Текст книги "Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд"

На начало Великого поста приходились самые строгие пищевые ограничения в монастырях. Два или три дня монахи должны были вообще воздерживаться от пищи. Правда, оговаривались послабления для больных и немощных, которые, по благословению настоятеля, могли получить небольшой кусок хлеба, но не в трапезной, а в примыкающей к ней кладовой.

Насколько трепетным было отношение к чистоте и строгости поста, очень хорошо демонстрирует случай, зафиксированный в воспоминаниях голландца Витсена, находившегося в свите шведского посла. Псковский воевода сначала отказывался навестить иноземных гостей, так как в России в это время был пост. Согласился он, только когда ему пообещали, что русским гостям не подадут ничего скоромного. Увидев, что русским и шведам поданы разные блюда, воевода заявил: «Так и подобает, чтобы стол подходил к местному обычаю: одному по-шведски, другому по-русски». Ну а дальше произошел, с точки зрения иностранца, забавный случай. За столом вышло так, что бычье ребро прикоснулось к голове щуки, стоящей перед русскими и приготовленной специально для них. Все сразу закричали, что рыба осквернена и должна быть убрана, что и было сделано.

Подобные строгости в соблюдении чистоты постной пищи были отмечены еще раз. «Была среда, у них день поста, поэтому он [пристав] с нами не ел, довольствовался одним русским хлебцем с селедкой и икрой. Они очень строго соблюдают пост, не хотели есть с тарелок, на которых лежал наш хлеб».

Не только употребление скоромной пищи, но и любой контакт с ней воспринимался в те времена как оскверняющий[27]27
  1 Современная православная церковь не поощряет подобной практики, считая ее суеверием, отголоском языческой или иудейской обрядовости.


[Закрыть]. Как пишет шведский дипломат Петр Петрей, русские брезговали даже прикоснуться к ножику, которым резали что-то мясное.

Русские послы в Англии отказывались ехать вместе с королевой на оленью охоту, ссылаясь на постный день. Впрочем, в конце концов дипломатический этикет был соблюден, и послы на охоту все-таки отправились. Но на последовавшем после охоты угощении они сидели за отдельным столом – как раз потому, что ели в этот день только постные блюда. Как уже говорилось выше, отправляясь за рубеж, послы брали с собой множество домашних постных припасов, чтобы в пост свести к минимуму употребление чужой пищи. Среди таких припасов были, разумеется, нанизки с сушеными белыми грибами и бочки с солеными и маринованными груздями и рыжиками. Часто брали с собой и поваров, которые должны были обеспечить нормальную православную кухню.

Любая радость и веселье считались нарушением поста. В городах с началом поста запрещались всякие зрелища. В первую очередь это касалось городских театральных представлений, балов и маскарадов: они отменялись. Закрывались также бани, лавки, торговавшие мясом и другими скоромными продуктами, кроме торговавших предметами первой необходимости; приостанавливалось судопроизводство. В 30–40-е годы XIX века в Петербурге во время Великого поста не только в русских, но и в немецких ресторанах подавали постные блюда. В Строгановском трактире на Невском проспекте еда на первой и Страстной неделях ничем не отличалась от монастырской: готовили только блюда из грибов и гороха и кисели. Чай пили с изюмом и медом, варили сбитень.

Не секрет, что после никонианской реформы и раскола церкви в XVII веке в Российской империи возникло не только старообрядчество, но и другие «ереси» и секты. Интересно, что некоторые старообрядческие общины показательно нарушали постные уложения или предписания воздерживаться от работы во время больших церковных праздников, чтобы выразить неодобрение или прямое неповиновение церкви. Даже выход за грибами в неположенное время мог быть формой такого протеста. Посмотрите, например, какие предписания были сделаны в свое время православным Польши: «1751 года в Польше на соборе выдали 46 правил, как то: пьющим вино и пиво от жидовских (тако и нас же нарицают) рук поститься 12 дней и полагать по 100 поклонов; растящих на голове волосы и носящих шляпы к молению не допускать, красных рубах, платков и юбок на молении не иметь; юношам, девам и женам в праздники за ягодами и грибами не ходить и по чужим деревням не гулять, и прочая» («Наставление правильно состязаться с раскольниками, сочиненное в Рязанской Семинарии по предписанию покойного Преосвященного Симона, Епископа Рязанского». Москва, 1807).

Москва первопрестольная по сравнению с Петербургом дольше сохраняла обычаи предков. По воспоминаниям многих москвичей, к Великому посту начинали готовиться загодя.

В Москве, начиная с понедельника масленичной недели, предшествующей Великому посту, велась особого рода оживленная торговля, учитывающая потребности постного стола. Беспрерывной линией от Устьинского до Москворецкого моста, а иногда и дальше – до Каменного моста тянулись грибные ряды. Здесь пополняли свои запасы все, кто не успел загодя закупиться постными продуктами. Литератор Н. Д. Телешов вспоминал: «В воскресенье, ближе к вечеру, город начинал затихать и смиряться. На набережную между Устьинским и Москворецким мостами начинали съезжаться деревенские сани-розвальни, груженные кадками с квашеной капустой, огурцами в рассоле, солеными и сушеными грибами и разной постной снедью, с булками, баранками и сайками. Начинали становиться в ряды вдоль реки на мостовой и налаживать временные палатки на целую неделю.

С самого раннего утра «чистого понедельника», почти с рассвета, открывался здесь всемосковский грибной торг. Это было грандиозное скопление товаров, саней, продавцов и покупателей. Трактиры и рестораны запасались здесь постной провизией до самого лета. Рынок тянулся беспрерывной линией от Устьинского моста до Москворецкого, а в иные годы даже еще далее – к Каменному мосту. Здесь было все необходимое для “спасения души”: соленые грузди, белые грибы, маринованные опенки – в огромных чанах и кадках; стояли открытые бочки с квашеной капустой, с солеными огурцами, мочеными яблоками, с лущеным горохом. Чего только здесь не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинными нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушеные грибы разных достоинств – белые и желтые, а также дешевые темные шлюпики. Здесь и корзины с клюквой, и чаны с душистым медом – липовым и гречишным, – всего не перечесть!»

В других городах пост соблюдали не менее строго. И. С. Аксаков, много путешествуя по России по делам службы, писал в 1847 году родным из Калуги следующее: «Слава Богу, вот и Великий пост! Здесь он еще не так заметен, как в Москве, где на каждом шагу церковь, и на улице беспрестанно попадаются целые толпы тихо идущих в церковь говельщиков…».

К постам готовились заранее, продукты распределяли на весь год – с учетом всех многодневных и однодневных постов. Этот учет способствовал рациональному ведению хозяйства. Очевидно, что возможность разнообразить постную еду напрямую зависела от уровня зажиточности: богатым и среднего достатка крестьянам сделать это было легче, бедным приходилось ограничиваться минимальным набором продуктов.

Характер питания крестьян во время постов во многом зависел от уровня развития их хозяйства, который, в свою очередь, определяли природные, климатические и социальные условия. На севере в отсутствие выбора готовили блюда из круп, преимущественно из овса, на юге постный рацион разнообразили овощи и фрукты. В тех случаях, когда населенные пункты располагались вдоль рек, вблизи озер или на морском побережье, их обитатели ели много рыбы. Отсутствие в той или иной местности каких-то продуктов восполняли ярмарки. Не случайно именно к постам были приурочены известные торги, торжки и базары.

В Центральной России основной пищей в дни постов были хлеб, вода, щи, супы, похлебки с добавлением капусты, картофеля, грибов, гороха, фасоли или чечевицы, каши, соленые, отварные и жареные грибы с добавлением небольшого количества подсолнечного, льняного или конопляного масла, кисели, овощи, пареная репа, тыква, брусника, клюква, изюм, мед.

Для беломорских поморов «хлебом насущным» являлась рыба, что отличало их рацион от питания обитателей других северных губерний с земледельческим укладом.

В южных губерниях в постные дни готовили в основном щи с капустой, чаще борщ, блюда из картофеля, ели много овощей и фруктов. Почти повсеместно употреблялась в квашеном виде капуста.

Широко распространенными огородными культурами были репа и брюква, которые составляли большую часть годового запаса продуктов. Из них варили суп; блюдо из вареной свеклы называлось «росол», а из свежей репы, запаренной в печи, – «пареница». Блюд из овощей было довольно много: «печонка» – репа или брюква, запеченные в золе, ее ели с постным маслом; «морковница» – морковь, запеченная с разными крупами; «брюковница» – то же из брюквы. Из пареной репы делали холодное сладкое блюдо – «кислуху». В него добавляли репчатый лук, бруснику или мелко нарезанную свеклу, морковь, брюкву, тоже запаренные в печи.

Редьку ели с квасом. Горох употребляли распаренным в печи, из гороховой муки варили каши, кисели, пекли хлеб. Особым лакомством были заготовленные впрок грибы и ягоды. Помимо щей готовили различные похлебки.

Многочисленные постные блюда готовились из разных круп, особенно из овса. Овес в ходе обработки мололи на крупу («заспу»), крупку и толокно. Из овсяной крупы варили каши. Толокно замешивали на квасе, иногда добавляли толченую бруснику.

Жители Восточной Сибири ели просяную или ячную кашу с конопляным или рыжиковым маслом (из семян маслянистого растения рыжика, которое называется, как и гриб-рыжик), а также с рыбьим жиром; щи («шти») из рубленной капусты с ячменной крупой. Ели также разнообразные овощные блюда. В числе повседневных блюд были кулага и густой квас. Кулагой называли смесь ржаной муки и солода, заваренную кипятком, пропаренную и выдержанную на холоде; среди постных блюд она считалась лакомством.

Максимально обильным и разнообразным стол был осенью и зимой, когда после снятия последнего урожая имелись достаточные запасы продовольствия. Его недостаток начинал ощущаться к весне. В это время рацион бедной семьи сводился к минимуму: ржаной хлеб, вода, квас, соленья, грибы, картофель, крупы. Совсем скудным он становился летом, когда запасы истощались. В праздничные дни еда мало чем отличалась от будничной: те же пустые щи, хлеб и вода.

В сельской местности посты соблюдали строго, ощущая даже некоторое духовное первенство перед городским населением. «Нынче, – говорили они, – только нам, мужикам, и попоститься-то, а ученые да благородные постов соблюдать не будут – им без чаю да без говядины и дня не прожить»[28]28
  1 В традиционной русской деревне чай и кофе отчего-то считались скоромными, хотя современные воззрения относят их к несомненно постным напиткам.


[Закрыть].

В пост не всякая хозяйка соглашалась продать кринку молока из боязни согрешить. Горшок, в котором варили скоромную пищу, никогда не использовали для приготовления постного кушанья. О тех, кто не соблюдал постов, говорили, как о богоотступниках: «Вон он какой – и в посты-то жрет говядину». Величайшим грехом считалось не только употребление скоромной пищи, но даже прикосновение к ней, что обычно сопровождалось причитаниями: «Ой, што это я наделала-то?!»[29]29
  2 Сейчас такое понятие, разумеется, устарело и считается суеверием. Сегодня нет совершенно никакого греха, если соблюдающий посты член семьи готовит еду в пост и для не соблюдающих пост родственников.


[Закрыть].

Во время полевых работ (сенокоса, жатвы, молотьбы и др.), а также помочей[30]30
  3 Крестьянские пóмочи, или толока, – общий труд, совершаемый всей крестьянской общиной.


[Закрыть], если они приходились на постные дни, пищу готовили без использования скоромных продуктов, при этом помочан щедро угощали: постная трапеза была, как правило, обильной и вкусной.

Правила питания во время православного поста

Итак, что же входит в понятие постной пищи и какое место занимают в ней грибы? В православии к постным продуктам традиционно относятся зерновые (хлеб, крупы), бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя), овощи любых видов (супы, рагу, салаты с растительным маслом, тушеные или запеченные овощи и пр.), фрукты, бахчевые, ягоды, грибы, зелень, съедобные дикорастущие травянистые растения, семечки и орехи, сухофрукты, маринады и соленья, пряности (в разумных пределах), мед, растительные масла, рыба (нежирная, тушеная или в маринаде, запеченная с овощами, засоленная), морепродукты и продукты из них, чаи, отвары, компоты, фруктовые домашние соки, кисели, родниковая или талая вода.

Напротив, «скоромной едой» являются мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, животные жиры, яйца, а также содержащие яйца кондитерские изделия.

Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу.

Посты делятся на многодневные (Великий пост, или Святая Четыредесятница, Петровский пост, Успенский пост и Рождественский пост) и однодневные. И в многодневные, и в однодневные посты грибы и блюда из них разрешалось есть, если это не были дни полного воздержания от пищи, которых в православном календаре очень мало. Например, в Петров пост в Нижневицком уезде Воронежской губернии варили щи из травы сныти («снытки») и свеклы, в некоторых селах в них добавляли разные грибы. Из пшена или других круп готовили жидкую кашицу с грибами, пекли пироги из ржаной муки с грибной начинкой.

По православному календарю выходило, что постных дней в году оказывалось больше, чем скоромных, когда разрешается употреблять мясо (в разные годы от 191 до 216 постных дней). И это было очень благотворно, поскольку продолжительное постное вегетарианское питание, разумно распределенное между периодами питания скоромной (в первую очередь мясной) пищей, способствовало не только совершенствованию духа, но и чрезвычайно оздоровительно действовало на организм.

Многие знают, что царство грибов давно отделено учеными от царства растений и приближено к царству животных. Вместе с тем все священники единодушно разрешают употребление грибов в пост. Да и как было бы запретить, если, например, микроскопические грибы – дрожжи – и важнейший компонент хлеба, который разрешается употреблять даже в самый строгий пост, и основа для изготовления вина. Относительно грибов верующим можно руководствоваться высказыванием протоиерея Вячеслава Харинова: «Животные имеют кровь, в грибах крови нет, стало быть, можно со спокойной совестью использовать их как постную пищу – вкусную и питательную».

Советы по сбору, покупке, переработке и хранению грибов

Здесь мы познакомимся с основными подходами к сбору, переработке и хранению грибов. В наше время многие хитрости и премудрости уже позабыты, поэтому, безусловно, нелишним будет еще раз обратиться к опыту прежних поколений, которые гораздо ближе стояли к истокам грибной кухни, к тем складывающимся веками правилам, исключительно благодаря которым мы имеем все многообразие сегодняшних методик и рецептов.

Обратите внимание: в этом разделе мы приведем только общие рекомендации. Конкретные рецепты грибных заготовок и кулинарной переработки грибов в постные блюда – от старинных до современных – вы найдете в главе «Рецепты русской постной грибной кухни».

Сбор грибов

Страна наша велика, обильна и чрезвычайно богата грибами. Грибы в России растут не только в средней полосе. В горах и полупустынях, на болотах и сопках, на морском побережье, в степи и тундре жители России отправляются за грибами и успешно их находят. Вместе с лесами грибы поднимаются на все наши горные системы. В степях и полупустынях растут степные сморчки и вешенки, всевозможные дождевики, шампиньоны и говорушки. Жители тундры собирают белые грибы, подосиновики и подберезовики. Съедобные грибы растут в Заполярье, на Новой Земле, острове Врангеля и Командорских островах; грибная охота – одно из любимых занятий жителей Норильска и Дудинки. Крупные подосиновики, подберезовики и сыроежки встречаются на Таймыре и Камчатке. Где-то грибы растут круглый год, где-то появляются только на несколько месяцев, но в любой точке России, на равнине и в горах, грибники ходят за грибами.

В целом лесные грибы всегда тяготеют к мелколесью: любят ельники, осинники, березняки, во множестве растут в молодых сосновых посадках. Молодые леса всегда лучше прогреты солнцем, и это сказывается на обилии грибов. По этой причине грибы не любят глухие чащи, буреломы, заболоченные лесные массивы и, наоборот, обожают рощи среди полей, лесозащитные полосы, опушки, просеки, края вырубок (особенно сосновых), перелески, заросшие редким лесом склоны оврагов и холмов. Чем лес темнее и выше, тем меньше в нем грибов. Исключением бывают лишь старые боры и дубравы.

Но самое любимое место лесных грибов – запущенные поля и выпасы, зарастающие смешанным молодым лесом. Сочетание навоза, травянисто-перегнойной почвы, влаги, обилия солнца и молодых здоровых лиственных и хвойных деревьев порождает сумасшедшие грибные урожаи. Огромные количества шампиньонов дают поля, куда вывозят коровий и лошадиный навоз с ферм.

В дождливую погоду грибы предпочитают появляться там, где влаги меньше, т. е. на сухих возвышенных, прогреваемых солнцем склонах, полянах, опушках, в удалении от сырых древесных стволов. Напротив, в жаркое засушливое лето можно смело идти на болото, если же такового поблизости нет, грибы надо искать в тени деревьев, под еловыми лапами, в густой траве, во впадинах между холмами, в оврагах.

В холода многие грибы – от боровиков до чесночников – забираются под еловые лапы; осенние опята, спасаясь от заморозков, спускаются со стволов на почву (первые осенние заморозки идут на высоте примерно от 20 см над уровнем земли). Весной, выходя за сморчками и строчками, надо выбирать самые светлые и теплые участки леса, южные склоны, опушки – те места, которые прогреваются и протаивают в первую очередь. Поздней осенью и зимой за грибами нужно идти в те места, где они хорошо плодоносили в свое «нормальное» осеннее время: многие грибницы продолжат выдавать плодовые тела и после заморозков.

Если какой-то из погодных факторов раздражающе затянулся, грибы предпримут все усилия, чтобы избавиться от его влияния. В долгую жару они устремятся в тень, прохладу и более влажные места; искать их следует у болот, в канавах и оврагах, в понижениях рельефа, у подножия холмов, в густом лесу, под еловыми лапами, в местах обильного выпадения росы, на гниющей древесине. Напротив, в период затяжных дождей грибы будут стремиться туда, где суше. Это будут, соответственно, разреженные участки леса, опушки, посадки, лесозащитные полосы, просеки и вырубки, гари, вершины и склоны холмов и прочие повышения рельефа.

Обычно среднеполосные грибы выдают 3–4 слоя по ходу сезона, каждый из которых отличается своим характерным видовым составом. На юге количество слоев зависит от засушливости лета и может свестись к одному-двум, на севере он чаще вообще один, в августе – начале сентября.

Грибы не собирают в сумки и полиэтиленовые пакеты, иначе вы не донесете их домой целыми. Конечно, лисички, вешенки и другие подобные им грибы с плотными и упругими плодовыми телами (в том числе молодые боровики) выдержат такое обращение, но в любом случае пакет обладает всеми недостатками невентилируемой тары. По-хорошему, тара может быть какой угодно, но обязательно твердой (короб, корзина, ведро). Дно ее лучше всего выложить слоем сухой мягкой травы, мхов или папоротника. Тара вентилируемая (корзина) всегда лучше тары сплошной (пластмассовое ведро). Правильным решением будет взять с собой несколько вертикальных картонных вставок, которыми можно разделить корзину на несколько секций. Таким способом можно решить проблему соседства хрупких и плотных грибов, складывая в одно отделение, скажем, белые грибы, а в другое – сыроежки. Грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и, главное, ускоренно червивеют и (или) плесневеют, особенно в теплую влажную погоду.

Некоторые грибы имеет смысл очищать от мусора непосредственно при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. В первую очередь это относится к таким «грязнулям», как настоящие грузди и белые подгруздки. Крупные зонтики тоже стоит срывать аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой и вверх ножкой, потому что при этом земля и песок с основания ножки насыплется на пластинки и промыть их потом будет чрезвычайно трудно. И вообще у любых грибов, которые пойдут в заготовку, ножку лучше срезать покороче, чтобы дома опять-таки не возиться с чисткой. По этой же причине правильно укладывать срезанные или сорванные грибы в корзину трубочками или пластинками вниз.

Если вы приехали в лес на машине и рассчитываете на серьезные заготовки, то лучше всего поступить следующим образом. Грибы к машине нужно сносить в корзинах, коробах или ведрах, а потом перекладывать в стоящие в автомобиле деревянные или пластмассовые ящики из-под овощей или фруктов. Это обеспечит вентиляцию и наилучшую сохранность при транспортировке.

При сборе грибов всегда существует вероятность отравления. При этом опасность отравления ядовитыми грибами возникает не тогда, когда вы садитесь за стол, чтобы приступить к грибному блюду, а уже в тот момент, когда вы выходите в лес. В первую очередь это относится к городским грибникам и дачникам, а не к жителям сельской местности, досконально знающим предмет своих поисков и собирающим всего 5–10 видов грибов, в основном ради заготовок.

Основную группу риска составляют неопытные грибники-горожане, которых толкнуло в лес трудное финансовое положение, а также грибники-энтузиасты, собирающие уже значительное число видов грибов и считающие, что с легкостью освоят и остальные. Повышенной угрозе подвергаются дети, оставленные в лесу без должного присмотра.

Разумеется, нужно хорошо знать собираемые грибы и представлять, чем они отличаются от похожих на них ядовитых. Однако при попадании в новую местность сбор грибов, выглядящих знакомыми, может привести к фатальным последствиям. Свидетельством этому является огромный процент отравлений грибами среди мигрантов по всему миру, существенно превышающий таковой у местного населения. Поэтому знакомство с новой грибной флорой лучше всего проводить под присмотром опытного «аборигенного» грибника.

Отдельное внимание надо уделять самому месту сбора. Оно должно быть максимально удалено от шоссе и магистралей, от крупных или грязных производств, кладбищ и скотомогильников, удобряемых химикатами и обрабатываемых пестицидами полей. Да, из-за наилучшим образом складывающихся режимов освещения и увлажнения грибов больше всего на опушках рядом с большими дорогами или в лесополосах, но рисковать все-таки не стоит, поскольку это даже не риск, а гарантированный сбор химически и радиоактивно загрязненных грибов.

И лесные, и полевые грибы следует собирать вдумчиво, не впадая в ажиотаж (особенно напав на урожайное место), так как срезая только шляпки или срывая летние и осенние опята или чешуйчатки пучками, вы рискуете не обратить внимание на некоторые важные признаки, отсутствие которых вследствие ускоренного сбора не позволит при домашней разборке обратить на них внимание. И, соответственно, домашняя переборка сразу после возвращения из леса – обязательный этап в культуре действий грамотного грибника. Часто именно на этом этапе, а не в лесу отсекаются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб надо или оставить в лесу, или выбросить при переборке.