены, отварены, станут тушеными или пойдут в заготовки (в том числе в заморозку) после соответствующей тепловой обработки.

Промойте грибы в прохладной воде, обрежьте или почистите нижнюю часть ножки, а крупные грибы нарежьте кусочками (грибы лучше мыть именно до нарезки, чтобы не возиться потом с маленькими скользкими кусочками) и приступайте к приготовлению выбранной вами заготовки. Если же по какой-то причине вы не можете переработать ваши грибы сразу же, то аккуратно отряхните с них остатки земли и лесного мусора (не мойте!), сложите в бумажный пакет и уберите в овощной отдел холодильника.

Но помните, что даже после таких приготовлений хранить свежие грибы можно не более полутора суток, оптимально же 6–8 часов. Дело в том, что именно температура такого временного хранения является главной причиной для того, сколько грибы смогут пролежать, не сильно потеряв в качестве. Уменьшение плотности плодового тела (из-за испарения воды) начинается сразу после того, как вы отделили гриб от грибницы (срезали с почвы или дерева). Если при этом стоит жара или грибы лежат дома не в холодильнике, это приводит к увеличению активности работы грибных ферментов и интенсивности дыхания, что, в свою очередь, вызывает быстрое ухудшение вкуса и запаха. К тому же чем выше температура хранения и чем дольше хранятся при такой температуре грибы, тем быстрее развиваются в них личинки насекомых.

Кстати, по поводу личинок. Не стоит выгонять из грибов, все-таки оказавшихся червивыми, грибных червей соленой водой. Сами по себе они не представляют существенной угрозы, белок есть белок, а вот продукты их метаболизма (оставшиеся в мякоти грибов фекалии) соленой водой не удаляются, а именно они могут стать причиной интоксикации. Тщательная чистка грибов существенно снижает опасность возникновения страшного заболевания – ботулизма.

В результате переработки в мусор должны отправиться сомнительные, старые, больные или оказавшиеся червивыми грибы, т. е. следует спокойно исправить все те ошибки, которые вы, возможно, допустили в лесу при ажиотажном массовом сборе.

Для того чтобы максимально упростить мойку и очистку, грибы помещают в ведро, таз или раковину с заткнутым сливом и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому, чтобы все плодовые тела оказались погруженными, сверху нужно положить фанеру, крышку или большую тарелку с небольшим грузом, чтобы грибы были покрыты водой. Через несколько минут такого отмачивания весь прилипший к грибам лесной мусор размокнет и будет легко удаляться при чистке.

Разумеется, грибы, предназначенные для сушки, а также для сухой засолки (рыжики и грузди), отмачиваться не должны.

Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода активно впитывается шляпками, особенно если это грибы трубчатые и не слишком молодые. Исключение составляют крупные сморчки и строчки, которые закладывают в теплую воду на половину часа и более, во-первых, чтобы облегчить чистку строчков от вечно сопутствующего им песка и, во-вторых, выгнать из многочисленных складок и полостей сморчков слизней, улиток, мокриц и многоножек.

Часто более длительного отмачивания и более трудоемкой чистки требуют не меньшие, чем строчки, любители песка рыжики и зеленушки. Крупным пластинчатым грибам необходим более осторожный подход, так как между пластинками нередко набивается разнообразный лесной мусор, а хрупкость пластинок не позволяет очищать их энергично.

Грибы, которые пойдут в сушку или сухую засолку, перед чисткой не моют, а, наоборот, сначала чистят (срезают основание ножки, вырезают поврежденные места, удаляют лесной мусор), а потом протирают влажной тряпочкой.

После отмачивания грибов приступают к их чистке. Если еще в лесу вы срезали основание ножки или вообще собирали одни только шляпки, чистка сводится к соскабливанию ножом приставших листьев, травинок и хвои, а также загрязненных участков ножки. Если грибы собирались «как есть», у мелких следует срезать основание ножки, а у крупных – отделить ножки от шляпок. Это имеет особое значение для видов с толстыми и плотными ножками (белые, подосиновики), у которых ножки часто имеет смысл отваривать перед консервацией отдельно от шляпок (из-за большей плотности и необходимости более длительного проваривания). В этот момент можно «навести красоту», т. е. аккуратно вырезать больные места или подравнять ножки ножом, придав им эстетичный вид, чтобы грибы в банке смотрелись более приятно.

Мыть или не мыть – отдельный вопрос, по поводу которого копья скрещиваются так же часто, как по поводу проблемы «срезать или выкручивать» (на всякий случай сразу ответим, что это не имеет значения для грибницы: хотите – срезайте, хотите – выкручивайте, лишь бы вам было удобно).

Разумеется, споры происходят зря – все зависит от вида грибов и предполагаемого способа готовки. Если в суп или тушить – то мыть можно все что угодно. Культивируемые грибы можно не мыть, а просто протирать, потому что их и так растят чистыми.

Почти все наши лесные грибы мыть приходится – они грязные, их тряпочкой или кисточкой далеко не всегда ототрешь. Попробуйте извлечь мусор из складок сморчков или строчков или из бездонной ножки черной лисички. Их не только мыть, а еще и замачивать предварительно придется, чтобы все выпало-отлипло. Это же относится к грибам с липкой кожицей шляпки.

Стараются не мыть грибы, которые пойдут в гриль, какого бы вида они ни были. В целом же если вымыть грибы по-быстрому и холодной (а не теплой) водой, а потом по-быстрому же обсушить, то ничего критического даже с самым деликатесным грибом не случится.

Согласно исторической традиции, у сыроежек и маслят принято счищать со шляпок кожицу. По крайней мере, в грибоварнях до сих пор поступают именно так. В случае сыроежек делать это совершенно не обязательно, я рассматриваю такую операцию как средство, альтернативное отмачиванию и скоблению мусора ножом. Конечно, так проще – снял кожицу вместе со всеми посторонностями, и шляпка чистая.

У маслят же кожица не только клейкая и слизистая, но еще и темнеет при обработке, делая вид этих грибов в банках менее презентабельным. Есть здесь и некий полезный момент – вместе с кожицей мы удаляем поверхностный слой потенциальных химических загрязнений, полученных грибами вместе с осадками. Однако операция эта очень трудоемкая и длительная и, если вы не планируете сдавать грибы приемщикам, в принципе не обязательная, особенно если предстоит переработать большое количество маслят. Есть и еще один момент, отягчающий чистку кожицы маслят. Вернее – последствия такой чистки, выражающиеся в почернении кожи на пальцах и особенно под ногтями. Отмыть такую черноту очень и очень непросто, обычно она сходит сама за 2–4 дня. Поскольку в перчатках кожицу не снимешь, существует единственное радикальное средство, как избавиться от некрасивой (особенно для хозяек) черноты под ногтями.

Для этого перед началом переработки маслят нужно щедро поскрести поверхность мыла (лучше хозяйственного). Оставшись под ногтями, оно будет надежно защищать вашу красоту. Возможно, по мере истощения мыла в процессе работы с грибами, операцию придется повторить. Зато отмыть такое мыло щеточкой после чистки грибов не составит никакого труда.

В целом следует запомнить, что и во время отмачивания, и во время мойки-чистки грибы теряют свои вкусовые качества. Поэтому желательно уложиться со всем процессом минут в 10, при этом можно сменить воду несколько раз. Если грибов очень много, их отмачивание и чистку лучше разбить на порции. Вообще же идеальное промывание грибов осуществляется под проточной водой, особенно струей из крана. Но по нынешним временам это довольно расходно.

После обработки грибы, предназначенные для сушки, холодной засолки без предварительного вымачивания или бланширования, сухой засолки и замораживания в свежем виде, готовы к приготовлению; грибы, которые будут засолены с предварительным вымачиванием, отправляются в соответствующие тары с водой; те же виды, которым для будущих заготовок предстоит та или иная термическая обработка, складываются в кастрюли для проваривания в собственном соку, воде или маринаде или для бланширования.

Вымачивание – еще один этап предварительной подготовки грибов к консервации, обычно перед холодной засолкой или квашением. Вымачивают, как правило, только млечники и некоторые горькие сыроежки, например валуи. Вымачивание (от нескольких часов до 10 дней) с регулярной сменой воды (идеально – в проточной, например, речной воде) позволяет избавиться от горечи, содержащейся в млечном соке груздей, волнушек, белянок, серушек, горькушек и прочих млечников, а также в мякоти едких сыроежек и подгруздков.

Вымачивают грибы под гнетом, в темном прохладном месте. Очень хорошие результаты дает добавление в отмачиваемые грибы соли (около 3 % от их веса). Единого мнения по поводу необходимой длительности вымачивания не существует. К примеру, на севере и в центральной европейской части нашей страны грузди, рыжики, волнушки, белянки и чернушки вымачивают три дня, валуи и горькушки – 3–10 дней. В Беларуси валуи вымачивают 3–5 дней, грузди – 2 дня, чернушки, волнушки и белянки – 1 день, а рыжикам хватает и 2–4 часов. А в Поволжье эти грибы вообще часто не вымачивают, а лишь хорошо промывают перед заготовкой. Особо горькие млечники после отмачивания (перед холодной засолкой) все же лучше проварить и охладить. Это, в первую очередь, горькушки и перечные грузди.

Тара и кухонный инвентарь

Кухонный инвентарь, необходимый для грибных заготовок и грибной кулинарии, можно условно разделить на три большие группы. В первую войдут приборы, с помощью которых осуществляется докулинарная обработка – чистка, мойка, предварительная нарезка и т. п., во вторую – разнообразная кухонная утварь и прибористика, в которой проходит тепловая обработка, вымачивание, измельчение и другие кулинарные операции, в третью – тара, в которой поселяются окончательно и переводятся на хранение грибные заготовки. В некоторых случаях вторая стадия пропадает, к примеру, когда при холодной засолке после очистки грибы без тепловой обработки укладываются сразу в тару.

Итак, для докулинарной обработки грибов вам могут понадобиться нож, щетки, глубокий таз для промывки сильно загрязненных грибов (например, зеленушек или строчков, напичканных песком), разделочная доска для предварительной нарезки.

Для собственно кулинарной обработки понадобятся тара для вымачивания (корыта, тазы или большие кастрюли), ножи, вилки и ложки (столовые, десертные и чайные), посуда для тепловой обработки продуктов (отваривания, жарки или тушения), большая кастрюля для бланширования и стерилизации, дуршлаг, шумовка, металлическое сито, набор терок, мясорубка, блендер, кухонный комбайн, весы, стандартный мерный стакан емкостью 200 см³, термометр.

Для работы с тарой для заготовок понадобятся ручная закаточная машинка и щипцы для захвата банок при стерилизации.

Теперь о самой таре. Грибы холодной (в том числе сухой) засолки надо бы, конечно, заготавливать в деревянных кадках или бочках. Это же относится к маринованным грибам, грибам горячей засолки и солено-отварным.

Для затаривания грибов пригодны не только новые бочки, но и бочки из-под плодово-ягодной продукции, соков, экстрактов, пюре и вина. Бочки предварительно замачивают для прекращения течи, затем пропаривают и тщательно моют сначала раствором едкого натра (50 г соды на 100 л воды), а затем горячей водой. При пропаривании на дно бочки кладут несколько веточек можжевельника (для удаления посторонних запахов), раскаленный на огне валун, наливают 1–1,5 л кипятка и накрывают крышкой. К сожалению, в городских условиях такое удовольствие малодоступно, поэтому засолка и маринование даже больших количеств грибов производится либо в кастрюлях, либо в небольших пластмассовых бочках или ведрах, либо, чаще всего, в стеклянных банках различного объема. В стеклянных же банках (гораздо реже – в бутылках) заготавливают и все грибные консервы, требующие стерилизации.

Наиболее распространенной тарой являются стеклянные банки разной емкости под обычную (для закатки) и закручивающуюся крышку. Они могут быть новыми или бывшими в употреблении, но желательно стандартными, т. е. с внешним диаметром горлышка 83 мм и емкостью 0,35, 0,5, 0,7, 1, 1,5, 2, 3, 5 и 10 л.

Перед использованием банки нужно обязательно проверить: они должны быть целыми, без трещин на стенках и выщербленных мест на горлышке, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно герметически закупорить.

Для порционных видов заготовок или заготовок, которые мало хранятся после вскрытия, используют банки меньших размеров, 0,2 л и менее (например, из-под детского питания). В таких банках заготавливают грибные соусы, масло, приправы, грибной порошок и т. д. Для соусов и экстрактов часто используют бутылки, а для заготовки рыжиков по-старинному – бутылки с широким горлышком. При разливке в них горячего соуса бутылки обычно закрывают, положив на горлышко резиновую прокладку и крепко завинтив крышку (при охлаждении внутри бутылки образуется разреженный воздух, который плотно прижимает крышку вместе с прокладкой к горлышку). Бутылки для холодных соусов и засолки в герметичных пробках не нуждаются.

Существуют и различные виды крышек. Это могут быть металлические одноразовые крышки, которыми закрывают банки с помощью закаточных машинок, крышки многоразового использования (стеклянные и металлические), снабженные специальными зажимами, а также пластмассовые. Для консервов, которые не рекомендуется закрывать герметически (соленые и маринованные грибы), лучше всего подходят банки с завинчивающимися крышками. При аккуратном применении такая тара может служить много лет. Крышки из полиэтилена просты в применении, но они довольно быстро выходят из строя и не дают гарантии герметичности. Такие крышки целесообразно использовать для закрывания грибных консервов, не требующих стерилизации.

Лучшими крышками для закатки стандартных стеклянных банок являются лакированные крышки желтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо – оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. У стеклянных и металлических крышек, оборудованных металлическими зажимами, есть существенный недостаток – резиновое кольцо-уплотнитель быстро приходит в негодность, и, по сути, такая крышка является не многоразовой, а несколькоразовой. Если вы занимаетесь консервированием в умеренных масштабах, то закручивающиеся металлические и прижимные стеклянные крышки – ваш естественный выбор, они гораздо удобнее традиционных, их использование намного облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек закаточной машинкой. Однако там, где при консервировании требуется действительно надежное укупоривание, только классическая стеклянная тара с традиционными металлическими крышками может гарантировать герметичную закатку, которая прежде всего предотвращает порчу грибных консервов и продлевает срок их хранения.

Для заморозки в придачу ко всему вышеперечисленному понадобятся пакеты и емкости для замораживания. Пакеты желательно использовать такие, у которых есть застежка, или обзавестись оборудованием для запайки. Емкости для заморозки и хранения замороженных продуктов лучше всего приобрести пластиковые, прозрачные (тогда их не надо подписывать – видно, что внутри), прямоугольной формы и невысокие (займут меньше места в морозилке). Поскольку повторная заморозка грибов крайне нежелательна, объем тары для заморозки должен быть таким, чтобы содержимое было использовано за один раз.

Для хранения сушеных грибов подойдут стеклянные и металлические банки, а также холщовые мешки.

Перерабатывающую кухонную прибористику – мясорубки, блендеры, комбайны, плиты, духовки, скоро-, паро– и мультиварки, холодильники и морозильники, а также типы кухонной посуды мы рассматривать здесь не будем, так как каждая хозяйка все равно обходится тем, что имеет.