Текст книги "Вкусные рецепты"

Вкусные рецепты

1. Закуски

Составитель Е. Р. Расулов

ISBN 978-5-0053-6272-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

МАСЛО ЯИЧНОЕ

Сливочное масло взбить с измельченным вареным желтком, добавить мелко рубленый белок и зелень, затем посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

Масло сливочное – 100 г, яйцо – 1, рубленая зелень петрушки, укропа или зеленого лука, перец, хрен, горчица по вкусу.

МАСЛО ТОМАТНОЕ

К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой творог. Полученную смесь хорошо взбить, затем посолить.

Масло сливочное – 100 г, томат-паста – 20 г, творог – 20 г, соль по вкусу.

МАСЛО ГРИБНОЕ

К взбитому маслу добавить мелко рубленные, ошпаренные кипятком соленые или маринованные грибы. Затем заправить солью, перцем, можно добавить и томатную пасту. Соленые грибы можно предварительно вымочить, к ним хорошо добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.

Масло сливочное – 100 г, грибы – 30 г, соль, перец, уксус, лимонная кислота по вкусу.

ДЕШЕВОЕ МАСЛО К ЧАЮ

Сварить 15 крупных очищенных картофелин, протереть через сито, положить в глиняную посуду. Добавить самой густой сметаны, охлажденной в холодильнике, хорошо размешать, затем осторожно влить горячую воду, не переставая сбивать. Добавить холодную воду, пока не собьется масло.

Затем перемять масло в холодной воде со льдом, немного посолить и подавать.

Картофель – 15 штук, сметана – 1 кг, вода холодная – 200 г, вода горячая – 15– г, соль по вкусу.

МАСЛО ИЗ СЕЛЬДИ

Одну селедку вымочить в молоке или чае, вынуть кости, мелко порубить.

Одну луковицу испечь, очистить, положить в ступку, прибавить черствый хлеб, свежее яблоко, мускатный орех, сливочное масло. Истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место. Подавать на закуску к отварному или жареному картофелю.

Сельдь – 100 г, лук репчатый – 20 г, хлеб – 10 г, яблоко – – 30 г, масло сливочное – 50 г, мускатный орех – 5 г, молоко или чай – 150 г (для вымачивания сельди). Масло можно делать из разных соленых руб.

СЫР ЯБЛОЧНЫЙ С МЕДОМ

Взять кислые яблоки, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить в духовку ли печь, чтобы испеклись. Потом протереть через сито, взять на один стакан яблочной массы один стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, чтобы отставало от ложки. За 5 минут до конца варки добавить гвоздику или корицу, имбирь, черный перец. Хорошо перемешать, сложить в салфетку, положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов. Держать в сухом месте.

Яблоки – 300 г, мед – 15– г (или 200 г сахара), имбирь, корица, гвоздика, перец черный по вкусу.

СЫР ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ ИЗ ТВОРОГА

Разлитое в горшки или кринки цельное молоко поставить на несколько дней в теплое место, чтобы скисло. Когда начнет выделяться сыворотка, поставить в слабо нагретый духовой шкаф на 15—20 минут. Когда свернется творог, вынуть из печи и в той же посуде оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог в остроконечный мешок из грубой ткани, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка.

Затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов на стол под пресс. Когда сыворотка вся стечет, вынуть творог из мешка, слегка посолить; кто любит, положить тимну, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, затем переложить в мешочки, перевязать их и опять положить под пресс на несколько часов. Хранить в холодильнике. Подавать к чаю или как холодную закуску со сметаной.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК

Промытые и подготовленные помидоры и яблоки нарезать кусочками, положить салатницу, осторожно перемешать, полить салатной заправкой, украсить зеленью и посыпать укропом.

Помидоры – 80– г, яблоки – 70– г, заправка салатная – 30 г, укроп, соль по вкусу.

САЛАТ АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Свежие овощи вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками, морковь, капусту – соломкой, заправить сметаной или майонезом, хорошо перемешать, положить горкой в салатник, украсить веточкой зелени петрушки или сельдерея.

Морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 15 г, помидоры – 30 г, огурцы – 30 г, капуста -25 г, сметана или майонез – 50 г, зелень.

РЕДИС С МАСЛОМ

У белого редиса очистить кожицу, красный – вымыть, тонко нарезать, заправить растительным маслом, посолить, посыпать рубленной зеленью.

Редис – 100 г, масло растительное – 20 г, соль по вкусу, зелень. Можно отдельно подать сливочное масло.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Лук хорошо промыть, мелко нарезать, заправить сметаной, перемешать. Положить в салатник горкой, украсить веточкой зелени, вареными яйцами. Посолить салат перед подачей. По желанию можно добавить уксус.

Лук зеленый – 100 г, сметана – 50 г, яйцо – ½, соль по вкусу.

ОГУРЦЫ С МЕДОМ

Хорошо промыть свежие огурцы. Нарезать тонкими кружочками, положить в салатник, добавить мед и размешать. Мед можно подавать отдельно в розетках.

Огурцы свежие – 100 г, мед – 30 г.

РЕДЬКА С МОРКОВЬЮ И СМЕТАНОЙ

Очищенную, промытую редьку и морковь натереть на терке, добавить соль, сахар по вкусу, все хорошо размешать, выложить в салатник или тарелку, сверху полить сметаной. Сметану можно подать отдельно. Можно также добавить клюкву или моченую бруснику.

Редька – 100 г, морковь – 30 г, сметана, ягоды, соль, сахар по вкусу.

РЕДЬКА С МАСЛОМ

Очищенную, промытую редьку натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, уксус. Все хорошо размешать, дать несколько минут постоять. Затем положить горкой в салатник, украсить веточкой зелени.

Редька – 100 г, лук репчатый – 20 г, соль, сахар, уксус по вкусу, масло растительное – 15 г, зелень.

РЕДЬКА С МЕДОМ

Очищенную, промытую редьку натереть на терке, для удаления горечи вымочить в молоке 4—5 часов. Натертую редьку заправить медом, хорошо размешать, подавать в салатнике.

Редька – 100 г, мед -30 г.

ЗАКУСКА ОСТРАЯ ИЗ ТЫКВЫ

Очищенную тыкву мелко нарезать кубиками, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить до готовности. Готовую тыкву залить холодным маринадом, выдержать в холодном месте 4—5 часов, подать вместе с маринадом, украсив мелкими уральскими яблоками.

Приготовление маринада: уксус 6%-ный, сахара, соль, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист залить водой, кипятить 8—10 минут т охладить.

Тыква – 500 г, уксус 6%-ный – 300 г, сахар – 80 г, соль – 8 г, корица – 3 г, гвоздика – 1 г, перец душистый -1 г, лавровый лист – 1 г, вода – 150 г.

ЗАКУСКА ОСТРАЯ ИЗ ОВОЩЕЙ

Редьку очистить, помидоры очистить, вырезать плодоножку. Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Редьку натереть на мелкой терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Овощи положить в салатник или глубокую тарелку, заправить солью, молотым перцем тертым или мелко рубленым чесноком. Хорошо перемешать. Украсить зеленью. Можно использовать для бутербродов.

Редька свежая – 50 г, помидоры свежие – 50 г, лук репчатый – 20 г, чеснок – 5 г, перец черный молотый, соль, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.

САЛАТ С ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Вареный картофель очистить, нарезать кубиками, соленые огурцы без кожицы и семян нарезать ломтиками, вареную колбасу – мелкими кубиками. Все продукты положить в кастрюлю, добавить зеленый горошек, майонез, хорошо перемешать, положить в салатник горкой, украсить вареными яйцами, зеленью петрушки.

Картофель – 60 г, огурцы – 40 г, колбаса вареная – 40 г, зеленый горошек – 30 г, майонез – 50 г, яйцо ½, зелень петрушки.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОГУРЦАМИ

Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками; соленые огурцы, вареную морковь, квашеную капусту, лук (зеленый или репчатый) мелко нарезать, смешать с картофелем. Перед подачей заправить сметаной, хорошо перемешать. Можно добавить зеленый горошек.

Картофель – 50 г, огурцы – 30 г, капуста – 30 г, лук – 10 г, морковь – 20 г, сметана – 30 г, зелень петрушки.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, маринованные или соленые грибы, квашеную капусту. Заправить растительным маслом, смешанным с уксусом и перцем; если нужно, добавить соль, зеленый лук.

Картофель – 50 г, грибы соленые или маринованные – 20 г, лук – 10 г, огурцы соленые – 30 г, капуста квашеная – 20 г, соль по вкусу.

САЛАТ ОВОЩНОЙ «ГРИБОК»

Вареные овощи (картофель, морковь), соленые огурцы нашинковать ломтиками, добавить зеленый горошек, зеленый лук, яйцо, заправить майонезом. Уложить в салатник горкой, сверху украсить грибком из яйца, моркови, зелени.

Картофель вареный – 50 г, морковь вареная – 30 г, огурцы соленые – 50 г, лук зеленый – 20 г, зеленый горошек – 30 г, яйцо – 3, майонез – 50 г.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Печеную или вареную свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или керамическую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставит на 2—3 часа. Перед подачей положить салат в салатницу горкой, посыпать сахаром и полить растительным маслом.

Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.

Свекла – 150 г, хрен – 30 г, уксус – 20 г, масло растительное – 10 г, сахар – 5 г, цедра лимонная, корица, гвоздика, лавровый лист, перец по вкусу.

ЗАКУСКА УРАЛЬСКАЯ

Отварную свеклу очистить, огурцы соленые очистить от семян и твердой кожицы, добавить чеснок. Все пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу. Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, клюквой, брусникой, маринованными фруктами, веточками зелени.

Свекла вареная – 50 г, огурцы – 50 г, чеснок – 10 г, майонез – 40 г, яйцо – ½, фрукты или ягоды – 10 г, зелень петрушки по вкусу.

САЛАТ ИЗ СОЛЕНЬЯ

Очистить от семян стручковый перец, нарезать тонкими колечками, морковь нарезать кружочками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Квашеную капусту нарезать соломкой. Овощи уложить горкой на большую тарелку и полить растительным маслом, украсить зеленью петрушки, укропом, вареной свеклой, вырезанной колокольчиками.

Перец – 50 г, цветная капуста – 50 г, морковь – 30 г, капуста квашеная – 40 г, растительное масло – 30 г, петрушка.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ЯГОДАМИ

Квашеную капусту мелко нарубить, добавить моченую бруснику или клюкву, сахар, растительное масло. Все перемешать, положить горкой в салатник, украсить веточкой зелени.

Капуста квашеная – 100 г, ягоды – 40 г, сахар по вкусу, масло растительное – 20 г, зелень.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель сварить в кожице до готовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками, смешать с нарезанными солеными грибами, репчатым или зеленым луком. Заправить растительным маслом, солью, сахаром по вкусу. Если грибы не очень острые, можно добавить уксус.

Картофель – 100 г, грибы соленые – 50 г, лук зеленый – 10 г, масло растительное – 20 г, уксус, сахар, соль по вкусу.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА С ХРЕНОМ

Обработанную рыбу нарезать на порции, обжарить, охладить. Для приготовления маринада в кастрюлю налить уксус, добавить нашинкованный лук, корицу, гвоздику, перец, довести до кипения. Охладить, залить рыбу и выдержать 6—12 часов. Подавать с хреном, украсив веточками зелени.

Рыба жареная – 100 г, уксус – 50 г, корица – 1 г, гвоздика – 1 г, перец – 1 г, репчатый лук – 20 г, зелень, соль по вкусу.

КАРП С МЕДОМ

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, нарезать крупными кусками. Положить мед в большую кастрюлю, поставить на огонь; когда зарумяниться, добавить растительное масло, муку, размешать, развести водой до густоты соуса, положить лук, перец, соль, вскипятить, положить карпа, закрыть крышкой и сварить на медленном огне. Когда будет готов, выложить на блюдо и поставить в холодное место, соус процедить в кастрюлю, добавить томат-пюре, мадеру, вскипятить, процедить.

На гарнир – вареный изюм, репчатый лук, оливки. Положить карпа на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и можно подавать холодным, как закуску.

Карп – 1 кг, мед – 100 г, масло растительное – 20 г, лук репчатый – 50 г, изюм – 30 г, грибы отварные – 100 г, соль, перец по вкусу, мука – 10 г, томат-пюре – 20 г.

СЕЛЬДЬ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Сельдь вымочить в воде или в молоке, квасе или пиве в течение 3 часов. Очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, нарезать кусочками. Положить на тарелку, приложить голову и хвост. Молоки истолочь в ступке с ложкой сливочного масла, протереть через сито, добавить мускатного ореха. Приготовленные молоки охладить в холодильнике, затем нарезать ромбиками, положить с боков селедки, загарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью. Можно посыпать зеленым луком, заправить растительным маслом.

Сельдь – 100 г, масло растительное – 10 г, лук зеленый – 10 г, мускатный орех– 5 г, масло сливочное – 10 г, свекла – 30 г, картофель – 40 г, морковь – 30 г.

ВЕТЧИНА, ВАРЕННАЯ В КВАСЕ

Окорок вымочить в холодной воде в течение 6 суток, меняя воду два раза в сутки. Положить окорок в кастрюлю, залить квасом и варить на медленном огне до готовности. Затем поставить в холодное место и, когда совершенно остынет, вынуть из кваса, нарезать на порционные куски. Подать на стол с овощным гарниром, отдельно подать хрен в соуснике.

Ветчина – 100 г, квас – 100 г, гарнир – 150 г.

ВЕТЧИНА ПЕЧЕНАЯ

Окорок вымыть, отпилить лишние косточки, вытереть полотенцем досуха. Замесить на воде крутое тесто из ржаной муки, раскатать на две лепешки. Одну положить на смазанный лист, на нее – окорок. Края теста поднять, сверху положить вторую лепешку, смочить водой и защипать так, чтобы в тесте не оказалось отверстий. Сверху тесто намочить водой, поставить в духовой шкаф на 2-№ часа, смотря по величине окорока. Затем остудить, вынуть окорок из теста, нарезать порционными кусками, подавать с хреном.

Окорок – 1 кг, тесто – 500—600 г.

ЗАКУСКА ЗАЛИВНАЯ

Вареные язык, курицу, говядину, шпик шинкуют соломкой. В форму заливают мясное желе, охлаждают, сверху кладут нарезанное мясо, украшают овощами, зеленью. Зливают желе и охлаждают. Подают с хреном.

Язык – 40 г, шпик – 25 г, курица – 90 г, говядина – 90 г, желе мясное – 100 г, перец и соль по вкусу, зелень и овощи для украшения.

ОКОРОК В МЯСНОМ ЖЕЛЕ

Сварить копченый окорок, охладить, нарезать порционными кусками. На блюдо налить мясное желе, дать застыть. Затем вырезать из желе ромбики по форме окорока. Положить на порционное блюдо на ромбики окорок и украсить сверху желе из шприца или конверта пергаментной бумаги. Положить веточку зелени петрушки.

Хрен подать в соуснике отдельно.

Окорок – 100 г, желе мясное – 100 г, соус-хрен – 40 г, петрушка для украшения.

РОСТБИФ В ЖЕЛЕ

Говядину поджарить на сковородке до румяной корочки, посолить. Затем дожарить в духовом шкафу до готовности. Охладить, нарезать на порционные куски, положить на блюдо, сверху украсить рубленым желе, а с боков положить вырезанные из желе ромбики, украсить веточкой зелени петрушки. Хрен подать отдельно. Можно сделать холодный гарнир: зеленый горошек, вареная морковь, картофель, огурцы, помидоры, заправить майонезом.

Мясо – 200 г, желе мясное – 100 г, хрен -30-40 г, зелень петрушки, гарнир 100 г, соль, перец по вкусу, майонез – 50 г.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле. Добавить картофельное пюре, посолить, добавить мускатный орех, выложить в смазанную маслом форму. В середину положить филе поджаренной и пропущенной через мясорубку рыбы. Сверху закрыть ломтиками хлеба, смазать сливочным маслом. Запечь в духовом шкафу.

Готовый паштет вынуть из формы, подать на стол горячим. Рыбный соус подать отдельно.

Картофельное пюре – 200—300 г, рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, хлеб – 100 г, масло сливочное – 20 г, мускатный орех, соль по вкусу, соус рыбный – 100 г.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ С ПЕЧЕНЬЮ НАЛИМА

Мякоть рыбы разделать, нарезать порционными кусками, положить в сотейник с разогретым маслом, посолить, посыпать перцем, поджарить на медленном огне. Черствый хлеб размочить в воде, отжать, рыбу и хлеб пропустить через мясорубку, положить в ступку, истолочь, протереть через сито. В фарш добавить белый соус, кусочки нарезанной печени налима, хорошо вымесить, посолить, положить мускатный орех, черный перец. Форму смазать маслом. Положить подготовленный фарш. Выпекать в духовом шкафу до готовности.

Рыба – 500г, печень налима – 150 г, хлеб – 100 г, масло – 100 г, мускатный орех, перец, соль по вкусу, соус белый рыбный – 150 г.

ПАШТЕТ ИЗ КУИЦЫ

С вареной курицы снять мякоть, пропустить через мясорубку. Заправить сливочным маслом, поджаренным луком, морковью, солью и еще раз пропустить через мясорубку. Форму смазать маслом. Раскатать тонко пресное тесто, выложить в форму так, чтобы края его плотно пристали. Наполнить подготовленным фаршем форму с тестом. Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать, проколоть концом ножа в нескольких местах, смазать маслом. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать горячим. В фарш можно положить целые кусочки курицы или другой птицы.

Курица – 1 кг, масло сливочное – 100 г, тесто – 400 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 70 г, соль, перец по вкусу.

Из старых рецептов

СЫР ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ

Свиную печенку нарезать ножом вместе со свиным салом, добавить соль, мускатный орех, перец, мелко нарубленный репчатый лук и поджарить на сливочном масле, пропустить через мясорубку два раз, протереть через сито, положить яйцо. Форму выложить салом и смазать сливочным маслом. Положить ряд фарша и ряд шпика и так заполнить всю форму. Поставить в умеренно горячую печь или духовой шкаф на 2 часа, вынуть и охладить. На следующий день форму обмакнуть в горячую воду, выложить на разделочную доску, очистить ножом, выложить на блюдо, облить полузастывшим ланспиком, украсить зеленью петрушки.

Печень свиная – 150 г, шпик – 60 г, лук репчатый – 50 г, мускатный орех – 5 г, яйцо, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

2. Супы

СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК

Обработать и промыть баранью голову и ножки, положить в кастрюлю, добавить коренья, головку репчатого лука, поставить на плиту, закрыть кастрюлю крышкой; когда наполовину сварится, посолить, положить перец и варить до готовности. Подавая к столу, разделать голову на порции, в тарелку положить кусок мяса от головы и одну ножку, залить бульоном, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, укропом.

Баранья голова – 1, ножки – 4, вода 4—5 литра, лук – 30 г, соль, перец по вкусу.

МИНУТНЫЙ БУЛЬОН

Бульон готовится из мякоти говядины, можно с добавлением курицы. Мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить белки сырых яиц, разбавить холодной водой. Поставить на ильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. Когда начнет закипать, положить мелко нарезанные и поджаренные коренья, соль и оставить кипеть 20—30 минут. Затем процедить через салфетку. Можно прибавить ложку мадеры, что значительно улучшит вкус бульона. Фарш можно использовать в пирожки. К бульону подать гренки, вареное яйцо, мясные фрикадельки.

На литр воды: фарш – 400 г, яйцо -2, коренья -100 г, мадера – 10 г, соль по вкусу.

БУЛЬОН С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Сварить желтый бульон. Когда три раза вскипит, снять пену, положить говяжью грудинку, белые коренья, поджаренный репчатый лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, зелень. Варить на медленном огне. Когда грудинка сварится, вынуть, опустить на 10 минут в холодную воду, положить под пресс, остудить. Коренья сельдерея и петрушки красиво обточить, сварить отдельно в процеженном бульоне. За ¼ часа до подачи на стол положить в бульон мякоть огурцов, нарезанных ломтиками, грудинку.

Грудинка говяжья или телячья – 75 г, сельдерей, петрушка – 10 г, огурцы – 30 г, соль по вкусу.

СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИХ ПОЧЕК

Сварить бульон из говядины с кореньями и пряностями, процедить. Нарезать луковицу, поджарить на сливочном масле. Почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренный лук, накрыть крышкой, поджарить, посыпать ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить очищенные от кожицы и зерен огурцы, нарезанные ломтиками, маринованные грибы, оливки, вскипятить, посолить, положить перец, зеленую петрушку.

Бульон – 300 г, почки – 100 г, огурцы соленые – 30 г, грибы маринованные – 20 г, оливки – 20 г, петрушка – 10 г, лук – 20 г, масло – 10 г, соль, перец по вкусу.